presentation du cercle mess

PRESENTATION DU CERCLE MESS
1. Présentation des secteurs
Le Cercle Mixte de la Garnison est un établissement de restauration et d’hébergement mis à la
disposition de la communauté militaire et du personnel civil du Ministère de la Défense ; il est
situé à Strasbourg, près de la place Broglie. C’est un organisme d’intérêt privé à but non
lucratif et à vocation culturelle et sociale. L’effectif de l’établissement est de 52 personnes
comprenant les personnels de cuisine (environ 15 personnes), de service, de ménage ainsi que
le personnel administratif. (organigramme : voir annexe A1)
Cet établissement comprend :
-
un hôtel de 49 chambres
-
un bar
-
une bibliothèque
-
un service de restauration :
•
le self-service : 150 places
•
6 salles à manger avec service à table : 370 places
•
le salon Europe : 40 places
•
le « Barabli » : salle polyvalente de 240 places en repas à 400 en cocktails
•
la salle à manger du Général Gouverneur : 16 places
Le personnel est réparti comme suit :
- 35% de fonctionnaires
- 15% de fonctionnaires militaires
- 50% de militaires
Mémoire Aurélie68
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♦ le type de restauration
Le restaurant du cercle MESS est autogéré ; il réalise des préparations en liaison froide et
chaude. Le mode de distribution se fait à table pour les personnes venant de l’extérieur de
l’établissement ou en self pour les personnels du cercle MESS ainsi que les militaires.
C’est un site ouvert : les membres de l’établissement ne consomment que le repas du midi.
Le mode de production est traditionnel avec assemblage d’opportunité ; l’élaboration des
repas se fait avec des produits bruts et pré-élaborés apportant de la souplesse en fonction de la
fréquentation et des possibilités de fabrication du restaurant.
Le self-service est ouvert de 11h45 à 14h.
♦ le type de rationnaires
Les rationnaires sont multiples : principalement des militaires (hommes) ayant de 20 ans à 55
ans, des personnes extérieures et le personnel du cercle MESS.
J’ai effectué mon stage uniquement au niveau du self où environ 180 repas sont préparés
chaque jour.
2. Implantation des locaux
Plan des locaux : annexes A4, A5, A6 et A7.
Analyse du plan
Mémoire Aurélie68
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Règlement n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Analyse du plan
Règlement n° 852/2004
Séparation
secteurs
froids/chauds
Nettoyage des
locaux
Entretien
matériel
du
Opérations de
nettoyage
•
Le milieu : l’hygiène des locaux
Annexe II chapitre I
- Par leur agencement, leur conception, les locaux
doivent permettre la mise en œuvre de bonne pratique
d’hygiène, notamment prévenir la contamination.
Annexe II chapitre I
- Les locaux doivent être propres, en bon état
d’entretien et offrir un espace de travail suffisant.
•
Le matériel
Annexe II chapitre II
- Le revêtement des sols, les portes et les surfaces en
contact avec les denrées alimentaires doivent être
entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter.
- Les systèmes d’évacuation des eaux doivent être
efficaces et suffisants.
- Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante.
Annexe II chapitre II.2
- Des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la
désinfection et l’entreposage des outils et équipements
de travail doivent être prévus.
Mémoire Aurélie68
Etude de la cuisine
Analyse du plan
en fonction de la
réglementation
- Les locaux ne doivent pas offrir de conditions
favorables
à
la
multiplication
des
microorganismes,
notamment
par
une
séparation suffisante des opérations.
Séparation
des
secteurs
chauds/froids
suffisante.
Conforme
réglementation.
- La présence d’un seul poste jet est suffisante
pour assurer le nettoyage et la désinfection des
locaux.
- L’espace de travail est suffisant.
Le sol est nettoyé et
désinfecté après chaque
séance de travail.
Conforme
à
la
réglementation.
- Présence d’un système de ventilation au
niveau de la cuisine chaude et des préparations
froides.
- Difficulté d’écoulement des eaux au niveau de
la plonge batterie.
- Les sols, les murs sont résistants, lavables et
régulièrement entretenus.
Création
d’une
salle
réfrigérée pour l’élaboration
des préparations froides.
Non-conformité
de
l’évacuation des eaux.
- Nettoyage de surface avec le poste jet
- Nettoyage de la batterie à la plonge batterie
- Nettoyage de la vaisselle à la plonge plateau
Conforme
réglementation
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à
Solutions possibles pour
améliorer la situation
à
la
Pas de solutions pour le
système d’évacuation des
eaux. Les travaux seraient
trop coûteux.
la
3
Propreté
générale
Toilettes
Vestiaires
Lave-mains
•
La main d’œuvre : l’hygiène du personnel
Annexe II chapitre VIII
Toute personne travaillant dans une zone de
manutention des denrées doit respecter un niveau
élevé de propreté.
