Michel Trama - Agence Communiclaire

Michel Trama
3*** Michelin, puis élu
Meilleur Chef de l’année en 2004,
a transformé tout en 2007 et 2008
la décoration unique et raffinée de
" l’Aubergade* "
avec la complicité de Jacques Garcia.
A Puymirol,
aînée des 400 Bastides du Lot et Garonne.
Aux premières loges de la gastronomie et de l’épicurisme :
"l’Aubergade" de Michel Trama
Veillant avec sérénité sur la verte vallée de la Séoune avec pour
horizon les collines du Pays de Serres, la Bastide de Puymirol,
délicieuse cité du XIIIème siècle semble suspendue dans le temps.
Au cœur des champs de blé et de tournesols, au détour d’un
entrelacement
d’étroits
chemins
de
campagne
et
de
rondeurs
verdoyantes, Puymirol à la croisée des chemins de Compostelle, respire
la belle nature et son cortège de découvertes.
Si au Nord de l’Agenais, oscillant entre Guyenne et Quercy, Puymirol
s’impose à l’œil par sa beauté et sa distinction, elle est aux yeux des
gourmands reconnue comme une véritable cité de la Gastronomie où
règnent sans partage Michel et Maryse TRAMA.
Ce parcours exceptionnel, pavé d’étoiles (Michelin), vaut le détour
pour le plaisir des cinq sens… auxquels Michel Trama en a ajouté 2 :
« la Perception et l’Emotion ».
* « L’Aubergade désigne le droit de gîte pour le Roi et ses seigneurs ».
Contact presse : Agence CommuniClaire - Claire de La Villemarqué
33, rue de Surène – 75008 Paris - Tél : 01 40 74 03 06 - - E-mail : [email protected]
L’AUBERGADE / LES LOGES DE L’AUBERGADE - Michel et Maryse Trama
52, rue Royale – 47270 Puymirol - Tél : 05 53 95 31 46 - Fax : 05 53 95 33 80 – www.aubergade.com
Parcours d’un épicurien surdoué…
M
ichel Trama nous prouve que l’on peut passer des fonds sous-marins à l’immersion totale
en cuisine, avec le même talent. Cet ex-champion de plongée se tourne vers la création
gastronomique lorsque son chemin croise celui de sa bonne étoile, son épouse Maryse qui lui
révèle le goût de la cuisine de famille. Ensemble en 1974, ils ouvrent, rue Mouffetard à Paris,
sans fanfare ni diplôme, leur premier bistrot : "Sur le Pouce" ; puis en 1978, un coup de cœur
commun les conduit par hasard à Puymirol, dans le nord-Agenais, où ils lancent le restaurant
"L’Aubergade" puis l’hôtel "Les Loges de l’Aubergade".
Un chef libre au nez très inspiré
V
éritable aficionado des saveurs naturelles, Michel Trama arpente inlassablement depuis
1978 les petits marchés de sa région d’adoption, le Lot et Garonne, à la recherche du meilleur
et de l’inattendu… Créatif sans tabou, cet autodidacte revendique la liberté de créer en
dehors des sentiers battus et du « star-system » gastronomique. Et si les créations culinaires
de son restaurant l’Aubergade font recette, c’est parce que la générosité du Chef s’inspire des
cinq sens ; sa cuisine exhale l’amour des produits naturels et de la vie. Ses plats souvent
« architecturés » en volume nous rappellent aussi qu’il a fait une année d’Arts Décoratifs à
l’Atelier d’Ingres à Montparnasse.
D
ès 1981, Michel Trama décroche sa 1ère étoile au firmament Michelin. En 1985, sa
rencontre avec Michel Guérard est une étape marquante ; puis son formidable travail
personnel et les livres feront l’ouvrage. Tout cela contribuera à le mener vers la conquête de
sa 2ème étoile et à faire son entrée en 1987 dans le guide des Relais Gourmands puis en 1989
dans celui des Relais & Châteaux ; il est également noté 19/20 dans le Gault et Millau et élu
meilleur chef de l’année. En 1991, il sera de nouveau élu meilleur chef de l’année toujours
dans le Gault et Millau avec 19,5 /20.
