Les clés pour optimiserla

Transcription

Les clés
pour optimiser la
durée de vie
BIB
®
d’un
Lycée Edgard Pisani
à Montreuil-Bellay (49)
17 avril 2014 - 8h30
VINSDU
TOUS
LES
VINS
SONT
DANS
SA
NATURE
Ce site internet permet à chacun d’accéder à l’information technique vitivinicole
(articles, fiches techniques, synthèses de colloques, agenda,...).
Vous, professionnels ligériens de la filière viticole, vous accédez à des informations exclusives
(suivis des vignes, contrôles de maturité, conditions de production…),
grâce à votre identifiant et votre mot de passe.
Contact : Service Technique d’InterLoire
Charlotte Mandroux 02 47 60 55 42
[email protected]
Sommaire
Les clés pour optimiser la
durée de vie d’un BIB®
■
Quelle est la place des vins du Val de Loire
dans le marché des BIB® ?
P4
Fanny Gillet InterLoire
■
Zoom sur la qualité des vins du val de Loire
commercialisés en BIB®
P7
Elodie Besseas InterLoire
■
La préparation technique et œnologique
du vin avant la mise en BIB®
P11
Séverine Lepaul Ackerman
■
Maîtrise de l’oxygène au conditionnement
des vins en BIB®
P13
Sophie Vialis Inter Rhône
■
Un procédé innovant pour améliorer
la conservation du vin en BiB®
P16
Bertrand Chatelet IFV-Sicarex Beaujolais
■
Les spécifications techniques
de l’emballage BIB®
P19
Frédérique Vimont Vitop
■
Incidence des conditions de stockage des BIB®
P22
Julien Ducruet
CHANGINS Haute école d’œnologie et de viticulture
■
Le BIB® : un espace de communication
à optimiser, illustration avec le transfert
de sensations
P25
Muriel Jacquot Myrissi
Les clés pour optimiser la durée de vie d’un BIB® - 17 avril 2014
3
Quelle est la place des vins du Val
de Loire dans le marché des BIB® ?
Fanny Gillet
InterLoire
62 rue Blaise Pascal - CS 61921 - 37019 TOURS Cedex 1
[email protected]
Le BIB® est le conditionnement du vin à la mode : il
occupe aujourd’hui une large place dans les linéaires
de la grande distribution, il est de plus en plus acheté
par les restaurateurs, et se retrouve aisément à la
vente dans les caveaux et chez les cavistes. Le BIB®
est le seul conditionnement attractif sur le marché
des vins tranquilles. Les ventes croissent sur tous les
formats, sur toutes les catégories de produits et sur
toutes les couleurs. La pénétration du marché progresse au fil des ans mais demeure relativement faible
(1 ménage sur 4), ce qui laisse supposer un potentiel
de développement encore important. A l’image des
vins tranquilles, le profil de l’acheteur de BIB® se séniorise. La praticité, la conservation et le bon rapport
qualité-prix sont les trois principaux éléments motivant l’achat de BIB®. En 2013, 17% des volumes de
vins d’appellation vendus en BIB® proviennent du Val
de Loire. Le vignoble est surreprésenté dans le marché
des BIB®. En 3 ans, les ventes de vins du Val de Loire
en BIB® ont progressé de 31%. Le cabernet-d’anjou
représente la moitié des volumes et est le plus gros
contributeur à la croissance.
Introduction
Le BIB® est le conditionnement du vin à la mode : il
occupe aujourd’hui une large place dans les linéaires
de la grande distribution, il est de plus en plus acheté
par les restaurateurs, et se retrouve aisément à la vente
dans les caveaux et chez les cavistes. Quel est le marché du BIB® en France ? Quel est le profil du consommateur ? Quelle place occupe le Val de Loire au sein
de ce marché ?
Quel est le marché des BIB® en France ?
■
En restauration : Compte tenu de l’atomisation et de
l’hétérogénéité du secteur CHR, il est difficile pour
les sociétés d’étude de connaître avec précision les
volumes de vin vendus en restauration à table, et
leur évolution. Toutefois, l’étude de CHD Expert, cofinancée par les interprofessions viticoles françaises
en 2012, permet de savoir que :
• 40 % des restaurateurs utilisent des BIB® pour remplir les verres de vin
• les BIB® sont les contenants les plus utilisés pour
remplir les pichets.
Les établissements sont de plus en plus nombreux
à utiliser les BIB® et les ventes de vin au verre ou en
pichet sont stables, voire en progression, alors que
la consommation de vin au restaurant ne cesse de
régresser.
En grande distribution : Le BIB® est le seul conditionnement attractif sur le marché des vins tranquilles. Alors que les ventes de vins tranquilles sont
stables depuis 10 ans, le BIB® a pris du poids dans
cet univers (10% des volumes en 2004, 34 % dix ans
plus tard), remplaçant le cubitainer, en voie d’extinction, et concurrençant la bouteille 75 cl (70% des
ventes en 2004, 55 % en 2013).
4
Marché des vins tranquilles
Evolution des ventes annuelles dans les hypermarchés et
supermarchés de France métropolitain
10 000
Milliers d'hl
■
8 000
6 000
4 000
2 000
0
2004
2005
2006
75 cl
2007
2008
BIB
2009
2010
2011
2012
2013
autres contenants
Graphe 1 : Marché des vins tranquilles – Evolution des ventes annuelles
dans les hypermarchés et supermarchés de France métropolitaine
En 2013, le BIB® occupe 13 % du linéaire et représente
en moyenne 10% des références vins. L’offre vin s’est
élargie pour tous les contenants, BIB® comme bouteilles.
Les distributeurs investissent fortement sur le BIB® :
les MDD (58% des volumes) sont surreprésentées comparativement aux bouteilles. Les ventes de BIB® croissent sur tous les formats, sur toutes les catégories de
produits et sur toutes les couleurs.
Figure 1 : Marché des vins tranquilles - Répartition des ventes de BIB® en volume
par format, par catégorie de produits et par couleur dans les hypermarchés et supermarchés de France métropolitaine
Avec un prix moyen consommateurs en 2013 de 2,56 €
TTC/litre, le BIB® demeure deux fois moins cher que
la bouteille 75 cl (5,31€ / litre) dont le prix augmente
Figure 2 : Marché des vins tranquilles - Positionnement prix (en € TTC / litre) des principaux
types de conditionnements dans les hypermarchés et supermarchés de France métropolitaine
et évolution sur 10 ans en prix courants
d’environ 3 % par an. La montée en gamme du BIB®
est plus modérée et suit peu ou prou l’inflation nationale.
Quel est le profil de l’acheteur français de vin en BIB® ?
■
■
En 2013, 22% des ménages français ont acheté du
vin en BIB®. La pénétration du marché progresse au
fil des ans mais demeure relativement faible, ce qui
laisse supposer un potentiel de développement encore important. En parallèle, le niveau d’achat augmente, ainsi que le budget moyen annuel alloué aux
achats de BIB®. Les acheteurs sont de plus en plus
fidèles au conditionnement.
A l’image des vins tranquilles, le profil de l’acheteur
de BIB® se séniorise. En effet, les 2/3 des volumes
de vin achetés en BIB® le sont par des personnes de
plus de 50 ans et ce poids a tendance à grossir, les
couples et célibataires seniors étant les plus gros
contributeurs à la croissance du segment.
Figure 3 : Répartition des volumes achetés en BIB®
selon l’âge de la personne responsable des achats du ménage
Quelles sont les motivations d’achat d’un vin en BIB® pour le consommateur français ?
Quelle est l’image du BIB® ?
■
■
L’achat de BIB® est purement hédoniste. Le BIB® est
acheté pour une consommation importante de vin à
un instant T, ce qui confère au conditionnement un
caractère festif. La longue conservation du vin (comparativement au cubitainer) le rend intéressant dans
le cadre d’une consommation personnelle dans le
temps.
On n’offre pas de BIB®, de par son positionnement
■
“low cost” et son image de produit “bon marché”. Le
BIB® ne paraît pas compatible pour des vins haut de
gamme, réservés exclusivement à la bouteille en
verre.
La praticité, la conservation et le bon rapport qualité-prix (plus compétitif que la bouteille pour un vin
de qualité équivalente) sont les trois principaux éléments motivant l’achat de BIB®.
5
Quelle est la place des vins du Val de
Loire dans le marché des BIB® ?
Quelle est la place des vins du Val de Loire au sein du marché des BIB®?
■
En 2013, 17% des volumes de vins d’appellation vendus en BIB® proviennent du Val de Loire. La part de
marché du vignoble est supérieure à celle qu’il détient
au sein du marché global. A l’image de la vallée du
Rhône et de la Provence, le Val de Loire est surreprésenté dans le marché des BIB®.
