Les bonnes astuces pour réduire le gaspillage alimentaire : PDF

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Les bonnes astuces pour réduire le gaspillage alimentaire : PDF
Les bonnes astuces pour réduire
le gaspillage alimentaire
Photo © E. Watteau
à destination des chefs !
en partenariat avec et le soutien de
page 1
Édito
Le gaspillage alimentaire est en enjeu de taille pour le Programme Boréal. Jeter des aliments qui
auraient pu être mangés est une aberration à la fois sociale, environnementale et économique.
Près d’un tiers de la nourriture mondiale est jetée tout au long du circuit alimentaire, du champ à
notre assiette. Cela ne peut plus continuer.
C’est dès le plus jeune âge que nous devons sensibiliser à de nouveaux modes de consommation :
plus raisonnés et donc plus raisonnables. Ancien professeur des écoles et directeur de collège du territoire,
j’ai été frappé par les assiettes encore pleines de nos jeunes qui terminent à la poubelle.
C’est sur l’exemple du restaurant scolaire de Bouchain que le Programme Boréal, en étroit
partenariat avec la Direction de l’Éducation du Conseil Général du Nord, a proposé à une dizaine de collèges du
Valenciennois de s’engager dans la réduction du gaspillage alimentaire. Pour sensibiliser nos collégiens, ensemble, nous avons
choisi d’agir aux côtés des chefs de cuisine et de leur équipe.
En un an, le Programme Boréal a finalement accompagné neuf collèges : du diagnostic des pratiques à la mise en place d’actions, tout en
passant par des rencontres avec les équipes de cuisine et des ateliers de chefs. De multiples projets plus originaux les uns que les autres
en sont nés et des initiatives ont émergé en lien avec les équipes éducatives.
C’est de cet engouement qu’est né ce guide dont l’ambition est de partager les trucs et astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Un grand coup de chapeau à ces neuf pionniers, dont l’expérience sera, je l’espère utile à tous ! Souhaitons à tous ces établissements que les efforts fournis se répercuteront aussi sur les gestes des citoyens de demain, à la maison, dans les loisirs et au travail !
La réduction des déchets ménagers doit rester un enjeu qui nous concerne tous…et partout !
Charles LEMOINE
Président du Programme Boréal
Hainaut-Ostrevent-Cambrésis
page 2
Sommaire
Selon la FAO (Food and Agriculture
Organisation) un tiers des aliments
produits sur la planète pour la
consommation humaine est perdu ou
gaspillé. Cela représente environ
1,3 milliards de tonnes de denrées
alimentaires par an. La restauration
collective n’est pas épargnée puisque,
en France, en milieu scolaire, on jette
environ 147 g de nourriture par repas
servi (source : Pertes et gaspillage,
ministère de l’alimentation, 2011).
1. Les chefs s’engagent... contre le gaspillage alimentaire
page 4
2. Etre astucieux pour réduire le gaspillage
Cuisiner
Présenter
Servir Zoom sur le pain...un aliment emblématique
Valoriser les excédents
Mieux gérer ses déchets
Impliquer les élèves
Pour aller plus loin... dans la réduction des déchets
page 6
page 8
page 12
page 14
page 16
page 18
page 20
page 24
page 30
3. Les recettes qui plaisent
Les entrées
Les plats
Les desserts
page 32
page 34
page 52
page 68
4. Les contacts dans les collèges
page 82
page 3
Les chefs s’engagent ...
Gaspillage alimentaire : Pourquoi est-il urgent d’agir ?
ville
Denis Dasson
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Collèg
En restauration scolaire, en moyenne, plus de 150 g de nourriture par repas,
finissent à la poubelle, soit au minimum 20 kg/élève/an. Réduire le gaspillage
alimentaire est indispensable !
Vincent Vandeput
Collège Jehan Fr
oissart
Laurent Weiler
Collège Saint-Exupé
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page 4
Économies
Les économies réalisées grâce à la
réduction du gaspillage alimentaire
permettent de réinvestir largement
dans la qualité des produits.
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Patrick Ren
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Denis Houpl
Littré
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Col
1.
En
réduisant
de
seulement
1/3 le gaspillage alimentaire,
un établissement scolaire gagne plus
de 30 euros/élève/an en denrées
alimentaires1. Ces économies peuvent
être réinvesties dans des produits
locaux, bio, de meilleure qualité, des
menus à thème, etc.
1.
Déchets
Aujourd’hui le coût des déchets ne
cesse d’augmenter (+ 6 % en 2013).
En luttant efficacement contre le
gaspillage alimentaire, on réduit la
quantité de déchets à éliminer et
ainsi le coût de traitement.
L’obligation de tri des biodéchets
entre progressivement en vigueur
entre 2012 et 2016 en fonction du
tonnage de déchets produits.
N’oublions pas également que nous
1. Sur la base d’un coût moyen de 4,69 euro le kg de nourriture servi en restauration scolaire.
... contre le gaspillage alimentaire !
allons bientôt payer pour nos déchets
en fonction de leur quantité.
C’est à nous, dès à présent d’intégrer
ces nouvelles contraintes dans notre
fonctionnement
1.
Initiatives
Impliquer les élèves permet une
meilleure adhésion aux initiatives de
réduction des déchets. Ainsi, le
restaurant scolaire voit son image
(re)valorisée !
Pour aller plus loin
La législation sur le tri
biodéchets
• Arrêté du 12 juillet 2011
• Rapport bio-déchets GNR,
ADEME 2011
• Circulaire du 10 janvier 2012
des
Zoom sur
les collèges engagés
Ils sont 9 chefs de cuisine décidés à
en finir avec les kilos de nourriture qui
terminent à la poubelle. Pour lutter contre
le gaspillage, ils ont décidé de s’engager à
mener des actions dans leur restaurant.
Au cours d’ateliers de chefs, 3 au
total, ils échangent leurs trucs et
astuces, pour encourager leur équipe de
cuisine et les élèves à moins gaspiller.
Pour
permettre
d’évaluer
la
démarche et d’encourager les élèves, la
quantité de gaspillage alimentaire est
pesée quotidiennement et affichée. Une
étape indispensable pour susciter la
mobilisation des équipes et des élèves, et
valoriser les efforts de chacun.
l Delorme
Jean-Pasca
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qu
os
Collège J
Sylvain Olof
Collège Alphonse Te
rroir
Pascal Gruny
oisier
Collège Lav
Promo 2012-2013
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Fabrice Rich
ean Macé
Collège Jpage
5
Être astucieux pour réduire le gaspillage
page 6
Sommaire
Être astucieux pour réduire le gaspillage
Nos chefs livrent tous leurs secrets pour limiter le gaspillage alimentaire.
Cuisiner
Présenter
Servir Zoom sur le pain... un aliment emblématique
Valoriser les excédents
Mieux gérer ses déchets
Impliquer les élèves
Pour aller plus loin... dans la réduction des déchets
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Cuisiner ...
... les légumes autrement.
Variez les coupes !
Nos convives apprécient les légumes de différentes
façons (julienne, rondelle, mirepoix, brunoise, purée …)
Exemple : Les épinards passent mieux hachés. Certains
élèves les utilisent même parfois en sauce.
Attention, veillez à ne pas mélanger les variétés de
légumes entre eux, ils risqueraient de ne pas être mangés.
Donnez du goût !
On peut penser à différentes préparations qui sont très
appréciées :
- à la crème
- en chips
- à la tomate
- en beignet
- à la vapeur
- en gratin ou en flan
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Éveillez les papilles!
Pour introduire un légume tel que le salsifis, mieux vaut
être attentif aux autres composantes du repas, qui
doivent à l’inverse, être très populaires (poisson pané,
etc.). C’est aussi l’occasion de soigner la présentation et la
préparation.
Ne nous décourageons pas !
On dit souvent qu’un élève doit
goûter 7 fois un aliment pour
l’apprécier.
« J’évite de présenter plusieurs
légumes difficiles le même jour.»
Denis Dassonville, Collège de l ‘Ostrevant
«Lorsque plusieurs légumes sont présentés
simultanément, je préfère des préparations
différentes»
Denis Dassonville, Collège de l ‘Ostrevant
... les viandes.
La viande reste généralement plus appréciée lorsqu’elle
est déjà en petits morceaux et sans os.
Quelques exemples :
- jambon braisé coupé à la demande
- jambon cuit caramélisé au four
- bœuf bourguignon coupé en petits morceaux (maximum
30 g)
- blancs, hauts des cuisses, pilons ou émincés de poulet
« Je choisis parfois de la viande à braiser. Les
morceaux sont recoupés de façon à ce que les élèves
puissent manger la viande sans la recouper.»
Laurent Weiler, Collège de Saint-Exupéry
« Certains abats, comme la langue, passent mieux
en cubes et gratinés avec une sauce.»
Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés
... les assaisonnements.
Pour varier les assaisonnements, jouons aussi sur d’autres
ingrédients :
- la sauce soja - le jus de citron - le yaourt
- le piment
- la moutarde
- le nuoc nâm
- l’huile d’olive
- l’huile pimentée
Petites idées
Sauce Pitta : fromage blanc, moutarde, citron,
ciboulette, sel, poivre
Sauce fromagère : cantadou, crème, vinaigre, fines
herbes
Pensez aussi à mixer des légumes comme une ratatouille ou
des épinards pour accompagner vos plats.
Attention : Le décret du 30.09.11 interdit de proposer sel et sauces
(vinaigrette, mayonnaise…) en libre accès.
« Je propose les entrées avec plusieurs vinaigrettes :
échalote, ail, moutarde, yaourt nature, crème fraîche !»
Laurent Weiler, Collège de Saint-Exupéry
« Quelles que soient Les salades, j’aime préparer une sauce
à base de fromage frais, type cantadou. Succès garanti !»
Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés
page 9
Cuisiner ...
... avec de bons réflexes !
Le matériel adéquat
Pour cuisiner et servir les bonnes quantités, le choix du
matériel est primordial ! Pelles à frites, salad’bar, plats, etc.
Reportez-vous aux fiches techniques de votre matériel.
La découpe en amont
Prédécouper des parts en amont du service
permet à l’équipe de cuisine d’anticiper et
de servir les bonnes quantités. Exemple :
- 24 parts par bac gastronome pour les
lasagnes
- 20 à 24 parts par plaque gastronome pour
des tartes flambées, tartes sucrées, etc.
- 36 parts par plaque pour des gâteaux
page 10
La maîtrise
de la cuisson
La cuisson du riz
Le riz est l’ingrédient idéal pour accompagner les
poissons. C’est encore plus simple cuit au four.
Comment réussir sa préparation ?
« Je compte systématiquement 67
g de riz par personne. Je mets 2 kg
de riz par bac gastronome moyen
et j’ajoute de l’huile, sel, poivre et
je mélange. Il est possible de rajouter
des oignons émincés blondis à l’huile et du bouillon
de volaille pour plus de goût ! J’ajoute 1.5 fois le volume
du riz en eau froide dans chaque bac gastronome. Il suffit
ensuite de cuire au four sec 170° pendant 30 à 40 minutes
sans couvercle. Enfin, je réserve au chaud en étuve + 63°
minimum. »
Petit éclairage de Denis Dassonville,
Collège de l’Ostrevant
... selon le GEMR-CN
Le GEMR-CN « Groupement d’Étude des Marchés
en Restauration Collective et de Nutrition » est,
depuis sa première version en 1999, un guide pratique
concernant la qualité nutritionnelle des repas servis
en restauration collective. Deux axes y sont
développés :
• Les fréquences de service des plats sur 20 repas
consécutifs ;
• Les grammages des portions servies selon l’âge et
l’institution des convives.
