Édito - Cuisiniers de France
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Édito - Cuisiniers de France
Chers sociétaires, chers lecteurs, chers amis, Selon les visions de la vénérable Maria de Agreda, la Vierge Marie avait 14 ans lors de l’Annonciation. Espérons que, malgré un fâcheux antécédent au siècle dernier, ce chiffre 14 nous permette de bénéficier d’un tel miracle ou, à défaut, d’un petit coup de pouce de notre économie pour cette année 2014. Édito Nous n’en avons jamais eu autant besoin alors que, paradoxalement, notre métier bénéficie d’une médiatisation sans précédent. Starification de quelques-uns est fruit d’un « chaud business » qui masque aux yeux de beaucoup de Français la réalité vécue par la majorité d’entre nous. Est-il utile de le rappeler ? Notre beau métier se fait essentiellement à l’écart des plateaux de télévision, générant des emplois, conjuguant esprit d’entreprise et démarche artisanale – qui pérennise un savoir-faire et sa transmission –, avec le souci de faire-valoir nos plus beaux produits. Pas si simple dans ce contexte ! D’autant que les « taxocologues » de Bercy – toujours versés dans l’étude scientifique du poison des taxes et de leurs effets indésirables sur l’entrepreneuriat, alors que le seuil de tolérance est largement dépassé ! – nous ont offert, en guise d’étrennes, une TVA passant de 7 à 10%. Ce qui mérite une parenthèse, cette hausse ayant été incomprise par un commentateur s’étonnant de notre mécontentement puisque « nous ne payons pas la TVA ! » Aussi, si vous le croisez, rappelez-lui gentiment que ce n’est pas le Saint-Esprit qui la paye, mais le client, et insistez bien sur le fait que cela augmente son addition ! Mais tournons-nous plutôt vers l’avenir, en vous souhaitant une bonne et heureuse année, santé et pourquoi pas… prospérité ! Pour mieux croire en cette perspective « d’état d’abondance », rien de tel que la lecture de votre Revue culinaire, consacrée, comme toujours, aux talents d’âmes fortes. Emmanuel Renaut, triple étoilé mais aussi grand entrepreneur qui ne s’endort pas sur ses lauriers. La belle Rougui Dia au port de gazelle qui a bondi à travers tous les obstacles pour vivre sa passion. Christophe Adam, au succès certes « Éclair » mais fruit d’un long et brillant parcours. Mathieu Pacaud, digne fils de son père. Philippe Batton, roi du bistro au Japon, tandis que Dominique Bouchet se voit couronné de deux étoiles à Tokyo. Bonne année, santé, bonheur, réussite ! Et haut les cœurs ! Votre bien dévoué, Christian Millet 1 2 sommaire n°887 janvier - février 2014 EN COUVERTURE 4 Emmanuel Renaut TENDANCE 22 4 Rougui Dia PÂTISSIER 34 Christophe Adam REGARD 48 22 Mathieu Pacaud HORS DE FRANCE 54 Philippe Batton 58 Dominique Bouchet CONCOURS 34 60 Prix Antonin-Carême 2013 62 Trophée Jean-Delaveyne 64 VIE DE LA SOCIÉTÈ 66 PROSPER MONTAGNÉ ŒNOLOGIE 48 68 Millésime 2013 SOMMELERIE 68 Les Corbières 76 LIVRES EXPRESS 54 58 En couverture, Emmanuel Renaut Sylvain Monjanel © 2013 3 4 EN COUVERTURE Megève, Flocons de sel Emmanuel Renaut : « Une cuisine expressive, hors du temps » Il aura été le chef le plus présidentiable de l’année écoulée, président du jury France du Bocuse d’or 2013 remporté - le hasard faisant bien les choses ! - par Thibaut Ruggieri dont le grand-père était facteur à Megève ! Puis président du Prix Taittinger remporté par Bertrand Millar, manifestation prestigieuse, mais aussi affaire de cœur pour s’y être brillamment illustré en 1996 sous les couleurs de l’Angleterre, alors chef du Claridge’s. Après que Christian Constant lui a transmis la passion de l’excellence, été chef de Marc Veyrat en passant par Yves Thuriès, Emmanuel Renaut s’est installé à Megève en son Flocons de Sel pour y atteindre le sommet de son art en 2012, triplement étoilé. Retour sur l’ascension de ce premier de cordée. E mmanuel a toujours aimé la montagne et ses lacs. D’ailleurs, il est né près d’un lac, celui d’Enghien-les-Bains, le 26 janvier 1968, avant de partager sa tendre enfance avec son frère aîné Jean-Christophe, auprès de Jean-Pierre et Bernadette qui tiennent La Poissonnerie moderne. Dur métier s’il en fut qui n’empêche pas cette dernière d’être un excellent cordon-bleu. Talent maternelle qui passe totalement inaperçu aux yeux et plus encore au palais d’Emmanuel qui s’ennuie ferme aux agapes dominicales, pressé d’aller courir les bois. Quand, à neuf ans, adieu l’Oise et la forêt de Montmorency ! La famille s’installe dans la ferme maternelle de Coucy-les-Eppes dans l’Aisne et y ouvre un gîte. Ce qui n’incite toujours pas Emmanuel à prêter mainforte en cuisine : « Mes souvenirs les plus marquants se référant à la nourriture étaient nos étapes obligées au Greuze**, chez Jean Ducloux, à Tournus, lorsque nous allions aux sports d’hiver aux Houches. » Station chamoniarde où il conquiert une, deux, puis trois étoiles… passion des planches qu’il partage bientôt avec celle de la moto trial. En revanche, au lycée, il n’est pas sur la bonne pente ! Ce qui l’incite à emboîter le pas de son frère qui se destine à la sommellerie. Les deux feront la paire. Du « boire » au « manger », il n’y a d’ailleurs qu’un pas qu’Emmanuel franchit allégrement en passant la porte du CFA de Laon. Là même où les coups de pied aux fesses de l’excellent professeur Desmoulins 4 ans et déjà un beau pull-over de montagne ! 