NAPPES ET SERVIETTES : LE TISSU FAIT TOUJOURS RECETTE

INFORMATION PRESSE
Puteaux, le 2 juillet 2015
NAPPES ET SERVIETTES : LE TISSU FAIT TOUJOURS RECETTE AU RESTAURANT :
Selon une étude ELIS en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse,
79% des consommateurs préfèrent le tissu au papier
Les tendances des arts de la table ont évolué depuis que le linge en papier s’est invité aux tables des
restaurants. A-t-il pour autant détrôné le nappage en tissu ? Pas vraiment.
C’est ce qu’a souhaité démontrer la société ELIS, leader de la location-entretien de linge, pour les
restaurateurs notamment. Elle a fait appel au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse pour mener
une expérience auprès des clients de son restaurant expérimental d’application. Sans avoir été informés au
préalable de l’objectif de l’opération, ils ont pris leur repas avec une nappe et des serviettes en tissu ou en
papier. L’expérience « tissu » a été plébiscitée, gage de confort et de qualité, et plus respectueuse de
l’environnement. D’ailleurs, 2 personnes sur 3 sont prêtes à payer un euro de plus pour s’installer à une
table dressée avec du nappage en tissu. Une bonne nouvelle pour la nappe et la serviette traditionnelles !
ELIS souhaite sensibiliser les restaurateurs à l’importance du tissu et éveiller l’intérêt du consommateur
pour ce choix.
Ne mélangeons pas le tissu et le papier !
Le restaurant expérimental d’application de l’Institut Paul Bocuse a changé ses habitudes pour les besoins de
l’étude. Les tables ont, tour à tour, été habillées de tissu et de papier afin de mesurer les réactions des clients
et d’évaluer l’impact du nappage sur le déroulement de leur repas.
Résultats : 3 clients sur 4 jugent important le linge de table. La matière, le toucher et la propreté sont les trois
critères principaux pour juger de la qualité du nappage.
90% pensent même que le tissu donne envie de se mettre à table !
La salle du restaurant
expérimental d’application
de l’Institut Bocuse avec un
nappage tissu des tables puis
un nappage papier
Si on leur laisse le choix, 79% des clients préfèrent avoir une nappe et une serviette en tissu. Vient ensuite la
table sans nappe avec la serviette en tissu, puis la nappe et la serviette en papier et en dernière position, la
serviette en papier seule.
Parmi les autres atouts du tissu, 71% des clients pensent qu’il préserve plus l’environnement que le papier.
Enfin, 2 clients sur 3 se disent prêts à payer 1 € de plus pour avoir une nappe en tissu plutôt qu’en papier !
Un choix finalement rentable pour le restaurateur.
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La première étude comparative tissu/papier pour la restauration
Alors que le papier jetable semble s’installer de plus en plus couramment dans les restaurants, ELIS a décidé de
mener une enquête qui permette d’apprécier l’impact de l’utilisation du linge de table en tissu par rapport aux
nappes et serviettes en papier, sur les impressions des clients. Pour cela, ELIS a décidé de faire appel au Centre
de Recherche de l’Institut Bocuse, observateur et acteur de l’évolution des pratiques, des comportements et des
valeurs dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration. L’étude a été menée en 2014, l’analyse des
résultats est désormais disponible.
Conditions de l’étude
L’étude s’est déroulée dans le restaurant expérimental d’application de l’Institut Bocuse, ouvert au public en
fonction des tests réalisés, pour le déjeuner et le dîner. Un menu comprenant amuse-bouche, entrée, plat et
dessert a été proposé au prix unique de 26 €.
247 personnes y sont venues déjeuner (104 couverts) et dîner (143 couverts) et ont répondu à un questionnaire
sur tablette numérique. Les tables du restaurant étaient, selon les services, entièrement nappées de linge en
tissu (nappe et serviettes) ou en papier. Les clients étaient des hommes et des femmes, âgés entre 18 ans et
plus de 50 ans, de toutes catégories sociales.
Le tissu, un choix rentable et durable
Le côté pratique des nappes et des serviettes en papier reste le principal argument des restaurateurs qui en ont
fait le choix, selon une autre étude menée par ELIS auprès d’un peu plus de 600 professionnels, clients ou non.
Ont-ils conscience du coût réel de leurs serviettes en papier par rapport à celles en tissu ?
ELIS a comparé leurs coûts moyens :
• Les restaurateurs interrogés ont une idée floue du prix d’une serviette en papier ; elle coûterait,
selon eux, 20 centimes. Elle est non réutilisable et produit chaque année des tonnes de déchets non
recyclables.
• Une serviette en tissu ELIS (lavée, repassée, livrée) coûte quelques centimes de plus et revient à
seulement 1% du coût du repas pour le consommateur. Elle est lavable plusieurs fois, durable et 100%
recyclable.
