Communiqué de Presse Serbotel 2015 Cafés, Hôtellerie, Restauration

Communiqué de presse – Septembre 2015
Le Salon Serbotel aura lieu du 18 au 21 octobre prochain,
une occasion de faire un focus sur le secteur CHR
Avec plus de 400 exposants et 30 000 visiteurs attendus en octobre prochain,
Serbotel s’est imposé depuis sa création en 1985 comme étant le rendez-vous
incontournable pour tous les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des
métiers de bouche du Grand Ouest et plus encore. Le secteur de la restauration
commerciale sera mis à l’honneur. Une occasion de faire un point sur ce marché.
FOCUS MARCHÉ CHR
La restauration commerciale doit faire face à la crise …
Le secteur de la restauration commerciale en France représente un chiffre
d’affaires de 50 milliards d’euros et plus de 500 000 salariés. Il s’agit donc d’un
secteur essentiel de l’économie française, en relation avec de nombreux autres
grands secteurs tels que l’agriculture, l’industrie agroalimentaire ou le tourisme. Mais
face à la crise, on observe une mutation du marché, il devient alors nécessaire pour
les acteurs de se réinventer pour survivre.
L’année 2014 enregistre une baisse de la fréquentation des restaurants de -1.1% par
rapport à 2013 ; des résultats liés à la situation économique française. Face à une
baisse de leur pouvoir d'achat, les consommateurs diminuent leurs sorties au
restaurant.
Néanmoins, malgré une baisse de la fréquentation, le secteur voit son chiffre
d’affaires augmenter en 2014 avec 50 milliards d’euros, contre 36 milliards en 2012.
Une augmentation qui s’explique par la hausse du ticket moyen de +1,3%.
Les acteurs du marché adaptent leurs stratégies pour faire face à la
conjoncture actuelle
Face à une conjoncture difficile, les acteurs de la restauration s’adaptent en
développant de nouveaux modes de consommation, de communication ou de
nouveaux concepts.
Certaines enseignes choisissent de nouveaux lieux d’implantations : lieux de loisirs
ou de culture, zones de transit ou de transport (gares, aéroports) ou travaillent sur
leur identité de marque, cela passe par exemple par un changement de décoration du
restaurant.
Le déploiement des stratégies marketing et communication est aussi important pour
redynamiser le secteur et se démarquer des concurrents. Animations, applications
mobile, développement durable… autant d’outils pour attirer l’attention du client.
Filière Hôtelière : en Loire-Atlantique, c’est Nantes Métropole qui tire
son épingle du jeu !
Selon une étude de l’Observatoire Régional du Tourisme de 2015, le tourisme
génère un chiffre d’affaires de 3 milliards d’euros. La Loire Atlantique, 14ème
département métropolitain en capacité d’accueil touristique, compte près de 23 250
lits en hôtels. Ce département est apprécié par les touristes qui n’hésitent pas à y
installer leur résidence secondaire (environ 330 000 lits).
Nantes Métropole se place en tête du département avec près de 51% des
hôtels et résidences de tourisme. La ville a connu une forte progression de son
offre hôtelière entre 2005 et 2013 : le nombre de chambres est passé de 5 400 à 8
650, une augmentation de 47% sur 8 ans. (Source : CCI Nantes St Nazaire).
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De nouveaux projets hôteliers verront le jour à horizon 2018 sur le Grand Ouest,
principalement à Nantes.
La filière hôtellerie-restauration dynamique en Loire-Atlantique
La Loire Atlantique est un département important dans le développement économique
de la région des Pays de la Loire. En 2013, elle regroupait quasiment la moitié des
établissements d’hôtellerie-restauration avec 2 659 établissements sur 6 756 en Pays
de la Loire (Source Fafih). Ce secteur particulièrement dynamique en LoireAtlantique totalise la moitié des salariés de la région (13 000 vs 30 000 salariés
en Pays de la Loire). Des chiffres qui viennent conforter l’attractivité de l’offre
hôtelière du département.
SERBOTEL, UN RENDEZ-VOUS INCONTOURNABLE POUR LES
PROFESSIONNELS DU SECTEUR DE L’HÔTELLERIE RESTAURATION
Grâce à son offre diversifiée et complète, Serbotel permet à tous les professionnels
des CHR et du tourisme de trouver des produits alimentaires, des équipements et du
matériel : pour la cuisine, l’aménagement, la décoration et les arts de la table. Les
professionnels trouveront également une offre large dédiée aux cafés-barsbrasseries : torréfacteurs, offre boisson, matériel pour bar, systèmes d’encaissement
et services (dont solutions web).
