Chocolat - La Grée des Landes

Inspiration
&
Chocolat
Gourmande
22 recettes
Pour le plaisir des yeux
et des papilles
Recettes elaborees par Gilles Le Galles
Référencé par les plus grands guides culinaires
Chef du Restaurant de l’Eco-Hôtel Spa
Yves Rocher & référencé par les plus
grands guides culinaires.
Ancien élève de Bernard Loiseau et de Gilbert
Lecoze, Gilles devient chef cuisinier de
différents restaurants parisiens dont il est
propriétaire, notamment La Barrière de Clichy,
restaurant de cuisine traditionnelle et
l’Aristippe, restaurant spécialisé dans le poisson.
Originaire de Vannes en Bretagne, il décide
de revenir dans sa région natale en
2005. Depuis la création du restaurant de
l’Eco-Hôtel Spa Yves Rocher, «Les Jardins
Sauvages» en 2009, Gilles dirige une brigade
de 6 cuisiniers et 5 personnes en salles.
«Pour la réalisation de ce livre de recettes,
je tiens à remercier tout particulièrement Anthony
Le Fur pour sa collaboration.»
Gilles Le Gallès
Mangez local, bio…
Au restaurant Les Jardins Sauvages de l’Eco-Hôtel Spa Yves Rocher
à La Gacilly, le bio va à la rencontre de la gastronomie.
Grâce à des liens forts noués avec les producteurs locaux :
maraîchers, boulangers, artisans ou apiculteur détenteurs d’un
savoir-faire précieux et respectueux de l’environnement, dégustez
une cuisine «Made in Bretagne» à la fois saine et gourmande,
élaborée dans le respect des saisons et de la biodiversité.
C’est à partir de ces produits tous issus de l’agriculture biologique et
ceux fraîchement cueillis dans le potager et dans le verger de La
Grée des Landes, Eco-Hôtel Spa Yves Rocher que le talentueux
chef Gilles Le Gallès, composera pour vous un voyage multisensoriel
où le plaisir des yeux égale celui des papilles.
…et gastronomique
Filet de canard mariné aux herbes,
chutney parfumé au cacao amer
INGRÉDIENTS
2 personnes
1 filet de canard
Huile d’olive, échalote,
feuille de coriandre, gros sel,
à votre convenance
125 g de pommes
50 g d’oignon rouge
1 dl de vinaigre de cidre
70 g de sucre
1 cuillère à moka de cacao amer
Préparation
30 min
€€
Enlever la peau du filet de canard. Dans le fond d’un petit
plat, disposer un peu de gros sel, poser le filet de canard,
le recouvrir de gros sel. Laisser mariner minimum 24 h.
Confectionner le chutney :
Dans une casserole, réunir les pommes coupées en dés,
l’oignon coupé en dés, les 70 g de sucre, le vinaigre de cidre
et le cacao. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que le
mélange devienne bien compoté.
Le lendemain, enlever grossièrement le gros sel et mettre à
dessaler le canard sous un mince filet d’eau froide, pendant
15 min. Trancher très finement. Disposer dans le fond d’un
plat, ajouter de la coriandre hachée, l’échalote finement
ciselée, du poivre et un filet d’huile d’olive.
Le déguster avec le chutney…
Astuce du chef :
Ajouter un peu de banane écrasée dans votre chutney quand
il est froid.
Petit pot de chocolat
parfumé au thé fruits rouges
INGRÉDIENTS
4 personnes
½ litre de lait
1 gousse de vanille
2 sachets de thé fruits rouges
5 jaunes d’œufs
30g de sucre semoule
500 g de chocolat Noir
Préparation
20 min
€
Réalisation de la créme anglaise au thé fruits rouges :
Couper en 2 et gratter la gousse de vanille, l’incorporer dans
le lait, porter à ébullition. Ajouter les sachets de thé fruits
rouges, laisser infuser, retirer les sachets de thé. Blanchir les
jaunes d’œufs et le sucre, incorporer le lait. Faire cuire le tout
à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange
commence à épaissir.
Réalisation du petit pot au chocolat :
Verser la crème anglaise encore chaude sur le
chocolat
coupé
en
morceaux.
Mélanger
afin
d’obtenir un mélange homogène. Mouler dans des petits pots
et mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Astuce du chef :
Pour la présentation, réaliser un décor en chocolat et fruits.