Tableau 1 : Marché des vins tranquilles d’appellation dans les hypermarchés et supermarchés de France métropolitaine - Parts de marché
volume des 5 principaux vignobles en 2013 et évolution des volumes entre 2012 et 2013
■
En 3 ans, les ventes de vins du Val de Loire en BIB®
ont progressé de 31%. Le cabernet-d’anjou représente la moitié des volumes et est le plus gros contributeur à la croissance. Le BIB® prend de plus en
plus de place au sein des ventes des appellations,
en particulier pour les blancs (45% des ventes du
muscadet AC sont des BIB® et 25% pour le touraine
blanc) et pour les rosés (les BIB® représentent 38%
des ventes de cabernet-d’anjou et 24% pour le roséd’anjou).
Graphique 2 : Evolution
des ventes en volume des
vins du Val de Loire en
BIB® dans les hypermarchés et supermarchés de
France métropolitaine
Conclusion
• Ce qu’il faut retenir ?
Le BIB® est le conditionnement du vin qui a le vent en
poupe, dans tous les circuits de distribution. Il répond
à la demande actuelle en recherche de praticité et de
bon rapport qualité prix. En parallèle, la plus longue
conservation du vin qu’il permet offre au consommateur
la liberté de consommer le vin quand il le souhaite. Le
BIB® est adapté au petit comme au gros consommateur
de vin. L’acheteur type est plutôt senior. Les ventes de
BIB® se développent, tant en volume qu’en valeur, et
il est le seul conditionnement à recruter des consommateurs. Le Val de Loire n’est pas en reste et profite
de l’engouement des Français pour les BIB®. Le vignoble est surreprésenté au sein du marché des vins d’appellation conditionnés en BIB®. Le cabernet-d’anjou
constitue la moitié des ventes en volume.
6
• Et après ?
Avec seulement 22% des ménages français acheteurs
de vin en BIB®, le recrutement de consommateurs
semble vaste, d’autant plus que la taille de la clientèle
continue d’augmenter année après année. L’apparition
dans les linéaires de la poche autoportante, plus pratique du fait de la disparition du carton, peut-elle limiter
le développement des BIB® ?
Sources : panel consommateurs Kantar, panel distributeurs IRI, étude 2012 du CERISE.
Zoom sur la qualité des vins du val
de Loire commercialisés en BIB®
Elodie Besseas
InterLoire
Hôtel de la Godeline - 73 rue Plantagenêt - 49000 Angers
[email protected]
Dans le cadre de l'observatoire de la qualité, la commission technique d'InterLoire étudie annuellement
la qualité des vins proposés en France aux consommateurs sur différents circuits (grande distribution,
hard discount, grossistes, cavistes, vente à la propriété). Cette étude annuelle est réalisée uniquement
sur vins commercialisés en bouteilles. Face au développement du marché des vins en BIB® notamment
en grande distribution, la commission technique a
souhaité mettre en place une étude spécifique sur la
qualité des vins du Val de Loire commercialisés en
BIB®.
Méthode
A partir des données du marché aval détenues par le
service Economie et études d'InterLoire, huit appellations ont été choisies en fonction de leur volume commercialisé en grande distribution et du poids représenté
par les BIB®. Afin d'avoir un nombre suffisant de références par appellation, il a été décidé arbitrairement
de prélever 9 références par appellation. Les prélèvements ont été réalisés en grande distribution française
(hors hard discount) dans les agglomérations des villes
de Rennes, Nantes, Angers, Saumur, Blois, Tours, Orléans entre le 1er et le 6 juin 2013. Les vins ont été dé-
gustés le 5 juillet par les dégustateurs du suivi aval de
la qualité selon deux angles : présence / absence de
défaut et note hédonique.
Pour chaque BIB® prélevé, un questionnaire a été envoyé au metteur en marché afin de recueillir les dates
de conditionnement et les concentrations en SO2 libre
et total des vins lors du conditionnement. Sur 74 questionnaires envoyés, 41 ont été retournés complets et
16 uniquement avec la date de conditionnement.
Chaque vin a également été analysé lors de la dégustation pour les paramètres SO2 libre et SO2 total.
Les vins prélevés
Figure 1 : Répartition du prélèvement par appellation et groupe produits.
74 BIB® ont été prélevés et dégustés. La figure 1 montre
la répartition du prélèvement par appellation et groupe
produits.
Quant à la répartition des BIB® prélevés par volume,
74 % (55/74) sont des BIB de 3 litres et 24 % des BIB®
de 5 litres. Un BIB® de 10 litres de cabernet-d’anjou a
été prélevé car il était présent dans de nombreux magasins au moment du prélèvement.
81 % des vins prélevés sont non millésimés. Cette proportion varie de 73% pour les rouges à 100 % pour les
rosés secs. Les millésimes 2009, 2011 et 2012 représentent respectivement 11 %, 7 % et 1 % du prélèvement.
Concentration en SO2 libre lors de la dégustation
L’analyse du SO2 libre et du SO2 total des 74 BIB® le
jour de la dégustation permet de différencier les familles de produits sur ces deux critères (tableau 1).
Les teneurs moyennes constatées sont conformes aux
tendances généralement rencontrées.
7
SO2 libre (mg/l)
rosé mœlleux
blanc
rosé sec
rouge
SO2 total (mg/L)
concentration
groupes
concentration
groupes
31,5
25,3
19,8
13,1
A
AB
BC
C
131,7
119,1
90,0
66,1
A
A
B
C
Tableau 1 : Concentration en SO2 libre et SO2 total des groupes produits - ANOVA (α=5%)
Intervalle de temps entre le conditionnement et l’achat du BIB®
81 % des vins achetés pour cette étude ont été conditionnés moins de 6 mois avant l’achat (figure 2), 12 %
entre 6 mois et un an et 7 % plus d’un an avant achat.
Des différences de répartition des classes de durée de
conservation sont observables entre les groupes de
produits :
■ les rosés moelleux semblent avoir une rotation plus
rapide (86% des vins sont conditionnés depuis moins
de 6 mois et aucun vin de l’est depuis plus d’un an) ;
■ les rosés secs semblent quant à eux avoir une rotation moins dynamique (33% des vins sont conditionnés depuis 9 mois à un an et 17% entre 6 et 9 mois).
■ les vins rouges et les vins blancs ont globalement la
même dynamique de rotation (85% des vins ont moins
de 6 mois).
Ces tendances ne peuvent cependant pas être confirmées par des tests statistiques du fait notamment de
la faible taille des échantillons.
Figure 2 : Durée entre le conditionnement et l’achat des BIB® - toutes
couleurs
La réalisation d’une ANOVA sur les données de pourcentage de diminution de la concentration en SO2 libre
permet de différencier statistiquement les vins conditionnés depuis moins de 3 mois ce ceux conditionnés
depuis 3 à 6 mois et de ceux conditionnés depuis plus
de 6 mois.
Modalité
Moyenne
Groupes
< 3mois
3 à 6 mois
de 6 à 18 mois
-48 %
-61 %
-68 %
A
B
B
Tableau 2 : Pourcentage de diminution de la concentration en SO2
libre - ANOVA (α=5%)
Pourcentage de vins à défaut
23 % des vins dégustés présentaient un défaut. Les
rosés moelleux ont tendance à avoir moins de défaut
(6 %) que les rosés secs (40 %) et les rouges (33 %).
Les blancs secs ont quant à eux une position intermédiaire (11 %). D’autre part, aucune différence statistique
n’est observée entre le pourcentage de vins à défaut
des vins millésimés (12/60 soit 20 %) et celui des vins
non millésimés (5/14 soit 36 %). Quant au volume du
BIB®, il n’a pas d’incidence statistique sur le pourcentage de vin à défaut.
vins sans défaut
vins à défaut
Le nombre moyen de jours entre le conditionnement
et la dégustation, la concentration moyenne en SO2
libre et son pourcentage de diminution sur cette même
période sont statistiquement différents entre les vins
sans défaut et les vins à défaut. Ces derniers ont une
durée de vie en BIB® plus élevées, une concentration
en SO2 libre plus faible et un pourcentage de perte de
SO2 libre plus élevé.
nb de jours moyen
entre le conditionnement
et la dégustation
moyenne
SO2 libre
(mg/L)
% de diminution de SO2 libre
entre le conditionnement
et la dégustation
102
245
23
14
-50 %
-76 %
Tableau 3 : Différence entre les vins à défaut et les vins sans défaut - résultats ANOVA applicables aux trois critères
8
Groupes
ANOVA (α=5%)
A
B
Comparaison avec les résultats du SAQ 2013
Les résultats de cette dégustation de BIB® peuvent
être comparés avec ceux de la dégustation du suivi aval
de la qualité de décembre 2013. Cette dégustation n’a
concerné que des vins commercialisés en bouteilles.