En 2004, la 3ème étoile Michelin et l’élection de Meilleur Chef de
l’année par tous les chefs étoilés du guide rouge ont consacré
le talent de cet artiste de la gastronomie française.
Côté demeure, un haut lieu de raffinement.
C
e n’est pas un hasard si Michel Trama et son épouse Maryse ont choisi en 1978 d’investir dans le
Sud-Ouest, à Puymirol, l’ancienne demeure de Raymond VII, Comte de Toulouse, pour fonder leur
Aubergade. La qualité du lieu est aussi haut perchée que ce beau village du Nord-Agenais. Cette
bastide du 13ème siècle a tout pour séduire les esthètes : majestueux escalier d’origine, murs de
pierres blondes, tomettes anciennes, enfilade de salons et de cours intérieures, vastes surfaces
vitrées, galeries, terrasses, piscine, jardin clos… Tout ici respire l’élégance des espaces et la
sérénité.
Il y a deux entrées possibles dans ce haut-lieu du raffinement, Relais Gourmand doublé d’un Relais &
Châteaux : une superbe porte ancienne pour le restaurant l’Aubergade et une grande porte en bois
sous l'enseigne TRAMA dorée sur une large bande de métal peint violet bordé de franges en fer forgé
or pour l’hôtel les Loges de l’Aubergade.
Luxe, intimité et luminosité…
À
l’Aubergade, la vie s’écoule douce et voluptueuse. La réception, les salons, aux dimensions
intimistes, s’articulent autour d’une cour carrée qui accueille la piscine aux contours romains.
Jacques Garcia est depuis 2000 le décorateur ami et attitré de Michel et Maryse Trama. Ensemble,
ils ont imaginé la formidable transformation de l’Aubergade pour en faire un lieu vraiment unique et
hors du temps. Rééditions exclusives, fabrications spéciales et manufacturées dans plusieurs coins
du monde, y contribuent dans les moindres détails.
Après avoir poussé la porte des Loges, on entre dans l’univers inspiré des 17ème et 18ème que
Jacques Garcia a revisité : rideaux tendus, tirés, embrassés, bouillonnés,… finis de lourdes franges
torsadées formant des dessins géométriques … de soie imprimée, irisée, de velours strié, chiné tout
comme celui de l’immense canapé aux pattes de lion… des petites banquettes deux places
recouvertes d’une soie rééditée à l’identique d’un modèle 17ème, aux motifs jaune or et touches
violettes, ou encore le tapis qui recouvre tous les sols dont le tissage fait à la main, est en laine
épaisse et profonde, d’un violet à la fois foncé et lumineux aux dessins bouton d’or soulignés de
noir…
L’éventail des couleurs regroupe le gris, bronze mordoré, violet, jaune d’or … associés à la soie
crème de rideaux sages à plis religieuses utilisés comme des voilages …
Autour d’une grande cheminée de pierres blanches, des boiseries grises.
D’imposants lustres fins originaux en bronze. … lampadaires en lourd métal brossé anthracite et
lampes aux abat-jours carrés en soie plissée grise, diffusent une douce et harmonieuse lumière qui
se règle à celle du jour.
Chambres avec vue et petit déjeuner gourmand
Dans les chambres, c’est un voyage dans le 18ème qui allie douceur et caractère.
Tout d’abord une porte en cuir noir mat entièrement cloutée donne sur un petit couloir qui ouvre
sur le décor imaginé par Jacques Garcia. Tissus en soie chatoyante associant les tons rayés, safran,
amande, bronze, olive, bleu royal ou encore ivoire, grenade, marron glacé, kaki… pour les rideaux,
tentures, baldaquins suspendus, dont le plafond est recouvert de tissus à grandes fleurs fines ton sur
ton. Tête de lit en shintz de soie bronze et bords ronds en velours amande ou rouge. Les
encoignures/guérites grises, comme des petits pigeonniers, proposent penderies et rangements.