Annexe II chapitre I.3
Tout établissement doit comporter des toilettes en
nombre suffisant équipés de savon et d’essuie-mains
hygiéniques, et ne donnant pas directement sur les
locaux dans lesquels circulent les denrées.
Annexe II chapitre I.9
Lorsque l’hygiène l’exige, des vestiaires adéquats
doivent être prévus en suffisance pour le personnel.
Annexe II chapitre I.4
Un nombre suffisant de lavabos judicieusement placés
et destinés au lavage des mains doit être disponible,
ainsi que le matériel pour le nettoyage et le séchage
des mains.
Les tenues de travail sont propres et adaptées :
- des tenues de couleurs claires entretenues par
un entretien centralisé du linge (lingerie).
- le personnel porte des charlottes ou des calots
- des chaussures spécifiques, réservées à l’usage
de la cuisine
Conforme
à
la
réglementation. Le linge est
changé fréquemment.
Les toilettes sont situées dans les vestiaires, ne
donnant pas directement sur les locaux où
circulent les denrées. Ils sont alimentés de
savon et d’essuie-mains hygiéniques.
Conforme
à
la
réglementation.
Un autre toilette est situé à
côté du self, mais plutôt
prévu pour les rationnaires.
Conforme
à
la
réglementation.
Les vestiaires sont en suffisance.
Présence de quatre lave-mains à commande non
manuelle équipés d’un distributeur de
désinfectant à commande manuelle, un dans la
cuisine, un dans le local des préparations
froides, puis dans chaque toilette, et de papier
hygiénique.
Les lave-mains sont en
nombre insuffisant pour que
les opérations de lavage des
mains puissent s’effectuer
correctement.
•
La méthode : le respect des principes d’hygiène
Annexe I chapitre II.5
- Les circuits des produits finis croisent Non-conformité
à
la
Entreposer et manipuler les déchets de façon à éviter rarement ceux des matières premières (au réglementation.
toute contamination.
niveau des ascenseurs).
Annexe II chapitre IX.5
- Les circuits de la vaisselle sale et des déchets
Disposer de locaux suffisamment vastes pour croisent ceux de la vaisselle propre.
l’entreposage séparé des matières premières et des
produits transformés.
Circuit
du Les locaux doivent permettre la progression continue Le personnel de cuisine accède au vestiaire en Conforme
à
la
personnel
et rationnelle, dans l’espace ou dans le temps, des tenue de ville puis il se change avant d’accéder réglementation.
différentes opérations.
à la zone propre.
•
La matière première
La qualité de la matière première est une priorité de la maîtrise hygiénique des produits remis au consommateur.
Pour cela, une sélection de fournisseurs référencés permet d’assurer la qualité hygiénique des produits, car ces fournisseurs sont régulièrement contrôlés.
Circuit
sale/propre
Mémoire Aurélie68
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L’utilisation de blouse
plastique jetable serait
intéressante au niveau
hygiénique afin de ne pas
conserver la blouse pour
les opérations sales et
propres.
Envisager la mise en place
d’autres lave-mains, par
exemple dans la zone
plonge vaisselle (soussol).
Séparer dans le temps les
opérations propres des
opérations sales.
4
3. Gestion du travail du personnel de cuisine
En cuisine, une dizaine de personnes travaillent au service des rationnaires.
3.1. Organigramme de la cuisine (voir annexe A6)
3.2. Les horaires du personnel de cuisine
- de 8h à 16h20 (travail en continu)
- de 8h à 15h et de 17h à la fermeture (01h du matin) (travail en « coupé »)
3.3. Hygiène du personnel (règlement n°852/2004, chapitre VIII)
3.3.1. La tenue
Il peut y avoir risque de contamination des denrées par le personnel, porteur de
microorganismes, d’où l’usage de la tenue de travail.
La tenue doit être spécifique et réservée au personnel et portée dans les locaux de fabrication.
Les bijoux sont interdits (bagues sauf alliance, montres, bracelets…) ou doivent être portés
sous la tenue de travail (collier, boucles d’oreilles…).
La tenue doit être propre, changée régulièrement selon les fréquences définies ou dès que
nécessaire.
Les éléments s’ajoutant à la tenue sont :
-
la charlotte : obligatoire en zone de production ; elle doit envelopper la totalité de la
chevelure et être changée quotidiennement
Observations : Lors de mon stage, j’ai pu observer que la charlotte n’englobait pas toujours
la totalité de la chevelure surtout chez les femmes ; de plus, lors de la pause (9h30) qui se
faisait dehors, la charlotte était gardée ; maintenant, la charlotte est changée lors du retour en
cuisine mais pour ce qu’il en est de la tenue, il n’y a pas de solution (à part, rester dedans à la
pause).
