Gestion Appliquée Bac Pro - 2nd professionnelle

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E N S E I G N E M E N T • F O R M AT I O N • R E S TA U R AT I O N • H Ô T E L L E R I E
GESTION • ÉCONOMIE • DROIT
GESTION
Appliquée
Seconde professionnelle
BAC PRO
Cuisine - Commercialisation et Services
en Restauration (C.S.R.)
Christiane Balanger - Jean-Claude Oulé
Espace Clichy • 38, rue Mozart • 92587 Clichy cedex • Tél. : 01 41 40 81 40 • Fax : 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr • Email : [email protected]
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - RESTAURATION - HÔTELLERIE
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques de
fabrication - version complète, par M. Maincent (mise à jour 2002)
• LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 2003)
• CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
• LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009)
• TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009)
• TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
• TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 1984)
• PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
• AIDE-MÉMOIRE DE L’APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise à jour 1999)
• AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES RÉGIONALES
FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006)
• AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006)
• BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
• LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001)
• MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE - en deux tomes + Fiches d’évaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (mise à jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002)
• LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
• CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie 1ère (parution 2003)
• SUJETS BAC PRO méthode et corrigés 2000-2010, par S. Vilaça (parution 2011)
• MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot,
M. Strauss et M. Muschert
• TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1ère ANNÉE - Bac pro 3 ans,
par C. Ferret (parution 2011)
• TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2ème ANNÉE - Bac pro 3 ans,
par C. Ferret (parution 2012)
• CAP TECHNO RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2007)
• SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
• TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
• CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery
mise à jour 2003)
• PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d’exercices, par P. Boileau, D. Gautier,
M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
• TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
• FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuño (parution 2010)
• SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009)
• LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise à jour 2010)
• LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (mise à jour 2004)
• VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)
• PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin (parution 1994)
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE (mise à jour 2011)
• GESTION 1ère ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009)
• GESTION 2ème ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010)
• GESTION 3ème ANNÉE - Bac Pro 3 ans, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011)
• GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes,
Bac Techno Hôtellerie 1ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)
• CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE - en deux tomes,
Bac. Techno. Hôtellerie 1ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages.
• TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé
BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel,
les TP, le corrigé des TP (mise à jour 2006)
BTS Hôtellerie-Restauration 2ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé du manuel,
les TP, le corrigé des TP (parution 2002)
• ÉCONOMIE D’ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-P. Barret
(parution 2003)
• DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou
(parution 2008)
• DICTIONNAIRE D’HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
• DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005)
• MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS Tourisme
- en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1ère année + Corrigé (mise à jour 2005)
BTS 2ème année (mise à jour 2006)
• L’EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève,
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
• HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE
BTS Hôtellerie- Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouchec (parution 2000)
• ANIMATION D’UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE
Hébergement et BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
• ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER - en trois tomes, par M. Hartbrot et B.Leproust
Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
Bac Techno Hôtellerie 1ère. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
• INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE, Perspectives nouvelles,
par J.-L. Simon (parution 2007)
• ¡ A SU SERVICIO ! - Bac Techno 1ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
• BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT - CAP/BEP 1ère année. Version
professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot (parution 1998)
• L’ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs -Cuisiniers, par É. Brikké traduction E. Cornalba
(parution 1988)
• L’ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs - Cuisinier, par É. Brikké traduction M. Chazal Varela
(parution 1990)
• ANGLAIS Bac Pro, Livret d’activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997)
• L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de
l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
• L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève,
livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
• PRÉPARER LES ÉPREUVES D’ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et élève
+ CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008)
• LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé (parution 2003)
• RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN INSTITUTION,
par Y. van de Calseyde (parution 2009)
• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau (mise à jour 1999)
• LA DÉMARCHE HQE® EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
• NUTRITION ALIMENTATION - CAP Petite Enfance, par C. Héron-Rougier, T. Rougier et
B. Rougier (parution 2010)
• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION.
Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna Reiland
et M. Muschert (parution 2003)
• MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT. Version professeur et élève
+ Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
• NUTRITION-ALIMENTATION - CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par B.
Rougier (parution 2000)
• TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation - CARRIÈRES SANITAIRES ET
SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
• TECHNOLOGIE, Ergonomie - qualité - animation - technologie des produits CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé
(parution 2003)
• SCIENCES APPLIQUÉES Bac Pro + Corrigé, par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et
C. Thiébault (parution 2000)
• DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
• L’ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME
• DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
• L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992)
• PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES (mise à jour 2011)
• GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002)
• LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997)
• LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE
LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ
• BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2002)
• BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d’exercices, par C. Ferret (parution 2005)
• BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE L’ENTREPRISE
HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005)
• BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
• CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman (parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT - CUISINE - SERVICES HÔTELIERS
FORMATION PAR ALTERNANCE
• CAP RESTAURANT - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral (parution 2002 et 2003)
• CAP SERVICES HÔTELIERS - en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger (tome 2)
(parution 2002 et 2003)
• CAP SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE, À L’ALIMENTATION ET AUX ÉQUIPEMENTS,
par J-F. Augez-Sartral (mise à jour 2011)
• CAP CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT + Corrigé,
par C. Balanger (parution 2009)
• SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE - CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
Collection BEP et CAP RESTAURANT - CUISINE
LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES
• BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2004)
• CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(mise à jour 2006)
• CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O. Tondusson
(parution 2002)
• CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
(parution 2004)
© Editions BPI 2011 - ISBN : 978-2-85708-496-9
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« Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du
copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou
partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L.122-4). « Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit,
constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal ».
2
Sommaire
A
LES ENTREPRISES
1 • La définition, les finalités et les objectifs de l’entreprise ...............................
2 • La classification économique des entreprises ...............................................
3 • La classification juridique des entreprises ...................................................
QCM et exercices de synthèse .........................................................................
4 • Les entreprises du secteur de la restauration ..............................................
5 • La structure, les fonctions et les services d’une entreprise de restauration ......
6 • La dimension sociétale et environnementale de l’entreprise de restauration .....
B
L’ENVIRONNEMENT JURIDIQUE DE L’ENTREPRISE
1 • Les sources du droit international..............................................................
2 • Les sources du droit national ....................................................................
3 • Les conventions collectives ......................................................................
