Les fromages aop d`auvergne : Acteurs du développement durable

Transcription

cantal
saint-nectaire
Les fromages aop
d’auvergne :
Acteurs du développement
durable
fourme d’ambert
bleu d’auvergne
salers
«
Les cinq fromages AOP d’Auvergne (Cantal, Saint-Nectaire,
Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne et Salers) font partie
du patrimoine de notre région. Aujourd’hui encore, ils sont
fabriqués en respectant les mêmes savoir-faire qu’autrefois. Chacun de nos fromages AOP s’appuie sur un cahier des charges
qui définit ses conditions de production. Dans un souci de recherche
d’une qualité sensorielle des fromages mais aussi de préservation de
l’environnement et d’attachement à notre terroir, nous avons choisi de
promouvoir un élevage extensif, une mise en avant de l’herbe et des
prairies et un respect de la biodiversité.
En Auvergne, la filière des fromages d’Appellation d’Origine Protégée est un poids lourd dans
l’économie régionale. La fabrication fromagère continue à faire vivre son territoire, en maintenant notamment une agriculture laitière de montagne. Ainsi, plusieurs milliers de producteurs de lait contribuent à cette production tandis que des milliers d’emplois sont maintenus
dans des fromageries à taille humaine.
Les vertus de nos productions, renforcées par l’AOP, se traduisent par un maillage du territoire qui reste animé et vivant. Tourisme et agroalimentaire font d’ailleurs bon ménage et
le caractère non délocalisable de nos productions permet de redistribuer régionalement la
valeur ajoutée qu’elles génèrent.
En montrant qu’il est possible de conjuguer production agroalimentaire et environnement,
les bénéfices économiques, sociaux et environnementaux de nos productions de fromages
AOP en font des filières viables, vivables, équitables.
En deux mots, un développement durable !
En dégustant nos fromages, les consommateurs consomment bien plus que des produits
laitiers... Ils s’approprient aussi un terroir, des paysages et des valeurs. »
Philippe MAQUIN, Président de l’Association des Fromages d’Auvergne,
Fabricant des 5 fromages AOP d’Auvergne
2
Les fromages aop d’auvergne :
Acteurs d’un développement respectueux de l’environnement
p4-17
Acteurs du développement économique
p18-29
Acteurs du développement social
p30-43
Acteurs du goût
p44-51
4 CHEFS FRANçais
10 recettes faciles
p52-57
CONTACTS UTILES
p58
3
Acteurs d’un développement respectueux de l’environnement
Les fromages AOP d’Auvergne : Acteurs d’un développement respectueux de l’environnement
L’Auvergne, volcanique, est une terre de production laitière à l’herbe, de savoir-faire
historiques (pneumatique, coutellerie, parapluie, bois, salaisons...) et bien sûr, une terre
de fromages. L’Appellation d’Origine Protégée garantit l’origine et la typicité des fromages
AOP d’Auvergne ainsi que le lien avec leur terroir.
En choisissant de placer « l’herbe » au cœur de leur cahier des charges AOP, dans le
cadre d’une agriculture raisonnée et extensive, les acteurs des filières fromagères AOP
d’Auvergne protègent à la fois leur environnement naturel exceptionnel mais aussi leur
patrimoine gastronomique. Explications...
L’Auvergne, pour de bons fromages !
de mieux que les panoramas à 360°
Loin des sentiers battus, l’Auvergne
depuis les points culminants du Cantal
étonne, ressource, apaise, dynamise,
(1855 mètres au Plomb du Cantal) ou
épanouit, enchante. Ses multiples
du Puy-de-Dôme (1886 mètres au Puy
visages, façonnés par le temps et
de Sancy). La chaîne des puys compte
par l’homme, font d’elle une terre de
80 volcans aux formes désormais arlibertés propices à la découverte et à
rondies, tandis que le volcan cantalien,
l’aventure.
avec ses 70 km de diamètre, se tarIci, c’est d’abord la nature dans toute
gue d’être le plus grand strato volcan
sa splendeur. Au centre de ce terrid’Europe.
toire de montagnes, les
La
force
des
L’Auvergne est aussi source
volcans ! Ils ont dessiné
un pays de hautes terres,
4 éléments : de pureté. Véritable châde planèzes (plateaux ba- l’eau, l’air, le feu, teau d’eau de la France avec
ses 109 sources, ses lacs,
saltiques formés par des
la terre
ses cascades et ses riviècoulées de laves) et de
res sauvages, ici, l’eau est également
vallées. En Auvergne, la montagne est
source de bienfaits. Onze stations
verte en été, blanche en hiver. Pour
thermales permettent de profiter de la
admirer ces paysages grandioses, rien
6
richesse des eaux minérales...
Si le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne est l’un des plus anciens de France,
il est aussi le plus vaste. A l’Est, le Parc
Naturel du Livradois-Forez s’étend lui
sur plus de 320 000 ha. C’est dans les
jasseries, fermes d’estives des Hautes-Chaumes perdues au milieu des
landes solitaires, qu’étaient autrefois
fabriquées la Fourme d’Ambert. Sur la
zone volcanique, terre d’estives, les
fromages étaient traditionnellement
fabriqués l’été dans les burons, bâtiment massif couvert de lauzes.
Ce savoir-faire ancestral de production
des fromages a été transmis et mis au
goût du jour et se perpétue aujourd’hui
encore dans le cadre des AOP.
Chaque AOP a une zone de production bien définie. Sur le massif volcanique, entre monts Dore et monts du Cantal, les zones se superposent
laissant le choix au producteur de produire l’une ou l’autre des AOP.
ALLIER
ClermontFerrand
Parc Naturel Régional
des Volcans d'Auvergne
Parc Naturel Régional
Livradois-Forez
PUY-DE-DÔME
CANTAL
HAUTE-LOIRE
Aurillac
Fourme d’Ambert
Cantal
Saint-Nectaire
Bleu d’Auvergne
Salers
Plus de vaches que d’habitants
C’est donc sur les pentes des cratères assagis que paissent
des milliers de vaches. Vaches laitières pour la production
de lait à l’origine des fromages et vaches allaitantes pour la
production de viande.
Les vaches et l’Auvergne en 3 chiffres :
1 639 000 bovins* (vaches, génisses, veaux...)
247 000 vaches laitières*
1 335 938 habitants**
Sources : *Agreste 2008, **INSEE 2006
Différentes races de vaches laitières sont utilisées pour produire le lait qui sert à fabriquer les fromages AOP d’Auvergne. C’est la nourriture des vaches
qui est primordiale pour le goût des fromages et les cahiers des charges précisent scrupuleusement le contenu des rations, à base d’herbe.
7
En quoi les AOP fromagères d’Auvergne
contribuent-elles à la préservation de
l’environnement ?
L’herbe au cœur des cahiers des charges
La production traditionnelle de lait en
et un mode d’élevage extensif pour gapar vache. Autant de critères qui ont
Auvergne qui repose sur le pâturage
un impact direct sur les systèmes
rantir la préservation des ressources
à l’herbe et l’utilisation des prairies
d’élevage mis en place par les agriculnaturelles et de la biodiversité.
engendre des bénéfices environneteurs mais donc, aussi,
Concrètement, pour ce
AOP
Saint-Nectaire :
mentaux mais a aussi un intérêt pour
sur l’environnement.
qui est de l’AOP Canla qualité et le goût des fromages. C’est
90% de la surface Pour les quatre autres
tal par exemple, cela
pourquoi, les cinq filières des fromase traduit par des en- en herbe en prairies AOP auvergnates, des
ges d’Auvergne ont choisi de consercritères
permettent
gagements
chiffrés.
permanentes !
ver et de renforcer cette tradition dans
aussi
de
mettre
l’herbe
Ainsi, chaque vache
les cahiers des charges des AOP.
et
le
pâturage
au
cœur
des
cahiers
doit consommer 70% d’herbe (de la
La richesse floristique des prairies nades charges. Un nouveau décret
zone) par jour. Elle doit pâturer en
turelles d’Auvergne
devrait bientôt être validé pour le Bleu
extérieur pendant
Un mode d’élevage
compte une diversid’Auvergne en ce sens... Pour le Saintau moins 120 jours
té exceptionnelle et
extensif de production par an. Pendant la Nectaire, les prairies permanentes1
doivent représenter au minimum 90%
le maintien de cette de lait à l’herbe, qui limite période de l’année
de la surface en herbe.
biodiversité présenoù les conditions
les
intrants.
te à la fois un enjeu
Pour le Salers, la période de fabrication
météorologiques ne
environnemental mais aussi un gage
est même limitée à la période de mile permettent pas, la vache doit recede qualité sensorielle des fromages.
avril à mi-novembre, quand les vaches
voir cinq kilos de foin minimum... Pour
sont nourries exclusivement à satiété
garantir un mode d’élevage extensif,
Aussi, les cahiers des charges préd’herbe2. Ce fromage d’été respecte
le cahier des charges prévoit en outre
voient une place prédominante de
donc au mieux la saisonnalité.
une surface minimale d’un hectare
l’herbe dans l’alimentation des vaches
(1)
Une prairie permanente est une surface consacrée à la production d’herbe en place depuis cinq ans au minimum. (2) Selon l’article 3 du Décret Salers (14 mars 2000) :
« La ration de base de l’alimentation des vaches laitières provient de l’aire géographique de production du lait et est exclusivement constituée d’herbe pâturée. »
8
C’est la place importante de l’herbe dans les cahiers des charges des AOP fromagères auvergnates qui contribue à la préservation de ces superbes paysages.
Les bénéfices environnement de la zone AOP
L’AOP prévoit également un lien fort
avec le terroir. Pour le renforcer, les
cahiers des charges des AOP Cantal
et Saint-Nectaire précisent par exemple que les vaches doivent être nées
et élevées sur la zone d’appellation.
De même, les fourrages distribués
aux animaux doivent être produits sur
la zone.
La part des concentrés distribués
aux vaches est contrôlée et limitée
3
(1800 kg par an dans l’AOP Cantal et
Fourme d’Ambert par exemple). Ces
critères, en limitant les intrants dans
la zone AOP et en garantissant un
mode d’élevage extensif empêchent
« l’artificialisation » de la zone AOP et
renforcent les liens entre les fromages
et le terroir.
Sans oublier qu’en restreignant à la
zone la collecte du lait, la fabrication,
l’élevage des animaux..., les émissions
de carbone, notamment dues aux
transports, sont forcément réduites.
Par ailleurs, la place donnée à l’herbe
dans les cahiers des charges a une
incidence directe sur les paysages. En
effet, la conduite des troupeaux dans
le cadre de ces pratiques (élevage
extensif) contribue au maintien des
espaces ouverts, caractéristiques des
paysages de montagne auvergnats.
(cf. encadré sur les estives)
Fabriqués à la ferme ou achetés à des fabricants d’aliments, les concentrés sont principalement constitués de graines de céréales (orge, blé, maïs...) ou de protéagineuses et oléagineuses (pois, soja...). Les concentrés (non OGM dans le cadre de nos AOP) contribuent au bien être animal et à son équilibre alimentaire.
(3)
9
3 questions à...
Pouvez-vous nous préciser
ce qu’est une estive ?
Généralement située au dessus de la zone d’habitat permanent, l’estive est une surface toujours en herbe constituée d’une unité pastorale qui peut être plus ou moins
vaste et d’un seul tenant. L’estive est utilisée de mai à
octobre environ, pour le pâturage des animaux. Durant
cette période, les vaches ne rentrent pas à la ferme tous
les soirs.
Les estives sont-elles encore d’actualité
en Auvergne ?
Plus que jamais, et notamment sur le territoire du Parc
des Volcans d’Auvergne. La transhumance des bovins sur
les grands espaces pastoraux des Monts du Cantal, du Cézallier, des Monts Dore et des Monts Dôme... est largement
pratiquée. Les producteurs fermiers, en AOP Saint-Nectaire
et Salers notamment, sont nombreux à monter tôt le matin pour la traite en plein air. Le lait est alors redescendu
tout de suite à la ferme pour être transformé. Quelques
agriculteurs transforment encore le lait en fromage au buron. Ce système des estives permet de conserver l’herbe
de la vallée en foin pour l’hiver.
