Document des chefs hiver 15
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Document des chefs hiver 15
LES TOUILLEURS CALENDRIER DES CHEFS Hiver 2015 Les Touilleurs offrent des Ateliers-Rencontres avec les meilleurs chefs de Montréal et d'ailleurs. Présentés les lundis, mardis et mercredis soirs à partir de 18h30, un maximum de 14 convives prennent place autour de la grande table du magasin. Les chefs invités cuisinent quelques plats et partagent leur savoir dans une ambiance conviviale où les participants ne mettent pas la main à la pâte mais regardent, questionnent et mangent tout en sirotant un bon vin qu'ils ont apporté avec eux. Un dossier avec les recettes cuisinées est offert à chaque participant pour lui permettre de suivre plus aisément et de prendre quelques notes au besoin. Pour vous remercier de votre intérêt pour ces soirées, un coupon rabais de 15 % valide pour une période indéterminée vous est offert pour tout achat excluant les ateliers. Le paiement complet doit être effectué au moment de l’inscription. Il n’y a aucun échange ni remboursement. Toutefois, si demandé 10 jours ou plus avant la date du cours, une note de crédit peut être émise. Cette note de crédit peut être ensuite utilisée pour l'achat d'un autre cours ou de toute autre marchandise disponible chez Les Touilleurs. Les prix mentionnés excluent les taxes. Nous acceptons les groupes d’amis ou corporatif d'au plus 6 personnes. Toutefois, il est à noter qu'un atelier est avant tout un lieu d'apprentissage pour ceux qui veulent profiter de la présence d'un chef de renom. Il est donc important que les personnes du groupe soient intéressées par la cuisine de manière à permettre au chef de transmettre son savoir et aux autres convives de profiter pleinement de la soirée. Pour la cuisine 152, avenue Laurier Ouest, Montréal (Québec) H2T 2N7 Tél : (514) 278-0008 Fax : (514) 278-1193 PRÉSENTATION DES CHEFS INVITÉS Marc-André Jetté Passionné de la cuisine depuis un très jeune âge et diplômé de l'ITHQ cuvée 2001, Marc-André Jetté a travaillé dans des cuisines prestigieuses comme le Restaurant F, le Decca 77, l'Auberge Hatley, le Laloux, le Newtown et Les 400 coups. À cette feuille de route s'ajoutent des stages et des voyages en France, en Espagne, au Portugal et en Italie. Aujourd’hui, Marc-André se consacre à des contrats de traiteur ou de consultation parallèlement à l’élaboration d’un nouveau projet de restaurant. Marc-André Cyr et Vanessa Laberge Marc-André Cyr se présente souvent comme boulanger itinérant et donne des cours, des démonstrations et des consultations sur la boulangerie artisanale. Après de longues années chez Olive & Gourmando et un court séjour à la boulangerie Le pain dans les Voiles, Marc-André travaille sur un projet de restaurant. Vanessa Laberge est chef de cuisine chez Olive & Gourmando. Vanessa et Marc-André, qui forment aussi un couple dans la vie, unissent leurs connaissances pour créer des plats délicieux. Olive & Gourmando, 351 rue Saint-Paul Ouest, Vieux-Montréal, (514) 350-1083, [email protected] / [email protected]. Thierry Baron Diplômé des grandes écoles européennes, Thierry Baron est arrivé en sol québécois en 1997. Après avoir travaillé dans des établissements de renom tel que l'Hôtel du Golf à Crans-Montana en Suisse, il travaille ici au Laurie Raphael, au Chorus et au Ferreira café. Aujourd'hui chef et copropriétaire du Vertige, Thierry Baron offre une cuisine française dans un environnement chaleureux et élégant. Vertige, 540 rue Duluth Est, Montréal, 514-842-4443. www.restaurantvertige.com Jonathan Lapierre-Réhayem Jonathan Lapierre-Réhayem est chef cuisinier au restaurant