Bien que l`élaboration du whisky repose sur la combinaison de

De l'eau, des céréales, des levures et 500 ans d'expérience...
Blends & single grains : le patent still
En 1831, Aénéas Coffey mit au point un alambic qui allait révolutionner l'industrie du whisky : le patent still.
Aujourd'hui encore, 8 distilleries écossaises utilisent ce système de distillation en continu.
Les Irish whiskeys
L'Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité. Pourtant l'élaboration de l'Irish whiskey varie
considérablement selon les distilleries.
Bien que l'élaboration du whisky repose sur la
combinaison de facteurs naturels tel que :
l'orge, l'air, l'eau, la levure, le cuivre, la tourbe
et le bois. Il revient à l'Homme, le génie d'avoir
su réunir et maîtriser ces éléments.
Une maîtrise pourtant relative. La science n'a
pu, jusqu'à présent lever tous les voiles qui
entourent encore certains aspects de la
fabrication de l'uisge beatha
C'est l'expérience, acquise au fil des années et
au fil des siècles, qui a permis à l'homme de
perfectionner son art.
La fabrication du whisky se décompose en 5
étapes principales que sont : le maltage, le
brassage, la fermentation, la distillation, le
vieillissement.
Ce processus ne serait pas complet si nous
n'évoquions pas une ultime étape de filtrage et
de dilution.
L
m
I. MALTAGE
II. BRASSAGE
III. FERMENTATION
IV. DISTILLATION
L'orge est entreposé dans des
silos, barley silos.
Le grist est
mélangé à de
l'eau chaude dans
une cuve de
brassage, mash
tun.
Le wort est mélangé
à des levures, yeast,
au sein d'une cuve
de fermentation,
wash back.
Le wash subit une première
distillation dans l'alambic à wash,
wash still.
L'orge est débarrassé de ses
impuretés dans des cabines à
air, charge bin.
Le moût obtenu,
wort, s'écoule
dans une cuve
intermédiaire,
under back.
Le liquide obtenu,
wash, s'achemine
vers une cuve
intermédiaire, le
wash charger.
Les vapeurs d'alcools qui passent à
travers le col de cygne sont ensuite
refroidis dans le condenser.
L'orge est mis à tremper dans
d'immenses cuves, steep.
Il est ensuite
refroidi dans une
cabine
réfrigérante, wort
cooler.
Le liquide obtenu, les bas vins, low
wines, est acheminé vers une cuve à
bas vins, low wines charge.
L'orge est mis a germer dans
des tambours rotatifs, drums.
Les low wines subissent une
deuxième distillation dans un alambic
à alcool, le spirit still.
La germination est stoppée
dans des fours, kilns, alimentés
à la tourbe.
Les vapeurs d'alcools qui passent à
travers le col de cygne sont ensuite
refroidis dans le condenser.
L'orge maltée est ensuite
entreposé dans des cuves,
malts storage.
Seul le cœur de distillation, middle
cut, s'achemine vers le coffre fort à
alcool, spirit safe.
L'orge est transformé en une
farine grossière à travers un
moulin, mill.
Il est ensuite acheminé avant la mise
en fût vers le réservoir à alcool, spirit
receiver.
Première étape de l'élaboration d'un single malt, le maltage se
décompose en trois étapes successives : le trempage, la germination
et le séchage.
Afin de rompre la phase naturelle de dormance de l'orge et d'augmenter son taux d'humidité, l'orge triée et
débarrassée de ses impuretés, est soumise à plusieurs phases de trempage et d'oxygénation dans des cuves
(steeps) pendant une période qui varie, selon les conditions atmosphériques, entre 48 et 72 heures. Cette
opération s'achève dès que le taux d'humidité qui était au départ de 15%, dépasse 40%. L'eau est ensuite
évacuée et la germination peut alors débuter.
L'orge est répandue sur des aires de maltage (malting floor), en béton ou en ciment, en couches épaisses
d'environ 30 à 50 cm. En germant, elle dégage de l'énergie et, pour mieux répartir la chaleur et éviter que
les germes ne s'enchevêtrent, on la remue à l'aide de pelles en bois (shiels) et de râteaux. Cette opération
physiquement éprouvante se répète en moyenne trois fois par jour. L'orge est étalée en couches de plus en
plus minces au fur et à mesure que la température augmente. Au cours de la germination une partie de
l'amidon qu'elle contient est transformé en sucre (maltose). Lorsque le grain se ramollit et que sa texture
devient farineuse, au bout de une à deux semaines selon les conditions climatiques, il est temps
d'interrompre la germination. L'orge a ce stade est appelé malt vert.