Ghislaine PRADEL,
Syndicat mixte du Parc nat
urel régional
des Volcans d’Auvergne
Quels sont les intérêts des estives ?
Cette réserve d’herbe d’été pour les troupeaux a bien sûr
un intérêt économique agricole mais aussi touristique,
notamment grâce au maintien des paysages. D’un point
de vue environnemental, ce système permet de préserver
une diversité floristique et faunistique intéressante.
Les bénéfices environnement de la zone AOP (suite)
Enfin, les prairies permanentes jouent un rôle important dans le stockage du carbone (cf. encadré p 15). A l’heure du réchauffement climatique,
la possibilité, pour une activité économique, de compenser ses émissions
de gaz à effet de serre par un stockage n’est pas négligeable. Cela fonctionne encore mieux dans le cas des prairies permanentes, et donc sur
toutes nos terres d’estive auvergnates.
L’ensemble de ces critères sont donc des arguments en faveur de l’environnement montrant qu’il est possible de concilier production agroalimentaire et développement durable.
10
Le lait de la zone est transformé sur place, à la
ferme ou en laiterie.
Ce qui est bon pour la Planète l’est
aussi pour nos papilles ?
S’appuyant nécessairement sur une
antériorité et une notoriété (l’histoire du
produit), l’AOP repose sur trois éléments
fondamentaux : le terroir, les hommes et
le savoir-faire.
En Auvergne, traditionnellement, le savoir-faire en agriculture repose sur une
production laitière à l’herbe. D’ailleurs,
les zones où la part d’exploitations laitières est dominante dans la production
nombreux intérêts environnementaux
agricole correspondent avec les zones
(nous l’avons vu) mais
qui ont été définies pour
les AOP fromagères. Ce Concilier agriculture, aussi nutritionnels.
agroalimentaire
n’est pas un hasard.
Si les technologies de
et environnement
fabrication ont une inDe nombreuses études
fluence majeure et forte sur le goût des
menées dans le Massif-Central sous
fromages, il existe également des intel’égide du Pôle Fromager (cf. encadré
p 22) mais aussi nationalement et plus
ractions loin d’être négligeables entre
largement, ont montré que cette « trales conditions de production du lait et
dition » du pâturage à l’herbe avait de
les qualités sensorielles des fromages.
11
3 questions à...
Pouvez-vous donner un exemple du lien
entre l’alimentation de la vache et la qualité
des fromages ?
Les carotènes par exemple sont des pigments présents
en grande quantité dans les fourrages verts et qui
contribuent à la coloration jaune des produits laitiers. Les
carotènes sensibles aux ultra violets, sont dégradés lors
du séchage ce qui explique que les Cantals ou les SaintNectaires fabriqués l’été (lorsque les vaches pâturent en
extérieur) ont une pâte plus colorée qu’en hiver (lorsque
les vaches consomment des fourrages conservés).
Y a-t-il d’autres exemples qui montrent
l’intérêt que les vaches pâturent les prairies
naturelles auvergnates ?
Si l’herbe constitue plus de 50% de la ration alimentaire
de base dans les cahiers des charges des fromages AOP
d’Auvergne et que le pâturage estival est obligatoire, ce
n’est effectivement pas un hasard.
Nous nous sommes par exemple rendu compte que de
nombreuses molécules spécifiques du monde végétal (les
terpènes par exemple qui ont des propriétés odorantes),
passent rapidement dans le lait. Ces molécules se
retrouvent en quantité plus importante dans les fromages
lorsque les vaches mangent des fourrages de prairies
naturelles riches en plantes à fleurs. Ces molécules
contribuent donc à la spécificité des fromages AOP
d’Auvergne.
12
Bruno MARTIN,
e à l’Unité de
ingénieur de recherch
eix
rbivores, INRA de Th
Recherches sur les He
En résumé, que faut-il retenir ?
D’une manière générale, une diversité botanique plus
grande est synonyme in fine de composés arômatiques
plus nombreux et plus variés dans les fromages. Ce lien
de cause à effet est désormais prouvé scientifiquement.
En contrôlant les conditions de production du lait (via
les cahiers des charges), les filières fromagères AOP
d’Auvergne contribuent à favoriser cette diversité
floristique et par là-même, contribuent à préserver la
spécificité des fromages.
De la qualité de l’herbe dépend la qualité du fromage
En effet, l’alimentation de la vache
laitière a une influence directe sur la
texture et la flaveur (ensemble des
sensations olfactives, gustatives
et tactiles ressenties lors de la
dégustation d’un produit alimentaire)
des fromages.
Pourquoi ? Parce que le lait produit par
une vache est composé de molécules
naturelles issues directement ou
indirectement de son alimentation.
Mode de culture extensif
+ Zone AOP
+ Stockage du carbone
par les prairies permanentes
L’herbe au cœur
des cahiers
des charges
C’est la recherche de typicité et de diversité aromatique dans les fromages AOP
d’Auvergne qui contribue à la préservation
de l’environnement...
Meilleur goût
des fromages
Plus-value
environnementale
Plus de
biodiversité
Plus
de typicité
Bon à savoir !
L’herbe : un élément fort de construction
de la qualité des fromages
Depuis plus de dix ans, les recherches du Pôle Fromager
AOP Massif-Central (cf. p 22) ont permis d’obtenir des résultats solides montrant :
l’apport bénéfique de la part d’herbe et du pâturage dans
la ration des vaches laitières sur la qualité nutritionnelle et
sensorielle des fromages,
des teneurs enrichies en composés d’intérêt nutritionnel des
fromages, par exemple les omégas 3 ou les caroténoïdes,
une différenciation des fromages sur le plan sensoriel avec
globalement une pâte plus jaune, un goût plus affirmé et
une texture plus souple.
Ces résultats expliquent les choix faits par les différentes
AOP d’Auvergne de mettre l’herbe et le pâturage comme
éléments phares des cahiers des charges.
13
Action / réaction / explication
En définitive, ce qui est bon pour la Planète (plus de biodiversité), l’est aussi pour le goût
des fromages AOP d’Auvergne.
Vaches et effet de serre : l’intérêt des prairies auvergnates !
secteurs économiques (transport,
et le fait que l’herbe est souvent la seuEn 2006, un rapport de la FAO4 (L’ombre
le
production
possible...
industrie...), l’agriculture, grâce aux
de l’élevage sur la planète) attribuait
18% des émissions gloprairies, permet de stocker du carEn effet, se limiter à
Le couple
bales de gaz à effet de
bone et donc de compenser pour tout
considérer les vaches
serre à l’élevage mon- prairie/ruminants : seulement comme des
ou partie ses émissions de GES5. Les
dial. Si la FAO a reconnu
une contribution émetteurs de méthane, prairies sont donc des puits de carune simplification exbone naturels et leur valorisation dans
c’est oublier que le couneutre à l’effet
trême par des raccourles cahiers des charges des fromages
ple prairie/ruminants a
de serre
cis faussant la réalité,
AOP d’Auvergne est un véritable enjeu
une contribution neutre
ce rapport a eu le mérite
de développement durable. Il faut dire
à l’effet de serre.
de soulever le débat et d’engendrer une
qu’en dehors de l’accroissement de la
Des expertises de l’INRA l’ont démonprise de conscience sur ce sujet.
biomasse forestière, le principal lieu de
tré dès 2002 et depuis, plusieurs restockage de carbone est la biomasse
cherches européennes l’ont confirmé.
D’une manière générale, et d’autant
qui s’accumule sous les
D’ailleurs, le couple
plus en montagne, la logique n’est pas
L’Auvergne
:
prairies.
prairie/ruminants
est
si simple. Certes les ruminants émetpremière
prairie
indissociable : il ne resRappelons qu’avec 80%
tent du méthane (à cause de la rumiterait en effet guère de
du territoire voué à
nation), il convient néanmoins de prende France
prairies
sans
les
vaches
l’élevage d’herbivores,
dre en considération le rôle des prairies
pour les entretenir et les valoriser...
l’Auvergne est la plus grande prairie de
dans le stockage du carbone, le rôle de
Il est vrai qu’à la différence des autres
France...
l’élevage dans l’entretien des paysages
(4)
14
Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (5) Gaz à Effets de Serre
Le stockage de carbone sous les prairies : comment ça marche ?
La différence entre les apports au sol
et les rejets dans l’atmosphère (CO2 de
la respiration et méthane) constitue le
stockage net de carbone du sol. Dans
le cas d’une prairie pâturée, il est estimé à 0,5 tonne de carbone par hectare
soit 1,83 tonnes d’équivalent CO2. On
parle de « puits de carbone ».
Flux de carbone d’une prairie pâturée (en t de carbone/ha/an)
Méthane
CH4
CO2
Respiration des herbivores
0,2
Atmosphère
2,1
19
Production
primaire brute
Pâturage
Herbivore : + 0,05
3
Végétation : 0
7
Respiration
des plantes
Source : Soussana et al 2004
Les prairies fixent le CO2 atmosphérique
par l’intermédiaire de la photosynthèse.
Une bonne partie du carbone capté est
ensuite accumulé dans le sol.
Dans le cas d’une prairie pâturée, une
partie du CO2 fixé par les plantes est
restitué à l’atmosphère par la respiration des animaux après consommation
des fourrages. Une petite partie est
perdue sous forme de méthane, alors
qu’une dernière partie retourne au sol
par l’intermédiaire des déjections (directement au pâturage ou sous forme
de fumier). Parallèlement une quantité
importante de carbone est restituée
au sol sous forme de matière organique du fait de la décomposition des
feuilles, du turnover racinaire...
0,7
Excrétions
animales
Turnover des racines
Sol
9
Rhizodéposition
Litière
Respiration
du sol
Accumulation nette de carbone : + 0,5
9,2
3 questions à...
Pour évaluer l’impact de la production laitière
sur l’environnement, vous avez travaillé sur un
nouvel indicateur. De quoi s’agit-il ?
Au-delà de l’empreinte carbone, il nous a semblé important de
nous intéresser à la biodiversité favorisée par les systèmes
de production développés en élevage herbivore. Nous avons
mis en place un indicateur s’appuyant sur les critères de la
prime herbagère agro environnementale ; à chaque type de
surface présent sur une exploitation agricole (prairie, landes,
haies...), une équivalence en « surface de biodiversité » est
attribuée. En appliquant cette méthode, nous définissons
pour chaque système laitier une surface équivalente biodiversité exprimée en ares pour 1000 litres de lait.
Jean-Baptiste DOLLE,
Institut de l’Elevage
Quels sont les résultats ?
45
40
25
20
15
10
5
0
e
Source : Institut de l’élevag
30
Ferme laitière de montagne
35
Ferme laitière région Est
Effectivement, nous travaillons notamment sur des indicateurs permettant d’évaluer l’impact de l’exploitation agricole
sur la qualité de l’eau, la consommation d’eau... Ce type d’évaluation multicritères est essentielle pour éviter les transferts
de pollution entre les compartiments air/eau.
Ares/1000kg de lait
Polyculture
élevage
Travaillez-vous sur d’autres indicateurs ?
Biodiversité dans les
fermes laitières
Ferme laitière
région Ouest
La biodiversité est fortement corrélée à la part de prairies
dans le système d’exploitation. Ainsi comme le montre le graphique la surface d’infrastructures favorisant la biodiversité
est plus importante dans les fermes laitières de montagne
(entre 38 et 42 ares / 1000 litres de lait) en comparaison
aux autres systèmes laitiers (18 à 22 ares/1000 litres dans
les fermes laitières de l’Ouest). Notre étude a notamment
porté sur le Massif-Central et la Franche Comté, deux régions
où les AOP sont nombreuses.
15
En Auvergne, point besoin d’être botaniste pour se rendre compte de l’exceptionnelle
richesse botanique. Et cette diversité floristique fait le bonheur des vaches qui pâturent
les prairies. Le lait n’en est que plus riche et les fromages meilleurs.
Petit « best of » des fleurs à haute
valeur fromagère !
Le gaillet vrai
L’achillée millefeuille
Le thym serpolet
Ses fleurs à 4 pétales jaune-citron ont
une agréable odeur de miel et de tilleul.
Cette plante était par ailleurs autrefois
utilisée pour faire cailler le lait.
Plante herbacée vivace, elle fleurit tout
l’été et dégage un parfum musqué.
