CONCOURS D`OUVRIER PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ

CONCOURS D’OUVRIER PROFESSIONNEL
SPÉCIALITÉ "CUISINE"
CONCOURS EXTERNE ET INTERNE
NATURE DES ÉPREUVES
Arrêté du 3 décembre 1991 (publié au Journal officiel du 27 décembre 1991)
Les épreuves sont identiques pour le concours externe et le concours interne.
Ces concours comportent deux épreuves d'admissibilité et une épreuve d'admission.
I. ÉPREUVES ECRITES D'ADMISSIBILITE
Ces épreuves se présentent sous la forme de tests de technologie : questionnaires à
choix multiple, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à
analyser, à remplir ou à compléter, questions ou exercices appelant une réponse brève
ou tout autre mode d'interrogation du même type.
Un test peut se subdiviser en plusieurs questions tournant autour du thème du test.
A. ÉPREUVE N° 1
Cette épreuve comporte plusieurs tests portant d'une part sur la cuisine et d'autre part sur
l'hygiène et la sécurité.
Cuisine :
L'épreuve, pour la partie cuisine, doit obligatoirement comporter plusieurs tests distincts,
ceux-ci peuvent toutefois prendre tous pour base un même point de départ.
Durée : 1 heure 30
Coefficient : 2
Hygiène et sécurité :
L'épreuve, pour la partie hygiène et sécurité, comporte au moins un test et peut porter sur
les aspects hygiène et sécurité de l'ensemble des programmes des épreuves des
concours.
Durée : 30 minutes
Coefficient : 1
Toute note inférieure à 10/20, obtenue dans la partie consacrée à l'hygiène et la sécurité, est
éliminatoire.
B. ÉPREUVE N° 2
Il s'agit de vérifier les connaissances du candidat dans des domaines "connexes" à la
spécialité ; les tests doivent donc permettre de vérifier que le candidat possède les
connaissances de base dans ces domaines, sans qu'il soit attendu de lui une maîtrise totale
de ceux-ci.
Cette épreuve comporte au moins un test dans chacun des trois domaines "connexes", mais
peut en comporter plusieurs. L'un porte obligatoirement sur l'entretien des matériels et
équipements de la cuisine, les deux autres sur deux des trois domaines suivants, au choix du
jury : pâtisserie, boucherie, charcuterie-traiteur.
Durée : 1 h 30
Coefficient : 2.
II. ÉPREUVE PRATIQUE D'ADMISSION
Cette épreuve consiste en la réalisation, à l’intention d’au moins deux cents rationnaires,
d’un repas complet (au moins une entrée froide et une entrée chaude, un plat chaud
garni et un dessert) comportant obligatoirement la confection d’une pâte. Ce repas est
réalisé à partir de fiches techniques. L’épreuve comprend le remplissage d’un bon
d’économat. Les fiches techniques sont des fiches indiquant les dénominations
professionnelles des techniques à employer, mais ni le détail de ces techniques, ni
l'ordre dans lequel elles doivent être utilisées, ni les quantités nécessaires à leur
exécution.
Au cours de l'épreuve le jury peut interroger oralement le candidat sur la manière dont il
conduit celle-ci. Il ne s'agit pas d'une nouvelle vérification de connaissances théoriques,
mais de faciliter au jury l'appréciation des qualités, notamment d'organisation, du
candidat dans la conduite de son épreuve pratique.
L'appréciation du jury porte sur la préparation, la réalisation, la présentation (sur ce point,
l'appréciation sera modulée suivant les conditions pratiques de l'épreuve et pourra par
exemple ne porter que sur quelques assiettes) du repas confectionné et tient compte des
qualités montrées par le candidat lors de la réalisation et de la qualité du résultat obtenu
à l'issue de l'épreuve.
Le candidat dispose d'une équipe de cuisine suffisante pour la réalisation collective d'un
repas pour deux cents rationnaires et des matériels et équipements habituels de la
cuisine où se déroule l'épreuve.
