Savoir-faire “Gourmand”

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a
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Vosges
les savoir-faire gourmands,
artisanaux et industriels.
Le livret des savoir-faire des Vosges n’a pas vocation
à être exhaustif, il s’attache néanmoins à refléter
fidèlement la variété des savoir-faire d’un département
doté de richesses naturelles diversifiées, d’une main
d’œuvre efficace et d’un cadre de vie agréable.
Recueil des établissements désireux d’ouvrir
leurs portes, de faire connaître leurs métiers et pourvus
de points de vente, il tend à valoriser, au travers
de portraits, gros plans ou interviews, les savoir-faire
emblématiques et ceux fabriqués localement
en utilisant le plus possible les matières du cru.
Le guide propose trois entrées thématiques :
les savoir-faire gourmands, artisanaux & industriels,
et innovants. Fruit d’une démarche collective,
entre le Comité Départemental du Tourisme des Vosges,
la Chambre d’Agriculture des Vosges, l’Association
Vosgienne d’Economie Montagnarde, la Chambre
de Métiers et de l’Artisanat des Vosges, la Chambre
de Commerce et d’Industrie des Vosges
et le Comité d’Aménagement, de Promotion
et d’Expansion des Vosges, “Made in Vosges” ouvre
les portes d’une découverte de l’histoire,
des particularités, des professionnels et des talents
vosgiens.
Vosges gourmandes
page 2 à 24
■ Le
salé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p 2 à 8
sucré et le pain . . . . . . . . . . . . p 9 à 15
■ Les boissons . . . . . . . . . . . . . . . . p 16 à 19
■ Le
Eaux minérales, alcools, petits crus, bières.
■ Les plantes et les fruits . . . . . . p 20 à 23
Plantes séchées, fruits & légumes.
■ Les
confréries . . . . . . . . . . . . . . . . . . p 24
Vosges artisanales
& industrielles
Sommaire
page 25 à 43
■ La
pierre, la terre . . . . . . . . . . . . p 25 à 28
■ Le bois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p 28 à 30
■ Le papier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p 30 à 31
■ Le cuir, la laine . . . . . . . . . . . . . . p 32 à 33
■ L’art de la maison . . . . . . . . . . . p 33 à 43
La construction, l’équipement intérieur, l’art de
la table, la décoration, le textile.
Vosges innovantes
page 44 à 46
Des savoir-faire innovants . . . . . . . . . . . . p 44
Un savoir-faire qui s’exporte . . . . . . . . . . . . p 45
■ Un savoir-faire qui perdure . . . . . . . . . . . . p 46
■
■
Liste des magasins d’usine
et des points de vente chez les producteurs
page 47 à 52
2
Savoir-faire
Vosges
Gourmandes
le salé…
Une culture fromagère
à conjuguer au pluriel
Département de production laitière, les Vosges jouent
aussi pleinement la carte de la transformation. Qu’il soit
de production artisanale ou industrielle, le fromage est ici
une institution.
aux fromages puissants en bouSur les hauts, on produit le barche. Sinon, il existe une multitude
gkass, une pâte cuite de longue
de producteurs de fromages de
conservation, qui est d’abord un
chèvres frais ou secs avec ou sans
moyen pour les fermier-aubergisherbes. Dans une moindre mesure,
tes de mieux gérer leur production
on trouve également du brebis
de munster dans les périodes de
et de la tomme. A l’Ouest, le pays
faible consommation. On trouve
de Liffol-le-Grand fait partie de la
également dans les fermes d’alzone de production du Langres,
titude des fromages blancs d’un
tandis que le sud-ouest des Vosou deux jours que l’on consomme
ges est davantage tourné vers la
arrosés de kirsch ou des fromages
production d’emmenthal. Chez les
égouttés, mais non affinés. Ce qui
industriels, le plateau de fromages
constitue un bon compromis pour
est également riche et varié. Outre
ceux qui gouttent modérément
le munster et l’emmenthal, la fro-
magerie de l’Ermitage à Bulgnéville
produit du brie, mais également du
Roussot, une croûte lavée proche
du Rouy. Chez Marcillat à Corcieux,
c’est le brie qui prédomine. Alors
que Bongrain-Gérard au Tholy produit le Géramont pour l’Allemagne
et le célèbre Montagnard pour le
marché français. Il y a encore quelques productions de carré de l’Est
et de camembert, y compris un camembert cendré produit à Rupt-surMoselle par la ferme du Bennevise.
Bref, de quoi assurément satisfaire
tous les palais.
Savoir-faire
“Gourmand”
le salé…
Fromage emblématique de l’Alsace pendant longtemps,
le Munster est aujourd’hui un fromage essentiellement
Lorrain. C’est aussi la seule AOC française à bénéficier
d’une double dénomination.
Fabriqué au lait de vache, le fromage de munster « à pâte molle
à croute lavée » existe dans le
massif depuis le Moyen-Age. La
tradition populaire fait remonter
sa fabrication au VIIe siècle. Mais
aucun document ne l’atteste formellement. De même, la paternité
est tantôt attribuée aux moines
de l’abbaye bénédictine de Munster, tantôt à ceux de Pairis, dans
le Val d’Orbey. Une seule chose
est sûre : la fabrication de “Kese”
est très répandue dans les vallées alsaciennes tout au long du
Moyen-Âge.
« A l’œil, la croûte est lisse et légèrement humide, du jaune au rouge
orangé ; au toucher, la pâte est souple
et onctueuse ; au nez, l’odeur est typique ; au goût, la saveur est franche,
relevée, sans être forte ». Ces rappels
précieux émanent du Syndicat interprofessionnel du fromage de munster
ou munster-géromé, qui dispense
quelques autres petits conseils. Les
vrais amateurs de munster ou munster-géromé l’apprécient nature, sans
pain, avec des pommes de terre chau-
Mais ce n’est que bien plus tard
qu’apparaît le terme de fromage de munster. Cette première
mention figure dans un recueil
de missives du secrétaire de la
communauté du val de la ville de
Munster de 1575.
Depuis son origine jusqu’au XVIIIe
siècle, la production de ces fromages au lait de vaches, affinés quatre
à six semaines selon leur poids, frottés et lavés tous les deux jours – ce
qui leur donne leur couleur rougeorangée – est restée cantonnée sur
le versant alsacien. Une tendance
qui s’est largement inversée depuis l’instauration de l’Appellation
d’Origine Contrôlée (AOC) en 1969.
Au point qu’aujourd’hui, le munster
vienne principalement de… Lorraine. Bref, l’Alsace s’est tout bonnement fait faucher son fromage.
Grâce à ses importantes laiteries, la
Lorraine assure désormais 90 % de
la production.
L’affinage en Alsace
A défaut, les Alsaciens ont gardé la
main sur l’affinage, qui reste un passage essentiel dans l’élévation d’un
bon munster. C’est là que se façonne
ce goût inimitable, servi aussi par
les plantes aromatiques des pâturages de montagne.
des en robe des champs. Le munster
entre aussi dans la composition de
plats régionaux comme la quiche et
l’omelette au munster, la tourte aux
pommes de terre et au munster ou le
baeckeoffe de munster.
Il peut s’accompagner de vins rouges
puissants, Corton, Haut-Médoc par
exemple, mais il s’harmonise encore
mieux avec des produits du terroir
alsacien tels que pinot noir, gewurztraminer, voire bière… On ne renie
jamais ses origines.
Une situation que le SIFEM (Syndicat
interprofessionnel du fromage de munster) a un peu de mal à avaler et encore
plus à proclamer, tant l’idée même du
munster colle à la peau de l’Alsace, au
même titre que les cicognes ou les colombages. Cette évolution a aussi radicalement modifié l’origine des fromages
et réduit de façon significative la place
des producteurs fermiers.
Ainsi, depuis 1989, leur nombre est
passé de 300 à 103. Cette hémorragie
se traduit également dans les volumes
produits. Après un sursaut enregistré
au début des années quatre-vingt-dix,
la production annuelle de munster est
retombée de 8 589 tonnes en 1999 à 7
239 en 2003, dont à peine 600 tonnes
de « fermiers ». Un phénomène qu’ont
largement accéléré les normes d’hygiène imposées par la réglementation
européenne.
Malgré cette industrialisation, les sept
laiteries ainsi que les quatorze affineurs
encore en activité ont su préserver le
complexe procédé de fabrication et les
vertus d’un terroir que définit l’AOC.
Une AOC unique en France, qui reconnaît la double dénomination du munster-géromé. « C’est le même produit, le
même cahier des charges », expliquet-on au siège du syndicat interprofessionnel, resté basé en Alsace. De sorte
qu’aujourd’hui, le fromage est vendu
sous les deux noms : munster et munster-géromé.
3
4
Savoir-faire
“Gourmand”
le salé…
Fromage de brebis
Bergerie du Draimont
1 Chemin du Draimont
88160 Fresse-sur-Moselle
Tél. 03 29 25 34 22
La famille Butler ne lésine pas sur la qualité. Sur les hautes terres préservées du
Parc Naturel Régional des Ballons des
Vosges, à proximité de la Chapelle des
Vés, dans leur jolie ferme à la toiture d’un
rouge éclatant, nos agriculteurs jouent à
fond la carte de l’agrobiologie pour assu-
rer un rythme de vie parfaitement naturel
et une alimentation saine aux 80 brebis
laitières qu’ils élèvent et de fait garantir
des fromages au lait cru certifié bio. Dans
l’atelier de fabrication ouvert au regard
des curieux, ils fabriquent, au gré des saisons, des yaourts, des fromages frais, des
tommes et autres spécialités, salés au sel
de Guérande. Un vrai régal dont il ne faut
absolument pas se priver (vente sur place
ou livraison).
E6
Visites pour individuels.
Visites organisées pour groupes
et classes découvertes, sur demande.
Capacité (25 à 30 pers. maxi)
Ouvert tous les jours,
du 15 novembre au 15 août.
De 10h à 18h.
Gratuit
du 15 novembre au 15 août.
De 10h à 18h.
Plaquette
Munster
Ferme Dechambenoit
(Gaec)
E6
3 Le Frenat - 88160 Le Ménil
Tél. 03 29 24 05 74
Ouvert toute l’année
Dans cette authentique ferme familiale de
montagne vieille d’un siècle et demi postée à 900 m d’altitude au Ménil, au cœur
du Parc Naturel Régional des Ballons des
Vosges, les Dechambenoit élaborent avec
le lait de leurs vaches de race vosgienne
des munsters fermiers depuis quatre générations, le divin munster forcément au lait
cru, couronné par une Appellation d’Origine
Contrôlée. Plus récemment, pour compléter
la production, ils se sont également lancés
dans la fabrication du bargkass, cette savoureuse tomme vosgienne. En toute saison, il est possible de faire provision de ces
belles pâtes directement à la ferme ou sur
les marchés locaux.