Les plus grands chefs, Régis Marcon
notamment, l’utilisent en cuisine.
Petite plante aromatique aux fleurs roses violacées, le thym serpolet fleurit
de juin à septembre, jusqu’à des altitudes élevées. On le retrouve jusqu’aux
estives où il parfume l’air pur.
La bétoine officinale
Le trèfle des Alpes
La flouve odorante
Si on conférait autrefois à cette jolie labiée aux fleurs roses pourpres
des pouvoirs magiques, elle régale
aujourd’hui les bovins qui apprécient le
goût de ses feuilles aux arômes mentholés et camphrés.
Les vaches raffolent de ce trèfle d’altitude poussant au dessus de 1000 m
d’altitude et donnant un bon goût au
lait. Ses fleurs roses sont odorantes
et sa racine sucrée a le parfum de la
réglisse.
Cette graminée, en séchant, donne au
foin une suave odeur de vanille.
(Galium verum L.)
(Betonica officinalis)
16
(Achillea millefolium)
(Trifolium alpinum L.)
(Thymus serpyllum)
(Anthoxanthum odoratum)
La gentiane jaune
Le fenouil des Alpes
Le sainfoin
Cette grande fleur d’altitude met
10 ans avant de donner ses premières fleurs et peut vivre jusqu’à 50 ans.
Symbole de l’Auvergne, ses racines
amères sont utilisées pour la préparation de liqueurs apéritives.
En estive, les vaches ne mangent
pas cette plante, mais seulement ses
fleurs jaunes ! Caractéristique des
prairies pâturées, la gentiane a besoin
du piétinement des vaches et de la fumure pour bien se développer.
Cette plante d’altitude aux fleurs blanches regroupées en ombelles composées dégage une odeur forte rappelant
le fenouil. C’est elle qui donne son goût
si particulier à la viande de bœuf « fin
gras du Mézenc », mais aussi le délicieux goût de noisette du Saint-Nectaire et participe à la construction des
arômes du Cantal, du Salers, du Bleu
d’Auvergne et de la Fourme d’Ambert.
A noter : La présence de cette ombellifère indique que la prairie n’a pas reçu
d’engrais.
Plante mellifère par excellence (qui stimule l’activité des abeilles pour la production de miel), le sainfoin est utilisé
comme plante fourragère et favorise la
production de lait.
(Gentiana lutea)
(Meum athamanticum)
(Galega officinalis)
Guy Papon et Eric Vallé,
membres du concours «Prairies Fleuries 2010»
Aller plus loin...
Idées de reportage
Concours «Prairies Fleuries»
L es producteurs de fromages AOP d’Auvergne
s’engagent dans l’amélioration de la qualité
des eaux de la rivière Dordogne
Mise en place d’une chaudière à bois
permettant, grâce au brûlage des rémanents
de forêts, de produire une énergie propre pour
une fromagerie fabriquant Bleu d’Auvergne
et Fourme d’Ambert
Valorisation des tunnels ferroviaires
transformés en tunnel d’affinage en AOP
Cantal, Salers et Fourme d’Ambert : impact
environnemental et bâti
...
17
Acteurs du développement économique
Les fromages AOP d’Auvergne : Acteurs du développement économique
Des fromages et des Hommes
Dans une région essentiellement rurale, les cinq filières AOP jouent un rôle fondamental dans l’économie auvergnate. L’Auvergne des records fromagers constitue en outre
une économie non délocalisable qui fait vivre tous les maillons de la filière. A l’heure des
« crises du lait » nationales et européennes à répétition, les AOP auvergnates ont su
mettre en place un outil permettant de dégager une plus-value pour le lait AOP.
Une économie, des femmes
et des hommes
Agriculture et agroalimentaire sont deux secteurs clés
de l’économie auvergnate. Un quart des entreprises
agroalimentaires de la région se consacrent à l’industrie
laitière.
Avec plus de 41 000 tonnes produites par an, les cinq
fromages AOP d’Auvergne représentent plus de 20% du
tonnage total des AOP fromagères françaises ! Cette
production engendre plus de 300 millions d’euros de
chiffre d’affaires et représente des milliers d’emplois,
depuis la production de lait jusqu’à la commercialisation
des fromages.
Par son caractère non délocalisable grâce à l’Appellation
d’Origine, cette économie est durable.
20
L’exemple
de la filière
Saint-Nectaire
2500 emplois directs
2000 emplois indirects
527 producteurs de lait
235 producteurs fermiers
5 laiteries
21 affineurs
Un chiffre d’affaires
de plus de
100 millions d’euros
(cf. p27 à 29 pour les chiffres-clés
dans chaque filière)
L’Auvergne des records fromagers !
Sur 14 853 tonnes de fromages
AOP fabriqués à la ferme en France,
l’Auvergne en produit plus de la moitié (8 019 tonnes). Un record !
L’Auvergne,
championne
des fromages
AOP fermiers
Avec 5 599 tonnes de Fourme d’Ambert et 6 409 tonnes
de Bleu d’Auvergne fabriqués, l’Auvergne produit à elle
seule 37,5% du volume total des fromages « bleus » bénéficiant d’une AOP.
Une filière complète
La filière des fromages AOP d’Auvergne repose sur le
savoir-faire d’hommes et de femmes dans de nombreux
domaines. La production de lait est assurée par les agriculteurs, qui, dans le cas des productions fermières, transforment eux-mêmes leur lait en fromage. Des laiteries, qui
ont su allier tradition et modernité pour proposer des
fromages de qualité, assurent aussi une partie de la production. En bout de chaîne, avant la vente, le fromage est
affiné.
Organismes de formation et de recherche contribuent
également au développement et à l’efficacité de la filière
des fromages AOP d’Auvergne. Le Pôle Fromager AOP
Massif-Central a ainsi pour rôle de mettre en œuvre et de
coordonner des programmes de recherche appliquée et
de développement pour les filières AOP. C’est donc un outil
créé pour et par les professionnels.
Enfin, côté gastronomie, les chefs de la région et d’ailleurs,
parmi les plus célèbres, subliment les fromages en les
intégrant à des recettes raffinées.
Laboratoire INRA Aurillac
L’organisation des filières
Producteurs
de lait
Organisme de Gestion de l’AOP :
défense de l’appellation, gestion qualitative et quantitative des
productions, contrôle interne...
AOP Cantal
AOP Salers
Transformateurs
et affineurs
Producteurs
fermiers
Comité Interprofessionnel
des Fromages (CIF),
Aurillac
AOP Bleu d’Auvergne
Syndicat Interprofessionnel
du Bleu d’Auvergne (SIRBA),
Riom-ès-Montagnes
AOP Fourme d’Ambert
Syndicat Interprofessionnel
de la Fourme d’Ambert (SIFAM),
AMBERT
AOP Saint-Nectaire
Interprofession
du Saint-Nectaire (ISN),
Besse
Pôle Fromager AOP
Massif-Central
Recherche et
développement
Association des
Fromages d’Auvergne
Communication et
promotion commune
aux 5 AOP
21
3 questions à...
Comment est né le Pôle Fromager
et dans quels buts ?
Structure de recherche développement, le pôle est
né au début des années 1990 sous l’impulsion des
filières fromagères AOC et du Ministère de l’Agriculture.
Véritable lieu d’échanges, le rôle du Pôle Fromager est de
coordonner des actions de R&D répondant aux demandes
des filières.
L’objectif est triple. Il s’agit tout d’abord d’aider les
filières à assurer une meilleure maîtrise des différentes
dimensions de la qualité des produits (qualité sensorielle,
sanitaire...). Par ailleurs, il s’agit aussi de fournir des
éléments scientifiques pour la défense et la promotion
de ces produits, et pour l’évolution des conditions de
production. Enfin, il s’agit aussi de rechercher et d’expliquer
les éléments de la typicité des fromages AOP.
Comment s’organise le Pôle Fromager ?
Au sein de l’association, les professionnels des filières
expriment leurs besoins et définissent les thèmes de
recherche.
Le Comité Scientifique du Groupement d’Intérêt Scientifique
(INRA5, CEMAGREF6, VetAgroSup, LIAL7 Massif-Central...)
confie les recherches aux organismes compétents et
assure le suivi des études.
Enfin, l’association assure la diffusion et le transfert des
résultats permettant une application directe pour les
filières.
(5)
(7)
22
Mich
el LACOSTE, Président du Pôle
Fromager AOP Massif-Central
et producteur
de lait pour les AOP Bleu d’A
uvergne et Cantal
Quelles sont les thématiques de recherche ?
Pouvez-vous donner un exemple concret ?
Les recherches du Pôle Fromager s’organisent en quatre
thématiques :
1 - QUALITÉ DES PRODUITS AOP : sensorielle, nutritionnelle
et sanitaire, en s’appuyant sur les caractéristiques de
la matière première, les technologies fromagères et
leurs interactions.
2 - SYSTÈMES D’EXPLOITATION AGRICOLE : durabilité des
systèmes d’exploitations ; pratiques, systèmes et organisations innovantes ; processus de décision du
producteur de lait.
3-
CONSOMMATEURS : comportement et perception des
consommateurs vis-à-vis des fromages AOP ; problématique de leur renouvellement.
4 - FILIÈRES : scénarii sur le devenir des filières, performance et efficacité des filières, attractivité des métiers des filières AOP.
Pour la filière AOP Salers par exemple, le Pôle Fromager a
réalisé un travail important autour de la gerle (récipient
en bois pour le caillage du lait : voir encadré p50). Après avoir
démontré son intérêt, il a également rédigé un guide des
bonnes pratiques à destination des producteurs.
Le Pôle fromager est plus que jamais là pour répondre aux
problèmes rencontrés tous les jours sur le terrain.
Institut National de la Recherche Agronomique (6) Centre National du Machinisme Agricole, du Génie Rural, des Eaux et des Forêts
Laboratoire Interprofessionnel d’Analyses Laitières
Le Cantal,
poids lourd
de l’économie...
du Cantal !
Avec 150 millions de litres de lait nécessaires
à la fabrication des 15 millions de kilos de
fromage, chaque parcelle du territoire est
intéressée par le fromage AOP Cantal. C’est
ainsi 40 % de la production agricole du Cantal et
un tiers de la population
active locale qui se
trouvent concernés
par la fabrication
fromagère.
Une volonté commune bien définie : le cahier des charges
Dans chaque filière AOP, les opérateurs de la filière (éleveurs producteurs de lait, transformateurs, affineurs...)
ont défini ensemble des règles pour la production des fromages.
C’est le cahier des
charges de l’AOP. Le
cahier des charges a
une valeur réglementaire : il prend la forme
d’un Décret validé par
le Ministère de l’Agriculture. Le contenu du
cahier des charges est
variable d’une appellation à l’autre mais précise notamment :
- la zone d’appellation,
définie à la commune près, selon des
critères géographiques et historiques
(le terroir de l’AOP)
- les conditions de production du lait
- la fabrication des fromages
- les durées d’affinage
- la description du fromage (aspect, forme, goût)
- les mentions obligatoires, interdites et autorisées...
Le cahier des charges précise aussi de manière précise
les conditions de production du lait qui doit servir à la
fabrication du fromage AOP : ration de base de la vache,
conduite du troupeau
et pâturage...
L’ensemble des critères définis par le
cahier des charges
est contrôlé régulièrement :
-
par les opérateurs
eux-mêmes par le
biais des documents
d ’en r eg i str ement
(autocontrôle)
-
par l’organisme de
gestion de l’appellation qui a aussi
un rôle de conseil
(contrôle interne)
- et enfin, par un organisme d’inspection certifié, indépendant (avec sanction de l’INAO pouvant aller jusqu’au
retrait de l’appellation pour l’opérateur en cas de manquement) : c’est le contrôle externe.
Ce triple contrôle s’inscrit pour chaque filière dans un
« plan de progrès » dont l’objectif est une recherche permanente de qualité.
Un triple contrôle
23
3 questions à...
Pourquoi avoir choisi de s’engager
dans la filière AOP Cantal ?
Je suis éleveur laitier à Faverolles dans le Cantal : je suis
certain que sans la présence des AOP en Auvergne et la
plus-value qu’elles doivent apporter, la vocation laitière de
notre territoire serait bien mise à mal. Le décret concernant l’AOP Cantal signé en 2007 renforce le lien au terroir
ce qui permet une vraie différenciation dans un contexte
de crise du lait.
