Pintade de Janzé au cidre de Bretagne, topinambours façon gratin

Pintade de Janzé au cidre de Bretagne, topinambours façon gratin et
lamelles de potirons glacées
Par : Gwenaél Proust - Restaurant le Comptoir à Rennes
Difficulté :
Pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h15
Préparation :
Cuire la pintade avec sel et poivre au four 180° pendant 1h15. Réserver.
Déglacer le plat avec le vinaigre de cidre. Saisir les échalotes dans une poêle avec du beurre. Quand elles sont
translucides ajouter le jus déglacé. Puis, monter la sauce au beurre.
Eplucher les topinambours et les émincés finement à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe. Faire bouillir le lait
et la crème assaisonnés et y ajouter le thym frais et les topinambours. Laisser cuire doucement au coin du feu
jusqu’à réduction de la préparation.
Parer l’écorce du potiron, trancher des lamelles d’environ 1cm d’épaisseur. Les poêler au beurre des deux côtés,
ajouter la cassonade et les faire caraméliser doucement puis déglacer au cidre de Bretagne. Les assaisonnés.
Cercler le mélange de topinambours, disposer les suprêmes de volailles sur les lamelles de potiron glacées.
Napper de sauce.
Ingrédients :
1 pintade de Janzé
1 kg de topinambours
1 kg de potiron
1/2 l de crème
1/2 l de lait
200 g de beurre demi-sel
2 dl de cidre de Bretagne
1 dl de vinaigre de cidre
50 g de sucre cassonade
1 branche de thym frais
2 échalotes ciselées
10 g de gingembre confit* (facultatif)