Attention : Les grammages préconisés par le
GEMR-CN sont « recommandés ». L’expérience vous
permettra certainement d’adapter ces quantités en
fonction de la consommation des élèves, tout en vous
référant aux textes en vigueur.
Quelques astuces
Les petits +
• Pâtes dans la soupe
• Oignon et ail revenus dans les épinards cuits en
branche
• Feuilles d’épinards dans le riz pilaf
Le fromage dans tous ses états
• Mimolette dans la soupe
• Soupe à l’oignon avec du fromage mixé
• Carottes râpées avec des petits dés de gouda
• Aspect « gratiné » sur les plats, notamment les
légumes
A consulter
• Texte du GEMRCN du 15 juin 2011
• Décret 2011-1227 du 30 septembre 2011 : il rend
obligatoire l’application du GEMR-CM dans la
restauration collective.
page 11
Présenter ...
... en libre service ou en multi-choix.
Par son côté ludique, le multi-choix en libre service (salad’bar ou bar à légumes) plaît aux élèves et évite ainsi le gaspillage.
Le salad’bar ou les
salades en libre service
Pour que ce système fonctionne, il est préférable de
varier régulièrement les entrées présentées. Certains
choisissent de ne proposer la formule salad’bar que deux
jours par semaine, pour éviter que l’habitude ne laisse
place à la lassitude.
Le style
page 12
Les légumes
en libre service
Proposer des légumes en libre
service permet de réguler les
quantités en fonction de la
demande et de varier les types
de préparation.
chacune
des
expériences
Si l’établissement ne dispose pas Dans
de salad’bar, on peut proposer des menées, une réduction importante des déchets de
salades en libre service dans la chaîne légumes a eu lieu. Le côté ludique de cette formule plait
de self plutôt que des entrées beaucoup.
individuelles.
« A la Saint-Nicolas, nous proposons des kébabs. Ce sont les élèves qui composent
eux-mêmes le contenu de leur kébab (salade, tomate, viande …). C’est toujours une
«Fast-food»
réussite. » Pascal Gruny, Collège Lavoisier
Pensez-aussi au club sandwich, hamburger, panini, ...
Les «à côtés» qui changent tout !
Les astuces déco
« J’aime présenter des petits bols de tomates cerises, de
cornichons ou encore d’olives pour permettre à chacun
de décorer ou agrémenter son entrée à son goût … »
Fabrice Richez, Collège Jean Macé
Pensez-y, la sauce servie à part c’est la garantie d’avoir
moins de déchets.
La présentation des entrées
« façon buffet »
Cela ne prend pas plus de temps
! et les élèves apprécient de
composer eux-mêmes leurs
entrées. Laurent Weiler, Collège
de Saint-Exupéry
L’assiette séparée pour les légumes
« Les élèves considèrent souvent que les légumes
« contaminent » le reste de leur assiette. Leur permettre
d’avoir un petit contenant séparé est un atout qui
a permis aux élèves de goûter plus facilement les
légumes et de moins les gaspiller. »
Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant
La mise en valeur des fruits
«
Je
présente
régulièrement des fruits découpés
(ananas, bananes) avec une crème
anglaise ou une sauce chocolat, ou encore des coupes de
fruits type melba.» Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin
des Prés
« Je dispose 10 g de crumble au dessus de 100g de
fruits. Ainsi, mon dessert ne bascule pas dans la
catégorie « dessert sucré. » Denis
Dassonville, Collège de l’Ostrevant
Quelques miettes de spéculoos au
dessus des fruits : le tour est joué !
Les fruits prédécoupés
« L’épluchage et le découpage des fruits
rebutent souvent les convives. Les couteaux ne sont par
ailleurs pas forcément adaptés. Proposer des fruits
prédécoupés permet une meilleure consommation de
fruits et de mieux adapter les portions. » Patrick Renard,
page 13
Collège Félicien Joly
Servir ...
... en flux tendu.
Pour éviter de produire des plats
en quantités trop importantes, le
travail en flux tendu, pour une partie
de la production, peut être adapté. Il
nécessite toutefois une organisation
spécifique. Dans une fabrication à flux tendu, il
n’y a pas ou peu de stockage intermédiaire. Dans la mesure
du possible, les préparations sont élaborées au dernier
moment, en fonction des besoins et du nombre d’élèves.
Le flux tendu peut être particulièrement adapté pour les
entrées (non assaisonnées) et les desserts.
« Je parviens facilement à ajuster les quantités
en proposant une partie des fromages à la coupe,
et à la fin du service, je complète si nécessaire
avec des fromages emballés pour éviter tout
gaspillage. »
Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant
page 14
Le flux tendu convient aussi aux plats principaux,
moyennant une organisation adaptée. Les assistants
d’éducation peuvent être mis à contribution en
annonçant au fur et à mesure le nombre de classes restant
à passer au self.
« Depuis que je travaille pour le plat principal à flux tendu,
j’arrive à réduire le gaspillage de façon significative !
Je travaille en deux parties : une partie est préparée le
matin (qui représente plus ou moins 80% de la production),
et le reste est fait en direct en flux tendu.
C’est une toute autre organisation. Nous n’avons plus que
70 à 80 g de gaspillage par repas servi. »
Vincent Vandeput, CollègeJehan Froissart
Pour les plats principaux, il peut être intéressant de s’équiper de bacs gastronomes
plus petits permettant de gérer les fins de
services. C’est le cas quand il ne reste que 10
convives à servir par exemple.
... avec une vaisselle adaptée !
Pour réduire le gaspillage, le choix de la vaisselle a
une grande importance. Des expériences menées en
France1 prouvent qu’il est préférable de choisir des assiettes moins
profondes et de diamètre plus
petit. Elles favorisent l’impression
d’une assiette bien remplie avec
un grammage moindre mais respectant toujours les réglementations
nutritionnelles.
La vaisselle en plastique (coupelles, etc.) est une source
importante de déchets et a tendance à ne pas mettre en
valeur la nourriture.
Prendre en compte la demande de l’élève
On limite facilement le gaspillage en prenant le temps
de demander à l’élève ce qu’il souhaite, et en évitant de
servir à l’avance les assiettes. Le sourire du personnel de
service est également important.
1 C’est le cas du lycée agricole de Blanquefort et du lycée Montaigne de Bordeaux en
Gironde où une réduction de 30% des déchets a été constatée (source, CG Gironde
2012).
Zoom sur l’affichage des plats !
« Afficher la composition des plats
[sur affiche ou en présentant en début
de self les produits bruts], est un gage
de confiance pour les élèves.» Laurent
Weiler, Collège de Saint-Exupéry
« Je place les salades en libre service, en
affichant systématiquement ce qu’elles contiennent.»
Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés
Si vous introduisez de nouvelles saveurs, laissez la
surprise aux élèves pour leur permettre de goûter
suffisamment . Il faut en dire… sans trop en dire !
« Lorsque j’ai fait de la soupe aux fanes de radis, pour
la première fois, j’ai juste dit aux élèves que c’était une
soupe de légumes, sinon, ils n’en auraient pas pris. C’est
seulement à la fin que je leur ai annoncé de quoi elle était
faite. » Vincent Vandeput, Collège Jehan Froissart
Un affichage simple suffit aussi souvent pour que les
élèves expriment leurs désirs : « Si tu ne veux pas de
page 15
sauce, dis-le. ».
Zoom sur le Pain ...
Plusieurs solutions pour mieux servir le pain et rendre visible le gaspillage.
Où placer le pain?
• « Au début de self dans la
serviette de table (préparée
préalablement). Cela limite les
quantités par personne et le
nombrede serviettes distribuées. »
Fabrice Richez, Collège Jean Macé
• Sur le self, veillez à limiter le nombre de tranches
par passage.
• En bout de chaîne du self, les élèves savent ce qu’ils
mangent avant de se servir, et peuvent mieux gérer
les quantités de pain.
• Au cœur du réfectoire, les élèves doivent faire la
démarche d’aller chercher leurs tranches de pain.
page 16
La qualité d’abord
!
Préférer le pain artisanal voire bio, plus apprécié des
convives.
« Nous sommes passés à du pain bio aux céréales
que nous achetons chez un artisan boulanger.
Nous sommes passés de 70 pains à 20 pains servis par jour.
Il n’y a quasiment plus de gaspillage. Avant, beaucoup
d’élèves ne mangeaient que la mie.
Nous avons fait aussi des économies. Nous projetons
maintenant d’inviter le boulanger pour qu’il explique sa
démarche et son métier aux élèves.»
Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir
... un aliment emblématique !
Diversifier le pain !
« J’alterne entre différentes sortes de pain :
pain blanc, pain forestier, pain de campagne…
Nous sommes ainsi passés à seulement 400g de gaspillage de
pain par jour pour tout le service.»
Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir
Le GEMR-CN recommande par ailleurs « d’offrir la
possibilité de choisir d’autres types de pain que le pain
blanc, tels que le pain fabriqué avec de la farine de
type 80, le pain bis ou aux céréales, plus riches en fibres,
minéraux et vitamines. »
Et après ?
Exposer le gaspillage de la semaine dans le restaurant
scolaire.
« Nous étions à 45 pains servis par jour. Aujourd’hui grâce
à la sensibilisation j’ai réduit les quantités de 5 à 6 pains
par jour. » Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés
« Nous avons exposé le pain dans un contenant
translucide, puis dans une colonne transparente. Suite à
l’exposition du pain, nous sommes passés de 40 pains servis
par jour à 30 pains. » Denis Houplin, Collège Émile Littré
« Tous les jours, j’expose le pain de la veille
dans un grand vase, et j’indique le poids
de pain gaspillé. Cela nous a permis de
réduire de 3,2 kg de pain à 300 g par service
et pour 220 personnes. Soit une baisse de près
de 90 %. » Vincent Vandeput, Collège Jehan
Froissart
Attention : Le GEMR-CN impose de mettre le pain
page 17
en libre accès (décret du 30.09.11).
Valoriser les excédents...
... selon les dispositions réglementaires !
Dispositions réglementaires dans le domaine de la
gestion des excédents en restauration collective1.
Qu’est-ce qu’un excédent ?
Pour les préparations culinaires qui ont fait l’objet
d’un refroidissement, elles doivent être consommées le
jour de la remise en température sinon être éliminées.
Pour être un excédent, un plat doit remplir les
conditions suivantes :
• prévu au menu du jour,
• présenté sur la ligne de self,
• maintenu à température réglementaire pendant
toute la durée du service,
• protégé,
• non-servi au consommateur.
Pour les préparations présentées au consommateur
chaudes et maintenues à température réglementaire,
un refroidissement rapide est possible si l’établissement
possède le matériel adéquat (cellule de refroidissement).
Ces préparations pourront être servies le lendemain. Une
lecture stricte du texte n’autorise pas la présentation d’un
excédent du vendredi au service du lundi.
Un plat ou un produit qui ne peut être considéré
comme un excédent devient un reste.
Attention : Un plat présenté en ligne de self non protégé
n’est pas un excédent et doit donc être éliminé, de même
qu’un plat servi à table.
N.B. Les excédents étaient précédemment dénommés « restes » en
particulier dans la note de service rédigée en 1998 par la DGAL pour
l’application de l’arrêté du 29 septembre 1997.
page 18
. Source : Magazine La Cuisine collective, article de Marie-Pierre Gosselin, Avril 2013.
