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« The » terrine de poisson aux légumes et amandes
Recette revisitée, qui, à la base se prépare avec de la lotte. Bon, la lotte (ou baudroie) ok, mais ce
n’est pas donnée, c’est un poisson surpêché, super pêché …Donc nous, on va partir un poisson plus …
abordable.
Après maintes tentatives, c’est la saumonette (roussette) qui me plait vraiment pour cette
recette.
C’est un poisson que l’on trouve quasiment toute l’année, donc son prix varie peu. Compter
entre 5 et 8 euros le kilo (au-dessus de ces prix, je vous conseille d’aller au restaurant !)
Un avantage formidable de « travailler » avec la saumonette, c’est qu’il n’y a pas d’arrêtes !
Comme la lotte ! On y revient… Pas d’arêtes ! Alors moi je continue …
Pour une terrine de 1,5 kg (env. 10 pers.)
Ingrédients
-
1,2 kg de saumonette (on va « lever » le cartilage)
1 beau brocoli ou choux fleur (en fonction des goûts de chacun)
150 grs d’œuf de lompes noirs
200 grs d’amandes effilées
8 œufs bio (vérifier le numéro ! 00 pour les œufs bio)
200 grs de concentré de tomates bio (magasins bio)
1 bouquet garni et un citron
Sel, poivre, ail en poudre (facultatif)
Matériel
-
2 grandes casseroles
1 écumoir
Papier absorbant (que l’on mettra au compost après usage)
1 moule à cake plein (pas de trou : BAIN MARIE)
Papier sulfurisé
1 grand plat profond pour le bain marie
Tout d’abord, nous allons cuire le brocoli (ou choux fleur) à l’anglaise !!! What ?
Cuire à l’anglaise permet de garder la couleur des légumes (par fixation de la chlorophylle), et
aussi de maitriser la cuisson en la stoppant. Je m’explique :
Mettre au frigo un grand saladier rempli d’eau froide.
Faire bouillir de l’eau gentiment avec du gros sel (20 grs de sel par litre d’eau)
Découper les têtes (une à une) du brocoli en gardant 2-3 bons centimètres de queue (garder la
tige pour une soupe (miam !!)
Plonger les têtes de brocoli 10 minutes dans l’eau frémissante, puis les plonger dans le saladier
d’eau glacée. Les sortir de l’eau et les poser dans une assiette tête en bas (ou la queue en l’air,c’est
en fonction de QUI cuisine !!) sur du papier absorbant.
Bien rincer les saumonettes à l’eau froide.
Dans une grande casserole faire frémir un grand volume d’eau avec le bouquet garni, un demicitron, du sel, du poivre.
Disposer les saumonettes entières (délicatement ! ça brûle) dans l’eau. Laisser frémir 20 minutes.
Sortez les saumonettes, disposez les dans l’écumoire et passez les sous l’eau froide du robinet.
Détachez les chairs de la saumonette en tirant doucement vers le bas, le cartilage de détache
tout seul. Et hop sur du papier absorbant .
Battez ensemble les œufs, le concentré de tomates, le demi –citron, sel /poivre.
Badigeonnez votre moule avec un peu d’huile ( ça colle) et disposez dans tout le moule une
grande feuille de papier sulfu (bien installé dans les coins)
Disposez les têtes de brocolis (ou choux fleur) têts en bas, dans tout le fond du moule sans les
superposer, et versez un bon centimètre de mélange œuf/tomate dans le moule à cake d’une façon
uniforme.
Disposez les filets de saumonette sur les brocolis (sans écraser) et d’une façon uniforme.
Versez la moitié de la préparation œuf/tomate sur les filets de poissons.
Sur votre plan de travail, tapotez fermement le moule afin que les ingrédients soient répartis
d’une façon uniforme.
A l’aide d’une cuillère, étalez les œufs de lompes sur les filets qui doivent être en partie
recouvert par les œufs/tomates. Recouvrir avec le reste de préparation, repartir à l’aide d’une
fourchette les œufs/tomates. (Moins il y a d’air, plus la terrine est parfaite !)
Bravo, vous avez le plus facile !!
Four préchauffé à 180° (15 minutes), disposez le moule à cake dans un bain marie avec un bon
volume d’eau chaude !
Cuisson 1 heure à 160 degrés (si votre four marche fort disposez à mi cuisson un papier sulfu sur
la terrine.
A mi cuisson (donc pour ceux qui suivent pas… 30 minutes !), et sans vous brûlez, répartissez
uniformément les amandes effilées sur la terrine, en les écrasant légèrement sur la terrine.
En grillant, les amandes vont rappeler les écailles d’un poisson.
Après cuisson, laisser tranquillement la terrine refroidir dans le four. Puis, une nuit au frigo . Lors
de la découpe de la terrine, vous comprendrez pourquoi nous avons mis les brocolis têtes en bas. La
tête des brocolis représente maintenant un arbre, les œufs de lompes sont le sol caillouteux de la
garrigue par un beau couché de soleil le soir … tard !! Et duc… le couché de soleil c‘est pas le matin !
Pour mes chères lectrices et lecteurs (salut hannibal !), cette recette ne semble pas facile à
réaliser, et vous avez raison.
Mais avec un peu de temps et d’attention vous venez de réaliser une belle recette, digne d’un
chef.
La terrine de poisson, c’est l’entrée de fête pour surprendre ceux que vous aimer, la terrine c’est
la meilleure alliée pour le pique nique dominical, un apéro brouette …
Une mayo au piment d’Espelette, une sauce yogourt/menthe/huile d’olive, une crème fraîche
avec des échalotes ciselée, une belle tranche de terrine de poisson sur un pain au mais grillé et frotté
à l’ail…Bref, ça vaut le coup croyez moi !!!
Combien de fois, on m’a fortement recommandé de ne pas oublié mes terrines sous peine d’un
conflit sidéral/familial/tout le monde râle.
Je vous souhaite à toutes et à tous une belle réussite, culinaire ou autre …
Vous êtes très fort ! Prenez soin de vous.
Marco