dans ce livret les fiches techniques des recettes, les

Transcription

Les recettes 2015
Livret de recettes – Rencontres du Réseau LOCAL Anjou – 7/10/2015
1
Nos Chefs ont du talent
BOULAND Sébastien
Restaurant du Collège Les Roches - DURTAL
CHARLOT Joël
Restaurant scolaire municipal - DAUMERAY
CHENE Gaëtan
Restaurant « Goûte à tout » du Collège Jacques Cathelineau
– ST-FLORENT-LE-VIEIL
CHUPIN Gérard
Restaurant du Centre de Formation et de Promotion (CFP), réseau des
Maisons Familiales et Rurales - JALLAIS
DELALANDE Sébastien
et MARSOLLIER Thierry
Grande cuisine de Saint Barthélémy d’Anjou - RESTORIA - ANGERS
DESERT Thierry
Restaurant du Campus de Pouillé, SODEXO – LES-PONTS-DE-CE
DILE Alain
Restaurant scolaire municipal - TREMENTINES
GODICHEAU Aline
Restaurant du Collège C. Janequin - AVRILLE
MAHAIT Daniel
Restaurant du Foyer de Jeunes Travailleurs (FJT) David d'Angers ANGERS
ROUDIER Didier
Restaurant du Collège CALYPSO - MONTREUIL-BELLAY
TERRIEN Catherine
Restaurant scolaire de l’Avault, Collège Saint-Joseph - CHEMILLE
2
Nos fournisseurs
ANJOU VOLAILLES
APITERRA
Secteur d’activité : Volailles
Secteur d’activité : Miel
3 Rue du Bignon, 49290 Chalonnes-sur-Loire
2 square Lafayette
ZI de l'Eperonnière
49000 ANGERS
49290 CHALONNES-SUR-LOIRE
02 41 74 92 92
06 30 55 41 98
[email protected]
[email protected]
http://www.apiterra.fr/
BIO LOIRE OCEAN
BOULANGERIE CADOT DU LAC DE MAINE
Secteur d’activité : Légumes et fruits bio
2 rue des fontaines
49330 CHATEAUNEUF SUR SARTHE
02 41 27 37 04
06 83 67 94 61
[email protected]
Secteur d’activité : Pain
2 square de la penthière
49000 ANGERS
CABRI D'ANJOU
CHARCUTERIE FASSIER
Secteur d’activité : Fromages de chèvre
La chaperoninière
49120 CHEMILLE
02 41 30 60 15
Secteur d’activité : Charcuterie de Porc
Zoning Industriel Nord r Industrie
72320 VIBRAYE
02 43 60 63 63
[email protected]
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/pays-de-laloire/ferme-cabri-d-anjou-326772/contact_plan_acces
06 60 85 64 50
[email protected]
[email protected]
www.charcuterie-fassier.fr/contact.html
CHEVRETTE DES MAUGES
DOMAINE BLOUIN
Secteur d’activité : Tomme de chèvre
la Gillière
49110 SAINT QUENTIN EN MAUGES
Secteur d’activité : Vin blanc Mouelleux
53 Rue du Canal de Monsieur
49190 SAINT AUBIN DE LUIGNE
02 41 78 33 53
06 70 92 45 73
[email protected]
[email protected]
http://www.domaine-michel-blouin.fr/
CAMPUS DU POUILLE
Secteur d’activité : Pommes et Poires
Route de Pouillé
49130 LES PONTS DE CE
02 41 44 87 11
[email protected]
http://www.campus-pouille.com/
3
OMAINE DU PONT LIVIER
DOUCEUR ANGEVINE
ecteur d’activité : Vins
omaine du Pont Livier
9700 SAINT GEORGES SUR LAYON
2 41 59 68 23
6 20 46 47 99
[email protected]
www.pontdelivier.com
Secteur d’activité : Tomme / 20 yaourts
La Moutonnerie Route des Peux
49160 LONGUE-JUMELLE
02 41 52 79 59
SAT DES BEJONNIERES
LDC - GUILLET RESTAURATION
ecteur d’activité : Choux et Carottes râpées
6 Rue de la Gibaudiére
9124 SAINT BARTHELEMY d'ANJOU
2 41 34 71 05
Secteur d’activité : Volailles
LE GRAND CLOS
49640 DAUMERAY
02 41 32 56 65
[email protected]
http://www.douceurangevine.fr/contact
[email protected]
http://www.reseau-gesat.com/Gesat/Maine-etLoire,49/Saint-Barthelemy-d-Anjou,37433/esat-lesbejonnieres-groupe-aapai-aapai,e883/
ŒUF DU BOIS - EARL DRU
[email protected]
http://www.ldc.fr
POMONA TERRE AZUR
ecteur d’activité : Œuf
Secteur d’activité : Fruits et Légumes
IEU DIT LE GRAND GROS BOIS
MIN de Nantes 58 boulevard Gustave Roch
9220 LE LION D'ANGERS
44261 NANTES Cedex 2
2 41 95 18 00
6 37 21 68 20
[email protected]
paysdeloire-contact@terreazur,fr
http://www.bienvenue-a-la-ferme.com/pays-de-laloire/ferme-le-grand-gros-bois-403367/
ORCIMAUGES
SARL TREM'LAIT
ecteur d’activité : Porc
10, rue Louis Blériot
9600 BEAUPREAU
2 41 75 42 76
Secteur d’activité : Produits laitiers
Pontreau
49340 TREMENTINES
02 41 62 03 73