Laloux depuis septembre 2011. Avant de travailler à Montréal, Jonathan a fait des stages en France auprès de chefs cuisiniers réputés tels qu’Édouard Loubet et Pierre Gagnaire, avant de poursuivre son exploration au Japon et en Chine. À Montréal, avant de prendre les rênes de la cuisine du Laloux, son parcours est varié : le restaurant XO de l’hôtel St-James et ensuite le restaurant Brontë, tous les deux sous la direction de Joe Mercuri, ensuite sous-chef au restaurant Chez Victoire puis au Cinquième Péché et enfin chef à La Montée de lait. Aujourd’hui, Jonathan Lapierre-Réhayem aime dire qu’il travaille dans une des plus vieilles cuisines de Montréal. Laloux, 250 avenue des Pins Est, Montréal, 514-287-9127. www.laloux.com Nick Hodge Texan d'origine, Nick Hodge a laissé Houston, sa ville natale, pour s'établir à Montréal à la suite d'une rencontre avec celle qui allait devenir sa conjointe et associée, Nathalie Doucet. Après avoir travaillé chez divers traiteurs dès son arrivée à Montréal, il ouvre son premier restaurant, Kitchenette, situé dans le Village et opéré avec l'aide de sa belle-famille. Sa cuisine est vite encensée par les critiques culinaires de Montréal qui trouvent qu'il a su adapter son savoir texan au style montréalais. Nick est aujourd'hui chef propriétaire du Icehouse, un restaurant de type tex-mex, petit et plein d'ambiance, ou il est préférable de réserver à l'avance tant ses plats sont appréciés. Icehouse, 51 Roy est, 514-439-6691 Michel Ross Diplômé de l’ITHQ, Michel Ross a fait ses débuts en cuisine au restaurant l’Orange à Londres auprès de Gordon Ramsay, avant de revenir à Montréal en tant que co-chef au restaurant Sofia puis au Mediterraneo. Il a ensuite été partenaire et chef cuisinier au restaurant La Brunoise suivi de la Brunoise Brasserie avant d’ouvrir, avec sa conjointe Sandra Auger, MAS Cuisine à Verdun. Aujourd’hui, Michel Ross et son partenaire Zach Suhl, avec qui il a ouvert la Brunoise, relance la Petite Ardoise de la rue Laurier. Michel Ross est aussi chef et enseignant à la Pearson School of Culinary Art à Ville Lasalle. La Petite Ardoise, 222, ave Laurier Ouest / Mile-End, Montréal, 514-495-4961 / www.lapetiteardoise.com . Gilles Tolen Originaire de la région parisienne, Gilles Tolen commence son parcours gastronomique en 2003 comme commis de cuisine au Café de la Paix près de l'opéra Garnier. Ce premier travail dans un endroit prestigieux est un présage à une carrière qui évolue dans des restaurants tous plus reconnus les uns que les autres tels que le Jules Verne dans la tour Eiffel, Le Cinq, restaurant 3 étoiles de l'Hôtel Georges V et Lumière, le restaurant de l'Hôtel Scribe. À Montréal, Gilles Tolen travaille deux ans au Brasserie T avant de devenir chef exécutif du Decca 77. Aujourd'hui, Gilles Tolen a son entreprise Cuisine & Révérence, un service de chef à domicile qui offre à la fois cocktails, diners, cours de cuisine et coaching. cuisine-etreverence.com, 514-758-3795, [email protected] Guillaume Cantin Guillaume Cantin s'est surtout fait connaître du grand public à l'été 2010 alors qu'il remportait la grande finale de la première saison de l'émission Les Chefs! à Radio-Canada. Originaire de Lévis, Guillaume a commencé dans la restauration à l'âge de 16 ans en tant que plongeur. Après quelques expériences dans la restauration-minute, il décide de faire son cours à l'école hôtelière où il s'intéresse à la sommellerie, la pâtisserie et la cuisine. Depuis l'émission, Guillaume a poursuivi son cheminement professionnel d'abord au restaurant Les 400 coups, suivi des restaurants la Maison Boulud et Chez Victoire. Guillaume est maintenant