Paroles de professionnels : pourquoi choisir le linge de table
Pierre-Yves Chupin, Président des Editions Lebey : Le tissu, c'est un premier contact, rassurant, sensuel, aussi
émouvant qu'un drap propre dans lequel vous vous glissez. D'ailleurs, accepteriez-vous qu'un hôtel vous propose
de passer la nuit dans une feuille de papier ? C'est aussi la promesse d'échanges ouatés, le tissu absorbant les
bruits de la salle, civilisés en attendant pourquoi pas que le maître d'hôtel vienne vous "faire les miettes" ou
vous recouvre d'un geste magistral la tâche de vin d'une serviette évidemment elle aussi en tissu. Bref, c'est un
label de civilisation, de respect du client et de promesse gastronomique. Et l'esthète remarquera que le tissu
offre des teintes plus nuancées jusqu'à capter la lumière des yeux de votre voisin ou voisine…
Je ne peux imaginer la défense de l'environnement en jetant. Le tissu s'inscrit dans la gestion des ressources, la
nappe ou les serviettes servent et resservent jusqu'à prendre part au patrimoine du restaurant. Il y a parfois
quelques petits trous qui sont autant de clins d'œil aux repas déjà pris, aux souvenirs des clients déjà venus…
De la même façon, le contrôle des coûts suppose une gestion sérieuse des ressources. Bien antinomique avec
une gestion qui inviterait à jeter tout ce qui a été utilisé une seule et unique fois… J'attends du chef qu'il gère
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ses marchandises, récupérant les bas morceaux ou les épluchures pour d'autres recettes ou préparations. Alors
comment pourrais-je accepter du restaurateur qu'il n'ait pas ce même souci de défendre les arts de la table ?
Najoua Jaouen, restaurant les Jalles, 14 rue des Capucines à Paris : Le tissu est plus confortable et en
rapport au niveau de restauration que nous souhaitons proposer à nos clients et au ticket moyen de notre
établissement.
Le nappage en tissu est donc pour nous, un moyen de faire véhiculer une image de qualité. Nous travaillons des
produits nobles et la nappe en tissu valorise notre cuisine. En plus, sur des tables nues, le dressage couverts et
verres, ce n’est vraiment pas beau.
D’ailleurs, je suis convaincue que si j’arrêtais demain le tissu, je perdrais immédiatement une certaine
clientèle.
David Le Roux, Le Café de la Paix, place de la République à Rennes : Nous avons choisi le tissu car il
correspond au standing de notre établissement et à nos valeurs quant à la qualité, l’image et la notoriété du
Café de la Paix. En plus, nous pensons que c’est un meilleur choix pour l’environnement.
Nous sommes convaincus que nos clients sont sensibles au fait que nous leur proposions de prendre leur repas
sur une nappe en tissu : début 2014, nous avions fait le choix de la nappe en papier et n’avions gardé que les
serviettes en tissu. Les commentaires ne se sont pas fait attendre et l’impact sur le restaurant s’est
rapidement fait sentir. Au bout de quelques mois, nous sommes revenus au tissu et nous ne le regrettons pas
car nous avons vraiment pu constater que c’est un gage de qualité qui contribue au bon fonctionnement de
l’établissement.
Plus de 130 ans d’expérience dans l’entretien du linge
En 2014, la société ELIS a livré près de 10 millions de nappes et plus de 70 millions de serviettes de table ont
été livrées chez ses clients restaurateurs.
ELIS fournit toutes les catégories de restaurants, allant de la brasserie de quartier aux restaurants étoilés :
la moitié des restaurants étoilés au Guide Michelin fait appel à l’expertise d’ELIS pour son nappage.
ELIS en bref
ELIS est un groupe multi-services, leader de la location-entretien de linge plat, de vêtements de travail et d’équipements d’hygiène et de
bien-être en Europe et au Brésil.
Bénéficiant de plus d’un siècle d’expertise, ELIS livre aujourd’hui plus de 240 000 sociétés de toutes tailles dans les secteurs de l’hôtellerierestauration, de la santé, de l’industrie, du commerce et des services.
Grâce à son réseau de 275 centres de production et de distribution et 13 centres ultra-propres, et à l’engagement de ses 19 000
collaborateurs répartis dans plus de 10 pays, ELIS garantit une proximité inégalée avec ses clients. ELIS a réalisé en 2014 un Chiffre
d’Affaires consolidé de 1,331 milliard d’euros.
L’Institut Paul Bocuse en bref
Vitrine du savoir-faire et savoir-être culinaire et hôtelier français, l’Institut Paul Bocuse est présidé par deux hommes d’exception :
Paul Bocuse, élu « Chef du siècle », fondateur de l’École en 1990 et Gérard Pélisson, Co-fondateur du Groupe Accor, Président du
Conseil d’Administration depuis 1998. Fort de l’inspiration de ces deux personnalités unanimement reconnues dans le monde, l’Institut
Paul Bocuse accueille chaque année 536 étudiants de 37 nationalités qu’il forme à haut niveau, pour leur permettre d’accéder aux carrières
d’excellence dans le monde.
Depuis 2008, l’Institut Paul Bocuse a étendu son domaine de compétences à la recherche et à l’innovation en créant un Centre de Recherche
unique en son genre, disposant d’un restaurant Living Lab, plateforme expérimentale modulable pour l’étude des comportements
alimentaires en situation réelle. Sa recherche trouve ainsi une application dans le monde de l’industrie tout comme dans son enseignement.
L’Institut Paul Bocuse dispose également d’un pôle Innovation & Développement organisé autour de quatre activités interdépendantes où la
synergie des expertises constitue un atout fort et original : audit, conseil & Ingénierie - créativité & concepts - études & tests développement de compétences. Il propose notamment des formations de reconversion en management et gastronomie ou à destination des
professionnels.
En compagnie de nos grands Chefs, l’École de Cuisine de l’Institut Paul Bocuse pour amateurs passionnés propose des ateliers de cuisine et
pâtisserie, au cœur de Lyon Place Bellecour ; des ateliers thématiques : boulangerie, sommellerie, fromages, caféologie et art du thé au
Château du Vivier à Ecully.
Découvrir l’univers Institut Paul Bocuse : www.institutpaulbocuse.com
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Contact communication Institut Paul Bocuse : Géraldine Derycke / +33 (0)4 72 18 54 68 - [email protected]
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