-
la toque : interdite en zone de production
Mémoire Aurélie68
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-
les gants : - obligatoires en cuisine centrale pour la manipulation directe de produits
alimentaires, pour toute plaie aux mains
- interdits en préparations chaudes (risque de brûlure)
-
les chaussures de sécurité : obligatoires
-
les torchons : interdits en cuisine ; tolérés pour la prise des plats chauds : ils doivent
être propres et changés dès que nécessaire et au minimum quotidiennement.
3.3.2. Le lavage des mains
Il doit se faire aussi souvent que nécessaire pour éviter toute contamination des produits et
au minimum :
-
à la prise de poste (à l’arrivée, après le petit-déjeuner…)
-
après toute opération sale (décartonnage, transport de déchets…) et avant toute
opération propre (manipulation de denrées, de matériel propre…)
-
après être allé aux toilettes, après s’être mouché
-
avant et après le port de gants : ceci est souvent négligé
Un poste de lavage des mains complet comprend :
-
du savon liquide bactéricide
-
une brosse à ongles nettoyée et désinfectée
-
un poste à commande non manuelle
- un distributeur de papier à usage unique
- une poubelle à commande non manuelle
Au Cercle MESS, le tablier était mis au linge tous les jours ainsi que les torchons ; les
pantalons et vestes changées tous les 3 jours selon l’état de propreté.
Une formation continue en hygiène et sécurité est proposée aux personnels du Mess (aides de
cuisine, cuisiniers…), par les différents fournisseurs de l’établissement, par le ministère de la
Défense ainsi que par la personne chargée de l’HACCP (un militaire de l’administration).
Mémoire Aurélie68
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Le règlement (CE) n°852/2004 établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des
règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il abroge la directive
93/43/CE dont il reprend les grandes lignes.
Il définit les obligations majeures suivantes :
-
l'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP
(Analyse des dangers-Points critiques pour leur maitrise) est généralisée.
Les 7 principes de l’HACCP :
1. Identifier
les dangers
7. Etablir
le système
documentaire
2. Déterminer
les points
critiques pour
la maîtrise
HACCP
6. Vérifier
l’efficacité du
système
5. Etablir des
actions
correctives
3. Définir les
limites
critiques
4. Etablir un
système de
surveillance
Le règlement 852/2004 reprend désormais intégralement les sept principes du Codex
alimentarius.
-
le recours aux guides de bonnes pratiques d’hygiène rédigés par les professionnels et
validés par l'administration est encouragé.
-
l'obligation de la formation d'au moins une personne à l'HACCP ou au guide de
bonnes pratiques d'hygiène du secteur concerné. L’organisme Calyxis (anciennement
Centre Européen de Prévention des Risques) propose aux professionnels de l’alimentaire
d’effectuer une formation permettant d’avoir une certification en HACCP.
Mémoire Aurélie68
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4. Matériel (voir annexe 7)
5. Gestion de la marche en avant
Elle permet d’éviter la contamination croisée des produits propres (produits finis) par des
produits sales (matières premières, déchets…) aux différentes étapes de la fabrication.
La marche en avant consiste à établir une progression continue des circuits, sans croisement
propre / sale, ni retour en arrière des produits.
Le règlement n°852/2004, chapitre IX, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule :
«A toutes les étapes de production, de transformation, de distribution, les denrées doivent être
protégées contre toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation
humaine, dangereuses pour la santé (…)».
5.1. A la réception
CRITERES DU
CONTROLE
Conditions d’hygiène
MODES DU
CONTROLE
Visuel
Bon de commande
Température
Visuel
Prise de température
sur un produit de
chaque catégorie
(frais, surgelés)
Maturité, aspect des
fruits et légumes,
conditionnement des
produits
Etiquetage
Mémoire Aurélie68
Visuel
Visuel
VALEURS CIBLES ET TOLERANCES
Camion et matériel de transport propres
Tenue du chauffeur propre
Fonctionnement du groupe frigorifique
Aucune anomalie (quantité et poids)
Surgelés
- 18°C
- 15°C
sauf glaces
Viandes hachées
Poissons frais
+ 2°C
+ 4°C
BOF (Beurre, Œufs,
Fromages), viandes,
charcuteries, autres produits
frais
4ème et 5ème gammes
+ 4°C
+ 6°C
+ 4°C
+ 6°C
Aucun défaut (fraîcheur, odeur…)
Bon état du conditionnement (absence de traces d’humidité,
étanchéité des emballages, absence de souillures, boîte de
conserve non becquées…)
L’étiquette doit comporter au minimum :
- nom du fournisseur
- nom du produit
- DLC (Date limite de consommation) ou DLUO (Date
limite d’utilisation optimale)
- Marque d’identification (agrément) pour les produits
d’origine animale
- Origine de la viande bovine (né, élevé, abattu)
- Vérifier l’absence de mention « OGM »
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Enregistrer le contrôle (dans un cahier : le registre de réception des marchandises) ainsi que
le bon de commande (rendre un feuillet au livreur).
