Cuisine Nature

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
nr 9 @ août-septembre 2004
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine
sur la santé: un autre éclairage.
C
e 4 juillet, je viens de fêter un
anniversaire crucial et je vais
vous parler des oméga 3 réputées être le nouveau sirop typhon, la
panacée universelle. Quel rapport? Le
4 juillet 1994, j’étais opérée d’un cancer du
côlon. Délicate prévenance d’un médecin: « Ah, mais, ma petite dame, vous ne
comptez plus en années avec ce que vous
avez eu à cet âge. Calculez donc en mois » .
Joyeux anniversaire de 120 mois ...
À cette grâce du ciel, je combine une
rémission de fibromyalgie, maladie qui
m’a invalidée de 1987 à 1999, et un sursis
depuis 2000 de maladie auto-immune
réputée grave et incurable (recto-colite
ulcéro-hémorragique). Avec de telles
épées de Damoclès sur la tête, comment se
fait-il que, même si vous me les offriez, je
ne prendrais pas des gélules d’oméga 3 ?
Réponse page 10: «Mon père disait...
Servan-Schreiber a dit...» où je vous
propose un avant-goût du Point sur les
Oméga 3 qui, dans le prochain numéro de
Cuisine Nature, accompagnera le dossier
«Pour Qui Sonne le Gras». Et page 14:
« Où trouver les oméga 3 » .
L
e roi est nu et c’est une ménagère
d’à peine moins de cinquante ans
jouant ici le rôle de l’enfant qui,
dans sa grande innocence, garde les yeux
ouverts sur les limites de la « science nutritionnelle ». Comme il s’agit d’un art plus
que d’une science exacte, il arrive que, par
excès d’enthousiasme, l’on m’assène l’une
ou l’autre étude scientifique à l’appui
d’une thèse souvent parcellaire. Soyons
indulgent : il est très difficile d’être
objectif et catégorique dans un monde
dont les louables intentions sentent
toujours un peu le commercial. Page 10, je
relativise les omniprésents discours
médiatiques se parant d’atours scientifiques mais pratiquant la sursimplification
dans la section: « Le piège des Compi-
lations d’études scientifiques ». Pas
bien grave s’il s’agit de vendre du papier
ou de se faire croire que l’homme a enfin
trouvé la pierre philosophale. Par contre,
je souffre quand je vois des personnes
accepter comme dogme ces hypothèses,
surtout lorsque leur esprit critique est
fragilisé par la maladie (peur et souffrance), période où l’on a justement besoin de
conseils subtils.
D
epuis ces multiples épreuves, j’ai
compris que ces maladies,
probablement latentes, se sont
exprimées chez moi plus tôt que prévu à
la faveur de mon incapacité à traiter les
résidus de la pollution (dioxine & C°).
Dans un concert de dérives diverses et
bien plus complexes, on peut pointer que
ces polluants invisibles se comportent
comme des pseudo-hormones et chamboulent les circuits de communication
interne du corps. J’ai aussi compris (et je
suis la preuve vivante) que l’essentiel d’un
plan alimentaire anti-pollution consiste
en deux points: de hautes doses journalières de légumes frais et de vraies graisses,
en majorité crues.
Comment cela se traduit-il au quotidien?
L’idéal serait de ne cuire aucun graisse et
d’en ajouter de vraies après cuisson. Voilà
qui nous pousserait à consommer tous les
plats crus ou à les cuire exclusivement à la
vapeur douce, qui permet d’éviter les
graisses cuites. Les deux options sont
lassantes, à la longue. Heureusement que
le docteur Fradin nous a initiés aux
cuissons au four doux, les «coctions»
dont je décris le modus operandi page 3.
La portion du livre Le Cru Bien Tempéré
concernant ce sujet est un peu congrue
(une page: page 77 et une recette: page 26).
Voici donc un complément pages 4 à 8:
seize recettes (seize? mazette! c’est la
promo de l’été!). Page 8 un début de
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 16.08.04
Cuisine Nature
photo ARS-USDA
tableau des durées de cuisson au four
à 80°C et à 70°C.
Cette technique est aussi très utile pour les
jules car il n’est alors nul besoin de tours
de mains complexes pour s’offrir des plats
dignes d’un trois étoiles en même pas trois
coups de cuiller à pot.
D
ans la famille des meilleurs
apports en graisses, je demande
le grand-père, c’est-à-dire le
fromage frais fait maison. Vous savez le
préparer chez vous à base de lait cru de
vache, chèvre ou brebis ayant pâturé
(Cuisine Nature n° 2 & n° 8) . Il vous reste
à le valoriser en cuisine de Jules grâce à des
variantes de Tartines Légères (p. 2).
E
n ce bel été fleuri et fruité, qui n’a pas
envie de garder l’essence des fruits
pour s’en rappeler la douce caresse
sensuelle un matin de plein hiver ? Le
défi est d’en conserver les arômes et la
chanson. Pages 12-13 une recette de
confiture... minute, bien sûr, et des trucs
pragmatiques de non-cuisinier gourmand:
Confiture de Pêches à la Vapeur
Douce.
Sommaire en page 12
nr 9
août 2004 - 1
Mes racines
en cuisine
Tartine légère au fromage
frais: 8 variantes
du
ii t o n 2*
d
réé tome
HI
* Le tome 2: Cuisine Nature
... Saine et Sereine (1998)
n’est pas réédité tel quel mais
bien en plusieurs livres:Une
Cure Anti-Fatigue (tome 4), Le Cru Bien
Tempéré (tome 5), Graines de Curieux (tome 6)
et Graines de Gourmand (tome 7). Les recettes
et commentaires restant à rééditer sont inclus
dans ce bimestriel. D’ici avril 2005, le tome 2 sera
donc à nouveau disponible dans sa totalité mais
en petits morceaux.
Fromage frais rouge
Fromage frais et coulis de tomate,
quelques gouttes de tabasco, quelques
gouttes de citron ou de vinaigre.
Fromage frais vert
4 cuill. s. de cresson cru haché et
4 cuill. s. de fromage frais. La même
recette s’adapte aux feuilles de cresson
(blanchies ou crues), au pourpier, à
toute « feuille verte » comme les
fanes de radis.
Fromage frais jaune à l’indienne
1 petite banane écrasée, 1 cuill. c. de
pâte de curry, 4 cuill. s. de fromage
frais, sel et poivre, 1 filet de citron.
« Fromage blanc (lait écrémé, agent
aigrissant, présure), margarine végétale,
huiles et graisses végétales, huiles végétales partiellement hydrogénées, préparation de protéines lactiques, fécule, agents
épaississants (gélatine, E410), sel, crème
en poudre, lait aigre en poudre, fines
herbes, arôme naturel, conservateur
(acide sorbique), et acidifiant (acide
lactique). »
Ouf ... c’est tout!
C’est tout?
C’est tout!!! (sur le ton de « c’est fini! »)
Mangeur conscient, vous avez reconnu le libellé de l’étiquette d’un fromage
frais industriel. Pourquoi acheter un
produit à la fraîcheur factice et à la
composition méphistophélique, qui resterait secrète si les lois n’obligeaient pas à
tant de brutale franchise ? Maintenant
que vous savez que c’est si facile de le faire
soi-même...
2 - nr 9
août 2004
Dans le numéro 7, je vous proposais une recette de Tartine
Printanière légère aux épinards et à l’oseille pour un repas sur le
pouce, retour du bureau ou de long week-end. Voici quelques
variantes, que vous voudrez peut-être essayer avec votre propre
fromage frais maison... puisque vous le réalisez chaque semaine
avec la technique que j’ai décrite dans le dernier numéro.
Tricolore en oméga
Vous avez bien deviné: mélangez sur
des toasts les fromages rouge, vert et
jaune indien. Ajoutez un peu d’huile
de colza pour faire mode.
Fromage frais à la danoise
Des tranches de saumon fumé en
lanières, un filet de citron, 4 cuill. s.
de fromage frais qui remplacera la
crème aigre de la recette traditionnelle.
La même variante s’adapte aux aux
crevettes cuites et décortiquées.
Fromage frais au roquefort
Mélangez 50 g de roquefort à
4 cuill. s. de fromage frais – mais non,
pas nécessairement de crème fraîche
comme dans toutes les recettes traditionnelles : c’est tentant mais c’est
déjà bien assez gras…
Fromage frais au chèvre et tournesol
4 cuill. s. d’un mélange de 150 g de
bûche de chèvre frais, 3 cuill. s. d’huile
de tournesol (pour faire Kousmine),
2 gousses d’ail pressées, 1 cuill. s. de
persil plat, 1 cuill.c. de citron ou de
vinaigre de cidre, sel, poivre.
Fromage aux herbes et oignons
Ajoutez une goutte de vinaigre de cidre,
un peu d’huile de noix, du persil et
cerfeuil haché, une demi-échalote
hachée ou des pointes d’oignons qui ont
germé dans leur placard un peu trop
chaud.
Le fromage blanc est bien, avec
l’oeuf, une des protéines idéales,
surtout à base de lait cru. En petit
potiquet du commerce, il est illusoire de
s’attendre à une version crue et non
pasteurisée (en bio aussi hélas...). Cette
protéine est idéale surtout chez celui qui
a choisi une voie plus végétarienne que la
moyenne et qui a compris qu’il peut très
bien se passer de tofuseries en tout genre.