4 • Le règlement intérieur .............................................................................
5 • La responsabilité civile et pénale ..............................................................
C
38
45
54
57
63
68
79
LA COMMUNICATION DANS L’ENTREPRISE
1 • Les enjeux de la communication interne .....................................................
2 • Les canaux et les techniques de communication ..........................................
3 • La rédaction et la diffusion de messages ....................................................
4 • La liberté d’expression dans l’entreprise......................................................
D
6
10
14
18
20
24
28
32
83
87
94
99
105
LES BESOINS D’APPROVISIONNEMENT
1 • Le choix des fournisseurs .........................................................................
2 • Le calcul des quantités à commander .........................................................
3 • La gestion des stocks ..............................................................................
4 • La commande .........................................................................................
5 • La livraison ............................................................................................
6 • La facture fournisseur, la TVA, les réductions ..............................................
3
109
113
115
123
126
131
135
149
4
A
LES ENTREPRISES
La définition, les finalités
et les objectifs de l’entreprise
A1
Connaissances : les finalités et les objectifs des entreprises.
I . DÉFINITION DE L’ENTREPRISE
Exercice 1
Quel est le rôle de chacun de ces organismes ?
Hôtel «Le Grand Champ» . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............
Lycée A. Bayet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............
Sécurité Sociale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............
S.N.C.F. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............
Éditions B.P.I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............
Parmi ces organismes, quelles sont les entreprises ? Pourquoi ?
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
L’entreprise est un agent économique dont la fonction principale est de
produire des biens et des services destinés à la VENTE.
Exercice 2
Différenciez biens et services.
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
6
Que vendent ces entreprises ? S’agit-il de biens ou de services ?
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
Certains organismes fournissent des services à la collectivité, mais ne les vendent pas : ce
sont les administrations.
vendent
des biens
fournissent
des services
des services
marchands
(vendus)
non marchands
(non vendus)
II . LES FINALITÉS DES ENTREPRISES
Toutes les entreprises vendent mais elles n’ont pas toutes les mêmes finalités, c’est-à-dire les
mêmes raisons d’être.
7
A1
Exercice 3
Examinez les documents suivants :
Compte de résultat du restaurant «Le Cerisier»
CHARGES
Charges d’exploitation
Achats de matières
Variation de stock
Autres achats
Primes d’assurances
Impôts et taxes
Charges de personnel
Charges financières
Intérêts des emprunts
Total charges
Résultat (bénéfice)
Total général
PRODUITS
Produits d’exploitation
Chiffre d’affaires*
184 000
1 500
104 000
4 900
28 000
205 000
Produits financiers
Intérêts des placements
19 100
546 500
53 900
600 400
Total produits
Résultat (perte)
Total général
598 000
2 400
600 400
600 400
Principales entreprises publiques selon le chiffre d’affaires en 2009
Chiffre d’affaires
Résultat net
Effectifs1
en milliers
en millions d’euros
1 GDF-SUEZ
2 EDF
3 France Télécom
4 EADS
5 Renault
6 SNCF
7 Air-France-KLM2
8 Groupe La Poste
… ………..
1
En moyenne annuelle.
79 908
66 336
45 944
42 822
33 712
24 882
20 994
20 527
5 231
4 088
3 465
- 752
- 3 068
- 972
- 1 560
537
242,7
164,3
178,4
119,5
121,4
200,1
104,7
287,2
Source : INSEE – TEF 2011, page 151.
2
Effectif au 31 décembre.
Au vu de ces documents et de votre expérience, quelles sont les finalités de l’entreprise «Le
Cerisier» et de l’entreprise SNCF ?
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Les entreprises sont créées avec des finalités différentes selon leur type :
• Entreprises privées à but lucratif* : le but principal est de réaliser des profits.
• Entreprises privées à but non lucratif : la réalisation de profits est possible, mais ce n’est pas
le principal but recherché.
• Entreprises publiques : il s’agit de fournir à la collectivité un service indispensable.
*Chiffre d’affaires : montant des ventes.
*Lucratif : qui rapporte de l’argent.
8
A1
Exercice 4
Qu’est-ce qui caractérise une entreprise publique ?
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Donnez des exemples d’entreprises privées à but non lucratif et précisez leur(s) finalité(s).
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III . LES OBJECTIFS DES ENTREPRISES
Un objectif est un résultat précis, souvent quantitatif (chiffre d’affaires ou bénéfice) ou qualitatif
(taux de satisfaction des clients) à atteindre dans un délai donné.
Un objectif suppose la mise en place des moyens, matériels et humains, nécessaires.
L’entreprise peut se fixer plusieurs objectifs en même temps, qui peuvent être complémentaires.
Exercice 5
Frédéric a repris il y a 6 mois le restaurant «La Roche» dont la clientèle est
essentiellement composée des personnels administratifs du quartier. Il sert deux
menus (17 et 25 €) et réalise 80 % de son chiffre d’affaires à midi.
Quel est ici actuellement le type d’entreprise et quelles sont ses finalités ?
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Après une étude de marché, il souhaite capter une nouvelle clientèle, le soir et surtout le
week-end, en proposant un menu gastronomique à environ 35 € et une carte.
Quels sont les objectifs de Frédéric ? Quels moyens devront être mis en œuvre pour les atteindre ?
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9
La classification économique
des entreprises
A2
Connaissances : la classification des entreprises
par activité et par taille.
I . LES SECTEURS D’ACTIVITÉ
Selon son activité, l’entreprise est classée dans l’un des trois SECTEURS.
• Primaire
agriculture et activités liées à la nature
• Secondaire
industrie, construction
• Tertiaire
commerce et services
Effectif de la population active par secteur d’activité (en %)
Secteurs
1965
1974
1985
1997
2009
Primaire
Secondaire
Tertiaire
17,30
39,10
43,60
10,70
38,90
50,40
7,60
32,00
60,40
4,40
25,10
70,50
2,90
21,70
75,40
Exercice 1
Comment a évolué l’activité de la population active depuis 1965 ? Cette évolution
a-t-elle été régulière ? Quelles sont les raisons de cette évolution ?