06 22 73 10 96
[email protected]
[email protected]
http://www.abattoir-49.com
ERGERS DE LA HANERE
INTERBEV
ecteur d’activité : Pommes
a Hanère
9500 AVIRE
2 41 78 33 53
Secteur d’activité : Viandes
12 Avenue Jean Joxé
49100 ANGERS
(02) 41 60 30 91
[email protected]
http://www.vergerdelahanere.com
[email protected]
http://www.interbev.fr/interbev/comitesregionaux/pays-de-la-loire/
4
Les Entrées
5
Les Entrées
Carottes râpées aux pommes d'Anjou de Didier ROUDIER ..................................................................7
Rillauds de Thierry MARSOLLIER et Sébastien DELALANDE..................................................................8
Salade Cauchoise de David MAHAIT ......................................................................................................9
Salade de choux chinois aux lardons et chasselas de Didier ROUDIER ...............................................10
Pain d'épices de Thierry MARSOLLIER et Sébastien DELALANDE .......................................................11
Mousse de foie de volaille de Thierry MARSOLLIER et Sébastien DELALANDE ...................................12
6
Carottes râpées aux pommes d'Anjou
de Didier ROUDIER
Collège Calypso de Montreuil-Bellay
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
pour 30 convives Adultes (à domicile) - 167 gr.
Ingrédients
Quantités
- Carotte
3.000
kg
- Pomme
1.800
kg
- Noix
0.450
kg
- Citron vert
0.450
kg
- Persil
0.300
kg
- Huile olive
0.240
litre
- Vinaigre de cidre
0.150
litre
Progression de la recette
 Laver et désinfecter les pommes et les carottes;
 Éplucher et couper les pommes en cubes;
 Éplucher et râper les carottes;
 Mélanger l'ensemble des ingrédients et assaisonner; Décorer de persil et de demi-rondelles de citron
vert cannelé.
Grammage portion (1 pers.) : 167 g
Coût portion (1 pers.) : 0.50 €
Valeurs nutritionnelles :
Protéines :
3.19 g
Energie :
Lipides :
17.91 g
(dont ajoutés : 0.00 g)
Glucides :
12.76 g
(dont sucres : 0.00 g)
P/L:
0.18
224.99 Kcal
940.45 Kj
Calcium :
45.66 mg
Sel :
115.04 mg
Allergènes :
- Présence : coque.
- Trace : aucun
7
Rillauds de Thierry MARSOLLIER
et Sébastien DELALANDE
Grande Cuisine RESTORIA de St Barthélémy d'Anjou
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- saindoux
10.000
kg
- Poitrine fraîche non fumée
10.000
kg
0.500
kg
- Sel blanc fin




Couper la poitrine de porc très maigre,
Mettre les morceaux de poitrine dans du sel pendant 24H
Le lendemain, mettre le saindoux à fondre et y cuire les morceaux de poitrine pendant 1H30
Passer en cellule de refroidissement et dresser.
Protéines :
0.00 g
Lipides :
0.00 g
Glucides :
0.00 g
P/L:
0
Energie :
0.00 Kcal
0.00 Kj
Calcium :
0.65 mg
Sel :
4953.00 mg
Allergènes :
- Présence : aucun
- Trace : aucun
8
Salade Cauchoise de David MAHAIT
du Foyer de Jeunes Travailleurs David d'Angers à Angers
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Pomme de terre
3.000
kg
- Tomate
2.100
kg
- Jambon cuit
1.050
kg
- Mayonnaise seau
1.002
kg
- Vinaigre de vin
0.501
litre
- Céleri branche
0.090
kg
- Ail
0.075
kg
- Echalote
0.051
kg
- Persil
0.030
kg
- Cornichons
0.030
kg
- Sel blanc fin
0.003
kg
- Poivre gris moulu
0.003
kg
 Peler les pommes de terre, les laver, les couper en dé et les cuire dans l'eau salée puis laisser refroidir;
 Laver et décontaminer les tomates puis les couper en dé;
 Laver et décontaminer le céleri branche, enlever les premières feuilles puis l'émincer;
 Éplucher et émincer l'ail et les échalotes;
 Laver et ciseler la ciboulette;
 Mélanger d'abord la mayonnaise, l'ail et le vinaigre puis ajouter les échalotes et la ciboulette;
 Dans un saladier, mélanger les tomates, le céleri branche avec le jambon coupé en dés puis ajouter la
sauce puis les pommes de terre froide;
 Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre;
 Pour le dressage, disposer quelques cornichons et du persil frisé.
