Plaquette durée de vie

analyses microbiologiques et
validation des durées de vie
des produits de charcuterie :
la méthode
La détermination des durées de
vie est un véritable enjeu pour les
professionnels du secteur de la
charcuterie. Fixée sous l’entière
responsabilité du professionnel,
elle doit être validée par des
analyses microbiologiques.
A l’heure actuelle, les procédures
de validation sont compliquées
et onéreuses.
C’est pourquoi le Pôle d’Innovation
Technologique des charcutierstraiteurs et traiteurs de réception,
a réalisé une étude pour vous
apporter des solutions collectives.
Avec le soutien de la filière
(INAPORC), le Pôle et l’IFIP ont
recensé et validé scientifiquement
des durées de vie référence pour les
produits de charcuterie.
Cette plaquette vous fournira
toutes les explications et les
outils nécessaires à la mise en
place de votre plan d’analyse et la
validation de durées de vie de vos
charcuteries.
Quelques définitions
Qu’est ce qu’une analyse bactériologique ?
L’analyse bactériologique permet de mettre en évidence les bactéries présentes
dans les produits.
Des échantillons sont prélevés et sont mis en culture sur des milieux contenant tous
les nutriments nécessaires au développement des bactéries. Au bout d’un certain
temps, des points apparaissent. Ils correspondent aux colonies de bactéries qui en
se multipliant deviennent visibles et donc dénombrables. Grâce à cela il est possible
de connaître la quantité de bactéries dans le produit. Il existe différents milieux
de culture qui permettent de détecter, spécifiquement, les différentes familles de
bactéries que l’on peut rencontrer dans les aliments (salmonelle, staphylocoque…).
Qu’est ce qu’une durée de vie ?
La durée de vie correspond au temps de conservation du produit compris entre
le jour de sa fabrication et le dernier jour autorisé pour sa consommation. Elle est
déterminée sous l’entière responsabilité du professionnel. Elle varie en fonction de
nombreux facteurs :
• la qualité de la matière première,
• le respect des bonnes pratiques d’hygiène décrites dans les guides,
• les barèmes de cuisson appliqués,
• le respect de la chaîne du froid.
L’observation des changements d’aspect ou d’odeur n’est pas suffisante car certaines
bactéries responsables d’intoxication alimentaire n’ont aucun effet visible sur le
produit. Seules des analyses bactériologiques permettent de détecter leur présence.
Que dit la réglementation ?
Le règlement (CE) N°178/2002, du 28 janvier 2002, établissant les principes
généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant
l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la
sécurité des denrées alimentaires stipule que les produits mis sur le marché doivent
être sains. Les analyses microbiologiques permettent de s’assurer que les procédés
de fabrication et de conservation sont efficaces et limitent la présence de bactéries.
C’est pourquoi l’exploitant doit mettre en place un plan d’analyse pour garantir le
respect des critères microbiologiques définis par les textes réglementaires et ceux
établis par la profession.
Le plan d’analyse microbiologique
L’objectif : respecter les critères microbiologiques
Il existe 2 types de critères :
• Les critères de sécurité : définis dans le
règlement (CE) N°2073/2005, du 15 novembre
2005, concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires, sont les
critères de recherche de Listeria monocytogenes
pour les produits prêts à être consommés et
Salmonella ssp pour les viandes hachées et les
préparations de viande (ex : merguez) et les
produits à base de viandes à consommer crus.
Ces critères sont obligatoires. Un produit qui ne
les respecte pas est jugé dangereux pour la santé
du consommateur.
• Les critères d’hygiène des procédés sont
des critères indicateurs du respect des bonnes
pratiques d’hygiène. La profession a établi des
critères spécifiques aux produits de charcuterie
artisanale qui sont téléchargeables sur le site de
la DGAl :
http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/
alimentation/securite-sanitaire/criteres
2
Comment réaliser son plan d’analyse ?
1. Lister les produits fabriqués par l’établissement, en
s’appuyant, par exemple, sur les plaquettes de présentation de
l’établissement, les cartes ou les fiches recettes.
2. Regrouper ensuite les produits par famille technologique
similaire (Ex. : produits saumurés, pâté, saucisses et chairs…).
3. Pour chaque famille, identifier le produit le plus représentatif
(par exemple le plus fabriqué) ou le plus sensible. C’est ce
produit qui servira de référence pour la famille dans le plan
d’analyse.
4. Définir le nombre et la fréquence de prélèvement (mensuel,
trimestriel…) de manière à ce que l’ensemble des familles de
produits soit analysé dans l’année.
5. Etablir un calendrier des prélèvements.
6. Contacter le laboratoire d’analyse et lui fournir le plan établi et
les critères (voir page 7).
En cas de résultats d’analyse microbiologique
non satisfaisants
Que faire ?
