Salade de carottes - Atelier de Conserverie Fleuriet

Le Vinaigre de Pineau des Charentes
vous propose des salades qui ne manquent pas de piquant
Salade de carottes nouvelles, crème acidulée à la sarriette et chips de ventrèche
Ingrédients pour 4 personnes :
• 400 g de carottes nouvelles (de préférence des carottes de Jarnac-Champagne) • 8 très fines tranches de ventrèche roulée
(épaisseur 1mm) • 20 cl de crème fraîche liquide • 3 cuillères à soupe de vinaigre de Pineau des Charentes blanc • 15 g de
sarriette fraîche • 1 petit bouquet de ciboulette • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive douce • 1 cuillère à café de miel • 2 ou 3
pincées de Piment d’Espelette • Sel de mer fin
Rincer la sarriette à l’eau froide. Verser la crème, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Pineau et 3 pincées de sel dans une casserole.
Porter à ébullition, ajouter la sarriette, ôter du feu et laisser infuser 15 mn à couvert. Filtrer la préparation dans un grand bol,
laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Eplucher les carottes et les tailler en longs rubans à l’aide d’un économe ou d’une
mandoline. Les cuire à la vapeur en les gardant « al dente » (3 mn environ). Les refroidir rapidement à l’eau glacée, égoutter,
réserver. Monter la crème acidulée bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un fouet. Faire dorer à sec les tranches de
ventrèche dans une poêle anti-adhésive. Les déposer sur du papier absorbant. Dans un grand bol, mélanger vivement au fouet
1 cuillère à soupe de vinaigre de Pineau avec le sel, le miel, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Ajouter les carottes et les
mélanger délicatement avant de les dresser en nid dans des assiettes creuses, comme des tagliatelles. Creuser un puit au centre,
y déposer une bonne cuillère de crème acidulée, piquer les chips de ventrèche, parsemer de ciboulette ciselée. Servir aussitôt.
Salade d’oignons rouges à la crème de cassis et citron confit, brochette de poulet
Ingrédients pour 4 personnes :
• 600 g de gros oignons rouges • 400 g de blancs de poulets répartis sur 4 brochettes • 20 cl de vin rouge corsé • 3 cuillères
à soupe de vinaigre de Pineau des Charentes rosé • 4 cuillères à soupe de crème de cassis Jacquiot • 2 cuillères à soupe de
sucre en poudre • 1 moitié de citron confit • 1 pincée de cannelle en poudre +1 pincée de girofle en poudre • 2 cuillères à
soupe d’huile de pépins de raisin • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive + 1 cuillère à soupe de jus de citron + 1 cuillère à soupe de
miel • Sel de mer fin et poivre au moulin
Badigeonner généreusement les 4 brochettes de poulet avec le mélange huile d’olive, jus de citron et miel. Saler, poivrer, laisser
mariner en les tournant et en les arrosant régulièrement.
Peler les oignons puis les couper en fines rondelles. Emincer finement l’écorce du ½ citron confit. Chauffer l’huile dans une
cocotte en fonte, ajouter les oignons, mélanger et laisser légèrement colorer sur feu doux. Ajouter le sucre, laisser caraméliser en
remuant sans cesse puis verser le vinaigre et le laisser s’évaporer. Ajouter enfin le vin, la crème de cassis, les épices, saler, poivrer
et laisser cuire environ 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé et les
oignons confits. Ajouter les 2/3 du citron confit émincé, mélanger et réserver au réfrigérateur. Faire cuire les brochettes de
poulet au barbecue, à la plancha ou à la poêle. Pour servir, mouler la salade d’oignons refroidie au fond de 4 assiettes creuses,
déposer les brochettes chaudes de poulet et parsemer le reste du citron confit émincé. (Cette salade accompagne également les
viandes blanches et les poissons grillés).