Elles encadrent le lit aux deux coins de la pièce.
Les portes sont équipées de serrures à l’ancienne en fer forgé noir mat et de poignées à l’ovale
pointu, en laiton.
Des meubles et accessoires Louis Philippe viennent compléter le décor.
Partout, les appliques, lampes et lampadaires sont pourvus de petits abats jours plissés en soie
ivoire, intérieur vanille.
Les salles de bains sont une invitation à la paresse et à la séduction.
Une véritable décoration scénique : deux portes battantes s’ouvrent sur la baignoire qui se trouve
face au lit. En émail blanc, peinte en noir mat avec un liseré moutarde, pieds en fonte travaillés.
Celle-ci est abritée par une double rangée de rideaux que l’on ouvre ou ferme à loisir.
Nichée dans une alcôve recouverte de mosaïques mauve, gris, violet irisé, les murs sont peints de
tons mats gris 18ème associés au kaki et taupe.
Le lavabo d’angle est entouré de granit poli du Zimbabwe, le radiateur est en fonte et laiton.
Ici il n’y a pas les chambres avec vue et celles qui en sont privées… Tous les hôtes bénéficient d’une
ouverture agréable sur la campagne environnante et sur les deux cours intérieures. Toutefois deux
chambres bénéficient d’une superbe terrasse partagée en son milieu par une gloriette en fer forgé.
La Salle des Boiseries, une nouvelle pièce de charme vient s'ajouter en 2006.
Tout près des grands salons, l'on y prendra le petit-déjeuner, si l'on ne reste pas dans sa chambre… l'endroit se
transformera aussi en table d' hôtes du Chef, où Michel Trama aimera réunir ses clients et créer une ambiance
originale ; ou encore en salon privé pour un repas d'affaires, en famille, entre amis… ou à 2 !
La décoration, tout en boiseries du XVIIème, associe grillage fin et portes vitrées. Les tables ont les fameux
pieds de lion, les sièges sont à grands dossiers recouverts de velours pourpre, les sols sont en tommettes,
enfin, des natures mortes de fruits, encadrés de plâtre peaufinent ce décor… C'est aussi là que sont proposés
les produits Trama : foie gras, confitures, vins, truffes …
Quant au petit déjeuner gastronomique de l’Aubergade, il est à la hauteur des émois gustatifs à
découvrir dans ce temple de la gourmandise… pains et viennoiseries faits sur place, la part belle est
aussi consacrée aux fruits sous différentes présentations, mini crumbles, muffins,
coufidou …
pruneaux et
Un décor de première loge
L
e cadre des salles à manger a déjà été rénové en 2002 par le « metteur en lieu » de l’Aubergade,
Jacques Garcia en étroite collaboration créative et amicale avec Maryse et Michel Trama. Il a
également conçu en collaboration avec Yves Boucharlat (architecte), le magnifique Cloître – une autre
idée des Trama ! - qui relie depuis 2001 les deux pôles d’attraction de ces belles Loges.
Trois pentes de toit à tuiles anciennes, quelques colonnes du 17ème et le décor du Cloître est planté. Il
est si « fondu » dans l’architecture générale qu’il semble être là depuis des lustres…
Sur l’un des côtés qui abrite les nouvelles cuisines de Michel Trama, c’est le bois qui a été choisi pour
recréer à l’identique le style des vieux séchoirs à tabac d’autrefois.
Face à ce « mur de bois », le seul côté non couvert est un beau mur de pierres, surmonté d’un treillis à
l’ancienne où viennent courir un odorant jasmin d’Italie et de vigoureux rosiers anciens encadrés de
cyprès florentins.