Croustillant de langoustine
au basilic, pesto de mâche
INGRÉDIENTS
4 personnes
16 langoustines
16 feuilles de basilic
4 feuilles de brick
40 g de mâche
2 cuillères à soupe
de pignons de pin
30 g de parmesan
1 gousse d’ail
60 ml d’huile d’olive
Préparation
30 min
€€
Confectionner le pesto de mâche :
Dans un bol à blender, réunir la mâche, les pignons de pins,
le parmesan, l’ail, l’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixer le
tout afin d’obtenir un mélange homogène.
Décortiquer les queues de langoustines. Couper la feuille de
brick en bandes de 15 cm de longueur et 4,5 cm de largeur.
Disposer sur ces bandes une demi-feuille de basilic et une
langoustine, saler, poivrer puis rouler.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive, faire
revenir les croustillants de langoustines pendant quelques
secondes (attention les langoustines ont besoin de très peu
de cuisson). Servir avec le pesto de mâche.
Astuce du chef :
Servir selon la saison sur des pousses de salade ou une
julienne d’endive.
Pancake au coulis de poires,
copeaux de chocolat
INGRÉDIENTS
4 personnes
2 oeufs
75 g de sucre
200 g de farine
1 dl de lait (ou plus si besoin)
1½ cuillère de levure
50 g de beurre fondu
2 poires
60 g de sucre semoule
60 ml d’eau
50 g de chocolat amer
Préparation
20 min
€
Laver, éplucher et épépiner les poires. Les couper
grossièrement.
Réunir dans une casserole :
Les dés de poires, les 60 g de sucre et les 60 ml d’eau.
Laisser compoter à feu doux. Faire fondre le chocolat amer
au bain-marie, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé,
réserver au frais.
Pendant ce temps préparer la préparation pour pancakes :
Mélanger la farine et la levure. Dans un saladier battre les
œufs et le sucre, ajouter le mélange farine, levure et le lait
peu à peu, finir avec le beurre fondu. Réserver.
Le coulis de poires :
Mixer la préparation des poires afin d’obtenir un coulis bien
homogène.
Cuire les pancakes dans une petite poêle avec un peu de beurre.
Verser le coulis sur le pancake. Terminer en râpant sur le dessus
les copeaux de chocolat noir.
Croustillant de grenadin mignon
de veau croûte de noix,
jus à la réglisse, mousseline de pommes
de terre au marron parfumé au cerfeuil
INGRÉDIENTS
4 personnes
1 filet mignon de veau (600/800g)
50 g de carottes - 50 g de navet
4 feuilles de brick - 20 g de noix
40 g de persil plat
30 g d’échalote - 8 gousses d’ail
50 g de mie de pain
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
250 g beurre
800 g pommes de terre
250 g de marrons entiers
40 gr de cerfeuil - ¼ de litre de lait
½ c. à café de poudre de réglisse
1 bouillon de légumes
Préparation
1 heure
€€
Découper le filet mignon en tronçons de 5 cm, les faire saisir
de chaque coté dans de l’huile d’olive bien chaude puis réserver
dans un plat. Jeter l’huile de la sauteuse, ajouter l’échalote ciselée,
une gousse d’ail écrasée. Déglacer avec 2 dl du bouillon de légumes.
Laisser réduire, ajouter la poudre de réglisse selon votre goût, réserver.
Confectionner la croûte de noix, mixer :
la mie de pain, le persil, les noix, l’ail, le beurre. Terminer avec un
peu d’huile d’olive, réserver. Tailler en petits dés, carottes, navets.
Faire blanchir dans de l’eau bouillante salée/thym, rafraîchir, réserver.
Confectionner un beurre de cerfeuil. Dans un mixer réunir :
100 g de beurre, 40 g de cerfeuil, 1 gousse d’ail, du poivre et du sel.
Découper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un
mélange lait/eau/thym/laurier, ajouter sel et poivre. Après cuisson
passer au tamis et ajouter les marrons écrasés et le beurre de cerfeuil
suivant votre goût.
Paner les médaillons avec la croûte de noix, puis dans la brunoise
de légumes, sur les 2 faces. Couper les feuilles de brick en deux,
imbiber d’huile d’olive puis envelopper chaque médaillon. Cuire au
four environ 10 min à 180°C/200°C.