Pommes de terre en robe des champs
Toutes les variantes ci-avant se tartineraient aussi sur des pommes de terre cuites
au four pour les intolérants au blé – qui
ne seraient pas par hasard AUSSI arthritiques, auquel cas ils devraient éviter de
consommer chaque jour des pommes de
terre… On leur proposerait alors de les
tartiner sur des branches de céleri, des
barquettes de chicon cru, par exemple.
Intolérante aux pains divers, j’aime farcir
des tranches d’aubergines grillées de ces
fromages frais parfumés.
Cuisine Nature
1 @- janvier
Je suis en demande den°
collabo
rations pour le site lelaitcru.com
dont j’ai loué le nom pour 2004.
Mais je n’ai toujours pas trouvé la
vingt-sixième heure quotidienne
qui me permettrait de le nourrir...
Articles, témoignages, photos,
recettes, illustrations. Merci !
2
2003
Pour Françoise, le cru est inadéquat. Et pourtant, elle est
consciente que, dans son cas de fragilité digestive, les viandes
sont non seulement indispensables le temps de se restructurer,
mais sont en particulier mieux assimilables crues. Elle n’aime ni
les carpaccios, ni les ceviches, ni les tartares ni les sushis. Zut et
rezut. Que faire alors? Mais du quasi-cru, que diable !
Examinons les principes des coctions*1, nouveau terme pour les
quasi-cuissons comme le four à basse température. Comme je
l’avais explicité plus longuement dans Le Cru Bien Tempéré (page
27), ces cuissons au four doux sont une subtile substitution au
cru pur et et dur pour celui qui se lasse un peu de la cuisson à
la vapeur douce. Elles sont aussi un atout de choix pour un jules
nul qui se rebranche nature car elles sont inratables. Elles
permettent par exemple d’obtenir des croquettes de haché de
pur boeuf tendres et moelleuses alors qu’habituellement ce
sont de sèches vilaines petites choses...
Cuissons au four
doux des viandes
et assimilés
Moins j’ai le temps plus je cuis
longtemps...
Les cuissons douces ne demandent pas
de surveillance aussi attentive qu’un
cuisson au four classique à 200°C ou en
marmite/wok. Vous avez peut-être vécu
l’expérience d’avoir transformé une viande en morceau de caoutchouc pour avoir
attendu juste quelques minutes de trop.
Avec ce type de cuisson, il ne faut pas
utiliser de minuterie car une demi-heure
de trop n’a plus d’importance. Les invités
peuvent arriver en retard, le maître de
maison gardera le sourire...
Tout peut s’y cuire ?
Toutes les viandes méritent la cuisson
au four doux mais j’éviterais les gibiers ou
la viande cheval. Ce type de cuisson éveille
les saveurs profondes de la viande. Le
boeuf élevé en pâturage sent la prairie qui
chante après cuisson douce, mais les
premiers cités risquent de se faire un peu
trop présents dans leur force tranquille.
Les oeufs et les poissons sont très heureux
en cuisson à la vapeur douce. Ce n’est que
pour changer de texture qu’on s’essayera
aux cuissons plus sèches comme le four
doux. Les homards ou moules souffriraient trop, puisque vous devez les cuire
vivants. Imaginez ce sauna terminal ! J’ai
transmis dans Cuisine Nature n ° 5 la
recette si facile d’un Homard à la vapeur
douce. Par ailleurs, je souhaite que vous
me fassiez part de vos propres expériences
mais, habituée cuire des viandes bio si pas
biodynamiques, je n’ai qu’une seule fois
cuisiné du canard tout venant, par urgence. Urgence qui s’est terminée dans la
pâtée du chien. Serait-ce que, comme en
vapeur douce, les défauts sont exaltés
autant que les saveurs le sont ?
Historique des cuissons douces
Selon Annemarie Wildeisen*2, c’est le
comte de Rumford (1753-1814) qui a le
premier réalisé qu’après avoir saisi la
viande à vif, on pouvait la cuire à très
basse température pour obtenir une
tendreté sans pareil. Wildeisen s’inspire
du travail d’une cuisinière zurichoise,
Agnès Amberg, qui a récemment redécouvert cette cuisson tombée dans l’oubli. Ses
invités étant en retard, elle a gardé son
gigot déjà entamé au four minimum...
Lorsque les invités arrivèrent, oh,oh,
quelle ne fut pas sa surprise: le gigot était
parfait! Le docteur Jacques Fradin, déjà
cité dans le numéro 8 de Cuisine Nature,
a valorisé cette technique avec succès
dans un contexte nutrithérapeutique
auprès d’ex-adeptes trop convaincus de
l’instinctothérapie crudissime de GuyClaude Burger.
Dans un dossier spécial du Canard
Enchaîné (2003 - Qu’est-ce qu’on déguste?
Enquête dans les cuisines des restaurants,
petits et grands ) j’apprends que les
cuissons à four doux sont utilisées dans
l’industrie depuis plus de vingt ans pour
recycler les « morceaux goûteux mais
généralement trop fermes » (page 68).
Pourquoi on me dit jamais rien ?
Ces cuissons semblent devenir fort
tendance chez les chefs français. Ne faitelle pas, à tout prendre, que reproduire les
cuissons longues et douces des fourneaux
anciens? Les chefs cuisinent dans des sacs
sous-vide, selon des procédés bien
complexes. Je n’oserais de toute façon pas
*1
googlez sur +coction+hervé pour
découvrir les interviews de l’inventeur de ce
terme, Hervé This
Cuisine Nature
le conseiller à des amateurs de cuisine
saine dans la mesure où les phtalates
dégagés par les plastiques lors de la
chauffe n’ont pas encore fait la preuve de
leur inocuité chez les sujets fragiles.
J’ai découvert les saveurs des cuissons
douces grâce aux écrits d’Hervé This et à
la classique recette française du gigot de
onze heures, transmise par Jean-Pierre
Coffe sous le titre Gigot à la Couverture
(de cinq heures) dans son livre Comme à
la Maison (éd. Plon). Inspirez-vous de
l’original, bien plus sophistiqué et raffiné.
En gros: il s’agit de faire dorer le gigot de
trois kilos à 250°C, de le laisser « somnoler
doucement » deux heures à 180°C et enfin
de le laisser deux heures de plus dans le
four éteint, emmailloté d’une couverture
de laine doublée de feuilles d’aluminium
(yiiiks!). J’avais aussi adopté la cuisson des
oeufs sur le plat de Pierre Perret (La
Cuisine de ma Femme ): amorcer la
cuisson ordinaire, couvrir, garder hors du
feu, servir après cinq minutes. La saveur
du jaune est incomparable...
Des quasi-charcuteries maison
Les petits zamours ainsi cuits peuvent
rester au frais pendant quelques jours et
vous servir de quasi-charcuteries de
dépannage. Chouette, voilà de la charcut’
riche en la juste proportion d’oméga 6/3
(voir page 11) et garantie sans additifs, à
base de viande sans résidus d’hormones,
d’antibiotiques ou de pseudo-hormones
qui faussent la donne physiologique (les
engrais, pesticides, etc.)
*2
auteur de Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur chez AT Verlag, autrement dit
Cuire les viandes à basse température.
nr 9
août 2004 - 3
H Même principes pour un plat au wok à
deux variables: du riz et des petits
légumes sont revenus au wok dans du
curry. Chaque convive ajoute en fin de
cuisson: des lamelles de boeuf cuites au
four doux pour l’un, des noix de cajou
pour l’autre. Paix dans un ménage
carni-végé!
Voilà qui est fort tentant: rapide, facile, immédiat et
confortable... pour l’esprit pressé qui veut vite se
remplir le ventre. Mais peu ressourçant pour l’organisme, chers amis. Remplaçons donc par des quasicharcuteries maison, cuites au four doux comme je
l’iilustre ci-dessous par quelques exemples.
Malgré leur bonnes intentions, la
plupart des bouchers que j’interroge ont
les réflexes un peu gâtés par la profession.
Il leur semble tout-à-fait innocent d’utiliser moult adjuvants dont on leur a dit
qu’ils étaient anodins. Faux, hélas, à
l’heure où la majorité de la population est
fort fragilisée.
Qu’utiliser en charcuteries maison? Je
propose d’autres illustrations plus loin.
On peut modeler en boulettes ou en Pain
de Viande la Farce pour Pitta (Cuisine
Nature n° 1) cuite en une heure au four
doux. Sur le même mode, nous avons
essayé des Lanières de volaille en
Teriyaki (n° 8). Ces derniers servent d’encas de dépannage malin, retour pressé du
bureau, mais ils remplacent aussi pas mal
les dés de poulet panés ou chicken dips
qui sont réclamés par vos convives depuis
qu’ils les ont goûté dans un néfaste-food.
Vous préparerez aussi avec ce type de
cuisson, sans risque de les rater: du rosbif,
du filet mignon de porc, un magret de
canard, des carbonnades de boeuf (bas
morceaux peu chers, réputés coriaces et
délaissés aujourd’hui par ceux qui ne
connaissent pas nos subtiles techniques).
Il vous suffira d’en tailler des lanières pour
en faire des charcuteries saines.
Rappel de bon sens
On vit très bien sans viande, en se
limitant aux fromages, oeufs et protéines
végétales comme les amandes (voir dans
le n° 6 la recette d’Amandes Germées
Croustillantes, séchées au four doux). Mais
Wivine, longtemps végétarienne pure,
s’est retrouvée énergétisée (et décholestérolisée par la même occasion) en repassant
à l’omnivorisme. Il se fait que Wivine est
du groupe sanguin O, réputé carnivore et
apte à bien brûler les protéines animales.