➜
Lorsque les critères de sécurité ne sont pas respectés, il faut
mettre en place une procédure de retrait ou de rappel des
produits.
Les cas dans lesquels les denrées sont considérées comme dangereuses :
• présence de Salmonelle
• présence de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus, ou de
Clostridium perfringens en quantité supérieure ou égale à 100 000 ufc/g
• présence d’Escherichia coli en quantité supérieure ou égale à 500 000
ufc/g (50 000 pour les viandes hachées)
• présence de Listeria monocytogenes :
> Dans les denrées prêtes à être consommées et de durée de vie
supérieure à 5 jours
> En quantité supérieure ou égale à 100 ufc/g pour les denrées prêtes à
être consommées et de durée de vie inférieure à 5 jours
> En quantité supérieure ou égale 1000 ufc/g : denrées alimentaires à
consommer après cuisson mais susceptibles d’être non cuites à coeur
> E n quantité supérieure ou égale 10 000 ufc/g : pièces de viandes à cuire
➜
Lorsque les critères d’hygiène
ne sont pas respectés, il faut :
ETAPE 1 I
dentifier la cause : Chaque
microorganisme recherché vit
dans un environnement spécifique.
Il est donc possible de déterminer
l’origine de la contamination
en fonction du type de bactérie
présente (voir tableau N°1).
ETAPE 2 M
ettre en place des actions
correctives : Attention ! Toute
action corrective
doit être
enregistrée (par exemple l’écrire
sur la feuille de résultat d’analyse) ETAPE 3 Refaire une nouvelle analyse
En cas d’alerte, il faut :
ETAPE 1
Identifier le produit incriminé et informer les
services de contrôle.
ETAPE 2
Rechercher et isoler les produits dans les
différentes enceintes de stockage (chambres
froides, vitrines).
ETAPE 3
Organiser le rappel des produits déjà vendus :
informer les consommateurs en boutique
(panneau), et appeler les clients livrés.
ETAPE 4
Identifier l’origine : analyser les matières
premières, et rechercher la présence du germe
sur le matériel et les installations par des
prélèvements de surface.
ETAPE 5
ettre en place de mesures corrective pour
M
éviter que l’anomalie se renouvelle.
ETAPE 6
Refaire une fabrication et une nouvelle
analyse bactériologique.
L’alerte sera levée lorsque les résultats des analyses
bactériologiques et des prélèvements de surface seront
de nouveau satisfaisants.
Pour vous aider dans votre démarche, le livret traçabilité est disponible en
téléchargemement sur le site du Pôle : www.ceproc.com/pit
3
Interprétation des analyses microbiologiques
Tableau N°1
Micro-organismeS
4
interprétation
Micro-organismes aérobies
croissant à 30°C
ou « flore aérobie mésophile »
ou « flore totale »
• Mauvaise gestion du couple temps/température
• Rupture de la chaîne du froid (ou du chaud)
• Refroidissement et remise en température mal effectués
• Préparation effectuée trop à l’avance
• Durée de vie trop longue
• Contamination au cours du stockage
Flore lactique
• Cette flore se développe dans les produits sous vide
• Un rapport flore aérobie mésophile totale/ flore lactique supérieur à 10 indique
une mauvaise qualité du sous vide avec un développement potentiel de
bactéries d’altération voire pathogènes
• En trop grande quantité, elle provoque une détérioration de la qualité
organoleptique des produits (acidification, mauvaise odeur)
Staphylococcus aureus
• Indicateur de contamination par le personnel (les porteurs sains sont
nombreux) : infection de la peau, du nez ou de la gorge, mains sales
• Contamination par du lait contaminé (mammite)
• Contamination par de la viande contaminée (présence d’abcès)
Anaérobies Sulfito-Réductrices
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
• Contamination tellurique (issue de la terre) non maîtrisée par les traitements
technologiques : aliments (plats en sauce) insuffisamment cuits ou refroidis
lentement
• Présence de Clostridium botulinum dans les boîtes de conserve mal stérilisées
et sur les produits de salaison fermiers (jambon sec)
Bacillus Cereus
• Contamination anormale de la matière première (denrées amylacées telles
que pâtes, semoule, riz, purée…)
• Exposition du produit à des températures inappropriées (mauvais maintien de
la liaison chaude à 63°C)
• Mauvaise gestion du couple temps/température
• Refroidssement mal effectué
Entérobactéries 37°C
• Indicateur de contamination par le personnel : contaminations fécales (mains)
• Indicateur de la contamination par l’environnement
Listeria monocytogenes
• Matières premières anormalement contaminées
• Mauvaise gestion du couple temps/température
• Contamination entre les produits crus et cuits (mauvaise organisation des
plans de travail, rangement en chambre froide)
• Contamination par des nuisibles
• Contamination par le personnel (porteur sain)
Salmonelle
• Contamination due à une mauvaise manipulation des œufs et de la volaille
• Contamination croisée lors du stockage
• Absence de lavage des mains après manipulation de la volaille et des œufs…
• Contamination par le personnel (porteur sain)
Valider les durées de vie
Comment ?