Le programme riche en conférences permettra également aux professionnels de
s’informer sur les thématiques qui les intéressent : actualités du marché, tendances
de consommation, innovations, perspectives de développement…
Pour être au plus près des tendances et évolutions de la consommation, le salon
s’agrandit pour cette 16ème édition afin d’accueillir les produits de snacking, de
restauration rapide et l’univers de la pizza.
Serbotel s’inscrit également dans une dynamique conviviale qui favorise les
rencontres entre professionnels tout en valorisant la créativité et le savoir-faire à
travers des animations, démonstrations et concours.
DE NOMBREUX CONCOURS RÉVÉLATEURS DE TALENTS
Chaque année, des concours régionaux, nationaux et européens sont organisés à
l’occasion de Serbotel par les organisations professionnelles et partenaires. Ils
valorisent le savoir-faire, mettent en avant l’évolution des métiers et fédèrent les
professionnels. Ils contribuent également largement à l’ambiance festive et convivial
de ces 4 jours de rendez-vous d’affaires.
En 2015, plusieurs nouveaux défis se dérouleront au sein de l’événement ; le salon
accueillera ainsi plus de 32 concours pour tous les métiers, parrainés par de
nombreux chefs et Meilleurs Ouvriers de France.
Gastronomie :
• Cook’n Cœur
Dimanche 18 octobre de 14h30 à 18h30
Organisé par l’Académie Culinaire de France, le GNI (Groupement National
des Indépendants de l’Hôtellerie et la Restauration), la Chambre des Métiers et de
l’Artisanat, la Cité du Goût et des Saveurs, la Fondation pour la Recherche Médicale
ainsi qu’Exponantes, organisateur de Serbotel, Cook’n Coeur consiste en des défis
culinaires entre 6 duos composés d'un chef et d'une personnalité reconnue au niveau
national et régional.
L’objectif : Partager un moment culinaire amusant pour soutenir la Recherche Médicale.
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Chaque binôme aura à élaborer un plat et un dessert, devant le public présent, à partir
d'un panier de produits de saison. Le met réalisé devra s'inspirer de la Fondation pour la
Recherche Médicale de façon concrète ou abstraite (symbole, couleur, forme,
message...) selon l'imaginaire de chaque duo.
• Trophée Masse la Sélection du Grand Ouest
Lundi 19 Octobre à 13h
Soutenu par les plus grands noms de la
profession, le Trophée Masse est organisé
autour d’un produit unique : le foie gras,
produit noble et source de créativité
inépuisable. Ce concours est devenu un
événement gastronomique reconnu. Serbotel
et le Trophée Masse sont partenaires depuis
de nombreuses années ; le salon ayant été la
première manifestation à accueillir ce
concours.
Depuis 2008, le Trophée Masse a adopté une nouvelle formule reposant sur des
sélections régionales et une finale nationale. Serbotel 2015 sera ainsi l’étape de
sélection régionale Grand Ouest de ce Tour de France permettant à la fois de révéler
les talents de demain et de donner leur chance à de jeunes chefs qui se confrontent
pour la première fois à l’épreuve du concours.
Président du jury : Thierry DRAPEAU – Chef inventif et créatif doublement étoilé de
la Chabotterie en Vendée.
Deux épreuves attendent les candidats :
•
•
Une figure imposée : Une recette traditionnelle de votre région revisitée au Foie
gras.
2 entrées en mini-portions pour 8 personnes
Serbotel crée un nouvel espace dédié à l’art de la Pizza ! Celui-ci sera animé
quotidiennement par des démonstrations, dégustations et concours.
Giro Pizza
Lundi 19 Octobre à 10h
Serbotel et Nantes deviennent l’unique étape française du Giro Pizza pour la
qualification à la finale européenne. Organisé par Esprit Pizza et le Scuola Italiana
Pizzaioli De Caorle, ce concours est ouvert à tous les professionnels de France.
•
Talent & Inspiration
Mardi 20 octobre à 10h
Serbotel et Nantes deviennent l’une des étapes de la 2ème édition du
concours Talent & Inspiration, co-organisé par le groupement CIDIAL et Esprit Pizza.
Chaque concurrent aura un garde-manger commun et 15 minutes pour la réalisation.