En cas de problème à la livraison, remplir la fiche de non-conformité validée par le gérant et
envoyée aux services vétérinaire et à la direction régionale du commissariat de l’armée de
terre pour cette structure.
Observations :
Lors de mon stage, j’ai pu réaliser un contrôle de marchandises, plus particulièrement de la
viande. Il y avait 5 produits emballés sous-vide ; seulement un sur les 5 portait des indications
obligatoires (nom produit, origine…). La demande d’accord de réception fut demandée au
chef cuisinier ; ce dernier accorda la commande malgré ce défaut d’étiquetage. Cependant,
une mise en garde auprès du fournisseur a été faite par téléphone.
Déconditionnement et stockage des denrées
-
le décartonnage
TYPE DE DANGER
Multiplication
des
microorganismes éventuellement
présents dans les denrées.
Recontamination par les denrées
non conditionnées ou dont
l’intégrité du conditionnement
n’est plus assurée
ORIGINE DU DANGER
- matières premières contaminées
- durée de l’opération trop longue
- températures des locaux non
adaptées
atmosphère,
emballage,
matériels
MESURES PREVENTIVES
Déballage, décartonnage des
produits très périssables en moins
de 30 minutes.
Hygiène de la zone de déballage,
des manipulations, du personnel
Il ne faut pas introduire de cartons en zone de production.
-
Le stockage
TYPE DE DANGER
Multiplication
des microorganismes
ORIGINE DU DANGER
MESURES PREVENTIVES
Non respect des DLC, des Contrôle des DLC
rotations
(premier
entré, Contrôle
de
la
bonne
premier sorti), des températures application des rotations
Contrôle et enregistrement des
températures
Répartir les produits frais en fonction du nombre de chambres froides positives disponibles.
Cependant, j’ai remarqué que des cartons étaient entreposés dans certaines chambres froides :
celles des viandes-poissons pour un gain de temps et de place.
Mémoire Aurélie68
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5.2. Procédures de préparations des denrées
5.2.1. Préparations des entrées froides et desserts
Avant de commencer la réalisation de cette phase, il faut vérifier que le matériel et le local
soient bien propres.
ETAPES
Déconditionnement
TYPE DE
DANGER
Contamination
par le personnel
ORIGINE DU DANGER
Défaut
emballage
d’hygiène,
MESURES PREVENTIVES
* Sortir les produits au fur et à
mesure des chambres froides.
Eliminer
immédiatement
les
emballages.
Epluchage
Contamination
par la matière
première
Local, matière première
* Vérifier la propreté du local. Trier,
parer, laver les aliments.
Tranchage
Recontamination
par le matériel, le
personnel
Non respect de la marche
en avant, défaut d’hygiène
du matériel, des plans de
travail, du personnel
* Séparer, dans l’espace ou dans le
temps, les opérations de découpe,
tranchage, portionnement
Mettre en application un plan de
nettoyage et de désinfection du
matériel et des plans de travail ainsi
que du nettoyage des mains.
Portionnement/
Reconditionnement
Multiplication
Facteurs temps/température
* Organiser le travail de façon à
limiter à moins de 30 minutes le
séjour des denrées à température
ambiante ou travailler dans un local
réfrigéré à ≤ +12°C.
* Stocker au fur et à mesure (0°C à
3°C)
5.2.2. La cuisson (règlement n°852/2004, chapitre XI)
TYPE DE DANGER
Contamination rémanente
ORIGINE DU DANGER
MESURES PREVENTIVES
Défaut de traitement thermique Contrôler la température à cœur
des aliments qui doit être ≥ 65°C
+ aspect visuel (odeur, aspect)
Planifier l’occupation du matériel en fonction des temps de cuisson pour éviter l’attente des
produits à température ambiante.
5.2.3. le refroidissement rapide en cellule
Rappel du couple temps/température
T°C cible
Durée cible
+ 63°C* à +10°C
Moins de 2heures
Mémoire Aurélie68
Pour chaque type de produit, relever à l’entrée
et à la sortie : la température et l’heure.
* +65°C : norme européenne / +63°C : norme française
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5.2.4. La remise en température
TYPE DE DANGER
Multiplication
des
ORIGINE DU DANGER
Facteurs temps/température
microorganismes
MESURES PREVENTIVES
Contrôler que la remise en température des
préparations destinées à être consommées
chaudes ne demeure pas entre + 10°C et +
63°C plus de 1h
Pour chaque type de produit, relever à l’entrée et à la sortie du four : la température et
l’heure.
5.2.5. Self (service)
Lors de la préparation, il peut y avoir nun risque de développement de microorganismes en
cas de passage à une température supérieure à +10°C ou inférieure à + 63°C.
