Rognons - Charlet Michel

Charlet M.
Techno-cuisine – Les abats
Rognons
Les rognons de porc et de moutons ont la forme d’un haricot, ils sont lisses, tandis que ceux
du bœuf et du veau sont multilobés.
Les rognons d’animaux âgés sont coriaces et imprégnés d’une odeur urineuse.
Les rognons de veaux et d’agneaux sont les plus recherchés, ceux de porc ont une saveur
douceâtre.
Conservation :
Laissez les rognons aussi longtemps que possible dans leur graisse, elle constitue une
protection naturelle. Pour certaines préparations, les rognons de veau seront parés en
laissant une couche de graisse ; C’est le cas pour les rognons casserole, les rognons à la
liégeoise, Montpensier,….
Pour les rognons de porc et de mouton : enlevez la graisse et la membrane qui les
entourent, les fendre en deux, enlever le calice rénal.
Attention aux reins à Kystes :
Ce sont des rognons contenant encore de l’urine ; Ils ne conviennent pas pour la
consommation.
Quelle que soit leur provenance, les rognons de boucherie doivent être cuits à feu très vif
(plein feu). Ils doivent être envoyé en salle, cuits légèrement rosés, la cuisson se terminera
pendant le transport (trop cuits ils grainent).
Remarque :
On emploie généralement les rognons de coq comme élément de garniture. (Financière,
Godard, Lucullus, Rohan, Tivoli,...).
Ils peuvent aussi intervenir dans certaines petites entrées ainsi que les crêtes de coq.
Traitement des crêtes de coq.
Blanchir, enlever la peau qui les recouvre, pocher dans un fond frémissant durant +/- 2
heure.