Les pizzas sont jugées sur les critères suivants : la cuisson, le goût, la créativité de la
recette et la bonne maîtrise de l’économat et du gaspillage. Les 3 premiers sont qualifiés
pour la finale. Le concours est ouvert à tous les professionnels de France.
•
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Le Challenge des Jeunes Talents
Mercredi 21 octobre à 10h
Ce Challenge se compose de deux concours :
• Le Challenge Culinaire Interbio : concours de cuisine
• Le Mémoire d'Éléphant Junior : concours dédié aux métiers du service en
salle
Le concours est ouvert aux candidats CAP ou Bac Pro de tous niveaux à date du
concours (Hors BTS et hors mention). Ils devront avoir au maximum 21 ans à la date
du concours et devront former une équipe de 3 pour effectuer ainsi le concours
ensemble : 2 personnes pour le concours de cuisine et 1 personne pour le concours
Mémoire d'Éléphant Junior.
La notation se fera séparément pour les deux concours. Cependant, le jury
récompensera également la meilleure équipe, autrement dit le meilleur trinôme.
•
Le Challenge Culinaire Interbio
Les candidats auront à confectionner une recette pour 6 personnes.
Cette année, le concours se fera à partir d’une recette à base de pintade. La recette
devra être établie à partir de produits biologiques. Les candidats devront donner une
assiette au membre de l’équipe participant au concours Mémoire d’Éléphant Junior
qui aura à la présenter au jury.
La notation se fera sur l’originalité, le goût, l’harmonie de la présentation et la
méthode de travail (dans le respect des règles d’hygiène en vigueur).
Mémoire d’Éléphant Junior
Les épreuves sont similaires au concours Mémoire d’Éléphant Professionnel, qui se
tiendra le lundi 19 octobre, mais adaptées pour des jeunes en formation.
Produits de la mer :
•
Les Ors de la Mer
Dimanche 18 octobre à 10h
Organisé par la Cité du Goût et des Saveurs et la Chambre des Métiers et de
l'Artisanat Région Pays de la Loire avec la participation de M. Bejaoui, Meilleur
Ouvrier de France Poissonnerie.
Ce concours est ouvert sans distinction à tous les poissonnier(e)s, écailler(e)s du
monde de plus de 18 ans en activité ou représentant un "établissement". Le nombre
de candidat est limité à 6.
Déroulement du concours :
• Epreuve QCM
• Epreuve de découpe
Président du jury : M. Cédric BEJAOUI – Meilleur Ouvrier de France Poissonnerie
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Service-Bars/Brasseries:
• Le concours Mémoire d’Éléphant
Lundi 19 Octobre 2015 à 10h
Serbotel accueille la 2ème édition du concours Mémoire d'Éléphant qui a pour but de
valoriser les métiers du service en restauration.
Ce concours est composé de 3 épreuves articulées
autour de la mémoire ou plus exactement « des »
mémoires :
•
•
•
La mémoire auditive avec Mémo Bistrot
La mémoire visuelle avec Mémo Visio
Une mémorisation globale avec Mémo Resto
A découvrir également : le Mémoire d’Éléphant Junior
Arts de la table :
Grand Prix des Arts de la Table
Dimanche 18 octobre au mercredi 21 octobre
Serbotel accueille la qualification régionale de l’édition 2015 du Grand Prix
des Arts de la Table. Un concours pour vivre une expérience ludique découvrir de
nouveaux produits, exercer sa créativité, imaginer et mettre en scène "la plus belle
table dressée pour 2 personnes".
Pour participer, rendez-vous sur l'espace du Grand Prix des Arts de la Table, Hall 4,
afin de réaliser une table dressée pour 2 personnes. La participation au concours est
gratuite et ouverte à tous.
Le principe du Grand Prix : Les candidats auront à leur disposition un large choix de
vaisselle, verres, couverts, linge de table et objets décoratifs, proposés pour
l’occasion par différentes marques et Maisons des Arts de la Table pour dresser une
table pour 2 personnes. A l’issue du salon, un jury distinguera les tables les plus
originales et créatives dont les candidats seront sélectionnés pour participer à la
demi-finale.