5 lui garantiront d’obtenir son CAP cuisine. Tandis qu’il entre en apprentissage au Fimotel, chaîne d’hôtel de gamme moyenne où le travail honnête du chef préférant le couteau à l’ouvre-boîte ne passionne pas pour autant son apprenti. Christian Constant De fait, la seule chose qui l’intéresse, c’est d’économiser pour s‘acheter une moto de trial dernier modèle s’illustrant bientôt dans les compétitions parmi les dix meilleurs coureurs de sa région. Gloire méritée, fruit de ses heures de coupure exclusivement consacrées à l’entraînement. Lorsque, CAP en poche, amoureux des cimes, il s’acquitte de son service militaire, incorporé à Chambéry au 13e bataillon des chasseurs alpins. Libéré, que faire si ce n’est de nouveau suivre le conseil avisé de son frère, alors sommelier chez Jamin***, qui l’incite à le rejoindre à Paris pour apprendre son métier de cuisinier dans de plus hautes sphères. C’est ainsi qu’il entre commis à l’hôtel Lotti. Mais toujours pas de feu sacré ! Quand, chemin faisant, il entre à l’hôtel Crillon et demande, au culot, s’il n’y aurait pas un poste pour lui. Ce qui va bouleverser sa vie ! Car c’est ainsi qu’il remplace au pied levé un commis dans la brigade de Christian Constant aux Ambassadeurs** alors entouré d’Yves Camdeborde, Éric Fréchon et Thierry Faucher, Jean-François Rouquette et, en pâtisserie, Christophe Felder, Gilles Marchal, Laurent Jeannin… Le voilà sur la route de la félicité, désormais convaincu d’avoir trouvé sa vocation : « Maintenant que j’avais découvert ce qu’était la grande cuisine, j’étais hyper motivé. Prêt à apprendre, tout en sachant que cela passerait par beaucoup de contraintes. » Un jeune commis très prometteur. Marc Veyrat Mais la vie parisienne le lasse, préférant l’air pur des montagnes. C’est ainsi qu’il se présente chez Marc Veyrat, doublement étoilé dans son Auberge de l’Éridan. Entré commis, il gravit doucement mais sûrement les échelons jusqu’à devenir troisième second. Trois ans se sont écoulés quand Emmanuel ressent de nouveau le besoin impératif de changer d’air et qu’il intègre la brigade de Gérard Praud au Grand Écuyer à Cordes-sur-Ciel : « J’avais trois références : Marc Veyrat, Joël Robuchon et Yves Thuriés. Ces derniers tous deux compagnons et Meilleurs Ouvriers de France, c’est lors de mon passage au Grand Écuyer que, parrainé par Gérard Praud, je suis entré dans le compagnonnage. » Nous sommes en 1993 quand Marc Veyrat est en passe de transférer son Auberge de l’Éridan de plain-pied sur les rives du lac d’Annecy, nouvelle 6 Avec son ami de toujours, Edouard Loubet. EN COUVERTURE Kyoto, au temple d’or avec Régis Marcon, M. Paul, Marc Veyrat et Emmanuel et son béret. enseigne à laquelle il confère un confort et un lustre qui affichent sa détermination de décrocher sa troisième étoile. L’homme ayant plus d’un tour dans son chapeau, il propose alors à Emmanuel la place de chef assorti d’un contrat moral à la clé : rester à ses côtés tant qu’ils n’auront pas obtenu les lauriers suprêmes. Ce vœu réalisé en 1995, Emanuel quitte Marc Veyrat l’année suivante. « J’ai passé sept ans à l’Auberge de l’Éridan, profitant au maximum de cette très belle région à la moindre période d’accalmie. J’ai découvert chez Marc Veyrat une cuisine personnelle, celle d’un homme génial, inclassable. La cuisine doit ressembler à celui qui la fait. Voilà ce que j’ai encore appris auprès de ce grand chef : ne pas avoir peur de mettre une part de soi dans chaque assiette. Et cela, au travers d’une cuisine simple, juste et goûteuse, faite à partir des plus beaux produits de proximité. Par ailleurs, je n’oublie pas non plus que mon passage à l’Éridan m’aura considérablement médiatisé. » Chef du Claridge’s Toujours avec Marc Veyrat au marché de Tsukiji. Toutes les portes lui étant ouvertes, on lui propose alors de diriger les cuisines du Plein Ciel à Osaka. Mais le projet fait long feu. Adieu le Japon pour Londres, chef du Claridge’s. Objectif : dépoussiérer la carte confinée dans les grands classiques au profit d’une cuisine contemporaine et de