CP metier d`excellence : distillateur

LES
SPIRITUEUX
LA RENCONTRE AVEC L’EXCELLENCE
DISTILLATEUR,
LE BON GÉNIE DE L’ALAMBIC
COMMUNIQUÉ DE PRESSE
SEPTEMBRE 2014
N° 4
© D I S T I L L E R I E WA R E N G H E M
A P R È S L E T E M P S D E S R É C O LT E S V I E N T L E T E M P S D E L A D I S T I L L AT I O N ,
U N M O M E N T I M P O R TA N T Q U I R Y T H M E L A V I E D E S P R O D U C T E U R S D E
NOS RÉGIONS.
S A I S O N N I È R E O U A N N U E L L E , L A D I S T I L L AT I O N E S T U N D É N O M I N AT E U R
CO M M U N À D E T R È S N O M B R E U X S P I R I T U E U X .
P O R T R A I T : D AV I D R O U S S I E R
DIRECTEUR GÉNÉRAL DE LA DISTILLERIE WARENGHEM
L A N N I O N , B R E TA G N E
Ar t de séparer les composants
d ’un liquide en le faisant chauffer
dans un alambic, la distillation du
whisk y est l ’une des tâches les plus
stratégiques que doit accomplir
David Roussier.
© D I S T I L L E R I E WA R E N G H E M
LA DISTILLERIE WARENGHEM DE LANNION A
ÉTÉ LA PREMIÈRE À PROPOSER DU SINGLE MALT
« MADE IN FRANCE ». COMMENT AVEZ-VOUS
APPRIS LE MÉTIER DE DISTILLATEUR ?
DISTILLATION ?
La fin de la journée ! Nous évaluons des
échantillons qui nous renseignent sur la manière
dont la distillation a évolué. Ce fractionnement
nous permet de revivre la journée à travers les
arômes volatiles des « têtes », les arômes de
fruits et de céréales du cœur de chauffe puis
ceux, plus lourds, des « queues ».
Je me suis formé en tournant à tous les
postes, à commencer par la distillerie. Mon
beau-père et le distillateur m’ont transmis
leurs connaissances puis j’ai complété ma
formation en Ecosse, chez Bruichladdich
et Kilchoman. Sur la terre des whiskies, j’ai
rencontré un écossais qui a porté un œil
nouveau sur notre process et m’a transmis ses QUELLES QUALITÉS FAUT-IL POUR EXERCER VOTRE
« petits trucs ».
A 32 ans, le directeur général de la distillerie
Warenghem fait partie des trois personnes
habilitées à conduire l’alambic où s’élabore
l’Armorik. Alors que le single malt de
Lannion vient de recevoir une médaille d’or
au Concours Général Agricole 2014, David
Roussier explique comment il a été formé à
ce métier, rare en France et en Ecosse, après
COMMENT S’ÉLABORE UN WHISKY ARMORIK ?
avoir repris l’entreprise de son beau-père
en Bretagne. 250 000 bouteilles d’Armorik
Pour un single malt, l’orge malté est broyé
sont élaborées chaque année sur cette terre
sur place en fine mouture puis brassé avec
cousine de l’Irlande et de l’Ecosse.
LANNION
QUEL EST VOTRE MOMENT PRÉFÉRÉ DANS LA
de l’eau. Viennent l’ajout de levures et la
fermentation. Le liquide obtenu est distillé
une première fois dans le wash still puis
une deuxième dans le spirit still. C’est là
qu’interviennent les techniques de coupe, qui
permettent, en éliminant le début et la fin de
la production (les « têtes » et les « queues »),
de ne garder que le meilleur de la distillation :
« la bonne chauffe ». Après cette deuxième
distillation, de l’eau est ajoutée pour
descendre en degrés et le whisky est mis en
fûts. C’est là que vont se mettre en œuvre, au
fil du temps, le développement des arômes et
cette oxydation qui génère la part des anges...
MÉTIER ?
