La confiture de mangue

Transcription

1/14
Confiture de mangues
La confiture de mangue
Production artisanale
Caractéristiques de la confiture de mangue
La confiture est le produit résultant de la cuisson de morceaux de fruits en présence de sucre,
éventuellement d’un agent acidifiant et de pectine. La teneur minimale du produit fini en matières
sèches solubles est de 65%.
Intérêts et contraintes de ce produit
Une technologie facile et peu coûteuse
La fabrication de confiture ne requiert pas de matériel spécifique. En période de démarrage de
l’entreprise, l’équipement peut se limiter à des ustensiles courants de cuisine.
Un produit de longue conservation
Les confitures se maintiennent à température ambiante plusieurs mois.
Un marché local étroit mais rémunérateur
La confiture de mangue s’adresse aux classes moyennes et aisées. En Afrique, cette clientèle est
restreinte, mais prête à payer un prix élevé pour un produit de qualité.
La qualité : un impératif
Le niveau d’exigence de la clientèle est élevé, et impose un savoir-faire parfaitement maîtrisé : qualité
bactériologique irréprochable, emballage approprié, présentation attractive, régularité de
l’approvisionnement, qualités organoleptiques satisfaisantes.
Un produit de complément de gamme
Il est parfois difficile de développer une entreprise mono-produit. Le plus souvent, en raison du faible
investissement nécessaire, ce produit complète une gamme de jus de fruit, de sirops, de fruits séchés
etc. La production de mangue étant saisonnière, il est important de diversifier les fruits transformés :
ananas, papaye, goyave, tamarin, bissap, gingembre, etc.
Caractéristiques techniques
Technologie : Équipements simples et disponibles localement.
Variétés : Mangues greffées.
Durée de conservation : douze mois.
Rendement technique : Rendement en pulpe de mangue : 50% à 80 % selon la variété.
Besoins en personnel : trois à cinq personnes non qualifiées et une personne qualifiée
(confiturier) (base production de 5 t/an).
Dossier d’information pour les PME d’Afrique sur la transformation agroalimentaire
CTA – Gret -TPA
2/14
Aspects économiques et commerciaux
Marchés potentiels : Marchés local urbain, régional et export.
Niveau de production : Artisanal de 10 kg à 200 kg par jour.
Coût d’investissements: De 150 000 à 200 000 Fcfa, pour une capacité maximum de 1,5 t/mois.
Polyvalence des équipements : Une grande partie des équipements de transformation des confitures
est identique quelque soit le fruit. Ils peuvent servir également à la fabrication des sirops, des fruits
confits, des pâtes de fruits ou de jus.
Les règles d’or
1. Avoir une bonne technologie ne suffit pas. Il est indispensable de réaliser une analyse du marché
pour s’assurer des débouchés de sa production ainsi qu’un étude économique pour évaluer la
rentabilité de l’activité.
2. Avant de débuter une production, réaliser des tests de fabrication à très petite échelle (quelques
bocaux) et des dégustations du produit auprès de quelques consommateurs afin de valider le
procédé de fabrication.
3. A pH (acidité) supérieur à 4, la cuisson ne suffit pas à détruire certains micro-organismes dangereux.
Il est impératif d’abaisser le pH avec un agent acidifiant (jus de citron), et de contrôler en fin de
fabrication.
4. Garante de la sécurité alimentaire des consommateurs, la qualité bactériologique des produits est
également un argument commercial pour les clients urbains, de plus en plus exigeants.
5. De bons produits finis exigent de bonnes matières premières. Le degré de maturité, l’état des fruits
déterminent très fortement la qualité de la confiture.
CTA – Gret -TPA
3/14
I.
LE MARCHE
1.
Caractéristiques et potentialités
Les confitures font partie des habitudes alimentaires des ménages urbains africains depuis une vingtaine
d’années. La confiture a un coût de production élevé (emballage et sucre). Elle s’adresse à une clientèle
aisée, restreinte et exigeante. Elle est particulièrement consommée par les enfants au petit déjeuner ou
au goûter.