1
Les plats froids maintenus à 10°C pendant 2 heures ou
plus ne sont pas considérés comme excédents et doivent
donc être éliminés.
Les produits portant une DLC présentés en ligne de self
et maintenus à température réglementaire pourront être
présentés jusqu’à la date limite de consommation.
Les denrées alimentaires contenant des produits d’origine
animale et se conservant à température ambiante servies au
consommateur seront éliminées sauf si ces derniers sont restés
conditionnés (par exemple une madeleine aux œufs conditionnée
à l’unité).
Pour les produits autres que les produits d’origine
animale l’arrêté du 29 septembre 1997 est toujours en vigueur
et les règles à respecter sont cependant les mêmes que celles
énoncées ci-dessus. Ce texte ne permet pas, par exemple, en
restauration scolaire, de récupérer des fruits servis sur
plateaux et non consommés : pommes ou clémentines doivent être
détruites sauf si elles sont conditionnées ce qui est rare ; à
l’inverse des compotes de pommes en portion individuelle se
conservant à température ambiante et non ouvertes peuvent
être récupérées.
On notera enfin que ces obligations sont en accord avec les
recommandations du guide pour la protection de la chaîne alimentaire contre
les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terroristes publié en 2007.
Zoom sur la cellule
de refroidissement
Les plats cuisinés, lorsqu’ils n’ont
pas été présentés aux élèves sur
la chaîne de self, doivent subir un
refroidissement
rapide
pour
pouvoir être ré-exploités dans les
3 jours : abaissement de 63°C à
10°C à cœur, en moins de 2 heures.
Comment réaliser un refroidissement rapide ?
• compléter la fiche de suivi des températures
avant refroidissement
• disposer les préparations dans la cellule
• fermer la porte
• programmer un temps de refroidissement
• contrôler la température à cœur : quand elle
arrive à 10°C, arrêter le refroidissement
• après refroidissement, compléter la fiche de
suivi
• stocker immédiatement les préparations en
chambre froide positive à +3°C (DLC page
J+3) 19
Mieux gérer ses déchets ...
... avec et par les élèves !
C’est le premier pas vers la prise de conscience des
quantités gaspillées.
Le matériel à prévoir pour trier et évaluer les quantités :
• une balance type ES Series de O Haus
• deux conteneurs, de préférence sur roulettes
• un affichage au dessus des poubelles
Que peut-on trier ?
• déchets
non-alimentaires
(l’élève effectue ce tri en
amont)
• déchets
alimentaires
(peuvent être gérés par le
personnel à la plonge)
« Lorsque l ‘on a instauré le tri, les élèves ne pouvaient
plus cacher leurs restes sous leur(s) serviette(s). Pour
l’élève, voir son gaspillage a été une prise de conscience ! »
Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant
page 20
Pour les établissements qui souhaitent composter leurs
déchets de repas, il est possible de faire le tri comme suit
:
• déchets compostables (serviettes en papier,
épluchures, pain, restes de repas, etc.)
• déchets non-compostables (viandes, poissons, pots
de yaourt, emballages, etc.)
« Pour que le tri soit bien réalisé, un petit groupe d’élèves
s’est porté volontaire pour devenir ambassadeurs du tri. Tous
les midis, ils sont à côté de la plonge et orientent leurs
camarades dans le tri des déchets compostables. »
Vincent Vandeput, CollègeJehan Froissart
Il est possible de faire une opération pontuelle de tri du
pain dans le cadre d’une sensibilisation spécifique sur les
quantités jetées.
Comment peser ?
Mieux vaut avoir une personne dédiée à
la pesée des déchets. Un groupe d’élèves
référents peut aussi être associé aux
pesées. Un graphique ou un tableau
permet de communiquer aux élèves les
résultats de la veille.
Cette méthode permet de faire un
état des lieux régulier de la quantité de gaspillage
alimentaire et de valoriser les efforts de chacun, (les
élèves et l’équipe de cuisine). Les pesées pourront aussi
servir de support dans le cadre de la commission menu.
Les pesées individuelles des assiettes
Procéder à une pesée individuelle des assiettes
aide chacun à prendre conscience du
gaspillage engendré. Cette opération
ponctuelle peut être réalisée en
collaboration avec des membres de l’équipe pédagogique
(surveillants, professeurs, CPE, etc.)
« Lors de la semaine anti-gaspi, nous avons proposé à plusieurs
élèves de peser leur assiette à l’entrée et à la sortie du
réfectoire. Nous avons donné à quelques dizaines d’élèves un
ticket. A l’entrée, une fois servie, l’assiette a été pesée et son
poid inscrit sur le ticket. En fin de repas, l’assiette est repesée
et le poids des restes est inscrit. Ce ticket est récupé pour que
les élèves réalisent ensuite des statistiques en
mathématiques sur les proportions jetées. »
Jean-Pascal Delorme, CollègeJosquin des Prés
Comment calculer le coût engendré par le gaspillage ? (selon le Conseil Régional
Zoom sur l’affichage
des coûts associés
Nord- Pas de Calais)
Coût du gaspillage = 80 %1 X poids de déchets alimentaires de la journée
x 2,23 (coût moyen denrée) X nombre de convives
1
Représente ce qui ne peut être consommé (os, épluchure de fruits, etc.)
page 21
Mieux gérer ses déchets ...
... en compostant sur place !
Qu’est-ce que
le compostage?
Le compostage est un processus naturel qui
permet aux déchets organiques (déchets de légumerie
et restes de repas) de se décomposer avec l’aide de
micro-organismes, de champignons et d’animaux de sol.
Ces déchets sont transformés en un engrais 100% naturel
et d’excellente qualité : le compost.
Comment faire ?
Il est facile d’installer une plate-forme de compostage.
L’important est de mettre en relation les agents de la
cuisine avec les agents techniques (entretien des espaces
verts) et d’associer élèves et enseignants à la démarche.
Les composteurs pourront servir d’outils pédagogiques
pour les enseignants (notamment de SVT).
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P. Gaufreteau - Les Grillons de Couleur
P. Gaufreteau - Les Grillons de Couleur
« Pour le compostage, nous avons mis sur le coup une classe de SEGPA
qui
était
page
22 déjà investie dans un projet de jardinage. » Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir
Les 3 règles d’or du compost
1.
Que peut-on composter ?
Mélangez les matières
Mon repas idéal :
50%
50%
2.
Aérez régulièrement
3.
déchets verts
déchets bruns
Surveillez l’ humidité
A éviter
- les restes de viande et de poisson
L’oxygène est indispensable aux
micro-organismes qui décomposent
les matières organiques.
Ni trop mouillé, ni trop sec : surveiller
l’humidité du compost.Car trop mouillé,
le compost fermente et dégage des odeurs
Trop sec, le processus de décomposition
s’arrête.
P. Gaufreteau - Les Grillons de Couleur
Les déchets verts
Cette matière verte, molle et humide apporte de l’eau et de
la nourriture :
- les épluchures - les restes de repas
- les déchets verts des espaces verts
Les déchets bruns
Cette matière brune, dure et sèche structure le compost et
évite l’excès d’humidité
- les serviettes de table - les sacs de pain en papier
- les petits cartons déchiquetés
« Toutes les classes de 6ème ont été formées
au compostage. Un maître composteur est venu expliquer
à chaque classe le fonctionnement.
Cela rentre aussi dans le cadre des cours de SVT. Un
agent technique du collège a fait
une formation plus approfondie de 4 jours et est devenu
le référent compostage du collège.»page 23
Laurent Weiler, Collège Saint-Exupéry
Impliquer les élèves ...
par l’éducation
au goût dès le collège
Les restaurants scolaires qui accueillent aussi des élèves
de primaire (CM2) parviennent plus facilement à les
sensibiliser au goût et au gaspillage.
« Ils gardent les bonnes habitudes une fois entrés
au collège. »
Denis Dassonville, Collège de l’Ostrevant
Pour sensibiliser les élèves, on privilégiera les classes de
6ème. Souvent très attentifs aux recommandations, ces
élèves ne perdront pas les bonnes habitudes
tout au long de leur scolarité.
On peut proposer, par exemple, une visite du
restaurant dès leur arrivée en 6ème, ou un projet
particulier pour qu’ils s’investissent dans la lutte
contre le gaspillage alimentaire.
page 24
dans l’affichage
des menus
« Pour chaque menu thématique,
les élèves sont mis à contribution,
notamment dans la mise en forme
informatique des menus. »
Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés
A noter : Il est toujours intéressant
d’utiliser les écrans présents dans les salles de
restaurants pour faire passer des messages de
sensibilisation au gaspillage alimentaire.
Zoom sur les clés de la réussite de la « commission menu »
Les « commissions menu » permettent de valider les
menus de la période à venir en invitant chacun des
acteurs de la restauration et des représentants des élèves
à s’exprimer à échanger.
Les élèves ne demandent que des frites
et des pizzas… que faire ?
Expliquez à ces derniers que vous devez respecter des
normes diététiques.
Il s’agit d’un excellent moyen pour valider leurs choix et
susciter l’adhésion de tous.
Montrez leur la façon dont vous constituez le menu.
N’hésitez pas à associer à cette réflexion l’infirmière de
l’établissement.
Qui associer à la « commission menu » ?
Quelques représentants d’élèves volontaires, le
gestionnaire, le chef d’établissement, l’infirmière, des
professeurs volontaires et quelques parents d’élève.
A quelle fréquence ?
Une commission tous les 2 mois sera plus efficace que des
« commissions menus » trop régulières et fastidieuses à
organiser.
page 25
Impliquer ses élèves ...
avec des événements
en dehors du repas du midi
Les ventes de petits pains à la récréation,
ou d’en-cas trop copieux sont interdits.
Par contre, la cuisine peut s’ouvrir à des
opérations ponctuelles de découverte
du goût et des rythmes alimentaires.
Par exemple :
• opération soupe à la récréation en hiver
• distribution de fruits lors des pauses
• opération petit-déjeuner avant les cours
lors de visites de cuisine
Les convives apprécient de comprendre comment sont
faits les repas et d’où viennent leurs aliments.
« Je fais visiter la cuisine à tous les 6ème, et j’explique
son fonctionnement. Ils ont ensuite un autre regard sur
le restaurant scolaire. »
Patrick
Renard, Collège Félicien Joly
page 26
lors de rencontre
des producteurs
Il n’est pas suffisant de dire aux élèves que « c’est mal de
gaspiller », il est aussi important de leur faire prendre
conscience de ce qu’il y a derrière l’aliment, c’est-à-dire
du travail, des savoir-faire, de la valeur. Pour cela, il est
toujours bénéfique de faire entrer des producteurs
dans le restaurant scolaire.
« Nous avons accueilli un producteur de viande. » Patrick
Renard, Collège Félicien Joly
« Nous allons recevoir le boulanger bio qui nous fournit le
pain.»
Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir
« Les élèves de 6ème visitent la Ferme du Major qui nous
approvisionne en légumes bio et de saison.»
Denis Dassonville, Collège de L’Ostrevant
avec une boîte à idées
Même si on y récolte souvent les
mêmes idées, elle permet de recueillir
des suggestions parfois intéressantes.
C’est aussi un vrai plaisir pour l’élève
de découvrir que le chef a cuisiné sa
suggestion de plat. La boîte à idées est
également l’occasion d’échanges entre l’équipe
de cuisine et les élèves. (Vincent Vandeput, Collège Jehan
Foissart et Patrick Renard, Collège Félicien Joly)
en musique ?
