Agir144-05-20111 - Maroilles FAUQUET
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Agir144-05-20111 - Maroilles FAUQUET
AGRICULTURE Fauquet, l’autre pays du maroilles Emballage du fromage P 24 our la petite histoire de ce grand fromage… c’est en 1989 que les Fromagers de Thiérache ont racheté l’entreprise Fauquet, fondée en 1925 dans le Nord. Deux ans plus tard, ils l’implantent… en Picardie ! Installés depuis maintenant vingt ans au Nouvion-en-Thiérache, ils perpétuent la tradition millénaire de ce fromage du terroir. La fabrication s’est modernisée mais la philosophie reste la même ! «Nous sommes leader sur le marché du maroilles, avec 56 % de parts de marché et une production de 2 500 tonnes par an, explique Dominique Duquesnoy, directeur adjoint des Maroilles Fauquet. Le film de Dany Boon, Bienvenue chez les Ch’tis, a boosté nos ventes. Plus 24 % l’année de sa sortie !» Et côté fabrication ? «Nous avons une gestion de notre qualité qui est permanente. Il faut maîtriser toute la partie technique du fromage», poursuit-il. Cela est déjà visible rien qu’en entrant dans l’atelier de fabrication des fromages. Combinaisons et surchaussures sont obligatoires pour pénétrer dans ces lieux. Les ouvriers ne se serrent pas la main, pour éviter de répandre des germes dans N° 144 mai - juin 2011 un espace qui doit rester aussi stérile que possible. «Il y a des règles sévères au niveau de l’hygiène», assure Dominique Duquesnoy. Et les fromages doivent rester à l’abri. Fromage à pâte molle à croûte lavée Le lait est amené par camions à la laiterie. Il est, à son arrivée, contrôlé puis envoyé vers la fromagerie où il reçoit une dose de présure et de ferments. Ces derniers donneront le goût si particulier du fromage. La plupart des opérations sont faites automatiquement. Le découpage du lait caillé, le brassage et l’arrivée dans les moules se réalisent sous l’œil attentif des salariés. À eux le travail de nettoyage entre deux lots. À eux aussi de vérifier que le fromage correspond bien à ce qu’il est : un fromage à pâte molle à croûte lavée. Car une fois l’égouttage des fromages effectué, chaque maroilles, alors tout jeune, est démoulé, passé dans d’immenses bacs d’eau salée avant d’être séché dans un hâloir. Ensuite, interviennent les opérations les plus délicates. Dans l’atmosphère humide des caves, sous l’action des produits plus Maroilles blancs sur étagères affinés, les fromages changent peu à peu de couleur. «Cela change la surface du fromage. Des bonnes moisissures vont s’implanter», poursuit Dominique Duquesnoy. Le brossage à l’eau salée va permettre finalement à la couleur orangée de s’installer. Après l’affinage, il ne reste plus qu’à découvrir les saveurs du fromage, le couper pour voir son intérieur crayeux, enrobé d’une couche plus coulante et de sa robe rougeâtre. Grâce à cette qualité, la maison Fauquet est de nouveau revenue du dernier Salon de l’agriculture avec une médaille d’or. «Cela nous permet de promouvoir notre qualité et notre savoir-faire.» Cela permet également de promouvoir le seul fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) en Picardie et dans le nord de la France. «Notre ambition ? Faire connaître le maroilles au-delà de nos frontières !» Contacts : Les Fromagers de Thiérache 28 rue de la Croix - 02170 Le Nouvion-en-Thiérache Tél. : 03 23 98 35 70. www.fauquet-maroilles.com © Xavier Renoux © Xavier Renoux En Picardie, dans la campagne thiérachienne, s’épanouissent les maroilles Fauquet. L’entreprise a ramené une médaille d’or – la onzième ! – du dernier Salon de l’agriculture. Un nouveau gage de qualité pour ce fromage de tradition.