Munster
Ferme de la Chapelle des Vés
(Gaec)
M. et Mme Marchal & M. Vaxelaire
La Chapelle des Vés - 88160 Le Thillot
Tél. 03 29 25 06 34
E-mail : [email protected]
Au Thillot, la réputation de la famille Marchal n’est plus à faire. Dans leur ferme traditionnelle plus que centenaire solidement
ancrée sur les hauteurs de la Chapelle des
Vés, à 750 m d’altitude, ces éleveurs laitiers
(troupeau de bovins et de caprins) sont de
longue date des spécialistes de l’incontournable munster fermier AOC. Dans l’atelier
de fabrication vitré pour permettre la visite,
ce sont 150 000 litres de lait de vaches (de
races montbéliarde et vosgienne) qui donnent chaque année naissance au fameux
fromage, affiné dans les règles de l’art sur
planche (en version nature ou au cumin),
mais également au bargkass, la tomme locale. Tandis que les 18 000 litres de lait de
chèvres sont aussi transformés en fromage
(tomes, chèvres frais, demi-secs ou secs).
De quoi composer un remarquable plateau
de dégustation et (re)découvrir la vie d’une
ferme. Les enfants adorent.
E6
Entré libre.
Visites organisées pour les groupes
Capacité (25 pers. maxi)
Ouvert les vacances scolaires été-hiver
Fermé les samedis et dimanches.
De 9h45 à 12h et de 17h30 à 18h30
Gratuit
Ouvert tous les jours
sauf le dimanche après-midi
De 9h à 12h et de 15h30 à 18h30
Plaquette, carte visite, carte postale
Savoir-faire
“Gourmand”
le salé…
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Munster
C6
Ferme de Xéfosse
9, Xéfosse - 88230 Plainfaing
Tél 03 29 50 36 53
www.plainfaing.com/xefosse.htm
Magnifiquement installée au cœur du cirque
glaciaire de Xéfosse, la ferme de Cécile et
Eric Bataille peut s’énorgueillir d’avoir été récompensée en juin 2006 par les Eco Trophées
du Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges pour sa démarche de protection de l’environnement et de communication de son
savoir-faire. C’est dire si la visite s’impose.
D’ailleurs, l’exploitation est aussi labellisée
“Bienvenue à la ferme” et la fromagerie entièrement vitrée invite à découvrir la fabrication. Ici nos deux fermiers transforment tout
le lait de leurs vaches, principalement de race
vosgienne, en une large gamme composée
de fromages traditionnels des Hautes-Vosges (munster fermier AOC, tomme de montagne, faisselle moulée à la louche et chique
à l’ancienne) mais aussi de créations maison
comme les fromages frais aux herbes (20 variétés !) ou les fromages blancs aux fruits du
terroir, tous au lait cru naturellement.
Entrée libre.
et classes découvertes sur demande.
y compris dimanches et jours fériés.
de 9h à 12h et de 14h à 19H00.
Gratuit pour les visites individuelles,
1 €/pers. pour les groupes avec dégustation. Gratuit pour les enfants.
0,50 €/enfant pour les classes
découvertes.
y compris dimanches et jours fériés.
de 9h à 12h et de 14h à 19H00.
plaquette publicitaire
Munster
Alain Laurent
141 Route de Lansau
88290 Saulxures-sur-Moselotte
Tél. 03 29 24 61 96
Alain Laurent et son épouse Rachel ont
repris en 1996 l’exploitation familiale,
basée sur les hauteurs de la commune
de Saulxures-sur-Moselotte, à 800 m
d’altitude. Ainsi le couple perpétue
une ancestrale tradition fromagère lo-
cale de fabrication du munster fermier
(aujourd’hui d’Appellation d’Origine
Contrôlée), complétant la production
avec le bargkass, cette tomme typiquement vosgienne. Des fromages élaborés
exclusivement avec le lait du troupeau
de vaches de race vosgienne de la ferme.
On y vient par gourmandise y faire son
marché, on y vient aussi pour le plaisir
D6
Entré libre.
sur demande.
sauf les dimanches
Gratuit
sauf les dimanches
de retrouver là l’atmosphère authentique des fermes d’antan.
Fromage
C6
Marcillat
15, rue de la Gare - 88430 Corcieux
Tél. 03 29 52 34 34
L’ancienne fromagerie traditionnelle
spécialisée dans le munster fermier qui
fut créée en 1931 par Robert Marcillat a
rejoint au fil des décennies l’univers de
la production industrielle ! Jouant désormais dans la cour des grands noms de
l’industrie fromagère française et euro-
péenne, à partir d’un savoir-faire éminemment vosgien de transformation du
lait. Aussi étonnant que cela puisse paraître, l’entreprise implantée à Corcieux
est même devenue le pôle national de
recherche et de développement du groupe Lactalis (auquel elle appartient depuis 1996) sur les pâtes molles, principalement le brie. Les quelque 480 salariés
du site sont de fait des spécialistes de la
fabrication de ce fromage né en région
parisienne, en partie élaboré avec du lait
vosgien. Sur place, le magasin d’usine,
Ouvert du lundi matin
au samedi matin
De 9h30 à 12h
et de 15h à 18h15
permet de se fournir en fromages, bien
sûr, mais aussi en yaourts.
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Savoir-faire
“Gourmand”
le salé…
Munster, charcuterie
D5/6
Gaec du Lejol
© J.P. KAYSER
15 rte de la chapelle - 88120 Gerbamont
Tél. 03 29 24 70 63
Sur l’exploitation de la famille Poirot (père,
mère, frère, fils…), située sur les hauteurs
de Gerbamont, il y a des vaches laitières et
des vaches à viande (au bas mot, ce sont
plus de 200 têtes de bétail !) mais aussi des
cochons (une trentaine sont abattus chaque semaine !) et des volailles en pagaille.
Gros plan sur …
Entrée libre.
sur demande.
Avec le lait des bêtes à cornes nos éleveurs
fabriquent, dans le respect des traditions
ancestrales, des munsters fermiers AOC.
Avec la viande des bêtes à groin, ils élaborent des charcuteries artisanales pur porc,
dont certaines sont fumées dans les règles
de l’art au bois de hêtre. Autant d’authentiques produits du terroir vendus sur place
mais également sur de nombreux marchés
locaux et deux fois par semaine au marché
couvert d’Epinal.
Ouvert en permanence du lundi
au samedi.
de 8h à 12h et 14h30 à 18h30.
Dimanche matin de 9h à 12h.
Visite et dégustation
7,50 €/pers.
Ouvert du lundi au samedi.
de 8h à 12h et 14h30 à 18h30.
Dimanche matin de 9h à 12h.
Charcuterie
Si l’andouille m’était
contée…
L’origine de l’andouille du Val-d’Ajol se perd
dans la nuit des temps.
© http://perso.orange.fr/taste-andouilles/
Depuis des siècles et jusqu’à un
passé récent, chaque ferme ajolaise
tuait son cochon à la Saint-Nicolas.
Le maigre du porc et l’estomac marinés au vin blanc servaient à fabriquer des andouilles qui séchaient
tout l’hiver au-dessus de l’âtre avec
les bandes de lard. La grande foire
au bétail du 3ème lundi de février
était l’occasion d’avaler les dernières andouilles avant le carême,
scrupuleusement respecté.
Dès potron-minet, on se rendait à la
foire au rythme lent des attelages
de bœufs pomponnés, aux cornes
ornées de nattes de paille tressées,
pour venir envahir les rues et pla-
ces de la cité ajolaise. Les marchandages allaient bon train, 4 à 500
paires de bœufs changeaient de
mains. Pour conclure les marchés,
les bouviers se réfugiaient dans la
chaleureuse ambiance des estaminets. On tirait l’andouille de la besace avec le pain rustique de campagne, on l’arrosait d’un délicieux
coup de vin clairet et là… l’affaire
était conclue.
Aujourd’hui, les bouchers-charcutiers du Val-d’Ajol sont les seuls à
pouvoir fabriquer cette spécialité
dont la marque est déposée depuis
1984. Ils en vendent environ 200
tonnes par an.
Savoir-faire
“Gourmand”
le salé…
Ne fait pas l’andouille qui veut !
Cinq charcutiers, propriétaires de la marque, produisent
l’andouille du Val d’Ajol. Visite au «Fumé campagnard»,
chez Francis Laroche.
Minutieusement, le charcutier
enfile un boyau de porc dans la
canule du poussoir. Doucement, la
farce remplit le chaudin. A l’aide
d’un petit morceau de ficelle en
lin, l’homme en blanc noue la
belle de part et d’autre, avant de
l’accrocher au poussoir. Le geste
est précis. L’endroit, aux allures de
chambre chirurgicale, sent la viande. Chaque matin, les coulisses de
ce gourmand palais connaissent
une intense activité. Ici, dans une
bassine, des estomac blanchis
marinent dans le vin blanc. Là,
ce sont les boyaux qui dessalent.
Plus loin, les bouchers désossent
des épaules et enlèvent «le trop
de gras». Tandis que d’autres andouilles ventrues, pendouillent au
fumoir où se consument d’imposantes bûches de hêtre. Certes, la
marque déposée que détiennent
jalousement les cinq charcutiers
du village impose une fabrication
comprenant deux tiers de viande
de porc (de l’épaule et de la
gorge) et un tiers d’estomac, mariné au vin blanc sec. Mais c’est
à peu près tout ce qui réunit les
producteurs. Car au Val-d’Ajol, il
n’y a pas une andouille, mais des
andouilles. Et autant de façons de
la préparer qu’il existe de fabricants. Ici, on y met un peu plus de
poivre ou un peu moins de muscade. Là, le noble boyau est séché
un peu plus longtemps. Là encore,
les estomacs sont trempés au vin
d’Alsace quand d’autres épongent
des vins de Loire.
Dans un nuage de fumée
Francis Laroche marque sa différence
en ajoutant un peu de mirabelle dans
la marinade. Et surtout, il fume sa cochonnaille de douze à dix-huit heures, quand
certains de ses confrères se contentent
de trois fois moins. «Quand il fait chaud
et sec, on fume plus vite. En fait, il n’y
a jamais deux fabrications identiques.
Chez nous, au fumoir, on brûle du hêtre,
d’autres des bois fruitiers» explique le
maître ès-andouille. Au Val-d’Ajol, Francis
Laroche est le plus ancien dans le métier. Voila trente ans qu’il fait l’andouille.
D’abord chez Gérard Remy, puis à son
compte depuis 1986. Depuis, sa société
«Au fumé campagnard» n’a cessé de
grandir. Elle emploie désormais dix salariés et exporte andouilles et gandoyaux
(une grosse andouille), un peu partout en
France. Mais aussi dans tout le RoyaumeUni, en Belgique et aux Pays-Bas. Pour se
faire, il fait appel à des revendeurs qui arpentent foires et salons gastronomiques.
Aussi, l’accueil n’est pas le même partout.
En Bretagne et en Normandie, terroirs des
andouilles de Vire et de Guéméné, la belle
ajolaise réussit de belles percées. “A Paris,
c’est au contraire le gandoyau qui s’impose au palais. Tandis que l’Angleterre insulaire et peu adepte des abats demeure
une terre difficile à conquérir, tranche
Francis Laroche. Sans compter que le marché local est toujours actif. Autant dire
qu’il ne faut pas mollir au coin du fumoir
pour satisfaire les nombreux gourmands.
