Le menu gastronomique
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Le menu gastronomique
Le menu gastronomique de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche * Variation autour du foie gras d’oie figue sauvage et cassis * Langoustines sautées, crème aux petits pois petits pois mange-tout en salade Glaçage aux crustacés, estragon * Maquereau royal et „Tobikko“ mariné aux aromates de printemps riz noir de Lombardie, sauce à la coriandre * Cassolette de selle d’agneau de lait sauce à l’ail des ours, cœurs d’artichauts fêves, crémolata * Pigeon d’Alsace rôti glaçage de pigeon en émulsion oignons perlés au vin rouge, crème „Soubise“ * Sélection des Fromages affinés du chariot * Chocolats „Dulce“ et „Guanaja“ Cacahouètes, ananas frais * Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 210 Le menu du printemps de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Petits légumes de printemps loup de mer mariné arômes aux nuances d’agrumes crème aigre * Flétan blanc poché à l’huile de graines de raisin pointes d’asperges, sauce béarnaise * Filet de veau de lait, ris de veau morilles en glaçage blancs de poireaux au beurre et au Sherry * Sélection des Fromages affinés du chariot * Yahourt à la crème, rhubarbe, riz au lait ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 168 Le menu déjeuner de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** Flétan blanc poché à l’huile de graines de raisin pointes d’asperges, sauce béarnaise * Filet de veau de lait, ris de veau morilles en glaçage blancs de poireaux au beurre et au Sherry * Yahourt à la crème rhubarbe, riz au lait ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 95 *** dont trois verres de vin correspondant *** 125 Le menu végétarien de Claus-Peter Lumpp *** Apéritif etagère * Froides & chaudes Amuse Bouche ***** „Jardin de printemps“ aux arômes de nuances d’agrumes pomme de terre „en chemise crème aigre“ * Œuf de caille en pâte „cheveux d’ange“ crème aux petits pois salade de petits pois mange-tout, estragon * Pointes d’asperges en glaçage aux aromates sauvages, radis crème à la ciboulette écume d’asperges fraîches * Fromage de chèvre frais gratiné cœurs d’artichauts, sauce à l’ail des ours crémolata * Semoule aux morilles, Sherry, morilles rôties oignons perlés au vin rouge blancs de poireaux au beurre * Sélection des Fromages affinés du chariot * Chocolats „Dulce“ et „Guanaja“ Cacahouètes, ananas frais ***** Friandises * Confiserie & chocolats affinés du chariot *** 172 Veau de lait Les Hors d ’ Oeuvres Tartare de filet de veau de lait Crème aux aromates de printemps Chips de Parmesan, morilles en glaçage Carpaccio de veau mariné Morilles râpées, aromates de printemps en salade petit ragoût de joues de veau braisées Morilles à la crème, écume de poireaux et de pomme de terre 76 Le Foie gras d’Oie La Terrine marbrée de Foie Gras d’Oie au caramel salé et au Porto La Crême brûlée à la Neige de Foie gras d’Oie Mousse de Foie Gras d’Oie avec Streusel de Cacao et de la Glace Le Foie gras d'Oie frais poélé, Macaron au Foie gras Vinaigre Balsamique 78 Coquilles Saint-Jacques et Caviar Imperial Rosette de coquilles Saint-Jacques gratinées Ciboulette, caviar Imperial Tartare de coquilles Saint-Jacques, crème au beurre citronné aromates sauvages, caviar Coquilles Saint-Jacques rôties, blancs de poireaux grillés Vichyssoise 92 Les Soupes Aromates de printemps Velouté léger aux aromates de printemps, Crème au jaune d’oeuf, crème au poivre blanc Oeuf de caille brouillé à la crème, pommes de terre écrasées Salade de laitue, crème fraîche aux aromates „Smoothie“ aux petits légumes de printemps 