Le petit carnet de recettes du concours culinaire

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STE D’AGRICULTURE ET D’ELEVAGE DU CHAROLAIS
43, route de Mâcon – Site de la Maison du Charolais
71120 CHAROLLES
Tél. 0385241754 – e-mail : [email protected]
Le petit carnet de recettes
du concours culinaire
Merci à tous les participants !
avec le partenariat du Syndicat Bœuf de Charolles
"Concours culinaire de Charolles - 2009 - Société d'Agriculture de Charolles - Syndicat Boeuf de Charolles"
Langue de Bœuf Charolaise à la Californienne
Une recette de Mme Mireille Lagrue à Lugny les Charolles
Ingrédients
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1 langue de bœuf « Bœuf de Charolles »
1 bouquet de persil
2 ou 3 carottes
½ céleri blanc
1 tasse d’un ensemble de ciboulette et estragon hachés
60 g de beurre
1 c. à soupe de farine
½ l. d’eau de cuisson
1 zeste de citron
50 g. d’amandes hachées
1 c. à café de sucre fin
1 boîte de raisins secs
sel - poivre
Préparation
Dans une casserole, déposer la langue de bœuf assaisonnée avec le persil, les carottes
coupées en rondelles, le céleri en fins morceaux et l’ensemble de fines herbes.
Couvrir d’eau à bonne hauteur et faire cuire.
Lorsque la viande devient tendre, la retirer du jus de cuisson, enlever la peau et la débiter
en fines tranches
Passer le jus de cuisson et en garder ½ litre.
D’autre part, faire un roux avec la farine et la matière grasse. Mouiller avec le jus de
cuisson.
Incorporer le zeste de citron râpé, les raisins secs ainsi que les amandes hachées et le
sucre fin.
Dans cette sauce, déposer les tranches de langue.
Donner quelques bouillons et servir chaud.
On peut accompagner de riz nature.
Langue de Bœuf Charolaise à l’Aigre Douce
Et ses purées de lentilles et topinambours
Une recette de Mme Madeleine Delorme Deverchère à Lugny les Charolles
Ingrédients
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1 langue de bœuf «Bœuf de Charolles»
2 carottes
2 poireaux
2 oignons piqués de 4 clous de girofle
1 branche de céleri
2 c. à soupe de gros sel
10 g. de poivre
Sauce
 3 échalotes
 5 cl de vinaigre de Xérès
 10 cl de vin blanc
 35 cl de bouillon de cuisson
 25 + 50 g. de beurre
 30 g. de farine
Préparation
Laver la langue et la plonger dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition 15 mn.
Préparer un court bouillon avec 3 l d’eau, les carottes, poireaux, oignons, céleri, sel et
poivre.
Y ajouter la langue et cuire environ 3 h (ou environ 1 h 15 en autocuiseur).
La cuisson terminée, égoutter la langue, la poser sur un plan de travail, la peler et la
réserver au chaud.
Sauce
Faire étuver pendant 5 mn les échalotes ciselées dans 25 g de beurre avec 5 cl de vinaigre
de Xérès, puis, verser les 10 cl de vin blanc et faire bouillir à nouveau 5 mn avant
d’ajouter 35 cl de bouillon de cuisson et enfin, laisser cuire 20 mn à petit feu.
Dans une autre casserole, cuire 50 g. de beurre et 30 g. de farine, verser ce mélange dans
la sauce précédemment préparée (vinaigre, vin, …) en fouettant. Saler, poivrer et tenir au
chaud
Présentation
Détailler la langue en tranches d’environ 8 mm d’épaisseur.
Servir nappé de sauce.
On peut accompagner cette préparation d’une purée de lentilles ou de topinambours.
Langue de Bœuf Charolaise aux escargots et Pistaches
au Beaujolais Primeur en gelée
avec ses petits légumes au vinaigre
Une recette de Marie-Thérèse Berger à Mornay
Ingrédients
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1 pied de veau
persillade, pistaches
1 l. de Beaujolais Primeur
Quelques escargots de Bourgogne
Légumes
Gelée au madère
Sel, poivre
Préparation
Mettre à cuire la langue de bœuf avec le pied de veau et les escargots dans 1 l. de Beaujolais
Nouveau en y ajoutant carottes, oignon, poireau, ail bouquet garni, sel, poivre. Surveiller la
cuisson.
