sur le gril

cuisine
PHOTOS JACQUES CAILLAUT. RÉALISATION MARTINE ALBERTIN, MICHÈLE CARLES ET MARIE-FRANCE MICHALON. PAGE DE GAUCHE : BARBECUE WEBER,
VAISSELLE SENTOU ET GENEVIÈVE LETHU, COUSSINS SENTOU. PAGE DE DROITE : PLAT SENTOU, VERRES, COUVERTS ET SERVIETTE GENEVIÈVE LETHU
sur le gril
Voici venu le temps où
l’on échange volontiers
ses fourneaux contre
un barbecue. Un coin
de pelouse, une terrasse,
une poignée d’amis,
quelques recettes
originales à cuisiner sur
la braise... Le bonheur.
Chaudes et froides,
de croustillantes pizzas
aux sardines crues.
(Recette p. 112)
pizzas aux sardines
aubergines au tofu
POUR 3 PERSONNES
500 g de pâte à pizza étalée, 500 g de sardines,
300 g de tomates, 150 g de tomates mi-confites,
1 botte de petits oignons blancs, 1 dl d’huile
d’olive, quelques brins de thym, sel, poivre.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 6 minutes environ.
Réalisation : facile.
POUR 6 PERSONNES
6 petites aubergines (ou 3 moyennes),
6 anchois au sel, 1 tête d’ail, 250 g de tofu,
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 15 minutes.
Cuisson : aubergines de 20 à 25 minutes ;
ail, 10 minutes ; tofu, 10 minutes environ.
Réalisation : facile.
● Laver les filets d’anchois, les passer sous
l’eau froide et les sécher, puis couper chaque
filet en trois. Passer les aubergines sous l’eau
courante et les essuyer. Faire dans chacune
6 incisions de 2 cm de large et de profondeur,
y glisser un morceau d’anchois et une goutte
d’huile d’olive. ● Poser les aubergines sur
le gril bien au-dessus des braises, les laisser
cuire 20 à 25 minutes en les retournant
souvent, piquer pour vérifier la cuisson.
● Égoutter et essuyer le tofu, le couper
en tranches de 2 cm d’épaisseur, les piquer
sur des brochettes, les poser sur le gril, les
laisser cuire 3 minutes de chaque côté.
● Couper la tête d’ail en deux dans la hauteur,
huiler légèrement la surface, poser les deux
moitiés, face coupée sur le gril, et laisser
cuire 10 minutes. Retirer la peau des gousses
d’ail et les couper en lamelles. ● Lorsque
les aubergines sont cuites, les poser sur
un plat, les ouvrir en deux, détacher la
chair, poivrer au poivre du moulin, poser
sur chacune un morceau de tofu, ajouter des
lamelles d’ail et napper d’huile. Servir chaud.
côté cave
autour du barbecue, des vins décontractés
● Avec la pizza aux sardines, optons pour le Sud et des vins faciles comme le côtes-
du-ventoux rouge 2002 du Domaine Brusset. À dominante de grenache, il séduit par
sa robe rubis et ses arômes de fruits noirs rehaussés de notes de menthol et d’eucalyptus... et aussi par son joli petit prix.
Daniel et Laurent Brusset, 84290 Cairanne. Tél. : 04.90.30.82.16. Prix : 3,70 €.
● Avec les aubergines au tofu, plat assez tendre quoique relevé d’ail, on verrait bien un
rouge du Sud, charnu mais gouleyant comme le lirac 2000 du Château de Saint-Roch. Dominé par le grenache, cépage peu tannique, il charme par son soyeux et son fruité gourmand. N’hésitez pas à le servir frais (15-16 °C).
Brunel Frères, 30150 Roquemaure. Tél. : 04.66.82.82.59. Prix : 8,50 €.