signature, telle que la sienne. Ce à quoi s’affaire avec brio Emmanuel, à la tête d’une brigade de trente cuisiniers. Ce qui lui vaut d’être très vite remarqué par la presse avec d’autant plus d’égards que Londres est une ville 7 Au Flocon Village avec Thibault Gelebert. ouverte à toutes les tendances. Anticonformisme « very british » qui ne fait cependant pas l’unanimité dans cette enseigne huppée où la famille royale a son rond de serviette : « De ce fait, j’étais le témoin de l’éternelle bataille des anciens et des modernes. Si 60 % de la clientèle appréciait mon style prônant saison, herbes et bouillon, les 40 % restants, comptant les clients les plus fidèles du restaurant, ne juraient que par les grands classiques respectés à la lettre. De telle sorte que mon Escoffier ne me quittait plus en cuisine, au cas où l’on me demanderait en plein service un homard Thermidor ! Sacrée leçon de modestie ! » À l’évidence, cette alternative ne le séduit pas du tout. En revanche, il est séduit par Kristine, ravissante Allemande en poste au Food & Beverage du Claridge’s qu’il épousera le 6 novembre 1999 et qui lui donnera Mathilde (13 ans), Johanna (11 ans) et Clément (9 ans). Mais aucun ne verra le jour en Angleterre. Et pour cause ! Après avoir brillamment remporté le Prix Taittinger 1996, sous pavillon anglais (et le 3e à l’international), et malgré d’intéressantes propositions à Londres, il retraverse le Channel, bien décidé à entrer dans ses murs. Les Flocons de sel Quand son amie Catherine Novarro – Novarro Décoration – lui déniche une pizzeria au cœur de Megève, aménagée dans un ancien corps de ferme du XIXe, avec poêle à bois trônant au beau 8 Le trial, passion de la première heure. EN COUVERTURE Le bonheur en famille avec Kristine son épouse et leurs trois enfants : Mathilde, Johanna et Clément. milieu de la salle, à l’enseigne du Manoir SaintFrançois. Il s’y précipite sur-le-champ, ne résistant pas à l’appel des cimes. Vite fait, bien fait, affaire conclue ! En possession des clés le 15 décembre 1998, Emmanuel ouvre une semaine plus tard. Entre-temps, Édouard Loubet et son équipe sont passés par là, venus lui prêter main-forte pour repeindre le restaurant « histoire de faire un coup de propre ! ». Six mois plus tard, à la fonte des neiges, il achète les murs, rassuré par ce départ sur les chapeaux de roue. Un exploit réalisé à quatre (deux en cuisine, deux en salle) avec pour tout matériel quatre brûleurs et un four. Qu’importe le « flocon », pourvu qu’on ait l’ivresse ! En l’occurrence celle de séduire avec une « bonne cuisine au travers d’une carte courte ». Et cela en « désherbant » soigneusement ses assiettes, se sachant attendu comme le loup au coin du bois. Mais pas question d’évoquer le mot « gastro » pour expliquer son succès : « Le terme est trop galvaudé pour signifier quoi que ce soit ! Mieux vaut se contenter de faire une bonne cuisine dans une démarche reposant sur son libre arbitre. C’est ce qui amène du monde. Quant au client qui se régale, il se fiche bien de savoir si c’est du gastro ou pas !” MOF 2004 Affluence de clientèle, mais aussi de journalistes, tandis que l’équipe s’étoffe peu à peu et que la première étoile pointe. 2001. Emmanuelle obtient son premier macaron qu’il dédie à ses fournisseurs, Typique de la Haute-Savoie : des mazots Relais & Châteaux 9 Face à face : Emmanuel et sa seconde, Nadine Vincent. à commencer par Éric Jacquier, pêcheur du lac Léman ; Burnet père et fils pour les légumes ; JeanMarc Montegottero pour les huiles… « Avant tout, je puise mon inspiration dans les produits ! Lorsque je mets en place une carte, je note d’abord ceux que je veux travailler. C’est le produit qui confère le goût et la cuisson qui l’exalte. » Ce qui inspire encore Emmanuel, maintenant qu’il a trouvé la paix des cimes, c’est le col tricolore, MOF 2004 : « Un grand moment. Je dois beaucoup à Guy Krenzer, chef exécutif de Lenôtre qui m’a coaché par téléphone ! En cette année 2014, il y a un rendez-vous vous que je ne manquerai pour rien au monde : la grande fête que nous organisons chez M. Paul entre MOF pour célébrer dignement ce dixième anniversaire. » Quand en 2008, une deuxième étoile se pose sur son toit, un an après la publication de La Montagne et le Cuisinier aux éditions Aubanel, suivie d’autres nombreux ouvrages dont le dernier, Nature d’un chef publié chez Flammarion. La route des trois étoiles est donc ouverte. En attendant, Emmanuel est en passe de finaliser un projet qui lui tient à cœur depuis qu’il s’est installé à Megève : posséder quelques chambres. Il trouve alors la perle rare : le terrain de 1 500 m2 d’une ferme qui a brûlé sur la commune de Megève au lieu-dit Le Leutaz. 