35 Queue de boeuf Consommé clair de queue de bœuf au Sherry 38 Agnolotti de queue de bœuf Feuilles de riz farcies à la salade romaine, crème aigre, aromates sauvages Carpaccio de filet de bœuf au Sherry Pigeon d´Alsace Les Entremets Suprême de pigeon rôti, cuisse de pigeon braisée dans une émulsion de pigeon en glaçage Crème aux oignons blancs, cassolette de petits légumes de printemps 54 Gambas Carabinero Gambas Carabinero sautés mousseline de petits pois 58 petits pois mange-tout marinés, crème aux crustacés, sauce à l’estragon Les Poissons -Les Poissons de Ligne de BretagneFlétan Flétan poché à l’huile de pépins de raisins 74 Sauce Béarnaise, panko grillé Pointes d’asperges en glaçage, écume d’asperges Filet de flétan pôélé au beurre brun Risotto aux asperges et aux aromates de printemps Tempura de flétan, petite salade d’asperges servie tiède, sauce Gribiche Bar de ligne Bar croustillant et rôti à point 76 Semoule à l’ail des ours, artichauts rôtis Ail nouveau, sauce à l’ail des ours Pot-au-feu de loup de mer au safran, artichauts, tomates-cerises Filet de loup de mer mariné, riz noir de Lombardie, sauce à la coriandre Le Turbot et morilles Turbot au Sherry pôélé au jus de veau Morilles rôties, blancs de poireaux au beurre Pâtes fines aux morilles à la crème Morilles en glaçage, écume de morilles Cubes de filet de turbot confits dans une nage au Sherry et au beurre Fêves et radis-primeurs 89 Les Viandes Volaille de Bresse Suprême de volaille de Bresse laquée Pointes d’asperges rôties, morilles en glaçage Crème à la ciboulette Cassolette de sot-l’y-laisse aux aromates sauvages, morilles, asperges Cuisse de poularde braisée, mousseline de pommes de terre Morilles à la crème, jaune d’œuf bio 74 L’Agneau de «Älbler Wacholderheide» Selle d’agneau rôti, ris d’agneau Haricots-fêves, artichauts en salade Crémolata, écume d’ail des ours Cuisse d’agneau fumée au risotto à l’ail des ours, fêves Ravioles à l’épaule d’agneau braisée petit ragoût de haricots, yahourt épicé à la sariette 76 Filet de Bœuf «Black Angus» Filet de Bœuf rôti, épinards en branches sautés Oignons perlés au vin rouge, sauce au beurre „Café de Paris“ Queue de bœuf braisée gratinée dans une liaison au parmesan Polenta à la crème Sauté de filet de bœuf à la moelle de bœuf petits légumes marinés, vinaigrette au beurre de noix 78 Les Desserts de notre Chef-Pâtissier Stefan Leitner Pomme Chibouste aux noisettes, pomme au four sauce-caramel Raviole aux pommes et au safran, sorbet à la pomme verte Parfait à la vanille de Tahiti, petit ragoût de pommes Streusel au beurre 32 Rhubarbe Cheesecake, meringue rhubarbe fonds de gingembre Crème fraîche, streusel au beurre glace au beurre de rhubarbe Fondue de rhubarbe biscuit à la pâte d’amandes, écume à la vanille 34 Fromage blanc et fruits exotiques Soufflé au fromage blanc frais sauce aux fruits de la passion Fromage blanc frais à la crème, banane, mangue crumble à la noix de coco, sorbet à la goyave Glace au fruit de la passion 36 Chocolat Chocolat noir à l’ananas frais, glace aux amandes Mousse au Grand Marnier, crème au chocolat et au campari Sorbet chocolat aux épices, poire, gâteau au chocolat Banane et streusel aux graines de cacao écume de chocolat tiède Mousse blanche au café, praliné au nougat, gelée de cassis 38 Le vin doux Pour accompagner votre dessert, nous vous proposons une sélection de vins doux que nous vous servons également au verre Fromage Notre chariot de fromages vous présente et vous propose une sélection de fromages affinés et au lait entier, concoctée par les Maîtres-Affineurs Tourette à Strasbourg et la Maison "Tölzer Kasladen" en Bavière