Percevez-vous le cahier des charges comme une
liste de contraintes ?
Absolument pas. Les opérateurs qui s’engagent dans une
AOP, qu’ils soient producteurs de lait ou transformateurs,
deviennent acteurs de la filière. C’est une démarche d’adhésion volontaire (concrétisée par une habilitation) et
chacun est libre de s’engager ou non. Nous savons que les
obligations que nous nous imposons ont un but : garantir
un produit authentique de haute qualité et donc mieux valorisable, notamment en termes de prix.
D’ailleurs, les cahiers des charges ne font qu’encadrer des
pratiques ancestrales et participent à la transmission
d’un savoir-faire.
Daniel PELLEGRY,
producteur de lait AOP Can
tal
Comment cela se traduit concrètement dans
votre exploitation ?
Différentes choses ont changé sur mon exploitation ; je
fais désormais plus attention aux aliments que j’achète
pour mon troupeau. Mon engagement dans l’AOP Cantal a
aussi eu une incidence sur la gestion de mon cheptel. J’ai
diminué l’élevage des vaches allaitantes (pour la viande)
et des génisses grasses ; en effet, j’élève désormais mes
génisses pour le renouvellement au lieu de les acheter.
Une plus-value pour le lait transformé en AOP
L’Auvergne obtient sa première AOC
Contribution Volontaire Obligatoire en
2009) permet une répartition plus
fromagère avec le Saint-Nectaire en
équitable de la plus value générée
1955 mais, jusqu’en 2009, il n’y avait
par les AOP à chaque maillon de la
pas de différence du prix du lait entre
chaîne de fabricale lait servant à fabrition des fromages, et
Equitable
:
quer des fromages
AOC et celui servant une prime au lait AOP notamment vers les
producteurs de lait
à fabriquer d’autres
reversée aux
départ de cette
produits. Conscients
producteurs de lait au
chaîne.
qu’il était indispenL’AOP permet donc de mieux rémunésable de mieux valoriser les produits
rer les producteurs qui ont des prapour garantir un avenir aux fromages
tiques spécifiques et donc maintenir
AOP d’Auvergne, l’ensemble des prodes activités sur le territoire.
fessionnels des filières ont mis en
place une prime au lait AOP. Cette
Par ailleurs, une partie des fonds prélevés alimentent un fonds de promo« prime AOP » (sous forme d’une
24
tion. Depuis 2009, les AOP d’Auvergne ont ainsi adopté des stratégies de communication ambitieuses et
impactantes : c’est par exemple le cas de la campagne
de publicité télévisée « Chantal, t’as pas oublié le Cantal ? », campagne de notoriété qui évolue aujourd’hui
vers une campagne misant sur les valeurs de l’AOP
Cantal et son terroir,
avec Vincent Moscato
pour ambassadeur
gourmand.
Depuis 2009, le SaintNectaire s’affiche également fièrement, au
cœur d’une belle prairie
fleurie, dans les régions
françaises alors que le
Bleu d’Auvergne invite
les consommateurs a
une expérience sensorielle (« ...et un jour, j’ai
goûté »).
Quant à elle, la Fourme
d’Ambert, par ses campagnes de communication
régionalisées, invite à un voyage des saveurs en
s’appuyant sur trois moments de consommation : le
plateau de fromages, l’apéritif et la cuisine.
Un show culinaire : une façon originale de
valoriser les atouts de la Fourme d’Ambert.
25
Les fromages AOP d’Auvergne :
Une famille formidable !
Souvenez-vous !
Jusque dans les années 80, les fromages
AOP d’Auvergne s’affichaient fièrement en
télévision sous le slogan « l’Auvergne est
un grand plateau de fromages ». Le principe paraît
certes aujourd’hui un peu
désuet et l’on aime à dire
qu’en Auvergne tradition et
modernité se marient à la
perfection.
On va même jusqu’à rattacher terroir et savoir-faire préservés à de nouveaux modes
de consommation. Au-delà du tradition-
nel plateau de fin de repas, les fromages
d’Auvergne ont ainsi su conquérir un nouveau public, plus jeune, qui n’hésite pas à
inventer des apéritifs tout fromage ou à les
passer à la casserole.
Le saviez-vous ?
À elles cinq, les AOP d’Auvergne représentent environ 40 000 tonnes de fromage soit près du quart de
la production totale des fromages AOP français*. Tout ce que vous avez toujours voulu
savoir sans jamais oser le demander, petit
guide pratique tous fromages composés.
Le quart
de la production
française AOP
*Données 2011
26
Le Cantal, toute une histoire
AOC depuis 1956 (nouveau décret en 2007)
Technologie : fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite
Description : cylindre de 35 à 45 kg* au diamètre
de 36 à 42 cm, une pâte fine de couleur ivoire sous une
croûte gris clair à boutonnée d’or.
Il faut : 400 litres de lait pour fabriquer un Cantal
Tonnage 2011 : 13 858 tonnes
Affinage :
Cantal jeune, 30 à 60 jours
Cantal entre-deux, 90 à 210 jours
Cantal vieux, 240 jours minimum
Segmentation :
- par mode de production : Cantal laitier (fabriqué
en fromageries ou coopératives)
Cantal fermier
- par type de lait : lait cru (24,4 %)
ou lait pasteurisé (75,6%)
La filière :
23 collecteurs
17 ateliers de transformation coopératifs ou privés
22 affineurs
* Il existe également un «petit Cantal» dont le poids varie entre 8 et 10 kg
(diamètre de 20 à 22 cm)
Le Saint-Nectaire, un fromage de roi
Technologie : fromage au lait de vache à pâte
pressée non cuite
Description : fromage circulaire d’environ 1,7 kg*
au diamètre de 21 cm et 5 cm d’épaisseur, pâte à la
texture souple de couleur crème sous une croûte fleurie
à moisissure blanche, jaune ou orangée.
Il faut : 12 à 13 litres de lait pour fabriquer
un Saint-Nectaire
Tonnage 2011 : 13 285 tonnes
Affinage : 28 jours au minimum
Segmentation :
- par mode de production : Saint-Nectaire laitier (fabriqué
en fromageries ou coopératives) : 53,3 %
Saint-Nectaire fermier (au lait cru) : 46,7 %
La filière :
5 ateliers de transformation coopératifs ou privés
21 affineurs
* Il existe également un petit Saint-Nectaire d’un poids d’environ 600 g
pour 13 cm de diamètre.
27
La Fourme d’Ambert, l’invitation au voyage des saveurs
Technologie :
Fromage au lait de vache (cru ou traité thermiquement)
à pâte persillée
Description :
Cylindre d’environ 2 kg de 13 cm de diamètre et
19 cm de haut, une pâte à la texture souple de couleur
blanche à crème présentant des ouvertures régulières,
un persillage allant de bleu à vert et une croûte
naturellement sèche.
Il faut :
Environ 18 litres de lait pour fabriquer
une Fourme d’Ambert
Tonnage 2011 :
5 307 tonnes
Affinage :
28 jours au minimum
La filière :
9 ateliers de transformation
(dont 2 fermiers)
Le Bleu d’Auvergne, un fromage de caractère
AOC depuis 1975
Technologie :
Fromage au lait de vache (cru ou traité thermiquement)
à pâte persillée
Description :
Cylindre de 2 à 3 kg, de 20 cm de diamètre,
une pâte onctueuse de couleur ivoire parsemée
de moisissures bleu-vert
Il faut :
20 à 25 litres de lait pour fabriquer un Bleu d’Auvergne
Tonnage 2011 :
5 561 tonnes
Affinage :
28 jours au minimum
La filière :
9 ateliers de transformation
(dont 2 fermiers)
28
Le Salers, un fromage exclusivement fermier
AOC depuis 1961 (décret en 2000)
Technologie :
Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite
(fromage exclusivement fermier)
Description :
Cylindre de 35 à 45 kg au diamètre de 36 à 42 cm,
une pâte de couleur ivoire sous une croûte boutonnée
dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et
orangées.
Il faut :
400 litres de lait pour fabriquer un Salers
Tonnage 2011 :
1 266 tonnes
Affinage :
3 mois au minimum
La filière :
11 affineurs
Aller plus loin...
Idées de reporta
ge
L ’histoire des from
ages AOP
d’Auvergne
L ’engagement de
s producteurs
de lait dans une
filière AOP
Les estives en Au
vergne
...
29
Acteurs du développement social
Les fromages AOP d’Auvergne : Acteurs du développement social
L’AOP a bien des vertus, spécialement en Auvergne. Elle permet de conserver des milliers
d’emplois dans nos montagnes, de « nourrir » nombre de producteurs et participe au
maintien de la vie de nos villages. Éléments incontournables du patrimoine de l’Auvergne,
les fromages AOP d’Auvergne sont de toutes les fêtes et comptent même de nombreuses
manifestations organisées en leur honneur. La Route des Fromages AOP d’Auvergne, véritable vitrine de la filière, maille le territoire, entre Cantal et Puy-de-Dôme. Enfin, les AOP
auvergnates recèlent d’autres trésors, tels ces métiers spécifiques : les gradeurs, les
producteurs de ferments...
Le maillage d’un territoire, des paysages
entretenus et des emplois
La production des AOP en Auvergne,
zone de montagne, permet un maillage du territoire avec des fermes à
taille humaine.
C’est un véritable outil d’aménagement du territoire et de valorisation
de l’espace rural. Cette répartition
des élevages sur les zones AOP
32
contribue à maintenir un entretien
des paysages et de la biodiversité...
et des emplois ici !
Rappelons qu’en garantissant l’origine, l’AOP rend ces milliers d’emplois
non délocalisables.
AOC / AOP : garantie d’origine et de typicité
Selon l’INAO, « l’Appellation d’Origine Contrôlée identifie un produit originaire d’une région ou d’un lieu déterminé dont
la qualité ou les caractéristiques sont dues essentiellement à ce milieu géographique. L’AOC résulte de la combinaison
d’une production et d’un terroir qui s’exprime par le savoir-faire des hommes. »
Grande sœur européenne de l’AOC, l’Appellation d’Origine Protégée, garantie d’origine et de typicité, protège désormais
les fromages AOP d’Auvergne au niveau européen.
AOP / IGP : quelle différence ?
Indication
Géographique
Protégée (IGP)
Appellation
d’Origine Protégée
(AOP)
La production
La production
et
et /ou
La transformation
dans l’aire
géographique
dans l’aire
géographique
La transformation
et
et /ou
L’élaboration
L’élaboration
Dans le cas de l’AOP, toutes les étapes doivent avoir lieu dans la zone d’appellation, garantissant un fort lien avec le terroir.
3 questions à...
En quoi l’AOP permet-il de lutter contre les
contrefaçons ?
L’AOP est issu d’un terroir et porte généralement le nom
du lieu dont elle est issue. Pour les fromages d’Auvergne,
c’est évident ! La notoriété du Cantal par exemple dépasse
largement les frontières de la région ; néanmoins, l’AOP, en
protégeant son nom, évite qu’il ne puisse être fabriqué en
dehors de la zone d’appellation.
Quels sont les autres intérêts pour les
consommateurs ?
Outre son origine, l’AOP apporte aussi une garantie sur le
mode de fabrication des fromages. L’AOP porte la promesse
d’une spécificité qualitative et organoleptique. C’est l’assurance du respect d’un cahier des charges rigoureux et
la préservation d’un vrai goût de terroir. En somme, l’exact
contraire d’un produit standardisé et mondialisé.
Patrice CHASSARD, Présid
ent du CNAOL
(Comité National des Appella
tions d’Origine Laitières)
et producteur de Saint-Necta
ire Fermier
Le producteur s’y retrouve-t’il ?
L’AOP assure le maintien des savoir-faire, la sauvegarde
d’une culture régionale, et par là même, des emplois dans
des zones difficiles. C’est un signe de qualité reconnu qui
permet de développer la vente des fromages. L’ensemble
des maillons de la filière est impliquée. La répartition de
la valeur ajoutée doit être plus équilibrée que pour un produit standard afin que le producteur s’y retrouve.
33
34
3 questions à...
Comment expliquez-vous la présence
de votre Groupe à Riom-ès-Montagnes ?
