Guide d`achat des viandes de bœuf, d`agneau et de mouton

Guide d’achat
des viandes de bœuf,
d’agneau et de mouton
Achetez « farm assured », qualité et achat assurés
Les spécifications
sont importantes
Les spécifications de découpe détaillées
pas à pas pour toutes les pièces figurant
dans cette brochure peuvent être
téléchargées depuis
2
www.eblex-bpex-export.org.uk
Tradition et excellence de la viande de bœuf
Tradition et modernité sont également importantes dans la production
de viande bovine, depuis la connaissance des techniques d’élevage du
bétail jusqu’à celle de la génétique et des techniques de reproduction. Les
races bovines telles que Hereford, Shorthorn, Devon et Longhorn ou, plus
récemment, Limousin Charolais sont à l’origine de viandes de haute qualité.
Pour la production de viande, outre les races à viande traditionnelles , on
a recours au croisement de celles-ci entre avec des variétés laitières pour
des troupeaux grands et performants. Ceci permet l’obtention d’une large
gamme de bétail: bouvillons traditionnels, génisses, taurillons, veaux mâles et
vaches de différents types.
La viande peut être livrée en carcasse, désossée ou traitée. Cependant, la
qualité du boeuf atteint son sommet avec des bouvillons et des génisses
nourris à l’herbe et bien finis dans de gras pâturages, un processus de
traitement soigneux et une maturation sur os qui assure tendreté et saveur.
Le Royaume-Uni produit quelque 900 000 tonnes de viande bovine, dont
plus de 180 000 sont exportées. La traçabilité complète informatisée et le
programme « Quality Standard Beef » assurent que la viande provenant
d’environnements naturels parvienne au consommateur avec toutes les
garanties de qualité et de sécurité.
3
L’évaluation des carcasses porte sur la conformation et l’état
d’engraissement. Le gras de couverture est classé selon une
échelle de 1 à 5.
La conformation est classée de E à P. La combinaison des notes
de conformation et de niveau d’engraissement détermine
l’adéquation des viandes à chaque type de marché.
On détermine la conformation par un examen visuel de la
forme tenant compte du dos, de la croupe et de l’épaule.
L’influence du gras sur la forme générale ne modifie pas la note.
On détermine l’état d’engraissement par l’examen visuel du
gras de couverture. Le classement comprend cinq niveaux
principaux. Les classes 4 et 5 se subdivisent
en L (leaner, plus maigre) et H (fatter,
plus gras)
4
Une note d’engraissement plus haute indique plus d’engraissement
Une note de conformation plus haute indique une meilleure conformation
Classification des
carcasses bovines
1
E
U+
-U
R
O+
-O
P+
-P
2
3
4L
4H
5L
5H
Découpes de la carcasse de bœuf
Premières et secondes côtes
Code EBLEX: Sirloin B016
Code MLC: 13101
Quartier
arrière droit
trois côtes
Quartier avant
droit
dix côtes
Quartier avant
coupe pistole
cinq côtes
Quartier
arrière coupe
pistole avec
huit côtes
partielles
Aloyau coupé a 7 côtes.
Aloyau avec os
Code EBLEX: Rump B001
Code MLC: 13102
Bavette enlevée à 50 mm du
bout du faux-filet. L’aloyau
comprend trois côtes.
5
Coupes du globe
6
Tranche
Tranche grasse
Semelle
Rond de gîte
(noix)
Rumsteak (avec une partie
de l’aiguillette)
Code EBLEX: Topside B001
Code EBLEX: Thick Flank B001
Code EBLEX: Silverside B009
Code EBLEX: Silverside B010
Code EBLEX: Rump B002
Code MLC: 11230
Code MLC: 11221
Code MLC: 11240
Code MLC: 11241
Code MLC: 11250
Tende de tranche. Les veines
apparentes sont enlevées et
l’épaisseur de gras maximale est
de 10mm.
L’aiguillette rumsteak et les
poches de gras sont enlevées,
niveau maximum de gras 10mm.
Semelle entière et avec rond.
Les poches de gras internes
sont enlevées mais le cartilage
reste. Niveau maximum de gras
15mm.
Niveau maximum de gras
15mm.