10 3 étoiles des neiges Un terrain uniquement voué à l’hôtellerie et au tourisme dont la surface est bientôt quadruplée, ce qui permet la construction de trois bâtiments : dans le premier, un restaurant de 35 couverts, des salons, un bar et deux chambres ; dans le deuxième, trois chambres, et dans le dernier, le spa, une suite et deux mazots (petits chalets). La nouvelle enseigne ouvre ses portes en décembre 2008, tandis que devenu bistro, l’ex-enseigne est rebaptisée Flocons Village – quatre en cuisine dirigée par Thibault Gelebert, idem en salle, dirigée par Sarah Fresco – : 45 places pour une moyenne de cent couverts par jour et un ticket moyen de 40 € autour d’un menu carte à 31 €. Aux Flocons de sel***, quarante employés, dont dix-neuf en cuisine. Dans sa garde rapprochée, sa seconde, Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef pâtissier, ex-Lameloise) et Pieter Riedjk (sous-chef). En salle, Nael Choucha (maître d’hôtel), Ludovic Namur (chef sommelier), Olivier Gazagnes (second sommelier). La responsable du spa est Émilie Garcia. La moyenne de 50 couverts par jour s’accompagne d’un ticket moyen de 200 € avec des menus à 90 € et 180 €. EN COUVERTURE Dans la cave avec Ludovic Namur et Olivier Gazagnes. Du spa ... ... à la belle salle à manger. 11 Emmanuel et sa garde rapprochée : sa seconde Nadine Vincent, Nicolas Turin (chef pâtissier) et Pieter Riedjk son (sous-chef). Artisan d’abord, artisan ensuite ! Superbe réussite, tandis qu’il revendique son statut d’artisan : « La cuisine est un métier d’artisan. Avant de travailler avec des techniques, on travaille avec ses mains. Ce qu’il ne faut jamais arrêter de faire pour ne pas perdre le contact charnel de ce que l’on prépare. J’éprouve le besoin de déshabiller un poisson plutôt que de le voir arriver en filets ! Je suis également de ceux qui estiment qu’il faut être présent par égard pour le client, puisque le chef est l’épine dorsale, le pilier de l‘enseigne. En cinq ans, je suis d’ailleurs très fier de n’avoir manqué qu’un service pour raison familiale. Enfin, je privilégie le suivi le plus étroit avec mes fournisseurs. Pour le reste, je n’éprouve aucun plaisir à jouer aux billes dans mes assiettes, tout en étant passionné par la technique, mais uniquement lorsqu’elle est naturelle, donc discrète. » Comme celle apprise auprès des Inuits, lors d’un passage dans l’île d’Hokkaido où on lui servit en guise d’apéritif une eau de bois. Rien à voir avec la gueule de bois, mais avec sa philosophie, sûrement ! Puisqu’à partir de ce procédé, il a réalisé plusieurs eaux de bois pour apprécier toutes leurs nuances et maîtriser l’art de les accommoder tant en sucré qu’en salé. Gérard Gilbert 12 Les recettes d’Emmanuel Renaut UN MÉTIER, UNE PASSION Spaghettis de salsifis, lard d’Arnad et truffe blanche d’Alba Recette pour 6 personnes 1 kg de salsifis 100 g de lard d’Arnad 40 g de truffe blanche d’Alba en dés 30 g de parmesan râpé 20 g d’huile fumée (obtenue avec un fumoir) Épluchez et taillez les salsifis en fines lanières comme des spaghettis. Congelez le morceau de lard. Faites cuire les spaghettis de salsifis à la vapeur pendant quelques minutes pour les avoir « al dente ». Râpez une partie du lard congelé sur les spaghettis de salsifis, mélangez-les à la truffe en dés, ajoutez le parmesan râpé. Liez le tout avec l’huile fumée. Présentation Dressez les spaghettis de salsifis tièdes dans une assiette creuse avec une assiette de lard d’Arnad à côté. Vin Champagne Krug Grande Cuvée ou Rossi-Bass Langhe, Gaja, 2009. 13 Les recettes d’Alain Dutournier Truffe et noisette, jaune de poule cuit au sel et séché « Pour pallier le manque de fleurs dans les prés et les jardins en période d’hiver, j’ai recréé un jardin d’hiver. » Recette pour 6 personnes 6 jaunes d’œufs 200 g de purée de légumes 200 g de sel 40 g de noisettes entières avec la peau 60 g de truffe 1 feuille de brick La veille : mélangez la purée de légumes et le sel, déposez-y délicatement les jaunes, laissez-les cuire dans la saumure pendant 8 à 10 heures. Retirez les œufs à l’aide d’une cuillère, rincez-les sous l’eau et mettez-les à sécher pendant 3 heures. Torréfiez les noisettes au four à 190 °C pendant 3 min et râpez-les finement. Taillez des lamelles de truffe, découpez des fleurs et des disques à l’aide d’un emporte-pièce, hachez les parures. Taillez également des fleurs dans la feuille de brick, râpez les jaunes séchés. Dressage Comme dans un jardin, disposez les différentes poudres (truffe, noisette, jaune séché) à poids identiques dans le fond d’une assiette avec les fleurs et les disques de truffe ainsi que les fleurs de la feuille de brick. Vin Xérès. 