Elle s’inquiète pour ses artères de ce
4 - nr 9
août 2004
qu’elle mange trop de viande et nourritures assimilées. En version quasi-crue,
pas de souci. Offrons-lui donc la possibilité de manger sainement selon son profil
biologique. Je vais expliquer sur la base de
mon expérience personnelle comment
intégrer ces plats dans un quotidien
débordé, gourmand mais peu cuisinier et
peu enclin à tomber dans les pièges du
sous-vide — ce qui est d’autant plus facile
pour moi que mon palais ne supporte plus
de telles ondées de sel et que, quelles que
soient les prières et méditations que j’y
consacre, mon tube digestif hyperréagit
aux additifs quels qu’ils soient... y compris
certains de ceux autorisés en bio, hélas.
Un bouillon à la chinoise. Je dispose
toujours au frais de bouillon de volaille
maison et de quelques carbonnades ou
autres viandes cuites au four doux. Je me
réchauffe un bouillon maison, dans lequel
je laisse cuire quelques dés de tomates
épépinées et quelques lanières d’épinards
frais. Je taille les carbonnades en lanières
(dans le contresens des fibres, pour garder
la tendreté, comme pour toutes les coupes
de viandes). Je les dépose dans un bol avec
un peu de jus de citron et de la sauce soja
(pour faire chinois!). Je verse dessus le
bouillon très chaud. Je ne rajoute pas les
lanières dans le bouillon lors de la cuisson
car, portée trop haut, la viande redeviendrait la classique carbonnade coriace.
Variantes du bouillon asiatique
H Même procédure que ci-dessus avec
des lamelles de filet de porc avec des
mange-tout, des champignons bruns
de Paris et du persil plat, du jus de
citron vert.
H Idem avec des lanières de volaille
(Cuisine Nature n° 8) avec des germes
de soja et de la coriandre.
Cuisine Nature
Une choucroute digeste. Je suis la
recette de Choucroute de la mer (Cuisine
Nature n° 1): je cuis la choucroute pareil et
je prépare la même sauce crème mais
j’ajoute les fines tranches de filet mignon
de porc en dernière minute. Autre version
page suivante (voir à «côtelettes de porc»).
Un risotto au magret de canard. Je
garde un gros magret cuit au four doux
dans le réfrigérateur quelques jours. J’ai de
la chance de vivre avec des quasi-végétariens qui m’en laissent... Je cuis un risotto
selon la recette de Cuisine Nature nr 4 .
J’ajoute les dés de magret en toute dernière
minute à ce risotto, avec le beurre. L’un et
l’autre ne cuiront donc pas. Mes convives
ne rajoutent que du parmesan et du beurre
puisqu’ils sont restés végétariens.
Une salade variée en pique-nique.
J’ai toujours au frais une vinaigrette
maison pour la semaine et du riz cuit. Les
céréales déjà cuites comme le riz et le
quinoa conservent leurs qualités jusqu’à
cinq jours au frais, ce qui est loin d’être le
cas pour les légumes cuits hélas; ceux-ci ne
semblent tenir le coup qu’un maximum de
24 heures après cuisson, et encore ! Je cuis
souvent un peu trop de légumes frais le soir
pour pouvoir les intégrer dans mon piquenique du lendemain. Je n’ai qu’à ajouter
un petit légume cru râpé, quelques graines
germées qui traînent sur un coin de l’évier
et un peu de l’animal cuit en douceur qui
n’attend que ce moment pour réaliser mon
bonheur*.
Quantités. L’être humain n’aurait,
grosso modo, besoin que de l’équivalent
d’un oeuf de source animale par jour
(60 grammes). Le reste de la ration occidentale, si riche et si variée, apportera des
protéines en suffisance puisqu’il y en a
dans les céréales, les légumineuses, les
champignons, les haricots, les légumes...
partout, quoi. Pourtant, il y a des rares
personnes dont la biochimie personnelle
ne brûle bien que les protéines animales.
Dans ce cas-là, le sujet n’hésitera pas à
manger comme un Masaï (qui profitent
d’un quotidien de lait, sang, viande...).
Face aux ayatollahs de la nutrition, il me
* Vous trouvez cruelle ma façon de m’exprimer? Meuh nnnnnnon.... C’est une forme
de recul indispensable à une ex-végétarienne
qui n’est sur pied que depuis qu’elle a
accepté de remanger des petites bêbêtes.
plaît de résumer la carrière d’Aajonus von
der Planitz, nutritionniste autodidacte
américain. Retenons qu’il consomme
près d’un demi-kilo de viande crue par
jour, douze oeufs et des jus de légumes
frais. Point. Rien d’autre. À près de
soixante ans, ex-souffreteux chronique, il
est en rémission de multiples cancers, en
paraît cinquante sans s’adonner à l’exercice physique et regorge d’énergie. Par sa
méthode, il a déjà soigné, prétend-il, de
nombreuses personnes atteintes de
cancer. La viande qu’il prescrit n’est
évidemment pas de la charcuterie de bas
étage, elle est crue et sans hormones... Je
précise pour mes copines sensibles que je
ne soutiens évidemment pas le sieur von
der Planitz dans son délire de prédateur.
Vous imaginez-vous si des centaines de
millions d’américains devaient manger de
telles quantités d’animaux ?
D’autre part, il est classique d’observer
que des victimes d’épuisement chronique
ont choisi un plan trop végétarien pour
leurs forces vitales. Sur un plan purement
nutritionnel, les viandes et assimilés
demandent moins de travail de digestion.
Je remercie au passage Peter d’Adamo,
auteur du livre Régime des Groupes
Sanguins. Par sa pourtant fantaisiste
théorie, il a ouvert les yeux de certaines
personnes qui avaient par éthique choisi
un plan alimentaire inadéquat à leur profil
biologique. Pour lui, les personnes du
groupe sanguin O sont plus carnivores que
les personnes du groupe sanguin A qui
seraient des végétariens. Compte-rendu
sur ce livre bientôt sur le site (début
septembre).
Illustrations de cuissons au four doux
Page 8: tableau récapitulatif des durées de cuisson par pièce.
Voici quelques illustrations, qui ouvriront les portes de votre créativité.
Le pavé de boeuf
Essayez-vous au bon vieux steak en cuisson si douce que le
boeuf vous en remerciera. Ouf, il ne se sera pas sacrifié pour
rien. La viande offre une tendreté et un goût incomparables.
Même pressé, dorénavant, une fine fourchette initiée à la
cuisson au four doux préférera jeûner plutôt que de déguster un
steak poêlé à la va-vite. Placez le steak au four à 70°C, sans autre
forme d’ensauçage. Laissez cuire une heure. Voilà. Après, quand
on sera des chefs, on raffinera en l’oignant d’huile parfumée...
Servez avec votre choix d’accompagnement: depuis la bonne
laitue croquante du jardin jusqu’aux haricots verts vapeur
accompagnés d’une petite échalote et de persil émincé. Mais,
siouplaît, pas de frites sinon ce plat perd tout son sens en
matière de qualité des graisses.
Rosbif. 1h15 à 80°C pour 800 grammes. Coupez-le tout de
suite sans laisser attendre comme avec un rosbif traditionnel.
Servez idéalement sur un plat préchauffé au four doux en même
temps que la pièce de viande, sinon elle refroidira trop vite. Je
garde un rosbif trois à quatre jours au frais, et m’en lichette des
tranchettes en en-cas...
Carbonnades. 1h15 à 2 heures à 70°C, selon taille. Lorsque
vous lamellez, coupez les morceaux dans le contresens des
fibres pour garder la tendreté.
Pavé en sauce. Les recettes de la petite Wildeisen (Fleisch
sanft garen..., livre précité), allemande, sont un peu déçevantes
pour un bec belge ou français. Inspirons-nous donc plutôt à
nouveau d’Hervé This chez www.chefsimon.com. Quand on
veut jouer « grande cuisine », on peut aussi accompagner le
pavé de boeuf avec une « glace de porto ». Réduire jusqu’à un
liquide sirupeux 25 cl de porto avec une échalote émincée.
Détendre avec 10 cl de porto, puis ajouter de la glace de volaille
ou de viande (glace: bouillon maison comme décrit dans la
recette de Cuisine Nature n° 2 est cuit plusieurs heures sans
couvercle pour obtenir la réduction). Réduire et enfin, ce qu’on
attend tous: y fouetter 200g de beurre. On n’est plus ici dans la
mouvance des aliments thérapeutiques (sauf pour l’âme...).
Poêler d’abord?
« M’man, il a pas la couleur habituelle, ton steak!» Voilà
évidemment la remarque qui nous pend aux oreilles après nos
premiers essais de cuissons douces. Il est l’heure de biaiser pour
séduire le regard des enfants (même grands...). On poêle d’abord
de tous côtés la pièce de viande quelques courts instants avant
de le terminer au four doux. Plus de remarques familiales! La
viande aura l’aspect extérieur grillé ET la texture incroyable.
Je dispose de viande de boeuf cuite au four
doux (ces bas morceaux peu chers qui
restent tendres dès lors qu’ils n’ont pas vu
de chaleur supérieure à 90°C). J’en intègre
des lamelles dans mes petites salades sur le
pouce. Vinaigrette maison, bien sûr, sinon
ce n’est pas du jeu...