Mur des senteurs en offrande
E
n adepte passionné du plaisir de tous les sens, Michel Trama a eu l’idée – le nez pourrait-on
dire… - de créer récemment un « mur des senteurs » ; cette construction originale en pierres écrues
de la région est située côté rue de l’enceinte du Cloître et présente de fines meurtrières métalliques ;
il suffit d’un geste de la main pour qu’exhalent de subtiles senteurs de lavande, cerise, thym, etc.
Cette délicate attention est offerte à tous les amateurs de sensations olfactives qui apprécieront cette
invitation sur leur chemin !
Salles à manger d’été et d’hiver revisitées par Jacques Garcia
L
e Cloître abrite dans son patio, la salle à manger des mois ensoleillés à la blancheur fraîche et
apaisante du sol dallé aux poutres, en passant par les lustres en plâtre et les cotonnades des nappes et
des housses qui recouvrent le mobilier en fer forgé. Les tables rondes ou carrées sont joliment espacées
pour la tranquillité des convives. S’il fait très chaud, ventilateurs plafonniers et brumisateurs de vapeur
d’eau, astucieusement diffusée depuis le niveau des gouttières du pourtour carré du Cloître,
rafraîchissent l’air ambiant. Le soir, l’atmosphère du Cloître tout en bougies est féerique !
L
’hiver, on accède à la chaude intimité de la salle à manger intérieure dans le bâtiment ancien en
passant au pied du monumental escalier d’époque en chêne massif : sol de tommettes rouges vernissées,
cheminée de pierre surmontée de la croix occitane, fauteuils et canapés de style « post-baroque »,
drapés muraux de velours safran et cramoisi, lustres géants en plâtre blanc… Les tables spacieuses ont
les pieds larges en patte de lion… La griffe Garcia est bien présente.
L’allure de cette grande pièce conçue comme un triptyque est unique.
Ainsi l’ancienne salle à manger, mais aussi les cuisines, ont laissé place à l’espace vaste, harmonieux et
intimiste à la fois, de la bâtisse primaire. Les salons de réception du premier étage aux superbes
volumes, ont été redécorés en 2007-début 2008.
C
ôté couvert, la vaisselle fine est signée Sylvie Coquet, qui conçoit des modèles sur mesure, ou
Bernardaud selon l’inspiration des maîtres du lieu.
Côté cuisine,
Créations étonnantes et Carte saisonnière
L
es cuisines sont conçues comme un véritable lieu de travail à la pointe de l’art et de la technologie. À
l’ombre de ces vieilles pierres couvertes de vigne vierge et de jasmin, Michel Trama élabore ses recettes
gourmandes à mi-chemin entre la nouvelle cuisine et l’ancienne ; il allie le meilleur de la tradition
paysanne au caractère futuriste de sa créativité.
Donnez à Michel Trama un coin de table, et d’un coup de crayon il modifie la présentation esthétique d’un
plat, vagabondez avec lui et au détour d’un chemin, il détecte la plante ou le champignon qui va
déclencher sa créativité.
La Carte de l’Aubergade est saisonnière selon les caprices du marché mais elle comprend aussi les grands
classiques qui ont bâti la notoriété de l’Atelier Michel Trama auquel ses cuisiniers sont associés et où
chacun peut s’exprimer en matière de création. "Hamburger de foie gras"(inventé en 1987)… Boules de
ratatouille présentées dans une barque en porcelaine avec des légumes taillés comme des mâts… Terrine
de poireaux à la vinaigrette de truffes… Fameuse pomme de terre aux truffes cuite en papillote servie dans
une assiette recouverte d’un chapeau en porcelaine qui laisse dégager le fumet délicieux par une petite
cheminée… Polenta mousseuse légère comme une brise… Homard graphique et cornet d’une glace légère
au raifort… Brandade entre millefeuille et Saint Honoré… Bar de ligne et paille de peau de poisson grillé…
Pommes de terre érigées en tours croquantes au caviar osciètre, et la toute dernière création, les sucettes
de foie gras… etc.