Afin de rendre les résultats comparables, seuls les ré-
sultats des appellations prélevées dans le cadre de
l’étude BIB® ont été extraits de la base de données du
suivi aval de la qualité. Aucune différence statistique
entre les vins commercialisés en BIB® et ceux commercialisés en bouteilles n’est observée.
SAQ 2013 (bouteille)
21 %
(7/34)
11 %
(4/35)
19 %
(3/16)
17 %
(9/52)
17 %
(23/137)
blanc
rosé mœlleux
rosé sec
rouge
total
BIB®
11 %
6%
40 %
33 %
23 %
(2/18)
(1/16)
(4/10)
(10/30)
(17/74)
Tableau 4 : Pourcentage de vins à défauts SAQ 2013 (bouteilles) / dégustation des BIB®
Défauts rencontrés et origines suspectées
17 vins ont été notés à défaut par les dégustateurs :
Figure 3 : Défauts constatés lors de la dégustation des BIB®
groupe
produits
millésime
nb de jours
depuis le
conditionnement
metteur
en marché
Volume
du BIB®
concentration
en SO2 libre /
SO2 total
blanc
non millésimé
777
(2 ans et 1,5 mois)
récoltant
3
6 / 74
blanc
non millésimé
206
(environ 7 mois)
négociant
3
6 / 70
rouge
2009
182
(environ 6 mois)
récoltant
3
5 / 54
rouge
2012
131
(environ 4,5 mois)
récoltant
3
9 / 35
rosé sec
non millésimé
non communiqué
récoltant
3
10 / 88
rosé sec
non millésimé
364 (1 an)
récoltant
3
6 / 54
rosé sec
non millésimé
250
(environ 8 mois)
négociant
3
4 / 18
rouge
non millésimé
53
(environ 3,5 mois)
négociant
3
21 / 110
Tableau 5 : Caractéristiques des 8 vins jugés oxydés
9
Note hédonique des vins sans défaut
La note moyenne hédonique des vins en BIB® sans
défaut est de 1.68/3 (1.5 = ni apprécié ni pas apprécié
/ 2 = plutôt apprécié). Cette note est statistiquement
inférieure (ANOVA au seuil de 5%) à la note moyenne
des vins en bouteilles du SAQ de décembre 2013
(1.78/3).
Les différences de qualité entre le conditionnement en
blancs
rosés moelleux
rouges
rosés secs
Modalité
Note hédonique
Moyenne
Bouteille
BIB
1,748
1,594
Bouteille
BIB
1,792
1,976
Bouteille
BIB
1,796
1,567
Bouteille
BIB
1,734
1,653
BIB® et le conditionnement en bouteille sont également observables pour les rosés moelleux, les rouges
et les vins blancs. Les vins rouges et les vins blancs
en bouteille sont ainsi préférés à ceux en BIB® alors
que les rosés moelleux en BIB® ont une note hédonique plus élevée que ceux en bouteilles.
ANOVA (seuil)
α=10%
α=5%
α=5%
α=5%
Groupes
A
B
B
A
A
B
NS
NS
Tableau 6 : Différences de qualité entre le conditionnement en BIB® et le conditionnement en bouteille
Conclusion
Cette étude permet d’avoir quelques repères sur le
comportement des vins du Val de Loire commercialisés
en BIB :
■ 81 % des vins sont conditionnés depuis moins de 6
mois ;
■ La concentration de SO2 libre diminue de 48 % en 3
mois et de plus de 60 % au-delà ;
10
■
■
■
23 % des vins en BIB® sont à défaut. Ils sont conditionnés depuis plus de 200 jours et ont subi une diminution de plus de 75 % de leur teneur en SO2 libre.
Près de 50 % des défauts constatés sont liés à une
évolution oxydative des vins.
Les vins en BIB® sans défaut sont moins appréciés
que les vins sans défaut en bouteille.
Séverine Lepaul
Ackerman
19 rue Léopold Palustre St-Hilaire St-Florent 49400 Saumur
[email protected]
Objectifs
■
■
■
Conservation optimum dans le temps
Préservation de la qualité originelle du produit : gustative et olfactive
Absence de troubles et de dépôts
Points à maitriser
■
■
Réduction des consommations d’oxygène lors des
transferts
Gestion du CO2
■
■
■
Gestion du SO2
Filtration finale pauvre en germe
Stabilité tartrique et protéique avant conditionnement
Analyses
■
■
■
Test NTU
Test protéique
Test au froid
■
■
Mesure SO2 : attente de 8/10 jours pour la stabilisation du SO2
Mesure C02
Moyens mis en œuvre
Réduction des consommations d’oxygène lors des
transferts
■ Posséder des installations équipées de gaz inerte
(N2 ou CO2).
■ Travailler plutôt à températures intermédiaires si
pas équipé de gaz inerte : la solubilité de l’O2 augmente avec le diminution de la température, les
soutirages sur vin froid sont des points critiques à
surveiller.
■ L’agitation des vins : éviter des brassages trop importants.
■ La tuyauterie : éviter un nombre trop importants
de raccords, préférer des canalisations fixes.
■ A noter que plus un vin est sucré, moins il dissout
d’oxygène
Gestion du CO2
Le CO2 est un protecteur pour le vin, préserve la fraicheur ; mais est une contrainte technique lors du conditionnement (difficile de conditionner au dela de 800
mg/l), donc en cas de dégazage important avant conditionnement, travailler avec l’N2.
Gestion du SO2
Les valeurs à viser sont de 30 à 50 mg/l suivant le type
de vin conditionné. Le SO2 actif (qui représente la partie
du SO2 réellement protecteur du vin : quantifie l’action
fongicide et bactéricide réelle) est à calculer également
(critère fonction de la température, du % et du pH du
vin). Il est nécessaire de s’assurer de la stabilité du vin
vis-à-vis du SO2 au moment de la mise (le niveau de
S02 libre ne doit pas bouger durant toute la semaine
précédant la mise en BIB®). Plus cette stabilité est assurée, plus le vin sera stable après conditionnement
Filtration finale pauvre en germe
Les vins doivent être stabilisés en amont pour garantir
leur netteté aromatique ; une semaine avant mise, une
filtration stérile (tangentielle dans le cas idéal) garantit
une stabilité microbiologique du vin, associé à un sulfitage visant la valeur souhaitée au conditionnement.
Il faut mutualiser les différents leviers techniques, donc
être en cohérence dans son schéma de préparation
des vins.
La filtration finale permet de sécuriser la dernière
étape avant conditionnement. Elle est souvent qualifiée
de “stérile” (0.2 à 0.6 microns) car c’est la dernière filtration avant le conditionnement. Le risque de recontamination n’existe pas car le vin est en circuit fermé.
Pour les vins sensibles (notamment riches en sucres
résiduels) ; suivant son process, étudier la possibilité
de sécuriser la stabilité avec des adjuvants œnologiques
(sorbate de potassium).
11
Le circuit est stérilisée dès que la production est terminée (eau chaude + produits sanitation) ; pour garantir
l’absence de développement de microorganisme dans
des canalisations vides.
Les conditions d’hygiène
Le produit sera d’autant plus stable que tous les contenants, tuyauterie, filtres… seront sanités entre chaque
arrêt de production. Une cuve vide, une pompe ayant
servie et non nettoyée représente des foyers potentiels.
Stabilité tartrique et protéique des vins
Ce sont deux précautions aujourd’hui indispensables
pour garantir l’évolution des vins après conditionnement
(bouteilles et/ou BIB®). La stabilité protéique est d’autant plus importante avec l’arrivée des CM.
La stabilité de la couleur des rouges est à maitriser
également (rapport anthocyanes/tanins) : l’utilisation
de gomme arabique stabilisante est très fréquente.
