doc asiatic:Mise en page 1 - La Ferme de Sainte Marthe

LE
LÉGUME DU MOIS
Un gisement de
saveurs inédites :
Sans vouloir polémiquer
inutilement, puisque mondialisation il y a, puisque les
coutumes alimentaires
d'autres cultures traversent
les frontières pour se
développer en nos contrées,
sachons oublier le pire et
son lot de faux sandwichs
mou-tièdes, ni salés, ni sucrés,
ni tendres, ni croquants,
seulement ultra-caloriques,
pour tendre vers le meilleur.
u côté des surprises, de ces territoires nouveaux
à explorer pour nous Européens à la réputation
de fins gourmets, sans conteste les bonnes nouvelles arrivent d'Asie. Elles sont d'autant plus heureuses,
que dans notre immense majorité, nous pensions
conformément aux clichés en vigueur, que le régime alimentaire de nos lointains voisins reposait essentiellement sur une céréale, le riz, et pour les plus riches, la
possibilité d'y mêler viandes, poissons et fruits de mer
finement travaillés. Il n'en est rien. Avec entre autres ses
centaines de variétés de choux aux saveurs uniques, aux
couleurs et aux formes à couper le souffle, ses moutardes puissantes et aromatiques, ses radis dont la
palette de goûts contient un nombre invraisemblable de
nuances, l'Asie a su préserver sa diversité. A nous de
chercher dans cette manne de nouvelles occasions d'accroître nos ressources potagères.
D
Qui sont-ils ?
Photo Jean-Luc Muselle
Je ne vais pas me lancer dans une éventuelle controverse, une de ces querelles de spécialistes nécessaire
pour faire avancer la botanique, et donner une définition arrêtée des choux asiatiques. La nomenclature
Les Cahiers du Potager
Green Boy
- Juin - Juillet 2007 • P. 14
les ch
scientifique est toujours en mouvement, ce qui est tout
à son honneur, et les différents noms vernaculaires de
ces plantes changeant au gré des dialectes, des régions
et des traducteurs sont des difficultés supplémentaires
pour établir une classification définitive. Bref, c'est un
sacré fouillis pour s'y retrouver! Ces choux et légumes
asiatiques sont des terrains de jeux de choix pour des
spécialistes des légumes comme Sébastien Verdière ou
Jean-Luc Muselle : leur perversité potagère polymorphe peut enfin donner toute sa mesure!
Cependant, il faut bien trancher… Les choux chinois
sont donc des Brassica Rapa L. Leurs territoires d'origine, de développement et de consommation essentiels
sont le Japon, la Chine et la Corée. En Europe, nous
les retrouvons sur les étals ou en graines sous deux
noms essentiels : PeTsaï et Pak-Choï. Ce qui est plutôt
paradoxal. En effet, ces deux noms signifient la même
chose légume feuille blanc, l'un en pékinois, l'autre en
cantonais. Malgré tout, ils désignent deux types bien distincts! Quand je vous disais que c'est embrouillé… Les
Pe Tsaï ont plutôt une allure de laitue romaine, ce sont
en général des choux pommés à port plus ou moins
compact, tandis que les Pak Choï poussent en développant une rosette de
feuilles dont les
dimensions
varient énormément
Pe-Tsaï
d'une variété à l'autre, et présentent des côtes plus
épaisses rappelant les bettes.
Je précise que nous nous en tenons pour cette fois aux
seuls choux chinois. Il est également passionnant de se
pencher (l'occasion d'un nouveau dossier) sur les radis,
les navets et les moutardes cultivées pour leurs feuilles.
La famille est grande!
Une histoire encore
toute fraîche
Ces fameux Brassica rapa pekinensis et Brassica rapa
chinensis dérivent tous deux comme le navet de l'espèce Brassica rapa. La forme sauvage ayant donné
naissance à ces deux branches étant probablement originaire d'Iran ou de Turquie. Il est probable qu'une
forme originelle ait subi deux sélections donnant naissance aux formes actuelles. L'une, vers le tropique du
cancer pour obtenir ces choux à côtes (Pak Choï),
l'autre plus au nord, donnant à son tour naissance à
diverses formes de choux à feuilles : les Pe Tsaï. Si le Pak
Choï n'a guère été « travaillé » au cours des siècles et n'a
que peu évolué, le cas des Pe Tsaï est complètement différent. Ces derniers ont même été cultivés, en France à
la fin du XIXème, sans grand succès alors il est vrai. C'est
finalement surtout dans la seconde moitié du XXème
siècle qu'ils furent en grande partie sélectionnés en
Extrême Orient, et plus particulièrement au Japon,
donnant ainsi naissance à plusieurs centaines de variétés, hybrides F1 pour la plupart.