L’exportation de confitures dans les circuits de distribution européens classiques (supermarchés) est très
difficile. En Europe, les confitures sont bon marché et les marges sont faibles. Cependant, il existe des
débouchés spécifiques restreints : produits biologiques, marché solidaire, marché des produits
« ethniques ». Le prix de vente doit permettre de couvrir les coûts de transport élevés. Le produit devra
être de qualité irréprochable et respecter les réglementations en vigueur.
En cas d’exportation vers l’Europe, il est important de respecter la dénomination des produits. Les
termes “ confiture ”, “ marmelade ” et “ gelée ” répondent à des spécifications précises : teneur en
sucre, additifs utilisés. La réglementation de chaque pays définit précisément ces dénominations. Il faut
également bien adapté son produit à la demande des consommateurs européens : texture ferme, goût
fruité, etc.
2.
Trois principaux concurrents sur le marché local
Les confitures industrielles importées
Fabriquées à partir de fruits des régions tempérées, elles sont généralement conditionnées en pots de
verre et leur prix est très élevé (aux alentours de 1 800 Fcfa le pot de 380 g au détail).
Les confitures industrielles ou artisanales locales
De prix plus abordable, elles sont fabriquées à partir de fruits tropicaux (mangues, goyaves, papayes,
bananes, oranges, ananas, oseille de Guinée, etc.), généralement conditionnées en pot de verre, ou en
plastique transparent ou opaque. Des mélanges apparaissent sur le marché : mangue/orange,
banane/coco, papaye/mangue. Les confitures produites localement coûtent généralement deux fois
moins cher que les confitures importées.
Les confitures domestiques
Fabriquées à petite échelle par les hôtels, les collectivités ou la main d’œuvre familiale.
A noter également les produits de substitution tels que la margarine, le beurre, la pâte d’arachide, le
miel, et tout autre produit “ tartinable ”. Le prix de vente de ces produits est généralement équivalent à
celui de la confiture, voire inférieur.
CTA – Gret -TPA
4/14
II. ASPECTS TECHNIQUES
1.
Le principe de fabrication
1.1 Le sucre conserve
La teneur élevée en sucre assure la conservation de la confiture en empêchant le développement des
micro-organismes indésirables. Pour assurer cette fonction, la quantité de sucre doit être comprise entre
65 g et 70 g pour 100 g de produit (ou encore 65 °Brix à 70° Brix).
Définition : le degré Brix mesure le poids en gramme de matière sèche soluble (principalement du
sucre pour les pulpes de fruit) contenue dans 100 g de produit. Par exemple, un sirop à 70° Brix
représente un sirop contenant 70 g de sucre et 30 g d’eau. Le degré Brix se mesure à l’aide d’un
réfractomètre.
L’utilisation d’un réfractomètre garantit une qualité constante du produit. Il mesure de manière fiable
que le taux de matière sèche minimum de 65°Brix est atteint. D’autre part, il permet de piloter la
fabrication : détermination de la quantité de sucre à ajouter, détermination du moment opportun pour
ajouter la pectine, détermination de la fin de cuisson. Un réfractomètre coûte environ 1 000 FF.
Les thermomètres à confiture sont plus difficiles d’emploi et moins fiables, la température d’ébullition
variant en fonction de l’altitude.
Définition : le pH est l’unité de mesure de l’acidité. Il varie de 0 à 14. Plus la valeur du pH est
faible, plus le produit est acide. La mangue a un pH moyen compris entre 4,5 et 5,5.
Echelle de pH
Fruits très acides
0
2,0
Lime
Fruits peu acides
4,5
Mangue
6,5
14
Datte
CTA – Gret -TPA
5/14
1.2 Le mécanisme de la gélification
La pectine est un des principaux agents gélifiant. Cette substance est naturellement contenue dans le
fruit. Sous l’effet de la concentration en sucre et de l’acidité, la pectine entraîne la gélification des
confitures. Trois facteurs interviennent dans ce processus : une acidité élevée (pH optimum 3 à 3,5), une
concentration en sucre supérieure à 60% et une teneur en pectine suffisante.
