Le Temps - Quand le rhum tente

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Le Temps l Mercredi 4 décembre 2013
Luxe
Le rhum de mélasse
ç ö
(produit dérivé du raffinage du sucre)
Obtenu par la fermentation alcoolique
et la distillation des mélasses ou des
sirops provenant de la fabrication du
sucre de canne. Ce rhum, dit industriel,
résulte de la fluidification de la mélasse
qui est ensuite mise en fermentation et
distillée. S’il est moins apprécié des
connaisseurs, le rhum industriel (plus
de 90% de la production mondiale) a
bénéficié d’améliorations qualitatives
ces dernières décennies.
Diplomatico Reserva
Exclusiva (Venezuela)
Nez: doux, devenant puissant à
l’aération, avec une dominante de
fruits cuits, de tabac blond et de miel.
Bouche: palette aromatique
d’une grande intensité avec des fruits
secs et compotés, caramel au beurre,
miel d’acacia, havane, cuir tanné,
bois de santal.
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 56 fr./70cl
www.rhumhouse.ch
Matusalem Gran
Reserva 15 (République
dominicaine)
Nez: fruits secs.
Bouche: bouche onctueuse
et suave, avec notes de
caramel, de vanille et de
pelures d’oranges confites,
feuille de cigare fraîche.
Structure élégante et
d’une grande finesse.
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 36 à 39 euros/70 cl*
Botran Reserva (Guatemala)
Nez: boisé, avec une nette
dominante vanillée.
Puis se développent des notes
plus fruitées de raisins secs, de
bananes séchées et d’abricots secs.
Bouche: attaque d’abord moelleuse,
mais le rhum révèle vite un caractère
puissant, bien typé, avec des notes
épicées bien marquées de girofle,
de réglisse, de cacao et de café noir.
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 31 à 33 euros/70cl*
Deux types de rhums
SPIRITUEUX
Le rhum agricole
Rhum vieux JM 1995 (Martinique)
Un tout grand rhum, vieilli quinze ans
en fûts de chêne. 70% du volume
initial des fûts s’évaporent durant
le vieillissement.
Nez: opulent bouquet
d’arômes fruités et végétaux.
Bouche: attaque ronde qui rappelle la
généreuse palette aromatique du nez.
Finale exprimant le cacao, le tabac et
un sublime bouquet d’épices.
Teneur en alcool: 44,8% vol.
Prix: 248 fr./70 cl
www.rhumhouse.ch
Quandlerhumtente
Autrefois boisson des
marins, esclaves et
poilus de la Première
Guerre, l’alcool tropical
conquiert aujourd’hui
de plus en plus
d’amateurs
au détriment
de son cousin malté.
Plongée dans un
univers subtilement
aromatique.
Par Manuella Magnin
Rhum vieux agricole Bielle 2003
(Marie-Galante)
Elevé sept ans en fûts de chêne.
Nez: fruité, nerveux sans être
agressif. Notes de pain d’épices,
de pain grillé, de farine
et de céréales, ainsi que d’épices.
Bouche: palette aromatique
de grande qualité.
Teneur en alcool: 53,1% vol.
Prix: 107 fr./70 cl
www.rhumhouse.ch
PHOTOS: DR
Rhum vieux Chamarel VO 2008
Première édition (île Maurice)
Elevé trois ans en fûts de chêne.
Nez: fruits blancs, vanille,
foin coupé et sous-bois.
Bouche: notes de cacao,
de café et de poivre.
Teneur en alcool: 46% vol.
Prix: 68 fr./70 cl
www.rhumhouse.ch
10 Cane (Trinidad)
Nez: intense avec des arômes
de vanille fraîche, de crème brûlée
et d’épices de cuisson. Notes
de caramel, de pommes
caramélisées et de figues confites.
Bouche: notes caractéristiques
de canne à sucre, marquées
par des arômes de poire, de vanille
et un soupçon de cannelle,
avec une touche finale de pommes
caramélisées…
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 69 fr./ 70 cl.
En vente chez les cavistes.
«D
ans les années 70, en
Guyane, les
restaurateurs
lavaient les
vitres au rhum blanc», sourit Werner Girsberger, à la tête aujourd’hui
de Rhum House. Sa société, spécialisée
dans
l’importation
des
meilleurs rhums du monde, vit de
beaux jours. Grâce à la mondialisation et à la démocratisation des
voyages dans les îles tropicales, l’engouement pour cette eau-de-vie du
soleil n’a jamais été aussi fort. Il surpasse même l’attrait pour le whisky.
Des blogs fleurissent un peu partout sur Internet. Les raretés s’arrachent à prix fort bien que l’on puisse
© JONATHAN BLAIR/CORBIS
(issu du jus de canne à sucre)
Tout commence par le broyage de la
canne à sucre qui donne un jus appelé
vesou en créole. Ce jus est mis immédiatement à fermenter durant deux
jours, puis distillé. C’est le rhum agricole connu pour sa fraîcheur et ses
qualités aromatiques. Une partie du
rhum agricole est conservée en rhum
blanc. Le rhum ambré agricole est
élevé sous bois durant dix-huit mois. Le
rhum vieux agricole séjourne au minimum trois ans en fûts de chêne.
se faire plaisir avec un budget tout à
fait raisonnable.
Les amateurs d’alcools forts se
sont laissés séduire par cette boisson aux saveurs fruitées, épicées et
intenses, plus abordable en termes
de prix que les grands whiskys.
«Boire un bon rhum, c’est voyager, faire revivre des souvenirs de
vacances et élargir sa palette gustative», commente Johanna Biéler, gérante de l’enseigne Vom Fass à Lausanne, qui constate ces deux
dernières années un réel attrait de
ses clients, et surtout de ses clientes,
pour cet alcool.
Un monde d’épices
Savourer cette eau-de-vie issue de la
canne à sucre ou de la mélasse, c’est
aussi découvrir les épices d’une
autre façon.
Olivier A. Martin, le talentueux
chef aux commandes de l’Auberge
communale de Bogis-Bossey, est
une véritable encyclopédie du
rhum. Il a appris à l’apprécier en
Jamaïque et aux Bermudes où il a
vécu six ans avant d’écumer toutes les distilleries des Antilles
françaises.
Dans la cave du chef, sise sur un
marais, vieillissent des merveilles à
l’instar de «L’Or des anges», une liqueur à base de rhum agricole
blanc, d’orange et de sucre de canne,
créée de concert avec Werner Girsberger. Un véritable délice conçu
avec passion qui fait merveille dans
un cocktail ou en fin de repas.
Le chef s’est aussi associé à une
star vaudoise de la vigne, Philippe
Bovet à Givrins, pour concevoir un
vin muté au rhum.
Voyage d’est en ouest
L’histoire de ce breuvage est liée aux
conquêtes territoriales et aux grandes découvertes. Si, dans l’imaginaire, le rhum est une boisson des
Amériques, la canne à sucre nous
vient d’Asie.
Cultivée très tôt dans le sous-continent indien, la canne va entreprendre un très long voyage d’est en ouest
au fil des siècles. Avec l’expansion de
la civilisation musulmane, elle apparaît tout d’abord dans le bassin méditerranéen, en Afrique du Nord, à
Chypre, à Malte et en Sicile. Au
«Unengouementrécent»
La recette
d’Olivier Martin
La maison Dugas à Paris importe des whiskys et des rhums
du monde entier. Son Brand Ambassador Rhums, Jérôme Ardes,
explique le penchant pour l’alcool tropical.
> Filet de chevreuil
en double cuisson
Jus corsé au rhum
et boudin créole
Le Temps: Depuis quand l’engouement
pour le rhum est-il perceptible?
Jérôme Ardes: «Le Mojito (cocktail à base de
rhum cubain, ndlr) avait rendu cet alcool populaire. Mais la demande pour le rhum comme
alcool a littéralement explosé depuis trois ans.»
Les consommateurs boudent-ils le whisky
au profit du rhum?
«Les ventes de rhum auprès de nos clients
restaurateurs et cavistes sont en plus forte
progression que celles du whisky grâce
à des rhums d’origines différentes et à des prix
accessibles.»