Protéines :
11.48 g
Lipides :
27.91 g
Glucides :
21.88 g
P/L:
Energie :
0.41
384.59 Kcal
1607.60 Kj
Calcium :
20.72 mg
Sel :
1182.35 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, œufs, lait, céleri, moutarde.
- Trace : soja, coque.
9
Salade de choux chinois aux lardons et chasselas de
Didier ROUDIER
Collège Calypso de Montreuil-Bellay
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Chou chinois
2.250
kg
- Lardons Fumés - cru
0.750
kg
- Citron
0.750
kg
- Crème fraîche 15-20% MG. épaisse
0.750
litre
- Raisin noir
0.300
kg
- Sel blanc fin
0.030
kg
- Curry
0.015
kg
- Poivre blanc moulu
0.003
kg
 Laver, désinfecter les légumes et les raisins noirs;
 Cuire les lardons;
 Émincer le chou en fines lamelles;
 Assaisonner de curry, de sel et de poivre;
 Faire la sauce avec le jus de citron et la crème;
 Mélanger l'ensemble des ingrédients avec la sauce puis rectifier l’assaisonnement et dresser en plat ou
ramequin.
Protéines :
5.85 g
Energie :
Lipides :
10.22 g
Glucides :
3.51 g
P/L:
0.57
129.46 Kcal
541.13 Kj
Calcium :
33.46 mg
Sel :
1838.95 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, lait.
- Trace : œufs, soja, coque, cèleri, moutarde.
10
Pain d'épices de Thierry MARSOLLIER
et Sébastien DELALANDE
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Œuf frais
8.000
pièce
- Miel
1.000
kg
- Farine de blé
1.000
kg
- Lait entier
0.400
litre
- Cassonade
0.320
kg
- Quatre épices
0.016
kg
- bicarbonate de soude alimentaire
0.016
kg
 Faire fondre à miel dans une casserole à feu doux;
 Mettre le miel dans un cul de poule et incorporer la farine avec la cassonade, puis le bicarbonate
de soude alimentaire et le quatre épices;
 Ajouter les œufs puis le lait;
 Mouler à 750gr et cuire à 175°c pendant 1H;
 Laisser refroidir puis trancher et dresser.
Protéines :
4.63 g
Lipides :
1.53 g
Glucides :
45.98 g
P/L:
Energie :
3.03
216.15 Kcal
903.51 Kj
Calcium :
36.57 mg
Sel :
46.97 mg
Allergènes : - Présence : gluten, œufs, lait.
- Trace : aucun
11
Mousse de foie de volaille de Thierry
MARSOLLIER et Sébastien DELALANDE
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Foie
2.000
kg
- Vin blanc moelleux
2.000
litre
- Beurre doux
1.000
kg
- Echalote
0.400
kg
- Fleur de Sel de Guérande
0.040
kg





Cuire les foies de volaille dans le vin blanc; Les égoutter;
Peler et couper en morceaux l'échalote;
Mixer les foies égouttés, le beurre doux, l'échalote et la fleur de sel;
Passer en cellule de refroidissement;
Dresser sur pain d'épices.
Protéines :
12.66 g
Lipides :
23.67 g
Glucides :
1.45 g
P/L:
0.53
Energie :
269.41 Kcal
1126.15 Kj
Calcium :
9.80 mg
Sel :
352.16 mg
Allergènes :
- Présence : lait.
- Trace : sulfites.
12
Les Plats
13
Les plats
Gâteau de foie blond de volaille, vinaigrette aux noix de Joël CHARLOT ............................................15
Rôti de dinde aux figues et aux noisettes ......................................................................................................16
Rôti de porc au chorizo de David MAHAIT..........................................................................................17
Rôti de porc laqué miel et poivre de Gérard CHUPIN..........................................................................18
Samossas de chèvre et pousses d'épinard ....................................................................................................19
Tarte au saumon et à l'oseille de Catherine TERRIEN .........................................................................20
Tarte forestière aux légumes de Catherine TERRIEN ..........................................................................22
Terrine de Némo de Joël CHARLOT, ....................................................................................................23
14
Gâteau de foie blond de volaille, vinaigrette aux noix de
Joël CHARLOT
Restaurant scolaire de Daumeray
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Œuf frais
19.998
pièces
- Lait entier
0.999
litre
- Foie
0.999
kg
- Huile colza
0.498
litre
- Huile de noix
0.498
litre
- Noix
0.300
kg
- Crème fluide UHT
0.300
litre
- Moutarde
0.249
kg
- Vin blanc moelleux
0.249
litre
- Beurre demi-sel
0.126
kg
- Persil
0.105
kg
- Ail
0.051
kg
- Sel blanc fin
0.009
kg
- Poivre gris moulu
0.003
kg
 Faire bouillir le lait; Trier les foies de volaille et les broyer; Éplucher et hacher l'ail finement; Laver et ciseler
le persil ; Dans un cul de poule, mettre les foies de volaille, les œufs, le lait, la crème, l'ail, le persil, sel et
poivre et 25cl de coteaux du Layon;
 Beurrer les ramequins de 100/125 g, remplir et mettre au bain marie et cuire au four à 160°c pendant environ
30 min. Dresser avec de la salade verte.