Risotto de chocolat blanc
aux épices
INGRÉDIENTS
4 personnes
500 g de lait
70 g de riz rond
12 g de sucre
1 gousse de vanille
120 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle
Noix de muscade râpée
Préparation
30 min
€€
Couper en 2 la gousse de vanille, incorporer les graines dans
le lait et porter a ébullition avec le sucre et le sel.
Ajouter progressivement le riz, laisser cuire à feu doux. Le
riz est cuit quand le mélange est légèrement épais. Pour
terminer, verser le riz sur le chocolat blanc. Refroidir le tout
au réfrigérateur.
Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe,
l’incorporer délicatement dans le riz à l’aide d’une spatule.
Assaisonner le riz avec une pointe de cannelle et un peu
de noix de muscade râpée (en quantité plus ou moins
importante suivant les goûts).
Dresser en petites verrines, mettre au réfrigérateur au moins
deux heures avant de servir. Dégustez…
Astuce du chef :
Confectionner un décor avec la gousse de vanille, un bâton
de cannelle et du chocolat noir.
Bavarois de betteraves rouges
au caillé de chèvre
INGRÉDIENTS
8 personnes
600 g de betteraves crues
1 noisette de beurre
100 g de mascarpone
80 g de crème fleurette
80 g de caillé de chèvre
1 échalote et 1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe
de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Préparation
20 min
€
Bien laver les betteraves, les cuire à l’eau bouillante salée.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les peler,
les découper grossièrement, les faire revenir avec l’échalote
ciselée, l’ail écrasé, saler, poivrer. Déglacer avec le vinaigre
balsamique.
Mixer ce mélange pour obtenir une purée onctueuse.
Faire foisonner la crème fleurette et le mascarpone. Associer
la purée de betteraves et le mascarpone monté puis incorporer
le caillé de chèvre bien égoutté. Rectifier l’assaisonnement.
Dresser dans le récipient de présentation et mettre au
réfrigérateur pendant 1 heure.
Astuce du chef :
Faîtes chauffer une galette de blé noir, légèrement beurrée au
micro-ondes puissance moyenne pendant 1 min 30 pour
réaliser un croustillant. Suivant la forme que vous lui
donnerez, vous pourrez même servir votre Bavarois dans ce
délicieux croustillant. Truffes fondantes
au chocolat noir
INGRÉDIENTS
4-6 personnes
375 g de chocolat extra bitter
125 g de chocolat amer 75%
200 g de crème fleurette
100 g de beurre demi-sel
2 jaunes d’œufs
200 g de chocolat noir,
pour l’enrobage des truffes
Poudre de cacao amer,
pour l’enrobage des truffes
Préparation
1 heure
€€
Faire fondre les 2 chocolats et la crème au bain-marie.
Conserver ce mélange à température ambiante. Travailler
le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.
L’incorporer au mélange chocolat/crème. Incorporer ensuite
les jaunes d’œufs et fouetter énergiquement afin d’obtenir un
mélange homogène.
Faire des petites billes à l’aide d’une poche à pâtisserie sur
du papier sulfurisé, puis placer au réfrigérateur quelques
minutes.
Les rouler rapidement pour leur donner une forme bien
ronde. Enrober dans du chocolat noir fondu, réserver au
réfrigérateur.Renouveler l’opération 2 fois. La troisième fois,
les rouler dans le cacao amer. Réserver
Astuce du chef :
Bien passer au tamis les truffes afin de ne pas laisser trop de
cacao amer sur les truffes.
Brochette de Saint Jacques au lard,
lit de roquette, vinaigre balsamique.
INGRÉDIENTS
4 personnes
16 noix de Saint Jacques
4 fines tranches de poitrine fumée
8 feuilles de laurier
sel, poivre, vinaigre balsamique
1 filet d’huile d’olive,
une noisette de beurre,
1 bouillon de légumes
4 piques à brochette de petite taille
Salade de Roquette
Préparation
20 min
€€
Assaisonner les noix de Saint Jacques.
Confectionner les brochettes de Saint-Jacques dans l’ordre
suivant :
½ feuille de laurier, ½ tranche de poitrine fumée, 4
Saint-Jacques, ½ tranche de lard, ½ feuille de laurier.
Poêler rapidement les coquilles de chaque coté dans de
l’huile d’olive bien chaude, 1 min en tout.