DES ANIMATIONS VIENDRONT ÉGALEMENT RYTHMER LE SALON
Le Marché des Producteurs par Pomona PassionFroid, Pomona
TerreAzur et Serbotel
Serbotel s’associe à Pomona PassionFroid et TerreAzur pour créer le
Marché des Producteurs et mettre à l’honneur le patrimoine culinaire, la richesse et la
diversité de la production de la région Grand Ouest (Bretagne – Pays de la Loire). Cet
espace, qui accueillera chaque jour 8 producteurs différents, fournisseurs des deux
distributeurs régionaux, sera l’occasion de partager avec eux, de découvrir et
déguster les produits. Seront mis à l’honneur : fruits, légumes, produits laitiers, viande
fraîche, charcuterie, produits de la mer.
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Dimanche 18 octobre à partir de 15h : La scène des Tables de Nantes
Les Tables de Nantes invitent les visiteurs à découvrir les tours de main et la
créativité des chefs nantais lors de démonstrations culinaires animées. Déclinant et
valorisant majoritairement les produits locaux, les cuisiniers des Tables de Nantes
feront saliver tout en dévoilant la richesse de leurs univers et leurs inspirations
prouvant à nouveau que la cuisine nantaise est pleine de vie et de saveurs.
Lundi 19 octobre - 10h : Conférence de presse Guide « Les Tables de
Nantes »
À l’occasion du salon Serbotel, le Voyage à Nantes et Interloire dévoilent en avantpremière la nouvelle sélection du guide « Les Tables de Nantes ». Pour cette
cinquième édition, à découvrir : les nouveaux coups de pouce, les entrants et les
sortants, et de nouvelles rubriques pour valoriser la diversité et la qualité de l’offre
culinaire nantaise…
Le Pôle Créa-Déco : Création et décoration autour de la gastronomie et
de l’artisanat
Créé à l’initiative de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de Loire-Atlantique et de
Serbotel, le Pôle Créa-Déco est un lieu de rencontres privilégiées avec des artistes et
des créateurs locaux. Ils vous donnent rendez-vous pendant les 4 jours du salon
dans un espace original et convivial où Création et Décoration riment avec Inspiration
et Imagination !
Démonstration de Cocktails
L’Association des Barmen de France et le Lycée Saint Anne proposent des
démonstrations, dégustations et performances aux visiteurs à la recherche de
nouvelles techniques et recettes. Flair, préparation de cocktails et animations de bars
vont rythmer l’espace démonstration du Hall 4 au quotidien.
Parmi les nouveautés cette année : Les « Dialogues de Goût » qui
accueilleront deux duos de Chefs et de designers
Le design culinaire est une tendance qui monte, qui monte… Une discipline à part
entière qui intrigue, fascine, séduit les professionnels comme les particuliers. À la fois
expression artistique et plaisir gustatif, le design culinaire est un « art à la bouche »
mêlant à la fois les couleurs, les textures, les formes, les saveurs et les ingrédients
dans une palette infinie d’options pour le plaisir des yeux comme celui du palais.
Pour la première fois, Serbotel accueillera donc un espace dédié présentant les
créations issues de la rencontre entre cinq duos composés d’un artisan (métiers de
bouche ou chef) et d’un designer culinaire autour d’un thème central « Un pique-nique
au bord de l’Erdre ».
Des designers culinaires originaires de Nantes et du Grand Ouest seront partie
prenante de cette exposition collective où le beau et le bon seront réunis. Parmi les
duos, deux duos gastronomie : Laure CHOQUET & Sébastien THÉBAUD et Elodie
BRISSET & Alain RUFFAULT.
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•
Duo Gastronomie : Laure CHOQUET & Sébastien THÉBAUD
Le premier duo gastronomie a voulu
s’imprégner de la faune et la flore du bord
de Loire comme point de départ de leur
projet. Il souhaite ainsi valoriser cette
partie du territoire en créant un moment de
pique nique simple, élégant et naturel.
Mais pour que l'expérience ne s'arrête pas
là,
Sébastien
Thébaud
et
Laure
Choquet ont imaginé un concept de plat où
tout se mange, et avec les mains !
De multiples idées se sont invitées autour
de leur table, et très vite, il se sont centrés sur plusieurs plats typiques du pique nique
(Taboulé, cake salé, rillettes etc) qu'ils ont bien sûr revisités.
Les idées, couchées d'abord sur le papier commencent maintenant à prendre forme
dans les cuisines de La Villa Belle Rive. Le résultat sera une invitation à découvrir les
bords de Loire à travers un savoureux mélange de sensible et de ludique.
Laure Choquet : En 2012, le diplôme de designer industriel en poche, Laure
CHOQUET s'est lancée en tant que designer indépendante.
