Jesuis éleveur d`escargots

21/27 AVR 09
Hebdomadaire Paris
OJD : 298562
Surface approx. (cm²) : 534
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
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«Jj
< Je suis éleveur d'escargots »
Héliciculteur, c'est le métier de Dominique,
43 ans. Avec Sylvie, sa femme, ils élèvent
des escargots. Ils ont même mis au point
une nouvelle façon de déguster les œufs
de ces gastéropodes, comme le caviar!
escargots ' Au début, nous
avons commence cette
activite en parallèle de
notre travail Le temps
d'apprendre le metier
Vous y connaissiez
déjà quelque chose?
Nous Deux: D'où vous est
venue cette idée originale?
Dominique Pierru: ll y a quatre ans, ma femme, Sylvie et
moi cherchions une autre activite Cela faisait quinze ans que
j'installais des cuisines et que je
travaillais dans le bâtiment Sylvie vendait des produits du terroir sur le marche Nous en avions assez de notre vie, on voulait
du changement Notre but trou\ er une activite pour travailler ensemble sans s'ennuyer et pouvoir
rester plus a la maison Pas facile Pourtant, a force de recherches, de discussions et de re
flexions, on a compris qu'il
demeurait encore une place a
prendre dans l'héliciculture
même s'il existait déjà entre
400 et 500 éleveurs d'escargots
en France Et voila comment
du jour au lendemain, nous nous
sommes retrouvés au milieu des
Pas du tout 1 Nous avons cree
notre parc d'escargots tout seuls
La premiere annee, nous avions
2000 escargots a gerer, et la
deuxieme annee 30000 Et
apres quatre ans, nous sommes
passes a 150000 escargots
aujourd'hui ' Nous avons une
spécificité nous ne les ele\ ens
pas uniquement pour leur
chair maîs aussi pour leurs
œufs, que nous vendons en
petites boîtes, comme du
caviar* En France, nous appe
lons ça « la perle des sous bois »
et, a l'étranger, nous employons
le terme de « caviar » Cette idée
est venue apres des recherches
sur Internet je suis tombe sur
quèlques lignes qui en parlaient
Dans les annees 80, un éleveur
s'y était essaye, maîs ça n'avait
pas marche Apparemment, il
utilisait une mauvaise technique
de conservation II y avait tellement peu d'infos sur ce sujet
que, justement, ça pouvait être
intéressant d'approfondir ce que
j'ai fait
Ils sont lauréats
du concours Talents!
Lors de la dixième édition du
concours Talents, organisé par
l'association du même nom,
Dominique et Sylvie Pierru ont
été les lauréats nationaux 2008
dans la catégorie Talents de
l'innovation technique et technologique. Ce concours national
TALENTS
9599279100524/GBV/AVO/2
révèle et récompense chaque
année les acteurs de la création
d'entreprise et les aide à se lancer. Avis aux amateurs, la clôture des inscriptions est fixée au
30 avril 2009! En savoir plus au
01.53.34.12.90 et sur le site www.
concours-talents.com.
Eléments de recherche :
citations
Vous êtes des pionniers!
Oui II a fallu chercher une technique pour ramollir la coquille de
l'œuf d'escargot L'escargot naît
avec sa coquille et grandit avec
C'est finalement avec l'aide
d'autres professionnels que l'on
a trouve un procede, que ]e garde
secret, qui permet a l'œuf de devenir « moelleux » et d'éclater
sous la dent Maîs ce n'est pas
tout Si l'on veut des œufs toute
l'année, alors que les escargots
ne pondent qu'au printemps, il
faut inventer, tricher ' A la maison, nous avons deux parcs d
escargots Celui a l'extérieur les
laisse grandir durant six mois,
l'autre en interieur est une sorte
de « salle de reproduction » couverte, chauffée et dotée d'un systeme de pluie artificielle Ainsi,
ils s'imaginent être au printemps
toute l'année ' Dans cette grande
« chambre d'amour », nous
n'avons pas de problèmes de
reproduction les escargots sont
hermaphrodites, c'est a dire a la
fois mâles et femelles, et s'accouplent mutuellement '
Comment récoltez-vous ces
œufs tellement petits?
Avant de les récolter, ils doivent
être sélectionnes D'abord, on
pose des œufs de 3 millimètres
dans le parc exterieur ou ils sont
arroses et nourris tous les jours
Au bout de six mois, ils sont
adultes, et on les ramasse Une
partie est vendue aux restaurateurs pour leur chair L'autre moitié est sélectionnée pour aller
dans la fameuse salle de reproduction en inteneur Dans la nature les escargots pondent dans
un trou dans la terre Ici, j'ai
trouve un systeme de « pièges a ponte », dont je garde
aussi le secret, pour que les
œufs soient directement
récoltes sans être enterres II faut
trois a dix jours pour que les escargots pondent Les œufs bien
blancs, sont tries a la main, a la
pince a epiler C est plutôt long
comme travail, même quand on a
l'habitude pour avoir I kg
d'œufs, ce qui correspond a
260 pontes de 4 grammes, cela
prend plus d'une heure ' Puis ces
œufs sont plonges dans du sel dc
Guerande ou ils sont conserves
quatre mois au maximum et
conditionnes dans des petites
boîtes a mettre au frais
Et comment voyez-vous
l'avenir dans ce milieu?
Sylvie et moi sommes aujourd'hui
débordes, maîs heureux ' Grâce
aux escargots, nous avons enfin
un metier intéressant ou nous
nous occupons de tout, de la production a la vente Notre rêve
e est d'augmenter encore et encore notre parc d'escargots Cette
annee, nous avons produit pas
lom de 600 kg d'œufs Quand
nous avons commence en decembre 2007, nous ne récoltions que
200 kg
On vend surtout a
l'étranger, au Japon, aux EtatsUnis ou en Russie Les étrangers
raffolent de ce mets d'exception
En France la Perle des sous-bois
est vendue uniquement dans les
épiceries fines Son goût tres par
ticulier n'est pas apprécie par
tout le monde En bouche, on a
vraiment une impression de
balade en forêt apres la pluie
Sophie Perret
Renseignements chez Unicaviar
tel 0323930861 et sur le site
www caviar-escargot com
*Perles des sous bois De Jaeger
49 € la boîte de 30 g de 80 € a
90 fia boîte de 50 g
Obtenue par un procédé
au secret bien gardé, la Perte
des sous-bois exhale les
saveurs de l'œuf d'escargot. V
TALENTS ou CONCOURS TALENTS : association et nom du concours annuel de la création d'entreprise, toutes