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
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17 %
3%
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22 %
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
1965 44 %
2009
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
39 %
75 %
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Primaire
Secondaire
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Tertiaire
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10
II . LES BRANCHES D’ACTIVITÉ DANS L’HÔTELLERIE
RESTAURATION
A2
L’hôtellerie se situe dans le secteur tertiaire, de même que de nombreuses autres activités. Il
faut donc, à l’intérieur d’un secteur, faire des classements, en fonction de l’activité. On répartit
ainsi l’ensemble des activités en BRANCHES. Une branche d’activité produit la même catégorie
de biens ou services.
L’I.N.S.E.E.* a établi la liste des branches d’activité et attribue à chaque entreprise un numéro de
code APE (Activité Principale Exercée), à partir de la Nomenclature d’Activités Française (NAF).
Ce code est attribué en fonction de l’activité principale de l’entreprise.
Le code APE de l’entreprise doit obligatoirement figurer sur les bulletins de salaire. Son inscription
est facultative sur les autres documents de l’entreprise.
5510Z
5520Z
5530Z
5590Z
Hôtels et hébergements similaires
Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée
Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs
Autres hébergements
5610A
5610B
5610C
5621Z
5629A
5629B
5630Z
Restauration traditionnelle
Cafétérias et autres libres-services
Restauration de type rapide
Services des traiteurs
Restauration collective sous contrat
Autres services de restauration
Débits de boissons
III . LA TAILLE DES ENTREPRISES
Depuis un décret du 18 décembre 2008 les entreprises sont classées selon des critères
économiques en 4 catégories. Sont pris en compte :
• d’une part le nombre de personnes occupées dans l’entreprise,
• d’autre part le montant du chiffre d’affaires ou du total du bilan.
Personnes
occupées
moins de
Microentreprises
10 personnes
Petites et
moyennes
entreprises (PME)
250 personnes
Entreprises de taille
5 000 personnes
intermédiaire (ETI)
Grandes entreprises
(GE)
1
Source : INSEE – TEF 2011 p. 146
Chiffre
d’affaires
maximum
Total de bilan
maximum
2 millions d’euros
Nombre
d’entreprises
(décembre
2007)1
2,7 millions
50 millions
d’euros
43 millions
d’euros
164 000
1 500 millions
d’euros
2 000 millions
d’euros
4 600
Toutes les entreprises non classées
dans les catégories ci-dessus
240
*INSEE : Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques.
11
Entreprises artisanales selon le nombre de salariés au 1er janvier 2009
Champ : activités marchandes
hors agriculture.
Source : INSEE (Répertoire des
Entreprises et des Établissements Sirene) TEF 2011 - p.153
Exercice 2
Quelles sont les particularités des microentreprises ?
Quel est leur champ d’activité ?
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Qu’est-ce qu’un artisan ? Peut-on classer une entreprise de restauration dans l’artisanat ?
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Que signifie : entreprise artisanale avec zéro salarié ?
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Dans quelles branches d’activité trouve-t-on le plus souvent les microentreprises ?
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Mais selon l’activité, la taille de l’entreprise peut aussi être fixée en fonction d’autres critères.
Dans l’hôtellerie et la restauration, la capacité d’accueil est le nombre de chambres ou de
couverts offerts à la clientèle.
12
Hôtellerie de tourisme : établissements et chambres par catégorie
2007
2010
Hôtels
Chambres
Hôtels
Chambres
Sans étoile
2 110
76 836
2 105
83 237
1 étoile
1 550
33 741
1277
28 421
2 étoiles
9 620
271 326
9 127
260 769
3 étoiles
3 787
170 034
3 876
173 967
810
60 487
898
66 081
17 877
612 424
17 283
612 475
4 étoiles ou plus1
Total
(Source : www.insee.fr)
1
En 2007, il s’agit des hôtels 4 étoiles et 4 étoiles luxe.
Hôtels en 2010
En 2010, il s’agit des hôtels 4 étoiles, 4 étoiles luxe et 5 étoiles. En effet, l’ancienne classification
reste valable jusqu’en juillet 2012. Et la nouvelle classification est applicable depuis janvier 2009.
Pendant cette période, les deux classifications coexistent. Mais à compter du 23 juillet 2012,
les anciens panonceaux doivent disparaître, seuls les nouveaux panonceaux (sur fond rouge jusqu’à
4 étoiles, sur fond doré mat pour les 5 étoiles) seront autorisés.
Exercice 3
Calculez la capacité moyenne d’un hôtel de tourisme en France en 2010.
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
13
A2
La classification juridique
des entreprises
A3
Connaissances : le statut juridique des entreprises.
Fin 2009, l’État contrôle en France majoritairement, directement ou indirectement,
938 sociétés, en détenant plus de la moitié de leur capital. (…) Avec plus de
788 000 salariés, les entreprises du secteur public mobilisent environ 3 % de
l’effectif salarié total. (…) Les dix premières entreprises, en terme d’effectifs, rassemblent,
à elles seules, plus des trois quarts de l’ensemble des salariés. Les trois plus importantes, La
Poste, la SNCF et EDF, et leurs 526 filiales, totalisent 566 500 emplois, soit plus de 70 % de
l’ensemble des entreprises publiques.
Source : INSEE – TEF 2011 – p. 150
Exercice 1
Quel est approximativement l’effectif salarié total en France ?
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Différenciez entreprises publiques et administrations.
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I . LES FORMES JURIDIQUES DES ENTREPRISES PRIVÉES
La responsabilité des dettes, l’existence ou non de capitaux propres, le montant de ces capitaux
ainsi que le nombre d’associés déterminent la forme juridique des entreprises privées.
Entreprise individuelle : Une seule personne physique, l’entrepreneur, donc pas de capital propre
pour l’entreprise.
Responsabilité
Entreprise individuelle
«classique»
Illimitée sauf si l’entrepreneur a, devant notaire, déclaré
insaisissables tous ses biens fonciers (bâtis et non bâtis)
non affectés à l'exploitation de l’entreprise.
Entreprise Individuelle
à Responsabilité Limitée
(EIRL)
Limitée au patrimoine d’affectation : biens affectés à l’activité
professionnelle dont l’entrepreneur déclare la liste au Registre
du Commerce et des Sociétés ou au Répertoire des métiers
pour les distinguer du patrimoine personnel.
14
Société : L’entreprise existe en tant que personne morale, indépendante de la personne physique
qu’est l’associé (ou des personnes physiques que sont les associés). Elle dispose d’un capital et
peut agir en son propre nom par l’intermédiaire de son dirigeant.