 Pour la vinaigrette : incorporer à la moutarde, les huiles de noix et de colza, l’eau et les noix; saler et poivrer.
Protéines :
15.47 g
Energie :
Lipides :
53.53 g
Glucides :
4.27 g
P/L:
0.29
560.76 Kcal
2343.99 Kj
Calcium :
90.62 mg
Sel :
1254.18 mg
Allergènes :
- Présence : œufs, lait, coque, moutarde, sulfites.
- Trace : gluten.
15
Rôti de dinde aux figues et aux noisettes
d'Alain DILE,
Restaurant scolaire de Trémentines
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Œufs frais
2.010
pièces
- Filet de dinde
1.800
kg
- Chair à saucisse
0.399
kg
- Figue
0.300
kg
- Jambon Grill fumé - France
0.240
kg
- Oignon
0.099
kg
- Noisette décortiquée
0.069
kg
- Vin blanc cuisine
0.018
litre
- Sel blanc fin
0.003
kg
- Poivre gris moulu
0.003
kg
- poudre de girolles
0.003
kg
 Dans un saladier, mélanger la chair à saucisses, les figues coupées en dés, les noisettes grossièrement
concassés, le jaune d’œuf, l'oignon émincé et la poudre de girolles puis réserver cette farce en chambre froide;
 Couper le rôti de manière à obtenir une grande tranche de filet de dinde;
 Saler et poivrer la viande puis déposer la farce préparée au centre;
 Rouler ensuite le rôti, puis l'entourer avec les tranches de jambon et ficeler le tout en maintenant fermement
afin d'éviter que la farce s'en aille;
 Mettre au four à 160°c pendant 1h30;
 Couper le rôti en tranches fines et dresser.
Protéines :
21.49 g
Energie :
Lipides :
6.98 g
Glucides :
1.74 g
P/L:
3.08
155.73 Kcal
650.94 Kj
Calcium :
18.38 mg
Sel :
224.88 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, œufs, lait, coque.
- Trace : soja, céleri, moutarde.
16
Rôti de porc au chorizo
de David MAHAIT
du Foyer de Jeunes Travailleurs David d'Angers à
Angers
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Longe de Porc
3.000
kg
- Chorizo Doux
0.510
kg
- Thym
0.030
kg
- Huile olive
0.030
litre
- Ail
0.021
kg
- Sel blanc fin
0.015
kg
- Poivre gris moulu
0.003
kg
 Dans le rôti de dinde, faire un passage dans la longueur suffisamment gros pur y insérer le chorizo
entier;
 Ébouter le chorizo puis l'insérer entier dans le rôti;
 Badigeonner le rôti avec un peu d'huile d'olive et le cuire à 150°c pendant 1H avec l'ail, le thym, le
sel et un peu d'eau dans le fond du plat;
 L'arroser de temps en temps et le tourner pour une cuisson homogène;
 Passer le rôti en cellule de refroidissement;
 Le découper en tranche fine et le dresser sur un lit de salade.
Protéines :
28.26 g
Energie :
Lipides :
20.72 g
Glucides :
1.13 g
P/L:
1.36
304.04 Kcal
1270.87 Kj
Calcium :
35.47 mg
Sel :
1243.54 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, œufs, lait.
- Trace : soja, coque, cèleri, moutarde.
17
Rôti de porc laqué miel et poivre de Gérard
CHUPIN
du CFP de Jallais
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Longe de Porc
4.500
kg
- Eau
1.125
litre
- Miel
0.375
kg
- Vin blanc cuisine
0.375
litre
- Sel blanc fin
0.030
kg
- Poivre gris grains
0.015
kg
- Laurier
0.012
kg
- Thym
0.006
kg
 Préparer une marinade avec le miel, le poivre et un peu de vin blanc sec;
 Lustrer le rôti avec la marinade à l'aide du pinceau et assaisonner;
 Plaquer le rôti, mettre l'eau dans la plaque ainsi que le laurier et le thym;
 Préchauffer le four à 150°c en mixte avec 25% d'humidité, puis cuire à 40°c à cœur ou pendant
30min environ, et finir la cuisson de rôti à 85°c à cœur ou pendant 1H environ en mixte toujours
à 130°c avec 60% d'humidité;
 Passer en cellule de refroidissement puis couper le rôti et dresser sur plat.
