Tournedos irlandais bardé à la pancetta, sauce bordelaise et

Chaussée de Charleroi, 92
1060 Bruxelles
02 534 23 40
http://www.mmmmh.be
Tournedos irlandais bardé à la pancetta, sauce bordelaise et légumes de saison
Ingrédients
400 g de filet de boeuf irlandais, 8 tranches de pancetta, Fil alimentaire, 2 échalotes, 3 dl de vin de
Bordeaux, 1 allume feu, 5 cl de fond de veau, 50 g de beurre, 1 os à moëlle, 1/2 botte de persil haché, 1
branche de thym, 1 feuille de laurier, Garniture:, 4 jeunes carottes, 2 radis, 100 g de pois mange tout, Sel,
Poivre, , ,
Préparation
Pour la garniture:
Peler les jeunes carottes et les faire revenir dans une poêle avec un voile d'huile d'olive et une branche de thym. ajouter les
mange-tout coupé en biseau. Assaisonner. Couper les radis en tranches les plus fines possibles.
Pour la sauce bordelaise:
Hacher le persil plat, réserver. Ciseler les échalotes et les faire revenir au beurre sans coloration. Mouiller avec environ 3 dl de vin
de bordeaux, ajouter un peu de thym et une feuille de laurier. Porter à ébullition et flamber avec l'allume feu (attention aux
cheveux)Baisser l'allure et laisser l'alcool s'enflammer. Faire réduire.
Ajouter le fond et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce brillante. Passer au chinois, ajouter le beurre et l'incorporer
par mouvements circulaires.
A l'aide d'une cuiller, récupérer la moëlle de l'os et la couper en petits dés. Pocher les dés de moëlle pendant 3 minutes dans l'eau
frémissante.
Ajouter les dés dans la sauce ainsi qu'un peu de persil finement haché.
Pour les tournedos:
Couper 4 tranches de 1,5 cm d'épaisseur dans le filet de bœuf. Entourer la viande avec la pancetta et lier le contour de chaque
tranche avec un fil alimentaire pour fabriquer un tournedos de 3-4cm d'épaisseur.
Dans une poêle bien chaude, ajouter un voile d'huile d'olive et colorer la viande. Saler.
Faire reposer la viande, pendant 5-6 minutes.
Chauffer la poêle, avec une noix de beurre et déposer la viande. Quand la poêle est bien chaude, ajouter le beurre et saisir à
nouveau la viande en inclinant la poêle pour récupérer le beurre et à la cuillère, le remettre sur la viande.
Servir le tournedos avec les légumes joliment dressés.
Notes :
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
..........................................................................................................
.........................................