Déposer ensuite les brochettes dans une sauteuse sur une
feuille de laurier en ajoutant 5 cl de bouillon de légumes,
couvrir, laisser infuser 1 min, retirer les brochettes, faire réduire
et incorporer la noisette de beurre, rectifier l’assaisonnement
puis réserver.
Dresser la brochette de Saint Jacques sur un lit de roquette
parfumée au vinaigre balsamique, ajouter un trait de sauce.
Tartare de fruits frais aux agrumes
et noix de pécan torréfiées,
croustillant de chocolat
INGRÉDIENTS
2 personnes
1 pomme Reinette d’Armorique
2 poires - 2 kiwis
2 oranges - 1 petit pomelo
½ jus de citron
1 gousse de vanille
60 g de noix de pécan torréfiées
80 g Pétales de corn flakes
Chocolat noir
(pour enrobage des pétales)
40 g Sucre glace
Préparation
20 min
€
Disposer les corn flakes sur une plaque allant au four
saupoudrer de sucre glace, les faire légèrement dorer au
four à 180°C.
A la sortie du four, enrober dans du chocolat noir fondu,
les diviser sur une feuille de papier sulfurisé. Réserver au frais.
Laver et éplucher la pomme, les poires et les kiwis.
Détailler en petits dés, ajouter la vanille et incorporer
le ½ jus de citron. Réserver.
Peler les oranges et le pomelo en supprimant toute la peau
blanche. Détailler les segments en prenant bien soin de
garder le jus.
Au moment de servir, vous avez le choix :
1/ Dresser en petites verrines en alternant agrumes et petits
dés de fruits le jus d’agrumes, puis de noix de pécan torréfiées
et hachées.
2/ Réaliser un montage à l’emporte pièce dans une petite
assiette.
Le choix du chef :
Dresser dans une petite assiette Wok, avec les croustillants
de chocolat. Ajouter une belle feuille de menthe.
Pour cette recette le chef vous conseille la reinette
d’Armorique.
Mi-cuit de saumon bio,
moutarde aux algues, salade amère
INGRÉDIENTS
4 personnes
400 g de saumon bio
2 échalotes
Moutarde aux algues
(quantité suivant votre goût)
Fines herbes hachées
(ciboulette, aneth, cerfeuil)
Huile d’olive
Salade amère (ex: roquette,
pousse de moutarde, endives)
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
Préparation
20 min
€
Couper le saumon en 4 pavés. Ciseler finement les échalotes.
Faire revenir le saumon dans un filet d’huile d’olive côté peau,
le retourner quand la peau est bien dorée, le laisser 1 minute
puis le retirer du feu. Il est important de conserver 50% du
saumon cru.
Retirer la peau du saumon, la remettre à cuire dans la poêle
pour que celle-ci devienne croustillante.
Hacher le saumon, ajouter un trait d’huile d’olive, l’échalote,
les herbes, la moutarde aux algues (plus ou moins suivant
votre goût). Saler, poivrer.
Astuce du chef :
On peut également déguster ce plat en amuse-bouches, en
entrée ou en plat. Vous pouvez y ajouter un pesto et du
poireau frit. Ajouter en décoration le croustillant réalisé avec
la peau du saumon.
Carré de chocolat noir
aux amandes torréfiées glacé au chocolat
INGRÉDIENTS
4-6 personnes
30 g de chocolat amer en poudre
90 g de farine - 20 g de levure
60 g de sucre
140 g de beurre - 1 œuf
40 g d’amandes hachées torréfiées
180 g de sucre glace
30 g de beurre ramolli
2 cl de lait
180 g de chocolat noir
30 g de beurre ramolli
Eau de vie à la poire
Préparation
1h15
€€€
Beurrer un moule et le tapisser de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure et
le cacao. Ajouter le sucre, l’œuf et les amandes hachées.
Ajouter les 140 g beurre pommade. Placer dans un moule
et cuire environ 15 min. Sortir du four et laisser refroidir.
Bien mélanger dans un bol le sucre glace, le beurre ramolli
et le lait. Recouvrir le biscuit chocolat avec le mélange
obtenu. Ajouter de l’alcool de poire à votre convenance,
réserver au frais au moins 10 min.
Faire fondre les 180 g de chocolat au bain-marie. Laisser
refroidir en dehors du feu. Ajouter les 30 g de beurre ramolli
avant que le chocolat ne soit complètement refroidi.
Napper le gâteau avec ce glaçage chocolat et remettre au frais.