Protéines :
37.00 g
Lipides :
18.84 g
Glucides :
11.23 g
P/L:
1.96
Energie :
362.47 Kcal
1515.13 Kj
Calcium :
36.04 mg
Sel :
999.54 mg
Allergènes :
- Présence : aucun
- Trace : aucun
18
Samossas de chèvre et pousses d'épinard
de Gaëtan CHENE
du restaurant scolaire Goûte à tout, Collège Cathelineau
de Saint-Florent-le-Vieil
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Feuille de brick
30.000
pièce
- Pousse d'épinard
1.500
kg
- Lardons Fumés - cru
0.510
kg
- Huile olive
0.255
litre
- Tomate confite
0.210
kg
- Beurre demi-sel
0.210
kg
- Pignon de pin
0.150
kg
- Ail
0.090
kg
- Sel blanc fin
0.045
kg
- Cumin
0.024
kg
- Poivre gris moulu
0.024
kg
- Chèvre
0.000
kg



Équeuter, laver puis essorer les pousses d'épinard; Torréfier puis concasser les pignons;
Couper les tomates confites en petits dés; Faire sauter les épinards avec le beurre et l'ail;
Hacher les épinards grossièrement puis les assaisonner; Mélanger les épinards avec les
tomates, le chèvre frais, les pignons, l'huile, le sel, le poivre et le cumin; Couper les feuilles
de brick en 4;
Sur les quarts de feuille de brick, disposer une boule de farce puis plier la feuille de brick en
rectangle; Colorer les samossas 1 min de chaque côté dans une poêle sans matière grasse;
Protéines :
5.79 g
Energie :
Lipides :
22.72 g
Glucides :
9.37 g
P/L:
0.26
265.12 Kcal
1108.21 Kj
Calcium :
23.82 mg
Sel :
2483.83 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, lait, coque.
- Trace : œufs, soja, céleri, moutarde.
19
Tarte au saumon et à l'oseille de Catherine TERRIEN
Collège Saint Joseph de Chemillé
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantité
- Œuf frais
9.000 pièce
- Filet de saumon
1.200
kg
- Courgette
1.050
kg
0.600
litre
- Oseille
0.510
kg
- Farine de blé
0.495
kg
- Beurre demi-sel
0.390
kg
- Eau
0.255
litre
- Sel blanc fin
0.030
kg
- Aneth
0.030
kg
Pour la pâte feuilletée :
 Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, l'eau, le sel et former une boule;
 Sur la boule, faire une incision en croix pour l'aérer et laisser reposer 10min;
 Abaisser la détrempe à l'aide d'un rouleau (le centre doit être plus épais que les bords);
 Disposer au centre la matière grasse souple (de même consistance que la détrempe, puis enfermer la
dedans en ramenant les bords vers le centre et donner une forme carrée au pâton;
 L'abaisser ensuite en une bande rectangulaire de 1 à 2 cm d'épaisseur puis plier la bande en 3 parties
égales pour faire le 1er tour et donner 1/4 de tour au pâton sur lui-même;
 Abaisser le pâton, le plier à nouveau en 3 parties égales pour faire le 2nd tour et laisser reposer 10min;
 Recommencer l'opération jusqu'au 6ème tour;
 Laisser reposer la pâte 10 à 15 min avant de l'étaler.
Pour la garniture :
 Laver et égoutter l'oseille;
 Laver et essuyer les courgettes;
 Faire revenir l'oseille dans 10g de beurre pendant 10 min puis l'écraser à la fourchette;
 Étaler la pâte feuilletée, foncer le moule et piquer le fond de tarte;
 Étaler l'oseille écrasée sur le fond de tarte;
 Couper les filets de saumon en tranche et les disposer sur l'oseille;
 Couper les courgettes en lanière (à l'économe ou la mandoline), intercaler les lanières entre les
tranches de saumon verticalement;
 Battre les œufs et la crème. Saler et poivre cet appareil et le verser sur le fond de tarte garni, enfin
parsemer d'aneth ciselée;
 Cuire au four à 200°c pendant 25 à 30 min.
20
Protéines :
12.97 g
Lipides :
20.35 g
Glucides :
13.33 g
P/L:
Energie :
0.64
288.37 Kcal
1205.37 Kj
Calcium :
52.72 mg
Sel :
1366.32 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, œufs, poisson, lait.
- Trace : aucun
21
Tarte forestière aux légumes de Catherine TERRIEN
Collège Saint Joseph de Chemillé
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Œuf frais
7.500
pièces
- Poireau
0.900
kg
- Carotte
0.750
kg
- Beurre demi-sel
0.540
kg
0.510
litre
- Farine de blé
0.510
kg
- Eau
0.390
litre
- Lait entier
0.300
litre
- Echalote
0.300
kg
- Huile olive
0.030
litre
- Sel blanc fin
0.015
kg
- Poivre gris moulu
0.015
kg
- Bouillon de légumes
0.015
kg
Pour la pâte brisée:
Couper le beurre en dés; Dans une jatte, mettre la farine, y faire un puits et ajouter le beurre coupés en
dé, le sel l'eau et un jaune d’œuf ; Mélanger le tout du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une boule puis
laisser reposer pendant 20min.
