Le menu gastronomique

Le menu gastronomique
de
Claus-Peter Lumpp
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Apéritif etagère
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Froides & chaudes Amuse Bouche
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Variation autour du foie gras d’oie
figue sauvage et cassis
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Langoustines sautées, crème aux petits pois
petits pois mange-tout en salade
Glaçage aux crustacés, estragon
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Maquereau royal et „Tobikko“
mariné aux aromates de printemps
riz noir de Lombardie, sauce à la coriandre
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Cassolette de selle d’agneau de lait
sauce à l’ail des ours, cœurs d’artichauts
fêves, crémolata
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Pigeon d’Alsace rôti
glaçage de pigeon en émulsion
oignons perlés au vin rouge, crème „Soubise“
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Sélection des Fromages affinés du chariot
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Chocolats „Dulce“ et „Guanaja“
Cacahouètes, ananas frais
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Friandises
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Confiserie & chocolats affinés du chariot
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210
Le menu du printemps
de
Claus-Peter Lumpp
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Apéritif etagère
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Froides & chaudes Amuse Bouche
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Petits légumes de printemps
loup de mer mariné
arômes aux nuances d’agrumes
crème aigre
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Flétan blanc poché
à l’huile de graines de raisin
pointes d’asperges, sauce béarnaise
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Filet de veau de lait, ris de veau
morilles en glaçage
blancs de poireaux au beurre
et au Sherry
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Sélection des Fromages affinés du chariot
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Yahourt à la crème, rhubarbe, riz au lait
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Friandises
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Confiserie & chocolats affinés du chariot
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168
Le menu déjeuner
de
Claus-Peter Lumpp
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Apéritif etagère
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Froides & chaudes Amuse Bouche
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Flétan blanc poché à l’huile de graines de raisin
pointes d’asperges, sauce béarnaise
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Filet de veau de lait, ris de veau
morilles en glaçage
blancs de poireaux au beurre et au Sherry
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Yahourt à la crème
rhubarbe, riz au lait
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Friandises
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Confiserie & chocolats affinés du chariot
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95
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dont trois verres
de vin correspondant
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125
Le menu végétarien
de
Claus-Peter Lumpp
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Apéritif etagère
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Froides & chaudes Amuse Bouche
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„Jardin de printemps“ aux arômes de nuances d’agrumes pomme de terre
„en chemise
crème aigre“
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Œuf de caille en pâte „cheveux d’ange“
crème aux petits pois
salade de petits pois mange-tout, estragon
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Pointes d’asperges
en glaçage aux aromates sauvages, radis
crème à la ciboulette
écume d’asperges fraîches
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Fromage de chèvre frais gratiné
cœurs d’artichauts, sauce à l’ail des ours
crémolata
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Semoule aux morilles, Sherry, morilles rôties
oignons perlés au vin rouge
blancs de poireaux au beurre
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Sélection des Fromages affinés
du chariot
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Chocolats „Dulce“ et „Guanaja“
Cacahouètes, ananas frais
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Friandises
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Confiserie & chocolats affinés du chariot
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172
Veau de lait