Durée : 6 heures – Coefficient : 5
PROGRAMME
Annexe de l'arrêté du 3 décembre 1991 (publiée au Bulletin officiel n° 3 du 16 janvier 1992)
Les épreuves ne portent pas obligatoirement sur l'ensemble des points du programme, mais sur
un nombre suffisant de champs pour permettre d'apprécier les qualités professionnelles des
candidats ; les épreuves peuvent combiner plusieurs de ces champs au sein d'un même test ou
d'une même partie d'épreuve.
I. ÉPREUVES ECRITES D'ADMISSIBILITE DES CONCOURS
A. PREMIERE EPREUVE
Le niveau des savoirs demandé, dans les champs technologiques énumérés ci-après, est
établi par référence à celui nécessaire pour obtenir le certificat d'aptitude professionnelle
"Cuisine" (arrêté du 28 août 1990).
1) Les produits
-
les abats ;
les fruits, légumes frais et secs ;
les œufs ;
les poissons ;
les produits laitiers et corps gras ;
les produits semi-élaborés ;
les viandes ;
les vins et alcools utilisés en cuisine ;
les volailles ;
la gestion des produits ;
la conservation des produits.
2) Les préparations et cuissons
- les cuissons ;
- les fonds et sauces de base ;
- les hors-d' œ uvre ;
- les modes de liaison ;
- les pâtes, farinages à base de céréales ;
- les plats cuisinés à l'avance ;
- les potages ;
- les préparations de base ;
- les sauces émulsionnées.
Une attention particulière sera portée sur la connaissance des évolutions technologiques
récentes intervenues dans la présentation, la préparation, le conditionnement des
produits et en conséquence dans les modes d'utilisation de ceux-ci.
3) La culture technologique : l'éducation du goût et de l'odorat
4) Les personnels
-
les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire ;
l'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine.
5) Les sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène
-
la microbiologie et la parasitologie alimentaires ;
la biochimie des aliments ;
l'alimentation rationnelle.
6) Les notions de gestion
-
l'évaluation des coûts, les commandes ;
la gestion des stocks.
B. DEUXIEME EPREUVE
1) Le domaine "Entretien des matériels et équipements de la cuisine"
Le niveau des savoirs demandé, dans les champs technologiques énumérés ci-après, est établi par
référence à celui nécessaire pour obtenir le certificat d'aptitude professionnelle "cuisine" (arrêté du
28 août 1990).
- les technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles ;
- le matériel de cuisine ;
- les installations de cuisine ;
- les produits d'entretien.
2) Le domaine "Pâtisserie"
Le niveau des savoirs demandé, dans les champs technologiques énumérés ci-après, est établi par
référence à celui nécessaire pour obtenir le certificat d'aptitude professionnelle "cuisine" (arrêté du
28 août 1990) et par référence à celui nécessaire pour obtenir le certificat d'aptitude professionnelle
de "pâtissier, confiseur, chocolatier, glacier" (arrêté du 28 août 1979).
- les règles d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel dans le domaine, notamment
celles propres à la restauration collective ;
- les matériels courants utilisés dans le domaine et leur mode d'utilisation normal ;
- les savoirs :
•
•
les matières premières utilisées en pâtisserie
les produits de pâtisserie.
3) Le domaine "Boucherie"
Le niveau des savoirs demandé, dans les champs technologiques énumérés ci-après, est établi par
référence à celui nécessaire pour obtenir le certificat d'aptitude professionnelle de "préparateur en
produits carnés, option A boucher (bovins, ovins, porcins, caprins)" (arrêté du 29 août 1990).
- les règles d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel dans le domaine, notamment
celles propres à la restauration collective ;
- les matériels et les produits courants utilisés dans le domaine et leur mode d'utilisation normal ;
- les techniques de la transformation :
-
-
•
•
•
•
•
•
les techniques de préparations ;
les appellations courantes des morceaux ;
les coupes de détail ;
l'utilisation des machines ;
les pertes de masses dues à la préparation ;
la limitation des pertes de masse.
les produits carnés dans l'alimentation :
•
•
•
les caractéristiques des viandes et abats ;
le classement des morceaux et des produits ;
l'utilisation en cuisine.
le conditionnement, le transport et la conservation des produits carnés.
