Alimentation et saveur sucrée : plaisir ou dépendance

DOSSIER
spécial sucres
Alimentation et saveur sucrée :
plaisir ou dépendance ?
Philippe REISER, Cedus - Centre de documentation du sucre, Paris
C’est une idée simple donc séduisante, en forme de syllogisme : la saveur sucrée procure du plaisir, la recherche effrénée du
plaisir rend dépendant, donc le sucre crée une addiction. Cette association semble d’autant plus cohérente que les médias mettent
constamment en parallèle nos (sur)consommations de produits gras et sucrés avec l’épidémie d’obésité. A les lire, nous serions
devenus des drogués de l’alimentation « industrielle », ayant perdu le contrôle de nos consommations. Sans aller jusqu’à un
parallèle avec les drogues dures illicites, la tentation est grande pour certains de comparer certains aliments identifiés comme
« riches en gras, en sucres et/ou en sel » à des substances toxicomanogènes telles que le tabac ou l’alcool. Avec pour conséquence
l’idée de limiter à terme nos consommations alimentaires irrépressibles par les mêmes politiques publiques appliquées (avec un
succès variable) contre l’alcoolisme ou le tabagisme : campagnes d’information, fiscalité, taxation, restriction d’accès selon l’âge,
interdiction de vente ou de consommation dans certains lieux, etc. Quel sens donner à cette notion d’addiction à l’alimentation ?
Le sucre peut-il nous rendre accro ? Quelques éléments de discussion.
Abstract
It’s a nice idea so attractive, shaped syllogism: the sweetness
gives pleasure, the seek of pleasure is addictive, so the sugar creates an addiction. This association seems even more
consistent than the media make regularly a parallel between
our (over)consumption of high fat and sugar products and the
obesity epidemic.
So that we would become addicts to junk food, having lost
control of our consumption.
It is tempting to compare certain foods identified as «high
in fat, sugar and / or salt» to addictive substances such as tobacco or alcohol. With the result that the same policy applied
(with varying success) against alcoholism and smoking could
work against food craving : information campaigns, taxation,
restriction of access, prohibiting sale or use in some places,
etc. What is the meaning of the concept of food addiction ?
Is sugar an addictive substance ? Some aspects of the debate.
Addiction, dépendance ou assuétude ?
Si habituellement tout commence par une définition, on se
heurte à une difficulté immédiate pour le terme « addiction ».
Employé en France dans les affaires juridiques du Moyen-âge
pour désigner la contrainte par corps (qui s’imposait à ceux
qui ne pouvaient payer leurs dettes), il est tombé progressivement en désuétude. Son usage s’est en revanche répandu fin
XIXe et début du XXe siècle dans les pays anglo-saxons dans
le champ de la santé publique, pour qualifier une dépendance
à l’usage des drogues dures et de l’alcool.
Dès 1885 pourtant, le Dr Amédée Dechambre dans son Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales préférait à
l’anglicisme « addiction » le terme « assuétude ». L’assuétude
désigne une habitude de consommation, éventuellement une
accoutumance qui peut déboucher sur une dépendance vis-àvis d’une substance.
Le terme d’addiction est resté longtemps l’apanage des anglophones mais s’est ensuite mêlé au français et s’est banalisé dans
les années 80 pour désigner les consommations irrépressibles
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ou excessives de drogues dures, de tabac ou d’alcool, ayant des
conséquences négatives sur la santé et la vie en société. Un
peu plus tard, d’autres comportements excessifs ou à risque,
comme c’est parfois le cas chez certains pour les jeux d’argent,
les jeux vidéo, le sexe ou le sport, ont été associés à des pratiques addictives par analogie avec les drogues « dures ».