La mangue est un fruit pauvre en pectine et son pH est peu acide (pH entre 4,5 et 5). Il est difficile
d’obtenir naturellement une confiture ferme compte tenu de ces caractéristiques. Il est nécessaire
d’abaisser le pH entre 3 et 3,5 pour réussir la gélification, en ajoutant du jus de citron ou de l’acide
citrique. Il est possible mais non nécessaire d’ajouter un agent gélifiant, la pectine en poudre, pour
obtenir un produit fini satisfaisant en terme de texture.
Les pectines en poudre importées sont chères, et d’approvisionnement difficile.
Leur conservation est délicate en pays chaud et humide. Il est donc préférable d’utiliser un procédé de
fabrication sans pectine en poudre. Dans le cas de la mangue, l’abaissement du pH autour d’une valeur
de 3 ou l’association à des fruits riches en pectine (mangue/goyave par exemple) permet d’obtenir une
gélification correcte.
Comment se fabriquer sa propre pectine ?
La pectine peut être remplacée par du pain de singe, ou fruit du baobab, très riche en pectine et très
répandu en Afrique. Pour ce faire, laisser macérer 1kg de pain de singe dans 2,5 à 3 litres d’eau. Filtrer
et utiliser dans la confiture. Le dosage recommandé est de 20 à 25 % du poids du mélange fruit/sucre.
2.
Choix des matières premières et formulation
2.1 Le choix d’une variété de mangue
Choisir des variétés de mangues greffées
Il existe plusieurs centaines de variétés de mangues. Les variétés greffées sont les plus aptes à la
transformation en raison de leur chair abondante et pulpeuse. Les plus connues sont Kent, Keit, Amélie,
Sensation. Alfonso est la variété la plus adaptée à la transformation. Les variétés locales, fibreuses avec
un gros noyau, ont un faible rendement en pulpe et ne se prêtent pas à la fabrication de confiture.
2.2 Ajuster sa recette de fabrication aux attentes du marché
Le mélange de fruits et de sucre s’effectue généralement dans les proportions 50/50.
Des essais de fabrication, suivis de tests de dégustation permettent d’ajuster la formulation en fonction
des goûts des consommateurs : teneur en fruits, sucre, agent acidifiant et pectine. Les confitures
paraissent parfois trop sucrées. Cela tient à l’acidité du fruit : moins celui-ci est acide est plus la
sensation de sucré apparaît.
Pour garder tout l’arôme des fruits, il faut éviter une cuisson trop longue. Dans ce but, il est préférable
de mettre au point une préparation relativement sucrée avant chauffage (55° Brix minimum).
CTA – Gret -TPA
6/14
3.
Techniques de production de la confiture de mangue
3.1 Le diagramme de production
Le diagramme de production décrit les étapes de fabrication pour 100 kg de mangue, sans ajout de
pectine. Cependant, il existe des variantes à ce schéma. D’autre part, avec quelques aménagements dans
la préparation des fruits, on peut fabriquer des marmelades et des gelées. Ces informations sont
présentées dans la partie « alternatives technologiques ».
Triage
100 kg de fruits frais
Lavage
Épluchage/découpe
20 à 50 kg de
Rendement 50 à 80% selon la variété : 50 à 80 kg de pulpe
déchets
50 à 80 kg de
sucre en poudre
Macération
3à4h
100 à 160 kg de préparation sucrée
Cuisson
Jusqu’à 65° Brix
300 à 500 ml de
jus de citron
Acidification
Conditionnement
A chaud (85°C)
200 à 300 bocaux de 480 g
Refroidissement
Température modérée 30-40°C
Stockage
CTA – Gret -TPA
7/14
•
Triage
Choisir des mangues saines, encore fermes. Enlever les mangues présentant des chocs, des blessures,
sources de dégradations organoleptiques.
Matériels : Tables, bassines, bacs.
•
Lavage
Le lavage s’effectue à l’eau potable, afin d’éliminer la terre, les micro-organismes, les traces de
traitement phytosanitaire. Un lavage soigneux est important. Changer régulièrement l’eau de lavage
Matériel : bacs de lavage et bassines.
•
Épluchage, découpe
Éplucher les mangues et dénoyauter. Découper les mangues en cubes ou en morceaux.
Matériel : Couteaux, bacs et bassines tables, plateaux en PVC.
•
Macération
Cette étape facilite l’élimination de l’eau lors de la cuisson. La macération permet de réduire la durée