Plusieurs expériences ont montré que
la musique permettait d’atténuer les
sensations de brouhaha, inconfortables
pour les élèves.
Pourquoi ne pas faire participer les
élèves à la programmation musicale du self pour une
ambiance plus reposante?
avec une enquête
Une petite enquête au cœur du restaurant scolaire peut
être réalisée par les élèves. Elle permet de faire un point
sur les causes ressenties du gaspillage alimentaire.
« L’enquête a été l’occasion de faire un lien avec les
cours de mathématiques.»
Patrick Renard, Collège Félicien Joly.
page 27
Impliquer ses élèves ...
Quelques idées de projets réalisés avec les élèves :
• Mathématiques : analyse statistique des pesées du
gaspillage / mise en place et analyse d’une enquête
auprès des élèves.
• Technologie : création d’un réceptacle en plastique
pour le pain, mise en place d’un graphique Excel des
pesées.
•
SVT : projet sur le compostage
(lien à faire avec le programme 6ème),
l’origine des aliments (programme 6ème)
avec visite d’une ferme pédagogique.
Zoom sur «le Savoir Vert»
Des visites de fermes pédagogiques peuvent être
proposées aux élèves de 6ème dans le cadre des cours de
SVT.
Listepage
des28fermes pédagogiques sur www.savoir-vert.asso.fr
• Education civique : organisation d’une collecte de
denrées ; rencontre avec le Secours Populaire, les
Restos du Cœur et/ou le syndicat des ordures
ménagères.
• Arts plastiques : concours d’affiches sur
le thème du gaspillage alimentaire.
• Français : travaux d’écriture sur le thème
du gaspillage alimentaire.
• Vie de classe : réflexion avec les élèves
sur les améliorations à apporter au self,
les causes du gaspillage alimentaire,
visionnage
d’une
vidéo
de
sensibilisation, visite du restaurant scolaire et des
cuisines…
• Clubs du midi : création d’une vidéo de
sensibilisation, fabrication d’un jeu, atelier cuisine…
A noter également : des projets d’affichage sur la
qualité nutritionnelle des aliments peuvent être menés en
lien avec l’infirmerie du collège. Une diététicienne peut
également intervenir dans le cadre d’une action dans le
restaurant scolaire.
Communiquer sur les chiffres clés du gaspillage alimentaire
N’hésitez pas à vous appuyer sur ces chiffres pour passer des messages percutants dans le restaurant.
• 1/3 des aliments produits sur la planète terminent à la
poubelle (FAO, 2012).
• 20 kg/an : c’est la quantité de gaspillage
alimentaire de chaque français à la maison ! Dedans il
y a 7 kg de produits qui ne sont même pas ouverts !
(ADEME, 2009).
• 1 repas sur 3 : C’est ce qui est jeté en moyenne dans
les cantines françaises.
• Dans le monde, 1 personne sur 8 va se coucher le
ventre vide ce soir (FAO, 2012).
• 179 g/repas/personne : C’est la moyenne nationale
du gaspillage alimentaire en restauration collective
(rapport MAAPRAT 2011)
Pour aller plus loin
• Livres
Tristram Stuart, la Grande (Sur)-Bouffe, Pour en finir avec le gaspillage alimentaire, Éditions Rue de l’Echiquier, 2012
• Sites Internet
Boite à outils de l’ADEME, chiffres, exemples, outils pédagogiques, etc. : http://optigede.ademe.fr/gaspillage-alimentaire-0
Réduisons le gaspillage alimentaire, Portail public de l’alimentation. http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire
ADEME et Conseil Général de Gironde, Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en
restauration collective, http://www.gironde.fr/upload/docs/application/save/2012-06/cahier_restauration_
collective_1806122_95p.pdf, mai 2012
Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective ? Éléments de méthode et
recueil de pratiques auprès des CPIE, http://plateforme.cpie.fr/IMG/pdf/GuideGaspillage-publication-reduit.pdf,
décembre 2012
page 29
pour aller encore plus loin...
Cuisiner
Lors de vos commandes quand vous choisissez vos
aliments…
• Pensez à la consigne ! Il est possible de
demander au fournisseur de reprendre ses emballages.
Les producteurs locaux proposent souvent cette
alternative.
Exemple : des produits frais peuvent être livrés dans
des cagettes réutilisables consignées. Parlez-en à
votre fournisseur !
• Privilégiez les grands conditionnements plutôt
que les emballages individuels.
Exemple : une poche de yaourt en vrac de 2,5 kg
correspond à 20 yaourts qu’on peut présenter dans
des ramequins avec une petite touche personnelle
(pépites de chocolat, cerises).
• Vous avez certainement des appareils de cuisine dont
vous ne vous servez plus. Les appareils non-utilisés
peuvent être, soit revendus (vente aux enchères), soit
donnés à des associations caritatives.
page 30
Présenter et servir
Présentez les serviettes de table dans un distributeur
de serviettes. L’expérience montre que cette solution
permet de réduire d’au moins 20 % les déchets de
serviettes.
Trier en cuisine
En plus du recyclage habituel, renseignez
vous sur votre territoire, il y a certainement des associations caritatives qui
collectent les éléments suivants :
• boîtes de conserve
• cartons (ex. Emmaüs)
• bouchons en plastique
« Nous avons aussi mis en place un
système de collecte de piles. Cela a
aussi été l’occasion d’associer les
parents d’élèves. »
Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir
... dans la réduction des déchets !
Méthaniser ses déchets
Pour les déchets organiques, et notamment les
épluchures de la légumerie, il n’est pas toujours possible de
composter sur place. Dans ce cas, vous pouvez choisir de
les valoriser par la méthanisation. La méthanisation est un
processus naturel biologique de dégradation de la
matière organique en absence d’oxygène qui
permet de créer de l’énergie. De plus en plus d’unités de
méthanisation existent et peuvent collecter dans les
établissements publics. Renseignez-vous auprès de votre
syndicat de traitement de déchets.
Pour aller plus loin
• l’article 204 du Grennelle II de l’Environnement
impose aux grands producteurs de biodéchets de
mettre en place depuis le 1er janvier 2012 : un tri à la
source, une valorisation biologique via un prestataire
spécialisé, ou, s’il n’y a pas de prestataire, une mise
en place d’une collecte sélective par le producteur
lui‐même.
• le décret du 11 juillet 2011 modifie le Code de
l’environnement : il définit la notion de biodéchets
(Art. R. 541‐8) et crée une nouvelle section spécifique
pour ces déchets (Art. R. 543‐225 à 543‐227)
• l’arrêté du 12 juillet 2011 fixe les seuils et
l’échéancier pour la mise en application de cette
obligation de valoriser les biodéchets.
Pour les biodéchets autres que les huiles de friture,
l’obligation concerne les entreprises qui produisent ou
détiennent des quantités de biodéchets supérieures aux
seuils suivants :
– 120 t/an : à partir du 1er janvier 2012
– 80 t/an : à partir du 1er janvier 2013
– 40 t/an : à partir du 1er janvier 2014
– 20 t/an : à partir du 1er janvier 2015
– 10 t/an : à partir du 1er janvier 2016
Impliquer ses élèves
Les intercommunalités emploient souvent des
« Ambassadeurs du tri ». Ceux-ci disposent généralement
d’outils pédagogiques de sensibilisation, et peuvent se
déplacer dans votre établissement pour des animations
page 31
sur la réduction et le tri des déchets. Pensez-y !
Les recettes qui plaisent
page 32
Sommaire
Les entrées
page 34
Les plats
page 52
Les desserts
page 68
Les salades
Les mises en bouche
Les parfums d’ailleurs
Les classiques
Les régionales
Les maritimes
Les gourmandes
Les fruités
page 36
page 43
page 54
page 59
page 61
page 65
page 70
page 74
page 33
Les entrées
Les salades
Mille feuilles de betteraves rouges et pommes granny
page 36
Salade d’endives aux lardons et à la mimolette
page 37
Courgettes crues à la vache qui rit
page 38
Radis rondelles au fromage blanc ciboulette
page 39
Salade «Perles marine au saumon fumé et surimi»
page 40
Emincé de chou rouge aux pommes
page 41
Champignons frais en salade
page 42
Salade Iceberg fromagèrepage 43
Ils aiment aussi…
- La salade banane curry
- Les pommes granny finement coupées
assaisonnées de mayonnaise, de curry et
de citron.
Astuces
D’une manière générale, plus la salade est finement coupée, plus les élèves apprécient.
Mieux vaut assaisonner les salades quelques minutes seulement avant de servir.
page 34
Sommaire
Les « mise en bouche »
Club sandwich aux oeufs et au concombre
page 44
Potage aux fanes de radis
page 45
Citron farcipage 46
Quiche au thonpage 47
Pêche au thonpage 48
Nems au Maroilles
page 49
Feuilleté du pêcheurpage 50
Croissant au jambon gruyère page 51
Ils aiment aussi…
Concombre à la crème, salade de pâtes
au thon, taboulé, salade de riz niçoise au
thon, coleslaw, soupe à l’oignon mixée au
fromage.
Astuces
Les tartines gratinées, garnies de purée de tomate ou de reste de légume, sont une façon originale de ré-accommoder
les restes comme le pain de la veille. Un exemple : la tartine « chicon lardons mimolette ».
page 35
Mille feuilles de betteraves
rouges et pommes granny
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
© Vinc
ent Va
-- 3 kg de salades
-- 4 kg de betteraves rouges
entière ou en cube
-- 4 kg de pommes granny
-- 5 kg de citron
-- 2 l de crème fraîche
-- 2 bottes de ciboulette
-- Poivre
-- Sel
ndepu
1. Égoutter
et
rincer
les 4. Dresser en alternant les tranches
betteraves, les émincer finement.
de pomme et betterave.
2. Laver les pommes, les évider et 5. Mélanger la crème avec la
les émincer en fines tranches.
ciboulette, le sel, le poivre.
3. Les citronner généreusement.
6. Assaisonner de crème.
Une entrée
sucrée /salée aux couleurs
attractives !
page 36
page 36
t
- Les salades -
Salade d’endives aux
lardons et à la mimolette
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 5 kg d’endives
-- 1 kg de tomates
-- 1,850 kg de mimolette jeune
(boule)
-- 1 kg de lardons fumés
-- 8 oeufs durs décoratifs
-- 1 laitue décorative
Pour la vinaigrette :
-- 1 l d’huile de colza
-- 0,250 l de vinaigre d’alcool
coloré
-- 50 g d’échalotes surgelées
-- 25 cl d’eau
-- Sel
-- Poivre
© blo
g.aufe
minin.c
om
1. Tailler, décontaminer, laver, 4. Dresser en bacs et mélanger
rincer les endives coupées finement avec la garniture.
et essorer.
5. Assaisonner et mélanger au
2. Couper la mimolette et les moment du service.
tomates en dés, couper les oeufs durs
en quartiers.
3. Préparer
une
vinaigrette
avec l’huile, l’eau, le vinaigre et les
échalotes.
L’association
du fromage,des lardons et de
la salade est un
incontournable qui plait aux
élèves.
- Les salades -
page 37
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 150 personnes
Courgettes crues
à la vache qui rit
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 15 kg de courgettes fraîches
-- 3 barquettes de fromage
à tartiner (barquettes de 1kg)
-- 0,100 kg de persil haché
(surgelé)
-- Sel
-- Poivre
Pour la décoration
-- 1 kg de tomates
-- 2 laitues
page 38
page 38
© ww
w.750
g.com
1. Laver, éplucher (1 bande sur 2) 4. Dresser
gastronomes.
les courgettes.
dans
des
bacs
2. Couper en petits dés les 5. Décorer de laitue, persil haché
et quartiers de tomates.
courgettes.
3. Ecraser le fromage dans un bac 6. Réserver au frais à +3°.
(pour l’assouplir) puis ajouter les
courgettes, le sel, le poivre, et
mélanger.
- Les salades -
Radis rondelles au
fromage blanc ciboulette
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
------
6 kg de radis équeutés
2,500 kg de fromage blanc
0,125 kg de ciboulette surgelée
Sel
Poivre
Pour la décoration
-- 2 laitues (déco)
-- 1 kg de tomates (déco)
© Fré
dériq
ue de
St Prie
st
1. Laver, couper en fines rondelles
les radis.
2. Assaisonner les radis avec le
fromage blanc, le sel, le poivre, et la
ciboulette.
3. Dresser dans des plaques basses.
Avec les fanes de radis,
pensez à faire une soupe !
(recette page 45)
- Les salades -
page 39
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 350 personnes
Salade « Perles marine au
saumon fumé et surimi »
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
------
5 kg de pâtes sèches perles
3 kg de chutes de saumon fumé
2 kg de miettes de surimi
30 oeufs durs alvéolés
3 kg de tomates rondes
Pour l’assaisonnement
-- 2 kg de mayonnaise en seau
-- 0,500 l de jus de citron
-- 0,125 kg d’échalotes hachées
surgelées
-- 0,100 kg de persil surgelé
-- Sel
-- Poivre
© Den
is Dasso
nville
détendre
la
1. Laver, couper en dés les tomates. 5. Assaisonner,
mayonnaise
avec
le
jus
de
citron,
2. Cuire les perles dans l’eau
bouillante, puis rincer et refroidir puis ajouter du sel, du poivre, les
échalotes et le persil.
(cellule de refroidissement).
3. Couper le saumon fumé en dés.
6. Tout mélanger.
sur
4
plaques
4. Mélanger les perles, le saumon 7. Dresser
gastronomes.
fumé, les miettes de surimi, les dés
8. Contrôler la température (+3°C
de tomates.
à + 6°C maxi).
Pour la décoration
-- 3 kg de citrons jaunes
-- 3 laitues
page 40
page 40
- Les salades -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 120 personnes
Emincé de chou rouge
aux pommes
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 4 boîtes 5/1 de chou rouge
émincé
-- 2kg de pommes
-------
Pour l’assaisonnement
0.125kg d’échalotes surgelées
0,500 l d’huile de colza
0,500 l de vinaigre coloré
Sel
Poivre
© ww
w.bab
elutte
etc.w
ordpre
ss.com
1. Ouvrir et égoutter les boîtes de 4. Dresser en bacs gastronomes.
chou.
5. Décorer avec de la laitue, un
2. Préparer et assaisonner le chou quartier de tomate et un quartier
d’œuf.
(huile, vinaigre et échalotes).
3. Ajouter les pommes épluchées 6. Réserver au frais + 3°.
et coupées en dés. Mélanger.
Pour la décoration
-- 1 laitue
-- Quelques tomates
-- Oeufs durs
- Les salades -
page 41
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Champignons frais
en salade
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
© ww
w.cuis
ine-0-g
achis.f
r
-- 6 kg de champignons frais
Pour l’assaisonnement
-- 1 kg de crème fraîche épaisse
ou fromage blanc
-- 0,500 l de jus de citron
-- 70 g de ciboulette hachée
surgelée
-- Sel
-- Poivre
-- Ail semoule
1. Laver émincer les champignons.
3. Dresser en bacs gastronomes.
2. Assaisonner de crème fraîche, jus Décorer avec des feuilles de salade,
de citron, ail semoule, ciboulette, sel quartiers de tomate et quartiers
d’œuf.
et poivre.
4. Maintenir et stocker à +3°C.
Pour la décoration
-- 0,500 kg de tomates (déco)
-- 1 laitue (déco)
-- 8 oeufs durs alvéolés (déco)
page 42
page 42
- Les salades -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Salade Iceberg
fromagère
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 1
pré-pboouîte de 80 cr
ois
ssé Iceberg
-- 10 salades
-- 2 kg d s surgelés sants cuits
3 kg edejam
tomates
bon blarondes
-- --0,7
nc
5
0
kgkgded’échalotes
gruyère
-- -3- l0,100
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râpé
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ait Leerdamer
-- 0--,31,750
7
5 oeufs
kg de durs
beuralvéolés
-- 5-0- 023
re
k
g
d farde
inecroûtons cubes ail
-- Se--l 0,500ekg
- 1 l d’huile de colza
-- Po-iv
re
de litre
de vinaigre
-- Mu-s- c¼
ade coloré
d’alcool
-- 0,100 kg de moutarde
-- Sel fin
-- Poivre moulu
© ww
w.gre
engian
tfresh
.fr
1. Laver, tailler et émincer la salade. 5. Dresser en bacs gastronomes.
2. Laver et tailler les tomates en 6. Mélanger la salade et la garniture.
dés.
7. Assaisonner de vinaigrette 5 min
3. Tailler l’emmental et œufs durs avant de servir.
en dés.
4. Préparer la vinaigrette avec
l’huile (1 litre), le vinaigre (1/4 de
litre), l’eau (1/4 de litre d’eau), les
échalotes, le sel et le poivre.
Peut-être faite
avec une autre salade pour
varier les plaisirs !
- Les
salades -
page 43
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Club sandwich aux œufs
et au concombre
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
--------
4 pains
10 concombres
2 l d’oeufs
0,250 kg de margarine
Poivre
Sel
Tabasco
© Vin
cent V
andep
ut
1. Battre les œufs, saler, poivrer et 4. Confectionner les clubs en
mettant les œufs brouillés et les
ajouter du tabasco.
2. Faire cuire pour obtenir des œufs tranches de concombre entre deux
tranches de pain.
brouillés.
3. Couper les concombres en 5. Couper en triangle.
tranches.
Manger à la main
est très apprécié par les élèves.
page 44
page 44
- Les mises en bouche -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Potage aux fanes de radis
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
--------
12 bottes de fanes de radis
0,500 kg oignons
3 kg de pommes de terre
0,125 kg de beurre
Fond blanc de volaille
Poivre
Sel
© Vin
cent V
andep
ut
1. Laver et désinfecter les fanes de 6. Laisser cuire 45 minutes environ,
vérifier la cuisson.
radis.
2. Éplucher les oignons, les émincer. 7. Mixer le potage.
3. Dans une russe mettre le beurre 8. Vérifier l’assaisonnement.
à fondre et faire suer les oignons sans 9. Maintenir au chaud puis servir.
coloration puis ajouter les fanes de
radis.
4. Ajouter les pommes de terre
puis saler et poivrer.
5. Mouiller avec du fond blanc de
volaille ou de l’eau.
Une façon originale
de mettre en valeur des
fanes de radis qui terminent à
la poubelle.
- Les mises en bouche -
page 45
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Citron farcis
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
-----------
100 citrons
5 kg de thon au naturel en boîte
Environ 50 cornichons
25 branches de céleri
1,500 kg de beurre
1 kg de crème fraîche
Paprika
Persil
Sel fin
Poivre
page 46
page 46
© Den
is Dass
onville
1. Couper la partie supérieure des
citrons, les évider soigneusement
avec un couteau et une cuillère.
4. Garnir les citrons de cette
mousse en formant un dôme. Parsemer de persil ciselé.
2. Pressez la pulpe, réservez le
jus. Emincer les cornichons et les
branches de céleri. Fouetter la
crème.
5. Réserver au frais à +3°C.
3. Emietter le thon et incorporer le beurre mou en malaxant bien.
Ajouter la crème, les cornichons et
le céleri. Mouiller avec 1,5 l de jus de
citron (soit environ le jus de 33
citrons). Saler, poivrer, ajouter le
paprika.
A servir accompagné
d’olives noires et de pain de
campagne.
- Les mises en bouche -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Feuilleté du pêcheur
Laurent Weiler
INGRÉDIENTS
-- 8 feuilles de pâte feuilletée
-- 1,500 kg de cocktail de fruits
de mer
-- 0,500 kg de crevettes
-- 1 kg de filet meunière
-- 0,100 kg d’échalotes
-- ½ boîte 5/1 de champignons
Pour la béchamel
-- 1 kg de farine
-- 1 kg de margarine
-- 6 l de lait
-- Sel
-- Poivre
© ww
w.clgje
anperr
inkb.a
c-cret
eil.fr
1. Faire revenir les champignons 3. Mélanger le cocktail de fruits
avec les échalotes.
de mer avec les crevettes, les
champignons et le filet meunière.
2. Réaliser la béchamel :
- Faire un roux avec la farine et la 4. Ajouter la béchamel.
margarine.
5. Confectionner des feuilletés
- Incorporer petit à petit le lait en forme de rond et les garnir de
béchamel.
et bien mélanger.
- Assaisonner avec le sel et le 6. Enfourner et cuire à 180°C
jusqu’à coloration.
poivre.
- Les mises en bouche -
page 47
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 250 personnes
Quiche au thon
Laurent Weiler
INGRÉDIENTS
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w.delic
esdhele
ne.ove
r-blog.c
om
(Tartes de 6 à 8 personnes)
Pour la pâte (par tartes)
-- 0,250 kg de farine
-- 10 g de levure
-- 1 œufs
-- 0,150 kg de beurre
Pour la garniture (par tarte)
-- 0,100 kg de thon
-- 4 oignons
-- 2 boîtes 5/1 de tomates
concassées (3,825 kg)
-- Herbes
-- Gruyère
page 48
page 48
1. Réaliser la pâte en mélangeant la 6. Laisser cuire 10 à 15 min.
farine, la levure, les oeufs et le beurre. 7. Abaisser la pâte et la mettre
2. Découper finement les oignons. dans des cercles à tarte.
3. Faire revenir les oignons.
4. Ajouter le thon égoutté.
8. Disposer dessus la garniture et
ajouter du gruyère rapé.
5. Ajouter les tomates concassées, 9. Cuire à 180°C pendant 20 à 25
le sel, le poivre et les herbes de min.
Provence.
- Les mises en bouche -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 80 personnes
Pêche au thon
Sylvain Olof et Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 1 boîte de pêches soit 80 demis
oreillons
-- 3 boîtes de thon
-- 0, 125 kg de ciboulette
surgelée
------
2 kg de mayonnaise
1 l de crème fraîche
0,5 l de jus de citron
Sel
Poivre
-----
En décoration :
Tomates
Olives noires dénoyautées
Citrons jaunes
5. Décorer à l’aide d’une quartier
2. Assaisonner le thon avec la de tomate, d’une olive noire et d’un
ciboulette, la mayonnaise, le jus de morceau de citron jaune.
citron, le sel, le poivre et la crème
fraîche.
1. Egoutter les pêches et le thon.
3. Garnir les pêches avec le thon
préparé.
4. Disposer dans une assiette.
Comme beaucoup
de plats à base de thon, la pêche
au thon est un inconditionnel
qui plaît toujours
aux convives.