Bien sûr, si vous êtes un crudivore «croyant», sautez cette étape.
Dans le tableau de la page 8, je reprends une colonne pré-poêlage
pour ceux d’entre vous qui choisissent cette voie-là.
Poêler sans graisses
Chez moi, c’est le grand chic parisien car j’ai la chance d’avoir
reçu en démo une poêle de la marque Baumstal, par la grâce du
distributeur belge Distribio. Cet excellent matériel permet de
poêler sans graisse et sans diabolique couche teflonique. On est
ici alors dans le cas de figure idéal: zéro virgule zéro graisse cuite
pour bibi... La petite poêle Baumstal de 20 cm de diamètre
s’achète en magasins bio (ou chez moi) et coûte 84 euros. Pas cher
si l’on considère qu’elle est garantie à vie et ne perd pas son
revêtement comme d’autres... que je ne citerai pas mais suivez
mon regard...
De la vraie cuisine en cuisson douce
J’ai choisi de vous transmettre le plan « jules », c’est-à-dire la
cuisine la plus simple qui soit car je ne suis qu’une cuisinière
occasionnelle (la cuisine occupe mon esprit et mes mains
20 minutes par jour...). Si vous avez envie d’envolées plus
chichiponpon, pour « jouer au cuisinier », vous vous inspirerez
des recettes de Pol Grégoire publiées dans BioInfo (magazine
Cuisine Nature
nr 9
août 2004 - 5
gratuit belge en négoces de diététique).
Pour ma part, j’adapterai bientôt en version douce la recette
familiale du site Chefsimon.com: Les Boulettes de Viande au
Madère. Les boulettes sont colorées sans matière grasse, on
déglace au madère puis on laisse cuire au four doux, dans du
Coulis de Tomate.
Le pain de viande, les boulettes, le parmentier, la Sauce
Bolognaise, la farce de pitta
De la viande hachée peut aussi être cuite dans un four doux.
On en farçira une Pitta en l’accompagnant d’un mélange de
crudités de saison (carottes, chou blanc en hiver), d’un peu de
vinaigrette, de Sauce Raita ou de Mayonnaise (maison,
siouplait...donc crue aussi ). Ou on l’ajoutera après cuisson à
un Coulis de Tomate pour en faire la Sauce Bolognaise qu’on
inventée les belges en la croyant italienne. Ou on modèlera en
Boulettes (voir photos ci-dessous) ou en Pain de Viande dont
quelque petite tranchette viendra bien à point pour agrémenter
une salade de pique-nique. Ou on roule en forme de grissini et
on cuira en jerky (voir Jerky de Boeuf aux Herbes chez
www.banlieusardises.com, réalisé au déshydrateur). Cette
cuisson douce permet de n’utiliser que du boeuf sans que la farce
ne soit trop sèche.
Je cherche encore comment faire plus simple: je dépose
les pièces de viande sans sel ni poivre ni huile sur la grille
du four préchauffé à 70° ou 80°C selon ce que je cuis. Je
laisse cuire en tendresse et voilà.. Le hachis de viande se
cuit sur une feuille de papier sulfurisé, bien sûr... Quelques variantes plus cuisinières sont détaillées dans les
recettes (voir par exemple la farce de filet de dinde p. 8).
A retenir: ne pas trop saler ni trop charger en aromates comme
pour des cuissons habituelles, vous regretteriez le goût trop fort
qui en résulte. Serait-ce que la quasi-non-cuisson exalte tant
les sels minéraux qu’ils sont plus présents? Appel à l’aide des
chimistes....
Le filet mignon de porc
Je ne snobe pas mon ami le porc, mais n’aimant pas cette viande
je n’ai pas encore essayé beaucoup d’autres morceaux... Premier
test: 4 heures pour un rôti de 800g. La viande reste rose après
cuisson, mais elle est cuite. Elle est tendrissime et juteuse, sans que
l’on ne doive lui faire des piqûres de jus d’ananas frais comme le
suggère le chimiste Hervé This (la bromélaïne, enzyme de l’ananas
frais, prédigère les fibres de la viande). On la tranche en quelques
médaillons. Et pourrait même, tiens mais oui, accompagner d’une
petite sauce Coulis de légumes ou Sauce au beurre blanc (où le
beurre n’est pas cuit, si vous vous rappelez bien...)
J’ai cuit lardons et hachis au four à 80°C. Je
les intègre dans une pitta avec des légumes
crus râpés et une vinaigrette maison.
Je transforme aussi le hachis en boulettes pur boeuf en
ajoutant un oeuf, du persil ciselé, une petite échalote
émincée, du thym et une pointe de sel. Je modèle à la
cuiller à glace et je cuis sur une grille une heure.
J’utilise ces boulettes comme en-cas, émiettées dans
mes pique-nique. Ou je les sers en grand classique de la
cantine scolaire comme sur la photo de gauche (riz
Basmati et fondue de tomates...).
6 - nr 9
août 2004
Cuisine Nature
Quelle excellente idée
de s’offrir des quasicharcuteries en cuissons
respectueuses plutôt que
de se remplir le ventre
avec ... ceci...
Mais vous vous
rappelez bien sûr
que l’essentiel de
l’assiette quotidienne sera centrée sur
... cela...
Photos ARS-USDA. Thank you guys
Les côtelettes de porc
Un seul essai à ce jour. L’hiver dernier, j'ai reçu une délicieuse
choucroute bio en direct d'Alsace. Si c'est la cochonnaille et le
souvenir des soirées en famille qui vous motive, il est quantité de
recettes de choucroute sur le marché culinaire. Googlez donc. Ici,
je vous propose une version que je trouve infiniment plus digeste
et plus savoureuse aux papilles d'un amateur de cuisine nature, et
surtout inratable. C’est une recette de choucroute sans cuisiner:
des côtelettes de porc prédorées sont cuites au four doux (voir
photo page 6). Après cuisson d’une heure et quart, elles sont servies
accompagnées d'un peu de moutarde et de la choucroute à peine
réchauffée en poêlon à tout petit feu pendant dix minutes avec un
peu de vin blanc sec. On peut, mais on ne doit pas, ajouter des
pommes de terre vapeur. Je sers bien sûr avec une petite sauce. Le
petit goût sucré de la crème et son onctuosité me semblent
indispensables pour compléter l'amertume et l'acidité du plat. Soit
je réchauffe doucement un peu de crème fraîche au lait cru, soit je
prépare la même sauce que pour la choucroute de la mer de Cuisine Nature n° 1, soit : échalotes hachées au vin blanc réduit + crème
fraîche à réduire à tout petit feu + passer au chinois.
Le porc cuit au four doux, même non salé non poivré, est
méconnaissable: plus fibreux,
plus sec du tout. C’est une
recette pour jules débutant...
Existe aussi en version
végé: même sans la viande, le
plat est déjà un enchantement
mais vous n’oublierez pas la
sauce à la crème qui tamponne l’acidité de la choucroute.
Les lardons pour salade variée ou spaghettis carbonara
Des petits lardons sont cuits trois quart d’heure au four
doux: ils agrémenteront une salade d’épinards et pommes de
terre ou ils seront ajoutés aux Spaghetti Carbonara (recette sur
le site www.taty.be). On les ajoutera comme une pincée de
protéines animales dans une pitta semi-végétarienne.
Le magret de canard et autres volailles, le lapin
Le magret de canard est le seul cas où il faut absolument
poêler la pièce avant de cuire. Le gras des volailles, à mon
expérience, produit une texture bien désagréable, presque
gluante, en cuisson douce pure. Les cailles, poulets et autres
volailles avec l’os n’ont, à mon goût, que peu d’intérêt en
cuisson au four doux. Primo: la cuisson est longuissime (3h30
pour une cuisse de poulet, 6 heures pour un poulet entier!).
Deuxio: la peau devient d’une texture peu agréable, la chair est
un peu gélatineuse. Tertio: le goût n’en est pas une telle
transmutation qu’avec les autres viandes.
Technique. Dorer les magrets de canard dans leur propre
graisse durant 2 minutes du côté gras. Cuire sur une grille,
couche de graisse dirigée vers le haut.
Question au public sur le
principe du chou en deux
minutes ou deux heures. La
rumeur grand-mère veut que
le chou ne soit digeste que
cru ou cuit longtemps. On en
observe la justesse au
quotidien, mais ce geste a-t-il
des fondements compréhensibles?
Illustration trouvée sur le site de la B.N.F., exposition sur la Gastronomie
Médiévale: la viande est cuite hors du feu, on doit y être à nos 80°C, non?
Cuisine Nature
Le maquereau frais et autres
poissons
Dans Le Cru Bien Tempéré, vous
trouverez l’exquise recette inspirée
du travail d’Hervé This: Saumon à
l’Unilatérale au four doux, qui est en
fait un pavé de saumon cuit au four
doux sous son lit de petits légumes
(page 26, oui c’et bien « sous »...)
Ou un classique tartare de
poisson (page 24) : Tartare de saumon
en aumônière.