Les associés ne peuvent perdre plus que le montant de leur apport (le capital). Cependant, dans
la pratique, lorsqu’un dirigeant demande un prêt auprès d’un organisme de crédit, on lui demande
le plus souvent, ainsi qu’aux associés, une caution personnelle.
Nombre
d’associés
Entreprise Unipersonnelle à
Responsabilité Limitée (EURL)
Société à Responsabilité
Limitée (SARL)
Fonctionnement
1 seul
Réglementé
par la loi
de 2 à 100
Société par Actions Simplifiée
Unipersonnelle (SASU)
1 seul
Société par Actions Simplifiée
(SAS)
minimum 2
pas de maximum
Société Anonyme (SA)
au moins 7
Défini par
les statuts
Réglementé par la loi
Capital
Déterminé
librement selon
la taille, l’activité
et les besoins
en capitaux de
l’entreprise
37 000 €
minimum
Groupe : Un groupe d’entreprises ou groupe est un ensemble d’entreprises, présentant des
personnalités morales distinctes, mais entretenant des liens principalement financiers : participations ou contrôle du capital.
Un groupe d’entreprises est «chapeauté» par une entreprise qualifiée de «tête de groupe» ou
société mère qui détient des participations dans des entreprises appelées filiales.
Rang
1
2
3
4
5
Le classement mondial des groupes hôteliers en 2011
Groupe
Chambres Hôtels
Chaînes
IHG
Wyndham Hotel Group
Hilton hotels
Marriott International
Accor
647 161
612 735
605 938
602 056
506 606
4 437
7 207
3 689
3 446
4 229
Holyday Inn, Intercontinental…
Days Inn, Super 8, Ramada…
Hilton, Hampton Inn…
Marriott Hotels, Courtyard…
Novotel, Ibis, Formule 1, Mercure…
Source : Base de données MKG Hospitality - mai 2011.
Exercice 2
Que signifie : responsabilité illimitée ?
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Quelle est la différence entre la responsabilité de l’entrepreneur individuel et celle du
dirigeant de société qui s’est porté caution ?
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15
A3
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En fonction de quels critères la forme juridique va-t-elle être choisie lors de la création
d’une entreprise ?
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La S.A. O’Resto gère 8 brasseries en région parisienne. Afin de se développer en province,
elle vient de prendre une participation de 60 % dans le capital d’une société qui gère
2 brasseries à Bordeaux et une participation de 40 % dans une société qui gère 4 brasseries
à Lyon. Cette dernière détient 80 % du capital d’un traiteur. Représentez l’organigramme
du groupe O’Resto.
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Les sociétés doivent porter sur leurs documents commerciaux la forme de leur société et le
montant de leur capital.
Le nombre de créations d’entreprises atteint un niveau record en 2009, avec 580 200
créations, soit 75 % de plus qu’en 2008. C’est le nouveau régime d’auto-entrepreneur
qui explique cette augmentation sans précédent, observée dans pratiquement tous
les secteurs d’activité et dans toutes les régions. Plus de la moitié des créateurs d’entreprises de
2009 sont des auto-entrepreneurs. L’impact considérable des auto-entrepreneurs sur le volume
des créations ne s’explique pas par leur profil, proche de celui des autres créateurs d’entreprises
individuelles. (…) La quasi-totalité (94 %) des auto-entrepreneurs créent leur entreprise sans
salarié. (…)
Source : INSEE – TEF 2011 – p. 144
16
L’auto-entreprise : un régime fiscal et social sous le statut d’entreprise
individuelle
L’auto-entrepreneur exerce son activité sous le statut d’entreprise individuelle
(entreprise individuelle classique ou EIRL), mais le fonctionnement de son entreprise
est simplifié. Pour une activité commerciale, il suffit de faire une déclaration auprès du Centre
de Formalités des Entreprises. Les artisans n’ont pas à s’inscrire au Registre des métiers s’ils
exercent en complément d’une autre activité.
L’auto-entrepreneur paye des charges sociales selon un pourcentage de son chiffre d’affaires
qu’il déclare tous les mois ou tous les trimestres. Il ne peut facturer de TVA (ni la récupérer
bien sûr).
Pour bénéficier de ce régime, l’entrepreneur ne doit pas dépasser un certain chiffre d’affaires.
Mais l’auto-entrepreneur doit respecter les règles de la profession et notamment être titulaire
d’un diplôme si la profession l’exige.
Exercice 3
Comment expliquez-vous le succès du régime d’auto-entrepreneur ?
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Il est possible de transformer une entreprise individuelle en société. Le statut de l’entrepreneur
va alors changer, mais pas celui des salariés. Les contrats de travail se poursuivent automatiquement. Une modification du contrat ne peut être faite qu’avec l’accord du salarié.
Exercice 4
Pourquoi, dans ce cas, le législateur a-t-il prévu la poursuite des contrats de travail ?
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17
A3
Révisez et entraînez-vous !
QCM (Plusieurs réponses possibles)
Votre lycée
Le chiffre d’affaires représente
est une entreprise
est une administration
fournit des services non marchands
la capacité d’accueil de l’entreprise
le montant des ventes réalisées
un critère de classement des entreprises
Les entreprises de restauration
appartiennent
Une PME
peut employer 7 personnes
emploie moins de 250 personnes
peut avoir un chiffre d’affaires de deux
millions d’euros
au secteur secondaire
au secteur des services
au secteur tertiaire
Une entreprise publique
Les associés d’une S.A.R.L.
est une administration
appartient en partie à l’État
assure un service indispensable
ont une responsabilité limitée à leur
apport
peuvent être plus de 50
doivent apporter un capital minimum de
37 000 euros
Les entreprises du secteur secondaire
sont des entreprises industrielles
représentent la majorité des emplois
ont vu leur nombre diminuer depuis
quarante ans
EIRL signifie
Entreprise Inconnue à Résultat Limité
Etablissement Individuel à Ressources
Limitées
Entreprise Individuelle à Responsabilité
Limitée
Les micro-entreprises
emploient moins de 10 personnes
sont plus de 2 millions en France
sont toujours des entreprises
individuelles
Accor est le nom
d’une chaîne hôtelière
d’un groupe hôtelier
d’un groupe de restauration
Entraînement
Vous êtes titulaire du Baccalauréat professionnel depuis trois ans et, après une
expérience professionnelle réussie, vous souhaitez vous installer en créant votre
restaurant. Vous avez la possibilité d’aménager un local appartenant à votre famille,
qui vous permettra l’accueil de 30 personnes. Vous disposez d’un budget de 25 000 €
et, à l’ouverture du restaurant, vous comptez employer une personne.