Conclusion
Le schéma de préparation des vins au conditionnement
BIB® doit répondre à la spécificité du conditionnement
BIB®, à savoir :
■
■
Les propriétés moindres d’étanchéité des poches
comparées au verre
Le délai de distribution et de consommation court
■
■
■
Ce schéma doit donc être cohérent dans son ensemble,
en commençant par le choix des vins à conditionner :
12
Préférer des vins stables dans le temps (avec des
acidités plutôt élevées) et qui sont “prêts” à être
consommé (éviter des vins à fort potentiel de
garde…)
Sécuriser son circuit technique avec des valeurs
fiables : analyser ou faire analyser ses vins avant
conditionnement
Etre précis dans l’ensemble des manipulations
(notamment vis-à-vis des prises avec l’O2) ; être
très rigoureux vis-à-vis du nettoyage en cave
Maîtrise de l’oxygène au
conditionnement des vins en BIB®
Sophie Vialis
Inter Rhône
2260 Route du Grès 84100 Orange
[email protected]
Depuis 2006/07, Inter Rhône a défini la maîtrise de
l’oxygène dans les vins comme un axe de travail prioritaire. Parmi les volets étudiés, de nombreux efforts
L ont été mis sur le Bag-In-Box® (BIB®) en collaboration
avec Performance bib1, la société Vitop et l’INRA. Une
méthodologie de référence pour la mesure de l’oxygène au cours du conditionnement2 en bib a par exem-
ple été définie et validée en 2010. Une partie de ces
travaux est présentée dans ce résumé. Mais pourquoi
s’intéresser au BIB®? Ce type d’emballage présente
des caractéristiques particulières et une bonne gestion
de l’oxygène lors du conditionnement en BIB® permet
de prolonger la durée de vie du vin après conditionnement.
Le Bag-In-Box® est un emballage singulier car une
fois conditionné, il est difficile de visualiser aisément
le cône d’air quand des poches métallisées sont utilisées ou lorsque la poche est rapidement mise en carton, en comparaison avec des bouteilles qui circulent
sur un convoyeur. Une autre particularité du BIB® est
que les phases liquide/gaz se mélangent très rapidement lorsque l’outre chute dans le carton. Enfin, une
comparaison du ratio espace de tête/cône d’air par
rapport au volume du vin montre que celui-ci peut être
équivalent à celui d’une bouteille ou largement supérieur (cf. tableau 1).
Tableau 1 : Exemples de ratios
espace de tête/cône d’air par rapport au volume du vin sur bouteille et BIB®
1
R
Une bonne gestion de l’oxygène lors du conditionnement en BIB® permet de
prolonger la durée de vie
de celui-ci et il existe différents points de maîtrise
pour minimiser la concentration en oxygène dans les
vins après conditionnement.
de Patrick Shea (Vitop), Sophie Vialis (Inter
Figure 1 : points de maîtrise de la
concentration en oxygène dans les
vins.
13
Maîtrise de l’oxygène au conditionnement
des vins en BIB®®
L
Le premier point de maîtrise est la teneur en oxygène
dissous dans la cuve à tirer. L’objectif est d’avoir une
concentration la plus basse possible afin d’avoir une
marge de manœuvre lors du conditionnement vis-àvis de l’oxygène qui sera piégé inéluctablement lors du
tirage en BIB®. Une bonne préparation du vin à la mise
(adapter le volume de vin travaillé/dimensionnement
du matériel, éviter de faire caviter les pompes…) permet
de réduire l’oxygénation du vin avant tirage. Il existe
deux moyens pour savoir si le vin a été oxygéné lors
de la préparation du vin : un contrôle de la stabilité du
SO2 libre sur plusieurs semaines ou une mesure par
un oxymètre. En cas de teneurs en O2 trop élevées, certaines caves effectuent une désoxygénation (élimination
de l’oxygène dissous dans le vin) le plus rapidement
possible, avant que l’oxygène ne soit consommé par le
vin.
Les seconds points de maîtrise se situent sur la chaine
de tirage. L’important est d’appliquer de bonnes pratiques de conditionnement pour réduire les apports
d’oxygène au cours du conditionnement. Il existe
quelques pistes de travail :
■ limiter les prises d’air sur la ligne (joints en mauvais
état, manche altérée…)
■ porter attention aux fins de cuve (aspiration d’air par
la cuve…)
inerter préalablement les circuits, purge suffisante
de la palette de filtration et pousse avec gaz inerte
ou écarter quelques BIB®
■ ajuster la table de tirage
■ vérifier la qualité de la tête de remplissage
■ inerter si besoin, le goulot et/ou le robinet
La quantification de l’apport d’O2 du tirage (=oxygène
total dans le BIB® “TPO” – l’oxygène dissous en cuve
initiale) permet d’évaluer la qualité du tirage et quantifier l’effet de modification du process (cf. figure 2).
■
Figure 2 : calcul du TPO
oxygène total du BIB®
3 mesures sont nécessaires pour évaluer l’oxygène
total contenu dans le bib :
■ Pour obtenir les teneurs en oxygène dissous dans le
vin et gazeux dans le cône d’air, il existe différents oxy-
mètres (cf. figure 3). Les méthodes les plus utilisées
pour des analyses directes de l’oxygène dans les bib
ou en cuve sont les optodes (ex : Presens, Oxysens…)
et les électrodes (ex : Orbisphère d’Hach Lange…).
Figure 3 : exemples de méthodes de mesures de l’oxygène dans les bib
■
Pour mesurer le volume du cône d’air (ou espace de
tête), l’utilisation du Bib Cône Meter3 est nécessaire
(cf. figure 4). Cet outil a été développé par Inter Rhône
et Vitop dans le cadre d’un projet collaboratif avec
Performance bib et l’INRA. Pour l’utiliser, il suffit de
14
faire remonter la bulle d’air contenue dans la poche
de bib, dans un des angles. Ensuite, il faut positionner
le bib cone meter et lire la longueur moyenne de
l’arête. La correspondance avec le volume est immédiate.
Figure 4 : Utilisation du bib cone meter
Au-delà de mesurer le volume réel du cône d’air dans
le bag-in-box®, cet outil présente d’autres intérêts. En
effet, il permet de vérifier par cette mesure, l’homogénéité au sein du tirage et d’évaluer immédiatement
l’impact de modifications sur le process de conditionnement. La réduction du volume du cône d’air dans le
bib doit être une priorité car l’oxygène contenu dans
le bib peut représenter jusqu’à 85 % de l’oxygène total
contenu dans le celui-ci. Par exemple, dans le cas d’une
mise classique, le % d’oxygène dans le cône d’air peut
être de 15 % et le cône d’air fait environ 8 cm. L’oxygène
contenu dans le cône sera d’environ 9 mg/L et tendra
à se dissoudre dans le vin et faire chuter le SO2 libre…
Si un objectif de réduction de la bulle est visé, par exemple en remontant la table de tirage, le cône obtenu peut
être de 5 cm. Dans ce cas, l’oxygène contenu dans le
cône sera d’environ 2,5 mg/L. On comprend alors l’importance de cet outil et de cette mesure car ils permettent rapidement de réduire la quantité d’oxygène
piégée au conditionnement et prolonger la durée de
vie du bag-in-box.
3
1
Performance BIB® est une association à but non-lucratif réunissant des membres du monde entier, incluant des fournisseurs d’équipements Bag-in-Box® (BIB®), des sociétés d’emballage, des établissements viticoles, des remplisseurs, des propriétaires de marques et des
entreprises de distribution
2
“Mesure de l'oxygène total au conditionnement du vin en BIB®” de Patrick Shea (Vitop), Sophie Vialis (Inter Rhône) et Jean-Claude Vidal
(INRA), téléchargeable de la page “documents” du site web www.b-i-b.com ou page Publication du site web www.institut-rhodanien.com
3
Outil disponible avec son mode d’emploi, sur simple demande à [email protected] ou [email protected]
15
Bertrand Chatelet
IFV-Sicarex Beaujolais
210 bd Vermorel, CS 60320,
69661 Villefranche Sur Saône
Cedex, France
[email protected]
Johannes Rösti Marc Bonneau
Regula Scheele-Baldinger
Agroscope
Route de Duiller 50,
CP 1012,
1260 Nyon,
Suisse
ELVAmac SA
Route de Préverenges 10,
1026 Denges
Suisse
Bio-Cork SARL
La Nitrière,
rue Nicolas Aubry
01160 Neuville sur Ain
France
Le conditionnement en Bag-in-Box (BiB®) répond aux nouvelles habitudes de consommations et aux nouveaux
enjeux en termes de développement durable. Par contre, ce type de contenant a l’inconvénient d’être perméable
à l’oxygène ce qui entraine une dégradation rapide des caractéristiques du vin. Le nouveau dispositif actif, développé
dans le cadre du projet collaboratif Inter-Biocork, répond de façon innovante à cette problématique. Un mini
réservoir, inséré dans le robinet du BiB® diffuse progressivement le SO2 qu’il contient dans le vin contenu dans
la poche tout au long du stockage. La teneur en SO2 libre dans le vin est alors maintenue plus longtemps à son
niveau initial, reportant potentiellement de plusieurs mois la date limite d’utilisation optimale (DLUO). Des essais
de laboratoire ont permis de mettre au point différents profils de diffusion de SO2 afin de répondre à la variabilité
des vins et emballages. Des essais sur BiB® en conditions de production, présentés ici, démontrent la protection
qualitative du vin par ce procédé. Un dispositif qui permet l’insertion du réservoir dans le robinet du BiB® au
moment du remplissage a aussi été développé.