Pour la garniture:
Laver et émincer tous les légumes;
Faire revenir poireaux, carottes et échalotes dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter le bouillon de
légumes (125ml) et laisser mijoter pendant 10min; Faire revenir les champignons émincés dans un filet de
l'huile d'olive; Dans une jatte, délayer la crème fraiche avec le lait et les œufs battus en omelette;
Étaler le pâton, chemiser le moule, disposer les légumes sur la pâte et verser l'appareil sur le tout, puis
cuire au four pendant 25 à 30 min à 200°c.
Protéines :
4.85 g
Energie :
Lipides :
20.46 g
Glucides :
16.58 g
P/L:
0.24
269.90 Kcal
1128.17 Kj
Calcium :
58.34 mg
Sel :
1193.83 mg
Allergènes :
- Trace : aucun
22
Terrine de Némo de Joël CHARLOT,
Restaurant scolaire de Daumeray
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Feuille de brick
6.000
pièces
- Merlan (filet)
1.998
kg
- Crème fluide UHT
1.980
litre
- Carotte
0.999
kg
- Petit pois
0.498
kg
- Maïs
0.249
kg
- Beurre demi-sel
0.126
kg
- Sel blanc gros
0.021
kg
- Sel blanc fin
0.018
kg
Matériel : Moule rectangulaire de 1L/1,5L.
 Laver, éplucher et tailler les carottes; Cuire carottes et petits pois à la vapeur et réserver après cuisson en
cellule de refroidissement;
 Vérifier les filets de poisson, les parer, retirer les arêtes et mettre au frais, puis broyer les filets de poisson
au cutter très finement puis incorporer la crème au cutter également; Débarrasser cet appareil dans un grand
cul de poule et mettre au frais pendant 1/4 d'heure; Après ce délai, incorporer le restant de la crème à l'aide
d'une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme; Saler la mousse "10g au kg" avec aération;
 Tester votre mousse : faire une quenelle de mousse avec une petite cuillère, la plonger dans l'eau
bouillante légèrement salée, laisser frémir. La quenelle doit se retourner toute seule afin de finir sa cuisson
après cuisson et refroidissement, la quenelle doit être moelleuse;
 Beurrer les moules et chemiser avec les feuilles de brick humidifiées; Incorporer les légumes coupés et le
maïs délicatement dans la mousse; Remplir les moules au 3/4 avec la mousse et faire cuire au four au bain
marie à 180°C pendant 30 à 40 min;
 Après cuisson, passer en cellule puis mettre en chambre froide. Cette terrine peut se déguster froide ou
chaude avec l'accompagnement de votre choix.
Protéines :
14.47 g
Lipides :
25.49 g
Glucides :
8.10 g
P/L:
0.57
Energie :
319.71 Kcal
1336.39 Kj
Calcium :
96.72 mg
Sel :
1746.39 mg
Allergènes :
- Présence : poisson, lait.
- Trace : gluten.
23
Les Desserts
24
Les desserts
Cheesecake au fromage blanc fermier avec une compotée de prunes et rhubarbe de Sébastien
BOULAND, ........................................................................................................................................... 26
Entremet caramel sur lit de chutney aux poires/spéculos de Thierry DESERT, .................................. 27
Pastilla de fruits d'automne, chantilly à la menthe de Sébastien BOULAND ...................................... 29
Salade de fruits au thé à la menthe d'Alain DILE,............................................................................... 30
Salade de fruits de saison de Gérard CHUPIN ..................................................................................... 31
Samossas pommes - poires de Gaëtan CHENE................................................................................... 32
Strudel aux pommes, cannelle et caramel au beurre salé de Thierry DESERT, .................................. 33
25
Cheesecake au fromage blanc fermier avec une compotée
de prunes et rhubarbe de Sébastien BOULAND,
Collège les Roches de Durtal
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Œuf frais
9.000
pièces
- Fromage frais kg
1.500
kg
0.900
litre
- Biscuit sec petit beurre
0.900
kg
- Prune
0.750
kg
- Rhubarbe
0.600
kg
- Sucre poudre
0.210
kg
- Beurre doux
0.210
kg
- Sucre de canne
0.120
kg
- Fécule de maïs
0.030
kg
- Cannelle
0.003
kg
- Sel blanc fin
0.003
kg
 Préchauffer le four à 140°c;
 Faire fondre le beurre;
 Casser les petits beurres en morceaux puis passer les au cutter; Dans un cul de poule, mélanger les petits
beurre émiettés et 100g de beurre; Disposer cette préparation dans un moule sans fond de 20cm posé sur
une plaque beurrée. Tasser le tout à l'aide d'une cuillère puis réserver au froid;
 Mélanger à l'aide d'un fouet le fromage blanc, la crème fraiche, le sucre en poudre, la maïzena, le sel
puis les œufs; Verser cette préparation sur la pâte aux petits beurres et mettre au four 40min environ.
Passer en cellule de refroidissement avant de démouler;
 Décontaminer la rhubarbe et les prunes, éplucher la rhubarbe; Confectionner une grosse brunoise avec la
rhubarbe et les prunes, mettre à cuire le sucre; de canne. Laisser compoter puis réserver au frais;
 Dresser le cheesecake avec la compotée de rhubarbe et de prunes.