Ce rumsteak comprend un
maximum de 50mm d’aiguillette.
L’épaisseur maximale du gras
est de 10mm.
Découpes arrière de bœuf
Cœur de rumsteck
Aiguillette baronne
Boule de rumsteck
Code EBLEX: Rump B015
Code EBLEX: Rump B012
Code EBLEX: Rump B016
Code MLC: 11251
Code MLC: 11252
Code MLC: 11253
Le cœur de rumsteck est
retiré du rumsteck entier, puis
complètement paré.
L’aiguillette baronne est
retirée du rumsteck entier,
puis complètement parée et
dégraissée.
La boule de rumsteck est
retirée du rumsteck entier, puis
complètement parée du côté
maigre. La couverture de graisse
ne doit pas dépasser 10 mm.
7
Découpes de longe
8
Filet sans chaînette
Faux-filet
Bavette de flanchet PAD
Bavette d’aloyau PAD
Flanchet
Code EBLEX: Fillet B002
Code EBLEX: Sirloin B002
Code EBLEX: Thin Flank B002
Code EBLEX: Thin Flank B008
Code EBLEX: Thin Flank B009
Code MLC: 11260
Code MLC: 11270
Code MLC: 11283
Code MLC: 11281
Code MLC: 11280
Filet entier sans chaînette.
La graisse de couverture et les
tissus décolorés sont enlevés.
Une pièce d’aloyau à 3 côtes
désossé, bavette enlevée à 40
mm du bout du faux-filet. 25mm
du faux-filet PAD enlevés et
le niveau de gras ne doit pas
dépasser 10mm.
La bavette de flanchet est
débarrassée de tout le gras
externe et du tissu conjonctif.
Bavette d’aloyau entièrement
débarrassée des aponévroses et
des excès de gras.
3 Bone thin flank primal
(boneless).
Découpes de côtes avec caparaçon
1ère entrecôte à l’os
Noix d’entrecôte
Plat de côte (désossé)
Poitrine
Jarret avant
Code EBLEX: Fore rib B001
Code EBLEX: Fore rib B009
Code EBLEX: Brisket B007
Code EBLEX: Brisket B001
Code EBLEX: Shin B003
Code MLC: 12221
Code MLC: 12220
Code MLC: 12230
Code MLC: 12260
Code MLC: 12280
+ 10 à partir du cou. Maximum
60mm d’aiguillette.
Épaisseur maximale du gras
10mm.
Le faux-filet est enlevé des
entrecôtes et peut être apprêté
en rôti ou découpé en steaks.
Épaisseur maximale du gras
10mm.
Section 4 côtes désossée.
La poitrine est désossée et
dégraissée, épaisseur maximale
du gras 10mm.
L’excès de gras est enlevé.
9
Coupes quartier avant
Basse-côte (désossée)
Macreuse
(LMC – côte épaisse à muscle
unique)
Paleron
Jumeaux
Dessus de palette (steak)
Code EBLEX: Chuck B024
Code EBLEX: LMC B001
Code EBLEX: Chuck B010
Code EBLEX: Chuck B008
Code EBLEX: Chuck B022
Code MLC: 12240
Code MLC: 12241
Code MLC: 12242
Code MLC: 12290
Code MLC: 12291
La basse-côte est coupée dans
un quartier avant à 6 côtes.
Excès de gras enlevé.
Excès de gras enlevé.
Excès de gras enlevé.
Muscle unique, excès de gras
enlevé.
Découpes de bœuf sans os, queue
Veine grasse
Jarret arrière
Petite viande 90% maigre
visuel
Petite viande 70% maigre
visuel
Queue de bœuf
Code EBLEX: Trim B010
Code EBLEX: Shin B002
Code EBLEX: Trim B011
Code EBLEX: Trim B012
Code EBLEX: Offal B001
Code MLC: 12251
Code MLC: 11210
Code MLC: 12202
Code MLC: 12203
Code MLC: 12120
Muscles externes de la base de
l’épaule et du collier sans os.
Excès de gras enlevé.
90% viande maigre visuel.
70% viande maigre visuel.
La queue est détachée de
la carcasse à la jointure
des vertèbres sacrées et
coccygiennes. On enlève
soigneusement l’excès de gras à
la racine et les tissus adhérents.