La raison est d’abord historique. Dans les années 1920,
l’entreprise « l’Auvergne laitière » crée un entrepôt frigorifique (le premier du département !) qui va servir à affiner des fromages bleus au lait de vache (L’AOC n’existait
pas encore pour le Bleu d’Auvergne ; elle a été obtenue
en 1975). Les bleus étaient collectés « en blanc » dans
les fermes de la région puis affinés à Riom-ès-Montagnes. Après guerre, le site se développe et commence
à fabriquer du fromage (du Cantal) en plus de l’affinage
des bleus. Mais c’est surtout à partir de 1970 que l’activité du site explose. Une laiterie moderne est construite
pour traiter de grands volumes de lait qui sont transformés en Cantal et Bleu d’Auvergne. En 1991, la société est
rachetée par notre groupe qui va y engager d’importants
investissements pour augmenter la capacité de production, améliorer la qualité des produits, sans négliger
son impact sur l’environnement comme par exemple, en
construisant sa propre station d’épuration sur le terrain de
la fromagerie ! Stratégiquement, il s’agissait de nous positionner sur le marché des AOC pour élargir notre « portefeuille fromager », en y apportant tout notre savoir-faire et
développer la notoriété de produits de « prestige » auprès
des consommateurs.
Concrètement, quel est le poids économique
d’une telle laiterie ?
Notre unité est en fait répartie sur deux sites, au cœur du
Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne. A Riom-èsMontagnes, nous produisons annuellement 2 500 tonnes
de Cantal et 1500 tonnes de Bleu d’Auvergne. A Allanche,
à 35 km de là, nous fabriquons environ 1000 tonnes de
Saint-Nectaire. Notre chiffre d’affaires annuel est d’environ 40 millions d’euros. Si la plupart de nos fromages sont
destinés à la grande distribution en France (souvent sous
MDD, marques de distributeur), environ 10 à 15 % de nos
Bleus d’Auvergne partent à l’export : Espagne, pays d’Europe de l’Est, Scandinavie et même Russie ! C’est d’ailleurs
tout l’intérêt d’appartenir à un grand groupe car notre unité, au cœur de l’Auvergne, bénéficie tout autant de la logistique et du réseau export dans 250 pays que n’importe
quel autre site du Groupe. D’ailleurs, si nous produisons
5000 tonnes de fromages, nous en commercialisons...
6500 tonnes !
Didier Larroucau,
Président de l’AOP Bleu d’A
uve
d’une fromagerie à Riom-ès- rgne et Responsable
Mo
à un grand groupe français. ntagnes appartenant
Cela s’explique par le fait que nous avons ici un atelier de
découpe et de conditionnement performant. Ainsi, nous
expédions quotidiennement nos AOP auvergnates mais
aussi d’autres AOP du Massif-Central et même pyrénéennes que nous découpons ici. Par sa position géographique
(centrale dans la zone de chalandise des AOP), entre l’A75,
l’A89 et l’A20, la fromagerie bénéficie donc d’un rayonnement important, tout en étant implantée dans un environnement préservé.
Centre de production, d’affinage, de conditionnement, plateforme d’expédition... Votre
fromagerie doit être une véritable locomotive
pour le territoire ?
Effectivement, 170 personnes embauchées alors que la
ville compte moins de 3000 habitants, c’est important !
Nos employés ont des familles qui font vivre l’économie
locale : les écoles, les services, les commerces... Mais
n’oublions pas également qu’une entreprise laitière comme celle-ci fait travailler de nombreux sous-traitants de la
région : fournitures d’emballages, d’énergie, de matériel,
de pièces détachées, frigoristes... Sans compter les 400
producteurs laitiers que nous collectons et qui génèrent
aussi leur propre impact économique. Nous estimons que
c’est l’activité de plus de 2000 personnes qui est directement dépendante de notre production. Pour une zone
rurale de montagne, c’est considérable.
35
Bienvenue sur la Route
des fromages AOP d’Auvergne
Parce qu’en Auvergne, agriculture,
tourisme et gastronomie font bon
ménage, depuis près de quinze ans,
la Route des fromages AOP d’Auvergne s’est imposée comme un modèle de réseau touristique efficace.
Fermes, fromageries et coopératives ouvrent leurs portes toute l’année pour partager leur savoir-faire.
Au gré d’une quarantaine d’étapes
réparties entre Cantal et Puy-deDôme, au cœur de la zone de production, familles en vacances ou
habitants curieux sont invités à découvrir la fabrication des fromages,
mais aussi la vie à la ferme, le fonctionnement d’une fromagerie ou la
recette de la tarte au Saint-Nectaire.
La Route des fromages est un formidable moyen de partager un moment convivial et de partager une
tranche de vie avec des gens d’ici.
Sans point de départ ou d’arrivée,
la Route est un parcours libre : c’est
programme à la carte pour chacun !
Un produit touristique au top !
Qualité. Voilà une notion bien connue
Pour vérifier le respect des critères de
la Charte, chaque étape reçoit deux
des professionnels des filières fromavisites mystère par an. Des « tourisgères. Qualité sanitaire, qualité sensotes-enquêteurs » un peu particuliers
rielle... Les efforts sont permanents.
contrôlent les 38 critères
Et concernant l’accueil sur
la Route des fromages, la Des visiteurs définis : accès, état des
abords, respect des horaiqualité est aussi le maîtremystère
res de visite, présentation
mot. Chaque étape signe la
des
produits,
dégustation...
Charte de la Route des fromages, s’engageant ainsi à réserver le meilleur
Résultat ? 90 000 visiteurs ravis
accueil aux visiteurs et à proposer un
chaque année d’avoir parcouru la
environnement irréprochable.
Route !
36
Ferme Randanne
A 1000 mètres d’altitude, la ferme Randanne est à la fois
ferme découverte, ferme pédagogique et propose des
goûters à la ferme.
Fabrication de Saint-Nectaire fermier - Film et visite guidée toute l’année, les mardi et jeudi à 10h (3€ / pers.).
Sur place également : chambres et tables d’hôtes, gîtes,
séjours thématiques.
Ferme Randanne
Le Bourg - 63 210 Aurières
Tél. : 04 73 65 68 82
www.ferme-randanne.com
Ferme d’Anglars-le-Pommier
La ferme de Chantal et
Gilles Benech et Olivier
Métais est installée dans
des bâtiments à l’architecture traditionnelle, entre Aurillac et Salers. Une
soixantaine de vaches laitières montbéliardes profitent de 70 hectares de
pâturages. Producteurs
de fromage AOP Salers en
été, ils se tournent vers
l’AOP Cantal en hiver, lorsque les vaches ne sont plus au
pâturage.
Fabrication de Salers et Cantal fermier - Visite guidée de
mars à décembre, tous les jours à 8h15, sur réservation.
Les «plus»
de la Route des fromages
- de nombreuses étapes ouvertes toute l’année
- des étapes faciles à trouver grâce à des
panneaux routiers marrons (il suffit de suivre
le balisage)
- une carte gratuite avec en bonus des idées
de balades et des auberges de pays
- du petit producteur au plus grand atelier
de fabrication
- la possibilité d’acheter des fromages en direct
- des étapes qui accueillent les groupes et les
visiteurs étrangers
C arte disponible gratuitement dans les offices
de tourisme de la région
Respectez les jours et horaires de visite
Ferme d’Anglards-le-Pommier
Gaec Benech – Métais
15 310 SAINT CERNIN
Tél. : 04 71 47 67 72
www.anglardspommier.com
Autre adresse à noter :
La Maison des fromages AOP
d’Auvergne
Dans le petit village d’Egliseneuve d’Entraigues, entre Super-Besse et Condat, une ancienne grange a été restaurée en un petit musée rural et pittoresque. Dans ce cadre
agréable, apprenez à mieux connaître les fromages AOP
d’Auvergne au travers de panneaux d’expositions, d’outils
anciens, d’un film, d’une exposition de photographies et,
bien sûr, d’une dégustation.
Entrée gratuite
Renseignements au : 04 73 71 92 65
37
AGENDA
Les fromages AOP d’Auvergne
en haut de l’affiche
QUELQUES
DATES
V acances de février :
‘‘Challenge Glisse & fromages AOP d’Auvergne’’
Super-Besse (63), Le Mont-Dore (63),
Chastreix (63) et Le Lioran (15)
F in février :
‘‘Salon International de l’Agriculture’’
Paris (75)
Toute l’année, les fromages d’Auvergne participent à
l’animation locale et à la vie du territoire. Depuis 2009,
les professionnels des filières vont à la rencontres des
touristes venus découvrir l’Auvergne.
En hiver, le ‘‘Challenge Glisse and Fromages’’ propose
aux skieurs des stations du Mont-Dore, Super-Besse
et le Lioran des après-midis conviviales et sportives.
Dégustations, courses de luge-pelles et découverte de
la fabrication des fromages sont au
programme.
En été, direction Salers, le Puy-Mary, le Puy-de-Dôme ou autres lieux
touristiques pour des dégustations
au sommet, dans un cadre grandiose.
En saison, l’Auvergne s’anime aussi grâce à de nombreuses fêtes
de terroir où les fromages AOP ne
sauraient être absents.
ars (années impaires) : ‘‘Les Délices à la
M
Fourme d’Ambert, concours national de recettes
pour jeunes chefs’’ Chamalières (63)
er week-end de juin :
1
‘‘Fête des fromages de tradition’’ Pailherols (15)
ernier week-end de juin :
D
‘‘Fête du casse-croûte et de l’été’’ Salers (15)
1er week-end de juillet :
‘‘Les Européennes du Goût’’ Aurillac (15)
En août : ‘‘Concours national du Saint-Nectaire’’
massif du Sancy (63)
1er week-end d’août :
‘‘La Festa del Païs’’ St-Flour (15)
1er week-end d’août (années impaires) :
‘‘Les Fourmofolies’’ Ambert (63)
3e week-end d’août : ‘‘Fête du Bleu d’Auvergne’’
Riom-ès-Montagnes (15)
Début octobre : ‘‘Sommet de l’Elevage’’
Clermont-Ferrand (63)
Automne : ‘‘Concours des fromages AOP Salers’’
Mignardises aux fromages AOP d’Auvergne
Pain d’épices et bleu d’Auvergne, crème de marrons et Cantal ou poire et
Fourme d’Ambert : les dégustations sucré-salé éveillent les papilles...
38
3 questions à...
Dans le Massif du Sancy, la saison touristique dure-t-elle toute l’année ?
Oui pratiquement. La saison d’hiver commence généralement début décembre avec l’ouverture des stations de
ski. Dès avril, les vacanciers du printemps arrivent, en
même temps que les premiers curistes et l’activité s’étend
jusqu’aux vacances de la Toussaint. La saison hivernale
est très intense et plus concentrée sur les stations, alors
que la saison estivale est plus étendue et concerne l’ensemble du massif. L’attractivité des stations thermales a
aussi son importance, en proposant une activité constante durant sept mois.
André GAY, Président de l’office
de tourisme du Sancy
Existe-t-il réellement un lien entre Tourisme
et Agriculture ?
Chez nous, les deux domaines sont extrêmement liés.
Tout d’abord, l’agriculture maintient des paysages ouverts
et variés qui sont l’un des atouts du Massif du Sancy, à tel
point que nous organisons chaque année un événement
qui lie paysage et art contemporain (« Horizons », rencontres art-nature). C’est une forme de reconnaissance
en proposant des œuvres modernes, dans l’écrin que sont
nos paysages. Et c’est un vrai succès. Le lien est aussi fort
au niveau des traditions qui sont issues de monde agricole : fêtes des estives et fêtes patronales sont autant
de moments qui permettent aux vacanciers de trouver un
territoire animé et de rencontrer ses habitants et producteurs. C’est aussi la vocation de la Route des Fromages qui
fonctionne très bien. Enfin, n’oublions pas que beaucoup
d’agriculteurs proposent aussi des hébergements en gîte
ou chambre d’hôtes. Une façon d’être encore plus proche
du territoire.
Les touristes sont-ils fans des produits de
terroir, en particulier les fromages ?