Au Fumé Campagnard.
Chez Françis Laroche.
270 rue Devau - 88340 Le Val d’Ajol
Tél 03.29.67.27.98.
Jean-Michel Bolmont.
8 place de l’église - 88340 Le Val d’Ajol
Tél 03.29.30.68.14.
Jean-Luc Husson.
Route de Faymont - 88340 Le Val d’Ajol
Tél 03.29.30.66.46.
Dominique Didierlaurent.
2, pl. des Ecoles - 88340 Le Val d’Ajol
Tél 03.29.30.66.32.
Sarl Joli Val.
64, Grande Rue - 88340 Le Val d’Ajol
Tel 03.29.66.52.02.
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Savoir-faire
“Gourmand”
le salé…
Pisciculture
B6
Domaine Sainte Odile
S.A.R.L. Ondine - 27 rue Sainte Odile
88480 Etival-Clairefontaine
Tél. 03 29 41 40 83
De grands étangs dans un vaste écrin de
verdure. Des bassins mêlant harmonieusement le dur et la tourbière. C’est dans cet
endroit pittoresque à souhait, à la porte
des Hautes-Vosges, que la famille Maurice élève truites arc-en-ciel, truites fario,
saumons de fontaine, ombres chevaliers,
carpes, brochets… que l’on peut venir
pêcher et même déguster directement sur
place dans une très belle structure en bois
en lisière de forêt. Une excellente idée de
sortie en famille dès les premiers beaux
jours. Les Maurice élaborent également
avec leurs poissons une large gamme de
produits de grande qualité parfois surprenants (terrines, boudins, poissons fumés,
soupes, saucissons…) avec une foule de
recettes plus appétissantes les unes que les
autres, comme les paupiettes de truite prin-
Entrée libre. Visites organisées
pour les groupes. (50 pers. maxi)
Ouverture de mars à décembre.
Fermé de mi-janvier à fin février.
Ouvert de 8h à 13h et 15h à 19h.
Tarif pour les groupes.
3 € (de 20 à 50 pers.)
Ouverture de mars à mi-janvier.
Fermé de mi-janvier à fin février.
De 8h à 13h et 15h à 19h.
Plaquette, affiche, vidéo projection.
tanière sauce riesling ou le filet de carpe
épicé sauce vin rouge. Pas moins de 85
références maison à découvrir.
Escargots
La ferme aux escargots
Entrée libre.
“Croque Nature”
Visites organisées pour groupes,
© Croque Nature
57 vieux chemin de Brû
88700 Rambervillers
Tél. 03 29 65 23 91
www.croquenature.net
Non, cette ferme d’élevage d’escargots n’est
pas en Bourgogne mais bien dans les Vosges,
sur la commune de Rambervillers ! Quelque
200 000 de ces gastéropodes naissent et
se développent ici avant de finir à la casserole dans des préparations surgelées ou en
conserves, selon des normes sanitaires stric-
tes, à acheter sur place ou à commander. Cela
va des escargots au naturel à des spécialités
cuisinées en escabèche, à la crème d’ail, aux
morilles et autres accompagnements. Avec
quelques clins d’œil au terroir vosgien comme ce Crémeux de munster aux escargots. La
ferme (agréée pédagogique) propose aussi
des visites passionnantes (de mi-mars à fin
août) à la découverte du microcosme méconnu du petit animal à coquille, qui peuvent
B5
et classes découvertes. (50 pers. maxi)
Journées découvertes : sur RDV.
Ferme pédagogique.
Ouvert du 15 mars au 30 septembre.
De 14h30 à 19h (le matin sur RDV)
3,90 €/personne,
7 € visite +dégustation.
Ouvert tous les jours, dimanches compris.
du 15 février au 15 janvier
De 14h30 à 19h30 (le matin sur RDV)
Plaquette, montage vidéo.
aussi déboucher sur une délicieuse séance
de dégustation. Avis aux amateurs.
Volailles
D4
Ferme Leduc
Christian Leduc
1398 Les terres vidées - 88220 Xertigny
Tél. 03 29 36 03 25
www.lafermeleduc.com
Au pays de la Vôge, la ferme Leduc est un
véritable hommage à la passion paysanne.
Christian, le père, gère depuis 1982 cette
exploitation spécialisée dans l’élevage de
volailles (poules, poulets, pintades, canards,
dindes, chapons…), avec un amour rare de
l’accueil… des enfants surtout. Lynda, sa
fille, de toute évidence porteuse du même vi-
rus, s’est formée pour se consacrer plus spécialement à cet accueil des plus petits, avec
notamment les goûters à la ferme et les visites pédagogiques (en groupes seulement).
Les grands ne sont pas oubliés pour autant
: ils peuvent se fournir en volailles vivantes
ou fraîchement abattues, toute l’année. Avec
une spécialité rare qui mérite le détour : le
faisan chaponné. Et rien ne vaut la qualité
fermière !
Journées découvertes : pour les groupes
à définir avec les fermiers
Ouvert de mi-juin à fin-septembre.
Horaire : sur demande.
Adultes : 8 €/pers.
Enfants : 5,50 € (- 10 ans).
Groupes : en fonction du nombre
de participants
Les jours de visite et sur RDV
9
le sucré & le pain…
Flash sur…
La glace Plombières,
fruit d’une maladresse !
D4
La naissance de la glace Plombières est le fruit du plus grand des hasards. On la doit au cuisinier de Napoléon III, lequel fréquentait régulièrement la station thermale.
Aussi, au cours d’une chaude journée de l’été 1858, l’Empereur avait
commandé pour sa suite et ses invités un menu où figurait en dessert
une crème renversée. Seulement le
cuisinier rata la crème, et servit une
curieuse pâtisserie d’un jaune tendre rehaussée d’une multitude de
points rouges et vert qui fit le régal
des invités.
Le cuisinier venait de créer une
glace nouvelle où figuraient cerises
confites, cédrat et kirsch. Une glace
que Napoléon lui-même s’empressa
d’appeler « Plombières ».
Rien à voir avec la glace Plombière
(sans le s) que le glacier-confiseur
Tortoni fabriquait à Paris à la fin du
18e siècle. Cet entremet glacé doit
son nom au moule en plomb qui lui
donnait une forme si particulière.
En revanche, c’est bien un pâtissier
plombinois qui en 1882 eut l’idée de
faire macérer les fruits confits dans
du kirsch conférant à la glace Plombières la saveur incomparable qu’on
lui connaît encore aujourd’hui.
La glace Plombières artisanale
se déguste au restaurant de
la Fontaine Stanislas.
Tel. 03.29.66.01.53
Glace
D5
© Glaces THIRIET
Thiriet,
une montagne
de glace
En 1966, Claude Thiriet reprenait
avec sa mère la boulangerie familiale d’Eloyes, un petit village au pied
du massif des Vosges. Quarante ans
plus tard, l’entreprise est passée de
la vente confidentielle de quelques
brioches et vacherins à une place
enviée parmi les géants du surgelé.
Claude Thiriet est aujourd’hui à la
tête d’une société de 2 935 salariés
qui commercialise quelques 1100 références glacées à plus d’un million
de clients à domicile ou via un impressionnant réseau de 152 magasins
répartis sur l’ensemble du territoire.
L’usine d’Eloyes, siège du groupe emploie à elle seule 500 personnes. En
2005, le groupe a produit 2600 tonnes de pâtisseries surgelées sucrées
ou salées et plus de 13 millions de
litres de crème glacée, mais aussi de
nombreux plats cuisinés réalisés sur
la base des conseils éclairés d’un ancien chef étoilé Michelin et de deux
Meilleurs Ouvriers de France. La force
de Thiriet, c’est d’avoir su adapter
son process industriel aux recettes
artisanales.
Glaces Thiriet SAS
Tél. 03 29 64 64 64
www.thiriet.com
Les magasins Thiriet
dans les Vosges
Epinal
■ 6, rue Bazaine - Le Saut le Cerf
Tel : 03.29.31.33.22.
■ 7, rue du Boudiou
Tel : 03.29.64.05.75.
St-Etienne-les-Remiremont
29, rue de Charlet
Tel 03.29.62.37.37.
Ste-Marguerite
557, rue Ernest Charlier
Tel : 03.29.56.26.56.
Eloyes
1500, route de la Plaine
Tel : 03.29.64.64.57.
Savoir-faire
le sucré &“Gourmand”
le pain
© Bernard Noël
10
Le puceron, l’abeille
et le miel
Déjà protégé depuis 1952, le miel de
sapin des Vosges est le premier et
l’unique en France territoriale à avoir
reçu l’appellation d’origine contrôlée,
garant officiel de son authenticité et
de sa qualité en 1996, soit deux ans
avant son cousin insulaire de Corse.
Cette AOC qui précise la coloration, la
teneur en eau et le niveau de conductivité électrique, définit également un
périmètre de production, dont la majeure partie se situe dans la zone montagneuse du département des Vosges.
Aussi, cet aliment glucidique, vieux
comme le monde, riche en glucose et
fructose est le fruit d’une complexe
symbiose entre le sapin, les pucerons
et les abeilles. Ces dernières ne butinent pas directement la sève du sapin.
Ce serait trop simple. Le miel de sapin
des Vosges est en fait un miel de miellat et non un miel de nectar. Il est élaboré par les abeilles à partir des excès
de sucre exudés par les pucerons qui
eux se nourrissent de la sève de sapin.
Bref, sa récolte est largement soumise
aux aléas de la nature et du climat. Il
ne faut pas qu’il fasse trop chaud, ni
trop froid, ni trop humide. Sinon la
miellée est anéantie. Tant est si bien
que la production est extrêmement
variable et le miel de sapin assez cher,
comparé aux miels de nectar.
Miel
C6
Bernard Noël
© Bernard Noël
924 rue Georges de la Tour
88650 Anould
Tél. 03 29 50 92 52
Les chevilles ouvrières de ce père Noël là
ne sont pas des lutins malicieux fabriquant
des jouets par milliers mais des butineuses
zélées transformant la sève des sapins prédigérée par d’étonnants pucerons en un
nectar d’exception : le miel de sapin des
Vosges. Dans la vallée de la Plaine, au pied
du Donon, berceau familial, Bernard Noël
est issu d’une longue lignée d’apiculteurs
dont le savoir-faire n’est plus à démontrer.
D’ailleurs ce miel de terroir obtient régulièrement l’Appellation d’Origine Contrôlée et
de nombreuses médailles pour sa qualité.
Et pour qui aime varier les plaisirs, Bernard,
qui pratique la transhumance des ruches,
propose aussi d’autres parfums : miel de
montagne, de forêt, d’acacia, de fleurs, de
tilleul… Tous offerts à la dégustation. Et
parce que l’univers des abeilles et le métier d’apiculteur ont de quoi fasciner, on
est jamais en reste d’explications quand on
vient sur l’exploitation. On peut même l’été
visiter la miellerie et la salle d’extraction :
Entrée libre.
sur demande. Capacité (50 pers. maxi)
Ouverture de l’établissement
tous les jours.