Afin d'interrompre la germination, le malt vert est
séché à l'intérieur d'un four, le kiln. Reconnaissable à
ses cheminées en forme de pagode, il est équipé d'un
plancher métallique perforé sur lequel on étale le malt
vert en couches épaisses d'environ 50 cm. Autrefois le
séchage, kilning, s'effectuait exclusivement à l'aide de
tourbe. De nos jours le charbon ou le coke sont
utilisés en complément. La tourbe employée au début
du séchage brûle en dégageant une fumée âcre qui
traverse le plancher poreux et imprègne lentement le malt vert. A ce
stade la température ne doit pas dépasser 60°C afin de ne pas inhiber
les composés aromatiques de la tourbe, les phénols, qui confèrent au
whisky son fumé. Le séchage se poursuit à l'air chaud à une
température de 70°C.
Sous l'effet de la chaleur, l'eau contenue dans le malt s'évapore
lentement. Le séchage dont la durée varie entre un et deux jours se
prolonge en abaissant progressivement la température jusqu'à ce que
le taux d'humidité de l'orge ne dépasse pas 5 pour cent.
Après environs 30 heures de séchage, le malt, nettoyé des résidus du
maltage, les malts cums, utilisés pour l'alimentation du bétail, est
stocké dans des tanks.
Sur l'île d'Islay, la tourbe utilisée au cours du séchage est extraite manuellement dans les champs environnants.
Cette ultime étape du maltage s'effectue au sein des
distilleries. Le moulin est parfois d'origine. Le malt est
introduit dans une caisse magnétique afin de retenir toute
substance métallique qui pourrait l'endommager. Le
broyage produit une poudre grossière composée de 70 %
de grist, 20% de résidu d'enveloppe du grain et de 10%
de farine.
Depuis les années 1970, le maltage est généralement réalisé en dehors de l'enceinte des
distilleries. Seulement 5 distilleries, Balvenie, Bowmore, Highland Park, Laphroaig et
Springbank, maltent encore environ 30% de leur orge.
Long et coûteux le maltage est désormais sous-traité par des malteries mécanisées comme celle
du Moray Firth dans le Speyside ou de Port Ellen sur l'île d'Islay. Il existe trois systèmes de
maltage mécanique : le procédé Saladin, du nom d'un ingénieur français, le tambour rotatif et le
procédé GKV (Germination Kilning Vessels). Ce dernier permet de malter plus de 300 tonnes à
la fois, la germination et le séchage s'effectuant dans une même cuve.
Le maltage industriel présente de nombreux avantages par rapport au maltage traditionnel.
Outre les considérations de temps et de coût, les malteries produisent de l'orge malté d'une
qualité constante, en tenant compte des caractéristiques de chaque distillerie.
Le grist, mélangé à de l'eau chaude, est brassé afin d'en extraire l'amidon soluble. Ce mélange contient en
général une part de grist pour quatre parts d'eau. Le brassage s'effectue dans une cuve couverte, en acier ou en
fonte, appelée mash tun équipée de pales tournantes et d'un fond en acier perforé.
Trois eaux successives sont nécessaires afin d'extraire l'amidon contenu dans le malt. La première eau, qui
correspond à la troisième eau du brassage précédent, est chauffée entre 60°C et 65°C. Au delà de cette
température la diastase, l'enzyme du malt qui permet de transformer l'amidon en sucres (maltose, dextrine),
meurt.
Le liquide ainsi obtenu, un moût sucré, appelé wort, s'écoule à travers le mash tun puis est stocké dans une
cuve intermédiaire, l'underback. Une deuxième eau chauffée entre 70°C et 75°C est brassée à son tour afin
d'extraire les sucres restants dans le malt. Le moût sucré qui en résulte rejoint l'underback. Enfin une troisième
eau d'extraction appelée sparge, chauffée entre 80°C et 85°C, servira au brassage suivant. Le résidu du grist
riche en protéines, la drêche (draff), contenu au fond du mash tun est destiné au bétail.
Le wort refroidi à environ 20°C, température de démarrage des levures, est ensuite
acheminé vers les washbacks, des cuves dont la taille peut varier de mille litres à plus de
cinquante mille litres.
Traditionnellement en pin d'Oregon ou en bois de mélèze, ces cuves sont aujourd'hui
très souvent remplacées par des washbacks en acier inoxydables plus faciles d'entretien.