revenu au restaurant Les 400 Coups mais cette fois en tant que chef. Les 400 Coups, 400 NotreDame Est, 514-985-0400. www.les400coups.ca Alexandre Gosselin Aujourd'hui chef copropriétaire du restaurant Chez Victoire, Alexandre Gosselin possède, malgré son jeune âge, une feuille de route impressionnante par la qualité des chefs avec qui il a appris et la quantité des établissements où il a travaillé. Diplômé de l'ITHQ, il a complété cette formation avec des stages prestigieux en Europe auprès de Paul Bocuse, Alain Chapel et les frères Pourcel. Plus près de nous, Alexandre Gosselin a travaillé avec nos grands chefs montréalais tels Nicolas Jongleux au Jongleux Café, Thierry Baron au Chorus et Yvan Lebrun à L'Initiale avant d'être sous-chef chez Anise, Europea et Leméac, et de devenir chef du restaurant Ô Chalet, le Simpléchic à Verdun, Le Local, Bar & Boeuf et BBQ. Chez Victoire, 1453 avenue du Mont-Royal est (coin Fabre), 514-521-6789. www.chezvictoire.com Marie-Fleur St-Pierre Depuis le printemps 2014, Marie-Fleur St-Pierre est chef et copropriétaire du nouveau restaurant Meson, qui s'ajoute à l'actuel Tapeo. Défini comme un restaurant général espagnol, on y reconnaît la touche de Marie-Fleur mais cette fois au lieu de tapas, il s'agit d'une présentation plus conventionnelle, soit une entrée, un plat et un dessert. Après Toqué, Ferreira Café, Les Caprices de Nicolas et Barraka, Marie-Fleur St-Pierre est devenue chef au Tapeo. Encensé par la critique, Tapeo est un des meilleurs endroits à Montréal pour découvrir les tapas espagnols typiques. Meson ajoute un environnement plus informel. Marie-Fleur a lancé le livre de recettes Les tapas de Marie-Fleur en 2010 et Les brunchs de Marie-Fleur en 2014. Tapeo, 511 rue Villeray, Montréal, 514-495-1999. www.restotapeo.com. Meson, 345 Villeray, Montréal, 514-439-9089, www.restomeson.com Marjorie Maltais Marjorie Maltais est entrée pour la première fois dans toutes les maisons québécoises en tant que finaliste à l’émission Les Chefs! en 2010. Elle a ensuite répété l’expérience une première fois à l’émission Top Chef diffusée en France et ensuite à l’émission Les Chefs! saison 2014. Native de Jonquière, elle commence son aventure culinaire au Centre de formation professionnelle d'Arvida en 1995. Gagnante de concours aux niveaux québécois et canadien, elle poursuit sa formation auprès du chef Normand Laprise du restaurant Toqué de même que Daniel Vézina au Laurie-Raphael. Présentement à la maison avec son jeune enfant, Marjorie Maltais travaille à la fois comme styliste culinaire, créatrice de recettes pour de grandes entreprises ainsi que chroniqueuse. Fisun Ercan Originaire d'Izmir sur la côte méditerranéenne de la Turquie, Fisun Ercan arrive à Montréal en 1998 avec un diplôme universitaire en finance. Elle travaille d'abord comme programmeur mais comprend vite que ce travail de bureau n'est pas pour elle et retourne aux études, cette fois au Collège Lasalle pour une formation culinaire. Après ses débuts comme traiteur travaillant dans sa propre cuisine, elle ouvre le restaurant Su en 2005, qui devient rapidement une référence en art culinaire turc. En 2013, elle ouvre son deuxième restaurant appelé BarBounya, un bar à mézés turcs. Fisun Ercan partage aussi ses secrets dans son livre appelé Su, publié aux éditions Trécarré. Su, 5145 rue Wellington, Verdun, 514-362-1818. www.restaurantsu.com. BarBounya, 234 Laurier Ouest, Montréal, 514-439-8858, www.barbounya.com Jean-Baptiste Marchand Français d’origine, Jean-Baptiste Marchand n'a pas voulu bouleverser les fondements de la cuisine classique dans son nouveau pays d'adoption. Après des séjours en