Elle a alors eu l’opportunité de travailler avec des entreprises telles que Carrefour,
Poult ou encore Food Development.
Au travers de ces différentes missions, elle s'est enrichie des multiples facettes du
métier de designer, et surtout, cela lui a permis de confirmer son ambition de travailler
pour le secteur particulier qu'est l'agro-alimentaire.
Depuis 2014, elle a la chance d'être intégrée dans une entreprise d'agro-alimentaire
au sein de l'équipe marketing.
Elle y mène différents projets, toujours en interaction avec les différentes expertises
métiers. Ce qu'elle aime surtout dans cette nouvelle aventure, c'est le plaisir
d'accompagner les projets du début jusqu'à la fin.
Sébastien Thébaud : Meilleur Apprentis de France au cours de sa scolarité et après
avoir affuté ses couteaux en montagne, Sébastien THEBAUD a peaufiné sa passion
au sein des cuisines l'Escarpolette à Sucé sur Erdre.
Une dizaine d'année au cours desquelles, notre chef Sébastien a développé et
confirmé son esprit gastronomique, en associant saveurs de terroir, originalité,
esthétisme et générosité.
À la Villa Belle Rive, il a créé une carte qui vous permettra quel que soit votre budget,
de découvrir une cuisine délicieuse, élaborée à partir de produits régionaux.
•
Duo Gastronomie : Alain RUFFAULT & Elodie BRISSET
Alain Ruffault : Alain Ruffault accueille les visiteurs de Serbotel à venir découvrir son
Atelier, où il cuisinera devant leurs yeux. Il crée des plats gourmands et fait découvrir
les saveurs qu'il apprécie. Les mets sont accompagnés des bons vins qu'il
sélectionne.
Elodie Brisset : Elle se définit comme une designer anti-morosité : une designer
produit passionnée par le quotidien ! Diplômée de l'EDNA en 2005 en design
industriel, elle a d’abord été designer de peluches en Bretagne, puis designer
d'ustensiles de cuisine grand public à Paris.
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Elle est maintenant designer indépendante sur Nantes depuis 2011 avec des
références telles que Mastrad, Celtigel ou Oxtal. C'est le travail des ustensiles de
cuisine qui l'a amené à s'intéresser plus particulièrement à l'innovation autour des
aliments eux-mêmes. Pour elle, innover c’est imaginer de nouveaux usages, en
produit comme en alimentation, qui s'adaptent aux évolutions de nos modes de vie.
Le Restaurant du Futur de la CCI Nantes St-Nazaire – Episode 2 :
L’Expérience Client
Fort du succès rencontré pour l’édition 2013 de Serbotel, la CCI Nantes St-Nazaire et
ses partenaires proposent à nouveau une mise en scène du « Restaurant du Futur ».
Cette année, l’expérience client sera au cœur des démonstrations. Les
professionnels de la restauration sont invités à découvrir les nouvelles tendances et
innovations métiers : tablettes tactiles, menus intelligents, alimentation créative…
Toutes ces innovations, adaptées aux nouveaux usages et attentes des clients seront
présentées sur un espace dédié. Les visiteurs pourront s’approprier « Le Restaurant
du Futur » grâce à 3 espaces innovants, créatifs et gourmands :
• Le pôle Food Innovation avec la présentation de travaux d’étudiants sur les
nouvelles pratiques alimentaires en partenariat avec l’Ecole de Design Nantes
Atlantique,
• Le pôle Design d’Espace et Arts de la Table avec des exemples de réalisations
emblématiques en partenariat avec le Quartier de la Création,
• Le pôle Digital au service de la profession permettant d’expérimenter les dernières
nouveautés applicables aux restaurants.
PARMI LES CONFÉRENCES
PROPOSÉES AUX VISITEURS :
CHR
ET
LES
DEMONSTRATIONS
Favorisant les échanges, Serbotel s’attache à chaque fois à offrir aux professionnels
un programme complet de tables rondes et démonstrations en phase avec les
innovations, les nouvelles tendances de consommation et les perspectives de
développement des marchés : création d’entreprises, droits, éco-innovation,
valorisation des déchets, évolutions sociétales, nutritions, nouveaux goûts, snacking
…. Autant de sujets qui permettent aux acteurs de la restauration et de l’hôtellerie de
suivre rapidement l’actualité de leur secteur et trouver de nouvelles pistes de
développement !