de cuisson et ainsi de mieux préserver le goût du fruit.
Mélanger les mangues et le sucre selon les proportions de la formulation. Peser chaque ingrédient sur
une balance. Laisser reposer le mélange 3 à 4 h. Couvrir les fruits d’une couche de sucre pour éviter
l’oxydation des mangues.
Matériels : bassines de plastique.
•
Cuisson
La cuisson permet d’enlever l’eau excédentaire, de cuire les mangues, de dissoudre le sucre, de libérer
les pectines et de pasteuriser le mélange.
Faire cuire à feu doux en remuant constamment pour empêcher la confiture d’attacher au fond de la
marmite.
Bien choisir sa marmite de cuisson : La marmite doit être plus large que profonde pour présenter une
forte surface d’évaporation. L’inox est indispensable car l’acidité des fruits attaque les autres métaux
(libération de saveurs métalliques désagréables). Les marmites à fond épais limitent les risques de surcuisson de la confiture au fond. Les marmites hémisphériques sont préférables pour une meilleure
répartition de la chaleur.
Matériels : marmite de cuisson inox à fond épais, cuillère en bois.
•
Acidification
Lorsque le degré Brix atteint 63°, la fin de la cuisson est proche. Ajouter deux cuillerées de citron par
kg de pulpe broyée, toujours en fin de cuisson, puis brasser.
Important : Dans le cas de l’incorporation d’acide citrique concentré, une dilution préalable s’impose,
afin d’obtenir un mélange correct avec la confiture.
•
Fin de cuisson
Lorsque la teneur en sucre du mélange mesuré au réfractomètre atteint 65°Brix, la cuisson est terminée.
La concentration en sucre se poursuit tant que le mélange reste très chaud. La teneur en sucre du produit
fini à froid est donc supérieure à celle obtenue en fin de cuisson. Le degré Brix augmente lentement en
CTA – Gret -TPA
8/14
début de cuisson mais au fur et à mesure que l’eau s’évapore il s’accroît très rapidement en fin de
cuisson. Soyez vigilant.
Erreur à éviter : La mesure au réfractomètre s’effectue à température ambiante (20°C). La mesure
d’une goutte chaude de confiture (104°C) donne une valeur fausse.
Trucs et astuces : En l’absence de réfractomètre, on peut pratiquer un test simple : prendre un
couvercle de marmite, le tenir verticalement et y déposer une goutte de confiture. Si celle-ci coule, la
cuisson n’est pas terminée. Si elle durcit sur le couvercle, la confiture est prête.
•
Conditionnement
Remplir les bocaux avec la confiture encore en cuisson (température supérieure à 90°C, à vérifier à
l’aide d’un thermomètre).
Avant le conditionnement, les emballages et leurs couvercles doivent être lavés à l’eau bouillante. Cette
précaution évite également les bris de verre lors du remplissage avec la confiture brûlante (chocs
thermiques).
Peser un pot pour respecter le poids inscrit sur l’étiquette. Par la suite, on se repère au niveau de
remplissage du bocal. Fermer les pots aussitôt remplis.
Retourner le bocal pendant trois à cinq minutes afin que la confiture chaude pasteurise le couvercle. Ne
pas laisser le bocal retourné plus longtemps, la confiture pouvant prendre en masse. Laver et essuyer le
pot avant d’étiqueter.
Erreurs à éviter : Lors du remplissage, éviter les salissures et veiller à essuyer les bords du bocal, afin
d’éviter la contamination du produit par des moisissures après la fermeture du pot.
Précautions avec les emballages de récupération : pots en verre ou en plastique
Veiller à leur parfaite propreté avant remplissage. Brosser et nettoyer avec un détergent, puis rincer à
l’eau propre. Vérifier les bords du bocal. Écaillés ou abîmés, ils n’assurent plus une étanchéité parfaite.
•
Refroidissement
Refroidir rapidement les confitures dans de l’eau fraîche jusqu’à température modérée (30 à 40°C) pour
éviter la sur-cuisson qui dégrade les pectines (liquéfaction des confitures), les arômes du fruit et
provoque le brunissement.
Précaution avec les emballages en verre : Le refroidissement doit être progressif, afin d’éviter le bris
des pots sous l’effet du choc thermique.