La méthode de validation et la fréquence des analyses dépendent du conditionnement du produit et de
son utilisation.
Les charcuteries sont en vrac (film)
Les charcuteries sont conditionnées sous vide
ou sous atmosphère modifiée
1. Contacter le laboratoire
DEMARCHE
2. L ui fournir ce protocole et les critères (tableau N°3 page 7)
Se référer au tableau N°2 (page 6)
Les durées de vie ne pourront être respectées
que si les recommandations du guide des bonnes
pratiques d’hygiène sont respectées.
Effectuer une analyse en fin de durée de vie,
1 fois par an.
3. Lui indiquer la liste des produits et leur durée de vie
(tableau N°2 page 6)
4. Fabriquer le produit et le stocker à 4°C jusqu’au
prélèvement par le laboratoire qui doit se faire dans les
24 heures suivant la fabrication
5. Le scénario de conservation se fait dans le laboratoire :
1/ 3 de la durée de vie à 4°C puis 2/3 à 8°C
6. R
épéter l’analyse 3 fois dans le temps (par
exemple une par trimestre)
Pour valider une durée de vie, il ne sera pas nécessaire d’ajouter des analyses supplémentaires.
Ces analyses peuvent intégrer le plan d’analyse microbiologique habituel.
Exemple de planning d’analyse
Prélèvement 1
Prélèvement 2
Prélèvement 3
Prélèvement 4
Saucisse fraîche*
Pâté de campagne
avec recherche de Listeria
Merguez
avec recherche
de Salmonelle
Boudin blanc
Validation de la durée
de vie à 12 jours
Saucisse fraîche*
Saucisson à l’ail
avec recherche de Listéria
Validation de durée de vie
à 12 jours
Quiche lorraine
Œuf en gelée
Saucisse fraîche*
Validation de la durée
de vie à 12 jours
Poitrine fumée
avec recherche de Listeria
Bœuf bourguignon
Rôti de porc
Prélèvement 5
Prélèvement 6
Prélèvement 7
Prélèvement 8
Boudin noir
Tomate farcie
avec recherche de Listeria
Saumon fumé
avec recherche de Listeria
Jambon cuit
avec recherche de Listeria
Boudin noir*
Boudin noir*
Boudin noir*
Validation de la durée
de vie à 10 jours
Validation de la durée
de vie à 10 jours
Validation de la durée
de vie à 10 jours
Taboulé
Paëlla
Hachis Parmentier
Jambon cuit
avec recherche de Listéria
Brandade de morue
*Analyse en fin de durée de vie
5
Les durées de vie
Tableau n°2
Catégorie
Exemple produit
Vrac
sous vide*
Charcuterie crue • Saucisse fraîche, chair à saucisse
• Préparations de viande
• Saucisse à tartiner
7 jours
5 jours
7 jours
12 jours
10 jours
12 jours
Charcuterie à base d’abats • Boudin noir
• Pâté de tête
• Andouille, andouillette
5 jours
8 jours
10 jours
10 jours
21 jours
21 jours
• Saucisse de Strasbourg
• Boudin blanc
• Saucisson à l’ail
8 jours
8 jours
7 jours
21 jours
12 jours
15 jours
15 jours
12 jours en pot
15 jours
15 jours
21 jours
21 jours
21 jours
7 jours
4 jours
21 jours
7 jours
21 jours
21 jours / 42 jours
(cuit sous vide)
15 jours
7 jours
/
/
15 jours (entier)
1 jour (tranché)
21 jours (entier)
8 jours (tranché)
21 jours
45 jours
21 jours
45 jours
5 mois
/
3 mois
/
Saumure
15 jours
/
Jus, fond, fumet
5 jours
/
Saucisses cuites Terrines et pâtés
Charcuterie pâtissière • Pâté de campagne
• Rillettes
• Galantine, ballottine
• Pâté en croûte
• Quiche, tourtes, pizza
Foie gras
Pièces saumurées crues
Pièces saumurées cuites
Petit salé, palette • en saumure
• ½ sel
• Jambon cuit
Saucisses fumées
Pièces fumées • Poitrine fumée
Saucisson sec
Pièces séchées 6
Conditionnement
• Jambon sec
*ou conditionnement sous-atmosphère modifiée (Données IFIP/PIT)
Les critères microbiologiques
Tableau n°3
Catégorie
Charcuterie crue
Exemple produit
Saucisse fraîche
Chair à saucisse
Saucisse à tartiner
Boudin noir
Andouille, andouillette
Charcuterie à base
d’abats
Pâté de tête
Saucisse de Strasbourg
Saucisson à l’ail
Saucisses cuites
Boudin blanc
Terrines et pâtés
Charcuterie
pâtissière
Pâté de campagne
Rillettes
Galantine, Ballotine
Pâté en croûte
Quiche, tourtes, pizza
