U N IVER SIT É L IB R E D E B R U XEL L ES

UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES
http://thethankfulspoon.com/wp-content/uploads/2013/04/spices.jpg
Goûtez à la Chimie !
DÉPARTEMENT DE CHIMIE
Thomas CHARLIER, Tom VANDERLINDEN, Nathan RENIER
Arômes, goûts et sensations
Une distinction importante
Le goût et l’odorat sont très liés : les arômes sont détectés dans le nez et représentent la majorité (80 %)
de ce que l’on perçoit en mangeant. Seule une petite partie des saveurs est détectée dans la bouche et
se limite aux 5 goûts.
Le piment :
Les aliments piquants et frais ne sont pas liés à un goût ou un
arôme mais bien à des sensations. Ils stimulent des récepteurs
de chaleur, de froid ou même de douleur.
Par exemple la capsaïcine est une molécule responsable de la
sensation piquante et se trouve dans le piment.
http://www.afro-cooking.com/
wp-content/uploads/2015/05/
piment_bienfaits_afrocooking
.jpg
Le poivre :
Il contient la pipérine qui fonctionne de la même manière que la
capsaïcine, en agissant sur les récepteurs de chaleur, mais à
moindre échelle (environ 1% de l’effet du piment). Elle peut aussi
irriter les extrémités nerveuses dans le nez et provoquer
l’éternuement.
http://www.compoundchem.com/wp-content/
uploads/2016/03/Everyday-Chemicals%E2%80%93-Pepper-Piperine.png
http://www.ffcuisine.fr/wp-content/uploads/2013/03/
poivre-noir.jpg
La menthe :
La sensation de fraicheur de la menthe provient de la molécule
de menthol. Ces types de
perceptions sont appelées les
sensation de pseudo-chaleur.
http://
www.cueillettesetcuisine.com/
sites/cueillettedusud/local/cachevignettes/L377xH318/
menthe-73ab8.jpg
La sphérification
Chimie et cuisine deux mondes qui se rencontrent
Cette technique consiste à créer une sphère au cœur liquide emprisonné dans une fine pellicule gelifiée.
Pour ce faire on utilise une solution contenant de l’alginate de sodium, un gelifiant et une solution de calcium
sous forme d’ion Ca2+. Lorsqu’une goutte d’alginate tombe dans le bain de calcium, il se forme instantanément
un gel à la surface de celle-ci. Ce gel est le résultat de l’interaction entre les ions Ca2+ et les molécules
d’alginate.
Ca
Ca
http://s3.e-monsite.com/2011/02/27/03/resize_550_550//Sphrification-inverse.png
http://sensationsetcuisinemoleculaire.e-monsite.com/medias/
images/2959246885-1-3-atq7ictr.jpg
© Toute reproduction, même partielle, doit indiquer clairement le nom de tous les auteurs, le nom du Département,
ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »
UNIVERSITÉ LIBRE DE BRUXELLES - FACULTÉ DES SCIENCES
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Goutez à la Chimie !
DÉPARTEMENT DE CHIMIE
Thomas CHARLIER, Tom VANDERLINDEN, Nathan RENIER
Qu’est-ce que le goût ?
Le goût est la perception de certaines molécules en solution grâce à des récepteurs situés dans la bouche et plus
particulièrement sur la langue. L’Homme détecte plus de 5000 molécules différentes ce qui pourrait laisser croire
qu’il y une grande diversité de goûts alors qu’il n’en est rien.
5 Goûts :
Type de saveur
Salé
Molécules responsables
Ion Sodium
Aliments
Seuil de
detection
Na+
Sel
10 mM
H+
Citron
0,9 mM
Acide
Protons
Amer
Près de 550 composés amers :
Ex : Quinine
Schweppes, café
0,008 mM
Sucré
Groupement carbonyle des
sucres
Ex : D-Glucose
Sirop, betteraves
10 mM
Sauces soja,
exhausteurs de goût
10 mM
Umami
Glutamate
Comment ça marche ?
Récepteurs et canaux à ions
Le premier contact avec une molécule se fait à la surface des papilles gustatives. La
molécule va être reconnue par un récepteur, ce qui va induire un signal vers le
cerveau.