- Les mises en bouche -
page 49
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Nems au Maroilles
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
------
50 feuilles de brick
1 boîte 5/1 de poires
4 Maroilles
Farine
Eau
page 50
page 50
© Vin
cent V
andep
ut
1. Couper les feuilles de brick en
deux.
6. A l’aide d’une pinceau
badigeonner les bords avec la pâte.
2. Emincer les poires finement.
7. Rouler les nems.
3. Couper le Maroilles en fines
tranches.
8. Plonger dans la friteuse bien
chaude 3 minutes.
4. Mélanger de l’eau et de la farine
afin d’obtenir une pâte qui servira à
souder les nems.
9. Réserver.
5. Sur une demie feuille de brick
mettre des émincés de poire et une
tranche de Maroilles.
11.Servir avec une chiffonnade de
salade.
10.Avant de servir passer les nems
au four.
- Les mises en bouche -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 80 personnes
Croissant au jambon
gruyère
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
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gy28
-- 1 boîte de 80 croissants cuits
pré-poussés surgelés
-- 2 kg de jambon blanc
-- 0,750 kg de gruyère râpé
-- 3 litres de lait
-- 0,375 kg de beurre
-- 0,500 kg de farine
-- Sel
-- Poivre
-- Muscade
1. Plaquer les croissants sur
du papier sulfurisé au four à 180°C
pendant 15 minutes (la veille).
5. Plaquer et réserver au froid.
6. Cuire 15 minutes avant de
servir au four à 170°C.
2. Faire le roux avec le beurre, la
farine. Laisser cuire. Ajouter le lait
bouillant. Après épaississement,
ajouter le jambon coupé en dés, le
sel, le poivre et la muscade.
3. Couper les croissants refroidis
en deux dans le sens de la longueur.
4. Farcir les croissants avec la
sauce (environ 60 g par croissant)
et mettre environ 9 grammes de
gruyère dans chaque croissant.
On peut faire appel au
boulanger local pour
des croissants frais !
- Les mises en bouche -
page 51
Les plats
Les parfums d’ailleurs
Purée de pommes de terre à la vanille
page 54
Curry d’agneau
page 55
Kebabpage 56
Jambon rôti au miel
page 57
Pain de viande grec aux poivrons
page 58
Ils aiment aussi…
Les inconditionnels menus italiens (pâtes,
pizza, etc.)
Astuces
- Ne négligez pas la pomme de terre douce et les légumes anciens… Peu connus des élèves, ils sont souvent doux et
appréciés.
- Un menu d’ailleurs ? Associez élèves, et professeurs de langues ! L’élève, associé au choix du menu, goûtera bien plus
facilement les plats… «Les menus thématiques sont tapés et décorés par les élèves avant d’être affichés dans le collège.»
Jean-Pascal Delorme, Collège Josquin des Prés
- Jouez la carte des animations, de la musique et pourquoi pas du déguisement !
page 52
Sommaire
Les classiques
Lasagnes
page 59
Hachis parmentierpage 60
Astuce : la sauce Gribiche (Patrick Renard, Collège Saint-Exupéry)
pour 300 personnes environ
Pour accompagner le poisson et pommes vapeur. C’est simple et très apprécié !
- 12 kg de mayonnaise délayée avec 5 litres d’eau
- 3 bouquets de persil équeuté et haché
- 2,5 kg d’échalotes hachées
- 1 boîte 5/1 de cornichons égouttés hachés
A servir froid
Les régionales
Fondant de langue de bœuf en sauce
page 61
Tarte flambée
page 62
Waterzoï de poissonpage 63
Les maritimes
Burger de la mer
Tarte fine aux rougets
page 64
page 65
Ils aiment aussi…
- l’aspect gratiné des plats,
- les quiches (au poisson, aux légumes, au
poulet… Variez leurs contenus!),
- les pizzas,
- les pâtes et leurs différentes variations
(carbonara, bolognaise…).
Ils aiment aussi…
Les moules frites (Astuce : les quantités
sont simples à adapter selon le nombre
d’élèves. Le temps de cuisson permet
d’ouvrir les paquets de moules au fur et
à mesure.)
page 53
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Purée de pommes de
terre à la vanille
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
© Vinc
ent Va
-------
30 kg de pommes de terre
1 l d’extrait de vanille
3 l de lait
Poivre
Sel
Muscade
1. Éplucher les pommes de terre.
ndepu
7. Mettre dans un bac gastronome.
2. Les couper en morceaux puis les 8. Maintenir au chaud et servir.
mettre dans des bacs gastronomes
perforés, et les mettre au four en
vapeur pendant 30 minutes.
3. Vérifier la cuisson, si les pommes
de terre ne sont pas bien cuites
remettre en cuisson.
4. Mixer les pommes de terre.
5. Ajouter le sel, le poivre, la
muscade le lait et la vanille.
6. Mixer le tout.
page 54
t
La vanille apporte un côté
de douceur et de sucré.
- Les parfums d’ailleurs -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 280 personnes
Curry d’Agneau
Laurent Weiler
INGRÉDIENTS
-- 30 kg d’agneau à braiser
-- 2,500 kg d’oignons
-- 1 boîte 5/1 de compote
-- 2 boîtes 3/1 de brisures
d’ananas
-- 1 boîte de jus d’agneau
déshydraté (pour 11 l de jus)
-- 1 kg de farine Maïzena
-- Curry
© Mat
thieu P
oylo
1. Faire revenir les oignons et 4. Cuire pendant 2h30.
l’agneau en morceaux.
5. Lier en fin de cuisson (délayer
la farine Maïzena dans de l’eau, puis
2. Mixer les brisures d’ananas.
3. Ajouter aux oignons et mettre le tout dans la sauteuse).
à l’agneau, les brisures d’ananas 6. Servir avec un riz basmati.
mixées, la compote, le curry et le jus
d’agneau.
- Les parfums d’ailleurs -
page 55
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 160 personnes
Kebab
Pascal Gruny
INGRÉDIENTS
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w.utile
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-- 20 kg de viande kebab
-- 40 kg de frites
-- 4 kg de tomates
-- 12 salades
-- 55
baguettes
(compter
1 baguette pour 3 élèves) ou pain
kebab
1. Préparer la viande kebab.
Le principe est simple : les élèves
prennent le pain, puis leur assiette
2. Cuire les frites.
servie par le personnel avec les frites
3. Couper les tomates.
et la viande. Ils sont ensuite invités
4. Préparer les salades, les couper à se servir eux-même de salade et
de tomates. Ils composent ainsi leur
en larges lanières.
propre kebab.
Les élèves aiment
composer leur kebab.
Proposez d’autres ingrédients :
champignons, poivrons,
poulet…
page 56
r
- Les parfums d’ailleurs -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Jambon rôti au miel
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
© Vinc
ent Va
-- 10 kg de jambon supérieur
entier
-- 0,500 kg de crème fraîche
épaisse
-- 0,100 kg de miel
-- 0,300 l de vinaigre d’alcool
coloré
-- Fond de veau
-- Sel
-- Poivre
ndepu
t
veau.
- Ajouter la crème fraîche et le
miel.
2. Faire des incisions sur les jambons
- Saler et poivrer en rectifiant
et les arroser de miel.
l’assaisonnement si nécessaire.
- Laisser réduire.
3. Enfourner dans un four chaud à
150°C pendant 2h30 environ.
6. Trancher au self à la minute.
1. Ouvrir les jambons emballés
sous-vide, les mettre dans des bacs
gastro.
4. En fin de cuisson, augmenter
la température du four à 180°C
pendant 10 min.
5. Réaliser une sauce :
Une manière de
travailler autrement la viande,
toujours appréciée des élèves.
- Déglacer le jus de cuisson
des jambons avec le vinaigre
d’alcool coloré.
- Ajouter un peu de fond de
- Les parfums d’ailleurs -
page 57
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 280 personnes
Pain de viande
grec aux poivrons
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
-- 30 kg de viande de porc et de
bœuf haché
-- 4 pains de la veille
-- 4 kg de feta
-- 40 œufs
-- 1 kg d’oignons finement coupés
-- 2 kg de lardons
-- 5 kg de poivrons rouges en dés
-- 1 boîte 3/4 de coulis de
tomates
-- Chapelure (facultatif)
-- Paprika
-- Thym
-- Origan
-- Sel
-- Poivre
page 58
1. Mettre les pains dans l’eau
tiède. Lorsque le pain est bien
imprégné, ôter l’eau en le serrant bien
fort. Le mettre dans un récipient.
L’écraser et l’émietter.
2. Ajouter la viande hachée.
3. Dans un autre plat, mettre la
ciboulette, les oignons, les dés de
poivrons, l’ail, le thym effeuillé, et
ajouter la feta coupée en petits
morceaux et mélanger.
4. Ajouter le mélange viande
hachée/pain.
5. Ajouter les œufs et mélanger
jusqu’à obtenir une pâte à peu près
lisse.
6. Ajouter le coulis de tomates, le
paprika. Mélanger de nouveau.
© ww
w.750g
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om
7. Saler et poivrer.
8. Former des gros rouleaux avec
la préparation obtenue. Les déposer
dans des bacs gastronomes légèrement beurrés.
9. Badigeonner d’huile, et faire
cuire environ 1 heure à 200°C.
Servi avec des pâtes et du
gratin d’aubergine, ce plat
est un succès !
- Les parfums d’ailleurs -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 300 personnes
soit 20 plaques gastro
de 15 parts
INGRÉDIENTS
-- 22,500 kg d’égrainé de bœuf 15%
-- 20 kg de pâtes à lasagne
-- 8,400 kg de carottes fraîches
-- 2,500 kg de navets longs blancs
-- 2,500 kg de céléri en branche
-- 5 kg d’oignons
-- 1 kg de sucre semoule
-- 1/2 boîte de bouillon de volaille
désydraté
-- 4 boîtes 5/1 de tomates pelées
concassées
-- 1
boîte
5/1
de
tomates
concentrées
-- 0,350 kg de gros sel
-- 6 kg de gruyère rapé
-- Herbes de Provence, ail déshydraté
-- Poivre, thym, origan
Pour la béchamel
-- 21 l de lait 1/2 écrémé
-- 7,5 l d’eau
-- 2 kg de farine
-- 1,5 kg de margarine
Lasagnes
Denis Houplin et Denis Dassonville
1. Eplucher et laver les carottes, les
navets et le céléri. Hacher les légumes.
2. Faire la sauce tomate dans une
marmitte carrée : Mettre 30 litres
d’eau chaude, les légumes, les tomates
concassées, les oignons, le sucre, les
3/4 de bouillon de volaille, ail semoule, le thym, l’origan, le gros sel et
le poivre.
- Mélanger.
6. Beurrer les plaques gastronomes.
7. Réaliser les couches : lasagneviande – lasagne – viande – lasagne –
béchamel – lasagne- viande – béchamel
- gruyère rapé.
3. Ajouter le concentré de tomate 8. Cuire environ 30 minutes à 170°C.
et mixer.
4. Ajouter la viande en mélangeant
et la cuire pendant 10 min.
5. Réaliser la béchamel :
- Faire un roux avec la margarine et
la farine.
Une recette classique,
qui peut aussi être exploitée
avec différents légumes
- Ajouter le lait, l’eau, le reste de
bouillon de volaille, sel et poivre.