Enlever la peau de la langue et la couper en bâtonnets.
Mixer le pied de veau avec la persillade et mélanger avec les escargots.
Mouler en intercalant une couche de langue, une couche de pied de veau, éparpiller les
pistaches.
Faire une gelée avec ½ litre de Beaujolais Nouveau et 3 sachets de gelée au madère.
Couler une partie de la gelée sur la terrine, et le reste pour le décor.
Garnir avec la mâche et les petits légumes au vinaigre.
Langue de Bœuf Charolaise
à la mousse de canard
Une recette de Mme Marcelle Bouchot à Vendenesse les Charolles
Ingrédients pour 6 personnes
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2 joues de bœuf
500 g de mousse de canard
Pour le bouillon
 2 branches de céleri
 3 carottes
 2 navets
 2 poireaux
 1 bouquet garni
 1 oignon piqué d’un clou de girofle
 gros sel et poivre en grains
Pour la salade d’endives
 6 endives
 150 g de petite mâche
 250 g de betteraves cuites coupées en dés
 1 oignon coupé en lamelles
 1 orange coupée en petits morceaux
 6 cerneaux de noix hachées
Pour la sauce
 1 orange
 3 cuillères à soupe d’huile
 sel, poivre
Préparation
La veille
Faire tremper la langue 2 heures dans de l’eau froide ; changer l’eau deux fois.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée avec les légumes, le bouquet garni, sel, poivre.
Ajouter la langue et les joues. Cuire 2 heures à feu doux (1 h en autocuiseur).
Egoutter les viandes. Conserver le bouillon. Retirer la peau de la langue.
Couper la langue, les joues, la mousse en tranches de 1 cm.
Tapisser une terrine de film alimentaire puis disposer viande et mousse en alternance.
Saler, poivrer entre chaque couche.
Tasser la terrine avec un poids d’un kilo.
Laisser reposer 2 heures au froid.
Verser une partie du bouillon filtré et réduit de moitié dans la terrine et mettre au
réfrigérateur toute la nuit avant de démouler.
Servir en tranches, accompagnées d’une salade d’endives en fleur.
Salade d’endives
Couper les endives aux ¾ de leur hauteur. Enlever le centre, découper en rondelles la
partie supérieure.
Mélanger la mâche, les betteraves, l’oignon, 1 zeste d’orange en fins bâtonnets, l’orange,
les noix.
Mélanger avec la sauce ; mettre au centre des endives.
Servir aussi avec une sauce au citron.
Langue de Bœuf Charolaise, Sauce Aurore
Une recette de Mme Régine Amour à Martigny le Comte
Ingrédients
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carottes, poireau, persil
une échalote, sauce tomate
cornichons, olives, champignons
sel, poivre
Préparation
Faire cuire la langue comme un pot-au-feu.
Mettre la langue dans de l’eau froide. Porter à ébullition. Mettre les légumes (carottes,
poireau, persil, sel, poivre).
Faire cuire pendant deux à trois heures à feu doux.
Quand la langue est cuite, enlever la peau, puis la couper en tranches.
Dans une cocotte, faire roussir dans du beurre une échalote ; faire un roux avec le
bouillon de la langue. Saler, poivrer. Ajouter la sauce tomate, les cornichons, les olives, les
champignons. Laisser mijoter doucement une demi-heure.
Mettre les tranches de langue dans un plat à four. Ajouter la sauce. Passer au four avant
de servir.
Mille feuille de Langue de Bœuf Charolaise
aux trois saveurs, et son méli-mélo de jeunes pousses
Une recette de Mme Sandrine Bouchot à Vendenesse les Charolles
 1 langue de bœuf d’environ 1 kg
 2 carottes
 1 oignon
 4 clous de girofle
 3 tablettes de bouillon de bœuf
 1 feuille de laurier
 Thym
 ½ litre de gelée au madère
 125 g de purée de carottes
 125 g de purée de choux fleur
 125 g de purée de brocolis
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15 cl de crème liquide
1 pincée de curry
1 pincée d’ail haché
½ cuillère à café d’huile de noix
6 feuilles de gélatine
sel, poivre
Pour la décoration
 3 cornichons
 1 carotte
Préparation
Faire dégorger la langue de bœuf dans l’eau froide pendant 2 heures et l’égoutter.
Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Peler les carottes, les couper en rondelles.
Mettre l’ensemble dans un faitout avec les tablettes de bouillon et le bouquet garni.
Couvrir d’eau froide à hauteur.
Porter à ébullition puis, baisser le feu. Couvrir le faitout et laisser cuire pendant 4 heures.
Retirer la langue du faitout et la peler. La laisser refroidir. Mettre au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, découper la langue en tranches très fines.
Préparer la gelée au madère, la laisser refroidir.
Découper les cornichons en fines rondelles ainsi que les carottes.
Ebouillanter 1 minute 6 rondelles de carottes ; les découper comme une fleur.
Prendre 6 tranches de langue ; passer une couche de gelée au pinceau ; poser 4 rondelles de
cornichons aux quatre coins et la carotte au milieu.
Mettre au frigo 10 minutes.
Tapisser le fond d’un plat creux avec les 18 tranches de langue non décorées et les 6 décorées.
Recouvrir d’une fine couche de gelée ; laisser prendre environ 45 minutes.
Mettre tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Ajouter à chaque purée 5 cl de crème puis à celle de carottes : la pincée de curry, du sel, du
poivre ; à celle de choux fleur : l’ail haché, l’huile de noix, du sel, du poivre ; à celle de brocolis : du
sel, du poivre.
Faire réchauffer doucement les 3 purées.
Essorer la gélatine. Incorporer deux feuilles par purée ; les faire dissoudre ; laisser refroidir les
purées.
Montage du mille-feuille
Passer un couteau autour de chaque tranche gélifiée, prendre par-dessous avec une fourchette,
poser dans l’assiette.
Mettre la purée de brocolis dans une poche à douille ; faire des petits dômes ; reposer une tranche
de langue ; mettre la purée de choux fleur de la même manière ; remettre une tranche de langue, la
purée de carottes et finir avec la tranche de langue décorée.
Servir avec une salade de jeunes pousses juste assaisonnée avec de l’huile de colza grillée à
l’ancienne.
Coquilles de Langue de Bœuf Charolaise en Tortue
Une recette de Mme Isabelle Lemoine à Saint Martin de Salencey
Ingrédients (pour 4 personnes)
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150 à 200 g de langue de bœuf «Bœuf de Charolles»cuite
2 œufs durs
100 g de champignons
2 cuillères à soupe de madère
55 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
15 cl de bouillon
1 cuillère à soupe de purée de tomates
4 à 6 petits cornichons au vinaigre
1 pincée de quatre épices
sel et poivre
Préparation
Couper la langue en dés ou languettes de ½ cm d’épaisseur.
Peler les œufs durs et les couper en quatre.
Laver les champignons, hacher les queues, escaloper les têtes.
Les cuire 2 minutes dans 25 g de beurre ; mouiller avec le madère ; assaisonner ; ramener
à ébullition et retirer du feu.
Délayer la farine dans 30 g de beurre chauffé ; laisser roussir ; mouiller avec le bouillon ;
incorporer la tomate et les champignons puis porter à ébullition.
Assaisonner et ajouter les épices, la langue, les cornichons en tranches.
Répartir le tout dans des coquilles vides et garnir avec les quartiers d’œufs durs.
Parsemer de gruyère et passer sous le grill du four 3 minutes.
au fromage frais… AOC Charolais
Une recette de M. Jean Jacques Pitavy à Echevannes (25)
Ingrédients :
 1 langue de bœuf «Bœuf de Charolles»
 15 cl de vinaigrette à l’échalote finement ciselée
 15 cl de mayonnaise
 Fromage de chèvre AOC Charolais
 Pommes de terre cuites en purée
 Poivrons coupés en dés très fins
 Piment d’Espelette en poudre
 Feuilles d’endives
 Sel, poivre, persil
 Radis ou divers
Cuisson de la langue
Cuire la langue dans un bouillon avec poireaux, oignons, carottes, laurier, clous de girofle,
thym et un tube de concentré, pendant 2 à 3 h. (vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille).