C’est seulement à partir des années 2000 que les discours croisés des chercheurs sur l’addiction aux drogues et dans le domaine des neurosciences se sont étendus à l’alimentation. Ce
concept d’une addiction à l’alimentation recueille beaucoup de
succès auprès des médias mais aussi des scientifiques, certains
d’entre eux suggérant qu’il s’agirait d’une explication nouvelle
et cohérente de l’épidémie d’obésité (Volkow et al, 2007)
Les chercheurs de l’université de Yale ont ainsi adapté et développé spécifiquement une échelle éponyme d’addiction à
l’alimentation (Gearhardt et al, 2009), à partir de critères diagnostiques établis pour la dépendance aux drogues par l’Association américaine de Psychiatrie (DSM, Diagnostic and
Statistical Manual of Mental Disorders).
Absente de la précédente version du fameux manuel américain des troubles mentaux DSM, l’addiction fait son retour
dans la dernière édition, la cinquième, parue en mai 2013.
La notion de dépendance jusqu’alors en vigueur qualifiait les
comportements compulsifs associés notamment à la consommation (l’abus) de substances identifiées, drogues, alcool ou
tabac, et dont l’absence de consommation entraîne un malaise
psychique voire physique.
Désormais, le concept d’addiction du DSM V embrasse plus
large et concerne les relations plus ou moins aliénantes à des
substances mais aussi à des pratiques ou des comportements,
en donnant une échelle de gravité légère, modérée ou sévère.
Cette nouvelle approche fait controverse au sein même des
psychiatres et addictologues. De nouvelles catégories d’addictions comportementales (sans produit) apparaissent comme
le jeu pathologique, d’autres pourraient s’ajouter à la liste pour
classer comme « malades » les sujets considérés comme accro au sport, au sexe, au travail ou à l’alimentation…
L’addiction est ainsi devenue une notion aux contours très
variables suivant le milieu émetteur, profane ou médical. Il
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est à noter que l’Organisation mondiale de la santé dit clairement qu’il n’existe pas d’addiction alimentaire (Anon, 2004).
L’OMS rappelle les similitudes comportementales ou neurochimiques entre l’action des drogues et celles des aliments
mais fait nettement la distinction entre ces agents artificiels
et naturels, respectivement. S’y ajoute aussi l’absence de tolérance pour l’effet désiré.
Des aliments ou des ingrédients addictifs ?
Généralement, le modèle proposé d’addiction à l’alimentation est comparé à celui bien caractérisé de l’addiction à une
substance, drogue, tabac, alcool. Cela suppose d’identifier une
substance addictive.
Les expérimentations animales sur les rongeurs ont bien mis
en évidence que les consommations de solutions sucrées ou
de produits gras activaient les circuits de la récompense et
de la motivation à se nourrir (Avena, 2011). Chez le rat, des
solutions au goût sucré déclenchent au niveau du cerveau la
libération d’opioïdes ou morphines endogènes, synonymes
de plaisir perçu. Jusqu’ici, rien que de bien normal pour des
rats ou même pour l’homme, l’activation des circuits de la récompense par les aliments est biologiquement nécessaire et
inscrite dans notre évolution pour nous inciter à rechercher
des sources de calories et nous en récompenser.
Plus intriguant, des rats ou des souris ayant le choix entre une
boisson sucrée et une dose intraveineuse de cocaïne développent une préférence presque exclusive pour le goût sucré,
quelle que soit la source de saveur sucrée, édulcorant intense
ou sucre (Lenoir, 2007). Il est montré que des rats sevrés
après avoir été exposés plusieurs semaines à un régime riche
en sucres (Avena, 2008) ou riche en graisses ( Johnson, 2010)
présentent un syndrome de manque.
A noter que ces rongeurs deviennent tolérants et accro après
plusieurs semaines à haute dose de sucres ou de saccharine,
mais aussi de chocolat. Et des effets similaires sont observés
avec doses élevées et chroniques de fromages, de crème, de
charcuterie (Ahmed, 2012). Finalement, qu’est-ce qui est addictif ? Ces études sont bien entendus éclairantes sur un mécanisme ou une voie d’activation mais il n’est pas possible de
conclure si l’effecteur est l’ingrédient, le nutriment, l’aliment
ou la catégorie d’aliment, la forme liquide ou solide. Voire
aucun d’entre eux mais seulement la saveur ou la perception
qu’ils déclenchent.