C’est effectivement une demande très forte des vacanciers, aussi bien en restauration, avec confection de plats
à base de produits régionaux, que lors de l’achat directement auprès des producteurs. De très nombreux vacanciers, pour ne pas dire la majorité, sont attachés à rencontrer des producteurs avant d’acheter des fromages :
ici, le Saint Nectaire notamment est une institution. Ces
échanges favorisent les circuits courts et développent la
fidélité de nos clients toute l’année. Ainsi non seulement
ils repartent avec de beaux souvenirs, mais aussi avec de
bons produits qu’ils auront aussi plaisir à retrouver toute
l’année chez eux.
39
Idée week-end
« Vacances au pays des fromages »
Plusieurs étapes de la Route des fromages proposent des hébergements de qualité au cœur de la ferme. L’occasion de
partager un peu plus la vie des éleveurs et des fromagers et de profiter de quelques jours de vacances au vert. Gîtes,
chambres et tables d’hôtes d’hôtes, choisissez votre formule...
Chambre d’hôte dans le Cantal
La Calsade
15 800 Badailhac
Tél. 04 71 47 40 54
Chambre d’hôte au pays
du Saint-Nectaire
Le Bourg - 63 210 Aurières
Tél. 04 73 65 69 50
Suite : 54€ / 3 pers.
(petit déjeuner inclus)
Chambre confortable
(3 épis Gîte de France) :
48€ / 2 pers.
(petit déjeuner inclus)
Production de la ferme :
AOP Cantal et Salers
AOP Saint-Nectaire
40
Gîte au pied du Puy-Mary
Gîte La Chapelle - 15 300 Lavigerie
Tél. 04 71 20 82 70
Maison de 75 m² avec vue
exceptionnelle :
à partir de 380€ / semaine
AOP Cantal et Salers
Galerie de portraits
En quelques coups d’œil et en silence, il se fait vite une
idée. Quelques mots murmurés à sa collègue Virginie,
gradeure elle aussi depuis deux ans, et Michel a classé
les fromages en différents lots homogènes. Il juge d’abord
l’aspect extérieur des fromages : la forme et la croûte.
Cette dernière doit être boutonnée, contrastée, en relief.
« On ne recherche pas l’uniformité : deux
croûtes d’aspects différents peuvent
obtenir toutes deux la meilleure note si
le boutonnage est régulier... », explique t-il.
Michel Margot
Profession : « gradeur »
De caves en caves, depuis 1987, Michel Margot parcourt
la région pour juger la qualité des fromages Cantals et
Salers prêts à être commercialisés. Derrière le terme de
gradeur, se cache un métier et surtout un expert fromager
qui maîtrise parfaitement son domaine. Dans le milieu
fromager on se lève tôt ! Et Michel Margot n’hésite pas
à commencer sa journée à 6 heures, dans la fraîcheur
et l’humidité des caves. L’affineur lui indique les lots de
fromages prêts à être mis en vente ; ce sont ceux-là que
Michel va grader.
Après avoir chauffé sa sonde entre les mains, il prélève
une carotte dans la fourme, goûte et juge la texture et
la saveur. « La texture est la carte d’identité du Cantal,
son signe distinctif. La pâte doit être à la fois ferme et
fondante, grâce à une texture maillée avec de fines
veines blanches. On recherche bien entendu des goûts
différents suivant l’affinage, mais globalement, il doit
être persistant. » A la manière des éleveurs qui jugent
l’état de leur troupeau en un coup d’œil, Michel Margot a
l’œil des fromages et passe ses journées à en manger...
Il faut dire que le gradage est un outil important dans la
recherche d’une amélioration constante de la qualité. La
filière AOP Cantal s’est fixé un objectif : 90 % de fromages
évalués avant le départ pour la mise en marché.
41
sur une collection de souches de levains d’intérêt fromager, isolés par l’INRA, le LIP s’attache à multiplier ces micro-organismes ; les fromagers en ensemencent ensuite
leurs laits ou leurs fromages.
« Pour les fromages AOP d’Auvergne,
l’objectif est d’éviter la perte de patrimoine. C’est le goût et la typicité des
fromages qui est en jeu !
Daniel roue yre, directeu!r du
LIP
bien
Agriculteur du monde micro
Daniel Roueyre est directeur du Laboratoire Interprofessionnel de Production, le LIP. Il aime à rappeler que la SAS
LIP, laboratoire produit des levains pour l’agroalimentaire
(et en particulier pour les filières fromagères AOP) a été
créée en 1983 à la demande des syndicats d’appellation
du Massif-Central. « Implanté à Aurillac dans le Cantal,
la SAS LIP est un outil pour les filières fromagères AOP
d’Auvergne. En effet, il y a trente ans, la mise en place de
normes d’hygiène strictes dans les unités de production
(ateliers artisanaux, usines...) a contribué à appauvrir le
lait collecté et les écosystémes en place, en éliminant
prioritairement les germes pathogènes, mais également
les micro-organismes indispensables. » En s’appuyant
42
Nous sommes donc en quelque sorte des agriculteurs du
monde microbien, qui nous attachons à faire vivre notre
souchothèque. » Et la richesse du LIP repose sur deux
éléments clés : d’une part le savoir-faire (ses techniciens
sont capables de multiplier et de proposer des mélanges
spécifiques), mais aussi et surtout le « patrimoine » microbiologique. « Nous répondons aux besoins spécifiques
de chacun, du plus petit producteur fermier aux unités de
taille industrielle. Avec 24 souches différentes de Penicillium Roqueforti par exemple, nous proposons la palette
la plus large sur le marché actuellement. Nous sommes
également les seuls à maîtriser certaines moisissures,
notamment celles qui donnent la croûte boutonnée de
l’AOP Cantal. Il faut mélanger pas moins de six microorganismes différents pour obtenir cela... »
Soucieux de la sécurité du consommateur, le LIP multiplie ses ferments sur des milieux alimentaires, qui ont
fait et qui font la spécificité des fromages AOP ; en cela, le
LIP reste un outil de défense des AOP auvergnates. « En
transmettant le patrimoine biologique, nous remplissons
notre mission. Après, pour la qualité et le goût des fromages, ce sont aux affineurs de jouer ! ».
Côté organisation, comme souvent en production fermière de Saint-Nectaire, ce sont les femmes qui fabriquent.
« Vers 6h30, mes parents commencent la traite. En été,
c’est la traite au chariot : la salle de traite ambulante se
déplace dans les prairies où les vaches pâturent. Ensuite,
vers 8h30, nous commençons la fabrication des fromages
avec Liliane ma maman. » Car la fabrication du SaintNectaire est affaire de femmes ! Traditionnellement, les
hommes, eux, s’occupent des travaux de la ferme et des
animaux.
Aurélie CHABOT, Gaec de la Lig
Jeune productrice de Saint-
Nectaire
ulaire,
« Chez nous, le Saint-Nectaire est affaire de famille... »
Après avoir travaillé au sein de l’exploitation familiale
d’abord en tant que salariée, Aurélie, 24 ans, s’est installée en GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) en avril 2010 avec ses parents. L’exploitation, située
à 1000 mètres d‘altitude et qui compte une cinquantaine
de vaches laitières sur une soixantaine d’hectares, produit
annuellement 35 tonnes de Saint-Nectaire. « Nous avons
livré notre lait en laiterie pendant une quinzaine d’années
mais depuis 2006, nous avons choisi de fabriquer nos
fromages que nous livrons pour partie, en blanc, à un affineur. Mon installation a permis de pérenniser notre exploitation et de l’ouvrir au public. Nous faisons de la vente
directe à la ferme et nous avons même construit une cave
pour affiner une partie de notre production sur place. C’est
une satisfaction de suivre son produit de la fourche à la
fourchette...»
« Nous avons des journées bien remplies car la fabrication a lieu tout de suite après la traite, matin et soir. Mais ce
travail est passionnant et je ne regrette
pas du tout mon installation. »
Sensibilisée à l’environnement, la famille Chabot a baptisé
son GAEC du nom d’une plante relictuelle des glaciations
qui fleurit l’été dans une tourbière proche de là : la Ligulaire de Sibérie. D’ailleurs, en juin 2010, le GAEC a participé
au concours de prairies fleuries organisé par l’Interprofession du Saint-Nectaire et le syndicat mixte du Parc Naturel
Régional des Volcans d’Auvergne. « Cela a été très pédagogique et riche d’enseignements pour nous. Nous avons
même appris que des tritons fréquentaient nos zones humides ! Plus sérieusement, nous allons apprendre à mieux
connaître nos prairies et à mieux les exploiter. »
D’autant qu’avec les lacs alentours et les chemins de
Grande Randonnée qui bordent l’exploitation, la ferme et
les fromages de la famille Chabot plaisent de plus en plus
aux visiteurs de la région...
43
Acteurs du goût
Les fromages AOP d’Auvergne : Acteurs du goût
Aux sommets du gout : Flore et microflore
Les fromages AOP d’Auvergne permettent à eux seuls de constituer un formidable plateau. Voir, toucher,
goûter, humer, écouter les fromages AOP d’Auvergne, c’est inviter ses cinq sens à un voyage sensoriel au pays de la gourmandise et des arômes délicats. C’est aussi l’occasion de comprendre le rôle
de l’affinage pour chacun d’entre eux, ainsi que leur spécificités tels que Penicillium Roqueforti
pour le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert ou le rôle de la gerle pour la fabrication du Salers.
Les qualités des fromages AOP d’Auvergne ont inspiré et conquis les plus grands (Alexandre Vialatte écrivait : « Le Saint-Nectaire est le meilleur fromage du monde ! ») et aujourd’hui encore ils
restent tendance. En témoignent les ambassadeurs tels que les chefs Yannick Delpech (Toulouse), Nicolas Le Bec (Lyon), Julien Fouin (Paris) ou autres François Adamski (Bordeaux).
Rencontres gourmandes..
Les fromages d’Auvergne
dans tous les sens
Le Cantal
Le Saint-Nectaire
Ecoutez son histoire : fromage de
« garde » le fromage AOP Cantal à pâte pressée non cuite
est fabriqué depuis toujours
dans le Cantal. Il est l’emblème de son
territoire et en porte même le nom.
Admirez sa robe : avec une croûte
gris clair pour le Cantal jeune
et boutonnée d’or pour le
Cantal Entre-Deux, sa pâte est fine et
de couleur ivoire dans les deux cas.
Touchez la perfection du bout des
doitgs : sa consistance est
souple et ferme et sa texture
granuleuse.
Sentez la force de son caractère : le
Cantal a trois facettes, de 30 et
60 jours d’affinage il est appelé
Cantal Jeune, de 90 à 210 jours
d’affinage, il change de nom et devient
Cantal Entre-Deux, puis, Cantal Vieux
après 240 jours d’affinage. L’odeur légèrement lactique du Cantal Jeune se
renforce alors en vieillissant.
Appréciez toute sa saveur : Jeune,
il possède un goût inimitable de
beurre, de noisette et de
réglisse mais ses notes deviennent plus puissantes, épicées,
corsées et intenses avec un affinage
plus poussé.
Ecoutez son histoire : issu de la zone
volcanique des Monts Dore
à 1886 m d’altitude, le SaintNectaire est né sur une des
plus petites zones d’appellation de
l’Hexagone.
Touchez la perfection du
bout des doitgs : sa pâte
souple fléchit sous le doigt.
Sentez la force de son caractère : il
dégage une odeur caractéristique de champignons et
de feuilles mouillées avec
quelques pointes de noisettes.
Appréciez toute sa saveur : il fond
dans la bouche et dégage un
léger goût de noisette.
Admirez sa robe : habillé d’une croûte
fleurie à moisissures blanches, grises ou orangées,
une fois tranché il laisse apparaître
une belle pâte de couleur crème.
46
La Fourme d’Ambert
Ecoutez son histoire : déjà connue
des druides gaulois, la Fourme d’Ambert est fabriquée
aujourd’hui avec du lait de
vache recueilli entre 600 et 1600 m
d’altitude.
Admirez sa robe : sa croûte sèche,
fleurie de couleur gris clair à
gris peut présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges
ainsi que des reflets bleutés.
Touchez la perfection du bout des
doitgs : la Fourme d’Ambert
révèle une souplesse surprenante.
Sentez la force de son caractère : elle
offre une odeur qui rappelle
les sous-bois.
Appréciez toute sa saveur : son goût
subtil tout en douceur laisse
transparaître des notes parfumées et un arôme délicat.