4) Le domaine "Charcuterie-traiteur"
Le niveau des savoirs demandé, dans les champs technologiques énumérés ci-après, est établi par
référence à celui nécessaire pour obtenir le certificat d'aptitude professionnelle de "charcutier
préparation traiteur" (arrêté du 1er septembre 1988).
-
les règles d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel dans le domaine, notamment
celles propres à la restauration collective ;
les matériels courants utilisés dans le domaine et leur mode d'utilisation normal ;
-
-
-
les produits :
•
•
•
le porc, les principaux morceaux et leur utilisation ;
les poissons, crustacés et coquillages, classifications et réglementation ;
les matières premières complémentaires.
les fabrications :
•
•
•
les fabrications charcutières : les pâtés, les terrines ;
les fabrications traiteur : la pâtisserie charcutière ;
les pâtes.
le conditionnement, le transport, la conservation et le stockage des produits élaborés et semiélaborés ; la réglementation.
II. ÉPREUVE PRATIQUE D'ADMISSION DES CONCOURS
Les savoir-faire dont il pourra être demandé la mise en œuvre pour la confection de ce
repas et le niveau de maîtrise de ces savoir-faire sont ceux qui doivent être possédés, pour
obtenir le certificat d'aptitude professionnelle "cuisine" (arrêté du 28 août 1990), dans les
champs technologiques suivants :
1) La préparation des denrées ;
2) La cuisson ;
3) Les appareils, les fonds, les sauces ;
4) La pâtisserie ;
5) La finition et la présentation des plats (assaisonnement, présentation et décoration
des préparations) ;
6) L'utilisation des produits alimentaires intermédiaires.
Le remplissage d'un bon d'économat met en œuvre les connaissances en gestion qui
figurent au programme de la première épreuve d'admissibilité des concours.
MODALITÉS D'ORDRE GÉNÉRAL
Le jury académique chargé d'apprécier l'aptitude des candidats à l'emploi d'ouvrier
professionnel des établissements d'enseignement du ministère de l'Éducation nationale est
désigné par le recteur d'académie.
II comprend au moins :
- un personnel de direction d'un établissement public local d'enseignement ;
- un responsable d'un service de gestion d'un établissement public local d'enseignement ;
- un personnel enseignant ou d'inspection d'une discipline en rapport avec la spécialité ou un
domaine figurant au programme de la 2e épreuve d'admissibilité ;
- un technicien de l'Éducation nationale, un maître ouvrier ou un ouvrier professionnel
principal de la spécialité professionnelle "cuisine".
Le président du jury est désigné parmi ceux de ses membres appartenant à un corps classé en
catégorie A.
Le jury peut, si besoin est, se scinder en groupes d'interrogateurs. Dans cette hypothèse, il
devra comprendre un nombre suffisant de membres pour que chaque groupe d'interrogateurs
soit doté de la même composition minimale que le jury.
Chaque épreuve ou partie d'épreuve est notée de 0 à 20.
Afin d'assurer l'égalité de notation des candidats, le jury procède, s'il y a lieu, à une péréquation
des notes attribuées par chaque groupe d'interrogateurs.
A l'issue des épreuves d'admissibilité, le jury, en fonction des points obtenus par chaque
candidat sur l'ensemble des deux épreuves et d'un total minimum de points qu'il fixe, dresse par
ordre alphabétique la liste des candidats admis à subir les épreuves d'admission, auxquelles
ceux-ci sont convoqués individuellement.
A l'issue de l'épreuve d'admission, le jury dresse par ordre de mérite, en fonction des points
obtenus par chaque candidat sur l'ensemble des épreuves, la liste des candidats proposés pour
l'admission. II établit une liste complémentaire afin de pourvoir les emplois devenus vacants par
suite de la défection de candidats déclarés admis ou de nouvelles vacances survenant dans
l'intervalle de deux concours, dans la limite d'un pourcentage (fixé en application de l'article 20
de la loi du 11 janvier 1984).
Les ex aequo éventuels sont départagés par la meilleure des notes obtenues à l'épreuve
pratique, puis, le cas échéant, par la meilleure des notes obtenues à la première partie de la
première épreuve d'admissibilité.
Pour chaque académie, le recteur arrête la liste définitive d'admission dans l'ordre présenté par
le jury.