1. Préparer les meubles de distribution
-
préchauffer les appareils de maintien en température (étuve, chauffe-assiettes…)
-
mettre en route les appareils de froid et mettre en glace les banques non réfrigérées
2. Mettre en place le self au maximum 1 heure avant le service :
-
charger les armoires et les étuves
-
mettre les préparations en vitrine et en bain-marie
3. Contrôler et enregistrer la température avant le début du service
Rappel des températures
Préparations chaudes
T°C cible
> + 65°C
Préparations froides
T°C cible
+ 4°C
Tolérance
+ 10°C pendant 2 h
4. En cas de dépassement, vérifier le matériel ou revoir l’organisation.
Constat : Il n’y a pas eu de problèmes au niveau des températures.
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5.2.6. Les plats témoins
La réalisation des plats témoins est une obligation réglementaire.
Ces échantillons sont Ils se réalisent à chaque service, au plus près de la consommation du
repas, dans une restauration sur place.
INTERET
MODALITES
CONSERVATION
MESURES A PRENDRE EN
CAS DE TIAC
Effectuer des analyses
- quantité suffisante : 100g,
- Soit dans un récipient fermé
- conserver tous les éléments de
microbiologiques,
au minimum 50g
hermétiquement,
traçabilité
- tous les plats : entrée, plat
nettoyer et à désinfecter soit
matières premières)
d’intoxication
principal
garniture,
dans un sac plastic à usage
- envoyer les plats témoins au
alimentaire collective
légumes,
fromages,
unique
laboratoire ou service des armées
(TIAC)
dessert.
- de préférence au froid (0°C à
(dans le cas de ce stage)
- étiquetage complet (midi
+3°C) ou au congélateur
-
ou soir, date, heure, nom
- minimum 5 jours après la
effectuée
du
dernière date de consommation
(Direction Départementale des
du repas
Affaires Sanitaires et Sociales)
cas
de
en
suspicion
plat,
et
nom
de
l’opérateur)
facile
à
ou
visite
(étiquetage
de
par
l’établissement
la
DDSV
Départementale
de
Les étiquettes des produits utilisés sont placées dans une boîte pendant 5 semaines à cause
d’une éventuelle suspicion de TIAC avec Listeria.
5.2.7. Gestion des restes
ORIGINE DU DANGER
MESURES PREVENTIVES
Emballage,
durée
de -Transvaser dans un bac propre,
conservation trop longue
fermé ou filmé
-Conserver l’étiquette avec le
produit jusqu’à son utilisation
complète ou jusqu’à sa DLC
secondaire
* la DLC secondaire ne doit pas dépasser la DLC initiale du produit
Mémoire Aurélie68
DDASS
(Direction
Vétérinaires)
TYPE DE DANGER
Contamination des denrées
des
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Services
Les conditions de réutilisation des produits
Produits fabriqués pour la consommation immédiate :
Préparations froides
Préparations chaudes
Produits à température ambiante
- maintenues en température entre 0°C et + 3°C
- et non servies au consommateur
- et non fabriquées à partir d’excédents
J + 24H en chambre froide 0°C / + 3°C
Etiqueter
- maintenues en température pendant le service > +
65°C
- et non servies au consommateur
- et non fabriquées à partir d’excédents
J + 24H après refroidissement
Etiqueter
- non déconditionnés
DLUO du produit
5.2.8. Plonge batterie et plonge vaisselle
La plonge batterie est l’endroit où l’on lave les matériels encombrants ; la plonge vaisselle est
l’endroit où la plus grande partie des matériels (assiettes, planches, couverts, plateaux…) est
expédiée.
L’organisation se fait de la façon suivante :
-
une personne est à l’arrivée des chariots avec les plateaux sales du self-service
-
l’autre personne se situe à l’endroit où sort la vaisselle propre.
PRODUITS
FREQUENCE
Pantastic Désinfectant
A chaque utilisation
Clear Dry HD
A chaque utilisation
Solid detrox
A chaque utilisation
ACTIONS
Détergent désinfectant
pour lavage manuel de
la vaisselle
Rinçage de la vaisselle
en machine
Lavage de la vaisselle
en machine
MODE
D’UTILISATION
-Mettre en marche la
machine
-Trier la vaisselle
-Eliminer les déchets
-Remplir les paniers de
lavage
-Passer en machine
6. Gestion économique et financière du service restauration
Le Mess a deux façons de s’approvisionner :
- par les fournisseurs référencés par le Ministère de la Défense (exemple : POMONA pour les
légumes, les fruits, les produits surgelés et de la mer, ELIDIS pour les boissons…).
Mémoire Aurélie68
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Ils répondent aux critères du cahier des charges du ministère et obtiennent un agrément des
services vétérinaires de l’armée, qui leur permet le référencement de produits, par la
procédure « d’appel d’offres ouvert du type marché bons de commandes ».
