CHAMBRE AGRICULTURE 54 - Restauration collective

L’approvisionnement
local de la Restauration
Collective
L’achat responsable
Nicole LE BRUN
Chef de projet RHD régional
Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle
Exemple
Evolution de l’approvisionnement en Meurthe-et-Moselle
2009
850 repas/j, 20 % de fourniture locale (commune de Vandoeuvre)
2010
1800 repas/j, 20 à 40 % de fourniture locale (plusieurs communes sur
le bassin de Nancy et Toul)
2010
Collèges CG 54 , évènementiels – 5 fois dans l’année
2011
4 400 repas/j, 20 à 40% de fourniture locale
0.6 % de la totalité des repas en restauration collective de la région
2012
2013
2016
+ Collèges CG 54 sur territoire Terres de Lorraine
Commandes mensuelles
8 000 repas/j , 20 à 40% de fourniture locale
1.18 % de la totalité des repas en restauration collective en Lorraine
Objectif : atteindre 6.6% de la totalité des repas en restauration
collective régionale soit environ 44 000 repas/j
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Pourquoi vouloir de l’approvisionnement
local en restauration collective ?
1 – Proposer des produits frais, de saison et de qualité
2 – Eduquer et faire découvrir les goûts et saveurs
3 – Limiter les transports d’aliments – Respecter l’environnement
4 – Maintenir de l’activité de production diversifiée et de
transformation agricole sur l’ensemble de la région
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
LE CONTEXTE
1 – Les collectivités et la restauration collective
en Lorraine
2 – Les différents types de gestion
2 – Les évolutions législatives
3 – Le vocabulaire à partager
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Les collectivités
Lycées
Conseil Régional
•Service agriculture
•Service éducation
•Référent restauration collective
•Chargé de mission Agenda 21
•Groupe de travail des cuisiniers
•Elus
Primaires, crèches
•Mairie
•Chargé de mission Agenda 21
•Elus
Collèges
• Conseil Général
•Service agriculture
•Service éducation
•Diététicien conseil
•Groupe de travail des cuisiniers
•Élus
Périscolaire
•Pays, communautés des communes
•Chargé de mission Agenda 21
•Chargé de mission Leader
•Elus
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Conseil général 57
Conseil général 55
Conseil général 54
Secteur Enseignement
(1ier degré)
Secteur Entreprise
Secteur Santé
Secteur Maison de
retraite et social
Cuisine centrale
Conseil général 88
La RHD en Lorraine
Meuse
Moselle
Meurthe- Vosges
etMoselle
Lorraine
%
national
Restaurants 201
de
collectivités
879
740
457
2277
3.10%
Nbre de
repas
(milliers)
7 972
40 215
31 485
17 923
97 954
3.30%
Part
régionale
5.90%
42.70%
36.60%
14.90%
100.00%
Dont SRC
(% repas)
22.40%
32.40%
35.00%
25.40%
31.10%
Chiffres GIRA 2007
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
La commande publique
Principaux schémas actuels de la commande publique
Collectivité
Gestion concédée
Gestion directe
Autogestion
Cuisine de la collectivité
Cuisine du prestataire
Ex : Jarville, Nancy,
Vandoeuvre,…
Ex : cuisine centrale SRC
Ex :Lycées, collèges
ou
Ville de Tomblaine,…
Marché public de service
Groupement
de
commandes
Marché public de
fourniture alimentaire
Groupement
de
commandes
En direct par
le collège ou
commune
Marché
d’assistance
technique
pour
l’approvision
nement et
les menus
Ex : Groupement de
commandes POINCARE
Grossistes
Distributeurs
Marché de repas
servis : type de
marché, service
d’hôtellerie et de
restauration
Prestataire +
cuisine de la
collectivité
Approvisionnement
privé
Collectivité
seule
Marché de
fabrication et de
livraison de repas :
type de marché,
prestation de
service, achat de
repas
Prestataire avec
sa cuisine
Centrale d’achat
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Evolutions législatives
Grenelle de l’environnement (2008)
20 % de produits bio et une part identique de produits
saisonniers et à faible impact environnemental ou sous signe
officiel de qualité d’ici 2012
Loi de Modernisation de l’Agriculture (2010)
Le Programme National pour l’Alimentation prévoit
« l’approvisionnement en produits agricoles locaux dans la
restauration collective publique comme privée »
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Evolutions législatives
Modification du code des marchés (2011)
L’article 53 du code est modifié pour inclure, dans les critères de
sélection des offres, « les performances en matière de
développement des approvisionnements directs de produits de
l’agriculture »
Qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration
scolaire
Décret du 30/09/2011, l’objectif d’équilibre nutritionnel du repas est requis. Les
produits de saison entrant dans la composition des repas sont identifiés.
