« Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges. »
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« Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges. »
Gou r m a n d i s e s Les navets de « Les légumes eux-mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges. » « Les navets généralement connus sont ceux de Meaux, de Vaugirard, de Freneuse et des Vertus. Dans la région lyonnaise, les navets de Chiroubles en Beaujolais, sont les plus renommés, mais ceux de la montagne de Parves, près de Belley, sont d’une qualité supérieure ; peu volumineux et courts, ils ont la peau noire et leur chair blanche a une saveur particulièrement sucrée, tenant à la nature des terres de la montagne. Alexandre Dumas, le Grand Dictionnaire de cuisine. J ’ai pu souvent comparer les navets de Chiroubles et ceux de Parves. Jadis dans Belley, vivait un procureur probe comme saint Yves, ce qui sera toujours admirable, et gourmand comme Lucullus ce qui n’étonnera jamais personne. Il avait noué des relations d’amitié avec un conseiller de la Cour de Lyon et il comblait ce magistrat de chapons truffés, de saucissons de Belley et de cervelas bourrés de pistaches et de truffes noires. Pour répondre à ces largesses, le conseiller, vieil avare, lui envoyait un panier de navets de Chiroubles ; l’avoué invitait ses amis à les manger ; j’en ai souvent pris ma part, mais je dois dire qu’ils n’étaient que le prétexte d’un somptueux dîner : nous sortions de table truffés comme des dindes et faisant la roue, nous glougloutions contre le conseiller et ses navets, vengeant ainsi l’excellent procureur si indignement frustré et si libéral de ses truffes. Ayez des navets de Parves récoltés après les premières gelées, que leur peau ne soit pas ridée et que leur chair soit lisse et compacte. Les épluchez, les taillez en forme de colonettes de la grosseur du doigt, les jetez dans la poêle à frire contenant du beurre cuit modérément chauffé, les saupoudrez de quatre pincées de sucre réduit en poudre et couvrez la poêle pendant quelques minutes pour que les navets, lentement pénétrés par la chaleur, deviennent tendres, et ne restent pas durs surpris dans la friture. Faites un roux selon la règle, le mouillez de bouillon de bœuf, de jus et de deux cuillerées de sauce tomate. Les navets ne sont pas tous cuits en même temps suivant leur grosseur et la 76 Le frisson esthétique › N°1 › Été 2006 Parves place qu’ils occupent dans la poêle ; les uns sont rissolés avant les autres ; retirez ceux-ci, les égouttez et les déposez successivement dans la casserole, contenant la sauce préparée. Vers la fin de la cuisson, ils roussissent tous à la fois ; il faut alors les remuer sans cesse, et quand ils sont dorés, on les mêle à ceux déjà trempés de jus. On peut servir sur les navets des aiguillettes de canards rôtis : ce sont les parties les plus délicates et les seules que mangeait Martial encore plus gourmand que poète. « Tota mihi ponitur, sed pectore tantum Et cervice sapit ; cætera redde coquo. » Incorporez à la sauce le jus tombé des canards dans la lèchefrite ; pendant leur rotation, salez, poivrez, faites mijoter, dégraissez soigneusement le ragoût. Il en est des œuvres de la cuiller comme de celles de la plume ; pour les faire valoir, il faut les présenter sous un titre dont la jactance déguise au besoin leur médiocrité. Certains amateurs de livres se préoccupent peu de ce que l’auteur a écrit, ils recherchent les exemplaires imprimés sur papier de Hollande ou du Japon, ornés d’illustrations signées d’un graveur de renom. La parure du livre est tout, le fond n’est rien ; l’étoffe d’un vêtement est ce qui vaut le moins, c’est la façon qu’on paye. Pour la plupart des invités, l’étiquette des bouteilles prouve la valeur du vin et le nom des mets leur succulence. Au sommet de la montagne de Parves est une croix appelée « la croix de Sainte Anne ». On pourrait écrire sur le menu du dîner : « Aiguillettes de canetons de Rouen à la sainte Anne ». C’est parfait ! c’est exquis ! s’exclamerait un Turcaret gastrolâtre. Marquez sur le menu : « canards aux navets » et il dira sans emphase : ce n’est pas mauvais.» “ …nous sortions de table truffés comme des dindes … ” Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin. Horvath. 1986. Le canard aux navets est sublimé par le Pécharmant rouge. Notre conseil : Château de Tiregand 1996 servi à 17° Château de Tiregand F. de Saint Exupéry Creysse – Bergerac (Dordogne) (à consommer avec modération) Le frisson esthétique › N°1 › Été 2006 77