Les marchés prennent effet pour une durée de 6 mois. Ils peuvent être prorogés par
reconduction expresse pour une durée totale n’excédant pas 18 mois. La commande se fait par
téléphone.
- par l’économat des armées qui est la centrale d’achats comportant 2500 références.
Les contraintes de la centrale d’achat sont un minimum de commandes : de 60% de la masse
financière des matières premières. La commande s’effectue le jeudi et la livraison le jeudi
d’après, à l’exception des denrées très périssables (pain, fruits et légumes) renouvelées au
besoin. La commande ne peut s’effectuer que par internet. Cette centrale n’a pas de poissons
frais ni de légumes frais ; il faudra donc s’en procurer par le biais des fournisseurs référencés.
En ce qui concerne le système de gestion, le cercle MESS possède, depuis 3ans, une
comptabilité civile suivant le plan comptable. Ce système comprend un système informatique
interne en réseau, une liaison intranet pour les commandes et un système de payement par
TPV (terminal point de vente).
Le prix d’un repas au self est de 3,40€ hors taxes auquel viennent se rajouter tous les frais
annexes (coût des matières premières, des charges de fonctionnement, du fond régional
d’entraide) d’un montant minimum de 1,50€, variable selon le grade.
CATEGORIES
Sergent Chef
Lieutenant
Gendarmerie, vigipirate
Militaire
Personnel civil
Retraité militaire
Mémoire Aurélie68
PRIX DU REPAS
5.90€
6.40€
6.40€
6.40€
5.90€
8.10€
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Pour les rationnaires militaires (sergent chef, lieutenant, gendarmes, militaires), une partie du
prix de leur repas est pris en charge par le service des armées.
Le prix le plus élevé pour un repas est celui des retraités (la famille n’est pas prise en compte
dans mon calcul car elle ne correspond qu’à une faible proportion des rationnaires) qui est de
8.10€ ; les charges reviennent à 8.55€ par personne par repas. Il y a donc une perte de 45
cents par repas servi au minimum.
Conclusion :
J’ai trouvé ce stage très enrichissant ; il m’a permis de voir différents aspects de la
restauration collective. Le cercle Mess de Strasbourg est vigilant quant à l’hygiène et à
l’alimentation de ses consommateurs.
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PRESENTATION DE SODEXO
1. Présentation du restaurant d’entreprise
Mon stage en restauration collective s’est déroulé au sein du restaurant d’entreprise de
TIMKEN, situé à Colmar.
♦ Le type de restauration
La société de restauration est la Sodexo. C’est une restauration collective concédée : elle
intervient comme un prestataire extérieur. Elle effectue des préparations en liaison froide et en
liaison chaude (voir annexe).
Le mode de distribution est le self service linéaire : le client compose lui-même son repas en
se déplaçant face à une ligne de distribution. C’est un site ouvert.
Le mode de production est traditionnel avec assemblage : il a utilisation de produits bruts
(légumes, fruits frais…) ainsi que ceux semi-élaborés (transformés par l’industrie
agroalimentaire) ou finis (prêts à la consommation) qui apportent de la souplesse en fonction
des possibilités de fabrication, de la fréquentation du restaurant, des opportunités d’achat.
La Sodexo reçoit les menus à l’avance, établis à partir d’un plan alimentaire. A Paris, un
groupe de travail (personnels de cuisine, diététiciens...) élabore, pendant une semaine, deux
trames de menus (Automne-Hiver, Printemps-Eté) pour tous les sites Sodexo (idem dans
chaque site) afin que les services d’achats puissent négocier les tarifs. Les menus (cycles de
6semaines : 5-6 entrées et 4-7plats chauds) sont revus tous les deux mois à l’occasion des
COA (Commissions d’Offre Alimentaire) par les responsables d’exploitation.
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16
♦ Le type de rationnaires
Le restaurant d’entreprise accueille, en grande majorité, les ouvriers de l’usine mais aussi les
personnes travaillant dans les bureaux.
Les ouvriers travaillent en 3 équipes de 8 heures ; les horaires ne sont donc pas fixent et le
nombre de personnes varient selon l’équipe (plus ou moins grande).
Le nombre de repas servis selon les horaires du self-service est quasi-constant tous les jours :
Horaires du self-service
Nombre de repas
le matin
De 7h30 à 8h30
30
le midi
De 11h30 à 13h30
300
le soir
De 17h30 à 18h45
80
la nuit
De 23h à 0h30
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Les horaires du personnel de cuisine sont :
-
de 8h à 16h
- de 12h à 20h
- de 17h30 à 1h30
2. Analyse nutritionnelle : étude du respect des règles de l’équilibre alimentaire
Les besoins des ouvriers sont différents de ceux des personnels de bureau puisque les hommes
et une minorité de femmes travaillant en usine sont debout et le travail est plus intense. De
plus, ils travaillent en équipe avec des horaires variables.
