Qu`est ce qu`un MICROBE

Qu’est ce qu’un MICROBE
–
Qu’est ce qu’un microbe?
–
C’est une créature vivante visible seulement avec un microscope.
Ce sont les premières formes de vie apparues sur terre.
Les microbes se trouvent partout….
Sur les vêtements
Dans l’air
Sur les humains
Sur les ustensiles de cuisine
Dans l’eau du robinet
Sur les animaux
Sur les emballages
Sur les aliments
Tableau comparatif
1 cm
Équivaut
en µ
10 000
1 mm
100µ
10µ
1µ
100
mµ
10
mµ
1 Mµ
1Å
1 000
100
10
1
0,1
0,01
0,001
0,0001
puce
paramécie
bactérie
gros
virus
virus
molécule
atome
Ordre de
grandeur
mouche
globule
Les microbes sont partout !
Mains
L’eau
Matériels
Vêtements
Insectes
Le personnel
Les différentes familles de
microbes
les
champignons.
Les
–
Les
–
Lors
Ils n’ont rien à voir avec ceux que l’on mange. Ceux-là sont
microscopiques et se divisent en deux groupes:
moisissures:
On les trouvent en grand nombre dans les fromages (le
camembert) ou sur les aliments moisis.
levures:
Les levures ont un pouvoir de fermentation et sont utiliser
pour la fabrication des boissons alcooliques et de certains
fromages.
du nettoyage des locaux, on utilise un produit fongicide
pour se débarrasser des champignons.
Les différentes familles de
microbes
Les
virus
– Ils parasitent les cellules de l’organisme, comme le
virus du sida ou de la grippe.
– Des aliments peuvent être infectés par le virus de
l’hépatite A.
Les différentes familles de
microbes
Les
–
–
–
–
–
bactéries
Ce sont les microbes les plus importants
à connaître.
La plupart des bactéries sont inoffensives
pour l’être humain. On les qualifie de
saprophytes.
Certaines bactéries sont utilisées pour la
confection de certains aliments (les
yaourts, le saucisson, le beurre…)
D’autres bactéries sont dangereuses si
leur nombre est trop important dans
l’aliment que l’on mange.
Lors du nettoyage des locaux, on utilise un
produit bactéricide pour se débarrasser des
bactéries.
Les différentes familles de
microbes
Les
bactéries ont des formes différentes:
– En forme de bâtonnet:
ce sont les BACILLES
– En forme de boule, les coccis:
Leur nom finit par « coque » (staphylocoque, streptocoque,
microcoques)
Les différentes actions des
bactéries
Les bactéries utiles
–
–
–
Grâce à l’action des bactéries lactiques qui provoquent la
fermentation lactique on obtient Le lait caillé pour la
fabrication de fromages et des yaourts.
Le chou de la choucroute et le saucisson sec prennent leur
goût particulier grâce à la fermentation provoquée par les
bactéries lactiques.
Le beurre prend son goût noisette grâce à une substance
produite par une bactérie
Les moisissures utiles
– Certaines moisissures sont utilisées pour la
réalisation des fromages. ( le camembert, le bleu
d’auvergnes, le roquefort)
– D’autres moisissures permettent la fabrication
d’antibiotiques comme la pénicilline.
Les levures utiles
La
levure de boulanger, la levure alcoolique et la levure de bière…
c’est la même levure!
La
–
levure de boulanger:
Elle « mange » l’amidon de la farine et le transforme soit:
La
–
levure alcoolique:
Elle mange le sucre du jus de raisin et le transforme soit:
La
–
En alcool qui s’évapore pendant la cuisson de la pâte
En gaz carbonique qui donne les trous de la mie
En alcool
En gaz carbonique indispensable aux vins mousseux
levure de bière:
Elle mange l’amidon de l’orge maltée et le transforme soit:
En alcool
En gaz carbonique qui donne les bulles
Les bactéries pathogènes
Certaines
bactéries se multiplient dans les aliments
sans en modifier le goût, l’aspect ou l’odeur.
Plus les locaux sont sales plus les aliments risques
d’être contaminés.
En se multipliant, ces bactéries peuvent avoir des
effets négatifs sur la santé: ils peuvent rendre les
consommateurs malades.
On les appellent des bactéries pathogènes
Les bactéries pathogènes
Qu’est-ce
–
C’est un organisme vivant qui peut rendre malade, voire tuer
Que
–
qu’une bactérie pathogène?
veut dire « toxique »?