Matériel : bacs de refroidissement, thermomètre.
•
Stockage
Stocker les pots de confiture dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Espacer les pots pour
faciliter leur refroidissement.
3.2 Alternatives technologiques
•
Faciliter les étapes de préparation des fruits
CTA – Gret -TPA
9/14
L’épluchage, le dénoyautage, la découpe et le broyage des mangues sont des opérations longues,
fastidieuses, mobilisant beaucoup de main d’œuvre.
Pour les unités de transformation importantes, l’achat d’une raffineuse permettant de séparer la pulpe du
fruit de la peau et des noyaux assure un gain de productivité.
•
Produire de la confiture avec des morceaux de mangue
Plonger les morceaux trois jours à l’avance dans une solution concentrée de sucre à 60% (Pour 10 litres de
solution, mélanger 6 kg de sucre à 4 litres d’eau). Ce procédé permet aux morceaux d’acquérir la même
densité que la confiture. La macération ou une pré-cuisson donne les mêmes résultats.
•
Diversifier la gamme de produits : les marmelades et les gelées
La marmelade se fabrique de la même manière que la confiture, les mangues étant broyées avant la cuisson
à l’aide d’un presse-purée, ou d’une raffineuse pour les volumes importants.
Le broyage a lieu après la macération. Pour faciliter l’opération, il est nécessaire de chauffer légèrement
les fruits pour les ramollir et de choisir des mangues peu fibreuses.
La gelée est produite selon le même schéma, à partir de jus de fruit clair.
La fabrication de gelée exige un long travail de préparation : épluchage, extraction, filtration. D’autre part,
elle produit beaucoup de déchets (pulpe). La productivité est très faible si ces opérations sont faites
manuellement. Ce produit est relativement peu intéressant pour la mangue car le fruit est peu juteux.
CTA – Gret -TPA
10/14
3.3 Les principaux problèmes de fabrication
Le tableau ci-dessous identifie les origines des accidents de fabrication les plus fréquents et
propose des solutions. Dans le cas de la confiture de mangue, la principale difficulté est de bien
maîtriser la gélification.
Problèmes
La confiture
liquide :
Origines
est
Gélification
incomplète.
Solutions
Cuisson trop longue due à une
formulation trop pauvre en
matière sèche.
Cuisson trop longue due à un
mauvais contrôle de la cuisson.
Cuisson trop longue due à
refroidissement très lent.
Solution universelle aux problèmes de gélification : ajouter de
la pectine du commerce (0,2% du poids du mélange
fruits/sucre) en fin de cuisson.
Les paramètres de la gélification
sont mal maitrisés : pectine,
acidité, teneur en sucre.
Ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique jusqu’à
abaisser le pH à une valeur de 3.
Le temps de cuisson est
insuffisant.
Vérifier la teneur en sucre du produit fini (65°Brix minimum)
et allonger la durée de cuisson.
Cristallisation du
sucre dans les
bocaux au stockage.
La confiture exsude
de l’eau en surface.
Contrôler la cuisson à l’aide d’un réfractomètre. La cuisson
doit être arrêtée lorsque la teneur en sucre est de 65° Brix.
Refroidir rapidement les produits dans de l’eau fraîche après
leur conditionnement.
Remarque : Ces facteurs
peuvent se conjuguer.
La confiture est
granuleuse :
Une teneur en matières sèches initiale suffisante (55° Brix en
général) assure une cuisson de courte durée : enlever une
partie du jus de fruit au mélange de fruits qui sert à la base de
la fabrication.
Et/ou rajouter de la pectine.
Ajuster la formulation à une teneur en sucre de 55° Brix avant
cuisson. Une teneur élevée en matière sèche du mélange
fruit/sucre avant cuisson entraîne un temps de cuisson trop
court.
La confiture est trop acide.
Vérifier le pH et diminuer en conséquence la quantité d’acide
ajoutée.
3.4 Le choix du conditionnement
L’emballage des confitures s’effectue dans des pots en verre ou en plastique. Les sachets en plastique
peuvent également être utilisés, mais la présentation du produit est nettement moins attractive. Ces
emballages sont conseillés pour atteindre une clientèle populaire en proposant des produits bon marché