INNOVATION ET DESIGN :
•
Dimanche 18 octobre - 11h/12h : « Déguster le futur ! L’innovation
alimentaire par le design » par la CCI Nantes Saint-Nazaire avec l’Ecole de
Design.
Une réponse aux enjeux prospectifs qui concernent la santé, l’environnement
et les pratiques alimentaires.
•
Dimanche 18 octobre – 14h/15h : « Création d’entreprise CHR : Mode
d’emploi » par le GNI.
La création d’une entreprise, bar, restaurant, brasserie etc… relève parfois du
parcours du combattant. Quels sont les bons interlocuteurs ?
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Comment concrétiser et donner vie à ce qui n’était alors qu’un projet ?
Comment trouver les financements ? Ai-je le droit à des aides ? Mon offre estelle cohérente et mon plan de financement adapté. C’est pour répondre à
toutes ces questions, encourager la création d’entreprise et sécuriser les
porteurs de projets et leurs investisseurs, que le GNI Grand Ouest a créé le
parcours-créateurs CHR, parcours d’accompagnement à la création
d’entreprises.
Serbotel s’annonce comme un excellent point de départ à la création, point de
rencontres entre tous les acteurs incontournables du secteur.
•
Mardi 20 octobre – 12h/13h : « Sociologie de l’alimentation : Quand la
restauration inspire les IAA. » par le Centre Culinaire Contemporain.
Intégration des compétences culinaires dans le processus d’innovation des
entreprises vue par un sociologue de l’alimentation et un enseignant
chercheur en marketing alimentaire.
Intervenants : Fabrice Clochard, sociologue de l’alimentation et Stéphane
Gouin, enseignant chercheur marketing alimentaire.
•
Mardi 20 Octobre – 12h30/14h : « Qu’y aura-t-il demain dans nos
assiettes ? » par Cap Aliment.
L’augmentation progressive de la population humaine va entraîner des
pénuries et des déséquilibres notamment environnementaux et une diminution
des ressources agricoles disponibles. Dans ce nouveau contexte plusieurs
questions se posent : Quelles nouvelles matières premières seront valorisées
pour quels produits innovants ? Qu’accepteront de manger les
consommateurs ? Comment la science peut accompagner ces évolutions ?
Autant de questionnements auxquels plusieurs experts proposeront d’apporter
des éclairages.
GASTRONOMIE & PRODUITS :
•
Dimanche 18 Octobre - 10h/18h30 : « Animations autour de la pizza » par
Esprit Pizza. Cette animation aura également lieu le mercredi 21 octobre de
10h à 18h30
•
Dimanche 18 octobre - 10h30/11h30 : « Démonstrations sur les différentes
graisses de canard Alva : utilisations culinaires et fonctionnalités
techniques des graisses de canard en sucré et en salé » par le Centre
Culinaire Contemporain.
Intervenant : Soizic Rescamp, chef de projet Art Culinaire Industrialisé.
Cette conférence aura également lieu le lundi 19 octobre de 10h à 11h et le
mardi 20 octobre de 10h à 11h.
•
Dimanche 18 octobre - 11h30/13h30 : « Le beurre provocateur de goût :
Beurre, usages et tendances » par le Centre Culinaire Contemporain.
Après des années de purgatoire gastronomique et diététique, le beurre revient
sur le devant de la scène. De bon goût et de bons acides gras, au moins, avec
lui on sait ce que l’on mange ! Tour d’horizon sur la règlementation, les
tendances et la créativité autour du beurre.
9
•
Mardi 20 octobre – 11h45/13h15 – Atelier Conférence : « Savoir utiliser ses
perceptions sensorielles afin de mieux connaître le pain, ses qualités
gustatives et nutritionnelles »
L’association Pommes & Sens propose un nouveau regard sur l’alimentation.
Sa méthode, basée sur le développement sensoriel, permet de retrouver le
plaisir de manger et le goût d’une alimentation-santé saine et équilibrée.
Dans ce cadre, La Cité du Goût et des Saveurs, la Fédération de la
Boulangerie 44 ainsi que Pommes & Sens proposeront à tous les
professionnels, un atelier-conférence autour du pain sur le thème : savoir
utiliser ses perceptions sensorielles (goût, vue, ouïe…) afin de mieux
connaître le pain, ses qualités gustatives et nutritionnelles…
•
Mercredi 21 Octobre - 10h30/11h30 : « La conservation des aliments par
haute pression, quel atout pour les professionnels de l’alimentaire ?»