Quel est le public particulièrement intéressé
par le rhum?
«Le public est varié, avec plus de femmes que
pour le whisky. La tranche d’âge est assez large,
de 25 ans à 45 ans, voire un peu plus.»
Quels sont les rhums les plus recherchés
par les consommateurs?
«Les rhums traditionnels un peu sucrés,
avec beaucoup de rondeur et d’arômes, que l’on
retrouve dans la typicité espagnole ou anglaise.
Les rhums agricoles, plus secs, complexes
et vifs, ont aussi un public de connaisseurs
souvent au-dessus de 40 ans.»
Pour 4 personnes
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure
800 g de filet de chevreuil
1 carotte en cubes grossiers
2 échalotes ciselées
1 gousse d’ail émincée
1 bouquet garni (laurier, thym,
romarin, marjolaine, céleri)
2 dl de vin rouge
2 dl de fond de gibier
2 c.s. de vieux rhum
Luxe
Le Temps l Mercredi 4 décembre 2013
Millonario Solera 15 (Pérou)
Nez: riche et chaleureux, avec
une dominante de pruneaux, de
caramel, de fruits tropicaux, de
miel de châtaignier. Finale de
noisettes et de clous de girofle.
Bouche: attaque suave avec une
certaine fraîcheur. On retrouve
tout le fruité du nez, ainsi que le
toffee, la banane flambée et la
figue confite.
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 44 à 47 euros/70 cl*
Don Papa (Philippines)
Nez: très fruité, dominé par des
notes de mandarine très franches,
complétées d’abricot, de framboise
et de banane verte. Présence de
vanille et de cannelle.
Bouche: douce et très ronde, elle se
montre très gourmande à la manière d’un cake aux fruits avec son
zeste d’orange. Gingembre confit et
épices douces la complètent.
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 35 à 38 euros/70 cl*
Angostura 1919
(Trinidad)
Nez: doux de cacao,
mélasse, toffee, vanille
et caramel.
Bouche: suave.
Eclosion de saveurs
généreuses et mielleuses.
Notes de noisettes
et de pain grillé.
Teneur en alcool:
40% vol.
Prix: 37 à 39 euros*
Appleton 12 ans
(Jamaïque)
Nez: complexe de noix,
muscade, zestes d’orange,
vanille, pointe de mélasse,
chêne grillé.
Bouche: attaque
généreuse et très
moelleuse d’où se détachent le sucré, le crémeux
et le beurré.
Teneur en alcool: 43% vol.
Prix: 35 à 38 euros*
Cockspur 12 ans (Barbade)
Nez: très intense, avec un
boisé léger et quelques
notes de biscuit sablé. On y
trouve aussi de la pelure
d’orge, du sucre brun et des
fruits exotiques.
Bouche: moelleux, très rond
et velouté, avec une pointe
de clou de girofle. Fin de
bouche plus sec avec un joli
relief.
Teneur en alcool: 40% vol.
Prix: 36 à 39 euros*
dedétrônerlewhisky
Esclaves, flibustiers et poilus
Le mot «rum» est utilisé pour la
première fois au XVIIIe siècle dans
les îles anglaises.
Un vocable à l’origine incertaine. Les historiens hésitent entre
l’abréviation du terme latin saccharum (qui désigne la canne à
sucre) ou du mot anglais rumbullion (grand tumulte).
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, le
rhum est la boisson des pauvres,
des esclaves qui sont payés en alcool, des marins, des pirates et des
flibustiers. Ceux-ci écumèrent les
eaux des Caraïbes, surtout entre
1660 et 1713.
Dans l’Histoire du rhum de A.
Huetz de Lemps, l’auteur relève
que l’un des gros problèmes des
marines nationales était la désertion: les pirates avaient l’habitude
de recruter leurs équipages en
soûlant les marins dans les ports.
Ivres morts, ils ne répondaient pas
à l’appel, devenaient déserteurs et
n’avaient plus d’autre issue que de
s’enrôler à bord des bateaux des
forbans.
Plus tard, durant la Première
Guerre mondiale, les poilus dans
les tranchées boivent de grandes
rasades de rhum pour affronter la
mort.