Essayez aussi: le Carpaccio de
Coquilles Saint-Jacques au
gingembre (page 33)
Ou les Filets de rouget crus
marinés au vin blanc et citron
(p. 37), recette que vous pourrez
adapter aux sardines fraîches.
suite page 9
nr 9
août 2004 - 7
Tableau de cuissons au four doux
Morceau
Pour les pièces dont je n’ai pas l’expérience, je me réfère au livre précité
d’AnneMarie Wildeisen. Selon elle, les températures idéales sont de 80°C
pour les grosses pièces et de 70°C pour les petites pièces. On peut
baisser à 60°C pour garder au chaud. On a vu dans Le Cru Bien Tempéré
comment étalonner le four pour être sûr de rester à la bonne température.
Je ne serais pas plus catholique que le grand moufti car à ce jour j’ai testé
deux thermomètres de bonne marque et ils diffèrent de 20°C. Alors, suisje à 70°C ou à 90°C ou à 80°C comme me l’indique le témoin du four ?
Les cuissons au four doux sont difficiles à mener dans les fours au gaz car
ceux-ci varient trop de température sur une heure.
durée de
poêlage préalable
durée de
cuisson à 80°C
durée de
cuisson à 70°C
Agneau: gigot avec os ................................................... 10 min ............................. 4 h .............................. 65°C: 9-11h
Agneau: gigot sans os .................................................... 4 min ............................... 2 h30 à 3h
Agneau: côtelettes ou en dés ........................................ 1 min .................................................................... 30-45 min
Boeuf: carbonnades ...................................................................................................................................... 2 h
Boeuf: keftas (boulettes) de boeuf pur *1 ..................... 2 min .................................................................... 1 h
Boeuf: steak ou contrefilet ........................................... 2 min .................................................................... 45 min
Boeuf: entrecôte 400 g .................................................. 2 min ............................... 1 h
Boeuf: rosbif 2 kg ......................................................... 5 min .................................................................... 3h à 4h30 (saignant ou rosé)
Boeuf: rosbif 800 g ....................................................... 4 min ............................... 1 h15 à 1h45 (selon goût)
Boeuf: rosbif 1,5 kg ...................................................... 4 min ............................... 1 h45 à 2h30 (selon goût)
Boeuf: steak 200g ........................................................... 2 min .................................................................... 45 min
Boeuf: carpaccio en roulades*2 ou en dés ................... 1 min .................................................................... 30-45 min
Calamars en lanière ...................................................................................................................................... 1 h
Canard: magret de 300g ................................................ 3 min + 1 min ................ 1 h15 .......................... 2h
Mouton (trop fort de goût selon moi en cuisson douce) ............................................................................. 60-75 min
Poissons en filet ou soles .............................................................................................................................. 35 min
Maquereau ou autre poisson entier ..................................................................... 1 h15 .......................... 2h30
Porc: côtelettes (bof) ..................................................... 2 min .................................................................... 1 h15
Porc: lardons ............................................................................................................ 40 min
Porc: rôti de 800g .......................................................... 5 min ............................... 4 h .............................. 6 h
Porc: rôti de 500g .......................................................... 5 min ............................... 2 h30
Porc: filet mignon de 500 g .......................................... 5 min ............................... 2 h00
Veau: noix de veau ........................................................ 7 min ............................... 2 h30 .......................... 6 h
Veau: escalope ou médaillon ........................................ 1 min .................................................................... 45 min
Saumon (en «Bonbons» alias Jerky ou en pavé) .................................................... 1 h30 .......................... 5 h
Volaille: blancs de poulet entiers ................................. 3 min .................................................................... 45-60 min selon taille
Volaille: cuisses de poulet (bof) ............................................................................... 3 h30 .......................... 6 h
Volaille: filet de dinde 500g*3 .................................................................... 3 ............................................................................. 2 h
Volaille: foies de volaille .............................................. non ................................... 40 min
Volaille: lanières teriyaki ............................................. non ................................... 1 h
Volaille: poulet ou lapin1,5 kg coupé en deux ........................................................ 5 h .............................. 6 h
*1
vaut aussi pour des Tomates Farcies au boeuf ou Farce de Pitta
Quasi-Crue ou base Bolognaise ou Jerky de boeuf aux herbes (voir la
recette sur le site www.banlieusardises.com: hachis aux herbes
modelé en longues saucisses à sécher).
8 - nr 9
août 2004
*2
*3
imaginez des « oiseaux sans tête » (plat belge, paupiettes? en
France) farcis d’une brunoise d’olives, ail et tomates fraîches et
envoyez-moi vos tests.
qu’on peut entailler et farcir de tapenade ou petits légumes.
Cuisine Nature
Physico-chimie des viandes à basse température: Comment ça marche?
Il faut cuire assez haut pour dissoudre le collagène sans
perdre l’eau des chairs ce qui conserve à la viande sa tendreté et
sa jutosité, dit le chimiste (guess who?). Il doit y avoir plus, tout
de même, car sinon pourquoi ces viandes en cuisson douce ne
demandent-elles aucun assaisonnement ? Un carpaccio ou un
tartare, même basé sur la meilleure des viandes, est peu goûteux
si on n’ajoute pas sel, épices, parmesan, que sais-je encore... Un
steak grillé ou poêlé exige aussi un peu d’agrément pour être
aimé. Une viande cuite au four doux, sans sel, sans poivre, sans
huile sera un vrai délice sans autre forme d’assaison-nement.
Je ne sais comment le fait de consommer les protéines
animales crues ou quasi-crues peut les rendre plus digestes*1.
C’est une observation sur le terrain des crudithérapeutes depuis
le bon docteur Henry Bieler dans les années 1920. Il n’y a pas de
recherche scientifique rigoureuse à ma connaissance. Malgré
leur indéniable bonne volonté, les promoteurs de la crusine
(cuisine du cru, bien vu !) sont piégés par leur désir apostolique.
Les allégations scientifiques qu’ils incantent pour justifier leurs
observations sur le terrain n’ont pas grand chose de rigoureux.
Imaginez qu’une ménagère comme moi peut démonter ces
arguments en trois lignes...
Tout poisson entier comme le maquereau (exquis et si peu
cher en saison) ou le bar de ligne des fins connaisseurs, tout pavé
de poisson comme le saumon suivra la même procédure
simplissime pour être transmuté sans coup de main, sans talent
séculaire: posé sur la grille du four préchauffé à 80-85°C, il cuira
environ 1 heure. Sans huile, sans sel, sans poivre. Servez avec
un filet d’huile d’olive, un trait de jus de citron, des légumes frais
et croquants. C’est un repas de roi et il ne faut même pas être
cuisinier pour le réussir! Le poisson ne se pré-poêle pas, à ma
connaissance. Les poissons entiers méritent quelques petites
entailles sur les côtés pour accélérer la cuisson. Les soles
moyennes, plus fines, ne cuiront que 30 minutes tout comme les
fins filets de type cabillaud.
Exemple du maquereau. Placez les poissons, entaillés de
trois coups de couteau sur chaque côté, sur la grille du four
préchauffé à 80°C. Versez 1 verre à liqueur d'eau dans la lèchefrite. Laissez cuire une heure à une heure quart. Vérifiez la
cuisson: si les poissons sont encore roses à l'arête, c'est trop tôt.
Faisons plus simple et plus humble: vérifiez sur vousmême le résultat d’une consommation de viandes et poissons
crus ou quasi-crus. Cela se fera « sentir » tout naturellement...
au travers des diverses odeurs corporelles...
Sur le site de Chefsimon.com, Hervé This, initiateur de
la gastronomie moléculaire en France et promoteur des
cuissons douces chez les chefs français, communique recettes
et articles sur le sujet. Un extrait de sa recette Eventail de
viandes sur ce site: « (...) la connaissance des transformations
de la viande chauffée donne des idées : à 55°C, la myosine
(une des principales protéines des cellules musculaires)
commence à coaguler ; le collagène commence à se
dissoudre; à 66°C, les protéines sarcoplasmiques, le collagène,
la partie globulaire de la myosine coagulent ; à 70°C, la
myoglobine ne fixe plus l’oxygène, et l’intérieur de la viande
devient rose à 79°C, l’actine coagule ; à 80°C, les parois
cellulaires sont rompues, et la viande devient grise ; à 100°C,
l’eau est évaporée et la viande perd sa tendreté ; à une
température supérieure les réactions de Maillard engendrent
des produits bruns, savoureux et aromatiques. »
en français familial: empêcher les putréfactions intestinales
(pardon des détails) qui sont le lot de certains carnivores
excessifs
*1
Si vous laissez cuire trop longtemps, cela ne provoquera pas
les soucis habituels de cuisson trop longue, où les poissons
deviennent secs et/ou caoutchouteux. Chouette alors ! Parfois
je préfère une version un peu plus sèche: sans eau dans la lèche
frites, cela prendra presque 2 heures. Le maquereau coûte ici
en Belgique trois francs six sous, il semble délaissé. Trop gras?
Trop plouc? Qui saura? Il est délicieux après cuisson au four
doux.
Dans le prochain numéro, je propose d’ autres recettes de
cuisson à basse température pour les viandes ainsi que Les
Pétales de Tomates au four doux et autres légumes confits.
Le coin des gastronomes
Saint-Jacques aux poireaux, Carré d’agneau et ses légumes
confits, Pot de Crème au Foie Gras... Les plus gastronomes
d’entre vous se régaleront d’idées de recettes basse température
tion Escoffier (recettes du
en surfant sur le site de la Fonda
Fondation
stage de février 2000 à - www.fondation-escoffier.org). La
dernière mode semble de cuire dans des sacs sous vide à 80° ou
90°C selon les aliments avec contrôle strict de degré d’humidité
du four. C’est d’un chipot, les amis! J’y ai même découvert (mais
pas testé) qu’on peut cuire des quartiers de pommes 45 minutes
à 95°C (voir la recette de Pommes Confites et Caramélisées) ou
des poires entières 1h30 à 90°C (Poires Soufflées en chaud-froid).