On coupe le bout (les dernières
deux ou trois vertèbres
coccygiennes).
10
11
Agneau
Le Royaume-Uni est le cinquième producteur mondial de viande ovine, et
le troisième exportateur. Sur l’ensemble du pays, c’est l’Angleterre qui en
produit la plus grande partie. Le Royaume-Uni produit environ 300 000
tonnes par an d’agneau et de mouton, dont 100 000 vont à l’exportation.
La campagne anglaise comporte une grande variété de climats et de
systèmes agricoles, ce qui a entraîné le développement de nombreuses
races de moutons au fil des siècles, dont les célèbres Suffolk, Southdown,
Shropshire, Dorset et Leicester.
Les conditions du pays sont parfaites pour la production de mouton de
haute qualité, avec un climat tempéré et humide et de verts pâturages qui
12
couvrent plus de la moitié du territoire rural. Les troupeaux sont élevés
dans un environnement bien préservé, où ils se nourrissent d’une herbe
succulente, de saveur douce et de texture tendre.
Les agneaux sont traités dans des abattoirs et ateliers de découpe
grandes et modernes, et la viande fraîche est préparée pour l’exportation
en carcasses ou en découpes. Les exportateurs anglais sont souples et
réceptifs aux besoins de leurs clients au service d’un excellent produit.
La traçabilité, appuyée par l’identification électronique, et le programme
Quality Standard lamb (agneau de qualité normalisée), justifient leur fierté.
L’évaluation des carcasses porte sur la conformation et l’état
d’engraissement. Le gras de couverture est noté selon une
échelle de 1 à 5.
La conformation est classée de E à P. La combinaison des notes
de conformation et de niveau d’engraissement détermine
l’adéquation des moutons à chaque type de marché.
On détermine la conformation par un examen visuel de la forme
tenant compte du profil de la carcasse.
L’influence du gras sur la forme générale ne modifie pas la note.
On détermine l’état d’engraissement par l’examen visuel du gras
de couverture. Le classement comprend cinq niveaux principaux.
Les classes 3 et 4 se subdivisent en L
(leaner, plus maigre) et H (fatter, plus gras).
Une note d’engraissement plus haute indique plus d’engraissement
Une note de conformation plus haute indique une meilleure conformation
Classification des
carcasses d’agneau
1
2
3L
3H
4L
4H
5
E
U
R
O
P
13
Principales découpes d’agneau
Casque
Baron (coffre et culotte – rosbif long)
(Arrière et extrémités – poitrine
et flanchets enlevés)
Culotte
Carré double
(Milieu – poitrine et côtelettes
enlevées)
Poitrine avec flanchets
Code EBLEX: Forequarter L001
Code EBLEX: Loin L045
Code EBLEX: Leg L029
Code EBLEX: Loin L002
Code EBLEX: Breast L003
Code MLC: 38120
Code MLC: 31120
Code MLC: 32110
Code MLC: 33120
Code MLC: 35100
Quart avant à six côtes.
Poitrine et flanchet enlevés.
Le quart avant est détaché de la
carcasse entre les 6èmes et les
7èmes côtes.
Les gigots sont laissés ensemble.
Flanchets enlevés à une distance
d’une fois et demie la longueur
du faux-filet.
Poitrine sans le bout mais avec
le flanchet.
14
Coupes dans le gigot
Gigo entier
Gigot
Gigot entier pour buffet,
os dégagés
Gigot désossé et bridé
Jarret - souris
Code EBLEX: Leg L001
Code EBLEX: Leg L003
Code EBLEX: Leg L004
Code EBLEX: Leg L007
Code EBLEX: Leg L022
Code MLC: 32211
Code MLC: 32121
Code MLC: 32212
Code MLC: 32213
Code MLC: 32122
Gigot entier avec jarret.
Ce gigot conserve une partie de
l’os, la selle, la queue et l’ischion
étant enlevés.
La souris est désossée et l’excès
de graisse est enlevé.
Gigot avec une partie de l’os,
selle rattachée.
Ischion enlevé, os de la souris
partiellement dégagé.