Lors de mon arrivée au sein de la société de restauration, le chef de cuisine ainsi que le
personnel de cuisine avaient déjà effectué une enquête de satisfaction qui estimait que 80%
des rationnaires étaient globalement satisfaits. Les préparations les plus appréciées sont les
desserts, les entrées puis les poissons.
Mémoire Aurélie68
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J’ai effectué une analyse des activités physiques et professionnelles incluant le sexe, l’âge, la
taille, le poids et le nombre d’heures passées dans la journée dans différentes positions (assise,
debout…). Pour cela, j’ai réalisé un questionnaire que j’ai distribué, lors du repas, à des
ouvriers et à des personnels de bureau. Les résultats de mon analyse, pour une journée type,
sont les suivants :
Activités
Ouvrier
Personnel de bureau
Nombre d’heures/jour
Nombre d’heures/jour
7
8
4h30
8
Debout
10
5
Marche, petites activités (jardinage…)
2
2
Sport
30 minutes
1
Total
24
24
Sommeil
Assis
Un infime nombre effectue du sport 1 heure dans la journée (je n’en tiendrais donc pas
compte lors du calcul de l’apport énergétique journalier).
2.1. Analyse quantitative et comparaisons avec les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés)
On a remarqué ci-dessus que les ouvriers n’ont pas les mêmes activités que les personnels de
bureau ; les apports seront donc différents.
Cependant, les quantités servies lors du repas sont quasiment les mêmes (-la solution
permettant d’augmenter l’apport énergétique des ouvriers est expliquée plus bas-). J’effectue
donc une ration moyenne intégrant les femmes et les hommes de l’usine et travaillant en
bureau.
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Les salariés de l’usine ont une activité normale et sont âgés de 20 à 60 ans ; il y a 1/3 de
femmes et 2/3 d’hommes ; l’apport nutritionnel conseillé est de 10,3MJ (11MJ pour les
hommes, 9,1MJ pour les femmes).
Les salariés de bureau ont une activité plus réduite et sont âgés de 20 à 60 ans ; l’apport
nutritionnel conseillé est de 8.7MJ (9.7MJ pour les hommes, 7.7MJ pour les femmes).
La moyenne des deux ANC est de 9.5MJ soit 3.8MJ pour le déjeuner (40% de l’apport
énergétique total).
RATION MOYENNE DU DEJEUNER
Aliments
Lait 1/2 écrémé
Fromage affiné
Viande/Poisson/Œuf
Pain
Pomme de terre
Légumes frais
Fruits frais
Huile d’olive
Huile de colza
Sucre
Total
NRJ kJ
% RET
Quantité (g)
125
0
100
60
300
200
150
10
10
10
3881,6
Protides (g)
3,75
0
18
4,8
6
2
0
0
0
0
34,55
587,35
15,20%
Lipides (g)
2
0
10
0
0
0
0
10
10
0
32
1216
31,50%
Glucides (g)
6,25
0
0
30
48
10
18
0
0
10
122,25
2078,25
53,30%
Calcium (g)
150
0
10
12
21
60
30
283
360 (=40%)
Cette ration est calculée en fonction des quantités données et selon les aliments les plus
représentés sur le plateau des rationnaires. C’est une ration type, d’un repas du midi, d’un
ouvrier ou d’un employé de bureau. Le résultat du pourcentage de la ration énergétique totale
n’a pas grand intérêt puisque le calcul est réalisé que pour le déjeuner et que ce dernier est
souvent plus riche en protides que le repas du soir. L’apport énergétique du déjeuner doit
apporter 40% des apports totaux de la journée.
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GRAMMAGES DES PRODUITS (selon GEMRCN 07)
PRODUITS
Pain
Crudités
Entrées de féculents
Entrées protidiques
Viandes/Poisson/Œufs
Plats composés
Légumes cuits
Féculents cuits
Fromages
Produits laitiers
Desserts
Poids recommandé en
grammes
50 à 100
100 à 150
100 à 150
50
80 à 120
100 à 120
150
200 à 250
30 à 40
100 à 125
100 à 150 (sauf pour les
pâtisseries : 60)
Poids servi en grammes
(moyenne)
60
130
130
50
100
100
150
250
40
125
150
Les portions sont conformes à la réglementation ; cependant, les hommes demandent souvent
un peu plus de féculents.
L’apport en calcium est insuffisant dans la ration calculée puisque la plupart des rationnaires
consomment rarement un laitage au déjeuner et encore moins une part de fromage (c’est pour
cela que je n’ai pas mis une portion de fromage).
Les hommes consommeront plus de pain ou de féculents pour augmenter leurs apports
énergétiques supplémentaires à ceux des femmes. En consommant 100 g de pain (5 petites
tranches), on se rapproche de la ration des ouvriers.