Gratuit
Plaquette, vidéo projection.
voir couler des cadres débarrassés de leur
opercule de cire le liquide ambré et sirupeux est un spectacle alléchant.
Miel
D5
Pascal Rzadkiewa
43 rue du vieux Chaumont
88200 Saint-Nabord
Tél. 03 29 23 11 75
Pascal Rzadkiewa est entré à l’école des
abeilles dès l’âge de 5 ans. Il a hérité de
l’amour de la nature et du bon miel de sa
mère qui avait quelques ruches. Après un
détour par l’usine, il est devenu apiculteur
professionnel il y a 15 ans. Le métier dont
il rêvait. Une profession de foi quand on
fait tout tout seul et qu’on est un fervent
défenseur de la qualité. Notre homme
fait transhumer ses ruches de prairies
en forêts par monts et par Vosges pour
produire des miels de montagne, toutes
fleurs, d’acacia, de tilleul… et bien sûr
le fin du fin, le miel de sapin des Vosges
d’Appellation d’Origine Contrôlée. Une
gamme qui achalande de nombreuses
grandes surfaces de la région et que l’on
sur demande.
Ouvert en juin et juillet.
(extraction du miel)
peut aussi acheter sur place. Pourtant peu
disponible, Pascal vous réservera toujours
un excellent accueil et se fera un plaisir de
satisfaire votre curiosité.
Savoir-faire
le pain
11
Reportage…
C6
Des bonbons
descendus de la montagne
© Olivier FRIMAT
Installée à Plainfaing depuis 1986, la confiserie des Hautes-Vosges produit annuellement 160 tonnes de bonbons en sucre cuit.
Découverte.
© CDHV
«Dans ce bocal, il y a suffisamment
de sirop pour fabriquer 15 kilos de
bonbons» explique le confiseur, en
montrant le précieux liquide à un
groupe d’enfants. Les papilles en
éveil, les yeux brillants fixés sur le
rouge sirupeux de la framboise, les
gamins ne perdent pas une miette
de la visite. «Ca va faire combien de
bonbons?» interroge le confiseuranimateur en pétrissant le sucre. Les
chiffres les plus fantaisistes fusent
dans l’assistance. «Eh bien, nous
allons fabriquer 8000 bonbons»
poursuit l’intéressé. Nous sommes
à la confiserie des Hautes-Vosges à
Plainfaing, haut lieu du bonbon de
la montagne vosgienne. Ici, chaque
année 130 000 visiteurs franchissent le seuil de la porte. L’aventure
a débuté en 1986, quand JeanMarie Claudepierre, le débardeur,
tombe amoureux de la fille d’un
marchand de bonbons... Il rachète
alors ce qu’il reste de la confiserie
des images à Epinal et transfère les
secrets de fabrication à Plainfaing.
Aujourd’hui, l’entreprise familiale
compte 21 employés, dont 12 de la
même famille et produit annuellement 160 tonnes de bonbons : des
bergamotes de Nancy, des bonbons
C.D.H.V Confiserie Des Hautes Vosges
S.A.R.L Claudepierre Frères - BP 15 88230 Plainfaing
Tél. 03 29 50 44 56
Email : [email protected]
www.cdhv.fr
au miel de sapin, à la violette, au
coquelicot, des pralinés : au total
35 sortes de sucreries. Ici, le pétrole qui fait tourner la boutique
est un mélange de sucre, d’eau,
d’arôme, d’huiles essentielles et
de sirop de glucose. Un mélange
incolore chauffé à 145 degrés qui
est ensuite malaxé à la main sur un
marbre pour être refroidi avant de
passer sous un cylindre de bronze
lequel moule des petits bonbons
ronds ou carrés. «Pour pas que ça
colle, il faut badigeonner sans cesse
la table avec de l’huile» explique le
confiseur. Reste ensuite à emballer
et à déguster. Ce dont ne se privent
pas les clients qui préfèrent acheter
sur place. 60% des ventes de bonbons sont en effet assurées par le
magasin. Retour dans les ateliers
où se poursuit la visite gourmande.
«Quand l’eau et le sucre cuisent
trop longtemps, ça donne quoi ?»
interroge le maître des lieux. «Du
caramel» répond un gamin. Bien
vu. Et la découverte n’est pas finie.
Chez Claudepierre, quand y’en a
pu, y’en a encore. Après la confiserie, on peut visiter le musée du
bonbon.
Visites gratuites
sur demande.
Ouvert tous les jours de la semaine
sauf les dimanches et jours fériés.
De 10 h à 12h et de 14h à 18h.
© Olivier FRIMAT
Gratuit
Ouvert tous les jours de la semaine
sauf les dimanches et jours fériés.
De 10 h à 12h et de 14h à 18h.
Plaquettes, DVD
12
Savoir-faire
le pain
Bonbons
D3
Délivosges
© Délisvosges
20, rue des Fabriques - 88260 Darney
Tél. 03 29 09 81 89
Des huiles essentielles de bourgeons de sapins des Vosges. Du miel de même origine.
Une cuisson à feu nu en chaudron. Une découpe manuelle. Un savoir-faire artisanal 100
% vosgien. Un produit 100 % naturel. Tel est
le secret du goût inimitable du bonbon des
Vosges. Celui qui a bercé notre enfance et
celle de nos aïeux. C’est avec une passion
communicative que Philippe, Sylvie et leurs
deux fils, perpétuent la tradition ancestrale de
cette friandise dont la réputation a dépassé
depuis longtemps les frontières de la région.
Dans leur bonbonnière, aux portes de la forêt
de Darney, en bord de Saône, la famille Robert, forte d’une expérience de trois décennies, donne à découvrir la savoureuse histoire
de la confiserie (moules, boîtes anciennes…)
et surtout régale les palais gourmands avec
une large palette de parfums : aux célèbres
bonbons vosgiens s’ajoutent sucettes, bergamotes, bonbons aux fruits ou aux huiles
essentielles, chocolats et autres douceurs. Une
délicieuse incitation au délit de gourmandise.
Entrée libre.
Capacité (50 pers. maxi).
Ouvert du mardi au samedi inclus.
Fermé dimanches, lundis et jours fériés.
Horaires de fabrication : 14h30, 15h15,
16h et 16h45.
Entrée gratuite.
Participation à l’achat d’un sachet par pers.
de 2,20 € (200g) pour groupes d’enfants
et d’adolescents.
Ouvert du mardi au samedi inclus.
Fermé les jours fériés
De 10h à 12h et de 14h à 18h.
Plaquette, expositions régionales.
Bonbons
D6
Confiserie bressaude
© Confiserie Bressaude
Sarl Kieffer & Fils
3 Rte de Cornimont - 88250 La Bresse
Tél. 03 29 25 47 89
www.la-confiserie-bressaude.com
La boulangerie-pâtisserie d’origine qui
datait de 1936 s’est transformée au fil des
ans en un temple de la confiserie dans de
grands bâtiments modernes : on y fabrique
de longue date des chocolats, confitures,
pains d’épices et surtout, depuis 20 ans, les
traditionnels bonbons des Vosges au parfum
de sapin, qui se déclinent désormais en une
trentaine d’arômes (bergamote, mirabelle,
violette, myrtille, miel…). On peut même
assister tous les jours, en direct, au cœur
des effluves sucrés, à la fabrication restée
inchangée depuis plus d’un siècle : la cuisson
dans les grands chaudrons, le travail du sucre cuit à la main, l’aromatisation, le passage
aux cylindres pour obtenir la jolie forme du
bonbon… Avec dégustation finale, s’il vous
plaît. Mais gare aux gourmands, on les appelle dit-on les « reviens-y » ! Les goûter,
c’est les adopter.
Farine
Entrée libre.
Visites organisées pour les groupes,
sur demande. (100 pers. maxi)
De 9h à 12h et 14h à 18h30.
Fermé 2 semaines en juin et 3 semaines
à partir de mi-septembre.
Gratuit
De 9h à 12h et 14h à 18h30.
Fermé 2 semaines en juin
et 3 semaines à partir de
mi-septembre.
B5
Micro-Boulange®
© Microboulange
121 Rue St Pièrre - 88700 Anglemont
Tél. 03 29 66 02 62
www.opain.com
L’ancienne forge du village a retrouvé une
nouvelle jeunesse. Le blé y a remplacé le
métal. Ici désormais officie à l’ancienne un
panetier passionné, Henri Granier, passé
avec brio de la belle image (il était photographe) à la bonne pâte. Avec ses céréales
et ses farines issues de l’agriculture biologique et originaires de Lorraine, sa fabrication
sans adjonction de levure, son pétrissage
manuel, sa cuisson au four à bois... il a fait
le pari de remettre au goût du jour l’authentique miche au levain naturel d’autrefois, qui
se conserve dans un torchon et se croque
jusqu’à la dernière miette au fil des jours
(jusqu’à 3 semaines !). Ce pain d’exception
qu’il vend directement sur place (dans la jolie boutique) et sur les marchés (le marché
couvert d’Epinal notamment, le mercredi).
Ce pain béni qu’il fait découvrir à tous lors
de séances d’apprentissage qui tiennent du
véritable partage de savoir et où forcément
(30 à 35 pers. maxi)
Ouvert toute l’année, toute la semaine.
Fermé en janvier.
De 9h à 19h + sur demande
Gratuit pour les visites libres,
groupe : 1 €/pers.
Ouvert toute l’année, sauf en janvier
De 9h à 19h + sur demande
et ouvert le week-end.
il faut mettre la main à la pâte. L’occasion de
s’initier en famille ou avec des amis à l’art
ancestral de la panification.
Savoir-faire
le pain
Farine
Carte : C4
C4
Moulin de Nomexy
© Moulin de Nomexy
3 rue du Moulin - 88440 Nomexy
Tél. 03 29 67 91 09
www.moulindenomexy.fr
Les racines de ce moulin plongent dans
le Moyen Age ! Celles de la famille Gentilhomme, actuelle propriétaire des lieux,
remontent à 1861. Six générations que le
savoir-faire ancestral du métier de meunier
se transmet. Ici le blé issu presque exclusivement de Lorraine est transformé artisanalement en une large gamme de farines
spéciales pour croissants, viennoiseries,
beignets et autres pains gourmands. Les
amoureux de bon pain et de bons gâteaux
maison trouvent là un ingrédient de choix.
Les farines du moulin Gentilhomme ont
même conquis le palais des grands chefs.
Et la célèbre préparation à pain d’épices
de Guillemette, la patronne, a inspiré de
succulentes recettes, de l’entrée au dessert,
à trois toques lorraines à la tête de prestigieux établissements parisiens, avec à la
clé un ouvrage de référence (vous le trouverez sur place). La découverte gourmande
se poursuit sur le site Internet particulièrement alléchant (où il est possible de passer
13
Visites organisées pour les groupes,
sur demande. (20 à 30 pers. maxi)
Ouvert suivant demande
et saison
3,50 €/personne
Enfant : 1,80 € de 7 à 12 ans
Groupe : 3 €
Ouvert toute l’année.