- Les classiques -
(carottes, tomates,
brocolis…)
page 59
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 160 personnes
Hachis Parmentier
Pascal Gruny
INGRÉDIENTS
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w.cuis
in
-- 20 kg de viande de bœuf hachée
-- 10 kg de purée déshydratée (ou
purée maison)
-- 2,500 kg d’oignons
-- 50 g d’ail
-- Fromage râpé
-- Thym
-- Sel
-- Poivre
eaz.co
1. Faire revenir les oignons 6. Ajouter le fromage.
finement découpés avec l’ail.
7. Faire cuire environ 30 min à
2. Ajouter la viande.
180°C.
3. Saler et poivrer.
4. Préparer la purée.
5. Dans les bacs gastronomes,
mettre une couche de purée, puis une
couche de viande, puis une couche de
purée.
Peut être fait avec d’autres
viandes comme le canard !
page 60
m
- Les classiques -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 110 personnes
Fondant de langue
de bœuf en sauce
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 10 kg de langue de bœuf cuite,
fondant morceaux
-- 0,500 kg d’oignons émincés
-- Au moins ½ boîte de
concentré de tomates 4/4
-- 0,400 kg de beurre
-- 0,500 kg de crème fraîche
épaisse
-- 0,400 kg de farine
-- 0,100 l de vinaigre coloré
-- 3 l de bouillon de volaille
déshydraté
-- Cornichons
-- Sel
-- Poivre
© ww
w.mar
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iton.co
m
1. Faire chauffer au four vapeur les 6. Rectifier l’assaisonnement.
poches de fondant de langue cuite. 7. Contrôler
la
température
2. Dans une sauteuse, faire (+ 65°C minimum).
roussir les oignons dans 50 grammes 8. Réserver en bacs gastrode beurre. Les retirer en bac nomes en satellites chauffants.
gastronomes.
3. Confectionner la sauce : Faire
un roux avec le beurre et la farine.
Ajouter 2 litres de bouillon, le
concentré de tomates, les cornichons
hachés, le vinaigre, le sel, le poivre et
les oignons.
4. Ajouter la viande avec le jus.
Présentée en petits cubes,
la langue passe mieux
auprès des élèves, et permet
5. Ajouter la crème fraîche.
- Les régionales -
d’introduire un abat.
page 61
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
5 plaques de 0.900 kg de pâte
soit 20 parts par plaque
Tarte flambée
Denis Houplin
INGRÉDIENTS
Pour la pâte
-- 2,8 kg de farine
-- 70 g de levure
-- 0,3 l d’huile d’olive
-- 1,4 l d’eau
-- 0,055 kg de sel
Pour l’appareil
-- 1,400 kg de fromage blanc
-- 1,400 kg de crème fraîche
épaisse
-- 0,550 l d’oeufs entiers liquides
-- 2 kg d’oignon émincé surgelé
-- 2,500 kg lardon ou dés de
jambon
-- 0,140 l d’huile d’olive
-- 0,800 kg de râpé 3 fromages
page 62
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w.libelo
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1. Réaliser la pâte :
- Mettre 2,500 kg de farine dans un
cul de poule.
- Diluer la levure dans l’eau et
ajouter l’huile et le sel.
- Mélanger jusqu’à ce que la pâte
décolle.
- Diviser la pâte en 5 pâtons de
0.900 kg.
- Laisser gonfler la pâte.
2. Réaliser l’appareil :
- Mélanger le fromage blanc, la
crème épaisse et les œufs.
- Faire suer les oignons dans l’huile.
- Ajouter les lardons (ou les dés de
jambon).
le.cuisin
eblog.f
r
3. Abaisser les pâtons sur plaque
avec une feuille de papier
sulfurisé et piquer avec un pic
pâte.
4. Étaler la préparation fromage
blanc, crème épaisse et œuf.
5. Ajouter les oignons et lardons et
le râpé de 3 fromages.
6. Cuire 10 minutes à 180°.
- Les régionales -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Waterzoï de poisson
Fabrice Richez
INGRÉDIENTS
-----------
12 kg de filet de cabillaud
3 kg de carottes
3 kg de céleri rave
3 kg de poireaux
0,500 kg de margarine
0,100 kg d’échalotes
10 litres de fumet de poisson
0,900 kg de roux
2 litres de crème liquide
20 kg de pommes de terres
1. Faire une julienne avec le 6. Saler les filets de poisson, les
cuire en vapeur.
céleri, les carottes et les poireaux.
2. Faire la sauce : dans un rondo, 7. Dresser sur assiettes chaudes
faire revenir l’échalote hachée avec le poisson nappé de sa sauce
accompagné d’une pomme de terre
la margarine.
3. Ajouter le fumet de poisson. vapeur.
Laisser cuire quelques minutes.
4. Hors du feu, lier avec le roux et
crémer. Réserver au chaud.
5. Saler et cuire la julienne en
vapeur et l’incorporer à la sauce.
Les élèves aiment
le céleri râpé dans le Watezoï
et le confondent régulièrement
avec du gruyère
- Les régionales -
page 63
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Burger de mer
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
© Vinc
ent Va
-----------
100 pains à hamburger
50 dos de colin
3 kg d’emmental
4 laitues
5 tomates
Ketchup
Poivre
Sel
Paprika
Huile d’olive
1. Préparer les filets de colin.
2. Les plaquer et les assaisonner
d’huile d’olive, de sel, de poivre,
d’une pointe de paprika et les cuire
au four.
3. Préchauffer le four en mixte à
90°c et y cuire le poisson.
4. Couper le fromage en fines
lamelles et les tomates en rondelles.
5. Faire une compotée d’oignons
avec de l’huile et l’assaisonner.
6. Disposer les pains hamburger
sur une plaque de pâtisserie.
t
8. Ajouter la sauce de votre choix,
la salade, quelques oignons.
9. Disposer des lanières de poisson
puis saler et poivrer et finir avec le
fromage et le chapeau du pain.
10. Maintenir au chaud et servir.
Manger à la main ?
Ils adorent !
Idéal pour faire manger
différents poissons
7. Les chauffer quelques minutes.
page 64
ndepu
- Les maritimes -
aux élèves.
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Tarte fine au rouget
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
-- 3 kg de tomates
-- 0,300 l d’huile d’olives
-- 0,650 kg d’échalotes
-- 2 têtes d’ail
-- 1 bouquet garni
-- 0,125 kg de concentré
de tomates
-- 8 plaques de pâtes feuilletées
-- 8 kg de filets de rouget
-- 1 botte d’aneth
-- 1 botte de cerfeuil
-- 1 botte de ciboulette
-- Fleur de sel
-- Poivre
-- Sel
-- Piment d’Espelette
1. Réaliser un bouquet garni avec le
thym et le laurier.
2. Monder, épépiner, concasser les
tomates.
3. Éplucher, laver, ciseler et faire
suer les échalotes.
4. Ajouter les tomates concassées,
les gousses d’ail écrasées, le concentré
de tomate et le bouquet garni. Saler
et poivrer.
5. Cuire à couvert avec un rond de
papier sulfurisé jusqu’à l’évaporation
complète de l’eau de végétation tout
en remuant fréquemment. Rectifier si
nécessaire. Retirer le bouquet garni et
les gousses d’ail.
© Vinc
ent Va
ndepu
t
7. Piquer la pâte feuilletée.
La cuire entre 2 plaques recouvertes
d’un papier sulfurisé à 190°C pendant
20 min.
8. Détailler des carrés de 10x10cm
et réserver à température ambiante.
9. Recouvrir d’un couche de
concassé de tomates.
10. Tailler des filets de rouget en
deux dans la longueur et les disposer
sur le concassé (4 morceaux).
11. Assaisonner de fleur de sel et de
piment d’Espelette les rougets.
6. Débarrasser et refroidir en
cellule de refroidissement et réserver 12. Finir la cuisson de la tarte fine
5 à 6 minutes à 180°C.
au frais.
- Les maritimes page 65
Les desserts
Les gourmandes
Tarte vergeoise aux amandespage 70
Cake au potiron et sa chantilly de betterave
page 71
Cheesecake au citron et mascarpone
page 72
Tarte tatin pommes vergeoisepage 73
Les fruités
Matefaims lyonnais
Gâteau ricotta à la noix de coco et aux fruits rouges
Charlotte aux fromages blanc et aux fruits
Tarte à la banane guatémaltèque
Les compotes de fruits : pommes-poires
Crumble aux pommes
Poire au miel chantilly
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page 74
page 75
page 76
page 77
page 78
page 79
page 80
Sommaire
Ils aiment aussi…
- Les jus de fruits avec les restes de fruits (Ex. pomme / carotte / citron).
Fabrice Richez, Collège Jean Macé et Sylvain Olof, Collège d’Alphone Terroir)
- La carotte, aliment original, apporte une touche sucrée à un smoothie à base de restes de
fruits. Ils peuvent aussi être servis avec des pailles.
- Les salades de fruits frais, les fruits prédécoupés ou de petite taille.
- Les pommes cuites vergeoise beurre (Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir). Servies tièdes,
elles sont toujours un succès !
- Les brochettes de fruits (Sylvain Olof, Collège Alphonse Terroir). Servies avec une crème,
elles sont une façon de faire manger des fruits aux élèves.
- Les compotes de fruits (Fabrice Richez, Collège Jean Macé).
page 67
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 120 personnes
Tarte vergeoise aux
amandes
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
-- 1,750 kg de beurre
-- 1,500 l de lait
-- 0,500 kg d’oeufs entiers
pasteurisés
-- 0,160 kg de levure fraîche de
boulangerie
-- 2,500 kg de crème fraîche
épaisse
-- 4 kg de farine 1,500 kg de
vergeoise blonde
-- 0,500 kg d’amandes effilées
-- 0,150 kg de sucre semoule
-- Sel fin
1. Découper le beurre mou en 8. Laisser pousser 30 à 40
minutes en étuve au four à 40°C maxi.
petits morceaux.
2. Mélanger en cuve batteur avec
le crochet, la farine (3,5 kg), le beurre 9. Étaler 0,500 kg de crème
par plaque puis saupoudrer de
et le sel.
3. Ajouter la levure délayée dans 0,300 kg de vergeoise par plaque.
Faire 5 plaques avec 200 g d’amandes
du lait tiède, le sucre semoule.
crues.
4. Ajouter les œufs.
10. Cuire 15 à 20 minutes au four à
5. Tout mélanger jusqu’à ce que la 180 °C.
pâte soit souple.
11. Laisser refroidir, puis découper la
6. Faire 5 pâtons de 1,350 kg.
tarte en 24 parts de 72 g environ.
7. Rouler puis étaler dans 5 plaques 12. Dresser en assiettes.
(alu). Piquer au rouleau (pic vite).
- Les gourmandes -
page 68
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 200 personnes
Cake au potiron et
sa chantilly de betterave
Vincent Vandeput
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
--------
5 kg de farine
6 kg de potiron
3 kg de sucre
3,75 de beurre
25 oranges
10 sachet de levure chimique
100 oeufs
Chantilly
-- 3 l de crème liquide
-- 0,300 kg de betterave rouge
-- 0,600 kg de sucre glace
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1. Éplucher le potiron puis le râper. 9. Chemiser les moules, et cuire
dans un four à 150° pendant 40
2. Prélever les zestes d’orange.
minutes.
3. Presser les oranges.
10. Laisser refroidir.
4. Cuire quelques minutes le jus
11. Décorer avec une chantilly à la
d’orange et les zestes.
betterave rouge :
5. Mixer le tout.
- Passer les betteraves rouge au
6. Faire fondre le beurre.
blender puis passer le tout au chinois .