Accompagnement
Mélanger la vinaigrette, la mayonnaise, sel, poivre, persil, piment d’Espelette, le poivron et
les pommes de terre.
Répartir dans des ramequins (1 par personne)
Réserver au frais
Disposer sur l’assiette deux ou trois feuilles d’endives et disposer dedans la langue
finement tranchée et roulée.
Verser une cuillère de vinaigrette à l’échalote sur chaque morceau de langue.
Démouler la purée au fromage de chèvre dans l’assiette décorée avec les radis ou divers.
Effiloché de Langue de Bœuf Charolaise
en millefeuille de crêpes parmentières
et mousseline d'artichauts.
Une recette de Mme Stéphanie Metrop à Grandvaux
Ingrédients
 langue de bœuf «Bœuf de Charolles» de 2 kg
 200 g de poitrine fraîche taillée en gros dés
 3 carottes
 50 cl de vin blanc
 50 cl de bouillon de bœuf
Roux blanc
 30 g de beurre
 30 g de farine 1 cuillère à café de moutarde à
l'estragon sel, poivre du moulin
Crêpes parmentières
 500 g de pommes de terre
 1/4 de litre de lait
 75 g de farine
 3 oeufs
 75 g de beurre
 2 cuillères de crème
 sel et poivre
Préparation
Dans un premier temps, placer la langue dans une grande casserole d'eau froide. Porter à
ébullition en écumant souvent. Égoutter et réserver.
Préchauffer le four à 180 C° ; tapisser le fond de la cocotte avec de la poitrine fraîche,
des carottes en rondelles et un bouquet garni.
Poser la langue, couvrir avec ½ litre de vin blanc et ½ litre de bouillon de bœuf, saler et
poivrer; porter à ébullition puis mettre au four pour 3 heures couvert sans oublier de
retourner la langue en cours de cuisson.
Vérifier avec la pointe d'un couteau que la langue soit cuite. Égoutter et l’éplucher
délicatement et réserver.
Passer le jus de cuisson au chinois et le réserver.
Faire un roux blanc mouillé avec le jus de cuisson, ajouter une cuillérée à café de
moutarde à l'estragon puis crémer et rectifier l'assaisonnement.
Faire une mousseline d'artichauts soit avec des artichauts frais cuits dans un blanc (eau
+ citron + farine) passés au mixer ; ajouter de la crème, sel et poivre.
Préparer les crêpes parmentières. Faire cuire à l'eau 20 mn les pommes de terre
épluchées. Les égoutter et les passer à la moulinette grille fine.
Ajouter le lait chaud. Laisser refroidir ; verser dessus la farine, mélanger et incorporer
les œufs un à un; puis ajouter la crème.
Laisser reposer une heure.
Dans une poêle beurrée chaude, former 4 ou 5 petites crêpes de 7 à 8 cm de diamètre.
Dès qu'elles sont dorées, les retourner à la spatule et dorer l'autre face.
Pour dresser l'assiette
Disposer une crêpe parmentière taillée à l'emporte pièce puis un peu de mousseline
d'artichauts et la langue de bœuf effilochée avec sa sauce ; puis une seconde crêpe et
ainsi de suite pour former une superposition et finir avec une crêpe rehaussée de chips
de parmesan.
Mettre un filet de sauce tout autour du millefeuille; présenter avec quelques
champignons des bois.
aux escargots de Bourgogne
Une recette de Mme Marie Thérèse Berland à Changy.
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½ langue de bœuf «Bœuf de Charolles»
100 gr de beurre d’escargots
2 dl crème fraîche
2 douzaines d’escargots
Ciboulette, cerfeuil, estragon
Pommes vapeur et épinards
Préparation
Pocher la langue de bœuf dans un court bouillon.
Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe du court bouillon , ajouter la crème, le
beurre d’escargots, les herbes hachées et les escargots
Faire bouillir 2 minutes.
Couper la langue en tranches, dresser sur une assiette et napper avec la sauce.
Disposer les pommes vapeur et les épinards.

Le petit carnet de recettes du concours culinaire

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