De 8h à 12h et 13h45 à 17h45,
+ si besoin.
Plaquette et schéma de fabrication.
commande). Elle se vit surtout au moulin,
dans le parfum du blé moulu. Pour le plus
grand bonheur des petits et des grands.
Interview…
Jean-Emile Schmitt,
le chocolat au carré.
Que pèse le chocolat
dans les Vosges ?
«Une petite trentaine de professionnels qui sont à la fois pâtissiers et
chocolatiers et pour qui la production
de chocolat représente en moyenne
25 à 50% de l’activité. Il y a en plus
des boulangers qui font du chocolat,
mais il s’agit pour eux d’une activité
annexe».
Le chocolat vosgien
a-t-il une marque de fabrique ?
«Il est généralement de très bonne
qualité. C’est un secteur innovant où
il y a de la recherche en permanence.
Ce bouillonnement est sans doute lié
à la consommation. Les gens de l’Est
mangent plus de chocolat qu’ailleurs
(5 à 6 kg par an et par habitant) quand
d’autres régions du sud plafonnent à 3
kg. Il paraît que le froid nous favorise.
D’ailleurs 80% de nos volumes sont
vendus entre novembre et avril. En
plus, nous avons des fêtes spécifiques
comme saint-Nicolas qui génèrent un
© Jean-Emile Schmitt
Classé parmi les 20 meilleurs
chocolatiers de France,
le gérômois, Jean-Emile
Schmitt est également
président des pâtissierschocolatiers du département.
Interview.
volume de production supplémentaire.
Aussi, le fait de produire beaucoup, fait
que nous le travaillons mieux.»
Qu’est ce qui fait un bon
chocolat ?
«La qualité des produits et leur fraîcheur. Contrairement aux industriels,
les artisans chocolatiers ne travaillent
que du chocolat pur beurre de cacao.
En fait, nous ne laissons rien au hasard.
On ne fait du bon chocolat qu’avec de
très bons produits».
A titre personnel, quel type de
chocolat préférez-vous ?
«J’aime la ganache à la feuille de menthe. Pour moi, c’est avec la ganache
qu’on peut le mieux s’exprimer et faire
ressortir les arômes».
➜ Pages suivantes :
Quelques spécialités chocolatées
des Vosges
14
Savoir-faire
le pain
Chocolat
B4
Pâtisserie Mentré-Cunin
© Pâtisserie Mentré-Cunin
3, rue Maurice Barrès
88130 Charmes
Tél.03 29 38 12 37
La maison ne date pas d’hier. C’est Charles
Mentré qui l’a créée en 1932 et lui a donné
ses lettres de noblesse avant de transmettre le flambeau à son fils Henri devenu le
maître pâtissier et chocolatier durant 40
ans, de 1960 à 2000. Aujourd’hui c’est Angélique, la fille d’Henri, et son mari Pascal
qui ont repris l’affaire familiale. Mais de
génération en génération, l’esprit des lieux
n’a pas changé : on y fabrique toujours
dans les règles de l’art des chocolats, des
pâtisseries fines et même des glaces et sorbets. Le Chamagnon, un délicieux chocolat à la mirabelle de Lorraine, décoré d’une
fameuse image d’Epinal, a même reçu le
1er prix à Paris au tour de France des spé-
Ouvert toute l’année sauf le lundi.
De 8h à 19h
Fermé 2 semaines en février,
2 semaines septembre/octobre
Ouvert toute l’année sauf le lundi.
De 8h à 19h
Fermé 2 semaines en février,
2 semaines septembre/octobre
cialités en 1980. Dans le coquet petit salon
de dégustation, c’est un festival de saveurs
pour les papilles.
Chocolat
C4
Maison Lamielle
13, rue Rualménil - 88000 Epinal
Tél . 03 29 82 20 01
www.chocolats-lamielle.com
Tombé très tôt dans la marmite du chocolat, c’est en Suisse qu’il a appris à
manier la divine pâte noire mais c’est à
Epinal qu’il laisse libre cours à son talent
de chocolatier depuis plus de 40 ans.
C’est là, dans sa boutique spinalienne,
que René Lamielle a crée et continue de
créer à l’inspiration, artisanalement, des
centaines de spécialités, dont le fameux
Spinador. Le succès de cette friandise
composée de deux coquilles de nougatine fourrées de chocolat praliné, qui fut
couronnée meilleure spécialité de France
en 1978, ne se dément pas. D’autres
douceurs exquises ont connu aussi les
lauriers de la gloire comme Les contes
de fées, hissés au rang de meilleurs chocolats de France en 2000 ou encore Les 7
péchés capitaux qui ont reçu le Trophée
national de la gastronomie française
en 2003. Les ballotins de René, habillés
d’images d’Epinal, séduisent la France en-
Journée découverte :
Portes ouvertes samedi de 9h à 12h
et 14h à 19h uniquement 3 ème samedi
d’octobre et la veille vendredi
après-midi de 14h à 19h.
Gratuit
De 9h à 12h et 14h à 19h,
lundi de 15h à 19h.
Nombreuses conférences.
tière mais la plus grande fierté du maître
des lieux est d’avoir transmis la passion
et le savoir-faire à son fils Philippe, digne
successeur.
Chocolat
D6
Jean-Emile Schmitt
15 rue F. Mitterrand - 88400 Gérardmer
Tél. 03 29 63 31 98
C’est la crème des chocolatiers ! Le très
sérieux Club des croqueurs de chocolat
l’a classé parmi les meilleurs de France. Le
Gérômois Jean-Emile Schmitt est bel et bien
un virtuose en la matière. Dans son laboratoire de Gérardmer, tel un alchimiste inspiré,
il fabrique artisanalement ses spécialités,
cherchant des heures durant l’équilibre parfait des arômes, celui qui rendra le produit
unique en bouche, jouant avec toutes les
subtilités de la fève de cacao et les saveurs
de saison pour de délicates alliances (rose,
violette, amandes amères, noix…). Du grand
art qu’il aime à faire découvrir aux néophytes lors de visites sur mesure (uniquement
sur rendez-vous). Des douceurs joliment
baptisées – Epinette de Gérardmer, Reine
d’avril, P’tit Gérômois…– qui enchantent
à coup sûr le palais.
Journées découvertes : sur RDV.
Tous les jours sauf dimanche après-midi
Fermé 3 semaines en septembre,
1ère semaine de mai et 3ème de janvier
Gratuit
Tous les jours sauf dimanche après-midi
Fermé 3 semaines en septembre,
1ère semaine de mai et 3ème de janvier
Plaquette.
Savoir-faire
le pain
15
Chocolat
C3
Au Péché Mignon
Patrick Robinet
36, Place du Gal de Gaulle
88800 Vittel
Tél : 03 29 08 01 07
La creuchotte, grenouille en vosgien, a
fait la réputation de la maison installée
dans la cité thermale depuis trois générations. C’est ici en effet, que l’artisan
chocolatier, Bernard Bonneville, a eu
l’idée de créer dans les années 1980
un adorable petit chocolat en forme de
batracien fourré d’un praliné parfum caramel en hommage à la rainette, vedette
de la célèbre foire aux grenouilles organisée chaque printemps par la Confrérie des taste-cuisses de grenouilles de
Vittel. L’actuel maître des lieux, Patrick
Robinet, perpétue la tradition dans les
règles de l’art. D’autres chocolats de
facture artisanale attendent bien sûr les
palais gourmands, dont quelques spécialités du terroir comme l’Ambassadeur
de 7h30 à 12h30 et 14h à 19h30,
fermé le lundi.
aux mirabelles de Lorraine. D’autres
gourmandises aussi font le renom de
l’établissement, comme les tartes aux
fruits qui donnent la préférence à la petite prune dorée locale et à la myrtille.
Chocolat
B5
Pâtisserie Schwartz
Place du 30 septembre
88700 Rambervillers
Tél. 03 29 65 00 32
Dans l’ancienne demeure du 18ème siècle magnifiquement restaurée, Frédéric
Schwartz poursuit avec talent l’œuvre
chocolatière de son père qui fut le créateur
d’une spécialité devenue une référence
régionale (sous le label Vosges Terroir) : la
Charbonnette des Vosges (au praliné), du
nom et de la forme de la fameuse bûchette
pour alimenter le feu que les anciens acheminaient en schlitte. Frédéric a également
hérité de l’exclusivité maison : La Tête de
veau de Rambervillers. Drôle de nom
pour ce bonbon de chocolat composé d’un
gianduja aux amandes fourré d’un morceau
de mirabelle confite ! La petite histoire
rapporte qu’il s’agit là du sobriquet moyenâgeux porté par les Rambuvetais qui, par
ailleurs, seraient passés maître dans l’art de
préparer le plat du même nom ! La pâtisserie Schwartz joue également la diversité
avec une large gamme de douceurs qui font
la part belle aux produits du terroir, comme
le cake Claude Gellée (hommage au grand
peintre dit Le Lorrain), la pâte de fruits aux
mirabelles ou le nougat au miel des Vosges,
pour ne citer qu’eux.
Journées et stages découvertes :
sur RDV.
Ouvert tous les jours sauf lundi
de 8h à 12h et 14h à19h.
Fermé du 1er au 20 juillet.
Gratuit
Ouvert tous les jours sauf lundi
de 8h à 12h et 14h à19h.
Fermé du 1er au 20 juillet.
Plaquette et vidéo sur la production
du chocolat, exposition de fèves de cacao,
livrets sur le chocolat.
Flash sur…
La nonnette,
La nonnette de Remiremont, ce
petit gâteau au pain d’épices
légèrement bombé et glacé,
existe depuis des temps immémoriaux. Son origine reste
floue, mais il est acquis qu’elle
existait déjà au temps des chanoinesses.
En 1751, le chef d’office du Duc
Stanislas mentionnait l’existen-
ce à Remiremont de pains d’épices parfumés. Ce n’est pourtant
qu’au début du 20e siècle que la
nonnette a acquis ses lettres de
noblesse. A la belle époque, elle
était vendue dans de nombreuses épiceries fines et se savourait avec régal dans les salons
bourgeois de Paris.
© OT Remiremont
régal des chanoinesses !
16
les boissons…
l’eau
Eaux minérales
Même si quelques vestiges montrent
que les Romains se sont intéressés
au thermalisme à Vittel, c’est dans
la ville voisine de Contrexéville que
l’histoire contemporaine a repris son
cours, au fil de l’eau. En 1760 précisément, quand le premier médecin du
duc Stanislas publia un mémoire remarqué sur les eaux de la ville et leurs
bienfaits. Tant et si bien qu’avant la
révolution, Contrexéville vivait déjà
du thermalisme. Le comte d’Artois, le
futur Charles X, le prince de Hennin,
la reine d’Espagne, le roi de Serbie furent parmi ses clients notoires. Vittel
ne s’est fait connaître que plus tard,
au milieu du 19ème siècle, quand Louis
Bouloumié, un magistrat de Toulouse
racheta, puis exploita la grande source, réputée pour son puissant pouvoir
diurétique. Le prodigieux essor de
Vittel allait ensuite s’accompagner de
l’exploitation industrielle des eaux.