Ecoutez son histoire : il est fabriqué
sur les riches sols volcaniques du sud
du Puy-de-Dôme et du nord du Cantal
dans le respect d’une tradition
de fabrication et d’affinage de
plus de 150 ans.
Admirez sa robe : sa pâte de couleur
blanche à ivoire est parsemée
de moisissures bleu-vert et sa
robe est sèche et fleurie.
Touchez la perfection du bout
des doitgs : il propose une
pâte ferme et crémeuse.
Sentez la force de son caractère :
son odeur intense témoigne
de sa vitalité.
Appréciez toute sa saveur : fromage
au goût affirmé, sa gamme
de saveurs est une résurgence de son terroir qui lui offre des
notes allant de la crème à la mousse
humide.
Ecoutez son histoire : issu des
monts volcaniques recouverts
d’herbes, il est produit dans les
fermes du 15 avril au 15 novembre
uniquement et à condition expresse
que les vaches soient nourries à satiété d’herbe pâturée.
Admirez sa robe : il possède
une croûte boutonnée dorée,
épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées et dévoile, une fois
tranché, une pâte ivoire légèrement
maillée.
Touchez la perfection du
bout des doitgs : sa consistance est ferme et souple.
Sentez la force de son caractère : il révèle une odeur
fruitée.
Appréciez toute sa saveur : il offre un
goût singulier corsé, épicé,
lactique et fruité.
Le Bleu d’Auvergne
Le Salers
47
Le goUt du lait
donne le goût au fromage
Les recherches scientifiques ont montré de façon objective
l’existence, à côté des effets majeurs de la technologie
fromagère, de liens entre la conduite alimentaire des
animaux et les caractéristiques des fromages. Des effets
importants de la nature botanique des prairies ont été mis
en évidence, et notamment celui de la diversité botanique
des pâturages sur la diversité sensorielle des fromages.
En somme, en Auvergne, les filières AOP sont en
recherche d’une diversité d’arômes dans les fromages :
c’est aussi pour cela que la biodiversité des prairies est
recherchée !
Penicillium Roqueforti : une moisissure indispensable associée à la
technologie du Bleu d’Auvergne et de la Fourme d’Ambert
Pour obtenir le persillage du Bleu
d’Auvergne et de la Fourme d’Ambert, le lait est ensemensé d’un
champignon (Penicillium Roqueforti). Pour que cette moisissure se
développe, le « bleu » a besoin d’espace et d’oxygène. C’est pourquoi, la
48
fabrication compte des étapes particulières telles que le coiffage des
grains de caillé et le piquage des fromages à l’aide de grandes aiguilles
pour créer des cheminées d’aération.
L’utilisation de souches différentes
de Penicillium Roqueforti (couleurs,
indices de protéolyse et de lipolyse
différents) explique les différences
de texture, de couleur et de goût entre le Bleu d’Auvergne et la Fourme
d’Ambert.
L’affinage : avec le temps vient le goût
L’affinage est l’ultime stade de la fabrication d’un fromage. Pendant cette période de maturation des transformations
s’opèrent naturellement sous l’action d’enzymes et des microorganismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage.
Mais c’est aussi une affaire de spécialistes ! Cette étape exige un soin particulier et une très bonne connaissance des
fromages. Tout au long de l’affinage, une surveillance constante et un environnement adapté doivent être respectés.
Chaque fromage a besoin d’un affinage spécifique en fonction de son type de pâte ou de sa famille :
Le Cantal et le Salers, fromages à
pâte pressée non cuite, doivent être
frottés à l’aide d’une toile et retournés avec délicatesse par le maître
fromager, afin de former leurs croûtes
ivoires dont l’épaisseur augmente au
cours de l’affinage.
Les fromages à pâte persillée, tel
que la Fourme d’Ambert et le Bleu
d’Auvergne doivent être piqués dans
les premiers jours de l’affinage, ce
qui permet le développement interne
du persillage.
Les Saint-Nectaire sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et seront
régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris
orangé spécifique à ce fromage, à
pâte pressé non cuite.
Temps
Cantal Jeune : 1 à 2 mois
Cantal entre deux : 3 à 7 mois
Cantal vieux : + de 8 mois
Salers : + de 3 mois
Conservation
6 à 12°C
hygrométrie > 95 %
Temps
+ de 28 jours
Conservation
6 à 12°C puis 0 à 6°C
hygrométrie > 90 %
Temps
+ de 4 semaines
Jusqu’à 2 ou 3 mois
Conservation
6 à 12°C
hygrométrie > 90 à 95 %
Des commissions dégustation : AOP ou pas ?
Régulièrement, des commissions dégustations se réunissent pour vérifier
que les fromages prêts à être commercialisés correspondent bien aux
standards de l’AOP. Objectif avoué :
garantir aux consommateurs un produit au top de la qualité, du point de
vue de l’aspect et du goût !
En Fourme d’Ambert par exemple,
cette commission dégustation se réunit environ tous les deux mois. Elle regroupe des représentants des entreprises (les transformateurs), des producteurs de lait, des consommateurs
et... des « porteurs de mémoire » (anciens professionnels de la filière). Un
fromage de chaque entreprise est alors
dégusté et noté : l’aspect extérieur
(sur 5), la pâte (aspect et texture
sur 5) et le goût (sur 10). Cérémonial... Les fromages, anonymes, sont
alignés sur une table ; une étiquette
précise pour chacun son poids, son
diamètre et sa hauteur. Après s’être
« étalonnés » sur un fromage témoin,
les dégustateurs observent, examinent, goûtent et notent en silence chaque fourme. Un persillage irrégulier,
une fourme qui s’affaisse façon patte
d’éléphant, une texture trop sèche, un
goût atypique... et c’est la mauvaise
note assurée. Et l’exercice est on ne
peut plus sérieux : une note inférieure
à 3/5 sur l’aspect extérieur ou sur la
pâte et inférieure à 6/10 sur le goût et
le lot de fromages peut être déclassé.
En clair, il ne s’agit plus d’une Fourme
d’Ambert AOP.
49
La gerle en bois : un outil traditionnel qui participe au goût du Salers
Le décret du 14 mars 2000 rend obligatoire l’utilisation
de la gerle, cuve traditionnelle de fabrication en bois
(châtaignier ou parfois acacia), pour la production de
l’AOP Salers.
Loin d’un quelconque artifice folklorique, la gerle fait partie intégrante de la technologie du fromage Salers, en assurant notamment l’ensemencement naturel du lait.
Des travaux menés dès 1987 par l’Unité de Recherches
Fromagères INRA d’Aurillac avaient relevé la capacité des
gerles à ensemencer le lait avec les micro-organismes nécessaires à une bonne transformation fromagère.
Par ailleurs, de très nombreuses études montrent que la
production d’arômes (et donc in fine le goût des fromages) est due en grande partie à l’action des micro-organismes présents dans le lait et le fromage au cours de
l’affinage.
La gerle en bois est donc un véritable outil d’ensemencement du lait avec des ferments naturels issus de l’exploitation, et participe à la construction de la qualité organoleptique des fromages.
AOP Salers :
la roue des arômes
Épices
Pomme
de terre
Fumé
Beurre
Alliacés
Herbe
Carné
Agrume
Artisons
Noisette
Crème
fermentée
Noix
Étable
Foin
Poivré
Oignon
grillé
Conseils de conservation
Quelque soit le fromage, quelques astuces simples permettent une
meilleure conservation :
s ortir les fromages AOP d’Auvergne du réfrigérateur trente minutes
avant leur dégustation et les laisser à température ambiante ;
p our conserver plus longtemps les fromages, vous pouvez les découper en petites portions et les congeler ;
p our des fromages achetés en « pré-emballé » en libre service en
grande surface : il convient de les déballer et de les conserver dans
un film transparent pour éviter le dessèchement.
50
3 questions à...
Pour vous, la consommation des fromages
AOP d’Auvergne se limite-t-elle au traditionnel
plateau de fromages ?
L’Auvergne a un formidable atout : ses fromages AOP à eux
seuls constituent un beau plateau de fromages... Pourtant, ce serait dommage de les cantonner à la fin du repas,
quand on n’a plus vraiment faim. J’aime beaucoup les servir dès l’apéritif très « nature » en cubes ou sur canapés,
mais également transformés façons tapas made in Auvergne : banane et fourme d’Ambert, samossas au Cantal
entre deux, madeleines au bleu d’Auvergne ou bagels au
Salers... Les idées ne manquent pas ! Pour un apéritif ou
un brunch, c’est vraiment excellent. J’aime aussi préparer des « fruits surprise » aux fromages AOP d’Auvergne.
Surtout avec des figues tendres... mais aussi des melons,
de la papaye... aucune raison de se cantonner à des fruits
classiques !
Marie de Metz-Noblat (Fro
magium),
conseil en marketing froma
ger et gérante de
l’épicerie du goût à Nancy
(54)
Et en cuisine ?
Les cinq fromages AOP d’Auvergne se prêtent à des recettes plus ou moins élaborées. D’ailleurs, quand je vais
en Auvergne, je suis toujours épatée par la créativité des
chefs auvergnats. Ceux de l’association des « Toques
d’Auvergne » sont de vrais ambassadeurs des fromages
AOP d’Auvergne. Leurs recettes sont originales et mettent
formidablement en valeur les fromages AOP... C’est toujours passionnant et délicieux. Mais je vous suggère aussi
d’essayer chez vous un plat tout simple mais ô combien
savoureux : la raclette au Saint-Nectaire fermier. Vous m’en
donnerez des nouvelles !
Et vous, quelle est votre façon préférée de
les déguster ?
Je les aime avant tout « au naturel », bien affinés, sur un
pain de campagne, avec des noix et un vin blanc sec pour
faire ressortir tous leurs arômes. Et lorsqu’il m’en reste,
j’ai une recette qui séduit infailliblement mes amis : je les
pose sur de petites tartines de pain aux noix que je passe
au four... un pur régal.
Aller plus loin...
Idées de reportage
L es chefs auvergnats « Toques d’Auvergne »
cuisinent les fromages AOP d’Auvergne
L ’affinage des fromages : caves naturelles,
artificielles, tunnels...
Mignardises aux fromages AOP d’Auvergne
...
51
Aux quatre coins de
France, les Chefs
sont inspirés par
les fromages AOP
d’Auvergne.
Les plus grands
vous proposent des
recettes simples
mais trendy, belles et Nicolas Le Bec,
bonnes à réaliser en Lyon (69)
un tournemain.
Voici dix recettes
faciles pour un apéritif
dînatoire so chic qui
vous permettront
aussi d’épater
la galerie !
Dites « cheese »
et surtout dites Yannick Delpech,
« miam » ! Colomiers (31)
52
Julien Fouin,
Paris (75)
François Adamski,
Bordeaux (33)
Nicolas Le Bec
Restaurant Rue Le Bec
Fine tarte au beurre,
Fourme d’Ambert juste fondue,
gelée de cidre Dupont
Pour 4 personnes :
1 plaque de pâte sucre
200 g de Fourme d’Ambert
1 bouteille de Cidre Dupont
50 g de pectine
2 pommes golden
1 pomme Granny
Étaler la pâte sucre au plus fin possible et cuire au four à
180°C jusqu’à légère coloration.
Mettre le cidre à réduire avec les pommes coupées grossièrement jusqu’à la moitié. Passer dans une passoire, faire
bouillir et ajouter la pectine. Donner encore une ébullition et
réserver au frais.
Couper de rectangles de pâte de 7 x 4 cm. Disposer des tranches de Fourme d’Ambert sur la pâte. Au moment de servir
passer au four et servir avec la gelée de cidre a coté.
- 43 Quai Rambaud - 69002 LYON
Carré de bœuf cuit au feu
de bois, jeunes épinards
et échalotes caramélisées
au Salers
Pour 4 personnes :
600 g de carré de bœuf
400 g de pousses d’épinards
8 échalotes
1 feuille de laurier
50 g de beurre
40 g de Salers
Faire rôtir le carré de bœuf au barbecue, et finir la cuisson
au four à 200°C.
Dans une cocotte, colorer les échalotes avec du beurre et
le laurier et finir la cuisson au four à 200°C. Débarrasser les
échalotes dans une plaque et râper du Salers par-dessus.