C’est une substance ou produit (non vivant) qui peut rendre malade,
voire tuer.
Les
professionnels sont civilement et pénalement responsables des
problèmes subis par leurs convives. (directive européenne 93/43 du
14 juin 1993 confirmée par l’arrêté national du 9 mai 1995)
–
–
Civilement responsable: on répare le mal fait à autrui du fait de sa
responsabilité
Pénalement responsable: on enfreint la loi: on est puni
Les bactéries pathogènes
On
recherche à éliminer plus particulièrement les
bactéries pathogènes suivantes:
–
–
–
–
–
–
–
–
Les salmonelles
Les Shigelles
Les staphylocoques
Le Clostridium perfringens
La brucella
Le bacille du botulique
Les listéria
L’Escherichia coli
La multiplication des bactéries
– Comme tous les
êtres vivants, les
bactéries se
reproduisent.
– Dans des
conditions
favorables, leur
nombre augmente
très vite.
– En agissant sur ces
« conditions » on
peut limiter, voir
suspendre la
Une reproduction asexuée
– Les bactéries se reproduisent de façon
aséxué par scissiparité,
– le matériel génétique est tout d'abord
dupliqué,
– puis la bactérie s'allonge,
– se contracte en son milieu et se divise,
– formant ainsi deux cellules filles identiques
à la cellule mère. Ainsi, la descendance
d'une cellule bactérienne est un clone de
cellules génétiquement identiques, appelé
colonie
Développement d’une bactérie
Ça c’est mon corps grossi 6000 fois
20 mn
20 mn
20 mn
20 mn
1
heure
2 heures
4 heures
8 heures
10 heures
8 bactéries
64 bactéries
4.096 bactéries
16.777.216
1.073.741.824
Division et multiplication des
bactéries
Division et multiplication des
bactéries
– Les éléments favorables à la
multiplication des bactéries:
Les bactéries aiment la saleté.
Les bactéries aiment l’humidité
Les bactéries aiment les milieux nutritifs
riches
Les bactéries s’épanouissent et se multiplient
à des températures comprises ente 0 et
+63°C.
Les bactéries pathogènes (les plus
dangereuses) apprécient des températures
comprises entre +20 et +40°C
(températures du corps ou celles d’un
bâtiment)
Division et multiplication des
bactéries
– Les éléments défavorables à la
multiplication des bactéries:
Les bactéries n’aiment pas le froid. Cela a
pour effet de ralentir leur multiplication,
mais ne les tue pas.
La plupart (mais pas toutes!) des bactéries
détestent l’acidité forte comme le vinaigre
ou le citron.
Les bactéries n’aiment pas les milieux ne
contenant pas ou pas assez d’eau pour leur
multiplication comme les fruits secs.
Division et multiplication des
bactéries
Les
réactions des bactéries aux différentes
températures:
–
Certaines bactéries aiment pour se développer les
températures comprises entre +40° / +60°C:
–
La plupart des bactéries pathogènes apprécient les
températures entre +20° / +40°C:
–
Elles sont THERMOPHILES.
Elles sont MESOPHILES.
D’autres bactéries se multiplient à des températures basses:
Elles sont CRYOPHILES.
Division et multiplication des
bactérie
Les
réactions des bactéries aux différentes
températures sont très variés.
Elles
aiment les températures modérées
Le froid positif ralentit leur multiplication
Le froid négatif les endort ou les inhibes
La cuisson prolongée les détruit
Certaines toxines résistent jusqu’à +120°C
Division et multiplication des
bactéries
Influence de la température sur les microbes
Entre -30° et -18°C
Arrêt de la multiplication de tous les microbes.
Entre -10°C et 0°C
Multiplication lente des microbes
Entre +3°C et +10°C
Multiplication microbienne ralentie
Entre +10° et +63°C
Multiplication intense de tous les microbes, production intense de toxine
chez certains microbes
Entre +63° et +100°C
Mort de certains microbes (toxines toujours dangereuses)
A +120°C
Mort de tous les microbes
Cycle de développement
100°
Enkystement
de la spore
Germination
de la spore
60°
50°
Toxinogénèse
45°
15°
Celsius
1er temps
2ème temps
Multiplication
80°
Le personnel
Le personnel est souvent à
l'origine
de contaminations qui
proviennent:
Du corps
De la peau,
Des cheveux,
Des muqueuses,
Des expectorations,
De la salive,
Des matières fécales
Et même des vêtements……
Le lavage des mains