De un million de bouteilles produit en
1897, on est passé à 2 milliards sur
les deux sites de Vittel et Contrexéville, désormais réunis dans le giron
du groupe suisse Nestlé Waters. A
l’origine de nombreuses innovations
(lancement de la première bouteille
PVC en 1968, de la bouteille carrée...)
les deux marques vosgiennes - les
seules produites en Lorraine - repré-
C3
© Usine d’embouteillage de Vittel-Contrex
Vittel & Contrexéville :
les emblèmes
de l’eau
sentent aujourd’hui 40% du marché
national de l’eau minérale. Elles sont
également présentes dans de nombreux pays au monde.
A votre santé !
Bières, vins de fruits, vins de pays,
eaux-de-vie, les Vosges sont riches
de liquides alcoolisés. L’art de distiller remonte à la fin du Moyen
Age. La reine, c’est la fameuse mirabelle qui pousse principalement
dans le triangle Charmes-Mirecourt-Darney produit une eau-de-
vie blanche et limpide, au parfum
délicat. Outre la mirabelle, on distille dans les Vosges, framboises,
quetsches, poires, mais aussi racines de gentiane. Cette eau-de-vie
amère au goût terreux est réputée
pour favoriser la digestion. Les
dames préféreront la liqueur de
myrtilles ou celle aux bourgeons
de sapins, deux nectars plus sucrés
qui emportent moins le palais. Le
vin occupe également une place
non négligeable dans le paysage.
Au siècle dernier, le département
comptait quelque 6 000 ha de vignes que le phylloxéra a presque
totalement anéanti. Depuis 1995,
une association regroupant 22
vignerons à La Neuveville-sousMontfort, près de Vittel produit
annuellement quelque 12 000
bouteilles : du vin bleu qui ma-
cère avec les graines et la peau,
un rouge fruité et un autre plus
clair, vinifié comme le vin gris.
A l’Est, la montagne, est le haut
lieu des petits crus : des boissons
fermentées à base de jus de fruits,
de plantes ou de baies sauvages
(des groseilles, du sureau, mais
aussi du pissenlit, de la rhubarbe
ou encore de la reine des près).
Enfin, les Vosges cultivent une
longue tradition brassicole. Jadis,
une commune sur deux abritait
une brasserie. La production devenue industrielle périclita au siècle dernier. Aujourd’hui quelques
micro-brasseries renouent avec
ce savoir-faire ancestral : à Dommartin-les-Remiremont ou encore
au Valtin où un jeune brasseur
produit notamment une bière aux
bourgeons de sapins.
Savoir-faire
“Gourmand”
les boissons…
17
les alcools
Eaux-de-vie
C3
© Olivier FRIMAT
Distillerie Riondé
Sur les riches terres de la chaîne des Monts
Faucilles propices à l’arboriculture, les Riondé
sont distillateurs de père en fils depuis 1802.
Ils transforment à l’ancienne les fruits (notamment les mirabelles et les quetsches de
leur verger) en eau de feu à l’aide d’ustensiles artisanaux exclusivement en cuivre,
comme autrefois. Ce qui confère paraît-il
Rue Haute - 88260 Saint-Baslemont
Tél. 03 29 08 21 68
Entrée libre.
Visite organisées pour les groupes
aux alcools obtenus une qualité et un parfum incomparables. Ce qui, à coup sûr, rend
la visite plus attractive tant les alambics et
autres marmites de cuivre rouge martelé à
la main charment l’imaginaire. Tandis que les
eaux-de-vie, joliment présentées dans leurs
bouteilles cachetées à la cire couleur du fruit
et portant le sceau de Saint-Baslemont connu
pour sa forteresse, excitent les papilles avec
bonheur, dans la boutique où quelques autres
produits du terroir complètent l’alléchant
achalandage.
Ouvert toute l’année du lundi au samedi
de 9h à 12h et le samedi de 14h à 18h
de juillet à septembre.
Gratuit
de 9h à 12h et le samedi de 14h à 18h
de juillet à septembre.
Prospectus, affiche, expo-vente sur
différents marchés.
Eaux-de-vie et liqueurs
Distillerie Lecomte-Blaise
© Distillerie Lecomte-Blaise
10 r. de la Gare, Nol - 88120 Le Syndicat
Tél. 03 29 24 71 04
www.lecomte-blaise.com
Parmi une large gamme de spiritueux délicieusement parfumés, dont chaque bouteille
porte comme un trophée une image d’Epinal,
quatre grandes spécialités maison se partagent les honneurs : l’eau-de-vie de mirabelle,
les cocktails Jean de Nol (l’alliance subtile de
la mirabelle et des fruits exotiques) et Sauvageon (mariage de la framboise et de la mûre)
ainsi que la liqueur de bluet des Vosges. Le
résultat d’un savoir-faire ancestral nourri de
l’eau pure des Vosges qui ne date pas d’hier
puisque la distillerie fut fondée en 1820. La
visite est un voyage étonnant dans l’univers
magique des alambics et autres bonbonnes
de stockage des précieux breuvages. Qui se
finit invariablement par une dégustation en
règle au comptoir de bois.
D5
Entrée libre.
Participation au «Printemps des
Liqueurs» chaque année un samedi
à la mi-mai.
Gratuit
De 10h à 12h et 14h à 18h.
Fermé les dimanches et jours férié.
Plaquettes, dépliant “export”, une fiche
tarifaire de présentation de la gamme.
les “P’tits crus”
Vin de fruits et de fleurs
Les Petits Crus Vosgiens
© Daniel Villaume
Daniel Villaume
10, ch. de la Scierie - 88400 Gérardmer
Tél. 03 29 63 11 70
Plus de 20 ans que Daniel Villaume fabrique,
comme son père avant lui (autrefois, c’était
une tradition dans les familles vosgiennes),
des boissons fermentées à base de fruits et
de fleurs. Dans les jolies bouteilles champenoises s’expriment de subtils arômes comme
groseille cassis, rhubarbe cassis, fleurs de
reine des près ou fleurs de sureau, notam-
ment. Qui font merveille à l’apéritif, pour
parfumer les desserts et même certains mets.
Et notre Gérômois, à la passion chevillée au
corps, ne tarit pas d’explications dès lors
que le visiteur est curieux. D’ailleurs, dans
l’ancienne scierie pourvue d’un haut fer historique qui abrite le caveau de dégustation,
il expose les étapes de la fabrication, pour
mieux partager son savoir. Une raison de
plus de lui rendre visite.
D6
Entrée libre.
Visite organisées pour groupes
Ouvert du 1er octobre au 31 août.
De 10h30 à 12h30 et 14h à 19h.
Fermé du 1er au 30 septembre, les lundis,
hors vacances scolaires
Gratuit - Groupes : 2 €/pers.
Ouvert tous les jours.
De 10h30 à 12h30 et 14h à 19h.
Plaquette, affiches.
18
Savoir-faire
“Gourmand”
les boissons…
Les cuvées vosgiennes
© Cuvées vosgiennes
Fabrice Chevrier
42 rte de Niachamp - 88250 La Bresse
Tél. 03 29 25 13 96
www.cuveesvosgiennes.fr
Fabrice Chevrier, jeune agriculteur de montagne originaire de Ventron, rêvait d’élaborer des vins de fruits, comme le faisaient
déjà son père et son grand-père. C’est
fait et bellement. Fort d’une connaissance
approfondie de la fermentation, notre
vosgien parvient à sortir de ses cuves des
petits crus de fruits et de fleurs « vinifiés »
comme des grands crus, selon les métho-
des traditionnelles viticoles. Des bluets des
Vosges « vinifiés » comme des vins de Bordeaux, des fleurs de pissenlits comme du
vin blanc, des groseilles ou des framboises
comme du vin rouge… A quelques petits
secrets de fabrication près, comme tout
bon « vigneron » qui se respecte. Son atelier bressaud, installé dans une ancienne
école, fait le bonheur des amateurs de vins
qui peuvent y découvrir la cave de vinification et bien sûr y déguster et acheter les
différentes cuvées (toutes labellisées Vos-
D6
Entrée libre.
sur demande (Capacité 50 pers. maxi)
Ouvert tous les jours, toute l’année
du lundi au samedi
De 9h30 à 12h et de 15h à 19h.
Gratuit
Ouvert tous les jours sauf dimanche
et mercredi hors vacances d’été et de février
De 9h30 à 12h et de 15h à 19h.
Plaquette.
ges Terroir) qui font très bon mariage avec
de nombreux mets…
Domaine Beaucerf
1 rte de Remiremont - 88310 Ventron
Tél. 03 29 23 99 57
C’est avec les fruits et les fleurs de son verger,
cultivé à l’ancienne (labour à cheval, enherbement…), avec les petits fruits de ses cultures
aussi, que Cédric Brylka élabore artisana-
lement des boissons fermentées selon des
techniques issues de la vinification alsacienne
pour obtenir un maximum de puissance aromatique. Les saveurs sont multiples et originales, certaines ancrées dans le pays vosgien
: des pétales de pissenlit aux fleurs de sureau,
de la sève de bouleau à la rhubarbe, de la
pomme églantine à la groseille, de la mirabelle au bluet… Dans le caveau de dégustation,
il n’y a plus qu’à tenter l’aventure gustative
des ces boissons labellisées Vosges Terroir.
D6
Entrée libre.
sur demande.
(Capacité 30 à 40 pers. maxi).
Gratuit
Ouvert du 1er novembre à fin février
et vacances scolaires. Tous les après-midi
sauf dimanches et lundis.
Hors saison sur réservation.
Photos des plantations en grand format.
Vin de rhubarbe
Ferme Moine
© Ferme Moine
1090 La Manche Rasey - 88220 Xertigny
Tél. 03 29 30 83 78
www.crillon-moine.fr
Il était une fois l’histoire d’une famille entrée
dans la tradition du « vin de rhubarbe »
comme on entre en religion. Michel, Damien
et Yannick Moine, le père et les fils, ont eu
l’idée de génie d’adapter une vieille recette
vosgienne aux méthodes œnologiques modernes. Ainsi la rhubarbe cultivée sur l’exploitation, sans engrais ni pesticide, procure un
jus ambré et parfumé qui, une fois « vinifié »,
livre un breuvage doré aux arômes délicats.
Selon le procédé utilisé, on obtient tantôt un
vin moelleux, le Crillon des Vosges, fleuron
de la maison distingué par les plus grands
sommeliers du monde (merveilleux avec le
foie gras et les fromages de caractère), tantôt un vin sec, le Blanc des Vosges (idéal avec
les poissons) mais aussi toute une gamme de
pétillants qui se décline de l’apéritif au dessert. Restent l’étonnant nectar de rhubarbe,
la divine gelée du même fruit, ainsi qu’un
jus et un pétillant élaborés avec les pommes
du verger. Le détour s’impose pour la dégus-
D4
Entrée libre.