en micro-doses (5 à 20 ml).
Pour la vente en gros auprès des collectivités, on peut utiliser des bidons en plastique ou des boîtes
métalliques de 2 à 5 kg. Dans le cas des boîtes métalliques, il faut qu’elles soient recouvertes par un
vernis interne pour éviter la corrosion par l’acidité de la confiture.
CTA – Gret -TPA
11/14
Avantages
Pot en verre à •
fermeture
“ Twist off ”
•
(Couvercle
•
vissant)
•
Pot en plastique
Inconvénients
Très bonne présentation du •
produit.
Emballage cher et difficile à se
procurer en Afrique.
Emballage récupérable.
•
Capsules parfois non disponibles.
Lavage facile.
•
Systèmes de récupération difficiles
et coûteux.
•
Poids élevé.
•
Fragilité aux chocs physiques ou
thermiques.
Emballage étanche, la capsule
possédant un joint. Empêche
les contaminations après
remplissage.
•
Existe en pots de 120 ml,
185 ml, 230 ml, 260 ml, 450
ml, 850 ml et 1000 ml.
•
Bonne présentation du produit. •
•
Faible poids.
•
Fabrication locale possible.
•
Capacités de 500 et 700 g les
plus couramment employées.
Machine de
conditionnement
Remplissage manuel
Emballage non étanche. Risque de
contamination plus important. On Remplissage manuel
peut utiliser de la paraffine en
surface de la confiture pour
protéger
la
confiture
des
moisissures.
Nécessité d’avoir un plastique
résistant à la chaleur. Sinon au moment
du conditionnement, le pot se déforme.
La
déformation
entraîne
un
soulèvement de la capsule qui laisse
passer de l’air et la conservation de la
confiture n’est plus assurée.
L’étiquette : un élément essentiel
Elle informe le consommateur sur le produit : ingrédients et composition, poids net, date limite de
consommation, nom et adresse de l’entreprise, contrôles de qualité effectués.
Elle contribue à la qualité de la présentation du produit. Le choix des couleurs, et d’images
attractives doit être soigneusement fait. A éviter absolument : les étiquettes mal imprimées, mal collées.
Elle véhicule l’image de l’entreprise en reprenant le logo, la marque ou le nom de l’entreprise.
3.5 Contrôles de qualité
Le contrôle de la teneur en sucre de la confiture à l’aide du réfractomètre doit être réaliser en cours de
fabrication.
Ce dernier doit être compléter par d’autres contrôles sur le produit fini.
1. Vérifier le pH de la confiture et s’assurer qu’il est inférieur à 4.
CTA – Gret -TPA
12/14
2. Vérifier la qualité microbiologique des produits finis régulièrement.
Les analyses microbiologiques ont pour objectif de vérifier que les micro-organismes ont été détruits au
cours de la cuisson. Ces analyses complexes sont confiées à des laboratoires extérieurs. En cas de
problème de fabrication, les contrôles doivent être intensifiés.
Contrôle qualité : un test simple et peu coûteux
Conserver un échantillon par fabrication. Après une semaine, examiner le pot de confiture témoin, et
détecter les éventuels problèmes : confiture liquide, présence de moisissures, cristallisation du sucre,
contrôle de la teneur en sucre de la confiture (mesure du degré Brix au réfractomètre).
3.6 Les matériels: simples, polyvalents et peu nombreux
L’exemple d’équipements polyvalents des artisanes de Dakar pour la fabrication de confitures, de sirops
et de boissons
Équipements
Pour une capacité de production de 1 500 kg/mois maximum
Un marmite inox 15 l
Prix
(Fcfa)
20 000
Une louche
2 000
Deux seaux en plastique avec couvercle (15 l)
1 500
Deux bassines de 25 l
6 000
Un couteau
500
Deux bols en plastique
1 500
Un tamis
2 000
Un entonnoir
1 000
Deux cuillères en bois
2 000
Un presse-purée
3 500
Un réchaud à gaz
10 000
Une balance (10 kg)
20 000
Une thermo-soudeuse de fabrication locale
75 000
TOTAL
160 000
Source : « fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures – fiches pédagogiques illustrées » Programme
Aval ITA, Enda-Graf, Gret, mars 1998, Dakar, Sénégal
CTA – Gret -TPA
13/14
Transformation à plus grande échelle, un complément d’équipements
Équipements
Coût
(en Fcfa)
Réfractomètre
environ 100 000
Crayon pH
10 000 à 30 000
Raffineuse
