La raclette en 5 sets

La raclette en 5 sets
LA RACLETTE EN 5 SETS
Textes Cécile CAU
L’ORIGINE DE LA RACLETTE what is rah-klett ?
La raclette a ceci d’original qu’elle désigne à la fois un fromage, un
plat et un événement tout à la fois. En effet, ne dit-on pas « on se
fait une raclette » comme « on se fait un ciné » ? Pour savoir où
nous en sommes, distinguons simplement le féminin du masculin :
« LE » raclette (mais la raclette ça marche aussi. Confusant !) est le
fromage à base de lait de vache tandis que « LA » raclette désigne
elle, le plat obtenu à base du dit fromage. Derrière ce mot valise, se
cachent des histoires régionales et des moments de convivialité de
la table. Ce plat interactif de montagne, la raclette party, est pour
beaucoup, garant de joyeuses et chaudes soirées d’hiver. Chacun
conçoit à sa façon ce mets convivial et communautaire qui se décline
grâce à de larges variantes d’ingrédients.
Au tout point de départ, vint donc le fromage : fabriqué avec du
lait de vache cru, le raclette est une pâte pressée et non cuite. De
forme ronde, il possède une croûte lisse, reconnaissable à une flore
de surface - la fleurine - obtenue grâce à l’unique emploi de levure
naturelle, de couleur légèrement orange-brun. Sa pâte souple est,
elle, reconnaissable à sa couleur crème-ivoire. Son goût est franc et
son nez, très parfumé. De meules de 4,5 à 7 kg, le raclette finit sa
vie portionné individuellement en tranches fines, sous une source de
chaleur qui le réduit en délicieux fromage chaud et fondu.
Le raclette doit son origine à…. ??? Là encore, c’est confus !
Le canton du Valais, en Suisse, revendique l’appartenance de ce
fromage de double nationalité. Mais la Savoie, productrice d’une
version à base de lait cru uniquement en réclame aussi la paternité.
Le raclette y est fourni, fabriqué et affiné (4 à 5 mois) par les
agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte et une IGP
“fromage raclette de Savoie” est en cours de certification. Mais…
la Franche-Comté est elle aussi présente dans le pédigrée de ce
fromage : elle produit une pâte pressée non cuite à base de lait cru,
ou pasteurisé, et affiné pendant huit semaines au minimum.
Et ailleurs ? Les Anglo Saxons nous envient ce plat montagnard.
Si l’un d’entre eux vous interroge sur what is ruck-lett or rah-klett,
évitez de lui répondre qu’il s’agit d’une divinité égyptienne et
expliquez lui comment se déguste ce fromage : fondu ! C’est ainsi
qu’on le mange, y compris à Séoul, au Alt Swiss Chalet qui exécute la
meilleure « fondue raclette » d’Asie.
LES 7 COMMANDEMENTS
DE LA RACLETTE !
HISTOIRE ET CONSOMMATION
DE LA RACLETTE De nature compacte à l’état normal, le fromage à raclette a la
particularité de s’épanouir sous la chaleur. C’est ainsi qu’on le
consomme communément. A la façon de nos ancêtres moyenâgeux
qui découvrirent cet usage dégoulinant sur les pierres chaudes des
feux de bois des alpages. On parlait alors de «fromage rôti”. Puis
vint la pratique de faire fondre une demi-meule de fromage à la
chaleur du feu de bois. Il suffisait ensuite de racler la surface fondue
pour la déguster. Ainsi naquit la raclette!
Comme la locomotive, celle-ci a aussi connu sa révolution
industrielle. Tandis que les Suisses ont encore quelques racleurs au
fond de leurs restaurants, la cheminée est petit à petit remplacée
par des appareils pratiques et électriques. La raclette est aujourd’hui
devenue aussi populaire que les sports d’hiver, l’un fonctionnant
souvent avec l’autre.
Le fromage fondu s’accompagne traditionnellement de pommes de
terre vapeur, de charcuterie et de pickles. Mais la tradition ne craint
pas d’évoluer. Sujette aux saisons, la raclette connaît elle aussi ses
modes : les variétés de fromage désormais nombreuses étoffent ce
plat convivial de multiples possibilités. Fromage fumé, au poivre,
aux herbes, à la moutarde apportent des saveurs originales. Sortie
des attendus, la raclette se prête aussi à des jeux marins (crustacés,
crevettes, poissons), végétariens ou sucrés (chèvre miel, bleu et
poire, camembert et pomme) pour des repas originaux et toujours
conviviaux.
