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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ
DEFINITION
Le titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ participe à l’approvisionnement et au stockage des
marchandises. Il assure la mise en place, la préparation, le service des boissons, des préparations spécifiques
et des mets dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Il entretient les locaux et les équipements.
Il accueille le client et met en œuvre les autres phases de la vente jusqu’à l’encaissement.
CONTEXTE PROFESSIONNEL
Le titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ peut accéder aux emplois de café brasserie :
- serveur,
- limonadier,
- garçon de comptoir ou garçon de café,
mais aussi à certains emplois du bar (bar à thèmes, discothèques, etc...) ou de la restauration :
- employé de bar ou de restaurant,
- demi chef de rang,
- chef de rang, etc...
Après expérience professionnelle et en fonction du contexte de l’entreprise, il pourra occuper des emplois de
responsabilité (comptoir, bar, salle, terrasse) et devenir chef d’entreprise.
SECTEURS ECONOMIQUES
L’activité d’un titulaire de C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ s’exerce en priorité dans les débits de
boissons et les établissements de restauration titulaires d’une licence IV.
PLACE DANS L’ORGANISATION DE L’ENTREPRISE
En fonction du type ou de la taille de l’établissement, le titulaire du C.A.P. est placé sous l’autorité directe du
chef d’entreprise ou d’un responsable désigné par le dirigeant.
ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DE L’EMPLOI
Il exerce son activité dans un environnement technique et commercial tel que :
- office,
- comptoir,
- salle,
- terrasse,
- cave et réserve.
Il utilise et entretient des locaux et des équipements spécifiques à l’activité exercée ou aux postes occupés.
CONDITIONS DE TRAVAIL
Le titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ peut être amené à travailler en horaires décalés voire
la nuit, en fin de semaine, les jours fériés et en saisons (montagne, mer).
L’environnement professionnel dans lequel s’exerce son activité exige un comportement et une tenue adaptés,
une bonne résistance physique, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ
DELIMITATION ET PONDERATION DES ACTIVITES
Le champ d’intervention du titulaire du C.A.P. SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ se situe dans le cadre des
fonctions suivantes :
FONCTION 1 : RÉCEPTION / STOCKAGE
FONCTION 2 : PRÉPARATION DU SERVICE
FONCTION 3 : COMMUNICATION / VENTE
FONCTION 4 : SERVICE DES BOISSONS ET DES METS
Dans chacune de ces fonctions s’exerce l’application permanente des règles d’hygiène et de sécurité dont
l’entretien constitue l’une des activités essentielles.
Selon la taille, le type et la catégorie de l’établissement dans lequel s’exerce son activité, le titulaire du C.A.P.
SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ aura plus ou moins d’autonomie.
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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ
REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES
FONCTION 1 : RÉCEPTION / STOCKAGE
TÂCHES
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• Identification et renseignement des documents internes et externes pour
l’approvisionnement et le stockage.
• Surveillance permanente du stock.
• Contrôle quantitatif et qualitatif des marchandises et du linge réceptionnés et
enregistrement.
• Déconditionnement des produits.
• Stockage des marchandises et du linge.
• Réalisation d’un inventaire physique simple et permanent.
• Entretien des locaux, des équipements et du matériel.
CONDITIONS D’EXERCICES
Moyens et ressources
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Tenue professionnelle adaptée
Guide des bonnes pratiques
Protocole
Fiches de stock
Fiches d’inventaire
Fiches de liaison
Bons de commande, bons de livraison et d’échange
Matériel de manutention
Matériel de stockage
Matériels et produits d’entretien
Autonomie, responsabilité
• Chargé(e) de la bonne exécution des tâches dans le respect des procédures imposées
et des consignes données.
Résultats attendus
• Respect des règles de stockage, d’hygiène et de sécurité.
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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ
FONCTION 2 : PRÉPARATION DU SERVICE
TÂCHES
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• Entretien et contrôle des locaux, des sanitaires, des équipements, des matériels, du
mobilier.