Pak-Choï
oux asiatiques.
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LE
LÉGUME DU MOIS
Comment les cultiver ?
Comme tous les choux, mais en plus facile… La
réponse est un peu simpliste, sous forme de boutade,
mais pas si éloignée que ça de la réalité. Voyons un peu
dans les détails.
LE SEMIS
Que ce soient les Pekinensis ou les Chinensis, il semble
préférable afin de limiter les montées à graines prématurées de les semer directement en place tous les 30 cm.
en général, et ne garder qu'un plant à la levée.
Cependant, il est possible de les semer en godets,
mottes ou mini-mottes et les planter ensuite. C'est le
repiquage en racines nues qu'ils paraissent particulièrement redouter. Je tiens à préciser, et cette règle est
valable pour bien d'autres légumes (épinards, salades,
bettes, etc.) que le semis direct est toujours préférable.
Ces choux apprécient les températures douces, résistent
aux faibles gelées et détestent les fortes chaleurs. C'est
pourquoi on les sème généralement en juillet pour une
récolte d'Automne. Il faudra cependant veiller à l'arrosage et au paillage, que leur temps de croissance soit
rapide et sans stress. Cette particularité permet également de les semer tôt en fin d'hiver pour des récoltes de
printemps, à partir de fin février, ou de tenter dans les
régions à hiver doux un semis en Octobre pour une
récolte de printemps.
Photo Jean-Luc Muselle
LES ÉTERNELS…
Qu'ils soient originaires d'Extrême Orient, ne les
empêche pas d'avoir à pâtir de nos maladies et ravageurs, pourtant bien occidentaux eux. Semer des cruci-
Tatsoi.
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fères l'été est toujours un risque, tant les altises (toujours
nos affreuses puces de jardin) peuvent s'en régaler.
L'inévitable voile de forçage ou filet anti-insectes est
alors de mise.
On peut également déplorer des dégâts de pucerons,
quoiqu'en général peu importants sur les variétés
d'Automne. Le plus souvent, leurs prédateurs naturels
hébergés dans nos jardins limitent la profusion au cours
de la saison. Sinon, un ou deux passages de savon noir
sont souvent efficaces, et surtout quand les quantités cultivées ne sont pas importantes, un simple ramassage
manuel est tout à fait suffisant.
Nos « amis » les limaces et autres escargots en sont particulièrement friands de ces feuilles tendres et appétissantes! Il semblerait même que parfois ces choux n'aient
parcouru un si long chemin que pour le plaisir de leur
assurer un garde manger automnal. Les dégâts peuvent
être importants et forts désagréables, ces chers gastropodes refusant visiblement l'idée de tout partage. Il faut
donc sévir : piège à bière, cordon de cendres, ramassage
nocturne des intrus, fusil mitrailleur (non, là je
m'énerve…).
Du côté des champignons, le classique oïdium, ce
champignon identifiable à son feutrage blanc sur la face
supérieure des feuilles peut se montrer ennuyeux.
Comme d'habitude, une culture bien nourrie et correctement espacée s'en remet sans traitement particulier. Si
l'infestation est vraiment trop forte, un léger passage de
souffre, puis de lithotamme ou de maërl ont souvent
d'excellents résultats.
LA CONDUITE DE LA CULTURE
Pour bien réussir ces deux types de choux, il faut tenir
compte des quelques facteurs précisés ci-dessus, mais
également avoir en tête que ce
sont des cul-
Photo graines baumaux
Quelques gros plans
Dans la famille « Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis », je demande le maraîcher!
Effectivement, au cours de ces dossiers consacrés aux
légumes, j'ai toujours défendu avec vigueur la notion de
variétés fixes, souvent obtenues par sélections massales
au cours des années. M'opposant en cela aux variétés
hybrides F1, issues de lignées pures, ou pour être plus
clair, consanguines, donnant à mon sens des variétés
fragiles, peu ou mal adaptées aux sols et aux climats de
terroirs aussi variés que ceux que l'on peut connaître en
France. A mon avis ces hybrides F1 pâtissent en plus
d'objectifs de sélection douteux (présentation, résistance
au transport, etc.) au détriment de l'essentiel : le goût et
les qualités nutritionnelles. Or, leurs sélections étant
encore toutes jeunes, ces extraordinaires choux asiatiques, dont le moins qu'on puisse dire est que leur
saveur n'a pas été lissée par la science, sont en grande
majorité des… F1.