Combien de raclette compte-t-on
par personne ?
Le poids de forme prévoit à minima 60 à 80 g de fromage/pers.
Quelle période de dégustation ?
La Savoie recommande une dégustation d’octobre à décembre,
d’où le classement dans la catégorie « plats d’hiver », mais les
vrais afficionados ne reculeront pas devant une raclette d’été ! En
Franche-Comté, on étale la consommation de novembre à février.
La raclette tu oublieras
Fourme d’Ambert, Mont d’Or, Morbier, Comté jeune, Roquefort,
Brie, Emmental… autant de fromages qui tolèrent très
agréablement la chauffe du caquelon. Même procédé qu’avec le
fromage à raclette. On chauffe et on répand sur les pommes de
terre. Itou côté accompagnements. Les végétariens découvriront
les plaisirs de la raclette veggie, aux légumes, fruits de mer ou
poissons.
Une raclette tu mangeras
Ne confondons pas la raclette avec d’autres filles à fromage. Car
il existe, en Franche-Comté, la morbiflette : à base de pommes de
terre, de morbier et de saucisse de Morteau.
Ne pas confondre non plus raclette et tartiflette : l’une est
spontanée, l’autre préparée .
Avec la raclette, tu boiras
Rondeur des saveurs, générosité du fromage et de la charcuterie
appellent à la simplicité des accords. Pas de complexité ni de
vieillissement dans la bouteille donc. Rouge ou blanc ? Question
de goût. Moins consensuel, un blanc tranchera volontiers par sa
nervosité, sa fraicheur voire sa minéralité. Roussette et Apremont
de Savoie, ces vins montagnards s’associent logiquement avec
la production laitière locale. Quant à un rouge de mondeuse, par
ses tannins et à sa longueur, il complétera à merveille le salé du
jambon.
Si l‘accord logique avec les vins régionaux s’impose, il n’est pas
exclu d’aller vers des breuvages plus neutres. D’aucuns préconisent
même le thé qui a non seulement le bon goût de s’accorder en
température mais de dispenser des vertus saines et désaltérantes.
De raclette, tu voudras
Sachant répondre à de nombreuses problématiques alimentaires,
la raclette se présente comme un plat universel. Elle sait aussi
satisfaire petits et grands : un appareil à raclette en cadeau sous
le sapin, c’est un succès garanti pour les parents en manque de
temps, les enfants en mal de jeux, les jeunes en mal d’idées et les
cheeselovers en mal de fromage.
A plusieurs tu mangeras
Quel est le nombre idéal de convives pour une raclette réussie ?
1 • Jamais de la vie, c’est un moment à partager !
2 • Une fondue, c’est plus fun
6, 7, 8 • Ca dépend du nombre de poêlons, un par personne reste
le nombre idéal en deçà duquel on ne saurait garantir le bon
déroulement de la soirée.
Pour la raclette, tu travailleras
Ou pas les pommes de terre… Les partisans du travail bien fait
vous diront que servir des patates prêtes à l’emploi c’est toujours
plus agréable. Les partisans du do-it-yourself pencheront pour le
pelage, à table, avec tas de petites peaux dans l’assiette !
La croûte tu garderas
C’est un peu comme pour le pain, il y a les partisans de la croûte,
d’autres du cœur. Amis du goût, gardez la croûte. Palais délicats,
ôtez-la. Réponse de normand : enlevez-en une un côté sur deux.
LA RACLETTE DES CHEFS
Plat populaire tout autant que plat gastro, la raclette s’ouvre
à toutes les idées même les plus créatives. Les chefs actuels,
montagnards ou non, ne manquent pas d’idées pour renouveler ce
plat traditionnel.
Jean Sulpice.
(Val Thorens)
« Vieilli, en copeaux, sur une salade d’herbes, transformé en
mousse, en chaud froid, en glace, il y a plein de moyens de faire
évoluer l’usage du fromage à raclette. De manière traditionnelle,
je ferais bien fumer le fromage au bois de genièvre pour lui
donner une touche de montagne. Le fumage est très identitaire
de notre charcuterie ici… Ainsi, on pourrait servir cette raclette
tout simplement sans viande, juste sur de belles pommes de terre,
avec une mâche de vigne, cette herbe qui pousse au printemps et
qui a une très jolie texture. Ce que j’aime dans la raclette, c’est sa
convivialité. En famille, chacun fait soi-même sa petite mixture, cuit
plus ou moins selon ses goûts. Chacun gère sa soupe. »
Laurent Petit.