50 g de beurre ramolli
1 c.s. d’huile d’olive
50 g de boudin créole
sel, poivre
Pour la marinade
1 l de vin rouge
400 g de résidus de pressage
de vin (chez le vigneron)
Faire suer les échalotes, l’ail et
la carotte. Déglacer avec le vin
rouge et le fond de gibier. Ajouter
le bouquet garni et laisser mijoter
à découvert pendant 30 à 40 min
en remuant de temps en temps.
Passer au chinois fin, incorporer le rhum, le beurre et le boudin
créole émietté.
Assaisonner et ne plus cuire,
mais laisser reposer 3 min sur le
coin du feu. Mixer le tout au
Effondrement du cours
du sucre
Les colons et la bonne société lui
préfèrent longtemps les eaux-devie de vin et de céréales, à l’instar
du whisky. L’effondrement du
cours du sucre de canne à la fin du
XIXe siècle pousse les planteurs à
trouver d’autres débouchés.
C’est la modernisation des processus de distillation, la vogue des
punchs et des cocktails ainsi que
la démocratisation des voyages
outre-mer qui donneront enfin à
ce breuvage ses lettres de noblesse. Sans oublier la fameuse
Route du Rhum, course de voile en
solitaire, qui rallie tous les quatre
ans dès 1978 Saint-Malo à Pointeà-Pitre en Guadeloupe. Une
course créée en association avec
les exploitants des distilleries.
S’il est des alcools qui se démocratisent, le rhum a pris l’ascenseur social et se trouve désormais
en très bonne compagnie sur les
plus grandes tables et dans les
clubs les plus fermés.
Voir liste des revendeurs dans les régions
frontalières de la Suisse sur www.dugas.fr
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XIVe siècle, on la retrouve à Madère
et dans les Canaries.
En 1493, Christophe Colomb
l’emmène dans ses bagages vers
les Amériques. On la retrouve
alors à Saint-Domingue tandis
que les Portugais développent sa
culture sur le continent sud-américain.
L’objectif des conquistadors est
de produire du sucre pour l’exporter vers l’Europe.
Les livres d’histoire évoquent la
première distillation de la canne
vers 1630 à La Barbade.
61
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Sources:
Le Guide du Rhum,
Dugas, Paris.
De la canne au rhum,
INRA 1997.
Histoire du rhum,
Editions Dejonquères, 1997.
Martinique, Guadeloupe, MarieGalante, visiter les distilleries,
choisir les bouteilles,
Editions Ibis Rouge 2002.
Voyage aux pays du rhum,
Editions du Cherche Midi (2011).
www.rhumhouse.ch www.dugas.fr,
www.oredesanges.ch
www.oliviermartin.ch,
www.vomfass-lausanne.ch
www.philippebovet.ch
mixeur plongeur et servir sans recuire.
Préparer la marinade. Porter le
vin rouge et les résidus de pressage du vin à petite ébullition. Retirer du feu. Assaisonner le chevreuil. Placer la viande dans une
poêle avec 1 c.s. d’huile et une
noisette de beurre et faire dorer
sur toutes les faces. Retirer la
viande bleue et la disposer dans
la marinade à 40 °C. Laisser environ 10 minutes en la retournant
de temps en temps.
Dresser le chevreuil coupé en
médaillons sur un plat de service
chaud, napper de sauce et accompagner selon vos goûts
d’airelles compotées au vieux
kirsch, de spätzli à la farine de
châtaigne et de choux de Bruxelles aux petits lardons.
■
Si vous êtes lassés du discours ésotérique de
la “haute finance”,
■
Si vous considérez que la gestion d’un
portefeuille doit reposer sur un concept
simple et stable,
■
Si vous pensez que la performance d’un
portefeuille se crée dans l’économie réelle,
grâce à ses meilleures entreprises,
■
Si vous cherchez un guide expérimenté pour
cibler vos choix de titres et une adresse pour
sécuriser vos dépôts,
■
Alors nous devrions en parler.
Les conseillers en gestion de patrimoines de
la Banque Cantonale de Genève se tiennent à
votre disposition pour partager leurs convictions
et leur expérience avec vous.
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