Gigot détaché de la selle et de
la souris, puis désossé et bridé.
Détaché du gigot en gardant
une partie du rond de sous-noix
pour avoir un jarret charnu.
15
Coupes de selle et de poitrine d’agneau
Selle avec os
Selle désossée
Noix de selle
(Prise dans le milieu, désossée
et entièrement nettoyée)
Poitrine
(équarrie)
Bout de poitrine
Épaule entière
Code EBLEX: Leg L008
Code EBLEX: Leg L009
Code EBLEX: Leg L028
Code EBLEX: Breast L002
Code EBLEX: Breast L004
Code EBLEX: Forequarter L026
Code MLC: 32300
Code MLC: 32301
Code MLC: 32310
Code MLC: 35110
Code MLC: 35120
Code MLC: 38132
Pic to follow
Selle détachée du gigot.
16
La selle est détachée du
gigot et désossée.
Le cœur de la selle est
détaché du gigot sans le
restant du gîte à la noix.
Tout le gras et les tissus
conjonctifs sont enlevés.
Poitrine sans le bout ni le
flanchet.
Bout de la poitrine pris
dans la basse.
À préparer à partir de carcasses
d’agneau, en général, d’un poids
égal ou inférieur à 15 kg, refroidies,
les pattes avant restant droites.
L’épaule est retirée du quartier le
long d’un tracé naturel et découpée
autour de l’omoplate. La partie
première comprend l’omoplate et
son premier muscle sous-jacent,
l’humérus et le jarret entier avec os,
mais ni autres parties de la poitrine
et de l’avant-cœur.
Coupes de longe
Longe simple
(selle enlevée)
Couronne à sept côtes
Couronne à sept côtes
dénudée
Contre-filet d’agneau PAD
Filet
Code EBLEX: Loin L009
Code EBLEX: Loin L010
Code EBLEX: Loin L044
Code EBLEX: Loin L016
Code EBLEX: Loin L026
Code MLC: 33130
Code MLC: 33140
Code MLC: 33150
Code MLC: 33160
Code MLC: 33170
La longueur des flanchets de
basse est au maximum d’une
fois et demie celle du faux-filet.
Pris dans la section de côtes
du carré.
Couronne gras de couverture
enlevé.
Un faux-filet entièrement
dégraissé coupé à partir de la
section lombaire seulement.
Filet d’agneau entièrement
dégraissé.
17
Coupes dans l’épaule
Épaule
Jarret (avant) - souris
(souris d’épaule)
Code EBLEX: Forequarter L023
Code EBLEX: Forequarter L019
Code MLC: 38131
Code MLC: 38140
Épaule non dégraissée.
Le cartilage de l’omoplate reste
rattaché à ‘épaule.
Jarret équarri à un bout.
Épaule désossée et bridée
Collier
(Scrag Joint)
Filet de collier
Code EBLEX: Forequarter L004
Code EBLEX: Forequarter L016
Code MLC: 38160
Code MLC: 38155
Pris dans une section du cou.
Filet de collier entièrement
dégraissé, cartilage enlevé, bouts
équarris.
Code EBLEX: Forequarter L007
18
Code MLC: 38150
Épaule désossée, poches de gras
internes et cartilages enlevés.
Bridage uniforme, les deux
bouts équarris.
Coupes d’agneau et de mouton désossées
Agneau désossé, parures
maigres à 90% à l’examen
visuel
Gras d’agneau
Gigot et selle de mouton
sans souris (désossés)
Contre-filet de mouton PAD
(Contre-filet de mouton,
entièrement dégraissé)
Mouton désossé, parures
maigres à 90% à l’examen
visuel
Code EBLEX: Trim L001
Code EBLEX: Trim L002
Code EBLEX: Leg M002
Code EBLEX: Loin M004
Code EBLEX: Trim M001
Code MLC: 39100
Code MLC: 39200
Code MLC: 40210
Code MLC: 43160
Code MLC: 49100
90% de viande maigre visible.
Gras de la carcasse de l’agneau.
Gigot et selle désossés, sans
viande de la souris.
Contre-filet préparé à partir
d’un filet entier, entièrement
débarrassé de gras et de
cartilage.
90% de viande maigre visible.
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