Salade de moules aux pommes de terre, vinaigrette tiède au Pineau et safran
Ingrédients pour 4 personnes :
• 750 g de pommes de terre à chair ferme (de l’île de Ré, en saison) •1 litre de moules de bouchot • 20 cl de Pineau des
Charentes blanc • 3 échalotes hachées • 1 noix de beurre
Gratter et laver plusieurs fois les moules. Les égoutter. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir les échalotes sans
colorer. Mouiller avec le Pineau, porter à ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les moules, couvrir et faire cuire à feu vif
en secouant la casserole de temps en temps. Stopper la cuisson dès que toutes les coquilles sont ouvertes. Sortir les moules, les
débarrasser de leurs coquilles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson. Réserver. Cuire les pommes de terre dans leur peau, dans une
casserole d’eau légèrement salée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter, les laisser tiédir, les éplucher puis les couper en
quartiers. Réserver.
La vinaigrette tiède au Pineau et safran :
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Pineau des Charentes (blanc) •10 cl de jus de cuisson des moules •12 pistils de safran des
Charentes • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin • 2 cuillères à soupe de cerfeuil
finement ciselé • 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée • 1 cuillère à soupe de persil finement ciselé • sel de mer
fin • poivre blanc du moulin
Dans une petite casserole à feu très doux, faire tiédir le jus de cuisson des moules avec les pistils de safran, saler, poivrer, ajouter
le vinaigre de Pineau puis les 2 huiles en fouettant vivement afin de bien émulsionner le mélange. Rectifier l’assaisonnement.
Réunir les moules et les pommes de terre dans un plat creux, verser la vinaigrette tiède, ajouter toutes les herbes ciselées,
mélanger délicatement et servir aussitôt dans des cassolettes individuelles.
Tartine de harengs en salade, comme un tartare
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 beaux filets de harengs (Ets JC David, de préférence) • 5 cornichons croquants • 1 pomme acide (type granny smith) • 1
cuillère à café de jus de citron • 1 échalion (ou 4 échalotes roses) • 1 botte de ciboulette • Un bouquet de cresson ou de la
roquette • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Pineau des Charentes blanc • 4 cuillères à soupe d’huile vierge de tournesol (ou
de pépins de raisin) • 4 fines tranches de pain complet, légèrement rassis • Poivre blanc au moulin • Fleur de sel de l’île de Ré
Tailler les harengs en petits dés, de même que les cornichons et la pomme pelée, épépinée et citronnée. Hacher finement
l’échalion, ciseler la ciboulette. Dans un grand saladier, fouetter l’huile et le vinaigre, assaisonner avec du poivre fraîchement
moulu mais saler avec parcimonie. Ajouter les harengs ainsi que tous les autres ingrédients émincés, mélanger, réserver. Faire
dorer des deux côtés les tranches de pain dans une poêle contenant du beurre très chaud, jusqu’à ce qu’elles deviennent
croustillantes. Les laisser un peu tiédir avant de les dresser sur assiette et de les couvrir avec le tartare de harengs légè rement
égoutté. Ajouter quelques grains de fleur de sel. Garnir avec les feuilles de cresson ou de roquette assaisonnées avec le reste de
vinaigrette. Ajouter éventuellement une cuillère de mayonnaise légère, parfumée à l’anis avec quelques gouttes de pastis.
Salade de fraises pochées au sirop aigre-doux
Ingrédients pour 4 personnes :
• 500 g de fraises lavées et equeutées • 250 g de sucre en poudre • 8 cl de vinaigre de Pineau des Charentes rosé • 1 gousse
de vanille Bourbon • 8 baies de poivre de la Jamaïque • Le zeste de ½ citron vert • Un petit bouquet de menthe
Préparer les fraises : les laisser entières ou couper les plus grosses en deux. Réserver. Dans une casserole, faire dissoudre le sucre
dans 25 cl d’eau. Ajouter les baies de poivre, la vanille fendue en deux et le zeste de citron vert. Laisser cuire au moins 5 mn à feu
vif puis ajouter le vinaigre de Pineau. Lorsque le sirop arrive de nouveau à ébullition, ajouter les fraises préparées, donner à
peine un bouillon puis retirer immédiatement du feu. Egoutter délicatement les fraises et les réserver. Laisser complètement
refroidir le sirop aigre-doux au réfrigérateur avant de retirer toutes les épices. Dresser les fraises dans de jolies coupes, napper
avec le sirop, parsemer de menthe ciselée. Accompagner éventuellement d’une boule de glace à la vanille Bourbon.