14 Les recettes d’Emmanuel Renaut Gnocchis à la betterave 1,5 kg de betteraves rouges crues 250 g de pommes de terre 50 g de farine 1/4 d’oeuf battu Qs sel de Maldon, poivre, parmesan 100 g de beurre (50 + 50) 150 g de bouillon de légumes Gnocchis à la betterave Centrifugez les betteraves crues, réservez 100 g de jus pour la sauce. Épluchez les pommes de terre, les tailler en gros morceaux puis les cuire avec du jus de betterave à hauteur. Les égoutter puis les tamiser. Mélangez à la spatule la pulpe de pommes de terre, la farine et l’œuf, assaisonnez. Cuisson Façonnez les gnocchis en rouleaux puis taillez des tronçons. Les pocher dans une eau bouillante salée frémissante, lorsqu’ils remontent à la surface, les égoutter. Glacez les gnocchis avec du jus de betterave, 50 g de bouillon de légumes et 50 g de beurre, salez. Ingrédients Queues de persil Préparation : Epluchez, lavez les carottes et les émincez très finement. Les mettre dans une casserole avec les queues de persil. Mouillez avec 2 litres d’eau, mettre un couvercle et porter à ébullition. Laissez cuire pendant 20 minutes Puis hors du feu, laissez infuser 1 heure. Enfin, passez au chinois Dressage Mettez les gnocchis glacer dans l’assiette et ajouter des rondelles de beaufort et betterave rouge et juste avant de déguster verser un peu de bouillon de raifort sur les gnocchis 15 Bois et noisettes Recette pour 6 personnes 350 g de crème montée (crème liquide à fouetter) 160 g d’eau 150 g de sucre 8 g de gélatine 100 g de jaunes d’œufs 60 g de pâte de noisettes du Piémont 3 noisettes 5 cl de jus de bois (voir explications pour les jus page ) 5 cl de jus de noisettes Préparation la veille. Montez la crème et les jaunes au fouet, amenez un sirop à ébullition (eau + sucre), versez sur les jaunes. Laissez refroidir le sabayon. Versez la gélatine fondue sur le sabayon froid, mélangez à la maryse. Mélangez la crème montée avec la pâte de noisettes et assemblez cette crème avec le sabayon. Moulez dans un cadre inox de 40 x 60 cm (625 g/cadre). Passez en cellule de congélation. Jus bois et noisettes Pour le flocage 200 g de chocolat blanc 100 g de beurre cacao 1 cuillère à soupe de colorant noir Faites fondre les ingrédients et mettez le mélange dans le pistolet à chocolat. Finition Sortez le cadre du congélateur, détaillez-le en carrés de 18 x 18 cm, floquez-les avec le pistolet à chocolat, puis remettezles au congélateur. Retournez les carrés. Disposez 3 cercles en plastique (5, 4, 3 cm) sur les carrés, floquez-les puis réservez-les au congélateur. Présentation Disposez les carrés sur les assiettes, déposez des gouttes de jus de bois et noisettes. Râpez de la noisette. Vin Cuvée Ambre, Domaine des Ardoisières, 2005. 16 Les recettes d’Emmanuel Renaut 17 Lotte du lac et brochet en biscuit Bouillon de mousseron, oignon et achillée Recette pour 6 personnes Farce 400 g de lotte 400 g de brochet 5 œufs 30 g de sel 30 g de sucre 5 œufs 800 g de crème 120 g de beurre 80 g de jus de carcasse d’écrevisses (bisque) 1 kg d’oignons 50 g de beurre 1 l de bouillon de légumes 200 g de beurre 10 g de sucre 1 botte d’achillée 4 fines tranches de pain (2 mm d’épaisseur) 50 g de beurre clarifié 5 oignons ½ litre de bouillon de légumes Sel 10 g de sucre 200 g de mousseron 50 g de beignets de farine et farine de riz noir (décors et croustillant) Jus d’oignon Épluchez et émincez les oignons, faites-les suer doucement dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre, caramélisez-les avec les 10 g de sucre, ajoutez le bouillon de légumes. Faites cuire à frémissement pendant 2 h, passez au chinois. Faites réduire de moitié et montez au beurre. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud. Réservez les mousserons les plus jolis pour les poser au dernier moment et faites un jus avec les autres et les pieds (suez doucement au beurre et ajoutez un pochon de bouillon de légumes). Faites cuire à couvert, un papier film sur la casserole, sur le coin du fourneau. Avant de servir mettez à infuser l’achillée dans la sauce et ajoutez le jus de mousseron, passez au chinois et rectifiez. La sauce doit être légère et capiteuse, la douceur de l’oignon, le goût de mousserons et le parfum l’achillée en fin de bouche. Biscuit Dans un cutter, mixez la chair de lotte et celle du brochet avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, la crème, le beurre chaud et le jus de carcasse. Mixez 2 min le mélange et passez-le au tamis fin. Mettez-le dans un cadre et faites le cuire à la vapeur 15 min à 80 °C. Laissez le refroidir et taillez-le en rectangle. Taillez les fines tranches de pain de la même taille. Posez la farce sur le pain et colorez au beurre clarifié. Réservez au chaud. Servez le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et quelques mousserons juste blanchis. Vin Roussette de Savoie, Michel Grisard, 2007. 