Laisser prendre, découper pour obtenir la forme de cubes.
Pâté végétal
aux noix torréfiées
INGRÉDIENTS
4 personnes
1 oignon
2 gousses d’ail
350 g de haricots blancs de
Vendée
0,5 l Bouillon d’herbes fraîches
Huile d’olive et huile de noix QS
50 g de Noix décortiquées
Sel, poivre
Préparation
1 heure
€
Blanchir départ eau froide les haricots blancs de Vendée,
porter à ébullition, égoutter puis renouveler l’opération une
fois. Egoutter.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé
ainsi que 2 gousses d’ail écrasées. Ajouter les haricots blancs
et mouiller généreusement avec le bouillon d’herbes, puis
cuire à feu moyen.
Assaisonner, sel, poivre et torréfier les cerneaux de noix à four
chaud (180°C).
Une fois les haricots cuits, les égoutter tout en conservant
le jus de cuisson. Mixer en ajoutant petit à petit du jus de
cuisson afin d’obtenir une texture de purée légèrement
épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, réchauffer doucement le pâté végétal
ainsi que les noix hachées à feu doux.
Disposer une belle quenelle dans une porcelaine, ajouter
un cerneau de noix sur le dessus et un trait d’huile de noix.
Cigarette craquante
au chocolat et noisettes hachées
4 personnes
Mélanger le sucre, la farine et le cacao. Ajouter les 60 g de
beurre fondu petit à petit en remuant énergiquement afin
d’obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
30 g de farine
Verser le jus d’orange tout en remuant, puis les noisettes
hachées, préalablement torréfiées.
INGRÉDIENTS
25 g de cacao en poudre
125 g de sucre
60 g de beurre fondu
55 ml de jus d’orange
60 g de noisettes hachées
Préparation
20 min
€
Etaler sur papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère en donnant
une forme arrondie.
A la sortie du four, enrouler la tuile autour d’un tube pour
former une cigarette.
Astuce du chef :
Vous pouvez garnir cette tuile à la noisette avec une crème
chantilly, caramel ou crème pâtissière.
Noix de Saint Jacques cuite
en coquille, coulis de pomme
de terre au parfum d’ail
INGRÉDIENTS
4 personnes
8 belles noix de Saint-Jacques
100 g de chapelure
350 g de pommes de terre
2 têtes d’ail
Crème liquide
Huile d’olive, herbes
(ciboulette persil cerfeuil),
échalote
Préparation
40 min
€€
Réaliser la crème d’ail :
éplucher les 2 têtes d’ail, faire blanchir les gousses d’ail. Refroidir sous
un filet d’eau froide. Renouveler l’opération 2 fois. Bien égoutter les
gousses d’ail puis recouvrir avec la crème liquide. Laisser cuire à feu
très doux. Une fois l’ail bien cuit, mixer et saler, poivrer. Eplucher et
laver les pommes de terre, les couper grossièrement et cuire à l’eau
avec une pincée de gros sel. Une fois cuites, écraser les pommes
de terre et ajouter de la crème d’ail pour obtenir un coulis épais.
Confectionner une marinade avec :
l’huile d’olive, l’échalote ciselée, sel, poivre et les herbes hachées.
Mettre à mariner les noix de Saint-Jacques 10 minutes.
Pour servir :
Disposer au fond d’une coquille St Jacques le coulis de pommes
de terre chaud. Paner les noix de St Jacques dans la chapelure.
Disposer 2 noix par personne dans chaque coquille et cuire au
four à 180°C pendant 2 min (attention les Saint-Jacques doivent
rester translucides à cœur).
Conseil du chef :
Ajouter en décoration un buisson de poireau frit. Dans votre
chapelure vous pouvez également y apporter un peu de pain d’épices.
Sablé breton
au chocolat
INGRÉDIENTS
4-6 personnes
3 + 1 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
110 g de beurre pommade
5 g de fleur de sel
130 g de farine
30 g de cacao amer
10 g de levure
Préparation
30 min
€
Dans un batteur, battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre en pommade,
la farine, la fleur de sel et la levure.
Etaler le mélange d’environ 7 mm d’épaisseur entre deux
feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur 10 min.
Découper vos sablés à l’emporte-pièce.