Protéines :
12.76 g
Lipides :
23.04 g
Glucides :
34.82 g
P/L:
Energie :
0.55
397.64 Kcal
1662.13 Kj
Calcium :
110.97 mg
Sel :
1238.24 mg
Allergènes :
- Trace : arachide, soja, coque, céleri, sésame.
26
Entremet caramel sur lit de chutney aux poires/spéculos de
Thierry DESERT,
Sodexo, Campus de Pouillé des Ponts de Cé
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
- Œuf frais
Quantités
11.250
pièces
- Crème fluide UHT
2.175
litre
- Poire
1.125
kg
- Sucre poudre
0.699
kg
- Cassonade
0.330
kg
- Citron
0.120
kg
- Spéculos hachés
0.090
kg
- Feuille de gélatine
0.021
kg
- Extrait de vanille
0.003
litre
- Cannelle
0.000
kg
Matériel : Poche jetable, douille, ramequins transparents
MOUSSE CARAMEL;
 cuire les 3/4 du sucre jusqu'à caramélisation "brun" et déglacer avec une partie de la crème liquide;
 faire blanchir le reste du sucre avec un jaune d’œuf et cuire avec le caramel type "crème anglaise"; ne pas
bouillir;
 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les ajouter à la préparation;
 Laisser refroidir mais pas figer:
 Monter fermement l'autre partie de la crème fouettée puis mélanger à la préparation avec une spatule en
bois.
 Mouler à la poche avant refroidissement complet
CHUTNEY POIRES/SPECULOS;
 Éplucher et couper les poires en petits dés puis les citronner légèrement et les disposer dans une casserole;
 Ajouter une pointe de cannelle, la vanille, le sucre cassonade et un peu d'eau éventuellement;
 cuire doucement en remuant fréquemment;
 A consistance d'une compotée, arrêter la cuisson et laisser refroidir;
 Ajouter les spéculos en les concassant grossièrement
MONTAGE;
 Disposer le chutney dans le fond des ramequins puis recouvrir de mousse au caramel.
27
Protéines :
4.79 g
Energie :
Lipides :
25.96 g
Glucides :
41.20 g
P/L:
0.18
417.59 Kcal
1745.52 Kj
Calcium :
107.72 mg
Sel :
134.90 mg
Allergènes :
- Présence : gluten, œufs, soja, lait.
- Trace : aucun
28
Pastilla de fruits d'automne, chantilly à la menthe de
Sébastien BOULAND
Collège les Roches de Durtal
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
- Feuille de brick
Quantités
15.000
pièces
- Pomme
1.050
kg
- Poire
1.050
kg
- Prune
1.050
kg
- Raisin noir
0.600
kg
- Crème fluide UHT
0.600
litre
- Jus d'orange
0.300
litre
- Abricot sec
0.300
kg
- Beurre doux
0.180
kg
- Miel
0.120
kg
- Menthe
0.060
kg
- Sucre glace
0.060
kg
- Cannelle
0.003
kg
- Cardamome
0.003
kg
 Décontaminer la menthe, ciseler les feuilles finement. Chauffer la crème UHT légèrement et laisser infuser
la menthe. Réserver au froid; Confectionner un caramel avec le jus d'orange et le miel; Décontaminer les
fruits, les éplucher et tailler les en brunoise d'1cm de côté puis ajouter le caramel; Laisser compoter les fruits
10min, ajouter les abricots sec en brunoise ainsi que la cannelle et la cardamome. Vérifier l'assaisonnement;
 Découper les feuilles de brick en 2, beurrer les, disposer les fruits au milieu et plier de façon à réaliser une
pastilla. Mettre sur un plaque et enfourner à 180°c pendant 10min puis laisser refroidir; Filtrer la crème
UHT, mettre dans un siphon ou monter au batteur, ajouter le sucre glace; Pocher la chantilly sur les pastillas
avec une feuille de menthe en décor.
Protéines :
1.71 g
Lipides :
8.57 g
Glucides :
25.53 g
P/L:
0.20
Energie :
186.08 Kcal
777.81 Kj
Calcium :
44.36 mg
Sel :
187.51 mg
Allergènes :
- Présence : lait.
- Trace : gluten.
29
Salade de fruits au thé à la menthe
d'Alain DILE,
Restaurant scolaire de Trémentines
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Kiwi
8.010 pièces
- Orange
1.599
kg
- Pomme
1.200
kg
- Poire
0.999
kg
- Miel
0.051
kg
- Eau
0.015
litre
- Thé à la menthe
0.003
kg






Laver et décontaminer les fruits;
Éplucher les fruits (sauf les pommes) et couper en morceaux;
Faire infuser le sachet de thé pendant 3 min dans l'eau frémissante;
Laisser refroidir quelque temps puis ajouter le miel;
Mélanger les fruits puis recouvrir de thé à la menthe;
Réserver au frais avant de déguster.