Résultats
Les résultats de deux essais sont présentés ci-après :
l’un réalisé sur vin blanc en Suisse par Agroscope Changins et l’autre sur rosé en France par SICAREX Beaujolais.
Mise en évidence de la cinétique
de diffusion post-conditionnement.
Afin de caractériser les cinétiques de diffusion des réservoirs, des BiB de 3L contenant les différents types de
réservoirs Biocork ont été remplis avec une solution modèle, qui comme démontré dans des expériences précédentes combine et consomme très peu les sulfites ajoutés
même en présence d’oxygène. L’évolution pendant les
deux premiers mois du taux de SO2 total mesuré dans
les BiB contenant un réservoir actif montre une augmentation constante jusqu’à un maximum après cinq semaines (Figure 1) voire huit semaines (non présenté). Les
BiB sans réservoir actif (potentiel 0mg/l) maintiennent
le taux initial d’environ 34mg/l de SO2 total confirmant
l’hypothèse ci-dessus sur les caractéristiques de la solution modèle.
Les taux maximum de SO2 total atteint dans les BiB contenants un réservoir actif correspondent au potentiel théorique de diffusion de SO2 des trois types de réservoirs
selon leur charge.
Impact du procédé sur l’évolution du SO2 sur vin
Afin d’évaluer l’impact des réservoirs actifs diffusant différentes quantités de sulfites deux séries témoin sans
réservoir actif ont été mis en place. La première contient
le même vin blanc que pour le test des réservoirs actifs
avec un taux initial de SO2 libre de 32mg/l et de SO2 total
de 86mg/l (Potentiel 0mg/l, bas). La deuxième série témoin reflète la pratique actuelle de mise en BiB avec une
dose plus élevée de SO2. Pour cette expérience le vin
blanc a reçu une dose supplémentaire de sulfites avant
Figure 1: Cinétique de diffusion des sulfites des réservoirs en BiB de 3L contenant une solution modèle. A gauche évolution durant les deux premiers
mois. A droite évolution sur la durée complète de l’expérience (9 mois).
16
Figure 2 : Evolution des taux de SO2 libre (gauche) et total (droite) sur vin
blanc en BiB de 3L munis de différents types de réservoirs Biocork. A gauche
évolution durant les deux premiers mois. A droite évolution sur la durée complète de l’expérience (9 mois). Stockage à 23°C et 55% d’humidité relative.
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Figure 3 : Evolution des taux de SO2 libre (gauche) et total (droite) sur vin rosé en BiB de 3L munis de différents types de réservoirs Biocork.
Stockage à 21°C et 62% d’humidité relative.
mise (Potentiel 0mg/l, haut). Au cours du stockage des
BiB on remarque une évolution quasi parallèle du taux
des sulfites de ces deux séries témoin. Pendant les trois
premières semaines leur taux de SO2 libre et total chutent
de 15-20mg/l soit environ 1mg/l/jour. Cette première période de consommation importante est suivie par une diminution du taux de SO2 total moins rapide de l’ordre de
0.1mg/l/jour. Le taux de SO2 libre quant à lui a montré
une évolution légèrement différente du taux de SO2 total
pendant cette période. Il atteint quasiment 0mg/l entre
six et neuf mois pour la série témoin avec un taux initial
bas. La concentration de SO2 libre de la série témoin avec
le taux initial haut arrive vers 10mg/l après neuf mois de
stockage.
La libération du SO2 par les trois différents types de réservoirs actifs Biocork est en cohérence avec les résultats
obtenus sur solution modèle : les taux de SO2 libre et
total du vin dans les BiB munis d’un réservoir actif sont
maintenus ou augmentent de cinq à 8 semaines de
stockage (Figures 2). Dans une deuxième phase les taux
de SO2 libre et total restent stables puis ensuite diminuent
parallèlement aux séries témoin, environ 0.1mg/l/jour.
Pour l’essai sur rosé (Figure 3), seul le témoin avec un
niveau initial de SO2 bas est mis en œuvre. Les cinétiques
de diffusion et d’évolution des sulfites sont comparables
à l’essai sur blanc.
Dès 4 mois de conservation, l’évolution de la couleur vers
la nuance jaune est plus rapide pour le témoin que les
modalités avec réservoir actif. Après 7 mois la modalité
avec le potentiel 52 mg/L préserve mieux la couleur rouge
(DO 520 nm). Les différences sont perçues visuellement
et s’expliquent par les différences de SO2, qui joue directement sur la couleur perçue mais aussi freine son évolution oxydative.
17
Conséquences sensorielles
Les vins de l’essai sur rosé ont été dégustés après 4 mois
de conservation par le jury Expert du Centre du Rosé à
Vidauban (Figure 4). Les perceptions sensorielles confirment les écarts analytiques. Le témoin est jugés significativement plus astringent, moins amylique et de moins
bonne qualité aromatique. L’écart entre les deux modalités
avec réservoirs actifs est faible, mais plutôt en faveur du
potentiel plus élevé. Après 7 mois de conservation un
nouveau point sensoriel est effectué. Les perceptions
sensorielles confirment les écarts analytiques. Le témoin
est jugés significativement plus évolué et astringent.
L’écart entre les deux modalités avec réservoirs actifs se
creuse en faveur du potentiel plus élevé qui présente une
meilleure longueur en bouche.
Pour le vin blanc, les dégustations conduites à Changins
en Suisse montrent que les échantillons provenant de
BiB sans réservoir actif ont clairement montré des signes
d’une forte oxydation et ont donc été dépréciés (dans les
conditions testées : BiB 3L, 23°C, 55 %RH, et le vin utilisé).
Tous les échantillons provenant de BiB avec un réservoir
actif ou un taux initial de sulfites plus élevé ont montrés
moins de signes d’évolution et ont été mieux notés sans
pourtant être différenciable entre eux.
INTENSITE OLFACTIVE
INTENSITE AROMATIQUE
5
EVOLUTION
4
5
QUALITE OLFACTIVE
!HARMONIE
4
3
2
REDUCTION
QUALITE AROMATIQUE
3
2
!AMYLIQUE
1
1
EQUILIBRE
0
!LONGUEUR
0
BOISE
THIOLS
ACIDE
ASTRINGENCE
EMPYREUMATIQUE
!F. JAUNE
F. MÛRS
potentiel 0mg/L, bas
potentiel 26mg/L
AMER
VOLUME/RONDEUR
potentiel 52mg/L
Figure 4 : Profils des vins rosés après 4 mois de conservation en BiB
!
Conclusion
La diffusion de sulfites après le remplissage du BiB grâce
au réservoir actif permet de maintenir un niveau de SO2
libre plus longtemps malgré un niveau faible au moment
du conditionnement et ainsi de préserver les qualités du
vin et prolonger sa DLUO.
Considéré comme emballage actif et à ce titre soumis à
la réglementation concernant l’utilisation de nouvelles
substances actives ou intelligentes dans les matériaux
en contact avec les aliments (RCE n° 450/2009) la demande d’évaluation et d’autorisation de ce réservoir est
cours auprès des autorités compétentes.
Remerciement
Les auteurs souhaitent remercier les partenaires opérationnels du projet Inter-Biocork (Biocork Sarl, Sicarex
Beaujolais, Agroscope Changins-Wädenswil, ELVAmac
SA, Peacritt), les financeurs (Feder Interreg IV A FranceSuisse, région Rhône-Alpes, canton de Vaud, et canton
18
de Neuchâtel) ainsi que Vitop-Smurfit Kappa pour son
implication.
L’essai français sur rosé a été conduit avec le concours
financier de FranceAgrimer.
Frédérique Vimont
Vitop
via E. Ferrari, 39- Zona Insdustriale D3
15121 Alessandria Italie
[email protected]
Quelques principes sur le bag-in-box
■
L’emballage BIB, une simplicité trompeuse :
■
Comprendre le fonctionnement d’un BIB :
■
■
Pour soutirer convenablement le vin d’un emballage
BIB, il faut un robinet étanche, la présence de gravité
et un film flexible. La poche se rétracte sous l’influence de la gravité et l’air ne peut ainsi pénétrer
dans l’emballage lorsque le vin s’écoule. Ce qui n’est
pas le cas pour d’autres emballages.
Une maîtrise essentielle des bonnes pratiques :
La production d’un vin en BIB de qualité suppose un
emballage adapté. Mais ce n’est pas suffisant !