Salade de melon et fruits d’été, coulis de framboises acidulé
Ingrédients pour 4 personnes :
• 4 petits melons individuels • un assortiment de fruits frais (selon le marché) : fraises, pêches, poires, framboises, raisins, etc....
• un pomelo (ou 1 pamplemousse) • 1 orange • Quelques tiges de menthe fraîche (ou de verveine citronnelle)
Couper un chapeau sur chaque melon. Enlever à la petite cuillère les graines contenues à l’intérieur. Prélever la chair des melons
et la découper en morceaux. Découper également les plus gros fruits, récupérer leurs jus. Peler à vif le pomelo et l’orange, les
détailler en quartiers, récupérer également leurs jus. Placer tous les fruits et les jus dans un grand saladier, réserver au
réfrigérateur pendant la préparation du coulis.
* Le coulis de framboises acidulé :
• 200 g de framboises (ou de fraises) • 80 g de sucre en poudre (plus ou moins selon votre goût) • 1 cuillère à soupe de
vinaigre de Pineau des Charentes rosé • 1 cuillère à soupe de Pineau des Charentes rosé
Mettre les framboises dans un plat, ajouter le Pineau rosé, saupoudrer de sucre et laisser macérer une heure. Verser cette
préparation dans le bol d’un mixeur, ajouter le vinaigre, mixer plusieurs fois. Passer au tamis fin et réserver au frais. Dresser les
melons évidés sur des assiettes, les garnir avec la salade de fruits bien égouttée puis verser le coulis de framboises acidulé.
Ajouter quelques feuilles de menthe ciselées. Servir bien frais.
* (Ce coulis finement acidulé s’apprécie également avec des figues rôties, une banane poêlée, en nappage sur une crème brûlée
à la vanille, un nougat glaçé, ou tout simplement sur une salade de framboises ou un assortiment de fruits rouges).
Salade de fruits secs marinés au vinaigre de Pineau et au miel
Ingrédients pour 4 personnes :
• Un assortiment de fruits secs, bio de préférence : 50 g de pruneaux dénoyautés, 50 g de raisins secs, 50 g de figues sèches, 50
g d’abricots secs, 50 g de dattes dénoyautées • 1 mangue fraîche • 5 grains de poivre noir + 2 clous de girofle + 3 capsules de
cardamome • 80 g de sucre en poudre • 80 g de miel • 10 cl de Pineau des Charentes blanc • 10 cl de vinaigre de Pineau
des Charentes blanc • 5 cl de jus d’orange + le zeste râpé d’une ½ orange non traitée
Verser le Pineau dans une casserole, ajouter le vinaigre, le miel, le jus d’orange, le zeste d’orange râpé, le sucre, puis les épices.
Porter à ébullition et laisser réduire cette marinade bien parfumée, à petits bouillons durant environ 10 mn. Elle doit napper le
dos d’une cuillère. Eplucher la mangue, la tailler en petits cubes de même que les pruneaux, les abricots, les figues et les dattes.
Placer tous les fruits secs dans un saladier verser dessus la marinade encore chaude et à travers une passoire pour retenir les
épices. Laisser tiédir avant d’ajouter la mangue fraîche. Recouvrir le saladier avec du film alimentaire et conserver au
réfrigérateur. Servir frais.
Cette salade peut s’apprécier nature mais elle accompagne merveilleusement un fromage frais (Le Manslois) en faisselle, une
crème glacée au nougat ou à la vanille, un riz au lait....
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Boutique et expéditions : Françoise Fleuriet SARL
vinaigres & condiments surfins, saveurs du potager, cuisine des fruits - Maison d’Hôtes (B and B).
47, route d’Angoulême - 16170 Rouillac (Charente) - Tél. : 05 45 21 72 75 / Port. : 06 88 77 29 79