Impossible également d’après ces études de trancher sur un
éventuel seuil à partir duquel ces agents alimentaires deviendraient addictifs. Les auteurs sont souvent peu précis sur ces
questions, parlant d’aliments « hyper-palatables », de produits « riches » ou à « haute teneur » en sucres et en gras, de
« surconsommations », sans notion objective de composition
ou de consommation. L’alimentation dite industrielle est souvent épinglée, avec le classique rejet des aliments dits « raffinés », des ingrédients « ajoutés » ou « cachés », comme si
par essence ils étaient plus addictogènes que les mêmes ingrédients naturellement présents (Ifland, 2009).
Et chez l’homme ? On a constaté des altérations fonctionnelles
dans les circuits de la récompense chez certains sujets obèses,
qui sont similaires aux altérations constatées lors d’une addiction aux drogues. La cause serait une perte de contrôle de
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la prise alimentaire, déclenchant à terme une prise de poids ;
c’est ce que postulent les tenants de l’addiction à l’alimentation (Volkow, 2013). Cause ou conséquence, difficile à ce
stade de conclure, d’autant que la caractérisation clinique des
addicts à l’alimentation (selon l’échelle YFAS évoquée plus
haut) n’est pas associée à la corpulence (Eichen, 2013).
Autre point : dans ce faisceau de données, une nuance apparaît entre addiction alimentaire supposée et addiction aux
drogues. Elle est liée à la multiplicité de facteurs centraux et
périphériques qui permettent d’adapter nos comportements
alimentaires à nos besoins. Et cela contraste avec l’aspect
univoque de l’effet d’une drogue et son action pharmacologique directe sur les voies dopaminergiques de la récompense
(Ziauddeen, 2012).
Un café, un sucre et l’addiction ?
On a vu l’importance du circuit de la récompense dans le
socle théorique de l’addiction à l’alimentation ainsi que les résultats impressionnants chez les rongeurs. Plus précisément,
que peut-on dire sur le sucre et son potentiel addictogène chez
l’homme ?
Clairement, une solution de saccharose à 10% (la teneur en
sucres équivalente à celle d’un cola ou d’un jus de fruits, hors
vitamines et fibres pour le dernier) active de nombreuses aires
cérébrales, dont certaines associées au circuit de la récompense. C’est tout aussi vrai pour des glucides non sucrés et
pour des matières grasses, mais c’est moins marqué pour des
édulcorants intenses (Franck, 2008 ; Chambers, 2009).
S’agissant des comportements ou des envies irrépressibles de
consommer un produit sucré ou gras/sucré, il semble que les
travaux chez l’homme (et surtout chez la femme !) montrent
que ce type d’envies ou craving en anglais soient très communes : 68 % des hommes, 97% des femmes chez de jeunes
adultes (Weingarten, 1991) Chez les sujets qui déclarent « ne
pouvoir se passer de sucre », c’est le plus souvent d’aliments
ayant un goût sucré mais surtout d’aliments riches en lipides
qu’il s’agit : des produits chocolatés très fréquemment plutôt
que des aliments contenant uniquement des sucres (Yanovski
2003). A notre connaissance, ce craving n’a jamais porté sur
du sucre pur. Ce serait là une chose inédite pour une substance réputée addictive que le sujet dépendant ne recherche
jamais la substance sous sa forme la plus pure !
Parallèlement, on sait depuis longtemps que les sujets obèses
ou en surpoids n’ont pas le bec plus sucré que les sujets de
poids normal (Drewnowski, 1987).
Ce goût pour le sucré est connu pour avoir une limite ; le plaisir ressenti augmente avec l’élévation de la teneur en sucre
d’une solution mais décline au-delà d’une certaine teneur, variable suivant les produits et les individus. En d’autres termes,
trop de sucre devient vite déplaisant (Benton, 2010).
Si le sucre est addictif, nous devrions observer une tolérance
ou une habituation progressive de nos sociétés débouchant
sur des consommations de sucre de plus en plus importantes.