Ce n’est pas une visite pour les Jules ni pour les Purs du Cru.
Illustration: « Mettre les endives à cuire sous vide avec sel,
beurre, jus de veau et le champagne réduit pendant 1 h à 95 °C.
Sortir les endives du sac, les mettre à colorer dans une plaque
pendant 15 min. à 250 ° C. »
Cuisine Nature
nr 9
août 2004 - 9
Mon père disait...
Servan-Schreiber a dit...
Dans son best-seller « Guérir... , le docteur ServanSchreiber relaye avec enthousiasme la mode américaine
actuelle qui veut que les acides gras oméga 3 soient la panacée
universelle. Le docteur Barry Sears, concepteur du régime The
Zone Nutrition très médiatisé aux Etats-Unis, grand théoricien
des voies métaboliques des prostaglandines, fait des mains et
des pieds depuis quelques années auprès des autorités nutritionnelles pour faire inclure dans la pyramide alimentaire
officielle les oméga 3. Que penser de cette mode ? Est-il si
anodin de surdoser en oméga 3 la ration lipidique quotidienne
simplement parce qu’on en observe les bienfaits dans un
premier temps ?
Si l’on prenait le bon chez nos amis américains et pas le pire
(la sursimplification)? J’ai à votre disposition un kilomètre deux
cent de documentation en faveur des oméga 3 et un kilomètre
seulement les accusant d’entretenir les situations inflammatoires. Qui oserait encore faire un choix définitif dans ce
fouillis ? A l’inverse des professionnels du domaine, je ne fais
partie d’aucun groupe. Electron libre de la nutrition, que risquéje à balancer? Allons-y. Les oméga 3 sont des médicaments et
devraient être utilisés comme tel. Depuis deux ans que cette
mode des oméga 3 en gélule nous submerge, j’ai rencontré des
dizaines de personnes « sous » oméga 3 pour divers troubles,
dont psychiatriques. A ce jour – et vous êtes bien conscients
que cela n’a pas de valeur scientifique — PAS UNE SEULE de ces
*1 Oméga 3, 6 ou 9, graisses saturées, etc: c’est quoi? La plupart des
abonnés à ma petite bafouille sont possesseurs de mes livres. Pour un
point complet sur les saturés/mono- et polyinsaturées, on relira les
paragraphes ad hoc : pages 96 à 103 de Cuisine Nature ... à Toute
Déferlante récente sur les oméga 3*1 ! Ce type d’acide gras
est essentiel à notre santé physique et mentale. Voilà qui
est un fait acquis, confirmé par certaines études
scientifiques et l’observation sur le terrain — ne fût-ce que
par la longue pratique de la doctoresse Kousmine dans
l’utilisation d’oméga 3 alimentaires. Est-il évident que l’on
puisse surdoser la ration en toute impunité ou même se
shooter aux gélules de poisson, riches en oméga 3 ?
personnes ne m’a témoigné d’un effet franchement positif, alors
que je peux citer quantité de personnes qui ont profité d’un ajout
ALIMENTAIRE sous forme de graines de lin ou d’huile de colza
(voir encart page 14).
Je vous propose aussi de relativiser l’enthousiasme d’un
Servan-Schreiber par des informations moins naïves, comme
l’article paru dans Le Canard Enchaîné du 14 avril 2004 (copie
ci-contre) ou dans Le Monde du 31 mars 2004 sous le titre « Le
vrai et le faux des oméga 3 ». Les scientifiques témoignant dans
cet article se montrent très modérés en concluant que rien ne
permet de prouver l’utilité des oméga 3 en psychiatre. Il pourrait
s’avérer dans quelques années que ces oméga 3 soient plus
délétères que bénéfiques s’ils sont balancés dans le ventre du
sujet sans autre forme d’examen.
«Mais, ’Pa, j’croyais que...» disait l’enfant, à quoi mon père
répondait systématiquement « Laisse donc croire les béguines.
Ici, on vérifie ». On verra dans le prochain numéro de Cuisine
Nature (octobre) un point plus documenté sur cette mode des
oméga 3 (pharmaceutiques ou alimentaires). En attendant,
basez-vous sur les sources alimentaires variées qui s’offrent à
tout occidental qui veut bien chercher (page 14). Et modérez
vos élans (voir encadré Illustration sur le terrain, même page) .
Vapeur, page 72 de Le Cru Bien Tempéré et pages 35-36 d’Une Cure
Anti-Fatigue. Oméga 3 et 6 sont des termes familiers pour les termes de
« acide alphalinolénique » et « acide linoléique » utilisés par les gens
sérieux qui arrivent à prononcer acide désoxyribonucléique sans éternuer.
Moi j’ dis « ADN ».
Piège des compilations d’études scientifiques
Dans les media orientés santé depuis les plus sérieux
jusqu’aux plus légers, on ne compte plus les articles commençant par « le consensus actuel indique ... » ou « la plupart des
recherches sérieuses, publiées dans les plus grands journaux
scientifiques, confirment que... ». A la faveur d’internet et de
ses bases de données médicales si faciles à consulter, il est
devenu très tendance de produire de l’esbroufe à coup de
compilations d’études scientifiques sur n’importe quel sujet
donné.
Or, la documentation internationale est si vaste et si variée
que l’on peut démontrer avec autant de rigueur que la dioxine
est un puissant poison qu’assurer qu’elle est anodine. Le même
petit jeu s’adapte à toutes les molécules, bien sûr.
D’autre part, les compilations se basent sur les résumés
(abstracts en anglais). Or ces résumés ne reflètent pas toujours
les résultats précis de l’étude. De l’avis des chercheurs euxmêmes, ce genre de dérive – un résumé plus affirmatif que
cité dans l’indispensable bimestriel What Doctors Do Not Tell You
(www.wddty.co.uk) - travail de Ralph G. Walton, président du Center for
*
10 - nr 9
août 2004
l’étude résumée – est difficile à éviter car ce genre d’étude est,
très souvent, financée par une multinationale, laquelle
apprécie qu’on lui présente un rapport sur investissement
correct... Selon l’étude sur le sujet publiée en 2001 dans une
revue scientifique, 46% des résumés d’études publiées dans les
revues internationales ne correspondent pas aux résultats de la
recherche qu’ils préfacent.
Illustrons une autre dérive par un coup d’oeil latéral sur un
des sujets qui fâchent: l’aspartame (substitut de sucre utilisé
dans les sucrettes des récidivistes de régime). Si l’on corrèle le
résultat des études sur l’inocuité ou la dangerosité de l’aspartame
aux sources de financement des études, on obtient ce qui suit*1.
Sur 74 études financées par l’industrie, cent pour cent d’entre
elles concluent à l’innocuité de cet additif. Sur 90 études
provenant de sources indépendantes, 92% d’entre elles ont
identifié un risque pour la santé lié à la consommation
d’aspartame.
Behavioural Medecine au Département Psychiatrique du Collège de
Médecine des Universités du Nord Est de l’Ohio... Ouf !
Cuisine Nature
Mes cours pratiques et théoriques automne 2004
Cuisine nature pour les personnes pressées
(atelier pratique - recettes santé
réalisées en 20 minutes chrono)
Graines de gourmands (atelier
pratique - recettes familiales
à base de graines germées)
H à Rixensart de 18h30 à 21h
mardi 12 octobre (cours 1),
26 octobre (cours 2),
16 novembre (cours 3),
lundi 29 novembre (cours 4);
H à Nivelles le lundi 25 octobre de 11h à 13h30,
H ou à Avioth/Virton le vendredi 26/11 de 18h30 à 21h0
H ou à Sauvenière (25 novembre, 11-13h30)
H ou à Sauvenière 11h à 13h30
jeudi 7 octobre (cours 1),
21 octobre (cours 2),
mardi 9 novembre (cours 3),
jeudi 25 novembre (cours 4),
mardi 7 décembre (cours 5);
Cours théorique
de nutrition
Alimentation saine à ma mesure
H ou à Anderlecht 18h à 20h30 lundis 4/10 & 15/11
(cours sur mesure, tél. N. Couvreur 02-523 87 85 )
Manger bien sans cuisiner
(atelier pratique spécial Jules)
H à Nivelles de 14h à 18h00 les samedis
9-10 (cours 5) et 20 -11(cours 6).
Nouveau cycle dès le 4 décembre 2004.
Conférence Les graines germées ou
« Des compléments alimentaires sous
forme de pilules ou de graines germées? »
à Namur (salon bio Valériane) le 4/9 à 11h.
Pas de réservation et mieux encore:
gratuit! Aussi la conférence Une cure
H à Sauvenière (Gembloux) les mercredis
27 octobre, 10 et 24 novembre de 19h30 à 22h
ou
H à Daverdisse, les samedis 2/10, 16/10 et 6/11, de
14h30 à 17h
Conférences et Forums Cuisine nature
anti-fatigue, à Perwez 28 septembre
19h30. Infos chez ARF 019/58.83.66.
Forum Cuisine Nature (débat à thème
ouvert) à Daverdisse : samedi 25/9
13h-15h30. 13 euros. Réservation svp.