18 Les recettes d’Emmanuel Renaut 19 20 Le magazine Des Cuisiniers De France Ici Votre pub Contacts : 01 42 61 52 36 21 22 TENDANCE Paris, Le Vraymonde Rougui Dia : « Inviter au voyage » Sa démarche féline comme sa silhouette élancée et gracile désigne une sprinteuse, tandis que son parcours nous oblige à mettre en doute la première impression. Ne s’agirait-il pas plutôt d’une coureuse de fond, tant il lui aura fallu d’endurance pour se frayer un chemin dans l’univers de la gastronomie ? De Neuilly-Plaisance au Vraymonde, restaurant du Buddha-Bar Hôtel Paris*****, en passant par l’école hôtelière de Villepinte et Pétrossian, portrait de Rougui Dia qui signe une cuisine toute personnelle et bien française, sous influence des cinq continents, dont bien sûr l’Afrique, terre de ses ancêtres. R ougui est née le 27 février 1976, à Paris, avant de grandir à Neuilly-Plaisance dans le 93 entourée de ses deux frères et quatre sœurs, avec lesquels elle n’aura guère partagé la passion des fourneaux. Et cela, bien qu’Aïssata, sa mère, ait des talents de cordon-bleu et que ses sœurs aînées – dont Aminata qui a ouvert sa propre affaire de traiteur, Ami Cuisine, à Denver dans le Colorado – lui aient prêté main-forte avec enthousiasme. Il faut dire que Rougui était la chouchoute de la famille. Un titre aux nombreux passe-droits, dont celui d’échapper aux tâches ménagères pour mieux se consacrer à la lecture des aventures d’Émilie et d’Arthur le hérisson. Privilège qui lui permettait encore de se gaver de bonbons que lui offrait sans discernement son père, tandis que sa mère s’échinait à la détourner de ces tombereaux de sucreries en exigeant qu’elle goûte à toutes ses sauces sur un bout de pain. Non, vraiment ! Même si, adolescente, elle parvenait à honorablement trousser ce petit ragoût d’épinards qu’est le latieri et rha, elle n’affichait pas de dispositions particulières pour cette discipline. Ce qui explique que pour elle, le pire des pensums était la pluche, toujours imposante chez les Dia, qui ne consommaient que des produits frais. Mis à part les petits pois – toujours en boîte – qu’elle détestait autant que ses études ! Une jolie petite fille de Neuilly-Plaisance. 23 Toujours sur la brèche, avec le directeur du restaurant, Hugo Cassaro... Révélation Quant à porter un jour une veste de cuisinier, ça ne lui effleurait pas vraiment l’esprit. En revanche, en créer, ça oui ! Serait-ce alors les piquants d’Arthur le hérisson qui lui auraient ouvert les voies des travaux d’aiguille ? « Je rêvais de devenir couturière. Tellement passionnée par cette perspective, je regardais tous les défilés de mode à la télévision. » Mais l’avenir n’est pas toujours cousu de fil blanc. Pour preuve ? Dans le centre d’orientation où elle s’était rendue, déterminée à abandonner les bancs du lycée Jean-Moulin pour la couture, son conseiller l’incita à y réfléchir à deux fois au cas où elle n’aurait pas le feu sacré, car aucune école n’étant à proximité, il lui faudrait se rendre à Paris… Tandis qu’envisager la cuisine ou la pâtisserie serait beaucoup plus simple et raisonnable compte tenu des débouchés offerts. C’est ainsi qu’elle intégra le lycée hôtelier de Neuilly-sur-Marne. Mais par quel miracle ? Entretemps, Rougui, partie faire de la randonnée à Chamonix avec un groupe de jeunes de sa commune, choisissait de s’occuper de la popote, dans le centre de vacances où elle était hébergée : « Après quinze jours passés à réaliser tant bien que mal gratins savoyards, fondues et tartes aux myrtilles, j’avais une tout autre perception de la cuisine, venant de découvrir les notions de partage et d’équipe dont elle était porteuse. Alors 24 que jusqu’à présent, je n’avais retenu qu’une image très réductrice de cette discipline : celle d’une mère toujours clouée devant ses fourneaux, tandis que mes sœurs épluchaient en cadence… » Leçon d’optimisme La voilà donc en préapprentissage auprès de Robert Sidaner dans sa boulangerie éponyme de NeuillyPlaisance pour y rouler truffes et croissants pendant six mois. Mais malgré le désir de bien faire dont elle témoignait au quotidien, l’homme de l’art n’était pas convaincu du bien-fondé de son choix : femme dans ce métier et de couleur en plus ! Voilà qui constitue un sérieux handicap ! C’est ce que Rougui raconte dans La femme est un chef ! paru aux éditions Jean-Claude Gawsenvitch en 2006. Livre dans lequel on découvre ses racines sénégalaises, le village de ses ancêtres N’Ganno, les origines peules de sa mère, toucouleur de son père et leur arrivée en France dans les années 1960 pour une vie meilleure. Autobiographie qui, audelà