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Vocabulaire à partager
1 – Local – Proximité
2 – Circuit court
3 – Labels
4 - Marques
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LES CAS CONCRETS
1 – Villers-lès-Nancy : gestion concédée
2 – 6 collèges CG 54 Terres de Lorraine : gestion
directe
3 – La structuration de l’offre : Les Fermiers Lorrains
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Cas concrets
Les principaux freins à lever
Circuits d’approvisionnement s’appuient sur des distributeurs multi-produits,
n’ayant pas d’ancrage territorial (grossistes, centrales d’achat, groupement de
commande)
- Marchés publics
- Budget
- Structuration de l’offre locale
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Villers – Lès – Nancy
L’importance de l’écriture du marché
Un cahier des charges plus exigent et l’obtention de meilleurs tarifs.
Un effort important de préparation du marché et d’implication des
différents acteurs.
Une prise de renseignement et un travail avec la Chambre d’Agriculture
L’utilisation de nombreux leviers juridiques :
-l’allotissements
-Les articles 6,14,53
-La détermination des besoins en lien avec le territoire et les filières
-L’écriture du marché : CCTP avec spécifications techniques, plus
mémoire technique
-Le suivi du marché : menus, traçabilité, vérification des achats et
des fournisseurs.
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Ecriture du marché
•
Critères et sous-critères d’attribution
Critère : prix des prestations
•
Critère : qualité technique et performances
•
•
en matière de protection de l’environnement :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pondération
55%
45 %
-Qualité des menus : appréciée en fonction d’un menu établi pour 20 jours
-Le mode d’approvisionnement et quantité en produits issus du commerce équitable
ou des circuits courts et le mode d’approvisionnement et quantité en produits en direct de
l’agriculture
-le mode d’approvisionnement des produits issus de l’agriculture biologique
Les candidats devront compléter le mémoire technique dirigé.
Le prestataire devra détailler la qualité de l’offre alimentaire :
liste des fournisseurs et critères de sélection de ceux-ci
et toutes précisions utiles permettant de juger de la valeur qualitative de l’offre. 40%
-Livraison
(mode opératoire de l’unité de production aux sites de livraison,
mesures d’urgence en cas de difficulté,
moyen mis en œuvre pour respecter les horaires,
pour réapprovisionner en nombre)
5%
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Coût global du
repas
Composantes du coût d'un repas
18%
Coût total d'un repas : 10.68€
1.90 €
2.50 €
Personnel animation
Personnel distribution
Autres coûts distribution
0.55 €
Personnel livraison
Autres coûts livraison
1.21 €
Personnel production
0.08
Autres coûts production
0.13
0.41
3.90 €
Matière
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Collèges CG 54
Terres de Lorraine
L’organisation collective
12 livraisons dans l’année scolaire
Dans le cadre d’unité fonctionnelle
sur des produits prédéfinis en
fonction des disponibilités locales et
des besoins des établissements
Nicole Le Brun – Chambre d’Agriculture de Meurthe-et-Moselle – 28/11/2014
Structuration de l’offre :
démarche régionale
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