Gelée de pomme granny smith Crémeux Caramélia
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Gelée de pomme granny smith Crémeux Caramélia
Par Antoine Guilbert chef exécutif chez « Gourmandine » Valenciennes Recette pour 12 verrines de 15 cl. Gelée de pomme granny smith 200 gr de purée de pomme 25g de sucre à confiture Peler, épépiner et mixer 2 pommes granny smith. Prélever le poids désiré puis incorporer en pluie le sucre à confiture et laisser bouillir quelques secondes. Réserver au frais Crémeux Caramélia 270g de lait entier 30g de sucre semoule 180g de couverture Caramélia 2 feuilles de gélatine Faire chauffer le lait avec le sucre y faire fondre la gélatine préalablement trempée puis le verser sur le chocolat Caramélia préalablement fondu en plusieurs fois afin de réaliser une émulsion et réserver au frais. . Duo de crumble 100g de beurre 100g de vergeoise blonde 100g de farine 100g de poudre de noisette Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention dune pate homogène et sablée, diviser la masse en deux parties égales dans une des deux masse incorporer la poudre de cacao. Emietter sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire à four doux 160°c durant 15 à 20 mn. Laisser refroidir. 10g de poudre de cacao Pomme confite au praliné 3 pommes granny smith en gros dés 70g de beurre 2g de sel 70g de praliné 50% amande/noisette Peler les pommes et les découper en dés d’environ 1cm de coté. Réaliser un beurre noisette afin de confire les dés de pommes, terminer en y ajoutant le praliné et réserver au frais Montage et finition : Dans les verrines couler un premier étage de gelée de pomme (15 gr.), couler sur le dessus le crémeux Caramélia (30 gr.), Émietter par-dessus le duo de crumble (15 gr.), déposer des cubes de pommes confites (30 gr.), terminer par une deuxième dépose de duo de crumble (15 gr.) Terminer par une quenelle de Gianduja noisette lait.