foie gras au torchon - la recette

FOIE GRAS AU TORCHON
Ingrédients :
- 1 foie gras cru déveiné (voir ci-dessous)
- sel, poivre
- sauterne (une demi tasse à café)
- film alimentaire
- 1 torchon
- film alimentaire
DEVEINAGE :
- Sortir le foie gras du réfrigérateur environ 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger
dans un mélange d'eau et de lait à température ambiante. (le foie doit être entre 8 et 10 degrés utiliser un thermomètre - avant de le travailler). Pour le savoir, appuyez avec votre index à la
surface, il doit être souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie
- Sécher-le.
- séparer le foie gras en 2 lobes
Avec l'index, tirer la veine principale en forme de Y en partant de la base du gros lobe, puis de la
deuxième veine, qui se trouve sous la première. Les deux veines du petit lobe sont également l'une
sur l'autre, mais en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon que pour le gros lobe.
- suivre le tracé des veines
- les récupérer, tirer dessus et les dégager de la pointe du couteau
- retirer la veine sur toute sa longueur en incisant le foie à intervalles réguliers
- il ne doit subsister aucune veine
- réserver au frais avant cuisson.
PREPARATION :
Étapes clés :
- préparer l'assaisonnement (7 à 8 grammes de sel + 1 grammes de poivre au moulin + 1 gramme
de quatre épices) bien mélanger - Peser avec une balance, ne pas faire au pif !
- Etaler le film alimentaire sur le plan de travail
- Saupoudrer de sel et de poivre extérieur et intérieur
- Placer les lobes de foie gras déneivés sur le film en les étalant bien
- Arroser le tout de sauternes
- Remettre le petit lobe sur le dessus
- Rouler le foie gras dans le film en hésitant pas à serrer. Couper le surplus de film
- Fermer les bords et rouler sur la planche pour que le foie gras soit bien compressé dans le film
- Nouer les extrémités
- Recommencer l'opération avec un autre film alimentaire
- Enrouler ensuite dans un torchon en serrant bien
- Nouer les extrémités à l'aide d'un fil alimentaire
- Réserver au réfrigérateur durant 15 minutes à une demi-heure
CUISSON :
- Porter une grande quantité d'eau à ébullition en y incorporant une bonne dose de gros sel.
- Baisser le feu et lorsque l'eau ne frémit plus, y plonger le foie gras dans le torchon quand l'eau est
à environ 80°. Utiliser un thermomètre de cuisson.
- surveiller la cuisson du foie (feu doux pendant 20 minutes) avec un thermomètre : 70 à 75 degrés
maxi - Utiliser une thermomètre de cuisson.
- Couper le feu
- Attendre que l'eau soit tiède puis placer au réfrigérateur
- Mettre la casserole d'eau et le foie encore tiède au réfrigérateur pour 24 heures.
- Le lendemain, sortir le foie gras de l'eau, le retirer du torchon et changer le film alimentaire.
- Le laisser maturer au réfrigérateur au moins 4 à 5 jours pour qu'il soit meilleur
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