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Process
Cuisson des produits carnés 1
Flexibilité et performance
ère
partie
A
chaque profil de produit fini
correspond une technique
de cuisson adaptée, qui permettra d’obtenir les qualités
organoleptiques, nutritionnelles, de
texture mais aussi visuelles recherchées. « C’est le produit qui impose
le type de cuisson et la technologie »,
avance Pierre Colin, spécialiste Process chez GEA CFS France
Marmites et cuiseurs
© Capic
La cuisson en marmite s’adresse
généralement aux produits en milieu
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FOOD MAGAZINE N° 51 15 Janvier - 15 Février 2013
liquide ou pour une cuisson au bainmarie. « L’eau est alors chauffée
par un bain d’huile ou de la vapeur
contenus dans une double paroi, euxmêmes chauffés par des résistances
électriques ou un brûleur gaz », indique Michaël Anty, Directeur Export
chez Stale. Présentées généralement sous la forme de cuves rectangulaires, équipées d’un système de
paniers et de palans pour lever ces
derniers, les marmites sont également disponibles en version basculante, avec cuve hémisphérique et
éventuellement bras racleur, adaptée
à l’industrie des plats cuisinés. Chez
Capic, la dernière innovation en la
matière, qui sera présentée au CFIA
Rennes 2013, est une gamme de
marmites avec production de vapeur
intégrée. Cette vapeur, produite
à 110°C, est répartie sur toute la
surface hémisphérique de la cuve,
permettant ainsi un chauffage rapide
et homogène.
Beaucoup moins chères qu’une
cellule de cuisson, une marmite
nécessite des temps de manutention
plus longs. Mais, simple d’utilisation
et robuste, elle reste un choix intéressant pour les temps de cuisson
longs comme dans l’industrie charcutière, avec des capacités allant
de 500 à 2.000 L et plus. Ce dernier
secteur a également recours à des
cuiseurs, qui fonctionnent selon le
même principe que les marmites.
« Les cuiseurs sont nécessaires
lorsque l’industriel recherche une
puissance thermique supérieure
pour une montée en température
courte, par exemple pour échauder
les produits », souligne Gilles Velly,
Responsable technico-commercial
au Département industries agroalimentaires de Capic. Pour sortir facilement et fréquemment les produits,
les paniers basculent grâce à des
vérins pneumatiques, ce qui réduit
par contre la capacité de chargement
par rapport à une marmite.
Malaxeurs
Un malaxeur est une cuve en inox,
de capacité variable et à pale fixe
permettant un effet mécanique
doux, ne faisant donc pas subir
de contraintes de cisaillement aux
produits comme dans le cas de cui-
© Lutetia
© GEA CFS France
Evolution naturelle pour les industriels des produits carnés à la recherche de valeur ajoutée et de
diversification de gamme, la cuisson est l’étape suivante après celle de la découpe crue. Désormais,
les fournisseurs étoffent leur offre et proposent des équipements toujours plus précis, performants et
économiques. Tour d’horizon des principales solutions de cuisson.
Florence CLAIR
seurs-mélangeurs équipés de bras
tournants. En effet, c’est la cuve qui
tourne et fait retomber les produits,
assurant une homogénéité de la
cuisson et évitant la coagulation en
bloc des produits.
Trois sources de chaleur sont possibles : aspiration d’eau chaude par
le vide pour une cuisson par contact
avec un liquide, injection de vapeur
dans la cuve pour une cuisson par
contact avec un gaz, ou utilisation
d’une double enveloppe contenant
un liquide chaud (eau, eau glycolée,
vapeur) pour une cuisson par contact
avec une surface chauffée. Enfin, selon Lutetia, ce mode de cuisson sous
vide et à basse température permet
d’améliorer les rendements, non
seulement grâce au caractère multifonctionnel du malaxeur, mais aussi
grâce à une meilleure liaison eau –
protéine et une meilleure absorption
des ingrédients en contact avec la
viande, sans pertes. Selon François
Deumier, Responsable Marketing
du Département Technologie Alimentaire chez Lutetia, « le produit
garde ainsi sa jutosité ». La cuisson
de la viande est d’ailleurs l’une des
applications les plus courantes pour
les malaxeurs, qui permettent de
décongeler les blocs ou morceaux
IQF, puis de les saler, cuire, enrober
éventuellement avec de la sauce
et enfin refroidir. En effet, un autre
avantage du malaxeur est qu’il peut
réaliser plusieurs étapes à la suite
dans la même enceinte.