Un atelier organisé dans le cadre des ateliers rupture industrielle de la CCI
Nantes Saint-Nazaire, en partenariat avec le Centre Technique de la conserve
des produits alimentaires et du groupe projet Pôle Océane.
Présentation de la technologie de stérilisation par haute pression et ses
atouts. Quelles applications en stérilisation haute pression pour les
professionnels de l’alimentation ? Témoignages de transformateurs utilisant la
technologie haute pression. Accéder à un équipement de haute pression mis à
disposition des différents professionnels du territoire, sous forme de
prestations de services à la carte : Le projet HPP au MIN.
•
Mercredi 21 Octobre - 10h00/13h00 : « La dinde créative & festive. » par le
Centre Culinaire Contemporain.
La dinde, une viande à redécouvrir. D’une forme de paradoxe à la française,
elle sait se distinguer, voire se faire remarquer bien plus que tout autre volaille.
Comment revisiter et ré-enchanter ce grand classique de la cuisine française ?
Intervenants : Centre culinaire contemporain & Cidef
•
Mercredi 21 Octobre – 12h30/14h : « Les arômes et l’alimentation : une
affaire de goût ! » par Cap Aliment.
Le goût est un sens très complexe qui fait appel à plusieurs paramètres qui
interviennent dans l’appréciation d’un aliment ; les arômes en sont un
déterminant essentiel. Quelles sont les différentes familles d’arômes présents
dans les aliments ? Comment sont libérés les arômes et ses composés dans
les aliments ? Quels sont les liens entre vitesse de libération des composés
odorants et leur perception au cours du temps ? Comment réaliser des
associations de saveur optimales ? Autant de questionnements auxquels
plusieurs experts proposeront d’apporter des éclairages.
CONSOMMATION-MARCHE-MÉTIERS :
•
Lundi 19 octobre – 14h30/15h30 : « Passeport Vert : le développement
durable, une préoccupation commune » par le GNI.
Le département de Loire-Atlantique, a signé un mémorandum avec le
programme des nations unies pour l’environnement et s’engage à mettre en
œuvre un plan d’actions pour promouvoir un tourisme durable.
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Le déploiement du passeport vert vise à remplir 3 objectifs :
-
Rassembler les professionnels du tourisme autour des enjeux du tourisme
durable par la signature d’une charte d’engagement.
Accompagner les professionnels à mettre en place des actions durables via
de la sensibilisation ou du conseil personnalisé.
Communiquer sur l’engagement du territoire et des professionnels.
Le salon Serbotel sera l’occasion de présenter les avancées des
professionnels engagés et sera aussi un moment d’échange sur des solutions
concrètes à mettre en place dans son établissement.
-
Dimanche 18 octobre – 15h/16h: « Cuisiniers, restaurateurs : « Agir pour
une alimentation plus durable ? Une démarche accessible à tous ! » par
INTER BIO des Pays de la Loire.
Que faire pour s’engager vers une cuisine qui soit plus respectueuse des
attentes des clients ? Qualité dans l’assiette, produits biologiques locaux et de
saison, lutte contre le gaspillage, associations viandes/poissons et légumes
secs…
Avec son expérience de terrain, fruit de ses rencontres avec de nombreux
professionnels de la cuisine en France, Gilles Daveau vous proposera des
solutions pour se tourner résolument vers l’avenir. Avec originalité et
gourmandise !
Intervenant : Gilles Daveau, formateur, auteur et conférencier, spécialiste de
cuisine biologique et alternative.
-
Dimanche 18 octobre – 16h30/17h30 – « Restaurateurs : la santé de votre
entreprise passe par la santé de vos salariés » par l’INRS et CARSAT.
Absentéisme, turn over, désorganisation, de mauvaises conditions de travail
peuvent coûter très cher. De nouveaux outils, simples et gratuits sont
aujourd'hui à disposition des dirigeants pour les aider à répondre aux
obligations, éviter les accidents et maladies et ainsi améliorer le
fonctionnement des établissements.
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Lundi 19 octobre – 11h00/11h30 : « Personnels et compétences en
restauration : la relation client au cœur du système » par le Gira Conseil.
La question de la gestion du personnel et des compétences liées à ces
métiers de service fait débat depuis quelques temps dans la profession. Les
consommateurs de restauration hors domicile tous segments confondus, de la
restauration rapide à la restauration traditionnelle se plaignent de plus en plus
durement du contact avec le personnel de salle. Mais que peut-on faire face
au problème de la dégradation de la relation avec le client ?