Dans la bouche, il y a différents modes de réception : en fonction de la complexité
des molécules ingérées, les petites molécules, comme le sodium et les protons,
passent par des canaux à ions tandis que les molécules plus complexes seront
reconnues par une combinaison de récepteurs de la famille des T1R,T2R.
http://www.larousse.fr/encyclopedie/data/animations/1100423Bourgeons_du_go%C3%BBt.jpg
Canal à ions
Recepteurs T1R T2R
https://etudes.univ-rennes1.fr/digitalAssets/39/39590_S_DEFERRAND_VL2corrige_1_.pdf
http://fr.cdn.v5.futura-sciences.com/sources/images/dossier/rte/magic/
2205_2acf4882d2.jpg
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Arômes, goûts et sensations
Une distinction importante
Le goût et l’odorat sont très liés : les arômes sont détectés dans le nez et représentent la majorité (80 %)
de ce que l’on perçoit en mangeant. Seule une petite partie des saveurs est détectée dans la bouche et
se limite aux 5 goûts.
Le piment :
Les aliments piquants et frais ne sont pas liés à un goût ou un
arôme mais bien à des sensations. Ils stimulent des récepteurs
de chaleur, de froid ou même de douleur.
Par exemple la capsaïcine est une molécule responsable de la
sensation piquante et se trouve dans le piment.
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.jpg
Le poivre :
Il contient la pipérine qui fonctionne de la même manière que la
capsaïcine, en agissant sur les récepteurs de chaleur, mais à
moindre échelle (environ 1% de l’effet du piment). Elle peut aussi
irriter les extrémités nerveuses dans le nez et provoquer
l’éternuement.
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poivre-noir.jpg
La menthe :
La sensation de fraicheur de la menthe provient de la molécule
de menthol. Ces types de
perceptions sont appelées les
sensation de pseudo-chaleur.
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La sphérification
Chimie et cuisine deux mondes qui se rencontrent
Cette technique consiste à créer une sphère au cœur liquide emprisonné dans une fine pellicule gelifiée.
Pour ce faire on utilise une solution contenant de l’alginate de sodium, un gelifiant et une solution de calcium
sous forme d’ion Ca2+. Lorsqu’une goutte d’alginate tombe dans le bain de calcium, il se forme instantanément
un gel à la surface de celle-ci. Ce gel est le résultat de l’interaction entre les ions Ca2+ et les molécules
d’alginate.
Ca
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particulièrement sur la langue. L’Homme détecte plus de 5000 molécules différentes ce qui pourrait laisser croire
qu’il y une grande diversité de goûts alors qu’il n’en est rien.
5 Goûts :
Type de saveur
Salé
Molécules responsables
Ion Sodium
Aliments
Seuil de
detection
Na+
Sel
10 mM
H+
Citron
0,9 mM
Acide
Protons
Amer
Près de 550 composés amers :
Ex : Quinine
Schweppes, café
0,008 mM
Sucré
Groupement carbonyle des
sucres
Ex : D-Glucose
Sirop, betteraves
10 mM
Sauces soja,
exhausteurs de goût
10 mM
Umami
Glutamate
Comment ça marche ?
Récepteurs et canaux à ions
Le premier contact avec une molécule se fait à la surface des papilles gustatives. La
molécule va être reconnue par un récepteur, ce qui va induire un signal vers le
cerveau.
Dans la bouche, il y a différents modes de réception : en fonction de la complexité
des molécules ingérées, les petites molécules, comme le sodium et les protons,
passent par des canaux à ions tandis que les molécules plus complexes seront
reconnues par une combinaison de récepteurs de la famille des T1R,T2R.
http://www.larousse.fr/encyclopedie/data/animations/1100423Bourgeons_du_go%C3%BBt.jpg
Canal à ions
Recepteurs T1R T2R
https://etudes.univ-rennes1.fr/digitalAssets/39/39590_S_DEFERRAND_VL2corrige_1_.pdf
http://fr.cdn.v5.futura-sciences.com/sources/images/dossier/rte/magic/
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ainsi que la mention « Printemps des Sciences 2016 – Exposition des Sciences – Bruxelles »