Dorer le dessus avec un mélange de jaune d’œuf et un peu
d’eau (vous pouvez éventuellement faire un quadrillage sur le
dessus à l’aide d’une pointe de couteau).
Cuire au four à 180°C pendant environ 7 min.
Astuce du chef :
Vous pouvez ajouter quelques pépites de chocolat dans le
mélange avant cuisson.
Soufflé au chocolat noir parfumé
à l’orange, marmelade d’orange
INGRÉDIENTS
4 personnes
150 g de chocolat noir
4 œufs
100 g de sucre
1 cuillère à café bombée de
maïzena
1 cuillère à café de cacao
20 cl de crème fleurette
2 oranges
75 g de sucre
Beurre pommade
Préparation
40 min
€
Raper le zeste d’une orange, réserver.
Confectionner la marmelade d’oranges :
Peler les oranges en supprimant toute la peau blanche. Détailler
les segments et conserver le cœur des oranges. Réunir dans une
casserole : les cœurs d’oranges hachés avec le sucre. Laisser cuire
à feu très doux à couvert. Une fois le mélange bien compoté, le
mixer grossièrement, ajouter les segments d’oranges, mélanger,
puis le réserver au frais.
Beurrer les moules à soufflé, saupoudrer de sucre et mettre au
congélateur. Tamiser le cacao et la maïzena. Mélanger à la crème
fleurette froide, la porter doucement à ébullition sans cesser de
remuer. Retirer du feu au premier bouillon. Séparer les blancs
des jaunes. Ajouter les jaunes d’œufs, l’écorce d’orange râpée
et le chocolat préalablement haché. Bien mélanger. Monter les
4 blancs en neige, puis les serrer avec le sucre. Incorporer les
blancs délicatement. Remplir les moules à niveau puis les cuire
aussitôt environ 10min à 170°C.
Astuce du chef :
Incorporer les blancs en neige en 2 fois. Confectionner un décor
chocolat et ajouter un peu d’écorce d’orange sur le dessus du soufflé.
Petit financier,
chocolat et framboises
INGRÉDIENTS
4-6 personnes
75 g de beurre
25 g de poudre de cacao
80 g de poudre de d’amandes
80 g de sucre glace
25 grde farine
½ gousse de vanille
2 ½ de blanc d’œufs
Quelques framboises
Préparation
40 min
€
Confectionner un beurre noisette :
Dans une casserole faire fondre le beurre jusqu’à ce que
celui-ci devienne couleur noisette. Attention, pas au-delà,
retirer du feu et laisser refroidir.
Mélanger le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la
poudre de cacao.
Ajouter les blancs d’œufs crus et la ½ gousse de vanille, puis
en dernier le beurre noisette (à température ambiante). Bien
mélanger.
Garnir les moules à financier préalablement beurrés. Ajouter
une framboise sur chacun d’entres eux. Cuire à 180°C.
Astuce du chef :
Réaliser un décor en feuilles de chocolat (et des framboises).
Filet de canard cuit à l’étouffé,
jus au chocolat, zizanie des marais INGRÉDIENTS
4 personnes
2 filets de canard
Huile d’olive, herbes
(persil, ciboulette, cerfeuil),
Romarin,
sel, poivre
200 g de Riz sauvage
1 bouillon de légumes
½ oignon
1 gousse d’ail
10 g de chocolat noir amer
Préparation
1h15
€€
Cuire le riz sauvage :
Mettre dans une casserole les 200 g de riz. Couvrir largement
d’eau. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser tremper 20/25
min. Egoutter le riz. Faire revenir le demi-oignon ciselé et la
gousse d’ail écrasée dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz,
du sel et mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Laisser
cuire jusqu’à ce que les grains de riz éclatent.
Inciser la peau des filets de canard, les faire saisir côté peau
dans une poêle sans matière grasse. Réserver.
Confectionner la marinade :
Réunir dans un plat l’huile d’olive, les herbes hachées, du
romarin, du sel, du poivre. Mettre à mariner les filets de canard
côté chair 15 min.
Dans une sauteuse, mettre à cuire les filets de canard à feu doux
avec une partie de la marinade, 2 ½ cl de bouillon de légumes,
couvrir. Conserver le canard rosé. Oter les filets de canard, ajouter le chocolat. Faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
Astuce du chef :
Servir avec un petit bouquet de salade amère. Pour agrémenter
votre riz sauvage,vous pouvez y ajouter du parmesan.
Macaron moelleux
au chocolat noir parfumé à l’orange
INGRÉDIENTS
4-6 personnes
190 g de poudre d’amandes
300 g de sucre glace
5 blancs d’œufs
90 g de sucre semoule
1 orange
20 cl de crème fraîche liquide
200 g de chocolat noir 70%
30 g de beurre
Préparation
1 heure
€€
Préchauffer le four à 150°C. Passer au tamis la poudre
d’amandes et le sucre glace, bien mélanger. Monter
les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer les blancs montés au mélange sucre glace/poudre
d’amandes jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
A l’aide d’une poche à douille, coucher les macarons sur
une feuille de papier sulfurisé. Laissez reposer à l’air libre les
macarons 25 min environ, puis les enfourner pendant 9/10
min. A la sortie du four, laisser refroidir les macarons avant
de les détacher du papier.
Dans une casserole, réunir : les zestes de l’orange finement hachés, la crème liquide. Porter à ébullition. Verser la
crème chaude sur le chocolat préalablement concassé, bien
mélanger. Ajouter les 30 g de beurre pommade. Laisser
refroidir.
Garnir soigneusement chaque base de macarons. Ajouter
un trait de cacao en poudre sur le dessus et dégustez…
Astuce du chef :
Réaliser un décor avec l’orange et du chocolat noir fondu sur
l’assiette ou le plat de présentation.
Risotto de langoustines
et céleri rave aux champignons,
coulis de pomme reine des reinettes
INGRÉDIENTS
4 personnes
4 belles langoustines par personne
400 g de céleri
100 g de carottes
70 g d’oignons - 2 gousses d’ail
100 g de champignons
+ 50 g (pour le coulis)
1 cuillère à soupe de Parmesan,
1 pincée de Kari goss
1 bouillon de légumes
1 pomme reine des reinettes
70 g de courgettes
Préparation
1 heure
€€€
Plonger les langoustines 2 min dans une casserole d’eau salée
(30 g de gros sel pour 1l d’eau), les retirer pour les refroidir.
Les décortiquer. Conserver 4 têtes de langoustine.
Laver et éplucher céleri, carottes et oignons, les découper
en petits dés de même avec les champignons. Dans une sauteuse, faire étuver dans un beurre pas trop chaud les oignons
et l’ail écrasé. Ajouter les dés de légumes, mélanger jusqu’à
l’obtention d’une couleur légèrement nacrée. Ajouter les champignons, verser une petite louche de bouillon de légumes, remuer jusqu’à évaporation. Renouveler l’opération. Assaisonner
avec le Kari goss. Saler. Laisser cuire 1min.
Confectionner le coulis de champignon :
Faire revenir les champignons avec oignons et ail, mouiller à
hauteur, laisser cuire 5 min et passer au blinder, la texture doit
être légèrement épaisse.
Confectionner la sauce :
éplucher la pomme et la courgette (garder le vert cru pour la
décoration) tailler grossièrement. Faire revenir dans un peu de
beurre les dés de pomme et de courgette. Mouiller avec le jus de
légumes, laisser cuire 2 min puis passer le mélange au blinder.
Notre Madeleine de Proust
parfumée à la camomille bio
INGRÉDIENTS
4-6 personnes
50 g de farine
100 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amande
125 g de beurre
4 blancs d’œufs
Miel
Camomille bio séchée
(quantité suivant le goût
souhaité)
Préparation
20 min
€
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la
camomille. Réserver et laisser infuser à température ambiante.
Mélanger dans un saladier la farine, le sucre semoule et la
poudre d’amandes.
Ajouter les 4 blancs d’œufs en remuant énergiquement,
une cuillère à soupe de miel et le beurre fondu infusé à la
camomille.
Cuire dans les moules à madeleine préalablement beurréà
180°C.
Baisser légèrement la température du four en fin de cuisson.
Déguster…
Conseil du chef :
Servir avec une crème anglaise parfumée à la verveine et des
copeaux de chocolat.
La Grée des Landes, éco-hôtel Spa yves Rocher
Les Tablettes, Cournon, 56 200 La Gacilly
Tél : +33 (0)2 99 08 50 50
e-mail : [email protected]
Coffrets cadeaux : www.lagreedeslandes.secretbox.fr
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Prises de vue : A point studio / Photographie : Christophe Doucet / Stylisme : Philippe Emeriau.
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