Pour bien remplir le BIB, il faut aussi consulter le
Guide de Bonnes Pratiques pour le conditionnement
du vin en BIB publié par l’Association Performance
BIB et suivre la maîtrise de l’oxygène au conditionnement.
Nécessité d’une standardisation internationale des
tests :
Les méthodes de tests d’un certain nombre de paramètres-clés sont admises par l’industrie internationale du BIB mais un important travail reste encore
à faire pour standardiser un plus grand nombre de
tests.
Paramètres-clés liés aux cartons
■
Aspect extérieur :
• Qualité de l’impression du carton
• Neutralité organoleptique
• Dimensions des cartons
• Pré-découpes pour la pose des poignées et des
robinets
• Résistance des pré-découpes
■
Caractéristiques techniques :
• Résistance du carton
à la pression interne
à la compression verticale
à la perforation
à l’humidité
• Papier non abrasif à l’intérieur du carton
• Découpe et pliage
19
Paramètres-clés liés aux robinets
■
■
■
■
■
■
Type de robinet et de goulot
Inviolabilité du robinet
Description des matériaux des robinets et goulots
Étanchéité du robinet
Résistance de la valve du robinet
Taux de perméabilité à l’oxygène (attention aux conditions des tests !)
Paramètres-clés liés aux films
■
■
■
■
■
Taux de perméabilité aux gaz du film barrière
Description des matériaux utilisés pour le film et
leur épaisseur
Flexibilité du film
Résistance à une torsion importante (Flexcrack)
Résistance au délaminage
Paramètres-clés liés aux poches
■
■
Caractéristiques techniques
• Dimensions des poches
• Orientation du robinet
• Poches unitaires ou en ruban
• Type de soudure d’angle
• Taux de perméabilité à l’oxygène (gaz/liquide)
Recommandations
• Température de stockage et humidité
• Durée d’utilisation recommandée pour les poches
vides
• Hygiène microbiologique des poches vides
• Contamination particulaire
• Neutralité organoleptique
• Limitation des risques de contamination
■
Engagement qualité
• Certification d’alimentarité
• Système de traçabilité
• Impact sur l’environnement
Paramètres-clés liés aux poignées
■
■
■
■
■
Type de poignées
Dimensions des poignées
Confort de transport du BIB
Dimensions des poignées
Confort de transport du BIB
20
Paramètres-clés liés aux connecteurs
■
■
■
■
■
Type de connecteur
Conditions de nettoyage
Produits de nettoyage
Résistance à l’impact
Adaptation au système de distribution
L’intégralité des spécifications techniques de l’emballage BIB est disponible sur le site de Performance BIB,
www.b-i-b.com
L’association Performance BIB regroupe plus de 60
entreprises du monde entier, leaders dans l’industrie
de l’emballage et du conditionnement en BIB. Son objectif est de travailler sur l’amélioration de la qualité
des vins conditionnés en BIB.
De nombreuses publications sont également à disposition sur les thèmes de:
■ le guide des bonnes pratiques
■ les mesures d’oxygène au conditionnement
■ la conservation du vin en BIB.
21
Incidence des conditions
de stockage des BIB®
Julien Ducruet et Benoit Bach
CHANGINS Haute école d’œnologie et de viticulture
Route de duillier 50 - CP 148 1260 Nyon Suisse
[email protected]
Avec environ 10 % du marché mondial, le BIB est un
mode de conditionnement qui se développe fortement
pour le vin. Longtemps réservé aux vins d’entrée de
gamme en raison du faible coût de son emballage et
de son conditionnement, il gagne actuellement d’importantes parts de marché grâce à ses différents
atouts. Il est pratique, le vin peut être prélevé plusieurs
fois sans faire rentrer d’air dans la poche : ceci permet
une excellente conservation du vin à court terme après
ouverture. Il est léger et sa production émet 15 fois
moins de CO2 que l’équivalent en verre. Néanmoins,
le principal défaut du BIB reste le fait qu’il laisse rentrer beaucoup d’oxygène lors de son conditionnement
et sa conservation. Par conséquent, il est nécessaire
d’utiliser des doses de SO2 plus importantes et de
pratiquer une filtration stérile. Malgré cela, les temps
de conservation à long terme varient entre 2 et 9 mois.
Au-delà, les vins notamment blancs et rosés sont
moins bien protégés et développent des arômes d’évolution souvent trop marqués (Ghidossi R. et al., 2012).
L’apport d’oxygène se fait de 3 manières différentes
: l’oxygène dissous dans le vin avant et pendant le
conditionnement, l’oxygène sous forme d’une bulle
d’air emprisonnée dans la poche lors de la descente
du robinet et l’oxygène qui pénètre par perméabilité
à travers le film et le robinet lors de la conservation
des vins. Cette perméabilité est une source importante
d’oxygène. La méthode la plus courante pour mesurer
la perméabilité est l’OTR (Oxygen Transfert Rate) mesuré à l’aide d’un appareil de type Mocon® sur une
partie du film puis sur le robinet. Ce système de mesure est la référence actuelle. Il demande cependant
un investissement important et reste l’affaire de laboratoires spécialisés dans les emballages. De plus,
la mesure ne se fait que sur une partie de l’emballage
et surtout en l’absence du produit alimentaire dans
l’emballage. Or, la présence d’un liquide peut influencer le transfert de gaz à travers le film mais aussi à
travers le robinet, en particulier au niveau de ses
joints (Peychès-Bach A., 2009).
Le but de ce travail est de proposer une nouvelle méthode de mesure de la perméabilité des BIB qui soit
à la fois standardisée, fiable, accessible au plus grand
nombre et proche des réalités et intérêts des œnologues. Cette méthode permettra de mieux comprendre l’impact des conditions de stockage des BIB sur
la pénétration d’oxygène et donc la conservation des
vins.
Matériel et méthode
Le principe de cette méthode est basé sur le suivi de
la dégradation oxydative de l’acide ascorbique en milieu
modèle (Gétaz-Auer J. et Fabre S.,1986). La vitamine
C, ou acide ascorbique, est une vitamine hydrosoluble
dont seule la forme lévogyre ou acide L-ascorbique est
active. L’oxydation de l’acide ascorbique donne naissance à l’acide déhydro-ascorbique et perd une liaison
C=C (E’o = + 60 mV à pH 7,0 ; E’o = + 267 mV à pH 3,0).
Il est possible de suivre par spectrophotométrie la dégradation de l’acide ascorbique et par stœchiométrie,
de connaitre la diffusion de l’O2 à travers le BIB (11
mg/L d’acide ascorbique est dégradé par 1 mg/L d’O2).
Le BIB est rempli avec une solution modèle hydro-alcoolique (14% v/v) contenant 5 g/L d’acide tartrique est
ajustée à pH 3,4 avec NaOH (1N). Avant la fermeture
du BIB, la solution modèle est désoxygénée à l’aide
d’un contacteur membranaire ou par barbotage à
l’azote. L’acide L (+)-ascorbique est ajouté en dernier
à une concentration finale de 200 mg/L. Le BIB est ensuite fermé à l’aide de son robinet. Cette fermeture se
fait sous azote directement injecté par le robinet en
22
position ouverte. Le volume de bulle est réduit à son
minimum par évacuation de l’azote en exerçant une
légère pression sur la poche, robinet ouvert (volume
résiduel inférieur à 8 mL). L’étape d’élimination de
l’oxygène dissous peut être évitée en laissant le temps
à l’acide ascorbique de consommer cet oxygène. L’étape
d’élimination de la bulle et de son oxygène est par
contre importante. Les caractéristiques des films utilisés sont : P : PETMet (PETMet 82 µm + PE 45 µm), E
: EVOH (EVOH 70 µm + PE 45 µm) et N : multi-couche
(EVOH 51 µm/Nylon 12 µm/PE 51 µm), pour des poches
de 3L de capacité.
Le suivi de l’oxydation de l’acide ascorbique est effectué
à l’aide d’un spectrophotomètre Lambda 35 (PerkinElmer, USA), à une longueur d’onde de 245 nm. Chaque
mesure est effectuée sur au moins 3 poches. Les prélèvements de quelques millilitres se font à l’abri de
l’air par le robinet, l’utilisation de ce robinet ne modifie
pas sa perméabilité (résultats non communiqués). Une
courbe de calibration en fonction du pic d’absorbance
maximum a été établie (Figure 3).
Les conditions de température et d’Humidité Relative
(H.R.) ont été suivies par des enregistreurs électroniques (LogTag, NZ). Les BIB ont été placés dans des
étuves thermostatées à 6, 22 ou 40°C dans des conditions d’hygrométrie contrôlées (10, 30, 50, 70 ou 90%).
Pour chaque modalité, au moins 3 BIB ont été testés.
