DIAGRAMME DE FABRICATION DES SAUCISSES ET

DIAGRAMME DE FABRICATION DES SAUCISSES ET SAUCISSONS SECS
Ingrédients
Viandes
congelées
Viandes fraiches
Boyaux
Consommables
Emballages
Stockage
Stockage
boyaux
Stockage
Reception
Stockage
Epicerie
Stockage CF à
-8°C max
Stockage CF à
-8°C max
Déchets emballages,
ingrédients, boyaux et
organique C3
Décongélation
CF à +2°C
Morcelage des viandes et gras
Atelier de fabrication des mêlées
Préparation des
autres
ingrédients
Nettoyage Désinfection
cagettes non houssées
Préparation de la mélée : Broyage/
Mélange/ Mise en bac
Atelier de fabrication des mêlées
Repos mêlée
Frigo mêlées
Déchets housses
Poussage
Atelier des poussoirs
Préparation de la
fleur de surface
Préparation des
boyaux
Etuves
Nettoyage liteaux
Eau
Ensemencement de surface *
Atelier des poussoirs
Etuvage
Préparation des
clips et des
ficelles
Déchets emballages
Nettoyage Désinfection
bacs
PrPo
Transfert
Site Concorde Spécialités
Nettoyage Désinfection
chariots
Séchage
Préparation des
poches et
contenants
Séchoirs
Petites pièces
Grosses Pièces
Transfert
Site Concorde Scsses/Scssons
Préparation du
talc
Déchets emballages
Déchets boyaux
Pelage
Atelier conditionnement
Talcage *
Nettoyage Désinfection
chariots
Conditionnement et
étiquetage
Atelier conditionnement
Atelier talcage
Mise en cagette / Mise sous atmosphère
protectrice et étiquetage **
Atelier conditionnement
Déchets emballages,
organique C3
Stockage
Stockage
Expédition
Expédition
Légende :
XXXX
= Modifications de texte
*
= ne concerne pas le chorizo et pyrénettes
**
= ne concerne que saucisse perche
= Entrants
= Sortants / Déchets
= Site Concorde Spécialités
(coppa, ventrêche…)
= Etapes de Lavage
= Site Concorde Saucisses/ Saucissons
SALAISONS PYRENEENNES
VS07 DU 30/10/13
HACCP 02 SAUCISSES ET SAUCISSONNS SECS