7. Mélanger les œufs, le beurre - Récupérer le jus et l’ajouter à la
fondu, les zestes d’orange, le jus crème.
d’orange, la farine et la levure.
- Monter le tout en chantilly puis
8. Mélanger les deux préparations. y ajouter le sucre glace.
- Les gourmandes -
page 69
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 120 personnes
Cheesecake au citron
et mascarpone
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
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w.amo
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-----------
4 kg de spéculoos
1,3 kg de beurre
3 kg de mascarpone
3 kg de ricotta
2,5 litres de crème fraîche
2 kg de sucre
0,500 kg de cacao en poudre
50 œufs
Zeste de 12 citrons
Jus de 6 citrons
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1. Émietter les spéculoos et les restant, le cacao et fouettez.
mélanger au beurre fondu.
8. Versez les mélanges selon votre
2. Verser la préparation dans un goût sur la base.
plat et réserver au réfrigérateur.
9. Cuire pendant presque 1 heure
3. fouettez le fromage, le dans un four préchauffé à 160 °C. Il
mascarpone et la crème fraiche avec faut que le milieu du gateau reste
tremblant.
le sucre.
4. Ajoutez les 3 oeufs un par un en 10. A la fin de cuisson éteindre le
four et laissez le gâteau dedans.
fouettant entre chaque ajout.
5. Divisez ce mélange en deux.
6. Dans le premiere melange ajoutez le jus de citron et le zeste, fouettez.
7. Ajoutez a l’autre melange l’oeuf
page 70
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- Les gourmandes -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 180 personnes
5 plaques de 36 parts
Tarte Tatin
Pommes vergeoise
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
-- 4 kg de farine
-- 1,5 kg de vergeoise
-- 0,300 kg de sucre semoule
-- 15 kg de pommes en quartiers
(possibilité de les acheter cuites,
sous vide)
-- 2 kg de beurre
-- Sel fin
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n.org
1. Faire la pâte brisée sucrée : 7. Recouvrir les pommes avec
mélanger 3 kg de farine, 1,500 kg de la pâte. faire 3 trous pour laisser
beurre mou, le sucre semoule, le sel. évacuer la vapeur des fruits.
2. Ajouter 1 l d’eau (voir plus si 8. Cuire à four sec 160°C pendant
20 à 25 minutes.
besoin).
3. Faire 5 pâtons, et les réserver au 9. Démouler, découper une plaque
en 36 parts de 90 grammes. Servir
frais.
4. Faire colorer les pommes en tiède.
sauteuse au beurre, puis ajouter la 10. Dresser en assiette.
vergeoise. Faire caraméliser.
5. Répartir les pommes dans
5 plaques gastronomes basses avec
papier sulfurisé (environ 3 kg par
plaque). Laisser refroidir.
6. Rouler la pâte brisée sucrée.
- Les gourmandes -
page 71
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 100 personnes
Matefaims lyonnais
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
Pour 20 matefaims
---------
40 pommes de gros calibre
40 œufs
100 citrons
3 l de lait
3 kg de farine
1 kg de beurre
2 kg de sucre
0,600 l d’huile
1. Séparer les jaunes des blancs
d’œufs.
2. Mettre la farine dans une jatte,
creuser un puis au centre et y verser
les jaunes et le sucre.
3. Mélanger. Incorporer lentement le lait et le beurre fondu.
4. Monter les blancs en neige
ferme et les incorporer délicatement à la pâte.
5. Peler les pommes et les râper
avec une râpe à gros trous. Y ajouter
les zestes de citron râpés et le jus
de 10 citrons. Bien mélanger.
moyen.
7. Y verser la pâte et faire cuire
les matefaims en les retournant 4
fois.
8. Mettre dans des assiettes.
Saupoudrer de sucre glace. Servir
tiède en les découpant comme une
tarte.
La recette permet
d’accommoder les restes
de pommes. L’aspect «crêpes»
6. Faire chauffer l’huile à feu
page 72
- Les fruitées -
plait toujours!
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 120 personnes
Gâteau ricotta à la noix de
coco et aux fruits rouges
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
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fnini
-- 40 œufs
-- 3 kg de fruits rouges
-- 3 kg de ricotta
-- 1,500 kg de sucre
-- 0,500
Kg
de
poudre
d’amandek
-- 0,800 kg de noix de coco
râpée
-- 0,360 kg de maïzena
-- 0,300 l d’huile d’olive
1. Blanchir les œufs avec le sucre. 3. Cuire 50 minutes à 180°C.
Ajouter la poudre d’amandes et de 4. Couper et dresser dans des
la noix de coco râpée. Incorporer la ramequins.
ricotta, la maïzena, et l’huile d’olive.
2. Verser en moule à cake, couvrir
de fruits rouges et amandes effilées.
- Les fruitées -
page 73
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 120 personnes
Charlotte au fromage
blanc et aux fruits
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
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w.amo
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ecuisin
-- 3,5 kg de fruits coupés en dés
-- 25 feuilles de gélatine
-- 5 kg de fromage blanc
-- 1,250 kg de sucre
-- Jus d’orange
-- Biscuits (le nombre dépend du
choix des moules)
1. Dissoudre les feuilles de gélatine 5. Remuer vivement et laisser tiédir.
dans le jus d’orange.
2. Mélanger avec le fromage blanc 6. Mouler un plat adéquat avec les
biscuits puis y verser la préparation.
puis le sucre.
3. Ajouter à la préparation les fruits
en dés.
4. Faire chauffer rapidement sans
faire bouillir puis incorporer la
gélatine ramollie bien essorée.
Idéal avec des restes de
fruits de la veille.
page 74
e.fr
- Les fruitées -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 140 personnes
Tarte à la banane
guatémaltèque
Jean-Pascal Delorme
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
Pour 6 plaques gastro de 24 parts
-- 5 kg de bananes
-- 5 kg de corn-flakes au miel
-- 1 kg de raisins secs
-- 2 kg de pastilles de chocolat
Pour la pâte levée pour 6 gastros :
-- 3 kg de farine
-- 0,800 kg de beurre,
-- 0,700 kg de lait
-- 24 œufs
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hatetn
ous.ca
nalblo
g.com
1. Réaliser la pâte levée. Laisser 4. Verser le mélange sur la pâte
brisée.
gonfler puis abaisser.
2. Écraser les bananes. Verser le 5. Mettre au four 30 min à 180°C.
sucre dans le mélange, avec un peu
de lait.
3. Mélanger le tout. Ajouter ensuite
les corn-flakes et des pépites de chocolat noir.
L’association banane chocolat est toujours un succès.
- Les fruitées -
page 75
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 120 personnes
Crumble aux pommes
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
© Den
is Dass
-- 12 kg de cubes pommes
rhubarbe
-- 1 kg de farine
-- 0,500 kg de sucre semoule
(ou vergeoise blonde)
-- 0,500 kg de beurre mou
onville
5. Répartir le crumble sur les fruits
2. Faire le crumble : mélanger dans (16 g/ramequin).
la cuve du petit batteur le beurre, le 6. Cuire à four chaud 10 minutes à
sucre, avec la feuille, puis ajouter la 180°C.
farine.
7. Refroidir en cellule à 3°C ou
1. Egoutter les fruits.
3. Mettre les ramequins sur les servir tiède.
petites grilles retournées (20 par
grille environ).
4. Remplir les ramequins avec les
fruits (100 g/ramequin).
L’aspect crumble permet de
faire manger plus facilement
les fruits.
page 76
- Les fruitées -
Difficulté :
Niveau de rapidité :
Pour 150 personnes
Poire au miel chantilly
Denis Dassonville
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
-- 15 kg de poires au miel
-- 2 l de crème liquide UHT
-- Sucre glace
-- Vanille liquide
-- Vermicelles pâtissiers
chocolat
3. Décorer avec une pointe de
- battre la crème dans une cuve chantilly et un peu de vermicelles.
4. Réserver au frais à +3°C
(petit batteur).
- Lorsqu’elle commence à maximum
1. Confectionner la chantilly : épaissir, ajouter la vanille liquide et le
sucre glace.
2. Dresser 150 g de poire par
assiette ou ramequin.
La petite touche
de chantilly, c’est l’assurance
de voir manger plus facilement
toute sorte de fruits
- Les fruitées -
page 77
Les chefs s’engagent ...
Condé-sur-l’Escaut
Josquin des Prés
Bruay-sur-l’Escaut
Jean Macé
ville
Denis Dasson
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st
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Collèg
Onnaing
Saint-Exupéry
Vincent Vandeput
Collège Jehan Fr
oissart
Escaudain
Félicien Joly
Douchy-les-Mines
Emile Littré
Bouchain
Collège de l’Ostrevant
ard
Patrick Ren
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Col
Laurent Weiler
Collège Saint-Exupé
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Denis Houpl
Littré
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lèg
Col
page 78
Quiévrechain
Jehan Froissart
Saint-Saulve
Lavoisier
Marly
Alphonse Terroir
... leurs coordonnées !
Collège Félicien Joly
Rue Camille Desmoulins
59124 Escaudain
Tel. 03 27 44 42 89
Collège Saint-Exupéry
1 Rue Antoine de Saint Exupéry
59264 Onnaing
Tel. 03 27 51 50 30
Collège de l’Ostrevant
Rue Emmanuel Chabrier
59111 Bouchain
Tel. 03 27 35 72 08
Collège Jehan Froissart
1 Rue Hauts Bois,
59920 Quiévrechain
Tel. 03 27 45 44 14
Collège Emile Littré
Avenue Anatole France
59282 Douchy-les-Mines
Tel. 03 27 21 41 10
Collège Alphonse Terroir
131 avenue Albert Schweitzer
59582 Marly
Tel. 03 27 32 28 70
Collège Josquin des près
6 Avenue Louis Franquet
59163 Condé-sur-l’Escaut
Tel. 03 27 40 05 15
Collège Lavoisier
Rue Antoine Laurent Lavoisier
59880 Saint-Saulve
Tel. 03 27 20 25 85
Collège Jean Macé
Rue Victor Hugo Prolongée
59860 Bruay-sur-l’Escaut
Tel. 03 27 47 64 70
l Delorme
Jean-Pasca
in des Prés
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os
Collège J
Sylvain Olof
Collège Alphonse Te
rroir
Pascal Gruny
oisier
Collège Lav
Promo 2012-2013
ez
Fabrice Rich
ean Macé
Collège J
page 79
Le Programme Boréal,
c’est quoi ?
Le Programme Boréal (Baisse des Ordures RÉsiduelles
par l’Action Locale) rassemble 10 intercommunalités
du bassin de vie Hainaut-Ostrevent-Cambrésis qui
souhaitent agir ensemble à la réduction des déchets.
5, route de Lourches
59282 Douchy-les-Mines
T. 03 27 43 04 43
F. 03 27 43 86 67
[email protected]
www.programme-boreal.org
Le Programme Boréal a 2 objectifs :
- Réduire de 7% en 5 ans les Ordures Ménagères
Assimilées (OMA),
- Réduire la toxicité des déchets.
Le Programme Boréal Hainaut-Ostrevent-Cambrésis
est financé à 80% par l’ADEME et 20% par les
intercommunalités adhérentes.
Saint-Omer
Béthune
Code couleur :
Bleu : 100,0,0,0 à 100,55,0,35
Rouge : 0,100,100,0 à 20,100,100,50
Orange :
Vert :
Création origniale : 2014 - Conception, rédaction et réalisation : Programme Boréal
Avesnes-sur-Helpe

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