1) Quelles sont les finalités de votre entreprise ?
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18
2) Quels sont vos objectifs ?
à court terme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..............
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à long terme
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3) Dans quel secteur d’activité va se situer votre entreprise ?
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4) Quelle(s) forme(s) juridique(s) pouvez-vous envisager de mettre en place ?
Justifiez votre réponse.
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5) Cette forme juridique est-elle définitive ? Pour quelles raisons pourrait-elle ensuite être
modifiée ?
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19
Les entreprises du secteur
de la restauration
A4
Connaissances : la place et l’évolution du secteur
de la restauration. La typologie des entreprises.
I . LA CONSOMMATION ALIMENTAIRE HORS DOMICILE
Source : GIRA Conseil,
Étude restauration 2010
Exercice 1
Définir la consommation alimentaire hors domicile.
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Retrouvez le calcul effectué pour obtenir le taux de croissance du nombre de repas hors
domicile en 2010.
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20
Un Français consomme un repas sur sept hors domicile alors qu’un américain consomme un
repas sur deux hors domicile. Comment analysez-vous ces statistiques ?
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II . LES DIFFÉRENTES FORMES DE RESTAUR ATION
La consommation alimentaire hors domicile en 2010
GMS : Grandes et moyennes surfaces.
Mds : Milliards.
Source : GIRA Conseil, Étude restauration 2010
Exercice 2
Donnez une définition et des exemples de chaque forme de restauration hors
domicile :
Forme de restauration
Définition
Restauration commerciale
Restauration automatique
Circuits alimentaires
alternatifs
Restauration hôtelière
Restauration collective
21
Exemples
A4
La segmentation de la restauration commerciale
Exercice 3
Proposez une définition du terme « segmentation » :
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Quel est le critère de segmentation utilisé dans le tableau ?
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Commentez la première ligne du tableau :
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22
Les chaînes de restaurants
Exercice 4
Complétez le tableau suivant en indiquant au moins une enseigne dans chaque
forme de restauration de chaîne.
Chaînes de restaurants
Enseignes
Restauration rapide anglo-saxonne
Restauration rapide française
Restauration rapide à thème
Cafétérias
Pizzerias
Spécialistes de la viande
Restauration à thème
Quel est le nombre moyen d’unités par enseigne en 2010 ?
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23
A4
La structure, les fonctions
et les services d’une entreprise
de restauration
Connaissances : La structure et les postes
dans une entreprise de restauration.
A5
La structure d’une organisation peut être définie comme la somme totale des moyens employés
pour diviser le travail en tâches distinctes et pour ensuite assurer la coordination nécessaire
entre ces tâches (H. MINTZBERG).
La structure d’une entreprise de restauration dépend avant tout de sa taille. Sa taille peut être
évaluée selon différents critères (effectif, chiffre d’affaires, capacité d’accueil). Mais elle dépend
aussi de son activité. Une entreprise de restauration rapide et vente à emporter n’aura pas la
même structure qu’un restaurant gastronomique.
La structure de l’entreprise dépend des services à assurer. Les tâches à accomplir doivent être
définies précisément et regroupées selon leur objectif afin de déterminer les fonctions de l’entreprise.
I . LES FONCTIONS DE L’ENTREPRISE DE RESTAUR ATION
En quoi consistent les différentes fonctions de l’entreprise ?
Direction : organiser et coordonner les différents services, contrôler le respect des consignes,
prévoir l’évolution de l’entreprise, prendre les décisions nécessaires au fonctionnement de l’entreprise, gérer les conflits, décider de l’achat d’installations techniques, de matériels et de mobilier
pour la cuisine et le restaurant.
Production : établir la carte du restaurant, la modifier au fil du temps, préparer les fiches techniques, répartir la production entre les différents postes, fabriquer les produits, vérifier la qualité
de la production.
Achats de matières et boissons : rechercher et choisir des fournisseurs, tenir à jour les stocks,
procéder aux commandes, vérifier les livraisons.
Vente : recevoir les clients, les guider dans leur commande, servir les clients, veiller au confort des
clients, établir et encaisser la note.
Gestion : enregistrer les opérations comptables, établir des ratios et statistiques permettant de
suivre le fonctionnement financier de l’entreprise, gérer les flux financiers de l’entreprise et les
emprunts.
Ressources humaines : recrutement des salariés, rémunération, gestion des emplois par rapport
aux besoins, examen des conditions de travail.
24
Exercice 1
Ces fonctions ont-elles toutes la même importance dans une crêperie (capacité
d’accueil 30 couverts) et dans une brasserie (capacité d’accueil 140 couverts) ?
Pourquoi ?
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II . LES SERVICES DE L’ENTREPRISE
Pour assurer une fonction, il faut un ensemble de moyens, matériels et humains, que l’on appelle
service. Selon la taille de l’entreprise, une fonction pourra être assurée par plusieurs services.
Dans un grand restaurant, la fonction production peut avoir un service boulangerie et un service
desserts.
Inversement, dans une petite entreprise, les fonctions production et achats sont assurées par le
même service.
Il faut donc, dans chaque entreprise, déterminer les services nécessaires à son bon fonctionnement.
Exercice 2
Pourquoi les services «fabrication cuisine» et «ventes au restaurant» doivent-ils
travailler en étroite collaboration, y compris en dehors des heures de service à la
clientèle ?
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III . LA STRUCTURE DE L’ENTREPRISE
L’entreprise est structurée selon :
- les différents services de l’entreprise,
- les liens entre ces différents services.
Cette structure est représentée par un graphique : l’organigramme. Dans un restaurant de petite
taille, l’organigramme est très simple, le chef d’entreprise assurant plusieurs fonctions. Les deux
principaux services sont la cuisine et le restaurant. Un service bar est parfois complémentaire du
restaurant. À l’opposé, dans un restaurant de chaîne, la structure est plus stricte et identique d’un
restaurant à l’autre.