Lorsque le washback est rempli aux deux tiers on y ajoute une certaine quantité de
levures. Sous leur action, les sucres contenus dans le wort se transforment en alcool et
en gaz carbonique. Les levures transforment non seulement le sucre en alcool, mais
véhiculent aussi des arômes spécifiques.
Le liquide, désormais appelé wash, commence à bouillonner et la température passe alors de 20°C à 35°C. Des
agitateurs brassent le wash en permanence afin d'empêcher une montée en température trop importante qui
risquerait d'inhiber les levures. Plus la température est basse, plus la fermentation se prolonge, plus le
rendement d'alcool est élevé et plus le whisky sera complexe. Il faut compter entre quarante et soixante heures
pour que tout le sucre se transforme en alcool. Le liquide ainsi obtenu, une sorte de bière de malt, titre entre
6% et 8% vol. Le wash est ensuite acheminé dans des cuves de stockage, les wash-chargers, avant distillation.
L'alambic employé pour la distillation des single malts écossais est de type pot still. Sa forme qui rappelle
celle d'un oignon ou d'une poire, varie considérablement selon les distilleries. Le pot still en cuivre s'achève
par un col de cygne lui-même relié à un condenseur.
L'utilisation du cuivre dans la fabrication des alambics n'est pas le fruit du hasard. C'est un matériau
malléable qui agit en tant que catalyseur et permet d'extraire des substances sulfurées indésirables. Les
différences de tailles et de hauteurs des alambics ainsi que l'inclinaison du col de cygne, sont autant de
paramètres entrant en ligne de compte quant à la détermination du caractère final du nouveau distillat.
L'alambic est chauffé jusqu'au point d'ébullition de l'alcool plus bas que celui de l'eau. Les vapeurs d'alcool
les plus légères, très volatiles s'élèvent facilement et passent à travers le col de cygne. Les plus lourdes
retombent parfois au fond de l'alambic pour être redistillées. Ainsi plus l'alambic est haut et plus le whisky
sera léger. Un col de cygne peu incliné produira le même effet. Les alambics sont traditionnellement chauffés
au charbon. Afin d'empêcher le wash de coller ou de brûler ces alambics à chauffe directe sont équipés de
bras rotatifs qui entraînent une chaîne de cuivre. Ce dispositif baptisé rummager est inutile pour les alambics
chauffés à la vapeur. Cette méthode de chauffage indirect (interne à l'alambic) est aujourd'hui la plus
répandue.
Traditionnellement la distillation des single malts écossais s'effectue en deux temps. Le wash est tout d'abord
acheminé vers un ou plusieurs alambics de grande taille baptisés wash stills. Ces derniers sont équipés de
hublots qui permettent de contrôler l'ébullition à l'intérieur de l'alambic. Les low wines, les bas vins, liquide
obtenu après condensation des vapeurs d'alcool, titrent en moyenne 25% vol. Ils s'écoulent à travers le spirit
safe, un coffre fort à alcool, permettant au stillman, le distillateur, de mesurer avec précision sa densité,
avant d'être acheminés vers le low wines receiver, la cuve à bas vins. La première distillation s'achève
lorsque le liquide demeuré au fond du wash still ne titre pas plus de 1% vol. Ce résidu appelé pot ale, burnt
ale ou spent wash qui peut représenter plus des deux tiers du wash initial sert à l'alimentation du bétail.
Les low wines sont ensuite acheminés vers un alambic de plus petite taille, le spirit still, pour y subir une
deuxième distillation. Le premier distillat obtenu, les têtes ou foreshots, est acheminé vers le coffre fort à
alcool afin d'être analysé. Riches en esters aromatiques, en aldéhydes et en acides, les têtes qui titrent entre
72% et 80% vol, se troublent par adjonction d'eau distillée. Impures à la consommation elles sont
redistillées avec la charge suivante de low wines. Au fur et à mesure de la distillation le degré alcoolique
diminue. Lorsque le liquide ne se trouble plus, il est acheminé vers le spirit receiver, une cuve à alcool. On
est en présence du futur whisky, le middle cut ou cœur de chauffe qui titre en moyenne entre 68% et 72%
vol. En dessous de 70% vol, les queues de distillations ou feints, riches en sulfures et en composants
aromatiques lourds et puissants sont, tout comme les têtes, redistillées avec la charge suivante de low
wines. Le goût et la typicité du whisky dépendent en grande partie de l'intervalle durant lequel le stillman
décide de recueillir le cœur de chauffe. Ainsi plus celui-ci est fort en degrés, plus il contiendra de foreshots et
plus le whisky sera léger et réciproquement. La distillation s'achève lorsque le liquide encore présent dans le
spirit still titre moins de 1% vol. Ce résidu appelé spent lees, est traité avant rejet.