Au moment de servir, mettre les échalotes au four jusqu’à
ce que le fromage fonde.
Faire sauter les épinards dans un beurre mousseux, assaisonner avec du sel. Portionner le bœuf et dresser l’assiette
avec un lit d’épinard, le bœuf et les échalotes gratinés.
53
Julien Fouin
Restaurant Le Glou - 101, rue Vieille du Temple - 75003 Paris
Escargot de Jambon Ibaïona Risotto aux champignons
au Bleu d’Auvergne
et au Saint-Nectaire fermier
Pour 6 personnes :
70 g de Bleu d’Auvergne
1 c à soupe de crème épaisse
1 belle tranche fine de Jambon Ibaïona
Mélanger intimement la crème et le Bleu d’Auvergne
pour en faire une pâte onctueuse.
Étaler ce mélange sur toute la surface de la tranche
de jambon, puis la rouler sur elle-même.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le rouleau
en tranches de 3 cm de largeur et les piquer avec un
cure dent.
54
Pour 6 personnes :
¼ de Saint-Nectaire fermier coupé en dés
500 g de riz à risotto type arborio ou carnaroli
2 L de bouillon de poule
2 belles échalotes
13 cl de vin blanc sec
3 cl de Noilly Prat (Vermouth)
50 g de beurre
500 g de champignon de Paris
Poivre blanc
Laver et couper les champignons de Paris en morceaux. Les faire
cuire dans une sauteuse avec du beurre, ils doivent rester croquants. Éplucher et détailler les échalotes. Dans un grand faitout,
faire suer les échalotes avec une belle noix de beurre. Ajouter le
riz et remuer régulièrement, lorsqu’il devient nacré, ajouter le vin
blanc pour déglacer et remuer jusqu’à absorption.
Mouiller avec deux louches de bouillon de poule, remuer régulièrement, jusqu’à absorption. Continuer régulièrement à remuer et
mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, il
doit être « al dente », encore légèrement croquant. À la fin ajouter
les champignons cuits, le Saint-Nectaire et 25 g de beurre, puis, le
Noilly Prat. Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.
Yannick Delpech
Restaurant L’Amphitryon
Pressé de lard paysan
aux artichauts Camus
et au Salers
Le Saint-Nectaire à partager
Fruits secs, céréales
et truffe d’été
Pour 10 personnes :
500 g de Salers coupé en dés
300 g de lard découenné et coupé en tranches fines
5 gros artichauts Camus cuits
4 œufs
½ L de lait
¼ L de crème fraîche
Pour 1 Saint-Nectaire
1 Saint-Nectaire
40 g raisins blonds secs
40 g noisettes grillées
40 g amandes grillées
1 truffe d’été
Huile de noisette
Prendre une terrine, la chemiser avec les tranches de
lard. Mélanger les œufs, la crème et le lait pour faire un
appareil à crème prise. Poivrer mais ne pas saler.
Éplucher les artichauts et couper les fonds en gros dés.
Mettre sur le lard les cubes d’artichauts dans le fond de
la terrine avec les dés de Salers et recouvrir avec le mélange de crème.
Cuire au four au bain marie pendant 1h15 à 180°C.
Ouvrir en 2 le Saint-Nectaire, creuser légèrement le fromage. Tailler finement le fromage récupéré et le mélanger aux
fruits secs concassés. Rectifier l’assaisonnement avec sel,
poivre et huile de noisette.
Reconstituer le fromage et laisser reposer au frais 24 h.
Le sortir du froid 3 heures avant la dégustation.
55
Yannick Delpech
Restaurant L’Amphitryon
Chemin de Gramont - 31770 Colomiers
Cromesquis de tomate cocktail
et Fourme d’Ambert
Caramel d’eau de cuisson
légèrement vinaigré
Pour 7 personnes
21 tomates cocktail
100 g Fourme d’Ambert
100 g brunoise de tomates
Huile d’olive
½ litre eau de tomate
sel / poivre
½ litre de pate à tempura
1 trait de vinaigre de Xéres
Monder et évider les tomates. Tailler en brunoise la Fourme d’Ambert et mélanger à la brunoise de tomates. Assaisonner avec l’huile
d’olive, le sel et le poivre.
Farcir les tomates avec ce mélange. Enrober les tomates dans la
pate à tempura et frire à 180°C jusqu’à légère coloration. Réduire
l’eau de tomate au ¾ et ajouter en trait de vinaigre de Xérès. Dresser les tomates et saucer d’un cordon d’eau de tomate.
56
Gressini
de Cantal jeune
Pour 6 personnes
125 g farine
3,5 g sel
1 g cumin
22 g parmesan râpé
8 g levure boulanger
55 g eau
30 g copeaux Cantal jeune
Dans un batteur, réunir la farine, le cumin, le parmesan râpé, la levure et l’eau, pétrir puis ajouter le sel.
Laisser pousser la pâte au réfrigérateur.
Etaler la pâte au laminoir à 2 mm d’épaisseur, torsader et poser sur plaque à pâtisserie.
Déposer un copeau de cantal sur chaque gressini et
cuire au four à 200°C jusqu’à obtention d’une belle
coloration blonde.
François Adamski
Restaurant Le Gabriel
10, place de la Bourse - 33000 Bordeaux
Dos de bar en écailles de Crumble aux noix, pommes-poires en
Cantal, épinards sautés
chutney, mousse au Bleu d’Auvergne
au beurre, sauce vin blanc et glace au miel
Pour 4 personnes
2 bars de 600 g
1,5 kg d’épinards
50 g de beurre
1 échalote ciselée
10 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
10 cl de fumet de poisson
200 g de cantal
Pour 4 personnes
Crumble : 180 g de farine / 100 g
de beurre / 150 g de sucre / 90 g
de noix
Ramolir le beurre et incorporer
aux autres éléments. Étaler sur
une plaque et cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée. Laisser
refroidir et émietter.
Ecailler, lever et retirer les arêtes des bars. Leur
enlever la peau. Tailler le Cantal en copeaux. Sauter les bars côté peau en premier, puis, retourner
au bout de deux minutes et disposer sur ce côté
les copeaux de cantal.
Équeuter les épinards et les laver. Suer l’échalote
au beurre et tomber les épinards.
Réduire séparément et de moitié le vin blanc,
le fumet, et la crème. Les réunir et rectifier la
liaison et l’assaisonnement. Dresser.
Chutney : 300 g de pommes golden / 200 g de poires William /
300 g de vinaigre de cidre / 200 g
de cassonade / c. à s. de cannelle,
muscade, poivre
Éplucher les fruits et les tailler en
dés. Les sauter au beurre, ajouter
la cassonade et faire caraméliser.
Déglacer au vinaigre, puis, réduire
et débarrasser.
Mousse : 150 g de crème / 75 g
de chocolat blanc / 60 g de Bleu
d’Auvergne / 350 g de crème
fouettée / 1 feuille 1/2 de gélatine ramollie dans l’eau
Faire bouillir les 150 g de crème et
les verser sur le chocolat et le bleu.
Dissoudre la gélatine dans ce mélange encore chaud. Refroidir et
incorporer la crème fouettée.
Glace : 125 g de lait / 125 g de crème / 60 g de jaunes / 60 g de miel
Réaliser une anglaise avec le lait,
les jaunes et le miel. Refroidir et
incorporer la crème. Turbiner.
Dresser en mettant une couche
de chutney, une couche de crumble, la mousse puis encore une
couche de crumble et finir avec
une quenelle de glace.
57
Où trouver les fromages AOP
d’Auvergne?
En Auvergne, bien sûr, directement chez les fabricants ou sur les marchés !
Pourquoi ne pas profiter d’une visite de la Route des fromages pour remplir les paniers ?
Dans toutes les crémeries
Dans toutes les grandes surfaces : les fromages AOP d’Auvergne sont, pour la plupart, bien
distribués dans toute la France en super et hypermarchés, aux rayons libre service et coupe.
contacts
utiles
Association des Fromages AOP d’Auvergne
9 allée Pierre de Fermat
Parc Technologique La Pardieu - 63170 AUBIÈRE
Tél. : 04 73 28 78 47
[email protected]
www.fromages-aop-auvergne.com
AOP Cantal et AOP Salers
Comité Interprofessionnel des Fromages
52 avenue des Pupilles de la Nation - 15001 AURILLAC Cedex
Tél : 04 71 48 39 94
www.aop-cantal.com
AOP Saint-Nectaire
Interprofession du Saint-Nectaire
2 route des Fraux - 63610 BESSE-EN-CHANDESSE
Tél. : 04 73 79 52 57
www.fromage-aoc-st-nectaire.com
AOP Fourme d’Ambert
Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert
Chambre de Commerce et d’Industrie d’Ambert - BP 69
63600 AMBERT
Tél. : 04 73 82 01 55
www.fourme-ambert.com
AOP Bleu d’Auvergne
Syndicat Interprofessionnel du Bleu d’Auvergne
Mairie - 15400 RIOM-ES-MONTAGNES
Tél. : 04 71 78 11 98
www.fromage-aop-bleu-auvergne.com
Pôle Fromager AOC Massif Central
20 Côte de Reyne - 15000 AURILLAC
Tél. : 04 71 43 07 60
www.pole-fromager-aoc-mc.org
Comité Régional de Développement Touristique d’Auvergne
Parc Technologique La Pardieu - 63178 AUBIÈRE
Tél. : 04 73 29 49 46
www.auvergne-tourisme.info
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RÉDACTION : Benjamin Piccoli
CONCEPTION GRAPHIQUE : [email protected]
IMPRESSION : Imprimerie Caractère, Aurillac
sur papier issu de forêts gérées durablement
Novembre 2010 (màj juillet 2012)
Crédits Photos :
©L’Amphytrion : p52, 55 et 56 (portraits Yannick Delpech)
©Ludovic Combe : p25, p38 (en haut)
©CIF : p1 (cave Cantal)
©T. Lacoste - CNIEL : p29 (portrait)
©Patrick Lazic : p52 et 54 (portraits Julien Fouin)
©Le Gabriel : p52 et 57 (portraits François Adamski)
©Jeff Nalin : p52 et 53 (portraits Nicolas Le Bec)
©DR : p12, p15, p40, p51
©Marc Sagot : p13, p17, p23 (en bas), p43
©Pierre Soissons : p2-3, p4 (en haut), p5 (en bas), p6, p8-9, p10 (paysage),
p11, p14, p30-31, p37 (portrait N&B), p40, p44-45 (photo 2), p48
(paysage, goutte), p50
©Wikipedia : p16-17 (fleurs)
Photos libres de droit : disponibles sur demande
©François Berrué : p18 (en haut), p20 (photo de droite), p23 (en haut),
p27 (Cantals et Saint-Nectaire), p29 (Salers), p32, p37 (portrait femme),
p48 (traite)
©Jörg Brockmann : p44-45 (Photos 1 et 3)
©Ludovic Combe : p20 (Fourme d’Ambert), p28 (moules à Fourme),
p48 (pâte Fourme d’Ambert), p49 (Fourme)
©Claude-Olivier Marti : p38 (mignardises)
©OT Sancy : p39
©Benjamin Piccoli : p5 (en haut), p7, p10 (fleurs), p33, p37 (enfants
et maison des fromages), p41, p49 (jury), p60, p61
©Amélie Roche : p53-57 (photos recettes)
©Pierre Soissons : p1 (paysage et Bleu d’Auvergne), p4 (portrait),
p10 (portrait et camion), p12 (en haut) p18-19 (portraits), p21, p22, p24,
p26, p28 (salage du bleu), p36, p38 (enfants), p42, p46-47, p 48 (Bleu
photos 2 et 3), p49 (Salers, Saint-Nectaire)
Fonds
uropéen Agricole pour le Développement Rural:
l'Europe invest dans les zones rurales
Déguster nos fromages AOP
d’Auvergne, c’est goûter
la richesse de nos prairies, de
nos paysages et de nos valeurs.
Fabriqués comme hier et pour
longtemps encore...
La recette du bonheur à la mode
auvergnate est toute simple,
comme un plateau de fromages.
ContactS
Association des Fromages AOP d’Auvergne
63 170 AUBIERE
[email protected]
www.fromages-aop-auvergne.com

Les fromages aop d`auvergne : Acteurs du développement durable

Transcription

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