Produits à base de sang : Les boudins noirs

Produits à base de sang : Les boudins noirs
Définition : (extrait du code des usages V° page 55)
¾ Les boudins noirs sont des préparations à base de sang et d’oignons, ils sont vendus cuits.
Les formules de fabrication sont extrêmement variables et les % donnés ci-dessous doivent être
considérés comme purement indicatifs.
Boudin de Paris.
¾ La formule de base est de 1/3 de sang, 1/3 de gras, 1/3 d’oignons cuits, avec ou sans addition de
lait ou de crème.
¾ Parmi les préparations de charcuterie à base de sang, généralement dénommées boudins, on peut
remarquer deux groupes importants dont les critères de différenciation portent sur la présentation et
surtout sur la destination culinaire.
¾ Les boudins noirs proprement dits : ceux-ci sont à base de sang de porc, de gras et d’oignons
cuits.
Cette variété de charcuterie trouve ses origines dès la plus haute antiquité. Actuellement, les techniques et
compositions sont extrêmement variées suivant les coutumes et habitudes régionales, voir locales
La consommation du boudin noir est plus intense l’hiver, grillé ou froid en entrée.
¾ Le boudin noir embossé sous menus de porc est tracé ou non ; en baudruche de boeuf, voir de
porc il se présente sous forme de gros boudin d’un diamètre assez important ; il est consommé froid ou
chaud poêlé. Il porte alors la dénomination de boudin de langues ou boudin de Béarn.
¾ Le boudin noir a sa confrérie des chevaliers du goûte-boudin, sous ses auspices, il est
régulièrement organisé un concours international à Mortagne.
¾ Dans le département de la Gironde les recettes sont très variées d’une entreprise à une autre,
certaines n’utilisent que du lard avec ou sans oignon cuit, d’autres utilisent de la tête de porc ou de la
gorge ainsi que de l’oignon cuit, du lait ou de la crème.
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Voici à titre indicatif une recette de boudin à l’oignon.
Bon d’économat :
ELEMENTS DE
FABRICATION
CHARCUTERIE
ÉPICERIE
AROMATES
DESIGNATION
UNITE
QUANTITE
Tête de porc cuite désossée
Menu de porc φ 40/45
Sang frais
Sel fin
Poivre gris
4 épices à boudin
Vin blanc sec
Oignons crus
Ail
Bouquet garni
Pièce
*
L
*
g
g
L
kg
g
*
1 (2,5 kg)
QS
4
A rectifier
3
1,5
0,25
4
20
QS
¾ Couper la tête de porc en petits dés réguliers, ajouter l’oignon cuit, chauffer légèrement,
incorporer le sang tiède, goûter, assaisonner.
Embossage du boudin :
* L’embossage du boudin peut se faire au poussoir ou avec un entonnoir suivant la technique
adoptée, retenons que l’embossage au poussoir est plus rapide pour un technicien averti ; dans tous les
cas le boudin ne doit pas avoir de poche d’air, il est tracé ou embossé en brasse d’une longueur
moyenne pour faciliter sa sortie de cuisson.
)
Cuisson du boudin.
Il est cuit soit dans de l’eau soit dans du bouillon à une température de 80°C 85°C maximum 20 minutes
minimum ; Il est conseillé de faire cuire le boudin plus longtemps (environ 1 heure) pour une meilleure
conservation mais dans tous les cas il faut utiliser un sang très frais.
Pour vérifier la cuisson du boudin il suffit de le piquer, la moindre gouttelette de sang indiquerait qu’il
n’est pas cuit.
)
Après cuisson.
Le boudin est sorti à l’aide d’un bâton, il est rincé à l’eau fraîche puis rangé sur clayette ou sur
tourniquet, voire sur crochet quant il est tracé ; Il est bon de le laisser un peu cailler avant de le
conditionner pour éviter qu’il ne se forme une gelée qui active sa détérioration
¾ Boudin façon Béarn
Ajouter à la préparation ail et persil haché piment de Cayenne et des gros marquants de maigre ou des
morceaux de langue le tout embossé en baudruche de boeuf.
¾ Boudin de langues.
Préparation sensiblement identique que celle du Béarn, les marquants sont des morceaux de langue et la
préparation est embossée dans de la baudruche de porc. Un point important ces boudins demandent une
cuisson beaucoup plus longue suivant le diamètre, 2 heures à 4 heures ; ces derniers sont consommés le
plus souvent froid ou poêlé.
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Copyright © Patrick GEORGIN 2005