Les Hors d ’ Oeuvres
Tartare de filet de veau de lait
Crème aux aromates de printemps
Chips de Parmesan, morilles en glaçage
Carpaccio de veau mariné
Morilles râpées, aromates de printemps en salade
petit ragoût de joues de veau braisées
Morilles à la crème, écume de poireaux et de pomme de terre
76
Le Foie gras d’Oie
La Terrine marbrée de Foie Gras d’Oie
au caramel salé et au Porto
La Crême brûlée à la Neige de Foie gras d’Oie
Mousse de Foie Gras d’Oie avec Streusel de Cacao et de la Glace
Le Foie gras d'Oie frais poélé, Macaron au Foie gras
Vinaigre Balsamique
78
Coquilles Saint-Jacques et Caviar Imperial
Rosette de coquilles Saint-Jacques gratinées
Ciboulette, caviar Imperial
Tartare de coquilles Saint-Jacques, crème au beurre citronné
aromates sauvages, caviar
Coquilles Saint-Jacques rôties, blancs de poireaux grillés
Vichyssoise
92
Les Soupes
Aromates de printemps
Velouté léger aux aromates de printemps,
Crème au jaune d’oeuf, crème au poivre blanc
Oeuf de caille brouillé à la crème, pommes de terre écrasées
Salade de laitue, crème fraîche aux aromates
„Smoothie“ aux petits légumes de printemps
35
Queue de boeuf
Consommé clair de queue de bœuf au Sherry
38
Agnolotti de queue de bœuf
Feuilles de riz farcies à la salade romaine, crème aigre, aromates sauvages
Carpaccio de filet de bœuf au Sherry
Pigeon d´Alsace
Les Entremets
Suprême de pigeon rôti, cuisse de pigeon
braisée dans une émulsion de pigeon en glaçage
Crème aux oignons blancs, cassolette de petits légumes de printemps
54
Gambas Carabinero
Gambas Carabinero sautés mousseline de petits pois
58
petits pois mange-tout marinés, crème aux crustacés, sauce à l’estragon
Les Poissons
-Les Poissons de Ligne de BretagneFlétan
Flétan poché à l’huile de pépins de raisins
74
Sauce Béarnaise, panko grillé
Pointes d’asperges en glaçage, écume d’asperges
Filet de flétan pôélé au beurre brun
Risotto aux asperges et aux aromates de printemps
Tempura de flétan, petite salade d’asperges servie tiède, sauce Gribiche
Bar de ligne
Bar croustillant et rôti à point
76
Semoule à l’ail des ours, artichauts rôtis
Ail nouveau, sauce à l’ail des ours
Pot-au-feu de loup de mer au safran, artichauts, tomates-cerises
Filet de loup de mer mariné, riz noir de Lombardie, sauce à la coriandre
Le Turbot et morilles
Turbot au Sherry pôélé au jus de veau
Morilles rôties, blancs de poireaux au beurre
Pâtes fines aux morilles à la crème
Morilles en glaçage, écume de morilles
Cubes de filet de turbot confits dans une nage au Sherry et au beurre
Fêves et radis-primeurs
89
Les Viandes
Volaille de Bresse
Suprême de volaille de Bresse laquée
Pointes d’asperges rôties, morilles en glaçage
Crème à la ciboulette
Cassolette de sot-l’y-laisse aux aromates sauvages, morilles, asperges
Cuisse de poularde braisée, mousseline de pommes de terre
Morilles à la crème, jaune d’œuf bio
74
L’Agneau de «Älbler Wacholderheide»
Selle d’agneau rôti, ris d’agneau
Haricots-fêves, artichauts en salade
Crémolata, écume d’ail des ours
Cuisse d’agneau fumée au risotto à l’ail des ours, fêves
Ravioles à l’épaule d’agneau braisée
petit ragoût de haricots, yahourt épicé à la sariette
76
Filet de Bœuf «Black Angus»
Filet de Bœuf rôti, épinards en branches sautés
Oignons perlés au vin rouge, sauce au beurre „Café de Paris“
Queue de bœuf braisée gratinée dans une liaison au parmesan
Polenta à la crème
Sauté de filet de bœuf à la moelle de bœuf
petits légumes marinés, vinaigrette au beurre de noix
78
Les Desserts
de notre Chef-Pâtissier
Stefan Leitner
Pomme
Chibouste aux noisettes, pomme au four
sauce-caramel
Raviole aux pommes et au safran, sorbet à la pomme verte
Parfait à la vanille de Tahiti, petit ragoût de pommes
Streusel au beurre
32
Rhubarbe
Cheesecake, meringue
rhubarbe fonds de gingembre
Crème fraîche, streusel au beurre
glace au beurre de rhubarbe
Fondue de rhubarbe
biscuit à la pâte d’amandes, écume à la vanille
34
Fromage blanc et fruits exotiques
Soufflé au fromage blanc frais
sauce aux fruits de la passion
Fromage blanc frais à la crème, banane, mangue
crumble à la noix de coco, sorbet à la goyave
Glace au fruit de la passion
36
Chocolat
Chocolat noir à l’ananas frais, glace aux amandes
Mousse au Grand Marnier, crème au chocolat
et au campari
Sorbet chocolat aux épices, poire, gâteau au chocolat
Banane et streusel aux graines de cacao
écume de chocolat tiède
Mousse blanche au café, praliné au nougat, gelée de cassis
38
Le vin doux
Pour accompagner votre dessert, nous vous proposons une sélection de vins
doux que nous vous servons également au verre
Fromage
Notre chariot de fromages vous présente et vous propose une sélection de
fromages affinés et au lait entier, concoctée par les Maîtres-Affineurs Tourette à
Strasbourg et la Maison "Tölzer Kasladen" en Bavière