Chou salade japonais
Mizuma
Photo graines baumaux
Les Pet saï (choux proches par leur
port des laitues romaines)
•Granaat : une variété fixe! Un très beau chou à la
pomme dense, délicieux en salade (feuilles émincées)
au wok ou en cocotte, braisé comme n'importe quel
chou.
•F1 China express : impressionnante pomme très
dense, croissance très rapide (50,55 jours). Même
emploi que le Granaat.
Les Pak Choï (choux proches par
leur port des bettes à cardes)
•Canton nain : Très joli petit chou au port compact.
Les côtes blanches sont délicieuses cuites à la façon des
bettes, les feuilles un régal en épinard.
Photo graines baumaux
tures quoiqu'il arrive immanquables! En effet, ces
choux crus ou cuits sont délicieux en jeunes feuilles
cueillies à mesure et, en cas de montée à graines (ce qui
diminue la récolte des feuilles mais ne l'anéantit pas), la
hampe florale coupée juste au moment de la floraison
est délicieuse en asperge. Avec ces trois stades de
récolte différents : jeune feuille/ hampe florale/pomme
ou rosette, le succès est garanti ! Même s'il est bien sûr
évident que le jardinier mettra un point d'honneur à
obtenir des sujets les plus jolis et compacts possibles.
Pour résumer ce qui précède, on sème donc très tôt ou
très tard, si possible en direct, dans un sol riche et bien
travaillé. Les rangs peuvent être à exposition moyennement ensoleillée, mais si possible ventilée. En cas de
sécheresse ou de forte chaleur, il est préférable d'ombrer la culture à l'aide de voiles prévus à cet effet, de
cagettes retournées, etc. Peu de temps avant la récolte,
il faut songer à protéger des limaces et autres baveux
gourmands. Les choux chinois se récoltant soit en
mai/juin, soit de septembre jusqu'aux gelées, c'est je le
répète la pleine saison où ils s'en donnent à cœur joie,
négligeant de partager avec celui qui pensait être le légitime propriétaire.
Ce sont donc des légumes finalement assez simples à
obtenir, demandant un peu de suivi, tout à fait comparable finalement à une culture de chicorées d'Automne,
type pain de sucre par exemple.
Granaat
La hampe florale du chou Green Lance est un délice
à consommer telles des asperges.
•F1 Joï Choï : Port plus érigé et plus ouvert que le canton nain. Résiste bien à la montaison. Même usage que
le Canton nain.
•Chou chinois F1 Green Lance : Différent des précédents, il ne faut pas s'inquiéter de le voir monter précocement à graines, sa hampe florale est un régal en
asperge, tandis que ses feuilles coupées se cuisent
comme n'importe quel épinard.
•Chou salade japonais Mizuma : croissance extrêmement rapide, un superbe feuillage découpé. La feuille
est tendre et croquante, le pied peut se blanchir comme
les céleris. Un de mes préférés, tant pour sa facilité de
culture que pour son goût extraordinaire. Idéal pour des
récoltes d'automne et de printemps.
Voici pour ce bref survol des choux asiatiques. Une
gamme en plein essor qu'il faudra suivre d'un œil attentif tant les variétés créées ou remises au goût du jour
allient d'innombrables qualités : simplicité de culture,
possibilité de récolte tardives ou précoces et surtout, du
goût, du goût et encore du goût ! Vivent ces choux qui
nous donnent à chaque fois plus envie d'aller explorer
du côté de leurs cousins les moutardes, navets, colzas,
radis, etc.
Dossier réalisé par Xavier Mathias
Où trouver les graines :
•Ferme de Sainte Marthe - BP 70404, 49004
Angers Cedex 01 - Tél : 0891.700.899
www.fermedesaintemarthe.com
•Graines Baumaux - BP 100 - 54062 Nancy Cedex
www.graines-baumaux.fr
•Fabre Graines - 21 rue des Drapiers - 57083 Metz
Cedex 3 - 03 87 74 07 65
www.fabre-graines.com
•Le Biau Germe - 47360 Montpezat
Tél. 05 53 95 95 04 - www.biaugerme.com
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