● Avec le blanc de poulet farci au fromage de chèvre, tout rosé de bonne facture convien-
dra. Mais vous pouvez jouer tendresse contre tendresse avec un blanc du Sud, gras et peu
acide. Goûtez, par exemple, le blanc-de-côte 2000 du Clos Mireille : dominé par le sémillon,
cépage qui confère aux blancs de Provence une rondeur veloutée, il offre un nez de fleurs
de garrigue et la saveur des épices orientales (curry).
Domaines Ott, route du Fort-de-Brégançon, 83250 La Londe-les-Maures. Tél. : 04.94.01.53.53. Prix : 23 €.
En version plus modeste, découvrez un vin insolite et rare : le carignan blanc 2001 du
Domaine La Jasse-Castel. Ce vieux cépage méridional si décrié donne ici un blanc qui
frappe par son fruit net et sa persistance en bouche.
Pascale et Laurent Marcillaud, 3 bis, rue des Écoles, 34150 Montpeyroux. Tél. : 04.67.88.65.27. Prix : 7 €.
● Avec les ramequins aux framboises, jouons ton sur ton avec un rosé bien nommé :
Le Plaisir 2002 du Mas Amiel, un côtes-du-roussillon tout en fruits et en fraîcheur qui
escortera aussi avec bonheur toutes les grillades légères (brochettes ou côtes d’agneau).
Olivier Decelle, 66460 Maury. Tél. : 04.68.29.01.02. Prix : 6 €.
112
Chantal Lecouty
PHOTOS JACQUES CAILLAUT. RÉALISATION MARTINE ALBERTIN, MICHÈLE CARLES ET MARIE-FRANCE MICHALON. PAGE DE GAUCHE, EN HAUT : SPATULE THE CONRAN SHOP, SERVIETTE GENEVIÈVE LETHU,
VAISSELLE SENTOU, LINGE ET COUVERTS GENEVIÈVE LETHU. PAGE DE GAUCHE, EN BAS : BARBECUE TEFAL, FOURCHETTE THE CONRAN SHOP, LINGE GENEVIÈVE LETHU ET VAISSELLE SENTOU
● Nettoyer les sardines, lever les filets, bien les
rincer et les sécher, les mettre dans un ravier,
saler, poivrer et napper d’huile. ● Peler les
tomates après les avoir plongées 30 secondes
dans de l’eau bouillante, éliminer les graines,
couper la pulpe en petits morceaux, les
mettre dans un saladier. Ajouter les tomates
mi-confites coupées en petits morceaux,
saler, verser la moitié de l’huile et mélanger.
● Découper dans la pâte 6 cercles de 12 cm
de diamètre. Les poser sur le gril du barbecue
(sans flammes mais avec de belles braises),
laisser cuire 1 à 2 minutes (jusqu’à ce que
des bulles se forment à la surface de la
pâte). ● Retourner les cercles de pâte, les
badigeonner d’huile, laisser cuire encore
3 à 4 minutes et étaler sur 3 cercles de pâte
le mélange de tomates. ● Lorsque tous les
cercles de pâte sont cuits, les mettre dans un
plat, poser les filets de sardine sur les tomates
et parsemer de thym émietté et d’huile.
● Recouvrir des 3 cercles de pâtes restants.
Accompagner de petits oignons, les faire
cuire 2 minutes de chaque côté sur le gril.
Tonalité
végétarienne
avec un petit
goût d’Asie :
les aubergines
au tofu.
● Laver, sécher, effeuiller et ciseler les herbes,
les mettre dans un saladier. Peler les gousses
d’ail et les passer au presse-ail au-dessus
des herbes ; saler et poivrer. Ajouter la moitié
de l’huile et tourner. Couper le fromage en
quatre dans la longueur. ● Ouvrir les blancs
de poulet en deux dans l’épaisseur sans les
détacher, les saler, les poivrer, les tartiner
d’herbes, poser au centre le morceau
de fromage, puis les enrouler sur euxmêmes (de façon à enfermer la farce) et les
ficeler comme un rôti. ● Les entourer de
tranches de lard en les faisant se superposer
et les poser sur le gril du barbecue.