de ses vérités, se veut une formidable leçon d’optimisme démontrant qu’avec la foi, on peut abattre des montagnes. Pour l’heure, Rougui a apprécié cette première expérience « boulangère », restant néanmoins très attirée par la cuisine. Forte de ce doute et grâce à un cousin du sérail, elle entra en stage au Drugstore Matignon des Champs-Élysées, très vite devenue experte en billes de melon qu’elle tournait TENDANCE ... ou en cuisine avec sa garde rapprochée. avec la même dextérité qu’elle pelait les asperges. Entre deux, se rappelle-t-elle, elle notait toutes les expressions dont elle ignorait la signification, comme « singer » qui, pour tout néophyte, implique l’imitation plutôt que la farine. Méticulosité qui ne lui permettra toutefois pas d’évoluer dans cette enseigne, jugée trop lente par le chef avant qu’il ne revienne sur son jugement, mais trop tard ! Thierry Morisset En quête d’un apprentissage, Rougui est finalement parvenue à intégrer le Panama. Trois en cuisine dans cette affaire familiale qui n’affichait pas moins de 120 couverts par jour : le chef, une aide-cuisinière et Rougui affectée aux entrées, aux desserts et à la plonge. Tout juste ce qu’il fallait pour s’initier à la gestion du stress. Et qu’on ne lui reproche plus jamais d’être lente ! Las, l’année écoulée, le bilan est déposé. Le chef a alors tout fait pour recaser Rougui. Mais son handicap pèse de tout son poids et, de guerre lasse, elle s’est donné un autre objectif : intégrer l’armée. Elle s’y sentirait d’autant plus à l’aise que, grande sportive pratiquant notamment le basket et la musculation, elle ne craindrait pas le parcours du combattant. Cependant, avant le parcours, les démarches l’ont stoppée net dans son élan : pour entrer à l’Armée, il faut au moins avoir un BEP ! La voilà retournée en cuisine pour obtenir son diplôme. Ainsi, une fois en poche, elle pourra toujours s’enrôler dans l’Armée où rester aux fourneaux le cas échéant. En attendant, elle est à l’école hôtelière de Villepinte et en stage dans la chaîne Batifol du très entreprenant Gérard Joulie. Époque où elle a rencontré Thierry Morisset et Marc Bodu (Astrolabe Formation) qui lui conseillent vivement de travailler au plus vite en salle. Remise en cause qui lui a réclamé une grande abnégation : « En proie à des complexes comme peuvent en avoir les femmes, je m’étais juré de ne jamais porter de jupes ! » Ayant fait contre mauvaise fortune bon cœur, elle s’y est résigné et a obtenu son CAP salle à 18 ans. Puis à 20 ans, elle a décroché son CAP cuisine et un an plus tard son BEP, suivi d’un bac pro en 1997. Sébastien Faré Entre-temps, elle a fait ses classes en salle à La Bourgogne, rue de Bourgogne (75 007), auprès de Thierry Morisset. Un bistro tendance que l’on qualifierait aujourd’hui de bistronomique. Puis Chez Jean, rue Lamartine (75 009) enseigne où Sébastien Faré l’incite peu à peu à quitter la salle pour la cuisine. En attendant, elle a joué les femmes orchestre. Quatre-vingt-dix couverts le samedi soir pour trois personnes en salle, dont Rougui : « La plupart du temps, je commençais le service, je prenais la plonge et je terminais à la pâtisserie ! Venue 25 Rougui et sa garde rapprochée parmi laquelle Guy Darcel (chef pâtissier), Marco et Charley (seconds juniors), Arnaud Torchin (chef de partie) et Maxime Corcessin (commis). pour un stage de six mois, j’ai quintuplé la mise ! » Diplômée d’un BTS, elle a suivi son mentor Sébastien Faré aux Persiennes, où elle a rencontré Philippe Conticini alors consultant, qui ne mâche pas ses mots : « Tu dois savoir que ce sera plus long et plus dur pour toi que pour quelqu’un d’autre ! » Ce qu’elle n’ignore plus depuis longtemps et qui l’incite à mettre les bouchées doubles. Entrée au poste de commis, elle est nommée deux mois plus tard seconde du chef dans cet établissement du Triangle d’Or où l’on sert une cuisine ensoleillée et des desserts de haute volée signés Guy Darcel. Dixhuit mois plus tard, Rougui a quitté Les Persiennes pour Pétrossian-Le 144, restaurant étoilé situé audessus de la mythique et éponyme boutique d’Armel Pétrossian. Là elle a occupé le poste de chef de partie auprès de Philippe Conticini alors chef des cuisines. Quand ce dernier – rappelons-le, grand précurseur des verrines ! – quitta l’enseigne pour Lepelletier, remplacé par Sébastien Faré. Pétrossian Auprès du chef, elle a tourné à tous les postes avant d’être nommée seconde au lendemain du départ de Philippe Foucault. Poste qu’elle a occupé jusqu’au départ de Sébastien Faré pour Elle & Vire : « Nous étions en 2005. Depuis quelque temps, j’envisageais mon départ quand Armen Pétrossian m’a proposé de me nommer chef. Et il 26 Chef de chez