Côté dessert : la larme au chocolat et aux griottines, la cristalline de pomme verte ou l’exceptionnel
double Corona Trama (une autre création Trama) au chocolat et à la feuille de tabac sont des moments
forts en délices pour le palais et de grandes inventions reprises dans le monde entier !
La dernière création est toujours la plus importante car Michel Trama investit toute sa générosité dans
chaque nouveau projet. Son goût de l’invention dans la gastronomie fait toujours la part belle à l’inattendu
et à la gaieté, comme ces œufs en neige et son sablier de caramel…
Michel Trama pousse aussi le talent jusqu’à concevoir lui-même des plats de services, véritables sculptures
de céramique ensuite réalisées par Sylvie Coquet, pour accueillir ses créations culinaires.
Le nez très développé de Michel Trama l’a également amené utiliser et à maîtriser le vinaigre Balsamique.
Il en est, aujourd’hui expert et a largement contribué à sa découverte et sa consommation en France.
Plusieurs menus…
Menus du Marché (sauf samedi soir jours férié)
Menu Gourmand
Menu Prestige
76 €
160 €
225 €
L’Atelier des Sens et les Week-ends thématiques permettent
d’emprunter les chemins de l’apprentissage gourmand d’exception
L’Atelier des Sens
O
uvert en avril 2001, l’Atelier des Sens propose des cours de cuisine à la carte, dans un lieu unique :
un salon spacieux et ultra-confortable, décoré de meubles contemporains, de la technologie de pointe
pour la musique et les images…et d’armoires à cigares ! La cuisine attenante se compose de deux
pièces : un espace cuisson et préparation, où trône le superbe fourneau La Cornue, conçu pour Michel
Trama et un espace dégustation.
Les cours de cuisine que propose Michel Trama, sont préparés en fonction de la demande ; les élèves
décident ce qu’ils souhaitent apprendre et réaliser, et ce, dans tous les domaines en gardant l’esprit de
la maison. Seuls les truffes et le caviar ne seront pas abordés (sauf sur demande et sur devis).
Pour ceux qui opteront pour une pension complète et plusieurs jours de stage, ils dîneront le soir à
l’Aubergarde et découvriront jour après jour les trésors de la carte.
Un beau programme où Michel Trama s’implique totalement tout en transmettant quelques-uns de ses
grands secrets.
- Pension complète : 600 € par jour et par personne.
Comprenant les cours du matin, le déjeuner boissons comprises (avec dégustation de vins), le dîner
gourmet (hors boissons), la chambre, le petit déjeuner.
- Accompagnant sans cours : 300 € par jour et par personne
Comprenant le déjeuner boissons comprises, le dîner hors boissons, la nuit, le petit déjeuner.
- Journée cours et déjeuner boissons comprises 350 € par jour et par personne.
A noter : Les cours se déroulent uniquement le mercredi, le jeudi et le vendredi en matinée ; avec possibilité
d’arriver le mardi soir, de novembre à mars.
Week-ends thématiques
M
aryse et Michel Trama proposent également, à la carte, des week-ends autour de thèmes qui leur sont
chers : les champignons, le gibier, la truffe… à partir de : 1 200 € pour deux personnes (hors boissons)
Ce prix comprend : 2 nuits, 2 dîners, 2 déjeuners et 2 petits déjeuners.
Arrivée à partir du vendredi soir, un dîner à l’Aubergade est servi. Au programme du samedi matin : une
découverte accompagnée de Michel Trama ou de son chef ainsi qu’une discussion en cuisine, suivie du
déjeuner. L’après-midi, différentes visites peuvent être organisées : musée du foie gras, musée du
pruneau, Cloître de Moissac, Bastide de Montflanquin, Conservatoire de la ruralité…,
Et pour conclure ce week-end, la matinée du dimanche est ponctuée par une visite au marché paysan à
Agen puis le déjeuner au retour à l’Aubergade.
L' Aubergade accueille ses hôtes du mardi soir au dimanche midi hors saison, tous les jours.