● Les faire cuire 15 minutes en les retournant
régulièrement. ● 8 minutes avant la fin
de la cuisson, couper les tomates en deux,
poser sur le gril la face coupée de chaque
moitié. Les laisser cuire 4 minutes, puis
les retourner. Continuer la cuisson encore
3 minutes. ● Couper les rôtis de poulet
en rondelles épaisses, les déposer sur un
plat de service, les entourer de demi-tomates
arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées.
ramequins aux framboises
POUR 6 PERSONNES
250 g de framboises, 150 g de fromage
blanc battu, 3 œufs, 60 g d’amandes effilées,
4 tiges de rhubarbe, 1 citron non traité,
1 cuillerée à soupe de Maïzena, 100 g de sucre
semoule. Matériel : 6 ramequins en aluminium.
Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 20 minutes. Réalisation : facile.
● Mettre le fromage dans un saladier, ajouter
la moitié du zeste de citron râpé, la Maïzena,
la moitié du sucre, les œufs, les amandes
effilées. Mélanger. Incorporer les framboises.
● Répartir le mélange dans les ramequins,
les laisser cuire sur le gril 15 à 20 minutes.
● Couper les tiges de rhubarbe en morceaux
de 15 cm, puis en deux dans l’épaisseur; les
rouler dans le sucre, les poser sur le gril, les
faire cuire 10 minutes en les tournant souvent.
● Servir les ramequins avec la rhubarbe.
quatre barbecues
au-dessus de tout soupçon
● Le barbecue électrique MASTERIS de TEFAL. D’une
puissance de cuisson de 2200 watts, il est muni d’une
plaque anti-adhésive et d’un couvercle assurant
une protection efficace contre le vent, la poussière
et les graisses. ● Le barbecue DUNE, THE CONRAN
SHOP. En fonte d’aluminium, il est entièrement
démontable. À noter, deux hauteurs de gril pour une
cuisson modulable. ● Le barbecue BETSÖ, IKEA. En
acier inoxydable, alimenté au charbon de bois, il
est compact et facile à emporter (35 cm de diamètre
sur 50 cm de hauteur). ● Le barbecue WEBER,
ONE TOUCH GOLD. En acier de haute qualité, muni
d’un couvercle, il est considéré comme la Rolls des
barbecues. Garanti de 5 à 25 ans selon les modèles.
TEFAL, 74,99 €, renseignements 08.10.77.47.74;
THE CONRAN SHOP, 130 €, 01.42.84.10.01; IKEA,
49 €, magasins IKEA; WEBER, 309 €, 01.39.09.90.00.
PHOTOS JACQUES CAILLAUT. RÉALISATION MARTINE ALBERTIN, MICHÈLE CARLES ET MARIE-FRANCE MICHALON. PAGE DE GAUCHE, EN HAUT : BARBECUE IKEA, ASSIETTE SENTOU, VERRES ET SERVIETTES GENEVIÈVE LETHU,
FOURCHETTE THE CONRAN SHOP. PAGE DE GAUCHE, EN BAS : ASSIETTES, VERRES, SERVIETTES, COUVERTS GENEVIÈVE LETHU. PAGE DE DROITE : ASSIETTES SENTOU, VERRES, NAPPE ET CUILLÈRE GENEVIÈVE LETHU
blancs de poulet farcis au fromage de chèvre
POUR 6 À 7 PERSONNES
4 blancs de poulet de 250 g environ, 150 g
de lard fumé en très fines tranches, 1 chèvre
frais de Saint-Maure, 6 grosses tomates
mûres mais fermes, 1 bouquet de persil,
1/2 bouquet de ciboulette, quelques brins
de coriandre, 2 gousses d’ail, 3 cuillerées
à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : blancs de poulet, 15 minutes
environ ; tomates, 7 à 8 minutes.
Réalisation : délicate.
Étonnants,
des flans aux
framboises
cuits sur le gril.