A l’échelle nationale et même internationale, les volumes de
ventes de sucre augmentent régulièrement en volumes (démographie oblige) mais demeurent stables exprimés per capita, depuis maintenant plus de 40 ans. En France, la disponibilité du sucre, c’est-à-dire le sucre mis à la disposition des
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ménages, n’a pas varié sur cette période : elle est de l’ordre de
33 à 35 kg/an/habitant.
En revanche, une modification importante de son utilisation a
été observée. L’utilisation « directe » par les ménages a nettement baissé, passant de 60 à moins de 20 % du sucre mis sur le
marché, au profit de l’utilisation « indirecte » par l’industrie
(industrie alimentaire, restauration collective, pharmacie).
C’est peut-être cette notion d’alimentation « industrielle »
en hausse qui donne l’impression d’une perte de contrôle et
d’une explosion apparente de nos consommations.
Les données de consommation « réelle » de sucres en g/jour
résultant des enquêtes de consommation réalisées par l’Anses
(INCA ) ou par le CREDOC sont de l’ordre de 105 g/j chez
les enfants et adolescents et un peu moins de 100 g/j chez les
adultes, avec de faibles variations sur une période de 10 ans.
La part respective des sucres ajoutés et des sucres naturellement présents n’est pas connue à ce jour.
A partir de ces différentes enquêtes individuelles, la consommation de sucre (saccharose) des Français, sous forme de
sucre de bouche et de sucre incorporé par les industries alimentaires serait de l’ordre de 20-25 kg par an et par habitant.
A l’échelle individuelle, il n’y a pas d’effet de génération
constaté pour la consommation de sucre ou encore pour l’ensemble des produits sucrés selon le Credoc (CCAF 2010),
sauf peut-être pour les boissons sucrées, à confirmer sur les
prochaines séries. Il existe en revanche un effet d’âge, connu
et vérifié dans d’autres enquêtes et d’autres pays : les consommations de sucre(s) augmentent en quantité jusqu’à l’adolescence et décroissent ensuite. En lien avec les consommations, la préférence pour le sucré, en place dès la naissance,
décroît en effet assez brutalement à l’adolescence, le goût
pour les autres saveurs se développant, sans que les raisons en
soient clairement connues (Nicklaus, 2008). Ces éléments ne
semblent donc pas soutenir l’hypothèse que la consommation
de produits sucrés, encore moins de sucre seul, soit à l’origine
ou reflète une addiction au sucre (Bellisle, 2008).
En résumé, peut-on expliquer aujourd’hui l’épidémie d’obésité par une addiction aux aliments gras et sucrés ? Reconnaissons l’intérêt du débat pour ce qu’il apporte et apportera
encore dans les connaissances sur les mécanismes neurobiologiques de nos conduites alimentaires.
Pour l’heure, les données expérimentales sur les animaux
n’ont pas clairement identifié d’agents « addictogènes »
autres qu’une surconsommation chronique d’aliments denses
en calories. Et les études cliniques chez l’homme ne semblent
pas témoigner d’une addiction réelle à l’alimentation, fut-elle
sucrée, associant dépendance physique avec syndrome de tolérance et de sevrage.
Pour certains spécialistes des troubles du comportement alimentaire, ce serait paradoxalement les règles et les interdits
que l’on s’impose vis-à-vis par exemple du sucre ou du chocolat pour maîtriser son poids (phénomène de restriction cognitive) qui aboutissent à des comportements mimant la dépendance (Apfeldorfer, 2010). Les recherches doivent donc
se poursuivre sur les questions de vulnérabilité individuelle et
de caractérisation plus fine des troubles des conduites alimentaires.
Le débat plus général sur les liens éventuels entre plaisir ali- 46 - Industries Alimentaires et Agricoles • Juillet-Août 2013
mentaire et obésité va sans aucun doute rester vif, dans le
champ des neurosciences comme dans les médias. Au-delà
des questions scientifiques et de santé publique, les discours
sont souvent teintés d’un jugement moral sur nos « surconsommations ». C’est là sans doute une forme de critique de la
modernité, inévitable quelle que soit l’époque, et une culpabilisation vis-à-vis de nos plaisirs sucrés, bien décrite par les
socio-anthropologues de l’alimentation. n
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