Les Forums auront aussi lieu à
Rixensart les lundis 18 octobre,
8 novembre, 6 décembre 18h30- 21h.
Aussi les jeudi 28 octobre et 9/12
de 18h à 20h30 à Daverdisse.
Extrait du Canard Enchaîné du 14 avril 2004. Clin d’oeil à mes copines qui me reprochent d’oser critiquer leur joli coeur de
D.S.S.: après l’avoir lu, entendu et vu, je ne crois pas qu’il soit malhonnête. Il est juste plus naïf que la moyenne et, chose
étonnante de la part d’une grande pointure, croit qu’il n’y a qu’une seule bonne réponse par question.
Cuisine Nature
nr 9
août 2004 - 11
Confiture de pêches
à la vapeur douce
HI
« Délicieuse, ta confiture ! C’est à quoi ? » Que dieu me préserve de recevoir de
tels compliments (entendus autour d’une table d’hôtes dite gastronomique, en
France). Du temps de ma mère, pour que les fruits « prennent » en confiture, il
fallait ajouter beaucoup de sucre et cuire longtemps. Et alors... macache les
arômes du fruit! Pour contourner la difficulté, je m’inspire ici de la technique
inventée par le regretté Jacques Manière, grand cuisinier à la vapeur douce — et
ce sans utiliser le cher matériel qu’il vendait à cet effet. Une délicieuse confiture
est amorcée à la vapeur douce et terminée à l’aide d’un gélifiant bio à base de
pectine naturelle (pour pouvoir ne cuire qu’un instant ces bonbons de paradis).
Elle est inratable, malgré sa faible teneur en sucre.
Faites macérer une nuit avec un peu de sucre les fruits pelés, dénoyautés et
taillés en dés. Faites-les cuire à la vapeur douce d’un jus de pomme. Faites
réduire le jus quelques minutes supplémentaires. Rassemblez le tout, ajoutez la
pectine en poudre et 30% du poids des fruits en sucre. Un coup d’ébullition et
hop, j’empote.
n JOUR 1. MACÉRATION. Dans une grande
terrine, laissez macérer pendant
douze heures, au frais, les pêches
dénoyautées et coupées en dés.
Ajoutez 200 grammes de sucre.
Couvrez pour éviter les visites de
mouches et placez dans un endroit
où les fourmis ne le trouveront
pas !
o JOUR 2. CUISSON AU JUS DE POMME ET À LA
VAPEUR DOUCE. Versez dans le fond du
cuit-vapeur un jus de pomme. Dès
que le jus bout, faites cuire 5 min.
à la vapeur douce les pêches que
vous aurez égouttées de leur jus de
macération. Gardez ce jus pour le
point 4. Les pêches seront rapidement cuites. N’hésitez pas prolonger
un peu la cuisson à la vapeur: il faut
que les fruits soient compotés,
quand même, sinon ce n’est pas
une confiture!
Cette technique s’adapte à toutes les
confitures ou marmelades. Voir aussi cicontre la technique pour une Gelée de
Groseilles minute.
Ma version Marmelade encore plus
minute
Finies, les longues après-midi de
confection de confitures : sur un coin du
feu, pendant que l’on cuit un repas, on
peut tournicoter une gelée ou une marme-
12 - nr 9
août 2004
Après ces cinq minutes, ôtez le
panier perforé et gardez-le sur une
autre casserole: ça goutte!
p STÉRILISER LES POTS. Pendant ce temps,
commencez à stériliser les pots de
confiture dans une casserole d’eau
bouillante ou au four à 150°C (10’).
NB Après passage au four, n’oubliez pas
de les laisser tiédir un instant, faute
de quoi ils risquent d’exploser
lorsque vous y versez la confiture
bouillante.
Les confitures peu sucrées conservent aussi longtemps « au noir » que
les autres versions, mais dès qu’elles
sont ouvertes: zoup, au réfrigérateur,
où elles ne tiennent que 3 semaines
environ.
lade en moins de deux et l’empaqueter
sans paraffine. Il m’importe peu de garder
les morceaux de fruits comme dans la
recette ci-dessus, ce sont les parfums qui
m’intéressent. Voici donc une version
encore plus rapide. Je mouline en douceur
les pêches dénoyautée, sans les faire
macérer une nuit. Je cuis ce coulis cinq
minutes en casserole ordinaire avec un jus
de citron et le sucre.J’ajoute la pectine
naturelle. Je laisse bouillir une minute
Cuisine Nature
2 kilos de pêches (poids
dénoyauté) – 600g de sucre
CQF de gélifiant* - jus de pomme
frais ou en bouteille (version la
plus originelle possible, pommes
saines, sans additifs ni
conservants) - jus de citron
* J’utilise du Marmello n° 2,
pectine naturelle d’agrumes, que
l’on achète en Belgique dans les
magasins de produits naturels.
«CQF»: Ce Qu’il Faut.
q PRISE EN GELÉE. Versez dans le fond du
cuit-vapeur le jus dégagé par la
macération des pêches ainsi que les
pêches en dés. Ajoutez le jus de
citron et le reste du sucre (soit
400 grammes). Portez doucement à
ébullition pour permettre au sucre
de fondre. Ajoutez le gélifiant en
poudre, délayé dans quelques
cuillérées de sucre pour éviter les
grumeaux. Laissez cuire à feu fort
pendant une minute (ou plus, en
fonction de la marque de votre
gélifiant) en tournant toujours.
Versez dans les pots stérilisés, que
vous retournez dix minutes pour que
la confiture encore bouillante
élimine les derniers petits microbes
qui seraient restés.
supplémentaire en tournant régulièrement à la cuiller en bois. J’empote et
voilà. Tous les matins je me régale d’une
marmelade au goût qui me ravit autant
qu’un sorbet et me rappelle la douce
caresse des vrais fruits d’été.
Variantes
Adaptez cette recette aux fruits des bois
que vous glanez en forêt, ou encore aux
fruits des prochains mois comme: les
Comment y-z-osent?
Lors d’une récente émission gastronomique sur France Inter,
Jean-Pierre Coffe, un peu échauffé sur le sujet, interroge un
producteur de pêches sur le sujet des pesticides. Accrochez-vous
à votre chaise, voici ce que j’ai entendu de la bouche de lou ravi:
« Mais, cher monsieur, vous utilisez bien des médicaments vousmême, non? Nous ne faisons rien d’autre »...
Suit un discours lénifiant et paternaliste, dont on sent qu’il
est dicté par les industriels des intrants. D’où diable les
marketeurs tiennent-ils que le consommateur dispose d’un
mûres en août/septembre, les prunes et
mirabelles d’août/septembre, le sureau de
septembre etc. Pour l’hiver, je transmettrai
dans le nr 12 une recette de Marmelade
d’Oranges (en trois jours).
Qualité des pots
Si vous récupérez des pots en verre du
commerce, ils seront lavés plus que
soigneusement car vous ne voudriez pas
d’une marmelade qui goûte la moutarde,
non ? De plus, il faut éliminer tout
couvercle qui porterait la plus minime
trace de rouille sinon votre confiture
risque de ne pas conserver correctement.
Du sucre brun pour les confitures?
Le bruit court que seul le sucre blanc
garantit les bonnes confitures. J’utilise
depuis longtemps du sucre complet bio en
cristaux et on se régale! Nnnnon, Jeanine,
pas de la cassonnade...
Autres adjuvants sucrés: jus de fruit,
miel, fructose
Cette recette-ci utilise le jus de pomme
comme adjuvant sucré. Il est d’ailleurs
possible de réaliser des confitures totalement sans sucre. Pour preuve, le traditionnel « poiret » belge ou sirop de Liège,
qui est du pur extrait de poires, de pommes
et de dattes cuit très, mais vraiment très
quotient intellectuel de moins trois ? Je me suis sentie insultée.
Suis-je donc la seule? Cet argument de la polymédication aveugle
est d’une telle idiotie ! D’abord je ne prends pas de médicaments
(même dans mon cas de multiples atteintes soi-disant incurables).
Et même si c’était le cas, je n’en prendrais pas avant d’être malade
... et je ne badigeonnerais pas mon voisin avec mes choix contrenature. En outre, je ne prendrais des médicaments que si je n’avais
pas d’autre solution intelligente, basée sur un raisonnement
informé, ce qu’on appelle en agriculture le bio ou la biodynamie...
longtemps pour n’en conserver que les
sucres. La teneur totale en sucres du sirop
de Liège peut paraître élevée (50%), mais
il s’agit là du sucre naturel des fruits - que
je vous propose de comparer avec la
composition d’une marmelade du commerce : 48% de sucres dont 6% du vrai
sucre des fruits et 42% de fructose ajouté
(donc de l’amidon de maïs modifié, plus
rien à voir avec le fructose originel).
Les personnes vraiment sensibles aux
sucres, même bio, comme les victimes de
la maladie de Crohn ou de la recto-colite
ulcéro-hémorragique, prépareront une
confiture en remplaçant le sucre de la
recette par du vrai miel. Le prix accru de
cette préparation maison ne pose pas de
problème puisque, de toute façon, ils ne
peuvent pas en manger beaucoup !