1 000 000 à 1 500 000
Thermomètre à mercure
gradué de 0 à 100°C
15 000 à 20 000
III.
ORGANISATION ET GESTION DE LA PRODUCTION
1.
Main d’œuvre et qualification
•
Les opérations de préparation des fruits (lavage, triage, épluchage, dénoyautage, broyage) sont
manuelles. Elles mobilisent beaucoup de main d’œuvre : trois à cinq personnes pour 100 kg de
pulpe de mangue par jour.
•
Préparation et cuisson de la confiture nécessite une personne formée.
•
Les opérations de conditionnement (lavage, de remplissage, de fermeture, d’étiquetage, de
nettoyage des pots) sont longues et mobilisent deux personnes pour une production de 100 kg/jour
de pulpe de mangue.
2.
Aménagement des locaux : le principe de la marche en avant
Toutes les zones et l’organisation du travail sont conçues dans le sens d’une progression de la qualité
bactériologique depuis la matière première non lavée jusqu’au produit le plus propre (la confiture
conditionnée). Le flux de produit est organisé en sens unique dans l’atelier, sans aucun croisement des
flux au cours des étapes de transformation.
3.
L’approvisionnement en matières premières
La production de mangue est saisonnière (période et durée de production variable selon les pays). Au
niveau artisanal, l’approvisionnement s’effectue sur les marchés ou auprès de producteurs connus. Les
éléments essentiels pour l’entreprise sont d’assurer un approvisionnement régulier en quantité et en
qualité et d’acheter une matière première au meilleur prix. Les prix de la mangue fluctuent de façon
considérable en fonction de la période. Stocker permet de bénéficier des cours les plus bas et d’une
alimentation régulière de l’unité de transformation.
Les fruits, achetés avant maturation complète, supportent mieux le transport, sont souvent moins chers
et se conservent plus longtemps au stockage.
Stocker dans une pièce fraîche, sèche, bien ventilée. Un nettoyage régulier du lieu de stockage est
impératif pour lutter contre l’invasion par les insectes et les rongeurs.
CTA – Gret -TPA
14/14
Cette fiche présente essentiellement les aspects techniques. Les petits entrepreneurs doivent
cependant être attentifs à la gestion économique de leur entreprise et au suivi de ses performances,
facteurs du succès. Un complément d informations est disponible dans les fiches suivantes :
- Les fiches « approche du marché » et « gestion de l’entreprise » ;
- Les fiches « pays » dans lesquelles les potentialités du marché sont présentées ;
- Les fiches « adresses » inventoriant les principaux organismes d’appui-conseil et les fabricants de
matériels.
IV. POUR EN SAVOIR PLUS : REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
•
François M., Transformer les fruits tropicaux, Paris, Gret, 1995, coll. le Point sur les technologies,
224 p.
•
Conservation des fruits à petite échelle, Genève, BIT, 1990, Série technologique, dossier technique
n°14, 226 p.
•
Giroux F., Gontard N., Gornard V., Hebert J-P et Prades A., Principales filières de transformation
des produits agricoles tropicaux, Montpellier Ensia Siarc, Ensia Massy, CNAM, 1995, 210 p.
•
Broutin C., Sokona K., Ndiaye A., Fabrication artisanale de boissons, sirops et confitures – fiches
pédagogiques illustrées, Dakar, Enda-Graf, ITA, Programme Aval, Gret, mars 1998, 29 p.
•
Broutin C. et Sokona K., Préparer et vendre des boissons traditionnelles – expériences et procédés,
Paris, Gret, 1994, coll. guide pratique, 94 p.
Adresses des éditeurs
•
Editions du Gret, 211-213 rue Lafayette 75010 Paris France.
•
Editions du BIT, CH-1211 Genève 22, Suisse.
•
Ensia Siarc, BP 5098 – 1101, av Agropolis 34033 Montpellier Cedex 01 France.
CTA – Gret -TPA

La confiture de mangue

Transcription

Documents pareils

Confiture d`oranges amères

Confiture "Pruneau-cannelle"

CLAFOUTIS DE MANGUE DES CARAÏBES par

confiture cerise

Ponchki (beignets polonais)

C oachingin . . . jam

Tartine de chevre ou bouches a la viande de grison

Beignets de carnaval

Fiche 13 - ETIQUETAGE DES CONFITURES

REGLEMENT DU CONCOURS DE CONFITURES Concours