• Mise en place et préparation techniques spécifiques.
• Mise en place et contrôle du comptoir, de la salle, de la terrasse.
• Approvisionnement et/ou réapprovisionnement des dessertes, buffets, consoles, meubles
réfrigérés, cave du jour.
• Préparation du plateau (plateau, limonadier, cachemire, fonds de caisse, carnet, stylo...).
• Contrôle et mise en place des affichages obligatoires.
• Mise en place et contrôle des supports de vente.
CONDITIONS D’EXERCICES
Moyens et ressources
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Tenue professionnelle adaptée
Règlement intérieur
Planning des attributions des tâches journalières
Protocole de nettoyage
Fiches de fonctions
Fiches techniques
Denrées, appareils (ex : toasteurs, micro-ondes...), matériels, plateaux et petites
fournitures
• Matériels et produits d’entretien
• Linge
Autonomie, responsabilité
• Chargé(e) de la bonne exécution des tâches dans le respect du protocole mis en place
au sein de l’entreprise.
Résultats attendus
• Respect :
- des consignes données, des protocoles de l’entreprise,
- des critères de qualité définis par des organismes auxquels peut adhérer
l’entreprise,
- des règles d’hygiène et de sécurité,
- de l’accueil et de la recherche de la satisfaction du client.
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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ
FONCTION 3 : COMMUNICATION / VENTE
TÂCHES
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Prise de contact et accueil de la clientèle au comptoir, en salles, en terrasses.
Accompagnement du client selon le type d’établissement.
Présentation orale et/ou physique des supports de vente.
Recherche, prise en compte des besoins et attentes du client, argumentation et réponse à
ses demandes.
Conclusion de la vente, prise de commande et enregistrement.
Réalisation d’une vente additionnelle.
Gestion du rang et suivi de la clientèle.
Présentation de la note, encaissement et prise de congé.
Écoute et information de l’équipe et des tiers.
CONDITIONS D’EXERCICES
Moyens et ressources
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Tenue professionnelle adaptée
Fiches techniques
Argumentaire oral ou écrit
Cahier de réservation informatisé ou non
Plateaux, accessoires
Supports de vente
Éléments d’ambiance
Bons de commande manuels ou informatisés
Moyens de communication : téléphone, répondeur, outil informatique, cartes de
visite, etc...
Autonomie, responsabilité
• Autonome dans la communication avec les clients dans le respect de la politique
commerciale de l’entreprise.
Résultats attendus
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Accueil personnalisé du client.
Convivialité à l’égard du client.
Fidélisation de la clientèle.
Relations internes harmonieuses et efficaces.
Respect d’un comportement professionnel adapté.
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CERTIFICAT D’APTITUDE PROFESSIONNELLE SERVICES EN BRASSERIE-CAFÉ
FONCTION 4 : SERVICE DES BOISSONS ET DES METS
TÂCHES
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• Service commercial des boissons et des mets en activité limonade (comptoir, salles et
terrasses).
• Service commercial des boissons et des mets en activité brasserie.
• Remise en état des locaux, équipements, matériels et mobiliers.
• Renouvellement d’un couvert pendant le service “ redresse ”.
• Réapprovisionnement des buffets, consoles, meubles réfrigérés, cave du jour.
CONDITIONS D’EXERCICES
Moyens et ressources
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Tenue professionnelle adaptée
Plans des locaux
Circuits de circulation
Cahier de réservation informatisé ou non
Procédures orales ou écrites
Mobilier, équipements, matériels (verrerie, vaisselle, couverts...)
Nappage
Supports de ventes
Éléments d’ambiance
Autonomie, responsabilité
• Chargé(e) de la bonne exécution des tâches dans le respect des procédures et les
consignes données.
Résultats attendus
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Adéquation du service aux désirs du client.
Conformité de la commande et de la facturation.
Satisfaction de la clientèle.
Respect des normes d’hygiène et de sécurité.
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