Clos des sens (Annecy)
Pour une raclette du lac aux œufs de Féra, on cuit des pommes
de terre à la cheminée, en papillote. Puis on réalise une espuma
tiède de raclette fumée avec de la crème chauffée, du fromage
de raclette fumé et de l’agar-agar. Dans une assiette creuse, on
dispose l’espuma de raclette, des tubes de pommes de terre
préalablement réalisés à l’emporte-pièce haut. Il faut environ 7
tubes par assiette. Chaque tube est ensuite chapeauté d’œuf de
Féra fumée. In fine, ajouter quelques feuilles de moutarde.
Emmanuel Renaut.
Les Flocons de sel (Megève)
« Si je dis raclette, je dis pickles. Je les fais en fonction de la récolte
de l’été : sureau, petits oignons ou fleur de ciboulette, comme des
câpres. Mon petit paysan m’appelle dès que celle-ci fleurit ; on y
va, on ramasse tout et hop, au sel pour l’année ! »
Giovanni Passerini.
(Paris)
« Au fond du poêlon, un confit d‘oignons à la moelle et des
sprats fumés. Sur ce mélange bien chaud, on rajoute au choix
une série de toppings froids : crème de citron confit amère, zestes
d’agrumes, cresson, endives rouges, les premières châtaignes,
torréfiées. Enfin, on parsème de fromage maison, un lait caillé au
citron et au vinaigre. Cela donne l’aspect foisonnant d’une salade
un peu folle qui joue sur le sucré, le salé, l’amer. »
Re-7
& match !
Kaori Endo.
Nanashi (Paris)
Recettes
« Il faudrait apporter une touche un peu japonaise. Des algues
nori, en confettis à fabriquer avec une poinçonneuse par exemple,
et puis du mochi, cette pâte de riz gluant qui devient très chewy à
la cuisson. Le fromage sera plutôt neutre, style fromage portionné
pour enfants et on rajoute quelques toppings. Le tout en forme
assez aléatoire, avec le fromage qui recouvre tout ça comme une
construction/déconstruction qui se révèle après cuisson. »
Bertrand Grébaut.
Septime (Paris)
« Au ski, la raclette j’en mange depuis tout petit. Etant un malade
d’acidité et de légumes, j’ajoute des pickles, façon cornichons, mais
avec un côté terreux. Pour cela, des légumes de saison au vinaigre
de toutes les couleurs. Et le fumage au foin bien sûr, un peu
campagnard, savoyard. »
Valentin Neraudeau
Photographies
Nathalie Carnet
Stylisme
Garlone Bardel
Ingrédients
pour 6 personnes :
• 800 g de fromage à Raclette
• 1,2 kg de pommes de terre
à chair ferme pour une cuisson
vapeur
• 12 tranches
de viande de boeuf fumée
• 6 tranches de jambon blanc
à l’os
• 12 petits oignons grelots
• 30 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• Fleur de thym
• Cornichons en pickles
• 1 pincée de fleur de sel
• Poivre du moulin
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur
jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Faites
confire les petits oignons grelots dans un faitout
avec le beurre et le sucre, ajoutez un fond d’eau
froide, laissez cuire doucement environ 20/25 mn
à feu doux.
Coupez les tranches de viande de boeuf fumée en
fines lamelles ainsi que les tranches de jambon
blanc à l’os, disposez-les dans un plat, couvrez
d’un film alimentaire et réservez au froid.
Pelez quelques pommes de terre, émincez-les en
rondelles et répartissez-les dans les petits poêlons
à raclette.
Ajoutez une jolie tranche de viande de boeuf
fumée par-dessus, poudrez de fleur de thym puis
recouvrez d’une belle tranche de raclette.
Ensuite, posez directement sur la table le reste des
pommes de terre gardées au chaud, la charcuterie
et les tranches de fromage, chacun reconstituera
son assortiment. Servez les cornichons en pickles
et les petits oignons confits en accompagnement.
La raclette traditionnelle
Ingrédients
pour 6 personnes :
• 800 g de fourme d’Ambert
• 300 g de rattes
• 300 g de beurre
• 1 tête de brocoli
• 4 cuillères à soupe de ketchup
• 2 betteraves cuites
•1 carotte
• 1 botte de céleri branche
• 1 ananas frais
coupé en morceaux
• 1 oignon doux
• 30 g de pousses de bambou
Pour la sauce :
• 125 g de sucre roux
• 2 cuillères à soupe de fécule
• 12,5 cl de vinaigre de vin
• 25 cl de jus d’ananas
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe
de sauce soja
Faites confire les rattes dans les 300 g de beurre
doux clarifié, environ 25 mn à feu doux, puis
égouttez-les en fin de cuisson afin d’enlever le
maximum de matière grasse. Découpez la tête de
brocoli en petite sommités, les betteraves en petits
cubes, la carotte en petits bâtonnets, la botte de
céleri en biseau et les pousses de bambou en
lanières. Émincez l’oignon finement. Découpez
l’ananas en petits cubes. Faites revenir tous les
légumes dans un wok à feu vif pendant quelques
minutes puis retirez-les avec une écumoire et
réservez.
