U N IVER SIT É L IB R E D E B R U XEL L ES
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U N IVER SIT É L IB R E D E B R U XEL L ES
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES http://thethankfulspoon.com/wp-content/uploads/2013/04/spices.jpg Goûtez à la Chimie ! DÉPARTEMENT DE CHIMIE Thomas CHARLIER, Tom VANDERLINDEN, Nathan RENIER Arômes, goûts et sensations Une distinction importante Le goût et l’odorat sont très liés : les arômes sont détectés dans le nez et représentent la majorité (80 %) de ce que l’on perçoit en mangeant. Seule une petite partie des saveurs est détectée dans la bouche et se limite aux 5 goûts. Le piment : Les aliments piquants et frais ne sont pas liés à un goût ou un arôme mais bien à des sensations. Ils stimulent des récepteurs de chaleur, de froid ou même de douleur. Par exemple la capsaïcine est une molécule responsable de la sensation piquante et se trouve dans le piment. http://www.afro-cooking.com/ wp-content/uploads/2015/05/ piment_bienfaits_afrocooking .jpg Le poivre : Il contient la pipérine qui fonctionne de la même manière que la capsaïcine, en agissant sur les récepteurs de chaleur, mais à moindre échelle (environ 1% de l’effet du piment). Elle peut aussi irriter les extrémités nerveuses dans le nez et provoquer l’éternuement. http://www.compoundchem.com/wp-content/ uploads/2016/03/Everyday-Chemicals%E2%80%93-Pepper-Piperine.png http://www.ffcuisine.fr/wp-content/uploads/2013/03/ poivre-noir.jpg La menthe : La sensation de fraicheur de la menthe provient de la molécule de menthol. Ces types de perceptions sont appelées les sensation de pseudo-chaleur. http:// www.cueillettesetcuisine.com/ sites/cueillettedusud/local/cachevignettes/L377xH318/ menthe-73ab8.jpg La sphérification Chimie et cuisine deux mondes qui se rencontrent Cette technique consiste à créer une sphère au cœur liquide emprisonné dans une fine pellicule gelifiée. Pour ce faire on utilise une solution contenant de l’alginate de sodium, un gelifiant et une solution de calcium sous forme d’ion Ca2+. Lorsqu’une goutte d’alginate tombe dans le bain de calcium, il se forme instantanément un gel à la surface de celle-ci. Ce gel est le résultat de l’interaction entre les ions Ca2+ et les molécules d’alginate. Ca Ca http://s3.e-monsite.com/2011/02/27/03/resize_550_550//Sphrification-inverse.png http://sensationsetcuisinemoleculaire.e-monsite.com/medias/ images/2959246885-1-3-atq7ictr.jpg © Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département, ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles » UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES http://thethankfulspoon.com/wp-content/uploads/2013/04/spices.jpg Goutez à la Chimie ! DÉPARTEMENT DE CHIMIE Thomas CHARLIER, Tom VANDERLINDEN, Nathan RENIER Qu’est-ce que le goût ? Le goût est la perception de certaines molécules en solution grâce à des récepteurs situés dans la bouche et plus particulièrement sur la langue. L’Homme détecte plus de 5000 molécules différentes ce qui pourrait laisser croire qu’il y une grande diversité de goûts alors qu’il n’en est rien. 5 Goûts : Type de saveur Salé Molécules responsables Ion Sodium Aliments Seuil de detection Na+ Sel 10 mM H+ Citron 0,9 mM Acide Protons Amer Près de 550 composés amers : Ex : Quinine Schweppes, café 0,008 mM Sucré Groupement carbonyle des sucres Ex : D-Glucose Sirop, betteraves 10 mM Sauces soja, exhausteurs de goût 10 mM Umami Glutamate Comment ça marche ? Récepteurs et canaux à ions Le premier contact avec une molécule se fait à la surface des papilles gustatives. La molécule va être reconnue par un récepteur, ce qui va induire un signal vers le cerveau. Dans la bouche, il y a différents modes de réception : en fonction de la complexité des molécules ingérées, les petites molécules, comme le sodium et les protons, passent par des canaux à ions tandis que les molécules plus complexes seront reconnues par une combinaison de récepteurs de la famille des T1R,T2R. http://www.larousse.fr/encyclopedie/data/animations/1100423Bourgeons_du_go%C3%BBt.jpg Canal à ions Recepteurs T1R T2R https://etudes.univ-rennes1.fr/digitalAssets/39/39590_S_DEFERRAND_VL2corrige_1_.pdf http://fr.cdn.v5.futura-sciences.com/sources/images/dossier/rte/magic/ 2205_2acf4882d2.jpg © Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département, ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles » UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES http://thethankfulspoon.com/wp-content/uploads/2013/04/spices.jpg Goûtez à la Chimie ! DÉPARTEMENT DE CHIMIE Thomas CHARLIER, Tom VANDERLINDEN, Nathan RENIER Arômes, goûts et sensations Une distinction importante Le goût et l’odorat sont très liés : les arômes sont détectés dans le nez et représentent la majorité (80 %) de ce que l’on perçoit en mangeant. Seule une petite partie des saveurs est détectée dans la bouche et se limite aux 5 goûts. Le piment : Les aliments piquants et frais ne sont pas liés à un goût ou un arôme mais bien à des sensations. Ils stimulent des récepteurs de chaleur, de froid ou même de douleur. Par exemple la capsaïcine est une molécule responsable de la sensation piquante et se trouve dans le piment. http://www.afro-cooking.com/ wp-content/uploads/2015/05/ piment_bienfaits_afrocooking .jpg Le poivre : Il contient la pipérine qui fonctionne de la même manière que la capsaïcine, en agissant sur les récepteurs de chaleur, mais à moindre échelle (environ 1% de l’effet du piment). Elle peut aussi irriter les extrémités nerveuses dans le nez et provoquer l’éternuement. http://www.compoundchem.com/wp-content/ uploads/2016/03/Everyday-Chemicals%E2%80%93-Pepper-Piperine.png http://www.ffcuisine.fr/wp-content/uploads/2013/03/ poivre-noir.jpg La menthe : La sensation de fraicheur de la menthe provient de la molécule de menthol. Ces types de perceptions sont appelées les sensation de pseudo-chaleur. http:// www.cueillettesetcuisine.com/ sites/cueillettedusud/local/cachevignettes/L377xH318/ menthe-73ab8.jpg La sphérification Chimie et cuisine deux mondes qui se rencontrent Cette technique consiste à créer une sphère au cœur liquide emprisonné dans une fine pellicule gelifiée. Pour ce faire on utilise une solution contenant de l’alginate de sodium, un gelifiant et une solution de calcium sous forme d’ion Ca2+. Lorsqu’une goutte d’alginate tombe dans le bain de calcium, il se forme instantanément un gel à la surface de celle-ci. Ce gel est le résultat de l’interaction entre les ions Ca2+ et les molécules d’alginate. Ca Ca http://s3.e-monsite.com/2011/02/27/03/resize_550_550//Sphrification-inverse.png http://sensationsetcuisinemoleculaire.e-monsite.com/medias/ images/2959246885-1-3-atq7ictr.jpg © Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département, ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles » UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES http://thethankfulspoon.com/wp-content/uploads/2013/04/spices.jpg Goutez à la Chimie ! DÉPARTEMENT DE CHIMIE Thomas CHARLIER, Tom VANDERLINDEN, Nathan RENIER Qu’est-ce que le goût ? Le goût est la perception de certaines molécules en solution grâce à des récepteurs situés dans la bouche et plus particulièrement sur la langue. L’Homme détecte plus de 5000 molécules différentes ce qui pourrait laisser croire qu’il y une grande diversité de goûts alors qu’il n’en est rien. 5 Goûts : Type de saveur Salé Molécules responsables Ion Sodium Aliments Seuil de detection Na+ Sel 10 mM H+ Citron 0,9 mM Acide Protons Amer Près de 550 composés amers : Ex : Quinine Schweppes, café 0,008 mM Sucré Groupement carbonyle des sucres Ex : D-Glucose Sirop, betteraves 10 mM Sauces soja, exhausteurs de goût 10 mM Umami Glutamate Comment ça marche ? Récepteurs et canaux à ions Le premier contact avec une molécule se fait à la surface des papilles gustatives. La molécule va être reconnue par un récepteur, ce qui va induire un signal vers le cerveau. Dans la bouche, il y a différents modes de réception : en fonction de la complexité des molécules ingérées, les petites molécules, comme le sodium et les protons, passent par des canaux à ions tandis que les molécules plus complexes seront reconnues par une combinaison de récepteurs de la famille des T1R,T2R. http://www.larousse.fr/encyclopedie/data/animations/1100423Bourgeons_du_go%C3%BBt.jpg Canal à ions Recepteurs T1R T2R https://etudes.univ-rennes1.fr/digitalAssets/39/39590_S_DEFERRAND_VL2corrige_1_.pdf http://fr.cdn.v5.futura-sciences.com/sources/images/dossier/rte/magic/ 2205_2acf4882d2.jpg © Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département, ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »