Aumônières aux pommes et leur sabayon

Aumônières aux pommes et leur sabayon
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 rectangles de papier sulfurisé
ficelle de cuisine
1 dl de vin blanc doux ou de jus de raisin
blanc
2 cs de concentré de poire
½ sachet de sucre vanillé
4 petites pommes douces (Gala, par ex.)
jus de citron pour badigeonner
4 bâtons de vanille, fendus
30 g de beurre, froid, coupé en morceaux
sabayon:
50 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1,5 dl de vin blanc doux ou de jus de raisin
blanc (avec seulement 30 g de sucre)
Préparation
1. Porter à ébullition le vin blanc (ou le jus de raisin blanc) et le concentré de poire avec
le sucre vanillé, réserver.
2. Peler les pommes, les couper en deux, ôter le coeur et badigeonner immédiatement
de jus de citron. Disposer deux moitiés par rectangle de papier sulfurisé. Gratter
légèrement l'intérieur des bâtons de vanille, disposer sur les pommes avec ½ bâton.
Verser le jus à base de vin, garnir de morceaux de beurre.
3. Rabattre les côtés longs du papier sulfurisé, fermer en pliant 2 fois le bord supérieur.
Attacher avec de la ficelle pour éviter que la vapeur ne s'échappe. Disposer les
aumônières sur une plaque.
4. Cuire 15-20 min au milieu du four préchauffé à 220 °C.
5. Dresser sur des assiettes, laisser refroidir légèrement.
6. Sabayon: battre en mousse le sucre et les jaunes d'oeufs dans un saladier en inox
ou un récipient au bain-marie. Incorporer le vin, battre en mousse ferme au
bain-marie frémissant à l'aide d'un fouet. Dresser immédiatement.
7. Ouvrir les aumônières, garnir d'un peu de sabayon, servir sans attendre. Servir le
reste du sabayon à part.
Le sabayon peut être préparé à l'avance. Une fois celui-ci terminé, y incorporer 1 feuille de
gélatine ramollie dans de l'eau et essorée. Battre au bain-marie froid et réserver au
réfrigérateur, à couvert, jusqu'à utilisation (4-5 heures).
Remplacer les pommes par des poires.
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Valeurs nutritionnelles
Une portion contient: 286 kcal, 3 g Protéines, 11 g Lipides, 37 g Glucides.
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