Communiqué de presse - Schweizerischer Bäcker

Communiqué de presse – situation actuelle du secteur
Poursuite du processus de concentration
et légère hausse des chiffres d’affaires des boulangeriespâtisseries-confiseries artisanales
Les quelque 1600 boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales productrices et leurs
plus de 3000 points de vente en Suisse ont certes connu une légère augmentation de leurs
chiffres d’affaires en 2015, mais le cash-flow est toujours bas – en raison de la situation
économique tendue notamment. Le bénéfice avant amortissements et provisions est actuellement de l’ordre de -1.5% à 6.9%, selon la forme d’entreprise. Les valeurs cibles étant de
l’ordre de 8 à 10 %, les fonds nécessaires aux investissements font donc néanmoins défaut
dans de nombreux cas.
Le profil sectoriel 2015 se fonde sur les chiffres des quelque 600 clients de la SBC Fiduciaire
SA et sur les sondages de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS). Il
montre clairement que les entreprises classiques de boulangerie-pâtisserie-confiserie ont
toujours de belles perspectives d’avenir, même si les fais de personnel (s’élevant désormais à
50.1 %) ont encore augmenté dans cette catégorie. Les entreprises avec café ont pour leur part
réalisé un cash-flow de 6.9 % jamais atteint au cours des dix dernières années. En matière de
types de commerces, les boulangeries-pâtisseries-confiseries classiques – avec ou sans filiale
– restent majoritaires (40 %), suivies des boulangeries-pâtisseries-confiseries avec café (24 %).
Le nombre de boulangeries-pâtisseries-confiseries comprenant un assortiment de marchandises continue à reculer, ce qui n’a rien d’étonnant eu égard aux changements que connaît le
commerce de détail en Suisse.
Marché très concurrentiel
La situation économique tendue affecte également notre secteur. La marge de profit est mince,
de nombreuses entreprises calculant correctement le salaire du chef d’entreprise étant dans les
chiffres rouges. A cela s’ajoute le fait que le marché est très concurrentiel. 2/3 des ventes du
secteur se font par le biais de grands distributeurs, respectivement de canaux alternatifs. Le
marché est très disputé, les produits étant disponibles 7 jours sur 7, 24 heures sur 24. Les
consommateurs exigent en permanence un assortiment frais et complet, la «fraîcheur» étant
assimilée à la «chaleur». Le positionnement des artisans est bon: moyennant une stratégie de
qualité, ils utilisent des matières premières régionales, confectionnent des produits frais plusieurs
fois par jour sur site, privilégient des circuits de distribution courts et misent sur la vente, le
conseil et le service.
Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs
Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri
Seilerstrasse 9 I 3001 Bern
[email protected]
www.swissbaker.ch
Tel. 031 388 14 14
Fax 031 388 14 24
www.swissconfiseur.ch
Communiqué de presse – situation actuelle du secteur
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Le processus de concentration se poursuit néanmoins, les entreprises s’agrandissent et leur
administration se complexifie. La gestion des processus de production et de vente tend à
s’optimiser, tout comme l’identification et la mise en œuvre en temps utile des exigences des
clients – lorsque les instruments de gestion d’entreprise sont utilisés à bon escient. La
consommation de pain d’une part et le pain suisse d’autre part seront plus menacés que jamais à
l‘avenir, toute la chaîne de création de valeur étant concernée. Les modes du «low carb» et du
«sans gluten» menacent la consommation: d‘importants trendsetters sur le marché du livre et sur
les réseaux sociaux en ont fait des tendances en matière de style de vie, qui impactent bien plus de
personnes que celles qui sont effectivement concernées. A cela s’ajoute l’importation de produits
finis et semi-finis: multipliée par 2.5 au cours des 15 dernières années, elle couvre au moins la
quantité nécessaire à la croissance démographique. Cette tendance pourrait encore se renforcer.
La mode du pain chaud au point de vente (parce que les consommateurs assimilent la chaleur à la
fraîcheur et que les différences de qualité sont très difficiles à discerner lorsque le pain est
chaud), la pression sur les marges dans la restauration et l‘hôtellerie, et les canaux alternatifs
sont des considérants importants.
Pas de recette miracle – mais beaucoup d’opportunités
Il n’existe pas de recette miracle généralisée qui garantisse le succès. Les facteurs de réussite
des boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales restent leur emplacement, la qualité et la
fraîcheur. Les artisans se positionnent avec une stratégie de qualité, utilisent des matières premières régionales, confectionnent des produits frais plusieurs fois par jour sur site, privilégient
des circuits de distribution courts et misent sur la vente, le conseil et le service.
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs
Lucerne, le 7 juin 2016
Ce communiqué de presse est disponible sur www.swissbaker.ch, rubrique «Médias».
Le profil sectoriel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale se trouve sur ce même site,
rubrique «Documents –Association».
L’édition 2016 du profil sectoriel paraîtra à la mi-octobre de cette année.
Informations complémentaires:
Monsieur Beat Kläy, directeur de l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)
Tél. 031 388 14 14 ou 076 375 36 48, [email protected],
Seilerstrasse 9, 3001 Berne, fax 031 388 14 24, www.swissbaker.ch/www.swissconfiseure.ch
Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs
Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri
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Fax 031 388 14 24
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