Autoclaves
Outre les classiques produits appertisés (pâtés, plats cuisinés…
stérilisés) conditionnés en sachets,
barquettes, bocaux ou boites, les
autoclaves sont aussi des équipements polyvalents qui peuvent être
utilisés pour cuire – et éventuellement pasteuriser par la même occasion – des produits carnés pré-emballés en sachets, boyaux ou films.
Ces derniers peuvent être conditionnés en portions individuelles ou
multi-portions, voire en pièces de
viande entières, et conservés jusqu’à
plusieurs semaines au frais. « C’est
le développement de la cuisson sous
vide sous l’impulsion de George
Pralus dans les années 80 qui a mis
en évidence l’intérêt de cette technologie », explique Jean-Pierre Pinot,
Président de Steriflow. Avantages de
l’autoclave : la cuisson à température
modérée et maîtrisée (entre 50 et
100°C et plus, avec éventuellement
conduite des opérations par sondes à cœur) améliore la qualité des
produits, les pertes de poids sont
limitées voire évitées et les qualités
organoleptiques sont préservées. De
plus, la surpression dans l’enceinte
évite la déformation des emballages et le refroidissement peut être
effectué dans le même autoclave,
cette enceinte étant décontaminée
périodiquement par un cycle à haute
température.
L’autoclave convient particulièrement
aux besoins en produits élaborés de
la restauration collective ou commerciale, avec par exemple des rôtis en
cylindres de 12 cm de diamètre et
jusqu’à 50 cm de long, des gigots
d’agneau… « Les pièces en film ou
poches sous vide sont cuites à des
températures de 60 à 75°C pour
conserver l’aspect saignant à cœur.
Les durées de cuisson sont de plusieurs heures, suivies d’un refroidissement très rapide dans la même
enceinte », précise M. Pinot. Autre
exemple de produits : les mortadelles en boyaux artificiels ou les plats
cuisinés en barquettes ou sachets
individuels ou multi-portions. Dans
ces cas, la cuisson se déroule à plus
haute température et est associée à
une pasteurisation.
© Steriflow
Cellules
Compactes et modulaires, les cellules de cuisson s’adaptent aux capacités de production, aux surfaces au
sol disponibles, et sont évolutives.
© Lutetia
Equipements
Le système de ventilation permet
une cuisson rapide et homogène.
Jambons, épaules, pâtés, terrines,
poulets, plats cuisinés sous vide…
peuvent y être cuits à la vapeur, à
l’air sec ou encore avec une combinaison des deux modes de cuisson
selon le résultat souhaité. « La vapeur permet un transfert de chaleur
beaucoup plus rapide car le milieu
est humide. Ce mode de cuisson
est notamment adapté aux produits
cuits dans leur emballage définitif,
comme par exemple le jambon de
volaille », explique François Deumier. Il est également intéressant de
commencer par une cuisson à sec
afin d’obtenir un croûtage de surface,
avant de terminer en cuisson humide
pour limiter les pertes de produit. Il
est ainsi possible de rôtir des poulets
entiers.
Autre intérêt des cellules dites
« universelles », elles sont « capables de réaliser les fonctions d’étuvage-séchage-fumage (à froid ou à
chaud) et cuisson (sèche ou humide)
dans la même chambre », ajoute
Michaël Anty. L’enchaînement des
étapes est programmable. Enfin, les
manipulations sont facilitées grâce
aux chariots, équipés de grilles ou
de moules multiples en inox. « Les
cellules sont des équipements qui
ont fait leurs preuves, avec des
capacités allant de 1 à 10 chariots industriels de 2 m3 et des chargements
de 400 à 500 kg par chariot. Pour les
capacités de production plus réduites, nous proposons des cellules
plus petites avec des chariots équipés de grilles de 600 x 800 mm sur 6
niveaux », complète M. Velly.
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