On trouve aussi couramment des
purées de fruits commerciales sans sucre
artificiel ajouté. Celui-ci se reconnaît car
son nom se termine souvent en -ose. Ces
purées pur fruit sont fabriquées à partir de
jus de raisin concentré. Elles se placent sur
le même piédestal que les confitures au
miel ou le vrai poiret décrit ci-dessus car,
dépourvues de polysaccharides du sucre
ou fructose et riches en vrais fruits, elles
sont autorisées même pour les victimes de
Version Gelée de groseille express, à adapter
au sureau (septembre)
Il est encore possible de trouver des groseilles
en août. Allons-y. Je lave rapidement sous l’eau
courante les bons fruits de mon jardin. J’élimine
sans tendresse les moindres signes de moisissures. J’égrène les groseilles à la fourchette ou à
la main. On peut s’en passer, mais le goût sera un
tantinet plus âpre. Moi, j’aime pô. Je centrifuge
les groseilles car l’ancienne technique de ma
grand-mère m’inspire peu : faire éclater les
groseilles à la vapeur, puis les tordre dans une
étamine, voilà qui prend bien du temps et qui me
poisse les mains. Le mode d’emploi de certaines
centrifugeuses (mon ancienne Braun, par
exemple) interdit de centrifuger les groseilles.
Les extracteurs de jus de type Matstone réalisent
Cuisine Nature
colopathie aggravée (voir le Régime des
Glucides Simples dans Cuisine Nature n°
12, patience !). Cette astuce évitera aux
personnes fragiles de se faire entuber par
les publicités pour le fructose, qui concourt sur le même pied que le sucre blanc.
Il a le même effet sur la glycémie des
fatigués, c’est aussi un ennemi du foie et il
entretient les fermentations intestinales
tout comme le sucre.
Hypoglycémie
Une excellente confiture de ce type,
même peu sucrée, même à base de fruits
sains et de miel, pourrait très bien ne pas
convenir à certains tempéraments, j’ai
nommé : les hypoglycémiques ou « intolérants aux sucres ». Un dossier entier leur
est consacré dans un des dossiers de
curieux sur le site. Retenez, cher prédiabétique (car c’est bien l’autre appellation
de votre maladie, non?), que le petit goût
sucré que vous aimez tant doit toujours
suivre un repas complet : c’est-à-dire un
repas qui contienne des graisses de qualité
et des protéines. Jamais à jeûn et jamais
sans gras, donc. Si la tartine confiture est
votre choix du matin, elle doit être accompagnée de bon beurre et d’un oeuf à la
coque, par exemple. Cela changera du tout
au tout l’effet du sucre sur la glycémie.
cette opération en 30 secondes (et
20 secondes de nettoyage...) mais je ne
voudrais pas agacer les gourmands qui
n’auraient pas investi de gros sousous dans
cette machine.
Je cuis ce coulis une minute avec un jus
de citron, le sucre et la pectine aturelle (le
Marmello n° 2).
Les groseilles seules donnent parfois
un fade résultat. Je leur offre alors comme
compagnes de pot des framboises. Je ne
lave pas ces dernières. Je les équeute
simplement car elles perdraient tout leur
arôme dans le lavage.
nr 9
août 2004 - 13
Aliments frais aux justes proportions
oméga 6/3
Vous êtes bien protégé en matière de doses d’acides gras
essentiels oméga 3 et 6 dans les justes proportions
respectives si vous consommez l’une ou l’autre des catégories
ci-dessous. Cette page est la suite pratique de l’article de la
page 10: «Mon père disait... Servan-Schreiber a dit...»
H Les poissons gras qui fréquentent encore les mers
profondes. Voilà qui fait sauter hors de votre assiette les
saumons d’élevage car ceux-ci composent 90% de l’offre
au consommateur à ce jour, mais qui vous permet de vous
ressourcer en sardines et maquereaux en boîte...
Illustration sur le terrain
Mon amie Brigitte a suivi une série de cours d’alimentation saine chez
un jeune enthousiaste. Elle assaisonne la salade à l’huile de colza
VPPF. Elle consomme viande et oeufs bio, moultes salades et légumes
à feuilles vertes. Elle s’astreint à deux portions de poissons gras par
semaine et est devenue accro aux noix. Comme elle est fatiguée, elle
vient de s’auto-supplémenter en gélules d’oméga 3. Arrêtez Brigitte!
V’là qu’elle outrepasse les limites au-delà desquelles les oméga 3
deviennent ... PRO-inflammatoires au lieu de la protéger contre les
rouilles diverses de la société moderne et de son âge venant...
H Les oeufs de poules qui courent en plein air et picorent.
Vous n’avez pas besoin de ces oeufs de poule affichant
“oméga 3”qui goûtent la mer (poules de batterie à
l’alimentation supplémentée en farines de poisson).
Ça me coupe l’appétit au petit-déjeûner, ces parfums-là
dans mes oeufs à la coque.
H La viande de boeuf quand la bête a couru et pâturé au
moins les trois derniers mois de sa vie (je n’ai les chiffres
que pour le boeuf pour l’instant, mais je vous ferai part de
mes prochaines recherches sur les autres viandes).
H Le beurre et tous les laitages produits dans les mêmes
conditions, qui vous apporteront en plus d’autres précieux
acides adjuvants de santé (myristique, etc.).
H L’huile de lin, l’huile de colza et l’huile de noix V.P.P.F. (et
incuites) ou mieux encore les noix de Grenoble ou les
graines de lin, avec une préférence toute particulière pour
ces dernières en raison de leur haute teneur en précieuses
lignanes anti-cancer (toujours incuites, svp).
H Les légumes à feuilles vertes et les salades charnues ou le
pourpier (malgré qu’ils constituent un apport minime).
H Les gélules d’huile de foie de morue — qui sont très
faiblement dosées en oméga 3 ... mais c’est justemen ce
qu’on cherche ! Ces apports sont encore considérés
comme organiques par le corps et non comme
médicament.
Si, cas rare, vous êtes déficient en un enzyme spécifique utile
pour dégrader ces précieux oméga 3, il suffira d’une bonne
petite cure anti-fatigue de quinze jours pour rallumer les
circuits endormis. Pendant ce temps, aidez-vous d’oméga 3
en gélules. «Pendant ce temps» dit-elle...
Pas de grammage ici, chers amis. On entrerait alors dans de la gamme
« boutiquier de ma santé ». Le roi est toujours aussi nu et je le redirai
sous une autre forme. Malgré les grandes envolées surchargées de
chiffres et de statistiques que vous lirez dans l’un ou l’autre magazine,
un vrai nutritionniste muni de quelques heures de vol vous mettra
en garde à l’encontre celui qui vous fait croire qu’il est possible
d’évaluer des quantités individuelles.
S’il existait un prix Nobel de nutrition, le meilleur des lauréats ne
pourrait prédire le devenir dans votre corps de la pomme que vous
mangez en me lisant. On ne peut que supposer...
Rappel. Outre que nous ne sommes pas égaux en matière de
combustion cellulaire et d’équilibre hormonal, ce ne sont pas les
éléments individuels (autant de grammes de protéines ou de
graisses...) qui comptent mais bien les interactions entre les divers
nutriments apportés par l’assiette. Ne comptez pas les milligrames
d’oméga 3, ce serait vain: n’est considérée comme nutrition durable
que la juste proportion entre tous les apports d’acides gras et les
enzymes présents pour les décomposer. Je m’essaierai à un exposé
plus détaillé sur ce sujet dans le prochain numéro.
Sommaire
................................................ 1
PRINCIPES DES CUISSONS AU FOUR DOUX .... 3-5
PHYSICO-CHIMIE DES VIANDES
À BASSE TEMPÉRATURE ....................... 9
OMÉGA 3 FAIT DU GRAS ........................ 11
OÙ TROUVER LES OMÉGA 3/6 ? .............. 14
FIABILITÉ DES COMPILATIONS
D’ÉTUDES SCIENTIFIQUES ................... 10
MON PÈRE DISAIT - D.S.S. A DIT ............ 10
LES DATES DES PROCHAINES ACTIVITÉS .......... 11
ÉDITO
Cuisine Nature
Rédaction et éditeur responsable: Taty
Lauwers, 11 allée du Mont Cheval,
B-1400 Nivelles.Textes et recettes
© Taty Lauwers. Se vend uniquement
par correspondance. Modalités
d’abonnement dans le numéro 7 en
votre possession ou en annexe à ce
specimen.
14 - nr 9
août 2004
11 allée du Mont Cheval
B-1400 Nivelles
tél: +32-(0)67-84 11 22
Cuisine Nature
TARTINES LÉGÈRES AU FROMAGE FRAIS
8 VARIANTES ............................... P. 2
BOUILLON À LA CHINOISE ET VARIANTES, ......
RISOTTO AU MAGRET DE CANARD,
SALADE DE PIQUE-NIQUE .................. P. 4
PAVÉ DE BOEUF, ROSBIF, CARBONNADES .. P. 5
PAIN DE VIANDE, BOULETTES,
PARMENTIER, SAUCE BOLOGNAISE ....... P. 6
CÔTELETTES DE PORC (POUR CHOUCROUTE),
LARDONS, MAGRET DE CANARD, ......... P. 7
TABLEAU DES CUISSONS FOUR DOUX ........... P. 8
CONFITURE DE PÊCHES À LA VAPEUR DOUCE
CONFITURES ET MARMELADES MINUTE
PEU SUCRÉES ........................ P. 12-13
Annexes sur www.taty.be/Doc
[email protected]
fax: +32-(0)67-22 10 01