Protéines :
0.73 g
Lipides :
0.33 g
Glucides :
12.33 g
P/L:
2.18
Energie :
55.27 Kcal
231.02 Kj
Calcium :
21.52 mg
Sel :
8.62 mg
Allergènes :
- Présence : aucun
- Trace : aucun
30
Salade de fruits de saison de Gérard CHUPIN
du CFP de JALLAIS
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Kiwi
9
pièce
- Eau
1.875
litre
- Sucre poudre
1.125
kg
- Orange
0.900
kg
- Pomme
0.900
kg
- Poire
0.900
kg
- Raisin blanc
0.900
kg
- Menthe
0.060
kg
 Mélanger l'eau avec le sucre, porter à ébullition et laisser refroidir;
 Incorporer dans ce sirop les feuilles de menthe* et laisser infuser 10min au moins;
 Laver, décontaminer et éplucher les fruits;
 Tailler les fruits en cube puis les mettre à mariner dans le sirop;
 Laisser reposer 1H en cellule de refroidissement;
 Dresser en saladier, en ramequin ou verrine.
*: Au moment de l'infusion, 2ml de kirsch pour 10 convives peuvent être ajoutés au sirop.
Protéines :
0.84 g
Lipides :
0.39 g
Glucides :
49.82 g
P/L:
2.13
Energie :
206.15 Kcal
861.70 Kj
Calcium :
34.23 mg
Sel :
21.28 mg
Allergènes :
- Présence : aucun
- Trace : aucun
31
Samossas pommes - poires
de Gaëtan CHENE
du restaurant scolaire Goûte à tout,
Collège Cathelineau de Saint-Florent-le-Vieil
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Ingrédients
Quantités
- Feuille de brick
24.000
pièce
- Pomme
2.100
kg
- Poire
2.100
kg
- Citron
0.450
kg
- Sucre glace
0.150
kg
- Cannelle
0.009
kg
- Gousse de vanille
0.006
kg





Peler et couper en cubes les pommes et les poires;
Mettre les cubes de fruits, la cannelle, le citron dans une casserole et chauffer pendant
quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une compotée;
Couper les feuilles de brick en 2 et disposer une cuillère à soupe de compotée puis
refermer le samossa ;
Mettre au four à 180°C pendant 3 min;
Dresser et saupoudrer de sucre glace.
Grammage portion (1 pers.) : 129 gr Coût portion (1 pers.) : 0.40 €
Protéines :
0.91 g
Lipides :
0.36 g
Glucides :
22.09 g
P/L:
2.53
Energie :
95.25 Kcal
398.15 Kj
Calcium :
17.73 mg
Sel :
243.93 mg
Allergènes :
- Présence : aucun
- Trace : aucun
32
Strudel aux pommes, cannelle et caramel au beurre salé de
Thierry DESERT,
Sodexo, Campus de Pouillé des Ponts de Cé
Difficulté :
Bio :
Local :
Temps :
Label :
Fait maison :
Pour 30 convives Adultes (à domicile) - 168 gr.
Ingrédients
Quantités
- Pomme
3.000
kg
- Œuf frais
2.499
pièces
- Pâte feuilletée
1.200
kg
- Sucre poudre
0.699
kg
- Raisin sec
0.300
kg
- Beurre demi-sel
0.249
kg
- Crème fluide UHT
0.075
litre
- Cannelle
0.000
kg
 Mettre les raisins secs à tremper dans du calvados et réserver de côté;
 Éplucher, vider et couper les pommes en petits dés (0.5x0.5) puis les poêler au beurre (125g) avec la cannelle et
le sucre (125g)
CARAMEL AU BEURRE SALE
 Faire chauffer le sucre (500g) à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une coloration brune;
 Hors du feu, ajouter la crème liquide (75cl) et le beurre (125g) avec une pointe de fleur de sel.
 Déglacer avec la crème liquide;
 Ajouter les raisins au mélange pommes/cannelle;
 disposer la pâte feuilletée sur le papier cuisson;
 Ajouter l'ensemble de la garniture sur 1/3 de la pâte puis verser le caramel dessus;
 Fermer le feuilletage en ayant préalablement passé une couche de dorure (œuf) pour le collage;
 Faire deux petits trous pour évacuer la chaleur lors de la cuisson;
 Dorer l'ensemble du strudel et saupoudrer de sucre en poudre (75g);
 cuire à 180°C maxi jusqu'à caramélisation du sucre sur le dessus du strudel puis laisser refroidir et servir tiède.
Variante : Caramel sur assiette et non dans le mélange de pommes.
Protéines :
3.24 g
Energie :
Lipides :
18.61 g
Glucides :
52.14 g
P/L:
0.17
389.02 Kcal
1626.12 Kj
Calcium :
54.06 mg
Sel :
825.31 mg
33

dans ce livret les fiches techniques des recettes, les

Transcription

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