Exercice 3
En quoi consiste une structure stricte et pourquoi doit-elle être la même dans
tous les restaurants de la même chaîne ?
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
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25
A5
IV . LES POSTES DANS L’ENTREPRISE
À l’intérieur des différents services, les tâches attribuées à chaque poste doivent être définies avec
précision. Le rôle de chacun doit être clair, et le recrutement se fera en conséquence.
Exemples de profils de poste :
Cuisinier
Son métier :
• Dans un restaurant traditionnel ou en restauration collective, le cuisinier prépare
et réalise les plats, de l’entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service.
• Selon la taille de la cuisine, le cuisinier peut être assisté ou non de commis ; lorsque
l’établissement dispose d’une brigade importante, le cuisinier et ses commis travaillent sous
la responsabilité d’un chef de partie, lui-même géré par le second de cuisine, toute la brigade
obéissant aux ordres du chef de cuisine.
Ses qualités principales :
Méthodique et organisé : le cuisinier ne doit pas se laisser dépasser par la cadence soutenue du
service.
Créativité et qualités culinaires.
Rapidité d’exécution.
Très bonne condition physique : la cadence, les horaires et le travail derrière les fourneaux sont
éprouvants.
(…)
Chef de rang
Ses responsabilités principales :
• assurer un excellent service,
• encadrer le travail des commis.
Son métier :
Responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon
déroulement du service sur l’ensemble de ses tables. Sous l’autorité du maître d’hôtel et après
la prise de commande faite par ce dernier, le chef de rang fait le service à table et débarrasse,
aidé par des commis. Lors de la mise en place des tables, il vérifie que rien ne manque ; au
moment du service, il doit parfaitement connaître la carte et les plats pour être en mesure de
répondre aux questions des clients, connaître, maîtriser toutes les techniques de présentation
et de découpage, voire de flambage. À la fin du repas, il s’assure de la satisfaction des clients,
effectue l’addition et encaisse leur règlement.
Ses qualités principales :
Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients.
Connaissances approfondies des règles et des techniques du service.
Manager d’équipe.
La pratique d’une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l’Anglais).
(…)
Source : L’Hôtellerie – 23 juillet 2010
26
Exercice 4
À partir du profil cuisinier, situez les différents postes énoncés en respectant la
hiérarchie.
27
A5
La dimension sociétale
et environnementale de
l’entreprise de restauration
Connaissances : la prise en compte de l’aspect social
et environnemental dans l’entreprise.
A6
I . LA DIMENSION SOCIÉTALE
Sociétal : qui se rapporte aux divers aspects de la vie sociale des individus.
Exercice 1
Comment peut-on définir la vie sociale des individus ?
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L’aspect économique, qui permet de réaliser des bénéfices, n’est pas le seul à prendre en compte
pour la bonne marche de l’entreprise. L’aspect social contribue également à la réalisation des
objectifs.
Exercice 2
Par quels moyens la dimension sociale peut-elle être prise en compte dans
l’entreprise ?
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II . LA DIMENSION ENVIRONNEMENTALE
La prise de conscience de la dégradation de l’environnement a conduit les États à adopter
des normes environnementales visant à réduire, voire à supprimer la pollution produite par les
entreprises.
Les modalités d’application concernant le logo de production biologique de l’Union européenne ont
été publiées au Journal Officiel de l’Union européenne le 31 mars 2010.
28
Ce logo peut être appliqué sur des produits qui :
• contiennent au moins 95 % d’ingrédients issus du mode de production biologique,
• sont conformes aux règles du système officiel de contrôle et
certification,
• portent le nom du producteur, du préparateur ou du distributeur,
• portent le nom ou le code de l’organisme de certification.
Exercice 3
Pourquoi ce logo a-t-il été mis en place dans le cadre de l’Union européenne ?
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
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D’autre part, les entreprises prennent de plus en plus souvent des mesures permettant un meilleur
respect de l’environnement.
En restauration collective, la part des
établissements proposant des produits bio,
ne serait-ce que de temps en temps, est
passée de 36 % en 2009 à 40 % en 2010,
soit 29 000 établissements environ, surtout
dans le milieu scolaire. D’ici à deux ans, ce
taux pourrait atteindre 77 % (…). La valeur
des achats d’ingrédients bio (hors pain)
effectués par les restaurants collectifs (…)
a plus que doublé en un an.
(…) Emilie Pajevic est un des piliers du
groupe Temmos, (…) elle veille au bon
déroulement de la première saison de
L’Aigle des Neiges Resort&Spa (3 étoiles), le
dernier établissement du groupe ouvert à Val
d’Isère. Elle a assuré sur le terrain la mise
en place de la démarche développement
durable du groupe. Temmos se positionne
en effet comme la première chaîne hôtelière
de montagne neutre en émission de gaz
carbonique avec une compensation totale
des émissions CO2 de ses établissements.
L’hôtel Le Morgane, aujourd’hui labellisé de
l’écolabel Européen et Green Globe en fut
l’établissement pilote. «Ce qui me plait dans
la notion de développement durable, c’est
cette prise de conscience qu’il faut faire
attention à ce qui nous entoure. Trier ses
déchets, maîtriser ses dépenses en énergie
et en eau, privilégier les achats locaux,
pour moi, c’est le basique. Ce qui m’importe
le plus, c’est le côté social et sociétal du
développement durable, l’implication du
personnel, synonyme d’évolution de carrière.
C’est construire une équipe autour de
valeurs, avec des notions de bien-être.»
Source : L’Hôtellerie - 1er juin 2010
Sodexo1 a signé un accord mondial avec le
Marine Stewardship Concil (MSC) dans le
but de promouvoir les produits de la mer
certifiés MSC dans les 80 pays où le groupe
est présent et de favoriser la sensibilisation
et la collaboration avec ses clients et ses
consommateurs. Ce qui signifie : maintenir une
grande variété d’espèces dans ses catalogues
et menus, interdire certaines espèces
menacées et mettre en œuvre des mesures
de contrôle pour les autres espèces, utiliser
les Eco-standards ou les Ecolabels, mettre en
place une filière d’achats en provenance de
l’aquaculture et travailler en collaboration
avec le WWF2 pour développer la stratégie en
matière d’achats responsables. (…)
Source : L’Hôtellerie - 16 juin 2011
1
Sodexo : leader mondial des services de restauration
collective.