Chine, à Londres et à Paris auprès des plus grands chefs tels que Constant, Ducasse et Gagnaire, il devient chef copropriétaire du restaurant La Fabrique en 2008. Depuis, Jean-Baptiste Marchand offre une cuisine bistro d'inspiration française dans un environnement où la cuisine centrale et ouverte permet un véritable spectacle culinaire. La Fabrique, 3609 St-Denis, Montréal, 514-544-5038, Albert Elbilia Artiste multidisciplinaire qui se dédie principalement au design, Albert Elbilia est reconnu en tant que photographe et directeur artistique. Il a travaillé avec le photographe Bruce Weber, fait de la retouche photo pour Louis Vuitton et conçu des designs pour plusieurs grandes marques. Plus près de chez nous, c’est à lui que l’on doit la facture visuelle des livres Marché Jean Talon, Les Touilleurs et le tout dernier Boulange et Boustifaille. Grand voyageur et explorateur culinaire, Albert Elbilia est devenu fou de la boulange au fil de ses rencontres et c’est avec humour et passion qu’il démystifie les rudiments de cet art. Stéphanie Labelle Graduée de l'ITHQ en pâtisserie en 2003, Stéphanie Labelle est aujourd'hui chef propriétaire de la pâtisserie Rhubarbe. Entre ces deux dates, une feuille de route impressionnante. D'abord un stage chez Area avec Ian Perrault pour ensuite aller en Europe travailler une saison chez Patrick Chevallot à Val d'Isère suivi d'un an chez Pierre Hermé à Paris. De retour à Montréal, Stéphanie Labelle a continué à travailler pour des maisons renommées telles que Les Chocolats de Chloé, le Decca 77, le Club 357C et à La Salle à Manger. Rhubarbe, 5091 de Lanaudière, 514-903-3395. www.patisserierhubarbe.com. LUNDI JANVIER 2015 MARDI MERCREDI 12 Marc-André Jetté 110$ Chef consultant - Traiteur Les fruits de mer 13 Marc-André Jetté 110$ Chef consultant - Traiteur Les fruits de mer 14 Marc-André Cyr et Vanessa Laberge Les pizzas 95$ 21 Nick Hodge Icehouse Les tacos du Icehouse 95$ 19 Thierry Baron 110$ 20 Jonathan Lapierre-Réhayem Laloux 110$ Vertige Le gibier II Le ris de veau 3 façons 26 Michel Ross Wilfrid sur Laurier Le brunch 110$ 27 Gilles Tolen Cuisine & Révérence Le poisson 110$ 28 Gilles Tolen Cuisine & Révérence Le poisson 110$ 3 Marc-André Jetté Chef consultant - Traiteur Les fruits de mer 110$ 4 Nick Hodge Icehouse Les tacos du Icehouse 95$ 110$ 11 Alexandre Gosselin Chez Victoire Le canard FÉVRIER 2015 2 Guillaume Cantin 110$ Les 400 Coups Cuisiner 100% québécois 9 Alexandre Gosselin Chez Victoire Le canard 110$ 10 Alexandre Gosselin Chez Victoire Le canard 110$ 16 Michel Ross Wilfrid sur Laurier Le brunch 110$ 17 Gilles Tolen Cuisine & Révérence Le poisson 110$ 18 Gilles Tolen Cuisine & Révérence Le poisson 110$ 23 Marie-Fleur St-Pierre Tapeo, Meson Tapas 110$ 24 Marjorie Maltais Chef Le veau 110$ 25 Marjorie Maltais Chef Le veau 110$ 110$ 3 110$ 4 Nick Hodge Icehouse Les tacos du icehouse 95$ MARS 2015 2 Marie-Fleur St-Pierre Tapeo, Meson Tapas Fisun Ercan Su, BarBounya Les mezzés 09 Jean-Baptiste Marchand 110$ 10 Jonahan Lapierre-Réhayem La Fabrique Laloux 110$ Viande; Saumure & cocotte Le gibier II minute 11 Albert Elbilia 95$ Photographe, Directeur artistique Le pain 16 Jean-Baptiste Marchand 110$ 17 Marc-André Jetté 110$ La Fabrique Chef consultant - Traiteur Viande; Saumure & cocotte Les fruits de mer minute 18 Marc-André Cyr et Vanessa Laberge Les pizzas 95$ 23 Marie-Fleur St-Pierre Tapeo, Meson Tapas 25 Stéphanie Labelle Rhubarbe Desserts pour Pâques 95$ 110$ 24 Jonathan Lapierre-Réhayem Laloux 110$ Le gibier II 30 Thierry Baron 110$ 31 Marjorie Maltais Vertige Chef Le ris de veau 3 façons Le veau 110$ 01 avril Marjorie Maltais Chef Le veau 110$