Barbue « au beurre », citrons et pomme Granny Smith

Février 2014
Les recettes
de Vishnen Malsan
Barbue « au beurre »,
citrons et pomme
Granny Smith
Ingrédients :
(pour 2 pers.)
2 Filets de barbue de Roscoff extra frais
sans peau
1kg de beurre clarifié
1 citron vert
1 citron caviar
1 citron jaune
1 pomme granny smith
Ciboulette
Fleur de sel
Marche à suivre :
Dans un four préchauffé à 140 degrés,
déposer le lèche frite avec le beurre
clarifié et le laisser fondre et atteindre la
température.
Glisser les filets de barbue et laisser
cuire doucement. Vérifier la cuisson avec
la technique du cure dent.
Tailler une très fine julienne de pomme,
râper le zeste des deux citrons, prélever
les billes de citron caviar et ciseler très
finement la ciboulette.
Au moment du dressage, déposer le filet
de barbue dans une assiette chaude et
disposer harmonieusement tout les
ingrédient. Parsemer de fleur de sel et
servir aussitôt.