J’ai réalisé le tableau de fréquences en prenant les plats les plus consommés pendant deux
semaines.
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FREQUENCE RECOMMANDEE DES PLATS POUR ADULTES
(selon GERMCN 07)
PLATS
Entrées à plus de 15% de lipides
Crudités (entrée ou accompagnement)
Produits frits, pré-frits ≥ 15% lipides
Plats protidiques P/L ≤ 1 (pas pour les œufs)
Poissons ou à base de poisson ≥ 70% et P/L ≥ 2
Viandes non hachées
Plats prêts à consommer ≤ 70% viande, poisson, œuf,
fromage
Légumes cuits seuls ou mélange ≥ 50% légumes
Légumes secs, féculents, céréales seuls ou mélange
Fromages ≥ 150 mg calcium par portion
Fromages ≥ 100 mg ≤ 150 mg calcium
Produits laitiers, desserts lactés ≥ 100 mg calcium ≤ 5
g lipides par portion
Desserts ≥ 15% lipides, ≥ 20 g glucides simples
totaux par portion
Desserts ≤ 15% lipides, ≥ 20 g glucides simples
totaux par portion
Dessert fruits crus
FREQUENCE
RECOMMANDEE
4/20 maxi
10/20 mini
4/20 maxi
2/20 maxi
4/20 mini
4/20 mini
4/20 maxi
FREQUENCE
REELLE
10/20
13/20
4/20
6/20
3/20
6/20
0/20
10 sur 20
10 sur 20
8/20 mini
4/20 mini
6/20 mini
10 sur 20
10 sur 20
14/20
4/20
20/20
3/20 maxi
2/20
4/20 maxi
4/20
8/20 mini
20/20
2.2. Analyse qualitative des repas servis
Il y a trop d’entrées supérieures à 15% de lipides (charcuterie, friand…) ; elles sont
consommées, pour la plupart, par les hommes de l’usine. Ces derniers ont en tête que la
charcuterie « tient au ventre » ; ils pensent donc que grâce à la charcuterie et aux produits
gras, ils peuvent travailler tout l’après-midi sans avoir faim. Le côté nutritionnel (la quantité
de lipides, de sel) n’est pas pris en compte par les rationnaires.
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Une sensibilisation sur la consommation de ces aliments devrait être réalisée, en rapport avec
le PNNS (Plan National Nutrition Santé), en conseillant de baisser leur de consommation de
charcuteries afin de les limiter au maximum.
Au contraire, les hommes et les femmes de bureau sont très friands de crudités (mélange de
carottes, de betteraves rouges, de céleri).
La Sodexo réalise beaucoup de produits ayant un rapport protéines/lipides inférieur à 1
comme le boudin, la pizza, la saucisse blanche, le pâté en croûte ou encore le kébab. Mais,
comme pour les entrées à base de charcuterie, la plupart des ouvriers apprécient plus ce genre
de plats que ceux plus sains et équilibrés.
Il n’y a pas assez de poissons (du fait du budget), ni de fruits en desserts. Une corbeille de
fruits est mise à disposition des rationnaires chaque jour mais peu de monde en prennent.
Conclusion
Une sensibilisation auprès des rationnaires sur les bienfaits des produits laitiers, des légumes
et des fruits frais (trop souvent délaissés au profit des féculents et des produits gras) devrait
être réalisée.
Les préparations de la Sodexo sont appréciées par les rationnaires. Malgré une demande
plutôt quantitative de la part des hommes, et au contraire qualitative chez les femmes, la
société de restauration essaie au mieux de veiller à leur équilibre alimentaire tout en leur
faisant plaisir en mettant à disposition des fruits à chaque repas, en élaborant des crudités
variées chaque jour.
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Le stage était enrichissant ; j’ai pu observer et réaliser certaines préparations, observer le
fonctionnement d’un self-service et ainsi qu’apprécier le contact avec les consommateurs.
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Liaison froide, liaison chaude : différences et ressemblances
Liaison froide
Liaison chaude
Réception des matières premières
Réception des matières premières
Stockage
(en chambres froides négative
ou positive ou en réserve)
Stockage
(en chambres froides négative
ou positive ou en réserve)
Déconditionnement
Déconditionnement
Cuisson
Cuisson
Conditionnement à
chaud
(+65°C)
refroidissement
rapide
(+10°C
en moins de 2h)
refroidissement rapide
(+10°C en moins de
2h)
conditionnement à
froid
(+3°C)
Etiquetage
Conditionnement à chaud
(+65°C)
Etiquetage (+65°C)
Stockage entre 0 et +3°C
Allotissement
Allotissement
Transport de 0 à +3°C
Transport à +65°C
Réception
Réception
Stockage de 0 à +3°C
Stockage à +65°C
Dressage
Dressage
Remise en température
(+65°C en moins de 2h)
Maintien en température
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Service
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Service
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