Bouquet de légumes, Ail des Ours et Parmesan

Bouquet de légumes,
Ail des Ours et Parmesan
Ingrédients pour 10 couverts
Bouillon de volaille naturel* CHEF® 2 L
Blanc d'œuf
1 pièce
Crumble au parmesan
200 g
Crème
5 cl
Carotte de différentes couleurs
500 g
Lait
10 cl
Radis
300 g
Echalote
50 g
Navet kabu
300 g
Parmesan
150 g
Mini courgette
300 g
Purée d'oseille
PM
Choux-fleur de différentes couleurs
300 g
Huile d'olive
PM
Ail des ours
250 g
Beurre
PM
Huile de pépins de raisin
300 g
Pousses de salades
PM
Déroulé de la recette
• Idéalement la veille, réaliser l'huile d'ail des ours : au Thermomix® chauffer l'huile de pépins de
raisin à 60°C, y ajouter l'ail des ours, maintenir 4 minutes à cette température, mixer, refroidir et
réserver au frais.
• Cuire le reste de l'ail des ours avec un peu de bouillon de volaille naturel CHEF®. Mixer l'ensemble,
passer au tamis et refroidir rapidement. Dans un blender, mélanger la purée d'ail des ours avec le
blanc d'œuf et un peu de purée d'oseille. Mixer l'ensemble, ajouter petit à petit 150 g d'huile d'ail
des ours préalablement filtrée. Rectifier l'assaisonnement de l'émulsion et réserver au frais.
• Cuire le crumble, l'émietter et réserver.
• Nettoyer et préparer l'ensemble des légumes. Tailler quelques copeaux de légumes crus et
réserver. Cuire le reste des légumes séparément avec un trait d'huile d'olive, un peu de beurre et
du bouillon de volaille.
• Suer au beurre l'échalote, mouiller avec 50 cl de bouillon de volaille, réduire d'un tiers. Ajouter le
lait, la crème et le parmesan coupé en morceaux, et laisser infuser le temps nécessaire. Bien mixer,
puis filtrer la préparation. Réserver.
• Dresser harmonieusement l'ensemble des éléments sur les assiettes de service, terminer avec
l'émulsion d'ail des ours, l'écume de lait au parmesan, quelques pousses de salades et un trait
d’une bonne huile d'olive.
*Ingrédients d’origine naturelle
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