Résultats et discussion
Méthode de mesure de la perméabilité à l’oxygène
La cinétique d’oxydation de l’acide ascorbique est rapide
surtout pour de faibles quantités d’oxygène dissous et
cela même à basse température (6°C). De ce fait, la
concentration en oxygène dissous reste toujours proche
de 0.0 mg/L (résultats non communiqués) et permet
de travailler avec un gradient de concentration en oxygène constant.
(H.R.) de 70% (Figure 1, EVOH70). La pénétration de
l’oxygène est réduite de 2/3 si ces mêmes poches sont
placées à une H.R. de 10% (Figure 1, EVOH10). Ces résultats confirment que la perméabilité de l’EVOH est
très dépendante de l’humidité de l’air même en présence d’un liquide à l’intérieur de la poche. Par contre,
les résultats obtenus sur les films PETMet ne sont statistiquement pas différenciables donc l’humidité de
l’air n’influence pas la perméabilité à l’oxygène de ce
type de film.
Figure 1 : Influence de l’humidité relative et de la température sur la
dégradation oxydative de l’acide ascorbique (40°C, 10 ou 70% HR, 3
poches par modalité, 3 mesures par poche).
Dans nos conditions expérimentales, et en absence
d’oxygène dissous et de bulle d’air, la dégradation de
l’acide ascorbique est linéaire tout au long de l’expérimentation (Figure 1). La pente de ces droites est proportionnelle à la dégradation de l’acide ascorbique et
donc inversement proportionnelle à la pénétration
d’oxygène par perméabilité dans le BIB. L’élimination
de l’oxygène du liquide et de la bulle d’air permet d’éviter la phase initiale importante d’oxydation. Cette phase
a été observée lors du conditionnement du vin en bouteille avec un transfert important d’oxygène provenant
de la bulle mais également de l’obturateur (Diéval et
al., 2011).
Cette méthode permet de donner des valeurs standardisées et utiles à l’œnologue sur les performances en
termes de barrières à l’oxygène des différents types
de films et robinets du marché. Ainsi l’œnologue pourra
choisir en connaissance de cause le produit qui convient
le mieux à son vin et ses conditions de conservations.
Influence de l’hygrométrie et
de la température de conservation
La plus forte perméabilité à l’oxygène est observée
avec les films EVOH en condition d’humidité relative
Figure 2 : Mesure de perméabilité sur différentes poches (3L, n=3) et
dans différentes conditions de température et d’hygrométrie (E : EVOH,
P : PETMet, N : multicouche ; premier chiffre : température, deuxième
chiffre hygrométrie ; exemples E0630 : EVOH à 6°C et HR 30% / P2200 :
PETMet 22°C pas de contrôle de l’HR / N2350 : film multicouche à 23°C
et 50% d’HR).
Cette méthode nous a également permis de tester différents types de poches dans différentes conditions de
conservations. Ces résultats confirment les précédents,
à savoir que la perméabilité à l’oxygène des films EVOH
double si l’on fait passer l’H.R. de 10-30% à 70% et cela
à 6 ou 40°C Quels que soient les films, leur perméabilité
est fortement augmentée par l’augmentation de la
température. L’augmentation de la température de
conservation des BIB augmente à la fois la perméabilité
des poches mais augmentera également la vitesse de
consommation du SO2 et d’oxydation du vin.
La détermination des conditions climatiques de mesure
(température et H.R.) est donc particulièrement importante lors de la comparaison de films entre eux.
Dans notre exemple à 22°C et avec une faible H.R., le
film le plus performant est l’EVOH suivi du multicouche
et du PETMet. Cet ordre est différent à 40°C (multicouche<EVOH<PETMet) et bien entendu encore différent si on augmente l’humidité.
23
Incidence des conditions
de stockage des BIB
Prédiction de la pénétration d’oxygène
Afin de mieux illustrer le rôle de la température de
stockage du BIB sur sa perméabilité à l’oxygène un
modèle prédictif de la diffusion de l’O2 est élaboré.
L’étude porte sur un BIB de 3L avec un film de type
PETMet et un robinet de type Vitop®. Sachant que l’hygrométrie de l’air n’a pas d’influence sur la perméabilité
de ce type de poche, le seul facteur de variation étudié
ici est la température de stockage. Les résultats obtenus sont présentés sur la Figure 3. Chaque point correspond à la mesure d’au moins 3 poches.
L’augmentation de la perméabilité à l’oxygène des
poches est une fonction exponentielle de la température. Il est donc particulièrement important de maitriser
cette température de stockage tout au long de la chaîne Figure 3 : Modèle permettant de déterminer la perméabilité de poches
PETMet de 3L (n=3) en fonction de la température de stockage.
de conservation du vin, du site de production au réfrigérateur du consommateur. A titre d’exemple, 3 mg quantité totale d’oxygène qui pénètrera par perméabilité
d’oxygène pénètreront dans le vin à travers ce type de dans ce type de poche lors de cette conservation. En
poche en 30, 15 ou 5 jours si la température de conser- cas de chaîne de distribution comportant de multiples
vation est respectivement de 18, 30 ou 40°C.
variations climatiques l’utilisation d’un enregistreur
Connaissant les conditions de conservation des BIB électronique (temps, température, HR) pourrait s’avérer
(temps, températures), il serait possible d’estimer la très utile.
Conclusions
Au cours de cette étude nous avons pu montrer la fiabilité de cette méthode de mesure. La méthode proposée permet d’étudier le BIB dans son ensemble (film
+ robinet), en conditions proches des conditions réelles
d’utilisation (rempli d’un liquide hydro-alcoolique). De
plus, il s’agit d’une méthode simple, facilement transférable et qui fonctionne dans une large gamme de
conditions climatiques (de 6 à 40°C et de 10 à 90 %
HR).
Nous avons pu également déterminer que cette méthode pourrait servir à l’établissement de modèle de
pénétration d’oxygène en fonction de la température,
du temps et du type de poche. Ceci a pu être réalisé
dans le cas simple des poches PETMet où la température est le facteur principal de variabilité. De la même
manière, un modèle pourra être réalisé dans le cas
des films EVOH en tenant compte de l’H.R. Comme
tous les modèles celui-ci n’est pas parfait mais donne
des résultats parfaitement exploitables pour l’œnologue
et peut devenir un outil d’aide dans la gestion du sulfitage avant mise et dans l’établissement de durée de
vie des BIB.
Les quantités importantes d’oxygène pénétrant dans
le vin au moment du remplissage des poches et par
perméabilité, doivent inciter les praticiens à utiliser
des machines plus performantes et des poches moins
perméables et également à mesurer ces performances,
c’est-à-dire mesurer les quantités totales d’oxygène
en contact avec le vin. Si l’on y prête pas attention, le
cumul d’oxygène apporté au vin peut rapidement atteindre 8 mg/L lors du conditionnement et au moins 3
mg/L par mois lors de la conservation soit l’équivalent
de 30 à 45 mg/L de SO2 libre consommé dès le
24
deuxième mois : pas étonnant dans ces conditions que
le vin révèle des caractères oxydés deux mois après
son conditionnement. A l’opposé, un soin apporté au
conditionnement (3 mg/L d’O2) et à la température de
conservation (12°C, 1.8 mg d’O2/mois) permettra à un
vin contenant 45 mg/L de SO2 libre de commencer à
s’oxyder (SO2 libre<10 mg/L) au bout de 3 à 6 mois de
conservation.
La maîtrise de l’oxygène en œnologie est un point clef
pour l’obtention de vins de qualité. Cette maîtrise passe
nécessairement par la mesure de l’oxygène pénétrant
pendant le remplissage et par perméabilité. La méthode
proposée ici devrait permettre au plus grand nombre
de déterminer, eux-mêmes ou avec l’aide d’un laboratoire conseil, la perméabilité des poches qu’ils utilisent.
Techniquement il est possible de faire encore des progrès tant au niveau de l’oxygène dissous à la mise qu’au
niveau de la perméabilité. Ceci permettrait de diminuer
les doses de SO2, de mieux respecter la qualité intrinsèque du vin et pourquoi pas d’avoir des temps de
conservation comparables à la bouteille.
Remerciement : Ces travaux ont été soutenus financièrement par la Commission pour la Technologie et
l’Innovation et la confédération suisse (CTI N°12820.1).