Classes découvertes : sur demande
Pendant la période de récolte des pommes.
Ouvert toute l’année du lundi au samedi.
Fermé le dimanche sauf RDV.
De 9h à 12h et 14h à 18h
Gratuit
Ouvert toute l’année
De 9h à 12h et 14h à 18h
Plaquette.
tation comme pour la visite, d’autant qu’ici
malgré le chai et les caves, c’est l’ambiance
d’une vraie ferme d’autrefois, avec ses vaches et ses volailles.
Savoir-faire
“Gourmand”
les boissons…
19
les bières
© Brasserie artisanale des Vosges
Brasserie artisanale
des Vosges
D5
sur demande.
680 Rue de la Brasserie
88200 Dommartin-les-Remiremont
Tél. 03 29 22 11 36
Sur RDV.
2,50 €/pers.
La Madelon, La Bête des Vosges, La
Blanche des Ballons, La Sorcière de
Mabichon… On les dirait tout droit
sorties d’un conte de fée. Que nenni.
Ce sont les petits noms de baptême
de bières artisanales 100 % pur malt
brassées en haute fermentation à
l’Auberge de La Madelon, bien connue
des amateurs de gastronomie vosgienne. C’est ici, sur le site de l’ancienne
Brasserie Thumann et Kleiber créée en
1874, que les belles blanches, blondes
et ambrées sont méticuleusement éla-
De 10h30 à 17h00.
Affiche, enseignes.
borées dans les règles de l’art, avec
l’eau pure des Vosges. La visite, depuis
le concassage des céréales jusqu’aux
cuves de fermentation, en passant par
la salle de brassage, dans les effluves
houblonnés, surprend par sa modernité, quand le savoir-faire demeure
ancestral. Reste à déguster, sans se
presser, dans le superbe cadre rustique
de la maison.
C4
Ecomusée vosgien
de la brasserie
Le cadre est grandiose : un style architectural bavarois et Art Nouveau
pour cette ancienne grande brasserie
et malterie vosgienne de Ville-sur-Illon.
Ici se rencontrent avec bonheur l’histoire et la science. L’histoire d’abord
des brasseurs vosgiens qui plonge ses
racines dans le 17ème siècle et connaît
son âge d’or au 19ème. Déjà à ces
époques l’eau pure et abondante de
la région avait été déterminante pour
le choix du lieu de brassage et la qualité des bières. La science ensuite, au
travers de l’évolution des technicités,
depuis les sources d’énergie jusqu’aux
méthodes de fermentation et à la
modernisation des chaudières et des
caves. Le site, authentique, transformé
aujourd’hui en passionnant écomusée
pour petits et grands (visites guidées),
continue d’élaborer, selon la technique
Ouvert du 1er mai au 30 octobre
de 14h30 à 18h.
Ou sur RDV (10 pers. mini) toute l’année
et à toute heure sauf période
de grand froid.
4 €/pers. Enfants (6-10 ans) 2 €
Groupe : 3 € (de 10 à 100 pers.)
4,80 € avec une consommation
(1/2 de bière ou fruité).
Ouvert du 1er mai au 30 octobre
de 14h30 à 18h.
Ou sur RDV.
Affiche, dépliant, expositions locales
et régionales, revues, vidéo, bulletins
périodiques.
© Olivier FRIMAT
© Olivier FRIMAT
88270 Ville-sur-Illon - Tél. 03 29 36 58 05
Contact visites : 03 29 36 53 18
www.musee-vosgien-brasserie.asso.fr
Visites pour les particuliers.
Capacité (100 pers. maxi).
Journées découvertes : visite de la brasserie.
Stages “découvertes” (min. 18 ans) :
Environ dix par an lors des fabrications.
de fermentation basse d’un certain J.
Lobstein qui révolutionna le brassage
en 1877, plusieurs bières à l’ancienne
et d’innover par des créations dignes
de ce savoir-faire. Des breuvages qui
se dégustent avant tout sur place, à la
brasserie.
20
les plantes & les fruits…
les plantes
Reportage…
Après deux décennies consacrées à la culture des plantes
aromatiques et médicinales, René et Pascale Pierrot sont
descendus de leur montagne, pour produire des huiles
essentielles à Gérardmer.
En automne, à la tombée de sève,
Découverte.
nous récupérons des branches de
chimiques, ni désherbants, princirésineux sur des arbres abattus.
palement pour vendre des fleurs
L’avantage, avec les aiguilles, c’est
séchées pour les tisanes ou la décoque, contrairement aux plantes, elles
ration. Nous faisions également des
peuvent être distillées plusieurs mois
confitures, des sirops, des savons»,
après la récolte», précise René Pierexplique René Pierrot.
rot, qui travaille aussi bien le sapin
Si cette activité historique a été
pectiné des Vosges que le mélèze, le
conservée, le couple s’est associé en
genévrier, l’épicéa ou le pin sylvestre.
GAEC avec Guy Géhin, pour élargir
L’huile est ensuite mise en bouteille
son champ d’actions, en produisant
puis conservée à l’abri de la lumière
notamment des huiles essentielles.
et à température constante, dans
«C’est un marché en pleine expanune cave voûtée. « Comme le vin,
sion. Et surtout, c’est une activité qui
la qualité de l’huile diffère d’une
nous permet de travailler toute l’anannée sur l’autre. Il y a de bons et
née. En été, nous distillons aussi bien
de mauvais crus », indique René
de la lavande, de la camomille, du
Pierrot qui a déjà trouvé quelques
thym ou de l’achillée mille-feuilles.
débouchés originaux pour son huile
de sapin des Vosges : dans la bière,
la glace, mais aussi en complément
de sauce ou chez les confiseurs de la
montagne.
© La Ferme du bien-être
« L’huile essentielle a de multiples
usages. On peut l’utiliser en cuisine,
en parfumerie, en aromathérapie, ou
tout simplement pour les massages
», explique Guy Géhin, en surveillant
le filet d’hydrolat qui remplit progressivement un vase florentin translucide, posé à même le sol.
A l’autre bout de l’alambic, un robuste générateur produit une vapeur
sèche, qui pénètre une vaste cuve en
inox, où reposent 150 kg de menthe
douce. «En remontant dans le col
de cygne, l’eau, à l’état gazeux, se
charge d’huile essentielle avant de
se refroidir et de redevenir liquide
en passant dans un serpentin de cuivre», poursuit Guy Géhin.
Derrière une baie vitrée qui jouxte le
magasin, quelques curieux observent
la magique séparation de l’huile et
de l’eau florale. L’huile, moins dense
et insoluble, remonte à la surface,
emportée par des milliers de bulles.
Nous sommes à la ferme du bienêtre, blottie en bord de route entre
Gérardmer et Le Tholy. C’est là que
Pascale et René Pierrot se sont installés, en juillet 2004, pour prolonger
une activité entamée deux décennies
plus tôt. «Jusqu’ici, nous cultivions
des plantes aromatiques ou médicinales au Tholy, dans un endroit retiré,
à l’abri de la pollution, sans engrais
La ferme du bien-être
va à l’essentiel
Savoir-faire
les plantes &“Gourmand”
les fruits…
21
Plantes aromatiques et médicinales
D6
Ferme du bien-être
Le Beillard - 88400 Gérardmer
Tél. 03 29 61 40 85
Elle porte sacrément bien son nom, cette ferme gérômoise. On y cultive sur les versants
des Vosges (sur l’exploitation située au Tholy),
le plus sainement du monde (label Agriculture Biologique), plantes, fleurs et petits fruits.
On y distille dans les règles de l’art (sous l’œil
fasciné du public) une large variété de plantes aromatiques et de fleurs pour obtenir des
huiles essentielles et des eaux florales de
première qualité. On y élabore aussi, avec les
produits de la ferme, des sirops, des savons,
des tisanes, des confitures, des sels de bains,
des bonbons, des condiments, des huiles de
massage, forcément 100 % naturels. Tout ici
respire le bien-être. Jusqu’au jardin pédagogique, présentant toutes les espèces utilisées
dans les différentes fabrications, qui laisse un
souvenir ô combien parfumé.
sur demande.
Capacité (15 à 20 pers. maxi)
Ouvert tous les jours sauf
dimanche matin
Visites libres gratuites,
Visites guidées : 2 €/pers.
Ouvert tous les jours sauf
dimanche matin
B6
Simplement nature
© Simplement nature
Jean Camille et Claire Blanc
La Planée - 88110 Celles Sur Plaine
Tél. 03 29 41 18 49
www.vosges-traditions.com
Que l’on visite le jardin pédagogique (agréablement commenté) et le séchoir à plantes ou
que l’on cède à la tentation d’un goûter gourmand (sur rendez-vous) à base des produits
de la ferme, c’est à un merveilleux voyage
au pays des saveurs et des senteurs que le
visiteur est convié. Le lieu en pleine nature,
dans un décor de verte campagne, a de quoi
séduire. L’intérieur au style lorrain invite à la
découverte d’une étonnante palette de parfums qui s’enrichit au fil des saisons et se décline de l’entrée au dessert et à l’infusion : des
mélanges pour salades ou pour tisanes, des
vinaigres, des condiments, des sirops de plantes, des fruits à l’aigre douce et des confitures.
Tous de confection artisanale, naturellement.
On peut même prolonger le plaisir en séjournant sur place en gîte d’étape. Décidément
Jean-Camille, le chaleureux maître des lieux,
a pensé à tout pour offrir une pause «simplement nature» à toute la famille.
Entrée libre.
Journées découvertes : sur demande,
visite du jardin et du séchoir.
Pour les écoles : fabrication de sirops
et dégustations.
Visites de mai à septembre
De 14h à 19h (tous les jours sur juillet/
août) et les week-ends le reste
de l’année. Goûter conseillé
à l’issue des visites.
Ouvert tous les jours en juillet et août.
De 14h à 19h et les week-ends
le reste de l’année.
© Bernardette Grandemange
Bernardette Grandemange
C’est une vraie passion. Depuis plus de 20
ans, Bernardette Grandemange et son mari
cueillent et cultivent leurs plantes médicinales et aromatiques, en milieu naturel, sans
le moindre désherbant, engrais ou pesticide
chimiques, en vertu de la charte du Bluet
des Vosges. A l’abri aussi de la pollution, sur
quelques arpents de terre à proximité du
D5
Le Haut du tôt - 1, Le Peu Pré
88120 Vagney
Tél. 03 29 24 72 06
http://perso.wanadoo.fr/bernadette.
grandemange/
village le plus élevé des Vosges, Le Haut-duTôt. Un gage de qualité indéniable. Il suffit
pour s’en convaincre de visiter les champs et
le séchoir mais surtout de déguster une infusion aussi puissante en goût qu’en bienfaits
sur la santé (pouvoirs calmants du tilleul et
de la verveine, digestifs de la mélisse et de
la gentiane, apaisants pour les maux de tête
de la reine des prés…). Reste que le vœu le
plus cher de Bernadette est de transmettre la
Gratuit.
fermé le dimanche matin.
