LES EPICES ET LES HERBES - Cholesterol et diétetique
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LES EPICES ET LES HERBES - Cholesterol et diétetique
Cholestérol et prescription diététique page 1/3 >>>>>>>>>>>> FICHE COMPLÉMENTAIRE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> LES EPICES ET LES HERBES Epices et herbes aromatiques permettent de varier les préparations culinaires et d’en relever le goût. Les épices, toutes d’origine végétale, peuvent être : locales comme la moutarde ou exotiques : muscade, cannelle, vanille… sèches : poivre, cumin, safran…, ou fraîches : poivre vert, gingembre… fortes : piments, poivre…, ou douces : cannelle, badiane, cardamone… simples ou composées comme le curry par exemple qui est un mélange de cannelle, coriandre, cumin, curcuma, gingembre, muscade et clous de girofle ! Les herbes aromatiques ou fines herbes, également d’origine végétale, sont les feuilles ou les tiges de ces plantes qui sont utilisées : de façon simple (laurier, coriandre, menthe), ou composée (herbes de Provence…) fraîches (ciboulette, persil, cerfeuil…), ou sèches (romarin, thym, sarriette…). Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie. Elles ont en outre généralement perdu leurs vitamines, qui sont fragiles et s’altèrent rapidement. UELQUES HERBES AROMATIQUES Q FRAÎCHES APPORTS NUTRITIONNELS Epices et herbes ne sont pas (ou très peu) énergétiques, leur utilisation dans la préparation des repas permet de réduire l’usage des graisses, du sel et du sucre, car elles relèvent naturellement le goût et il suffit d’en utiliser de petites quantités pour obtenir beaucoup de saveur. QUELQUES ÉPICES « INDISPENSABLES » • Poivre Version « classique » et/ou « mélange 5 baies », très parfumé et prêt à l’emploi qui associe poivre noir, blanc, vert, coriandre et baies roses. • Mélange d’herbes de Provence et/ou les herbes qui composent ce mélange : thym, romarin, marjolaine, origan, sarriette. Particulièrement adapté aux préparations à base de tomates, aux viandes rouges ou blanches… • Noix de muscade Très adaptée aux préparations à base d’œuf ou de pomme de terre : purée, omelette, quiche… • Curry Se marie bien avec les viandes blanches (volailles par exemple), le poisson ou les légumes. • Cannelle en poudre et vanille en gousse A ajouter dans les desserts, aux fruits ou aux laitages. A utiliser avec modération parce que très parfumées (1/4 ou 1/8 de gousse de vanille, par exemple, légèrement fendue dans la longueur). CACHET DU MÉDECIN • Persil (famille des apiacées) Le persil plat est plus aromatique et mieux adapté à la cuisson. Le persil frisé est plutôt utilisé en décoration ou pour finaliser une préparation. • Ail, oignon, échalote, ciboulette ou civette (famille des alliacées) Utilisés dans les crudités (salade verte, salade de champignons, de tomates…), les fromages frais (fromage blanc…), les omelettes… • Basilic (famille des apiacées) Savoureux avec tomates, pâtes, poulet ou poisson… Trucs et astuces > On peut congeler des herbes fraîches dans un sac plastique, après les avoir lavées. Ne pas décongeler ces herbes avant de les réutiliser et les incorporer directement aux préparations, pour éviter qu’elles ramollissent ou noircissent. La congélation ayant pour effet de diminuer leur pouvoir aromatique, augmenter également la quantité. > Les épices sont préférentiellement à ajouter aux plats au début ou en cours de cuisson, tandis que les herbes aromatiques (à l’exception des herbes sèches), sensibles à la chaleur, supportent mieux un ajout en fin de cuisson. > Utiliser les épices et les herbes pour décorer ou colorer les plats : persil, safran, paprika… commentaires médecin Cholestérol et prescription diététique page 2/3 >>>>>>>>>>>> FICHE COMPLÉMENTAIRE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> …suite L ES EPICES ET LES HERBES Exemples d’utilisation des herbes et des épices en cuisine HERBES ÉPICES HERBES ÉPICES VIANDES VEAU VOLAILLE/LAPIN AGNEAU/MOUTON BŒUF 2 cc de CURRY ou 1 cs de PIMENT doux en fin de cuisson d’un sauté 3 clous de GIROFLE ou 2 doses de SAFRAN dans le jus de cuisson d’une volaille au four 2 cc de CURRY en fin de cuisson, 1 cc de RAS EL HANOUT 3 cs de CURRY dans le jus de cuisson à mi-cuisson d’un sauté d’un ragoût 1/2 cc de MUSCADE moulue en fin de cuisson d’une blanquette pour 4 personnes 3 à 4 tours de moulin 1 cc de RAS EL HANOUT 5 BAIES dans une tajine de poulet en fin de cuisson des côtelettes 1 cc d’AIL + 1cs de THYM + 1 cs d’huile d’olive badigeonnées sur un rôti avant cuisson 1 cs de THYM + 1 cs d’HERBES de PROVENCE sur les filets en papillote Arroser le sauté après avoir ajouté 1 cs d’OIGNON en cours de cuisson 1 cs d’HERBES de 1 cs de FENOUIL PROVENCE mélangée à la sauce d’un + 1 d’huile d’olive lapin badigeonnées sur un gigot ŒUFS POISSONS 1/2 cc de PAPRIKA ou 1 tour de moulin 5 BAIES pour les œufs au plat 2 doses de SAFRAN à mi-cuisson pour colorer 1/2 cc de CURRY les poissons blancs pour relever la bouillis, à la vapeur, en vinaigrette papillote ou en ragoût 1 cs de PAPRIKA en fin de cuisson des carottes par exemple 2 cs de CURRY ou de PAPRIKA mélangées dans 1 cs de crème fraîche allégée en fin de cuisson pour le potage de légumes 1 cc de MUSCADE + 1cs de lait dans une omelette Raffiner les filets au four avec 2 gousses de VANILLE avant la cuisson 1 cc de PIMENT de Cayenne pour salade exotique, maïs ou betterave 1 cc de PIMENT doux en fin de cuisson des poivrons et des haricots verts 1 clou de GIROFLE piqué dans l’oignon pour parfumer 1 l de bouillon de viande ou de volaille dégraissé 1 cs d’ESTRAGON ou 2 cs de CIBOULETTE + 1cs de crème fraîche légère battue avec des œufs brouillés 1 cs de THYM ou d’ANETH ou d’ESTRAGON ou 2 cs de PERSIL sur les poissons cuits au four, 5 minutes avant la fin de cuisson 1 cs de CIBOULETTE + 1 cs d’AIL + une touche de sel et de POIVRE mélangés à du fromage blanc 0 % pour accompagner les bâtonnets de légumes crus 3 cs de BASILIC + 1 cc d’AIL en fin de cuisson ou 2 cs d’HERBES de PROVENCE 5 minutes avant la fin de cuisson des courgettes, poivrons, tomates… 3 cs de PERSIL + 1 cs de CIBOULETTE ou 2 cs de CELERI pour soupes, consommés et potages 1 cs de FINES HERBES avant cuisson dans une omelette 2 cc de CÉLERI ou d’ANIS pendant la cuisson des filets de poisson blanc 1 à 2 cc de CÉLERI ou 1 cc de BASILIC Saupoudrer les haricots ou 1 cc de FENOUIL verts à mi-cuisson avec dans la vinaigrette d’une 1 cs de SARRIETTE salade de tomates 1 cc de FENOUIL ou 1 cs de BASILIC + 1 cs d’AIL dans la soupe de poisson 1 cs de PAPRIKA en fin de cuisson d’un ragoût 1 cs d’HERBES de 1 cs de SAUGE PROVENCE sur une côte à mi-cuisson d’un ragoût à mi-cuisson 1 cs de PERSILLADE sur un tournedos au moment de servir LÉGUMES Crudités / Salades Légumes PORC 1 cs de PIMENT doux en fin de cuisson d’un ragoût 1 cs de SAUGE + 1 cs d’AIL ou 1 cs d’OIGNON mélangées au jus d’un rôti 1 cs d’ESTRAGON dans une sauce tomate servie avec des côtes de porc Potages et bouillons Cholestérol et prescription diététique page 3/3 >>>>>>>>>>>> FICHE COMPLÉMENTAIRE >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> …suite L ES EPICES ET LES HERBES FRUITS ET PRODUITS LAITIERS Pommes de terre Pâtes Riz 1/2 cc de MUSCADE moulue dans la préparation d’un gratin dauphinois pour 4 personnes 1 cc de CORIANDRE pour assaisonner la sauce tomate 2 cs de CURRY + 1/2 cc de PIMENT fort à mi-cuisson dans du riz créole 1/2 cc de MUSCADE + un petit morceau de beurre dans une purée pour 4 personnes 2 doses de SAFRAN à mi-cuisson pour colorer les pates 2 doses de SAFRAN 1/4 cc de CANNELLE en fin de cuisson pour colorer dans un yaourt le riz pilaf 1 cc de CIBOULETTE + un petit morceau de beurre pour la pomme de terre au four 2 cs de ROMARIN et d’OIGNON dans la sauce tomate 1 cc de LAURIER + 1 cc de BAIES DE GENIÈVRE dans l’eau de cuisson 1 cs de CIBOULETTE, de FINES HERBES ou de BASILIC pour accompagner les fromages frais, brousses ou en faisselle 1 cc de THYM + 1 cc d’AIL + 2 cs de PERSIL en fin de cuisson 1 cs d’AIL + 2 cs de BASILIC juste avant de servir 1 cs de THYM ou d’AIL, d’ESTRAGON + 1 cs de FINES HERBES dans la sauce tomate 3 cs de CIBOULETTE + 1 cc d’AIL, du sel et du POIVRE pour accompagner les fromages frais 1 cc de GINGEMBRE dans les salades de fruits et les coulis LUD - www.cholesteroletdietetique.fr - 09-2013 HERBES ÉPICES FÉCULENTS