Pétrossian, auprès de M. Armen Pétrossian. TENDANCE Comme la cuisine de Rougui, un décor qui invite au voyage. lui aura fallu beaucoup de persuasion pour que j’accepte. Non seulement parce que je ne m’étais pas mentalement préparée à assumer ce poste, mais encore parce que je souhaitais prendre du recul. À ma prise de fonction, je n’ai pas voulu renommer la carte de M. Faré, mais seulement la personnaliser discrètement, avant d’imposer mon style. Pour ce faire, j’avais Armen Pétrossian comme conseiller averti. Je qualifierai volontiers ma cuisine aux saveurs pointues “d’invitation au voyage”. En cela qu’elle demeure française, tout en invitant à la découverte des autres saveurs du monde avec sagesse. Comme un voyage. On en rapporte des impressions, mais on revient toujours à son point de départ. » À ses côtés, Rougui comptait alors parmi sa garde rapprochée Matthieu Hamon (aujourd’hui à Sydney), Lucie Glowacki (L’Amuse-Bouche à la Bourboule). 2012. Sept ans se sont écoulés. Rougui souhaitait maintenant créer une brigade dans un hôtel. Ce qu’a retenu Sébastien Faré qui la met alors en contact avec l’homme providentiel : Eric Rousselière, chef exécutif du groupe Buddha Bar depuis 2000. Le Vraymonde Un an plus tard, en juin 2013, le Vraymonde et son lounge-bar ouvrent leurs portes. Aux commandes, Rougui Dia entourée de sa brigade, parmi laquelle ses seconds juniors Marco et Charley, Arnaud Torchin (chef de partie), Maxime Corcessin (commis), Guy Darcel (chef pâtissier) et à ses côtés Violette Kosmala (demi-chef de partie) et Florian (commis). Au total 21 personnes en cuisine pour une moyenne quotidienne de 60 couverts au Vraymonde qui compte 85 places avec une « cour-jardin » aux beaux jours d’une capacité de 60 couverts. Ticket moyen 80 € au dîner, 50 € au déjeuner. Menu déjeuner à 29 € (entrée et plat ou plat et dessert), menu dîner à 68 €, avec une fois par mois, un menu à thème au prix variable selon le produit choisi. Quant au Qu4tre bar, il dispose de 40 couverts avec une carte snacking pour un ticket moyen de 25 €. L’avenir ? Marraine du centre de l’EPIDE de Bobigny, chargée de piloter le dispositif « Défense, 2e chance », Rougui consacre beaucoup de son temps à la formation des jeunes, portant la bonne parole dans les écoles (notamment celles d’Anthony et de Villepinte). Et dans un horizon plus lointain, elle souhaite concrétiser le rêve de créer sa propre affaire. Mais pour l’heure, elle s’épanouit dans cette pépite du groupe George V, dirigée de main de maître par Loïc Le Berre que Rougui définit comme « un directeur qui donne vraiment la pêche ». En ce qui la concerne, elle en aura toujours fait preuve. Gérard Gilbert 27 Les recettes de Rougui Dia Risotto de riz venere, gambas et cromesquis Risotto 250 g de riz venere 1 oignon 30 cl de vin blanc 35 cl de fond de volaille 50 g de parmesan 50 g de beurre Faites suer l’oignon, émincez-le, nacrez le riz, assaisonnez et mouillez au vin blanc, puis faites cuire à sec. Mouillez de nouveau au fond, liez au parmesan et au beurre. Cromesquis de champignon 250 g de champignons de Paris 60 cl de lait 1/2 botte de cresson Sel/poivre Chapelure Faites tomber les champignons émincés et réduits à sec, mouillez-les au lait, assaisonnez, ajoutez le cresson juste avant de mixer. Laissez refroidir. Moulez la préparation en demi-sphère et panez-la (blanc d’œuf, chapelure). Finition Poêlez les gambas, assaisonnez de haut goût, dressez. 28 Enodis aime les Chefs “ Avec Enodis et Convotherm, en pole position ! AFR 10/2013 Document non contractuel Philippe Joannès, Fairmont Monte Carlo – MOF 2000 Pour tout renseignement sur nos produits, merci de contacter notre Service commercial au 01 69 02 25 10 ou de visiter notre site web : www.enodis.fr 29 Tarte fine au caviar d’aubergine et légumes anciens Pâte sablée 30 g de sucre glace 70 g de poudre d’amandes 225 g de farine 2 g de sésame 7 g de fleur de sel 2 jaunes d’œufs 200 g de beurre Confectionnez la pâte sablée traditionnellement puis faites une abaisse fine et régulière, taillez à l’emporte-pièce, laissez reposer puis faites cuire à 180 °C pendant 10 à 15 min. Caviar d’aubergine 1 aubergine 2 cl d’huile d’olive 2 pincées d’herbes de Provence PM sel/poivre 10 g de miel 2 g d’épices Taillez en deux l’aubergine, plaquez-la en saupoudrant d’herbes de Provence, ajoutez un filet d’huile d’olive, faites cuire à four très chaud pendant 2 h. Ensuite, mixez la chair d’aubergine, desséchez-la, ajoutez le miel et le curry en poudre ; assaisonnez de haut goût. Légumes 100 g de panais 100 g de chou violet 100 g de topinambour Jus de citron Taillez les légumes puis faites les cuire. En fin de cuisson, ajoutez un zeste de jus de citron, assaisonnez. 30