Tous les jours, toute l’année.
Affiche
connaissance des plantes et de leurs vertus,
le goût du naturel, le respect de l’environnement. Et la dame y met tout son cœur.
22
Savoir-faire
les fruits…
La Ferme aux Herbes
Laurent Haltel
Ch. du Pré du Lait - 88120 Sapois
Tél. 03 29 24 94 75
Le respect est sa devise. Le développement
durable est sa démarche. Laurent Haltel a fait
le choix d’une petite exploitation agricole spécialisée dans les plantes médicinales et aromatiques en zone de montagne, entièrement
à la main, dans le cadre de chartes strictes
D5
Entrée libre.
Journées découvertes possibles.
(agriculture biologique, culture des “simples”,
Bluet des Vosges) pour préserver au mieux
les sites de cueillettes, l’intégrité des plantes,
dans l’esprit des herboristes d’antan. Ce paysan des Vosges, comme il se définit lui-même,
transforme également sa production (une cinquantaine de variétés), artisanalement bien
sûr, pour obtenir tisanes, sirops, confitures,
huiles d’assaisonnement ou de massage et
autres spécialités riches en parfums. Que du
bon et du sain. La visite s’impose.
Le mardi et sur RDV
Visite non accompagnée : gratuite
Visite accompagnée : payante.
Le mardi et sur RDV
Plaquette
les fruits
Petits fruits
Les Fruits d’Altitude
© Les Fruits d’Altitude
2 ch des Boudières
88160 Fresse-sur-Moselle
Tél. : 03 29 28 18 91
www.fruits-altitude.com
Le cadre est magnifique : une ferme deux
fois centenaire, à 800 m d’altitude, à proximité de La Chapelle des Vés, avec vue sur
les Ballons d’Alsace et de Servance. Ici
petits et grands curieux peuvent notamment découvrir un verger du patrimoine,
un potager de légumes oubliés, une belle
collection de cucurbitacées et une vingtaine de variétés de petits fruits, cultivés ou
cueillis dans le respect de l’environnement
(charte Bluet des Vosges), transformés en
confitures, gelées ou sirops, dans l’atelier
ouvert aux regards. Amoureuse des Vosges
soucieuse de l’avenir touristique local, la
Hollandaise Ingrid Van Tiel a conçu là un
extraordinaire espace de découverte et
de dégustation dans l’esprit des fermes
pédagogiques (agrément en cours). Il faut
absolument goûter quelques-unes de ses
préparations les plus étonnantes comme
la gelée de sureau rouge au gingembre ou
la confiture de fraises au vin rouge et aux
épices, ayant obtenu toutes deux le label
Vosges Terroir. Une belle consécration.
E6
Entrée libre.
Journées découvertes : ferme pédagogique de la maternelle au BTS.
Stages “découvertes” sur demande
Ouvert toute l’année sauf mardi
De 14h30 à 19h ou sur RDV
Accessibilité limité en cas de neige
Visite individuelle gratuite,
Visite guidée merc + ven après-midi
juillet-août gratuite (1 h)
Dégustation de 2 à 4 €
Ouvert toute l’année sauf mardi
À partir de 14h30.
Plaquette, site internet.
Petits fruits
Mariette Perrin
40, le Dropt
88340 Le Girmont Val d’Ajol
Tél : 03 29 30 61 77
Mariette Perrin a repris la plantation de
bluets de ses parents dans les Vosges
Méridionales, non loin du plateau des
Mille Etangs, avant de l’enrichir d’autres
petits fruits (framboises, groseilles, cassis et fraises). Une matière première de
choix (culture sans pesticide ni engrais
chimiques) pour confectionner ses délicieuses confitures maison (une vingtaine
de variétés), ses sirops naturellement parfumés, ses fruits au sirop ou au vinaigre,
ses préparations pour apéritifs, qu’elle
vend dans un chalot, petite construction typiquement vosgienne aux allures
de chalet qui servait autrefois de grenier à grains aux paysans. On retrouve
D5
Toute l’année sur demande
Gratuit
Ouvert en soirée, en été.
également sa production (y compris les
fruits frais, en saison) sur les marchés
locaux.
Savoir-faire
les fruits…
23
Petits fruits
D5/6
Ferme des Plateaux
Virginie et Joël Mougel
5 les Plateaux - 88120 Gerbamont
Tél. 03 29 61 73 18 ou 03 29 26 76 54
La ferme est implantée de longue date au
beau milieu des prés à vaches sur les hauteurs de Gerbamont, à 900 m d’altitude,
dans un cadre magnifique propice à la balade en famille et à la randonnée. Là, Joël
Mougel perpétue la tradition paysanne de
ses aïeux (son grand-père était éleveur de
vaches laitières, son père aussi) en élevant cette fois des vaches à viande. Pour
diversifier l’exploitation, il s’est également
lancé en 2000, avec son épouse Virginie,
dans la transformation de bluets (cultivés
sur la ferme sans le moindre produit chimique sous le label Bluet des Vosges) et de
petits fruits sauvages (groseilles, cassis,
mûres, myrtilles…) en confitures, gelées et
autres préparations gourmandes, dont les
bluets à l’eau-de-vie, une exclusivité de la
maison. L’été, l’accueil se fait directement
à la ferme (avec visite possible dans une
ambiance très conviviale), l’hiver, c’est
dans un petit local de Basse-sur-Rupt que
l’on vient faire son marché.
Ouvert du 15 mai au 15 octobre environ.
Fermé pendant l’hiver.
Horaires : sur RDV du lundi au vendredi
de 17h à 20h, samedi et dimanche
de 9h à 11h.
Gratuit visite simple,
2 €/pers. visites avec dégustation
Pour groupe, le lundi et jeudi
Sur place (à Basse-sur-le-Rupt en hiver).
De 13h30 à 14h30 et sur RDV.
Fermé le mercredi après-midi.
Plaquette
Bluets des Vosges
Roland Balandier
L’éleveur d’ovins Roland Balandier se double
d’un cultivateur de bluet des Vosges, cette
baie de la famille des myrtilles, d’origine
canadienne, qui a trouvé une terre d’accueil
dans les montagnes vosgiennes et qui bénéficie d’une marque déposée. Notre homme,
installé sur les hauteurs du Val d’Ajol, fait
dans la culture biologique et la fabrication
D5
11, les Haies Vallées - 88340 le Girmont Val d’Ajol
Tél. 03 29 30 61 36
Entrée libre.
http://perso.wanadoo.fr/bluet.des.vosges
Passeport découverte avec l’office
artisanale de confitures, gelées, jus, pâtes
de tourisme de Plombières-les-Bains.
de fruits, sorbets, condiments et autres spéJournée portes ouvertes avec la Route
cialités. Une bénédiction pour les amateurs
des Chalots.
du petit fruit violet, aussi vendu frais, en
saison. L’occasion de (re)découvrir ses verGratuit
tus santé (anti-vieillissement, anti infections
Ouvert tous les jours de juillet
urinaires…) et culinaires (le bluet aigre-doux
à septembre et vacances scolaires
accompagne merveilleusement bien un foie
(sauf les groupes toute l’année).
gras poêlé…). De mieux le connaître tout
De 9h à 12h et 14h à 18h30.
simplement. Une visite de l’exploitation avec
Roland (sur réservation), avec vidéo et panVidéo, plaquette.
neaux explicatifs, et le tour est joué.
Endives & petits fruits
D5
Claude Pierrel
4 ch. des Bruyères - 88290 Thiéfosse
Tél. 03 29 61 74 88
Claude Pierrel est ce qu’on pourrait appeler un agriculteur saisonnier. L’hiver
(de novembre à fin mars), il produit des
endives dans un bâtiment prévu à cet effet, directement sur l’exploitation. L’été,
il cultive selon le cahier des charges de
l’agriculture biologique des petits fruits
(cassis, groseilles, framboises, fraises) en
fond de vallée. Auxquels s’ajoutent ceux,
sauvages, ramassés dans le massif vosgien comme les mûres, les myrtilles et les
cynorhodons (petites baies de l’églantier).
Des fruits vendus frais uniquement à la
belle saison ou transformés par ses soins
en sirops, gelées, pâtes de fruits, confitures et autres savoureuses préparations à
la vente toute l’année. Autant dire que
Thiéfosse ne vaut pas seulement par ses
sur demande.
Ouvert lundi, mardi, jeudi, vendredi :
de 17h à 19h et le samedi de 9h à 13h.
Fermé 2ème quinzaine d’août.
Gratuit
bouillonnantes Georges de Crosery… et
qu’un détour gourmand ne saurait nuire
à la visite touristique.
24
Les confréries
vosgiennes
57
confréries sont référencées dans les régions Lorraine,
Champagne-Ardenne et Franche-Comté. Plus d’un tiers de ces
confréries gastronomiques est vosgien. C’est dire l’importance
des traditions et la place prédominante qu’occupe encore le
terroir dans ce jardin de France.
Confrérie vigneronne
de Courcelles-les-Vignes
Foire fin janvier
Confrérie de la framboise
saulxuronne
Foire fin juillet
Docte insigne et gourmande
confrérie des tastes
d’andouilles et gandoyaux
du Val-d’Ajol
Foire 3e lundi de février
Confrérie du très saint ordre
des chevaliers du pied
de cochon de Dommartinlès-Remiremont
Foire 3e week-end d’août
Confrérie des gousteurs
de tartelettes d’Arches
Foire à la Pentecôt
Confrérie des gourmands
chevaliers de l’Image
d’Epinal
Chapitre en mai
Confrérie du pâté lorrain
de Châtenois
Foire les dimanche et lundi
de Pâques
de beignets râpés de Golbey
Foire à l’ascension
Confrérie de la glace
de Plombières-les-Bains
Chapitre en mai
Confrérie des rognons
blancs de Raon-aux-Bois
Foire début mai
de tête de veau
de Rambervillers
Foire début mars
Confrérie de la tourte
néocastrienne
de Neufchâteau
Foire au 15 août
Confrérie du bonhomme
de Saint-Dié-des-Vosges
Foire fin juillet
Confrérie du saumon de
Salm à Senones
Foire à la mi-juin
d’eau de Contrexéville
Foire fin juin
de Pétrou de Senones
à Ban-de-Sapt
Foire début juillet
Confrérie de la tauche
de meuge et nectar de nos
montagnes à Gérardmer
Foire mi-juillet
de cuisses de grenouilles
de Vittel
Foire derniers samedi et dimanche
d’avril
de produits du pissenlit
de Xertigny
Foire le 1er dimanche de mars
Ordre du saumon
de la Principauté de Salm
à Senones
Confrérie des Compagnons
taste-crus de fruits
des Vosges à Liézey
Information : OT et Si des Vosges
Voir liste en couverture…

Savoir-faire “Gourmand”

Transcription

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