Pièce saumurée crue Petit salé
Pièce saumurée
cuite
Jambon cuit
Saucisses fumées
crues
Pièce fumée crue
Poitrine fumée
Charcuterie sèche
Jambon sec / Saucisson sec
Micro-organismes
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique (FL)*
Pseudomonas
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique (FL)*
Bacillus cereus
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique (FL)*
Bactéries sulfito-réductrices (ASR)
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Bacillus cereus
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Bacillus cereus
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Pseudomonas
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Pseudomonas
Micro-organismes aérobies à 30°C
ou Flore mésophile totale (FT)
Entérobactéries 30°C
Flore lactique(FL)*
Pseudomonas
Critères
d’hygiène des
procédés
Critères en
fin de durée
de vie
300 000 ufc/g
106 UFC /g
104 ufc/g
Ratio FT/FL<10
/
105 UFC /g
Ratio FT/FL<10
104 UFC/g
300 000ufc/g
106 ufc/g
104 ufc/g
Ratio FT/FL<10
/
105 ufc/g
Ratio FT/FL<10
103 UFC/g
300 000 ufc/g
106 UFC /g
103 ufc/g
Ratio FT/FL<10
30 ufc/g
105 UFC /g
Ratio FT/FL<10
/
300 000 ufc/g
106 UFC /g
103 ufc/g
FT/FL<10
105 UFC /g
FT/FL<10
300 000 ufc/g
106 ufc/g
103 ufc/g
FT/FL<10
/
105 ufc/g
FT/FL<10
103 ufc/g
300 000 ufc/g
106 ufc/g
103 ufc/g
FT/FL<10
105 ufc/g
FT/FL<10
300 000 ufc/g
106 ufc/g
103 ufc/g
FT/FL<10
100 ufc/g
105 ufc/g
FT/FL<10
103 ufc/g
300 000 ufc/g
106 ufc/g
104 ufc/g
/
105 ufc/g
104 ufc/g
300 000 ufc/g
106 ufc/g
103 ufc/g
FT/FL<10
105 ufc/g
FT/FL<10
300 000 ufc/g
106 ufc/g
104 ufc/g
/
/
105 ufc/g
FT/FL<10
104 ufc/g
300 000 ufc/g
106 ufc/g
104 ufc/g
/
/
105 ufc/g
FT/FL<10
104 ufc/g
cf. critère de sécurité du règlement (CE) N°2073/2005
*Le rapport flore totale/flore lactique est calculé pour les denrées conditionnées sous-vide ou sous atmosphère modifiée, lorsque la
7
flore totale dépasse la valeur de 106 UFC /g
Questions diverses
Que faire lorsque les résultats d’analyse en fin de durée de vie ne sont pas satisfaisantS ?
Résultat non satisfaisant :
La durée de vie n’est pas validée
Refaire une analyse de validation des procédés
(Critères d’hygiène des procédés)
Refaire une analyse de validation des
procédés (Critères d’hygiène des procédés)
Résultat non
satisfaisant
Résultat
satisfaisant
Je souhaiteraiS une durée de vie
Plus grande, est-ce possible ?
OUI !
Ces durées de vie résultantes de l’étude ne sont qu’à titre
indicatif. Elles sont valables lorsque les préconisations du
guide des bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.
Si vous souhaitez des durées de vie plus longues, il faut
simplement faire les analyses en proposant les durées
souhaitées. Les critères microbiologiques et la démarche
resteront les mêmes.
Résultat satisfaisant :
Le procédé est maîtrisé
Refaire une analyse en fin de durée de vie
en réduisant la durée de vie
(Critères en fin de durée du vie)
Résultat
satisfaisant :
La nouvelle durée
de vie est validée
Résultat non
satisfaisant Les produits mis sous vide à la demande
ont t-ils la même durée de vie
que les produits pré-emballés ?
NON !
Les produits pré-emballés sont conditionnés au plus
près de la fabrication. Les durées de vie sont optimisées
et maîtrisées. Pour les produits mis sous vide à la
demande, la durée de vie n’est pas facilement contrôlable.
Recommandez alors une consommation dans les 5 jours,
dans la mesure où le produit a été mis sous vide dans les 2
premiers tiers de sa durée de vie.
Ce document a été réalisé par le Pôle d’Innovation Technologique des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs de réception - 21 rue Goubet - 75019 PARIS - Tél. 01 42 39 71 19
Crédit photo : Studio Azambre
Résultat non satisfaisant :
Le procédé de fabrication n’est pas maîtrisé