Mélangez le sucre roux, la fécule et les gousses
d’ail pressées. Ajoutez le vinaigre, le jus d’ananas
et le ketchup. Mélangez bien puis versez le tout
dans votre wok encore chaud. Portez à ébullition
en remuant sans arrêt puis poursuivez la cuisson
encore 1 mn.
Remettez les légumes dans la sauce et mélangez.
Poursuivez la cuisson encore 2 mn, les légumes
doivent rester croquants. Ajoutez deux cuillères à
soupe de sauce soja.
Dans le poêlon, disposez les pommes de terre
confites, les légumes et terminez par une jolie
tranche de fourme d’Ambert.
La raclette fusion
Ingrédients
pour 6 personnes :
• 800 g d’emmental
• 12 petites noix de Saint-Jacques
sans corail
• 1 botte d’aneth
• 1 botte d’oignons grelots
• 30 g de beurre
• 50 g de sucre
• 600 g de pommes de terre
Roseval
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 2 citrons jaunes
Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise dans
de l’eau salée 12 à 15 min suivant leur taille.
Faites confire les petits oignons grelots avec le
beurre et le sucre semoule à feu doux avec un
fond d’eau froide environ 20/25 mn.
Pendant ce temps, déposez les tranches
d’emmental dans un plat.
Saisissez les noix de Saint-Jacques à l’unilatéral.
Pour le montage, disposez des rondelles de
pommes de terre au fond du poêlon, puis ajoutez
les oignons grelots, les baies roses, le citron,
les noix de Saint-Jacques et recouvrez avec une
tranche d’emmental.
La raclette petit bateau
Ingrédients
pour 6 personnes :
• 800 g de tomme de vache
• 400 g de veau
(quasi ou noix pâtissière)
• ½ cuillère à café
de piment d’Espelette
• 2 oignons
• 2 carottes anciennes noires
• 4 cuillères à soupe
d’huile d’olive
• 1 chou vert
• 2 cuillères à soupe
de graisse de canard
• 120 g de crème
Faites chauffer dans un faitout la graisse de
canard. Ajoutez le chou et laissez-le dorer à feu
vif. Il doit garder une bonne tenue et ne pas
devenir mou. Faites confire les oignons émincés
et les carottes anciennes noires en biseau dans
l’huile d’olive.
Enfin, juste avant de servir, ajoutez un filet de
crème et poivrez selon votre goût.
Faites chauffer de l’eau salée dans une grande
casserole.
Coupez le chou, préalablement épluché, en lamelles
grossières.
A ébullition, faites blanchir le chou pendant 5 mn à
partir du moment où l’eau s’est remis à bouillir.
Egouttez-le et passez-le à l’eau froide.
Réalisez 6 petits médaillons de quasi de veau,
puis snackez-les de chaque côté.
Pour le montage, commencez par le chou cuisiné,
les biseaux de carottes noires anciennes et les
oignons confits, les médaillons de veau, puis une
tranche de tomme de vache.
La raclette basque
Ingrédients
pour 6 personnes :
•800 g de brie de Meaux
• 200 g de lard
• 1,2 kg de butternut
• 60 g de noisettes torréfiées
• 100 g de cèpes
Épluchez, épépinez et coupez le butternut en cubes.
Faites-le cuire à la vapeur, en veillant à le garder
ferme.
Passez les cèpes sous un filet d’eau, séchez-les
délicatement avec un linge propre et sec. Coupez-les
en lamelles et faites-les revenir 7 à 8 mn, à sec et à
feu vif dans une poêle antiadhésive.
Découpez le lard en allumettes, puis faites-les griller.
Pour le montage, disposez les cubes de butternut
cuits, puis les cèpes et les lardons grillés. Ajoutez une
tranche de brie de Meaux. Parsemez de quelques
noisettes concassées.
La raclette des sous-bois
Recettes
Photographies
Stylisme
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Valentin Neraudeau
Nathalie Carnet
Garlone Bardel
www.produits-laitiers.com