2
WWF : World Wilde Fund (Fonds mondial pour la nature).
29
A6
(…) le premier lave-vaisselle automatique
est apparu en 1940, le lave-batterie dans
les années 90 et plus récemment le premier
lave-verres en 1995. Et enfin, le chaînon
manquant, le lave-couverts Inovag en 2005.
Après 10 ans de recherche, Pierre Laujon,
associé avec le professeur Biele et avec le
concours des Arts et Métiers voit aboutir
son projet. Leur invention, aux nombreux
brevets déposés, reçoit en 2008 le premier
Prix Apria Equip’Hôtel de l’innovation et
celui de l’Ademe Equip’Innov de l’écoconception, pour le développement durable.
(…) c’est désormais des lave-couverts
qui sont proposés avec trois modèles qui
permettent de traiter respectivement 450,
750 et 1 050 pièces/heure. Un cycle de
4 minutes (30, 50, 70 pièces par passage)
sans pré-trempage préalable, lave les
couverts, les polis, désoxyde l’argenterie et
les essuie en une seule opération.
Avantages pour le restaurateur : un gain de
temps important en laverie (…), moins de
consommation de produits lessiviels (plus
de la moitié), moins de consommation
d’eau, une consommation électrique réduite
de 1/3.
Avantages pour le personnel : réduction de
la pénibilité, moins de nuisances sonores.
Hébel Traiteur décroche le trophée
Développement durable décerné par l’ordre
des experts-comptables
Dans le cadre du plan de sauvegarde où il se
trouvait depuis 2009 (…) le traiteur nantais
a construit sa sortie de crise autour d’un
projet socio-environnemental. «Prendre en
compte l’environnement et le volet social
permet de ne pas se focaliser uniquement
sur les ratios économiques» explique Yves
Sauvestre, PDG de l’entreprise. Pour lui, la
RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises)
repose sur 3 points : «des recettes de
grand-mère, du bon sens et l’envie d’aller de
l’avant».
Le tri a constitué l’un des premiers axes de
travail : diffusion d’explications en interne,
mise en place d’une nouvelle signalétique,
arrêt de la collecte des cartons par une
entreprise privée au profit de l’achat d’une
presse… Selon une charte mise en place avec
ses fournisseurs, ces derniers remportent
cageots et polystyrène lors de chaque
livraison. «Nous avons ainsi pu économiser
entre 13 000 et 14 000 € par an dont 8 000
sur la facture de ramassage des déchets»
précise Yves Sauvestre. Autre exemple,
un contrôle attentif des consommations
électriques a permis de réduire la facture
de 4 500 €.
(…) «Ce trophée valide nos efforts et
prouve à nos clients et fournisseurs qu’il y
a vraiment une cohésion et une adhésion
vis-à-vis des cette démarche RSE au sein de
l’entreprise» se félicite Yves Sauvestre. (…)
Source : d’après L’Hôtellerie - 14 juin 2011
Source : L’Hôtellerie - 3 mars 2011
Exercice 4
Comment la dimension environnementale peut-elle être prise en compte dans les
entreprises de restauration ?
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30
Comment les dimensions sociale et environnementale sont-elles liées dans l’entreprise ?
. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . ..............
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Quel est, pour l’entreprise, l’intérêt d’adopter des mesures concernant l’environnement ?
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Différents labels de qualité et prix ont été créés. Retrouvez ceux qui figurent dans ces textes
et, à l’aide d’Internet, recherchez leur rôle.
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31
A6
Révisez et entraînez-vous !
QCM (Plusieurs réponses possibles)
La consommation alimentaire
hors domicile
La fonction vente d’un restaurant
consiste à
représente 1 repas sur 7 en France
a tendance à diminuer
inclut la restauration scolaire
recevoir les clients
encaisser la note
servir les clients
La restauration commerciale
Le cuisinier
ne prend pas en compte les restaurants
de chaîne
inclut les restaurants indépendants
prend en compte les restaurants de
chaîne
a sous ses ordres le second de cuisine
peut être assisté d’un commis
prépare et présente les plats
Le but de la démarche
Développement durable est de
Une chaîne de restaurants
diminuer le taux de CO2 dans
l’atmosphère
préserver les ressources naturelles
augmenter l’utilisation des produits
chimiques
ne peut avoir plus de 100 restaurants
doit avoir au moins 10 restaurants
peut être spécialisée
La structure d’une entreprise
Les produits bio
évolue en fonction de la taille de
l’entreprise
consiste à diviser le travail en tâches
élémentaires et à coordonner
dépend de son activité
sont de plus en plus utilisés en
restauration collective
ne concernent que les fruits et légumes
peuvent concerner le poisson
La production d’un restaurant
Pour obtenir le logo européen de
production biologique, le produit
doit
peut inclure le service achats
est assurée par le maître d’hôtel
inclut la préparation des desserts
être vendu dans le pays d’origine
porter le nom du producteur, du
préparateur ou du distributeur
contenir au moins 95 % d’ingrédients
produits biologiquement
Entraînement
Après avoir obtenu son baccalauréat professionnel restauration, option cuisine, Julien recherche
un emploi. Plusieurs facteurs vont guider son choix, dont les possibilités de promotion et
d’évolution, ainsi que la politique sociale et environnementale de l’entreprise.
Il consulte différents articles avant de décider vers quelle catégorie d’établissement il va se
tourner.