D’abord de la patience ! Je ne prendrai la
mesure de ce que j’ai distillé cette année que
dans trois ans minimum de vieillissement. La
conduite de l’alambic exige elle aussi de savoir
prendre son temps : la distillation ne tolère pas
de variations brusques. Enfin, de la patience
il en faut pour apprendre un métier qui ne
s’enseigne pas ailleurs qu’au pied de l’alambic !
©JEAN-DOMINIQUE DALLET
Baptisé dans les années 70 en même
temps que les alambics les plus récents
de la Maison Delord, Jérôme Delord
représente la quatrième génération
d’hommes à la tête de l’entreprise
familiale de Lannepax. Aujourd’hui, il
partage avec son frère Sylvain la passion
pour les eaux-de-vie et la distillation.
Alors que les vendanges approchent, les
alambics se préparent à diffuser pendant
quatre à sept semaines, « le ronronnement
de l’alambic ». Un moment magique qui
fait toujours danser des flammes dans les
yeux du producteur gersois.
POR TR AIT : JÉR ÔME DELORD
D I R E C T E U R G É N É R A L D E L A M A I S O N D E LO R D F R È R E S
L A N N E PA X , M I D I - P Y R É N É E S
Il s’agit de connaître le meilleur rapport entre le
feu et le vin ainsi que les particularités de l’outil.
Le métier ne peut s’apprendre ailleurs que dans
Nous vendangeons et vinifions fin septembre la distillerie, auprès de son aîné.
début octobre les quatre cépages (Folle Blanche,
Colombard, Ugni Blanc, Bacco) qui composent VOUS NE VOUS SÉPARERIEZ PAS DE VOTRE PLUS
notre vignoble. Après quelques semaines VIEIL ALAMBIC POUR TOUT L’OR DU MONDE.
de « repos » le vin est conduit à la distillerie, POURQUOI ?
située dans le village, à une cinquantaine de
mètres des chais qui renferment nos vieux Notre plus ancien alambic date en partie des
millésimes. C’est là, de novembre à décembre, années 1900. C’est un « Sier », une marque
que se déroule une période de recherche locale aujourd’hui disparue. Ce vieil alambic
d’équilibre entre le feu et le vin. Ces deux mois produit moins de 30 litres d’eau-de-vie
sont magiques. Le processus de distillation par heure. Pour des raisons gustatives et
transforme un vin acide et fruité d’environ sentimentales, c’est à cet alambic unique
10 % en un bel Armagnac translucide qui plus que centenaire que va ma préférence.
titre de 57 à 62 %. L’Armagnac va ensuite
reposer dans des fûts de chêne dans lesquels QUELLE AMBIANCE RÈGNE DANS LA DISTILLERIE ?
il va mûrir, vieillir, s’arrondir et prendre sa robe
dorée. Il faudra attendre plusieurs années C’est une ancienne grange, une pièce pleine
avant qu’il soit dégusté.
de chaleur, de sons et d’arômes, qui donnent
l’impression d’entrer dans un autre temps.
COMMENT AVEZ-VOUS APPRIS LE MÉTIER DE Les alambics « ronronnent », douce musique
DISTILLATEUR ?
produite par le vin en ébullition, les vapeurs
qui bouillonnent et l’Armagnac qui s’écoule. Si
Chez les Delord, ce métier se transmet de père l’alambic sonne faux c’est que quelque chose
en fils. Pour devenir distillateur, il n’y a pas ne se passe pas comme prévu !
d’autre solution que de pratiquer l’alambic.
COMMENT ÉLABORE-T-ON UN BAS-ARMAGNAC
SIGNÉ « DELORD » ?
QUEL EST LE MEILLEUR MOMENT DE LA
DISTILLATION ?
L A N N E PA X
Avec les vendanges, la distillation est la période
la plus passionnante de l’année. Le meilleur
moment est la soirée qui rassemble les salariés
de la Maison Delord Frères autour d’un bon
repas à la fin de la distillation.
Marc Darroze
Président du Syndicat de
l’Armagnac et Directeur général
de la Maison Darroze
LA DISTILLATION AMBULANTE
TRADITION ARMAGNAÇAISE
:
UNE
Chez cet éleveur d’Armagnacs de
propriétés, la distillation est restée
ambulante. « On préfère amener l’alambic
au vin que le vin à l’alambic » explique Marc
Darroze, dirigeant de l’entreprise familiale
de Roquefort, dans les Landes.
Dans les terroirs de sables fauves du BasArmagnac, le bouilleur de cru s’apprête
donc à se déplacer dans un rayon de 40
km autour de Labastide-d’Armagnac pour
transformer sur place le vin en eaux-de-vie
florales, fraîches et subtiles. Le potentiel de
vieillissement de ces bas-armagnacs est
incroyable. Ils seront conservés dans des
fûts de chêne pendant au moins quinze
ans avant d’être commercialisés dans une
Collection Unique qui traduit l’expression
d’un terroir.
©DARROZE
Les spiritueux : richesses
de notre patrimoine régional
Reflets de l’art du partage et de l’art de vivre à la française, les spiritueux ont été reconnus
par l’UNESCO à leur juste place dans le repas gastronomique des Français. Les spiritueux
comptent 46 catégories issues majoritairement des productions agricoles et végétales
locales : absinthe, anisé, Armagnac, Calvados, Cognac, eau-de-vie de fruits, genièvre,
gentiane, liqueur et crème de fruits, rhum, vodka, whisky… obtenus par distillation,
macération ou infusion de matières premières nobles. Parfois vieillis en fût, leur teneur
en alcool est de 15 degrés minimum. Leur consommation n’a de sens que dans le cadre
d’un usage approprié et modéré. La filière est d’ailleurs très engagée sur les actions de
prévention à l’égard des consommateurs (www.2340.fr).
Découvrir les spiritueux en France
LE SPIRITOURISME
Chaque année, plus d’un million de personnes pratiquent le spiritourisme à travers la
visite de sites dédiés aux spiritueux. Quelle que soit la saison, en métropole et outre-mer,
le spiritourisme permet de découvrir la diversité des spécialités régionales. On s’initie à
la richesse de l’élaboration des spiritueux dans les sites de production, on s’instruit en
visitant les musées thématiques.
L’année est également ponctuée d’événements, nationaux ou régionaux, liés à l’univers
des spiritueux.
RENDEZ-VOUS À NE PAS MANQUER
• Les 250 ans de la Chartreuse Verte / Informations sur http://www.chartreuse.fr
• Journées Européennes du Patrimoine - 20 & 21 septembre
• La fête de la Gastronomie sur le thème « L’amour des gestes et des savoir-faire »
Du 26 au 28 septembre
• La flamme de l’Armagnac - octobre 2014-janvier 2015
Les spiritueux : fer de lance
de l’économie française
Fruits d’un savoir-faire ancestral, les spiritueux sont ancrés dans le patrimoine de
nos régions et s’exportent dans le monde entier. Un rayonnement mondial auquel
contribuent 200 entreprises de tailles diverses (90% de PME associées à des groupes à
vocation internationale), adhérentes à la Fédération Française des Spiritueux et présentes
dans 23 régions (y compris les départements d’outre-mer). Filière d’excellence, le secteur
des spiritueux participe à l’attractivité des territoires et génère 100 000 emplois directs et
indirects.
TOUTES LES INFORMATIONS ET ACTUALITÉS SUR
http://www.spiritueux.fr/
http://www.spiritourisme.com/
https://twitter.com/spiritourisme
SERVICE DE PRESSE : VFC Relations Publics
Valérie Langlois - Élodie Lambert - Carole Prisset
[email protected] - [email protected] - [email protected] - T : 01 47 57 67 77
DE HAUT EN BAS : ©MICHEL CAROSSIO ©MICHEL CAROSSIO ©JEAN-DOMINIQUE.DALLET ©DISTILLERIE WARENGHEM
©DISTILLERIE WARENGHEM // PREMIÈRE DE COUVERTURE : ©ARMAGNACS-DARROZE.