La distillation ne dure que quelques heures. Commence alors la phase la plus longue et sans doute la plus
importante de l'élaboration, le vieillissement.
Avant d'être mis en fût le whisky subit une dilution à l'eau déminéralisée. Son degré alcoolique est ainsi
ramené de 70% à 63,5% vol. L'origine des fûts, leur taille, le climat et le temps sont autant de facteurs qui
influencent le goût et la personnalité du whisky.
Les Fûts : la loi impose l'utilisation de fûts de chêne qui au contact de l'alcool, véhiculent des tanins ainsi que
des arômes de vanille et de caramel. Traditionnellement le whisky était vieilli dans des fûts ayant contenu du
xérès (sherry) provenant d'Espagne. La plupart sont des butts ou des puncheons, des fûts d'environ 500
litres, ayant contenu du sherry oloroso, fino ou amontillado. Les fûts de xérès en particulier ceux de premier
remplissage (n'ayant contenu que du xérès) donnent au whisky couleur, douceur, richesse et onctuosité. Le
développement des ventes de whisky, la raréfaction des fûts de sherry et leur coût élevé ont amené les
distilleries à recourir à d'autres qualités de fûts en particulier ceux provenant des Etats-Unis. Elaborés à
partir de chêne blanc (Quercus alba) ces fûts d'une capacité d'environ 200 litres, les barrels, ont contenu du
bourbon pendant au moins deux ans. Les fûts de bourbon sont parfois démontés, puis reconditionnés avec
un quart de bois neufs afin de créer des nouveaux fûts d'une capacité de 250 litres, les hogsheads. Après
trois ou quatre utilisations les échanges avec le whisky deviennent quasiment nuls.
Le Climat : au cours du vieillissement le whisky s'évapore à raison de 2 pour cent par an en moyenne. Cette
évaporation répond au joli nom de part des anges, angel's share. Plus il fait froid, plus le chais est humide et
plus l'alcool (plus volatil que l'eau) aura tendance à s'évaporer. Le whisky perdra ainsi en force alcoolique
mais pas en volume. A l'inverse plus il fait chaud, plus le chais est sec et plus l'eau aura tendance à
s'évaporer. Dans ses conditions le volume du whisky baisse mais la force alcoolique demeure. L'air ambiant
qui s'infiltre à travers les pores du bois influence également le whisky. Ainsi les whiskies qui vieillissent à
proximité de la mer possèdent des arômes marins et des saveurs salées parfois très marquées.
Le Temps : contrairement au vin, seul le temps passé en fût compte en matière de whisky. Si le scotch
whisky doit vieillir au minimum trois ans la durée optimale de vieillissement dépend tout autant du whisky
lui-même que de son origine géographique. Ainsi un whisky riche en feints et en foreshots aura besoin d'un
vieillissement suffisamment long afin de s'arrondir. Les whiskies des Lowlands au climat sec ont parfois
besoin de moins de dix ans pour arriver à maturité. En revanche les malts des Highlands aux hivers longs et
froids pourront vieillir parfois plus de trente ans.
La théorie en matière de vieillissement est souvent remise en question Un whisky provenant d'une même
distillation, ayant vieilli dans des fûts de même nature, pourra s'avérer très différent. Il existe en réalité une
part de mystère et d'incertitude qui échappe à toute analyse.
La plupart des whiskies sont embouteillés à 40% ou
43%. Même si le degré alcoolique diminue avec le
temps le whisky nécessite une dilution supplémentaire
(à l'eau déminéralisée). A ce stade, il contient de
nombreuses impuretés, des résidus de fûts et des
matières grasses riches en arômes. Il s'écoule ensuite à
travers un filtre en cellulose. Le filtrage s'effectue
généralement à froid à une température qui varie entre
4°C et -10°C. Plus la température est basse, plus les
matières grasses se solidifient et plus le filtrage est "
efficace ". Si le whisky gagne en brillance et en limpidité il perd en revanche en parfums et en texture.
Avec la course aux rendements et la standardisation, le filtrage à basse température est souvent pratiqué de
façon systématique au détriment de la qualité. Les amateurs ont ainsi tendance à se détourner de certains
whiskies qu'ils jugent trop aseptisés.