32
Dès 2006, Philippe Labbé, président de Courtepaille, crée une direction du Développement
Durable sous la responsabilité d’Antoine Sauvage. (…) Aujourd’hui le développement durable
est au cœur de la politique de l’entreprise, tous ses services sont impliqués dans la démarche
et 2 restaurants éco conçus sont en activité (…), un troisième ouvrira bientôt à Barentin. Et
via la charte Ecopaille, tous les restaurants de l’enseigne sont engagés dans la démarche. (…)
Ecopaille est un label interne pour suppléer l’absence de label en restauration. (…)
Au travers de cette démarche, tous les aspects de l’activité des restaurants sont passés au
crible du Développement Durable suscitant une multitude d’actions pilote pour sélectionner
les méthodes les plus pertinentes. Par exemple : récupération des déchets organiques pour
un traitement par une filière de méthanisation à Brétigny, (…) plusieurs restaurants avec
une signalétique extérieure exclusivement à base de Leds, (…) test des produits verts éco
labelisés -Atout Vert dans 1/3 des restaurants (produits de nettoyage naturels avec des huiles
essentielles)-, sets de table en papier recyclé avec des encres végétales, (…) dématérialisation
de l’information et des outils de communication (…) gestion raisonnée des espaces verts pour
limiter les consommations d’eau et de produits de traitement, mise en place de récupérateurs
d’eau de pluie. (…)
L’étape suivante est un chantier considérable : travailler sur les produits servis dans les restaurants
et sur leur approvisionnement. Mais ceci nécessitera un travail conjoint avec les fournisseurs sur
l’origine des produits et sur la logistique appropriée pour livrer plus de 200 restaurants.
Source : d’après L’Hôtellerie - 5 novembre 2010
Lyovel veut être le partenaire de la pause café responsable
La marque représente un parc de 15 000 distributeurs automatiques, 4 000 clients, et distribue
environ 140 millions de gobelets de boissons chaudes par an. (…)
L’opérateur a lancé en mai dernier une charte d’engagement Forme et nutrition articulée autour
de 3 points : le respect de l’équilibre alimentaire, l’information nutritionnelle à destination
des consommateurs sur l’ensemble des distributeurs et la formation des équipes Lyovel pour
sensibiliser les clients. (…)
«En 2010, nous avons mis en place une filière de recyclage et de valorisation des déchets – marc
de café, gobelets et bouteilles» explique Laurent Oudotte, directeur général de Lyovel. Il estime
à 20 % la proportion de café vendu issu du commerce équitable, et à 60 % la part des gobelets
effectivement récupérés chez les clients ayant une poubelle de tri sur leur espace de pause. Fin
2011, 80 % des déchets seront recyclés. (…)
Source : L’Hôtellerie- 28 juillet 2011
Crock & Bio a ouvert son premier restaurant rapide dans le XVIIe à Paris.
(…)
Le local de 85 m2 propose une vraie alternative bio au fastfood : chacun a la possibilité de
composer sa propre salade à partir de trois variétés de salade (batavia, mesclun et roquette), ses
sandwichs à partir de 4 variétés de pain (chapata, au sésame, au pavot, nature) et de faire ses
propres associations parmi les 30 ingrédients 100 % bio proposés en vitrine. (…) Chaque jour,
sont proposés un plat unique de poisson (bio et d’élevage) ainsi que des pâtisseries maison. Côté
boisson, place aux jus de fruits et aux légumes pressés faits ‘sur mesure’ et à la demande. (…)
Source : L’Hôtellerie - 4 juillet 2011
33
McDonald’s mise sur la validation des acquis de l’expérience
(…)
Hubert Moignon, vice-président des ressources humaines de McDonald’s France et Europe
du Sud
En 2004, nous avions lancé un projet de VAE à l’intention de nos directeurs de restaurant. En effet,
dans nos métiers, la promotion est essentiellement interne et plus de 80 % de nos directeurs
ont commencé comme équipiers*. Et parmi eux, certains n’ont pas leur bac. Leurs responsabilités
sont pourtant importantes. Ils animent des équipes pouvant aller jusqu’à 200 personnes -comme
dans le restaurant des Champs-Elysées, à Paris- et gèrent des chiffres d’affaires de plusieurs
millions d’euros. En cinq ou dix ans d’expérience, ils ont progressé à ces postes clés. La VAE leur
apporte la reconnaissance d’un diplôme (niveau bachelor*). (…) Aujourd’hui, 123 directeurs de
restaurants ont ainsi obtenu leur diplôme. Un taux de réussite de 94 % ! Seuls trois d’entre eux
ont quitté McDonald’s, dont deux pour créer leur propre entreprise.
(…) L’accord-cadre, signé le 22 mars dernier, nous permet désormais d’ouvrir la VAE à tous les
équipiers qui en expriment le désir. (…) Notre objectif est de permettre à 1 000 équipiers de
décrocher ce diplôme (CAP d’agent polyvalent de la restauration) dans les trois ans qui viennent.
(…) Nous aimerions maintenant poursuivre cette démarche en faveur de nos managers en leur
proposant, toujours par la VAE, un BTS de management des unités commerciales. (…)
* Equipier : C’est le nom donné dans les établissements de restauration rapide pour désigner le personnel polyvalent :
travail à la fabrication des produits en cuisine, accueil des clients et service, maintenance des lieux, réapprovisionnement des
présentoirs, etc…
* Bachelor : diplôme niveau Bac + 3 international.
Boulangerie-traiteur : l’offre déjeuner à emporter
(…) 80 % des boulangeries et traiteurs proposent aujourd’hui une offre de sandwicherie
(quiches, sandwiches, pizzas, glaces, etc…), et cette activité complémentaire ne cesse de
se développer chaque année. (…) Du côté des boulangeries, on affiche un volume d’environ
131 millions de sandwiches, pour un chiffre d’affaires de 362 millions d’euros, soit près de 15 %
de leur CA global. (…)
Source : L’Hôtellerie - 9 février 2011
1) Complétez le tableau suivant en indiquant le nom des entreprises figurant dans les articles
précédents.
Restauration
commerciale
indépendante
de chaîne
Restauration
automatique
Circuits alimentaires
alternatifs
Restauration hôtelière
Restauration collective
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2) Chez Courtepaille, une nouvelle fonction a été créée en 2006. Pourquoi n’existait-elle pas
auparavant ? En quoi consiste-t-elle ?
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3) Quels sont les déchets organiques dans un restaurant ?
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4) Quelles sont les conséquences de la démarche entreprise chez Courtepaille ?
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5) Pourquoi semble-t-il plus difficile d’utiliser des produits alimentaires bio chez Courtepaille
que dans le restaurant Crock & Bio ?
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6) Dans quel segment de restauration commerciale peut-on classer respectivement les deux
restaurants de chaîne ?
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7) En quoi la VAE est-elle intéressante ?
Pour le salarié
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Pour l’employeur
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8) Quel est le prix moyen d’un sandwich vendu dans les boulangeries ?
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35

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