Nous remercions également Sébastien Fabre, doyen
émérite de la haute école de Changins, qui est à l’origine
de cette recherche. Enfin, nous remercions Stéphane
Gros (Viticulteur Propriétaire à Dardagny GE), Thierry
Ciampi (Cave Schenk SA, Rolle, VD) et Marc Sarrazin
(Le Bibarium, Genève) pour leur aimable collaboration.
de sensations
Muriel Jacquot et Yelena Maric
Myrissi
c/o Incubateur Lorrain
24-30 rue Lionnois BP 60 120 54003 Nancy
[email protected]
Les consommateurs évoluent aujourd’hui dans l’ère
de l’hyper. Hyperchoix et surconsommation les placent
dans des situations de stress qui les conduisent à chercher des cautions (experts, témoignages, comparatifs,
…) afin de les aider dans leur choix. Un linéaire de vins
peut compter jusqu’à plus de 800 références. Pour ce
produit, reconnu comme complexe par les clients, le
choix relève parfois du challenge, d’autant que près de
55 % des hommes et 45 % des femmes avouent un
sentiment de méconnaissance honteuse et d’incompréhension des termes techniques (Magalie Dubeau,
Symphony IRI). Pourtant, près de 7 décisions d’achat
sur 10 sont prises directement sur le point de vente
c’est-à-dire avec une information partielle. Dans ce
cadre, les éléments pris en considération par le
consommateur deviennent de plus en plus immatériels.
C’est alors au packaging et à tous ses éléments
(formes, couleurs, marque, message, …) d’emporter
l’adhésion du client.
Le marché du BIB® est en très forte croissance ces
dernières années. Les linéaires s’enrichissent à vue
d’œil et les références se multiplient. Pour éviter le
travers des conditionnements traditionnels en bouteille,
il peut être intéressant de structurer dès à présent ce
rayon et offrir aux clients de nouveaux repères plus
clairs qui viendront l’accompagner dans son acte
d’achat.
Le packaging est aujourd’hui devenu pour les markéteurs le 2nd élément d’importance après la publicité
pour réussir un lancement produit. Le BIB® est un
conditionnement qui offre une large surface de communication. Il est donc pertinent d’en optimiser la
construction pour communiquer plus efficacement,
attirer, séduire des consommateurs de plus en plus
sensibles au concept. A l’approche d’un linéaire, les
deux éléments fondamentaux utilisés par le client pour
s’orienter sont la forme et la couleur. Les fabricants
de Bag in Box proposent une gamme de plus en plus
variée de formes qui permettent de rompre avec le
classique rectangle encore parfois trop assimilé à la
version moderne du traditionnel “cubi”. Pour ce qui
est de la couleur, elle est principalement employée
pour se différencier, se positionner en rupture et augmenter la saillance du produit.
Cependant, le développement des recherches sur les
interactions cross-modales ces dernières années montre tout le potentiel de cet élément visuel lorsque les
choix chromatiques sont raisonnés et plus simplement
esthétiques. L’intérêt principal d’une bonne maîtrise
des choix chromatiques est l’optimisation du transfert
de sensations. Ce phénomène, inconscient et universel,
consiste à transférer une sensation, des valeurs d’un
élément à un autre. Par exemple, d’évaluer un livre à
son illustration, une boisson à sa couleur ou encore
un produit à son emballage. Le consommateur opère
systématiquement cette opération et s’appuie sur cette
interprétation pour conduire son acte d’achat. Toute
dissonance entre ce qu’il a imaginé et ce qu’il perçoit
lors de l’utilisation ou la consommation du produit va
entrainer l’apparition d’une insatisfaction qui va impacter le ré-achat du produit le remettant ainsi en
concurrence et réduisant la fidélisation.
A Nancy, nous travaillons depuis plusieurs années sur
ces phénomènes et sur la compréhension et la modélisation des interactions entre nos sens. Nous nous
sommes spécialisées sur les correspondances existant
entre la perception des couleurs et la perception des
odeurs ou des arômes. Les premières expériences réalisées à l’ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires) nous ont permis
de démontrer l’existence d’un lien stable, spontané et
non-aléatoire entre les odeurs et les couleurs (Maric
& Jacquot, 2013). Cette expérience a été reproduite en
Asie, au Moyen-Orient et au niveau Européen afin de
mesurer l’impact des variables socio-culturelles sur
la construction de ce lien. Dans chaque culture, l’association mesurée s’est révélée non-aléatoire. Sans
être les premières à réaliser cette démonstration scientifique, notre originalité a été de nous interroger sur
la possibilité d’utiliser ce lien afin d’identifier et de discriminer des perceptions olfactives différentes. Très
rapidement, preuve a été faite que l’association 1 odeur
– 1 couleur était trop limitante et schématique. Toute
la richesse d’un parfum ou du bouquet aromatique
d’un vin ne peut s’exprimer à travers une seule couleur.
Cependant, lorsque l’on enrichit cette représentation
par l’ensemble des couleurs significativement associées
à l’odeur, nous pouvons alors facilement aller dans la
finesse et discriminer des odeurs très proches ou ne
variant que par leur intensité (fig. 1).
25
de sensations
Figure 1 : couleurs significativement
associées à l’odeur de citron (lemon)
et de citron vert (lime)
Par exemple, la figure 1 présente les couleurs significativement associées aux odeurs de citron et de citron
vert (test du Khi² significatif au seuil α = 0,05 avec
p<0.0001). Nous pouvons observer que si nous limitons
la représentation des odeurs à 1 couleur alors les deux
perceptions sont jaunes et donc il n’est pas possible
de les différencier. Cependant, si nous élargissons la
représentation à l’ensemble des couleurs significatives
(2 couleurs/24 pour le citron et 6 couleurs /24 pour le
citron vert) nous parvenons alors à les discriminer.
L’exercice a été réalisé sur l’ensemble de nos données
et nous avons ainsi démontré que pour toutes les
odeurs l’association conduisait à une représentation
équivalente dans tous les pays dès l’instant où la fonction de l’odeur est la même dans les différentes cultures
(Maric et al., 2012). Les nuances liées à l’environnement
socio-culturel sont apportées principalement par les
couleurs secondaires qui accompagnent une couleur
principale commune.
L’étape suivante a été de formaliser une représentation
graphique afin d’en mesurer le pouvoir de suggestion.
Pour cela, nous avons testé différentes formes, différentes organisations en étant attentives à l’impact des
effets de contrastes colorés et nous avons développé
ce que nous appelons le profil chromatique® d’une
odeur. La capacité de ces profils à suggérer une odeur
a été mesurée en France et en Angleterre. Les résultats
obtenus ont été extrêmement bons. Lorsque les profils
sont présentés seuls à des juges « naïfs », c’est-à-dire
sans formation particulière, ces derniers parviennent
à identifier la bonne classe de l’odeur représentée avec
des taux de réussite variant de 50 à 70 %. Si l’on compare ces résultats à ceux obtenus lorsque l’on présente
26
l’odeur seule, le taux de bonne catégorisation des
odeurs est de l’ordre de 22 % (Spector & Maurer, 2012).
Lorsque l’on analyse encore plus finement les données
sémantiques, il apparait alors que 20 à 46% des juges
sont même capables de citer précisément l’odeur associée au profil pour des odeurs familières (Jacquot
et al., 2014). Quand nous mettons ces taux de réussite
face à ceux obtenus lorsque l’on présente l’odeur seule
(10 % d’identification de la lavande) ou une seule couleur
(0 % d’identification), nous mesurons alors toute la
puissance du pouvoir de suggestion de ces représentations.
En parallèle à ces démonstrations scientifiques, la collecte de plus de 16 000 données expérimentales au
cours de ces années de recherche, nous a permis de
développer un procédé que nous avons breveté en juin
2012. Ce procédé permet, à partir de l’analyse chimique
de l’odeur d’un produit, de générer automatiquement
la représentation chromatique de sa perception. Nous
sommes donc les premières à être parvenues à représenter graphiquement une perception olfactive lisible
et compréhensible par le plus grand nombre.
Aujourd’hui, ce procédé est sous licence exclusive d’exploitation par une start-up issue de l’Université de Lorraine : myrissi. L’entreprise, lauréate du concours de
l’entreprise innovante en 2012, met au service de ses
clients sa maîtrise des phénomènes de transfert de
sensations et les guident dans leurs choix chromatiques.
Au-delà de l’esthétisme, il devient donc possible de rationnaliser ces choix qui étaient jusqu’à aujourd’hui
plutôt du domaine de la création. Faire de son emballage le parfait reflet des propriétés sensorielles du produit devient donc possible. Ce nouvel outil va permettre
le développement d’une communication moins intuitive,
plus mesurable et donc mieux maîtrisée.
Cdelapao - 06 32 70 64 55 - 04/14
InterLoire - Service Technique
La Godeline - 73 rue Plantagenêt
BP 52327 - 49023 Angers Cedex 02
Tél. 02 47 60 55 37

Les clés pour optimiserla

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