Rouget grondinconfit à la graisse de foie gras, chou

session #05
le rouget grondin
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chou-fleur grillé et pousses d’épinard
A
Dans cette recette, l’essentiel est dans la
cuisson du rouget grondin. On met un
peu de graisse provenant de la cuisson
d’un foie gras dans un poêlon. Le rouget
grondin ne supporte pas une cuisson trop
violente. Si on le cuit trop fort, il devient
dur et sec. La cuisson est donc douce,
très longue et à couvert. Il faut compter
un quart d’heure à vingt minutes. en
arrosant régulièrement.
La chaleur doit pénétrer doucement
dans le rouget. Cuit ainsi, ce poisson est
très fondant. La vieille se cuit également
à basse température.
Le jus de cuisson va se mélanger au
gras ; la sauce va se faire toute seule.
Ce qu’il faut retenir :
La cuisson du rouget grondin doit être douce et longue
voir aussi
gP.58 / l’arrosage du bar durant la cuisson
gP.110 / la recette du cabillaud confit
A
Les choux-fleurs sont poêlés à sec, très
rapidement, juste pour leur donner un
goût grillé mais sans les cuire. La note
végétale est apportée par les épinards
crus.
E
session #05
le rouget grondin
E
Rouget grondin confit à la graisse de foie gras,
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