-
Lundi 19 octobre – 12h/13h : « Fait Maison, Maître Restaurateur : la
transparence est dans l’assiette » par la CCI Nantes Saint-Nazaire avec
GNI Grand Ouest.
Après une première version décriée évoquant les produits bruts, le « Fait
Maison » a été redéfini autour de la notion de produits crus. Maitre
Restaurateur, reste, quant à lui, le seul titre délivré par les services de l’Etat.
Quelle différence entre ces deux titres ? Obligations, démarches,
communication, tout ce que vous devez savoir sur la transparence dans
l’assiette.
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-
Lundi 19 octobre – 13h30/14h30 : « Le snacking, dénominateur commun à
tous les circuits alimentaires ! » par France Snacking. Le consommateur
est devenu de plus en plus nomade et souhaite aujourd’hui trouver des
solutions repas partout où il se trouve et à tous moments de la journée sous
format « rapide » et à prix serré. De quoi pousser les acteurs traditionnels du
snacking à se renouveler et se diversifier mais qui contribue surtout à attirer
de nouveaux entrants. En première ligne les boulangers mais aussi la grande
distribution et les métiers de bouche qui avancent leurs pions en termes
d’offres et d’environnement. Animée par Paul Fedèle, rédacteur en chef de
France Snacking et Laurent Estèbe, rédacteur en chef d’Honoré Le Mag, une
table ronde avec différents professionnels de chaque circuit fera le point sur
les nouvelles tendances du marché du snacking avec un zoom tout particulier
sur le segment de la boulangerie en pleine mutation.
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Mardi 20 octobre – 11h00/11h30 : « Le marché de la Consommation
Alimentaire Hors Domicile (CAHD) en pleine mutation » par le Gira
Conseil.
Depuis quelques années maintenant, la CAHD connaît en France de profonds
changements. Si cette évolution majeure s’est accélérée avec la crise de
2008, elle prend racine dans les années 90 où la restauration hors domicile
était alors entrée dans une phase de turbulences découlant de plusieurs
éléments dont les crises alimentaires successives, la féminisation de la
société, la poursuite de la régression du temps accordé à la prise alimentaire
et la déstructuration des repas.
Les restaurateurs se retrouvent donc confrontés à de nouveaux défis qui les
poussent à devoir continuellement s’adapter, ce qui est d’autant plus vrai
lorsque concurrence et clientèle sont en perpétuel mouvement.
VIN :
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Mardi 20 octobre – 15h30/16h30 : « De la vigne au verre de vins bio » par
Interbio.
Déguster et mieux connaître les vins bio du Val de Loire, avec Mélanie Cunin,
œnologue, qui, au travers d’une dégustation commentée, expliquera les
spécificités des vins biologiques, le cahier des charges,… Bien les connaître
pour les valoriser au mieux auprès de sa clientèle !
Intervenant : Mélanie Cunin, œnologue
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Mercredi 21 octobre – 11h/12h : « Dégustation commentée de vins bio du
Val de Loire, avec des vignerons. » par Interbio
----------------------------------------------------------Serbotel en quelques chiffres…
• Du 18 au 21 octobre 2015 au parc des expositions de la Beaujoire,
Nantes
• Organisateur : Exponantes, filiale CCI Nantes St-Nazaire
• Un salon né en 1985
• 16ème édition en 2015
• 400 exposants
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6 secteurs : Equipement pour cuisine et commerce, Produits
alimentaires, Boulangerie-Pâtisserie, Mobilier-Décoration-Art de la
table, Café-Bar-Brasserie, Informatique-Web-Services
• 32 concours culinaires et shows culinaires présidés par des chefs et
des MOF
• 5 plateaux de démonstrations et de concours
• 2 espaces ateliers et conférences
• 30 000 visiteurs professionnels : Hôteliers, gérants de bar-brasserie,
maître d’hôtel, boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs,
cavistes, décorateurs, barmen, serveurs, restaurateurs et chefs issus de
la restauration commerciale et collective, professionnels du tourisme …
• 30 partenaires institutionnels, médias et industriels
•
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#serbotel2015
Contacts presse Salon Serbotel 2015 :
Profile ! - Tél. 01 56 26 72 00
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Christopher RENVOISÉ / [email protected]
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